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Documento BOE-A-1996-3447

Real Decreto 2055/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Elaboracin de Vinos y Otras Bebidas y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas; los accesos a otros estudios y los requisitos mnimos de los centros que las impartan.

Tambin habrn de determinarse las especialidades del profesorado que deber impartir dichas enseanzas y, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica, del 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo. Normas posteriores debern, en su caso, completar la atribucin docente de las especialidades del profesorado definidas en el presente Real Decreto con los mdulos profesionales que procedan pertenecientes a otros ciclos formativos.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Elaboracin de Vinos y Otras Bebidas,

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 22 de diciembre de 1995,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

Se establece el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Elaboracin de Vinos y Otras Bebidas, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. Las materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto, se establecen en el apartado 4.2. del anexo.

4. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.3. del anexo.

5. Las modalidades del bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

6. Los mdulos susceptibles de convalidacin por estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de convalidacin y correspondencia con la formacin profesional ocupacional y la prctica laboral.

Sern efectivamente convalidables los mdulos que, cumpliendo las condiciones que reglamentariamente se establezcan, se determinen por acuerdo entre el Ministerio de Educacin y Ciencia y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Disposicin adicional primera.

De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, por el que se establecen directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, los elementos que se enuncian bajo el epgrafe Referencia del sistema productivo en el apartado 2 del anexo del presente Real Decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna y, en todo caso, se entendern en el contexto del presente Real Decreto con respeto al mbito del ejercicio profesional vinculado para la legislacin vigente a las profesiones tituladas. Disposicin adicional segunda.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama Agraria de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama Agraria de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el Artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2 de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin; y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde a las administraciones educativas competentes dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el mbito de sus competencias, para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 22 de diciembre de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

JERONIMO SAAVEDRA ACEVEDO

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo.

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Unidades de competencia.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Operaciones y control de almacn.

Operaciones de vinificacin.

Destilera-licorera.

Envasado y embalaje.

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

3.3 Mdulos profesionales de base o transversales.

Materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de elaboracin de vinos y otras bebidas.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias:

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: Elaboracin de Vinos y Otras Bebidas.

1.2 Nivel: grado medio.

1.3 Duracin ciclo formativo: 1.400 horas.

2. Referencia sistema productivo

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

Los requerimientos generales de cualificacin profesional del sistema productivo para este tcnico son:

Realizar las operaciones de elaboracin, crianza y envasado de vinos y otras bebidas en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

2.1.2 Capacidades profesionales:

- Interpretar correctamente el lenguaje y los smbolos utilizados y comprender la informacin manejada en los procesos de elaboracin de bebidas.

- Conducir/supervisar las mquinas y equipos de elaboracin de bebidas respondiendo de su correcta preparacin, programacin y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos terminados en la industria de elaboracin de bebidas, llevando a cabo la recepcin, clasificacin y control de existencias.

- Realizar las operaciones del proceso de vinificacin y otros similares manteniendo las variables en los lmites sealados, llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

- Conducir la destilacin y obtencin de bebidas espirituosas, manteniendo los parmetros del proceso en los lmites sealados, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

- Efectuar las operaciones de elaboracin de bebidas no alcohlicas consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de las bebidas para obtener artculos que renan los requerimientos establecidos en su expedicin, distribucin y comercializacin.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias de elaboracin de bebidas.

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las reas de produccin de las industrias de elaboracin de bebidas y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la coordinacin y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros de igual o diferente nivel de cualificacin.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del mbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones tcnicoeconmicas sean importantes.

Requerimientos de autonoma en las situaciones de trabajo:

A este tcnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por tcnicos de nivel superior al suyo, se le requerirn en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonoma en:

- Realizacin y control del almacenamiento y preparacin de suministros internos y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las mquinas y equipos.

- Preparacin, verificacin y manejo de las mquinas y equipos en las distintas situaciones de produccin.

- Control (manual, automtico, informtico) de operaciones en lnea o centro de control, incluido el arranque y parada.

- Toma de muestras, ejecucin de pruebas de calidad (fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas) durante el proceso e interpretacin de resultados, todo ello dentro de sus mrgenes de actuacin.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.1.3 Unidades de competencia.

1. Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria de elaboracin de bebidas.

2. Realizar las operaciones de vinificacin y elaboracin de otros caldos fermentados.

3. Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria de elaboracin de bebidas

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o produccin asegurando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos transportados.

- La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva segn el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

- Se verifica que las caractersticas y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancas no sufran alteraciones.

- El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2 Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que se cumplen con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efecta en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin.

- La identificacin y traslado al laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin o rechazo de las mercancas.

1.3 Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. / - La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

- Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos.

- Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.4 Efectuar los suministros internos requeridos por produccin de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.5 Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. / - Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

- En la preparacin del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

- Se comprueba que los vehculos de transporte son los idneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

- La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

1.6 Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. / - El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuanta y caractersticas de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

- En los perodos de inventario:

El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.

Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y se emite el correspondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: silos, almacenes, depsitos, tolvas. Bsculas. Medios de transporte internos: sinfn, elevadores, cintas, equipos de transporte de fluidos, carretillas. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Equipos informticos y programas de control de almacn.

b) Materiales y productos intermedios: uva. Cereales malteados. Frutas. Remolacha, patata, caa y otros vegetales. Productos parcialmente transformados (mostos, vinos en proceso, caldos de frutas fermentados, subproductos de elaboracin, productos de destilacin). Edulcorantes. Levaduras. Frutos y granos para macerar. Extractos, esencias, jarabes, concentrados. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos terminados preparados para su comercializacin y expedicin: vinos, derivados vnicos, cervezas, sidras, alcoholes, aguardientes simples y compuestos, licores, bebidas no alcohlicas.

c) Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de frutas, cereales malteados, otros vegetales clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de edulcorantes, esencias, extractos, jarabes, concentrados clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso (mostos, vinos, otros caldos, subproductos, destilados). Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados: vinos, derivados vnicos, cervezas, sidras, alcoholes, aguardientes simples y compuestos, licores, bebidas no alcohlicas. Expedicin de productos para su distribucin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: sistemas de recepcin de mercancas. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de mercancas. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn expedicin). Especificaciones de calidad. Normativa tcnicosanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

2. Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.

Unidad de competencia 2: realizar las operaciones de vinificacin y elaboracin de otros caldos fermentados

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la elaboracin de caldos fermentados segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

2.2 Acondicionar las materias primas para iniciar el proceso de elaboracin siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo. / - Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

- Los equipos de bombeo-transporte, despalillado-estrujado, seleccin-lavado, trituracin y las condiciones de operacin se regulan y seleccionan en funcin de las caractersticas de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el proceso se vigila la eliminacin de los cuerpos extraos, la separacin de raspones, los niveles de lavado y el grado de trituracin, ajustando las variables del proceso para mantener esos parmetros dentro de los niveles requeridos.

- Se comprueba que la evacuacin de los elementos eliminados y residuos se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

2.3 Obtener los mostos en las condiciones y con las caractersticas de calidad e higiene requeridas para su posterior fermentacin, asegurando los niveles de produccin. / - Se verifica que el sistema de maceracin-sangrado, escurrido mecnico, prensado, empaste-coccin, desfangado-clarificado es el adecuado a las caractersticas de la materia prima y de los mostos a obtener, de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento.

- Los desvinadores, prensas, mezcladoras y cocedores y las condiciones de operacin se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas, el tipo de mosto a obtener y su destino, siguiendo las pautas marcadas en los manuales de la operacin.

- Durante la obtencin del mosto se controla que los parmetros de presin, tiempos, dosificacin de agua, de lpulo y temperatura se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

- Los equipos y condiciones requeridos para el desfangado-clarificado de los mostos por sedimentacin natural, con agentes clarificantes, centrifugacin o filtrado se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas del producto a procesar de acuerdo con las instrucciones de la operacin.

- Durante la separacin slido-lquido se comprueba que la dosificacin de clarificantes, los tiempos de sedimentacin, la intensidad de centrifugado, la eficacia del filtrado son los sealados para la operacin a realizar, efectuando las acciones correctoras en caso de alteracin.

- Se comprueba que la evacuacin de los orujos y fangos obtenidos se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

- La adicin de correctores al mosto (sulfuroso, alcohol) se lleva a cabo en el momento y dosis indicados y de acuerdo con su destino (vinificacin, concentrado, rectificado, mistelas).

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

2.4 Controlar que las fermentaciones de los mostos transcurren de acuerdo con los requerimientos de cada elaboracin establecidos en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. / - La preparacin, y mantenimiento de las levaduras se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operacin.

- Se comprueban las caractersticas del mosto o masa de partida y, en su caso, se distribuyen las diferentes calidades conforme a los criterios sealados por las instrucciones de calidad y produccin.

- Se controla que el encubado de mostos o masas se lleva a cabo en los recipientes adecuados y en las cantidades correctas.

- Los equipos y condiciones de fermentacin se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener, sealados en el manual de procedimiento e instrucciones de la operacin.

- Las levaduras se incorporan al producto de partida en la forma, cuanta y momento indicados.

- Se aportan los edulcorantes (azcares, mostos concentrados) y el alcohol (encabezamiento) en el momento y dosis sealados para cada tipo de elaboracin.

- Los parmetros del proceso (temperatura, tiempo, remontado, grado, pH) se controlan, aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas de refrigeracin o correccin indicadas en los manuales e instrucciones de la operacin.

- Se controla que el descube de los caldos y los slidos se lleva a cabo en el momento y forma sealados en las instrucciones de la operacin.

- Los caldos se someten a una segunda fermentacin:

Alcohlica lenta o complementaria en vinos.

Malolctica en vinos.

Adicin de tiraje y refermentacin en espumosos.

Guarda en cerveza

depositndolos en los recipientes adecuados, seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando los parmetros durante el proceso.

- Se finaliza o detiene la fermentacin modificando las condiciones fsicas o qumicas en la forma recogida en el manual de procedimiento e instrucciones de la operacin.

- La incorporacin al caldo de frutas, aromticos, extractos u otros ingredientes y su maceracin se llevan a cabo en el momento, dosis y tiempos indicados para cada derivado vnico por su ficha tcnica.

- Se comprueba que la evacuacin de los hollejos y orujos se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

2.5 Aplicar los tratamientos fsico-qumicos establecidos en los manuales de procedimiento para estabilizar y conservar los caldos, garantizando su calidad e higiene. / - Se verifica que los trasiegos se llevan a cabo en nmero, frecuencia y forma requeridos y que los caldos se depositan en los recipientes adecuados evitando oxidaciones y otras alteraciones.

- Los equipos y condiciones de aplicacin de:

Clarificacin por agentes.

Centrifugacin.

Filtracin.

Estabilizacin por fro/eliminacin de tartratos.

Tratamientos con calor

se regulan y seleccionan de acuerdo con las especificaciones del producto y con el tipo de tratamiento indicados en las instrucciones de la operacin.

- Los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el tratamiento se controla que los parmetros (dosificacin de clarificantes, de filtrantes, de ncleos de precipitacin, agitacin, tiempos de sedimentacin, descenso de temperatura, intensidad de centrifugado, eficacia del filtrado, tiempos y niveles de calor alcanzados) se mantienen dentro de los lmites establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

- Se comprueba que la evacuacin de las las, heces, borras, precipitados y restos de filtrados se lleva a cabo en tiempo y forma indicados y se depositan en los sitios adecuados para cada uno de ellos.

- Se detectan los sntomas de alteraciones qumicas (quiebras: metlicas, parda) o microbianas (acritud, vuelta o tornado, grasa o ahilamiento, flores, fermentacin lctica) de los caldos y se procede a su confirmacin y a la aplicacin de las tcnicas correctoras establecidas en el manual.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

2.6 Efectuar el acabado y la crianza de los caldos para alcanzar las caractersticas diferenciadoras y comerciales del producto, garantizando su calidad e higiene. / - Se comprueba que la clasificacin y destino de los distintos lotes elaborados est de acuerdo con los criterios de valoracin establecidos.

- Las mezclas o coupage de los caldos se llevan a cabo en las proporciones indicadas por las instrucciones de la operacin para armonizar el producto y lograr el tipo comercial deseado.

- Las maderas y recipientes a emplear en la crianza se seleccionan y acondicionan en funcin del tipo de caldo y crianza a efectuar y de acuerdo con las instrucciones de la operacin.

- Se verifica que la transferencia de los caldos a los recipientes de crianza y su llenado se llevan a cabo en la forma indicada y que su cerrado y colocacin en bodega son los adecuados.

- Se comprueba que los trasiegos, removidos, degello y dems manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecidas en las instrucciones de la operacin.

- Durante la crianza se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireacin) de locales o bodegas, mantenindolas dentro de los mrgenes establecidos.

- La incorporacin al producto elaborado del licor de expedicin, alcohol, gas u otros complementos se lleva a cabo en el momento y dosis indicados en su ficha tcnica.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

2.7 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/ informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los lmites fijados actuando, en caso de desviacin, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.

2.8 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisin requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

2.9 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: silos, tanques, depsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas. Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Cepilladoras. Raspadoras. Despalilladoras-Estrujadoras. Trituradoras. Tamices. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques de maceracin. Caldera de coccin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas, membranas. Filtros esterilizantes: ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacin refrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas, tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques con agitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: uva. Cebada y otros cereales malteados. Manzana, otras frutas. Remolacha, patata, caa, otros vegetales ricos en azcares. Mostos sin fermentar, vino de lgrima, vino de prensa como productos semielaborados. Azcares, mostos concentrados. Lpulo. Alcohol. Levaduras. Productos auxiliares y aditivos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: vino de mesa. Vino de denominacin de origen, de crianza. Vinos espumosos, cavas, gasificados. Vinos dulces, generosos, licorosos. Derivados vnicos, vermut, quinados, otros aperitivos y aromatizados. Mostos. Mistelas. Cervezas. Sidras. Otros caldos de frutas fermentados. Orujos y otros subproductos de elaboracin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos y secuencia de operaciones en vinificacin. Procedimientos de transporte interno. Sistemas de acondicionamiento de uva, frutas, maltas. Procesos de obtencin y correccin de mostos. Procesos fermentativos. Tcnicas y mtodos fsico-qumicos de estabilizacin. Mtodos de crianza. Tcnicas de dosificacin y mezclado. Procedimientos de control centralizado de procesos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

2. Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 3: conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de destilera y licorera segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

3.2 Conducir la destilacin, redestilacin y rectificacin de productos fermentados para separar aguardientes y alcoholes en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando su calidad y niveles de produccin. / - Las caractersticas de los caldos y subproductos fermentados entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

- Los equipos y condiciones de destilacin se seleccionan y regulan de acuerdo con los requerimientos del producto a obtener, sealados en el manual de procedimiento e instrucciones de la operacin a realizar.

- Se controla que la carga de alambiques se lleva a cabo en el momento y con las cantidades adecuadas, adicionando, en su caso, los macerados vegetales caractersticos de cada aguardiente.

- Se alimentan las columnas de destilacin y rectificacin de alcoholes de acuerdo con las necesidades del proceso y las instrucciones de trabajo.

- Durante el proceso se comprueban los parmetros (presin, temperatura, grado), corrigindolos si fuera preciso segn lo establecido en los manuales e instrucciones de la operacin.

- Se verifica que la separacin y recogida de las diferentes fracciones (voltiles, cabezas, colas, central) transcurre de acuerdo con las especificaciones de la operacin y de los productos a obtener.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

3.3 Obtener aguardientes compuestos por aejamiento y por combinacin de aguardientes simples y alcoholes siguiendo las pautas de elaboracin establecidas en la ficha tcnica y garantizando su calidad e higiene. / - Se comprueban las caractersticas de los aguardientes simples y alcoholes entrantes y se distribuyen los diferentes lotes y calidades conforme a los criterios sealados por las instrucciones de calidad y produccin.

- Se verifica que el mezclado de los aguardientes y alcoholes y la adicin de otros ingredientes (edulcorantes, colorantes) se lleva a cabo en las proporciones y momentos indicados por la ficha tcnica correspondiente.

- Las prcticas de elaboracin complementarias (trasiegos, clarificacin, filtracin, refrigeracin, aireacin, oxigenacin, soleo, radiacin) se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la manera establecidas en las instrucciones de la operacin a realizar.

- Las maderas a emplear en el aejamiento se seleccionan y acondicionan en funcin del tipo de producto a obtener, de acuerdo con las instrucciones de la ficha tcnica.

- Se verifica que la transferencia de los aguardientes, alcoholes o mezclas a las maderas y su llenado se lleva a cabo en la forma establecida y que su cerrado y colocacin en bodega son los adecuados.

- Durante el aejamiento se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad, aireacin) de locales o bodegas mantenindolas dentro de los mrgenes establecidos.

- Las mezclas o coupage de los aejados se llevan a cabo en las proporciones indicadas por la ficha tcnica e instrucciones de trabajo para lograr el tipo comercial deseado.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

3.4 Realizar las operaciones de elaboracin de licores y bebidas no alcohlicas de acuerdo con lo establecido en su formulacin y ficha de elaboracin, garantizando su calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Se comprueba que las caractersticas y el acondicionamiento previo del producto base (alcoholes, mezclas hidroalcohlicas, agua, mostos) se corresponden con las especificaciones requeridas para la iniciacin de la elaboracin.

- La maceracin de frutas y granos se realiza en la forma, tiempos y condiciones indicadas para cada licor en su ficha de elaboracin.

- Se controla que la descarga y separacin de los macerados se lleva a cabo en el momento y forma sealados en las instrucciones de la operacin y que, en su caso, se envan a destilacin.

- Los equipos y condiciones requeridos para el clarificado o filtrado de los macerados se seleccionan y regulan, mantenindose durante el proceso dentro de los mrgenes establecidos por las instrucciones de la operacin a realizar.

- Se comprueba que se dispone de un stock suficiente de producto base, extractos, esencias, aceites esenciales, jarabes y otros ingredientes para elaborar la mezcla de acuerdo con la frmula y cuanta establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Los equipos y condiciones de dosificacin y mezclado se regulan en funcin de las caractersticas y cantidades de producto a elaborar indicadas en las instrucciones de trabajo.

- Se controlan los parmetros del proceso (grado alcohlico, grado de azcar, densidad, estabilidad) tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras establecidas en la ficha de elaboracin.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

3.5 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/ informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los lmites fijados actuando, en caso de desviacin, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.

3.6 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisin requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

3.7 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Alambiques. Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de mezclado. Barricas, recipientes para aejamiento.

Intercambiadores de calor para termizacin, refrigeracin. Tanques de clarificacin. Filtros. Maceradores. Dosificadores. Saturadores de carbnico. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: vinos y caldos fermentados de frutas, maltas, remolacha, caa, otros vegetales. Subproductos de elaboracin de vinos, sidras, azcar. Aguardientes, alcoholes, y otros de destilacin como productos semielaborados. Frutos (endrinas, guindas, bayas de enebro), granos (ans, badiana) para maceracin. Agua. Mostos y zumos. Extractos, esencias. Jarabes. Edulcorantes y otros ingredientes menores. Productos auxiliares, aditivos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: aguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caa. Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy. Whisky. Ron. Ginebra y Ans destilados y fros. Licores: pacharn, marrasquino, de frutas y esencias, bitter, anisette, cremas, pipermint, tequila, etc. Bebidas analcohlicas. Aguas minerales.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos y secuencia de operaciones de elaboracin. Procedimientos de transporte interno. Procesos de destilacin. Mtodos de aejamiento. Tcnicas de dosificacin y mezclado. Mtodos de clarificacin y filtracin. Procedimientos de control centralizado de procesos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos.

Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

2. Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos alimentarios segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

4.2 Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. / - Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y mtodo de envasado, material y mtodo de embalaje) del producto a procesar.

- Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin.

- Se solicita al almacn el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de produccin y el procedimiento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamao, grosor, revestimientos y coberturas, cierres).

- Los productos a envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, y en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje y las inscripciones corresponden al lote procesado.

4.3 Controlar la lnea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando los equipos para garantizar las caractersticas finales del lote. / - Se verifica que el aprovisionamiento a la lnea de envasado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son las requeridas.

- Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin.

- Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratio de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados, que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

4.4 Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenaje y expedicin posteriores. / - El aprovisionamiento a la lnea de embalado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.

- Caso de hacerse in situ, se comprueba que el formado o montaje de cajas de cartn, papel o plstico cumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamao, forma, peso y nmero de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado y etiquetado se ajusta a los requerimientos establecidos para el lote y su expedicin.

- La paletizacin se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulacin tiene la leyenda adecuada y completa para la identificacin y para el posterior control y se coloca en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratio de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma y al lugar sealados para su almacenamiento.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin de los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registran con el detalle y en los soportes establecidos.

4.5 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Lneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios: envases formados de vidrio, plstico, metal. Materiales para conformacin de envases: granzas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plsticas, lminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartn, papel, film retrctil, cajas.

c) Resultados y/o productos obtenidos: productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de preparacin y conformacin de envases. Mtodos de envasado por dosificacin, vaco, asptico, en grandes envases. Tcnicas de etiquetado y rotulacin. Mtodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

2. Generada: documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas reas se respetan rigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

5.2 Mantener las reas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan sus caractersticas y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partculas, no forman moho, limitan la condensacin), redactando el informe correspondiente.

- Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin, evacuacin estn en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de comunicacin o contacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores se aplican correctamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfeccin se obtienen los correspondientes rdenes-permisos de limpieza (relacin, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfeccin se realizan o comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:

Los productos a emplear y su dosificacin.

Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin.

La preparacin y regulacin de los equipos.

Los controles a efectuar.

- Las reas o zonas a limpiar-desinfectar se aslan y sealan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.3 Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. / - Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin).

- Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros) de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en los instrucciones de trabajo.

- Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuracin y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operacin.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican y envan para su anlisis, siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato.

- Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn protocolo normalizado.

5.5 Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se acta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

- Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios: productos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de produccin. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Guas de prcticas correctas. Mtodos de limpieza y desinfeccin. Procesos de depuracin de residuos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros ambientales.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnicosanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

2. Generada: partes de trabajo e incidencias.

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Se mencionan a continuacin una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconmicos bsicos que definirn este sector durante los prximos aos presenta pocas diferencias respecto a las caractersticas de los aos anteriores. La evolucin econmica sectorial se desarrollar a travs de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribucin y la necesidad de adaptacin a los cambios de los distintos subsectores.

La supeditacin de la industria a las nuevas formas de distribucin se est convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la seleccin natural de las empresas. La expansin de la grandes superficies, la concentracin del comercio y la vinculacin de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribucin de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

Dentro de la industria de bebidas se incluyen muchos y variados subsectores. Hay subsectores de primera transformacin pero con productos de consumo final como las aguas minerales; hay subsectores con una dualidad entre productos no diferenciados y productos diferenciados como alcoholes y vinos de mesa, donde predominan los primeros, o vinos de calidad, donde predominan los segundos; y, por ltimo, hay subsectores claramente marquistas, dominados por multinacionales y donde el principal coste es el derivado de la creacin de la marca y de la diferenciacin del producto, como cerveza, bebidas refrescantes y licores.

El posicionamiento de los distintos subsectores en relacin a la competitividad tambin es diverso, as diferenciaremos entre:

- Subsectores con una posicin fuerte o media/fuerte que para mantenerla actuarn en cada caso sobre sus factores ms dbiles. Fortalecer la imagen de marca (vinos de calidad, cerveza, brandy), formacin del personal (vinos de calidad, cerveza), mejora de costes (alcoholes), modificacin de sus dimensiones productivas (aguas minerales).

- Subsectores con posicin media, como vino de mesa, que conseguirn mejorarla aumentando la diferenciacin de sus productos y abordando una renovacin de sus equipos industriales.

- Subsectores con una posicin desfavorable, como licores y otros productos alcohlicos, que han de enfocar sus actuaciones a fortalecer su imagen de calidad y a potenciar las marcas nacionales.

La evolucin de la demanda prevista tambin ofrece comportamientos diferenciados:

- Aguas minerales, bebidas refrescantes, brandy, vinos de calidad, cervezas y alcoholes presentan crecimientos superiores a la media del sector. La bsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidores, en especial la introduccin en el mercado internacional, y el apoyo con acciones de marketing les permitir mantener esos niveles de crecimiento.

- Vino de mesa presenta crecimientos negativos en relacin a la media, por lo tanto las actuaciones encaminadas al desarrollo de productos innovadores y a la potenciacin de la actividad comercial sern imprescindibles para intentar reactivar la demanda.

En general la estructura interna de las empresas tambin se ver afectada. Aparecern nuevos esquemas de organizacin empresarial basados en unidades establecidas por lneas de produccin y en lneas flexibles con facilidad de adaptacin a nuevos productos y procesos. Tomarn mayor peso los departamentos o unidades de logstica, calidad, I+D y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologacin y certificacin para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarn a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccin y distribucin. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicacin de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecolgicas, etc. tendrn una fuerte incidencia en los prximos aos.

La modernizacin tecnolgica, condicin necesaria para competir en los mercados actuales, se centrar principalmente en los siguientes campos: la automatizacin de los procesos productivos y la aplicacin de la fabricacin asistida por ordenador; la implantacin de tcnicas de mecanizacin, control informtico y optimizacin de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrnico de datos e informacin; por ltimo, la introduccin de equipos de medida y anlisis automatizados que favorecen la gestin y control de la calidad.

La creciente preocupacin social por la proteccin del medio ambiente y la incorporacin a la Unin Europea (UE) han propiciado la aparicin de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concrecin, que afectan a la industria alimentaria. La utilizacin de tecnologas limpias, el ahorro energtico y de agua, la limitacin en el empleo de sustancias contaminantes, la gestin de los residuos slidos, la reduccin, reutilizacin y reciclaje de envases, el control de vertidos lquidos y gaseosos, los estudios de Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrn que asumir en los prximos aos las industrias alimentarias.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una produccin de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y mquinas y por actividades de control de procedimientos automticos.

La incorporacin de los sistemas de fabricacin asistida por ordenador, del control informtico de almacenes, de los sistemas de manejo de la informacin, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informticos.

La extensin de la calidad a todas las fases de la produccin obligar a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricacin y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad ms del trabajo.

Los procesos de produccin y comercializacin de la industria precisan una perfecta caracterizacin y diferenciacin de los productos, lo cual, traer consigo la exigencia de contar con fichas tcnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacin y el margen de actuacin en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada tcnico ser autnomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporacin de nuevas tecnologas, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la produccin requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptacin rpida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asuncin por parte de la industria de los sistemas de proteccin ambiental suscitar la aparicin de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y seleccin de residuos, con la reutilizacin y reciclaje de envases y con las operaciones para la depuracin de los vertidos.

2.2.3 Cambios en la formacin.

En la formacin profesional inicial tendrn una importancia creciente los siguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatizacin de los procesos y su creciente formulacin y traduccin en informacin y especificaciones tcnicas integrando los diversos aspectos y variables de la produccin.

- Los procedimientos de operacin con equipos automticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparacin y control.

- La informtica y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visin global de los procesos comprendiendo la relacin lgica entre las diversas fases y operaciones y los fundamentos cientficos y tecnolgicos de los mismos.

- La concepcin global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la proteccin ambiental y los procedimientos de control y depuracin.

Por otra parte la formacin continua debera tener una periodicidad que garantizara la actualizacin de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolucin tecnolgica de cada subsector.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Ejercer su actividad en la industria de elaboracin de bebidas dentro de los subsectores:

- Elaboracin de vinos: vino de mesa, de Denominacin de Origen (D.O), de crianza, de vinos espumosos, de otros vinos y derivados, de vinagre.

- Elaboracin de sidra y otras bebidas fermentadas de frutas.

- Fabricacin de cerveza.

- Destilacin de alcohol y bebidas alcohlicas: la destilacin de alcohol etlico y produccin de alcohol rectificado; la obtencin de aguardientes naturales; la elaboracin de licores y otras bebidas derivadas.

- Produccin de bebidas no alcohlicas: refrescantes, aguas minerales y dietticas.

Se trata en general de pequeas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnologa como en su organizacin.

Este tcnico se integrar en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrollar tareas individuales y en grupo. Depender orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeas industrias puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender l directamente del responsable de produccin. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relacin funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Desarrolla su actividad en las reas funcionales de: logstica-almacn (recepcin, almacenamiento, suministro y expedicin de materias primas y productos) y de produccin (preparacin de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).

Las tcnicas o conocimientos tecnolgicos abarcan el campo de la elaboracin de bebidas. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de fabricacin: conjunto de equipos propios de una planta de elaboracin y envasado de bebidas y de tcnicas a emplear en la realizacin y control de las operaciones.

- Caractersticas y comportamiento de las materias primas, de las bebidas elaboradas y de los materiales de envasado para su correcto almacenamiento y procesado.

Ocupaciones, puesto de trabajo tipo ms relevantes:

A ttulo de ejemplo y especialmente con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podan ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo.

Elaborador de vinos. Elaborador de cavas. Elaborador de sidras. Cervecero. Elaborador de licores. Destilador de alcoholes. Elaborador de bebidas no alcohlicas. Elaborador de bebidas carbnicas. Almacenero. Bodeguero. Envasador.

Posibles especializaciones:

La especializacin se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnologa y sistemas de control aplicados en cada caso. As, este tcnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto perodo de adaptacin/formacin en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializacin.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

Seleccionar, comprender y expresar la informacin tcnica relacionada con la profesin, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminologa y simbologa adecuadas.

Reconocer y caracterizar las materias primas, los subproductos obtenidos y las bebidas elaboradas y las relaciones entre unas y otros y con los procesos.

Identificar los procedimientos y operaciones de recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas y productos elaborados por la industria de bebidas.

Analizar los procedimientos y efecta la elaboracin, crianza y envasado de vinos y bebidas, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando el proceso.

Valorar la calidad de la uva y otras materias primas y de los vinos y bebidas, realizando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del proceso y contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.

Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuacin de las personas durante la elaboracin y manipulacin de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

Utilizar las aplicaciones informticas a nivel de usuario como medio de adquisicin y comunicacin de datos y de control de procesos de fabricacin.

Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realizacin del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que pueden presentarse en los mismos.

Elegir y utilizar cauces de informacin y formacin relacionada con el ejercicio de la profesin, que le posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos del sector.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: operaciones y control de almacn

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria de elaboracin de bebidas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancas en relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. / Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las expediciones.

Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.

Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.

Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas.

Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin.

Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente caracterizado:

Determinar la composicin del lote.

Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.

Contrastar la documentacin e informacin asociada.

Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.

Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.

1.2 Clasificar y codificar las mercancas aplicando los criterios adecuados a las caractersticas de los productos alimentarios y a su almacenaje. / Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias.

Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.

Interpretar sistemas de codificacin.

Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancas.

1.3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y tcnicas de manipulacin de las mercancas. / Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.

Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.

Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente.

Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar:

Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.

La ubicacin de cada tipo de producto.

Los itinerarios de traslado interno de los productos.

Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.

Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.

Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

1.4 Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de almacn. / Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, almacenamiento, distribucin interna y expedicin.

Precisar la funcin, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:

Ordenes de pedido y de compra.

Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.

Fichas de recepcin, registros de entrada.

Ordenes de salida y expedicin, registros de salida.

Albaranes.

Documentos de reclamacin y devolucin.

1.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios. / Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacn ms caractersticos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.

Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo.

Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:

El estocage disponible.

Los suministros pendientes.

Los pedidos de clientes en curso.

Los suministros internos servidos.

Los productos expedidos.

Devoluciones.

Contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

1.6 Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn. / Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.

Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacn:

Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.

Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.

Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.

Transporte externo.

b) Almacenamiento.

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.

Ubicacin de mercancas.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn.

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: operaciones de vinificacin

Asociado a la unidad de competencia 2: realizar las operaciones de vinificacin y elaboracin de otros caldos fermentados

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Analizar los procedimientos de elaboracin y crianza de vinos y otros caldos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos de vinificacin (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de las materias primas y productos y los manuales de procedimiento y calidad.

Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.

Asociar los procesos y procedimientos de vinificacin con los productos de entrada y los equipos necesarios y salida y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

Relacionar entre s los procesos de elaboracin, crianza, envasado y, en su caso, posterior transformacin de los vinos y otros caldos fermentados.

2.2 Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de produccin de caldos fermentados. / Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en los procesos de vinificacin o similares.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

Realizar las adaptaciones de los equipos y los cambios de elementos requeridos por los distintos tipos de elaboracin a efectuar.

A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de vinificacin bsicos:

Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulacin y control.

Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuacin fijado.

Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos.

2.3 Aplicar los tratamientos a la vendimia u otras materias primas para obtener mostos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento mecnico de la vendimia o de otras materias primas, sealando, en cada caso, su aplicacin y las mquinas necesarias.

Identificar las condiciones de ejecucin y los parmetros de control de los diversos tratamientos recibidos por las materias primas en funcin de su estado y del producto a obtener.

Describir las diferentes tcnicas de desfangado-clarificado y correccin de mostos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operacin y los parmetros de control.

Discriminar en funcin de su utilidad los distintos tipos de mostos, subproductos y residuos obtenidos.

En un caso prctico de obtencin de mosto debidamente definido y caracterizado:

Seleccionar las mquinas, equipos y recipientes a utilizar en el tratamiento a la vendimia y en la obtencin del mosto.

Efectuar la carga o alimentacin, asignar los parmetros y operar las mquinas y equipos de tratamiento de la vendimia.

Realizar la distribucin en depsitos para la obtencin del mosto.

Regular las condiciones y equipos para el desfangado-clarificado de los mostos.

Separar y trasladar para su reempleo o evacuacin los subproductos.

Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de los mostos en relacin a los requerimientos del proceso.

2.4 Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin y estabilizacin de los caldos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, los agentes responsables y las sustancias auxiliares y relacionarlas con los distintos procesos y productos.

Identificar las condiciones en que deben desarrollarse las fermentaciones de los diversos caldos, los recipientes necesarios, los parmetros de control, los momentos de descube, los trasiegos y los mtodos de detencin o finalizacin.

Reconocer las diferentes tcnicas de estabilizacin y conservacin de vinos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones de operacin y los parmetros de control.

Describir los sntomas de las principales alteraciones que pueden sufrir los vinos a lo largo de su proceso de elaboracin, las causas que las provocan y las posibilidades de prevencin y correccin.

Interpretar las frmulas de elaboracin de los derivados y aperitivos vnicos.

En un caso prctico de fermentacin y estabilizacin de caldos debidamente definido y caracterizado:

Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa de partida.

Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentacin y estabilizacin del vino.

Efectuar el encubado y dosificado de los agentes de fermentacin, auxiliares y en su caso, otros ingredientes o acompaantes.

Asignar y controlar los parmetros de fermentacin.

Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos.

Someter a los caldos a una posterior fermentacin en los recipientes o envases y en las condiciones requeridas.

Regular las condiciones y equipos para aplicar los tratamientos de estabilizacin y conservacin.

Apreciar los sntomas de posibles alteraciones de los caldos.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de los caldos con las especificaciones previstas.

2.5 Caracterizar los mtodos y realizar el seguimiento de la crianza del vino, consiguiendo las calidades requeridas. / Relacionar la realizacin de las operaciones de mezclado y acabados de los vinos con la necesidad de obtener un producto apto para la comercializacin o en su caso la crianza.

Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y justificar la necesidad de partir de caldos de calidad y caractersticas destacadas.

Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y perodos necesarios, las operaciones a realizar y los parmetros a controlar en funcin de la evolucin de las caractersticas del vino.

En un caso prctico de iniciacin y seguimiento de la crianza de un vino debidamente definido y caracterizado:

Seleccionar y comprobar el estado y prestaciones de las maderas o recipientes necesarios, efectuar su llenado y colocacin correcta.

Comprobar y regular las condiciones ambientales de los locales de crianza.

Ejecutar los trasiegos y dems manipulaciones en la forma y momentos adecuados.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto con las especificaciones previstas.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 135 horas)

a) Instalaciones y equipos de bodega:

Composicin y distribucin del espacio.

Equipos genricos. Composicin, funcionamiento, aplicaciones y manejo.

Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas.

Equipos para la fermentacin.

Locales y recipientes de crianza.

Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primas:

Despalillado, estrujado.

Escurrido.

Prensado.

Tratamientos de desinfeccin.

Procesado de otras frutas, empaste y coccin en cervecera.

c) Desfangado y clarificacin de mostos y vinos en formacin:

Decantacin.

Centrifugacin.

Filtracin.

Adiciones al mosto.

d) Conduccin de la fermentacin:

Tipos de fermentacin, agentes responsables, incorporacin de levaduras seleccionadas.

Operaciones durante el proceso.

Control de temperaturas y seguimiento de la fermentacin.

Alteraciones durante el proceso, sntomas, prevencin y correccin.

e) Operaciones de estabilizacin de vinos:

Tratamientos por fro, eliminacin de tartratos; utilidades, sistemas.

Filtracin del vino, finalidad.

Conservacin.

f) Operaciones de acabado y crianza:

Clasificacin y conservacin de los caldos.

Mezclado de vinos.

Crianza, objetivos y mtodos.

Mdulo profesional 3: destilera-licorera

Asociado a la unidad de competencia 3: conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes, licores y otras bebidas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Analizar los procedimientos de destilacin y de elaboracin de licores y otras bebidas relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos de destilacin y elaboracin de licores (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas tcnicas de elaboracin de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.

Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.

Asociar los procesos y procedimientos de destilacin y elaboracin de licores con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

Relacionar los procesos de destilacin con los de obtencin de caldos o subproductos alcohlicos y con los de elaboracin y envasado de los diversos licores.

3.2 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de destilera y licorera. / Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad

de los equipos utilizados en los procesos de destilacin y elaboracin de licores y otras bebidas.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos.

Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automticos logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.

Realizar las adaptaciones de los equipos y lneas requeridas por los distintos tipos de licores o bebidas a elaborar.

A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de destilacin y elaboracin bsicos:

Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulacin y control.

Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuacin fijado.

Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos.

3.3 Aplicar los mtodos de destilacin para obtener alcoholes o aguardientes simples, consiguiendo la calidad requerida. / Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilacin de materias vegetales azucaradas o amilceas fermentadas.

Especificar y relacionar las caractersticas y la preparacin de los caldos o subproductos a procesar con los diversos destilados.

Identificar los equipos, condiciones de operacin y parmetros de control (temperatura, presin) utilizados en la obtencin de aguardientes simples y/o alcoholes.

En un caso prctico de obtencin de aguardientes simples o alcoholes por destilacin debidamente definido y caracterizado:

Comprobar las caractersticas y preparacin de la materia prima entrante.

Asignar los parmetros y realizar la alimentacin de los equipos de destilacin.

Durante la destilacin mantener los parmetros dentro de los mrgenes tolerados y obtener las distintas fracciones operando los dispositivos de control y regulacin de los equipos.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de los destilados con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

En su caso, someter los aguardientes simples a aejamiento en los recipientes, tiempo y condiciones requeridas.

3.4 Aplicar las tcnicas de elaboracin de bebidas y licores compuestos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Interpretar frmulas de elaboracin de bebidas y licores compuestos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus mrgenes de dosificacin.

Describir los mtodos de preparacin, mezclado y maceracin de la base alcohlica o hdrica y de otros componentes (azcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en las elaboracin de licores o bebidas.

Identificar y justificar las prcticas (aireacin, soleo, gasificacin, estabilizacin, conservacin, copajes, etc.) utilizadas en los acabados de los licores y bebidas.

En un caso prctico de elaboracin de bebidas o licores compuestos, debidamente definido y caracterizado:

Comprobar el estado y caractersticas de cada uno de los ingredientes.

Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando los elementos de dosificacin o medicin.

Asignar y controlar las condiciones y tiempos de dilucin, mezclado y macerado.

Llevar a cabo las prcticas de acabado requeridas por el licor o bebida.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de la bebida o licor en elaboracin con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 70 horas)

a) Instalaciones y equipos de destilera y licorera:

Composicin y distribucin del espacio.

Equipos de destilacin. Composicin, funcionamiento, regulacin.

Equipos de elaboracin de licores y bebidas.

Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Conduccin de la destilacin:

Preparacin de materias primas para la destilacin.

Tipos de destilacin. Fundamentos, aplicaciones, productos a obtener, control.

c) Operaciones de elaboracin licores:

Aejamiento de aguardientes simples.

Elaboracin de aguardientes compuestos y licores.

d) Operaciones de elaboracin de bebidas refrescantes:

Preparacin del producto o mezcla base.

Disolucin. Estabilizacin. Gasificacin.

Mdulo profesional 4: envasado y embalaje

Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin. / Clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria alimentaria.

Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.

Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios ms idneos.

Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.

Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

4.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado y embalaje. / Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminando las operaciones de primer nivel.

Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una lnea o equipos de envasado y embalaje.

Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje.

Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar cabo antes de la puesta en marcha o parado de una lnea o equipos.

Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado-embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipos de envasado-embalaje debidamente caracterizado:

Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares.

Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.

Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes.

4.3 Operar con la destreza adecuada mquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria. / Distinguir los diferentes mtodos de envasado empleados en la industria alimentaria.

Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

Describir la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de envasado y sus elementos auxiliares y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado.

Explicar la informacin obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los cdigos.

En un caso prctico de envasado debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de las mquinas y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de las mquinas.

4.4 Ejecutar, con la destreza adecuada, las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria. / Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formacin del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado) su rotulacin y reagrupamiento (paletizado, flejado).

Relacionar las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje.

Explicar la informacin e interpretar la codificacin empleada en la rotulacin.

Describir la composicin y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje.

En un caso prctico de embalaje debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de los equipos y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar los equipos supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de embalaje dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de los equipos.

4.5 Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso. / En el desarrollo de un caso prctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:

Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos.

Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificacin de materiales o productos, y en su caso equipos.

Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctoras.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

Formado de envases in situ.

El embalaje: funcin, materiales, normativa.

Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes.

Mtodos de reagrupamiento.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparacin, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria

Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento

en la industria alimentaria

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o grado de deterioro y de los hbitos de trabajo. / Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos.

Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa.

Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

5.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento.

Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

Discriminar entre la medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto.

5.3 Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin. / Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.

Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.

Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) debidamente caracterizado:

Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

Fijar los parmetros a controlar.

Enumerar los equipos necesarios.

5.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria. / Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.

Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin.

Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental.

Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

5.5 Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos. / Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido.

Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin.

Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin.

Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

5.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. / Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.

Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.

Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal.

Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin.

Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones.

Composicin qumico nutricional.

Valor nutritivo.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos: clasificacin y efectos.

Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Virus.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones que originan.

Riesgos para la salud

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Concepto y niveles de limpieza.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.

Sistemas y equipos de limpieza.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados.

Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Ahorro y alternativas energticas.

Residuos slidos y envases.

Emisiones a la atmsfera.

Vertidos lquidos.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevencin y proteccin.

Situaciones de emergencia.

3.3 Mdulos profesionales transversales.

Mdulo profesional 6 (transversal): materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de elaboracin de bebidas. / Sealar las principales caractersticas organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:

Elaboracin de vinos

Elaboracin de sidra y otras bebidas fermentadas a partir de frutas.

Elaboracin de otras bebidas no destiladas procedentes de fermentacin.

Fabricacin de cerveza.

Destilacin de bebidas alcohlicas.

Destilacin de alcohol etlico procedente de fermentacin.

Produccin de aguas minerales y bebidas analcohlicas.

Explicar los modelos de estructura y organizacin interna con mayor implantacin en la industria de elaboracin de bebidas.

Describir los principales tipos y sistemas de produccin utilizados por la industria de elaboracin de bebidas.

Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y reas de produccin.

Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de produccin, se derivan de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias de elaboracin de bebidas, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.

6.2 Identificar y evaluar las caractersticas que determinan la aptitud de la uva, maltas, frutas y dems materias primas utilizadas por la industria de elaboracin de bebidas. / Diferenciar las distintas variedades y tipos de uva, frutas y otras materias primas utilizadas en la elaboracin de bebidas.

Describir las caractersticas tecnolgicas de las diferentes variedades de uva, frutas y otras materias primas y relacionarlas con su aptitud enolgica o de elaboracin.

Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materias primas, asocindoles las causas y agentes que los originan.

Interpretar la documentacin tcnica sobre las especificaciones que deben cumplir las materias primas en las industrias de elaboracin de bebidas.

Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso y sealar su actuacin en los diferentes procesos de elaboracin de bebidas.

Deducir las condiciones y cuidados de almacenamiento requeridos por las materias primas en funcin de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

En un caso prctico de recepcin de uva u otras materias primas en el que se proporciona informacin sobre las especificaciones requeridas:

Realizar los pesajes y registros pertinentes.

Reconocer defectos y alteraciones en la uva u otras materias primas.

Valorarlas en funcin de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas.

Elaborar un informe razonado sobre su aceptacin o no y sus posibles aprovechamientos.

Fijar las condiciones de almacenamiento.

6.3 Reconocer, caracterizar y valorar los vinos, las bebidas alcohlicas, procedentes de fermentacin o de destilacin y las bebidas no alcohlicas. / Clasificar los vinos y otras bebidas alcohlicas o no de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

Describir las caractersticas de los distintos tipos de vinos, otras bebidas fermentadas, alcoholes, licores y bebidas no alcohlicas.

Interpretar las especificaciones de los parmetros de calidad de los diferentes vinos, bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Identificar los productos en curso y subproductos y residuos originados en los procesos de elaboracin de vino y otras bebidas y sus posibles aprovechamientos.

Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares y con los procesos de elaboracin y crianza a que se someten.

Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos vinos y bebidas de acuerdo con sus caractersticas.

Sobre muestrario o coleccin de vinos y bebidas para los que, adems, se proporciona informacin sobre sus parmetros de calidad:

Reconocer los tipos de producto, sus denominaciones y categora comercial.

Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras de cada producto.

Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.

Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento.

Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin y crianza sufrido por cada producto.

6.4 Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboracin de bebidas. / Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleadas en la industria de elaboracin de vinos y bebidas y reconocer y manejar el instrumental asociado. Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras.

Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.

En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (de materias primas y auxiliares, de productos en curso y elaborados, de subproductos y residuos):

Interpretar el protocolo de muestreo.

Elegir y preparar el instrumental apropiado.

Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

Identificar y trasladar las muestras.

6.5 Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico para la determinacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de las materias primas y productos en la industria de bebidas. / Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis inmediatos en uva, vinos y otras materias primas y bebidas.

Realizar clculos matemticos y qumicos elementales para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los anlisis.

Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones de parmetros bsicos de calidad.

Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra para su anlisis (dilucin, concentracin, homogeneizacin, estabilizacin, etc.) para su posterior anlisis fsico-qumico o microbiolgico.

Efectuar determinaciones qumicas en uva, frutas y otras materias primas para obtener sus parmetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso.

Efectuar determinaciones qumicas y microbiolgicas en caldos en elaboracin, vinos y otras bebidas utilizando los procedimientos e instrumental indicados.

Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

6.6 Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial (cata) de vinos y otras bebidas y realizar la descripcin de las sensaciones obtenidas. / Asociar la composicin de los vinos y otras bebidas a sus caracteres gustativos, olfativos y visuales.

Enumerar las caractersticas a apreciar en una cata y los puntos o niveles de referencia.

Describir las vas y formas de apreciacin y cuantificacin de cada uno de los caracteres organolpticos.

Interpretar y manejar el lxico y las expresiones para describir las sensaciones.

Relacionar las caractersticas y cualidades de los distintos tipos de vinos y bebidas con la gastronoma.

En un caso prctico de cata de vinos u otras bebidas:

Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos a travs de los tests pertinentes.

Describir sus caractersticas y cualidades.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 115 horas)

a) El sector de elaboracin de bebidas:

Los subsectores incluidos.

La industria vincola, cervecera, licorera y de bebidas no alcohlicas.

b) La uva y el mosto:

Zonas y producciones vitivincolas.

La uva, caractersticas, variedades, calidad.

El mosto, composicin y destinos.

c) Otras materias primas:

Cereales malteados.

Otros frutos.

Materias auxiliares: caractersticas, actuacin, normativa.

d) Vinos y derivados vnicos:

Composicin de los vinos y derivados.

Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales caractersticas.

Derivados vnicos.

Subproductos de la industria vincola.

e) Otras bebidas fermentadas:

Cerveza.

Sidras.

Bebidas fermentadas a base de otras frutas.

f) Alcoholes, aguardientes y licores:

Alcoholes etlicos.

Aguardientes simples y compuestos.

Licores.

g) Bebidas sin alcohol:

Aguas minerales.

Bebidas refrescantes aromatizadas y/o azucaradas.

h) Procesos de elaboracin de bebidas:

Concepto, clases y representacin.

Vinificacin y otros procesos fermentativos.

Procesos de destilacin y elaboracin de derivados.

Otros procesos de elaboracin de bebidas

i) Toma de muestras:

Tcnicas de muestreo.

Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria vincola y de bebidas. Casos prcticos en materias primas, bebidas en elaboracin y terminadas.

j) Anlisis de materias primas y productos en la industria de bebidas:

Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad.

Mtodos de anlisis.

Determinaciones qumicas bsicas en la industria vincola y de bebidas.

Pruebas microbiolgicas.

k) Anlisis sensorial o cata de vinos y otras bebidas:

Caractersticas organolpticas.

Tcnicas y protocolos de cata.

Relaciones gastronmicas.

l) Calidad:

Conceptos fundamentales. Garanta de la calidad. Calidad total. Sistema de aseguramiento de la calidad.

Plan de calidad. Manual de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos crticos.

Autocontrol de calidad: parmetros, tcnicas a aplicar, documentacin, interpretacin de resultados.

Mdulo profesional 7 (transversal): sistemas de control y auxiliares de los procesos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. / Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Enumerar las diferencias que existen entre los sistemas automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.

Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados en la industria alimentaria enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos:

Sensores y transductores.

Procesadores de informacin.

Reguladores.

Preaccionadores y actuadores.

Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipologa, las caractersticas y aplicaciones ms usuales de cada uno de ellos.

Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos.

Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisin y regulacin.

7.2 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. / Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables.

Identificar los componentes bsicos de un autmata programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria.

En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin:

Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto.

Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.

Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones.

Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras.

Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

7.3 Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Describir la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua y de distribucin y utilizacin de energa elctrica.

Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta de elaboracin de productos alimentarios.

En un caso prctico convenientemente caracterizado:

Clasificar y enumerar los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en funcin del tipo de energa que se puede utilizar.

Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicio auxiliares.

Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables.

Transduccin, acondicionamiento y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Tipologa y caractersticas.

Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Tipologa, caractersticas y mbito de aplicacin:

Parmetros de control. Variables que pueden ser reguladas.

Componentes de un sistema de control. Tipologa y caractersticas.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre los sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:

Distribucin en baja tensin. Caractersticas.

Partes que constituyen las instalaciones.

Medidas elctricas bsicas.

Motores elctricos.

e) Produccin y transmisin de calor:

Fundamentos de transmisin del calor.

Generacin y distribucin de agua caliente y vapor.

Cambiadores de calor.

f) Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido.

Acondicionamiento de aire.

g) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos de una instalacin de fro.

h) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin de agua.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Participar en la recepcin y controles de entrada de la uva u otras materias primas y productos y materiales auxiliares de acuerdo con los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentacin utilizada en recepcin, almacenamiento y control de existencias de las materias primas, auxiliares y materiales.

Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas, auxiliares y materiales recibidos y evaluarlos, clasificarlos e identificarlos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

Transportar y ubicar en almacn o zona de espera las materias primas, auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.

Realizar las operaciones de elaboracin y, en su caso, de crianza de vinos, bebidas fermentadas, destiladas u otras, preparando y operando los equipos y efectuando los autocontroles de calidad establecidos. / Obtener e interpretar la informacin necesaria para la elaboracin del vino o bebida y, especialmente, las fichas tcnicas, los manuales de procedimiento, de calidad y las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos.

Realizar las operaciones necesarias para la correcta disposicin, preparacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, puesta en marcha y parada de los equipos de elaboracin.

Asignar a los equipos correspondientes los parmetros de ejecucin de cada una de las etapas y operaciones del proceso y asegurar su alimentacin y el flujo del producto.

Controlar el proceso de elaboracin, comprobando los parmetros y operando los elementos de regulacin de los equipos para corregir desviaciones.

Conseguir la produccin en cantidad y tiempo establecidos.

Efectuar la toma, preparacin y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad.

Realizar las pruebas de autocontrol de calidad de los caldos en elaboracin utilizando las tcnicas y equipos de anlisis o apreciacin de acuerdo con los protocolos descritos.

Cumplimentar los informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al funcionamiento de los equipos y a los resultados alcanzados.

Efectuar el embotellado o envasado, embalaje, almacenamiento y expedicin de los vinos o bebidas elaboradas. / Identificar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje, los materiales requeridos, las condiciones de ejecucin y los equipos necesarios.

Elegir, preparar, mantener en uso y controlar las lneas y equipos de envasado, etiquetado, embalaje, paletizado y rotulado de lotes salientes.

Trasladar y distribuir en almacn los productos envasados y embalados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Interpretar, cumplimentar y tramitar las rdenes de salida, la documentacin de expedicin y la utilizada en el control de existencias de los productos terminados.

Preparar las expediciones de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las rdenes de salida y verificar las caractersticas de las mercancas salientes y las condiciones de transporte.

Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al mbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guas de prcticas correctas establecidas por la empresa.

Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboracin que se presentan en su mbito de actuacin en el centro de trabajo.

Realizar las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados siguiendo las pautas de inspeccin indicadas.

Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos.

Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.

Identificar los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin.

Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuacin en caso de emergencia.

Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad.

Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los tiles de proteccin personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones.

Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico-sociales de la empresa. / Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

Cumplir con los requerimientos y normas tcnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos.

Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo.

Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.

Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

Duracin: 240 horas.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, convenio colectivo) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una liquidacin de haberes.

En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad tecnolgicas) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de elaboracin de vinos y otras bebidas.

Mdulo profesional / Especialidad del profesorado / Cuerpo

1. Operaciones y control de almacn. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

2. Operaciones de vinificacin. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

3. Destilera-licorera. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

4. Envasado y embalaje. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

6. Materias primas, productos y procesos en la industria de bebidas. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Sistemas de control y auxiliares de los procesos. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

8. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

Materias / Especialidad del profesorado / Cuerpo

Qumica. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.3.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Procesos en la industria alimentaria,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Ingeniero Tcnico Agrcola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.3.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral.

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Diplomado en Ciencias Empresariales

Diplomado en Relaciones Laborales

Diplomado en Trabajo Social

Diplomado en Educacin Social,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas.

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formacin profesional de grado medio: Elaboracin de vinos y otras bebidas, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1.a del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Espacio formativo / Superficie-m2 / Grado de utilizacin-Porcentaje

Bodega piloto / 300 / 50

Laboratorio de industrias alimentarias / 60 / 15

Aula tcnica de industrias alimentarias / 90 / 35

El grado de utilizacin expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el grado de utilizacin, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias.

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso:

Ciencias de la Naturaleza y Salud.

Tecnologa

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

Operaciones y control de almacn.

Operaciones de vinificacin.

Destilera-licorera.

Envasado y embalaje.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral:

Operaciones y control de almacn.

Operaciones de vinificacin.

Destilera-licorera.

Envasado y embalaje.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 22/12/1995
  • Fecha de publicación: 16/02/1996
  • Entrada en vigor: 17 de febrero de 1996.
  • Fecha de derogación: 26/11/2008
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1798/2008, de 3 de noviembre (Ref. BOE-A-2008-18993).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD,Estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1144/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19386).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
    • Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (Ref. BOE-A-1993-13322).
    • art. 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24172).
    • disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).
  • CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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