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Documento BOE-A-1994-5829

Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo, previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas y los accesos a otros estudios, los requisitos mnimos de los centros que impartan las correspondientes enseanzas, las especialidades del profesorado que ha de impartirlas, as como, en su caso, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica, de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 17 de diciembre de 1993,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

Se establece el ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos, son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.2 del anexo.

4. Las modalidades del bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

5. Los mdulos susceptibles de convalidacin por estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de correspondencia y convalidacin con la formacin profesional y con la prctica laboral.

Disposicin adicional nica.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama de Hostelera y Turismo de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama de Hostelera y Turismo de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin, y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde al Ministro de Educacin y Ciencia y a los rganos competentes de las Comunidades Autnomas dictar, en el mbito de sus competencias, cuantas disposiciones sean precisas para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el <Boletn Oficial del Estado>.

Dado en Madrid a 17 de diciembre de 1993.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

2.1.4 Unidades de competencia.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

- Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.

- Diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

- Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos.

- Panificacin y pastelera salada.

- Productos de pastelera y repostera.

- Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

3.3 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.4 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al Bachillerato, convalidaciones y correspondencias:

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: Pastelera y panadera.

1.2 Nivel: Formacin Profesional de grado medio.

1.3 Duracin del ciclo formativo: 1.400 horas

2. Referencia del sistema productivo

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

Realizar todas las operaciones de elaboracin, conservacin y presentacin de toda clase de productos de pastelera y repostera, y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet> con estos productos, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y prcticas de seguridad e higiene.

2.1.2 Capacidades profesionales

- Elaborar todo tipo de productos de pastelera, repostera, panadera y bebidas no alcohlicas en cualquier tipo de establecimientos, reas o departamentos de restauracin, pasteleras, heladeras o industrias agroalimentarias, adaptndose a las ms diversas circunstancias.

- Elaborar productos de pastelera, repostera y panadera a partir de la investigacin propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la capacidad de improvisacin.

- Montar y decorar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet> con productos de pastelera y repostera.

- Ejecutar el servicio con elegancia y precisin cuando se elaboren los productos a la vista del cliente o se colabore en las actividades de servicio.

- Planificar y elaborar ofertas gastronmicas de productos de pastelera, repostera y panadera de manera que se puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos econmicos del establecimiento, rea o departamento.

- Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin, orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez.

- Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos y gneros en condiciones de mxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad.

- En general, el tcnico en pastelera y panadera debe realizar todas sus funciones con la mxima atencin, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artstico. Asimismo en todo momento deber respetar las normas de seguridad e higinico-sanitarias vigentes para el sector.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que est involucrado.

- Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos de pastelera y panadera y a nuevas situaciones laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la organizacin y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros y subordinados.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico y polifuncional, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma

El tcnico en pastelera y panadera actuar normalmente en los establecimientos medianos y grandes bajo la dependencia de un mando inmediato superior, pero en muchas ocasiones ser pastelero y/o panadero ms cualificado e, incluso, el propietario de su propio establecimiento, por lo que este tcnico deber tener tambin capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.

Este tcnico es autnomo en las siguientes actividades:

Manipulacin, almacenamiento y conservacin de todo tipo de alimentos relacionados con la pastelera, repostera y panadera.

Elaboracin de todo tipo de productos de pastelera, repostera, panadera y bebidas no alcohlicas.

Montaje y decoracin de expositores, escaparates y servicios sencillos tipo <buffet>.

Limpieza de equipos y utensilios de trabajo.

Redaccin de ofertas gastronmicas de productos de pastelera y repostera en establecimientos pequeos en que no exista un mando tcnico superior o sea l mismo el propietario.

Puede ser asistido en:

Control y aprovisionamiento de consumos.

Banquetes y otros servicios gastronmicos especiales, sobre todo en grandes eventos.

Elaboracin de nuevos productos.

Debe ser asistido en:

Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajo ordinarios y en las ofertas gastronmicas de productos de pastelera y repostera.

Desviaciones inusuales que se puedan producir en la unidad de produccin, departamento o rea.

Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los consumidores.

2.1.4 Unidades de competencia

1. Confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

2. Disear decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet>.

3. Preparar elaboraciones bsicas y bebidas no alcohlicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera.

4. Elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada.

5. Preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones bsicas.

6. Realizar la administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa o taller.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 1: confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Confeccionar la oferta de productos. de pastelera de modo que resulte atractiva, equilibrada o adecuada para los clientes. / - Ha tenido en cuenta:

Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.

El suministro de materias primas.

Los medios fsicos, humanos y econmicos.

El tipo de servicio que debe realizar.

Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.

El valor nutritivo de los alimentos.

La estacionalidad de los productos.

El tipo de local y su ubicacin.

- Ha tenido en cuenta la rotacin de artculos y/o productos de temporada.

- Ha establecido un sistema de rotacin de la oferta de productos que permite cambiarla segn la evolucin de los hbitos y gustos de la clientela.

- Ha aplicado las normas de diettica y nutricin cuando ha sido necesario.

- En la formalizacin escrita de la oferta de productos de pastelera y repostera ha tenido en cuenta:

La categora del establecimiento.

Los objetivos econmicos.

La imagen corporativa.

1.2 Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido se adecue a la demanda y cumpla con los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha determinado la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos econmicos del establecimiento.

- Ha identificado las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados, elaborando las fichas de especificacin tcnica.

- Ha actualizado las fichas de especificacin tcnica de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en la oferta gastronmica de productos de pastelera y repostera.

1.3 Solicitar las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la produccin. / - Ha tenido en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y mximos de <stocks> previamente determinados.

- A travs de la hoja de solicitud de mercancas ha trasladado, en su caso, la peticin al departamento correspondiente, utilizando el procedimiento establecido.

1.4 Realizar la recepcin de los artculos solicitados, comprobando que cumplen con la peticin de compra y el estndar de calidad. / - Ha comprobado que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que adems cumplen con:

Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.

Nivel de calidad definido.

Fecha de caducidad.

Embalaje en perfecto estado.

Temperatura adecuada.

Registros sanitarios.

- Ha diferenciado las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas a fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.

1.5 Almacenar las mercancas recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilizacin. / - Ha almacenado las mercancas teniendo en cuenta:

Sus caractersticas organolpticas.

Temperatura y grado de humedad de conservacin.

Normas bsicas de almacenamiento.

Factores de riesgo.

- Ha cumplimentado la ficha de almacn de acuerdo con los procedimientos establecidos.

- Ha almacenado los artculos de acuerdo con los criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin.

- Ha notificado las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios.

- Ha comprobado las buenas condiciones de limpieza ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacterilgico y aseguran una buena calidad de conservacin.

1.6 Controlar consumos, segn las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las materias primas y productos empleados. / Ha realizado los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas recabando, en su caso, la supervisin y aprobacin del responsable de departamento.

- Ha realizado, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes de cada uno.

- Ha comprobado y registrado todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes de registro y con los procedimientos y cdigos establecidos.

- A partir de las fichas de consumo ha conseguido estimar el coste de los productos de pastelera y repostera elaborados.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: equipos e instrumentos de medida. Equipos y medios utilizados en oficina. Equipos de refrigeracin. Almacenes.

b) Materiales y productos intermedios: materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento.

c) Productos o resultados del trabajo: programa de ventas y oferta de productos de pastelera y repostera. Gestin del aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas. Control de consumos.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: encuestas. Observacin directa del grado de satisfaccin del cliente. Procedimientos normalizados de recepcin y almacenamiento de materias primas. Mtodos de muestreo para control de calidad de materias primas.

e) Informacin: estadsticas y estudios de mercado. Plan de comercializacin. Normativa higinico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, <relevs>, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, fichas de almacn, fichas de control de consumos, etc.).

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Otras secciones del rea de elaboracin de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes. Clientes.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 2: disear decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet>

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Disear decoraciones para los productos de pastelera de modo que resulten atractivas para el consumo. / - Ha seleccionado la tcnica de decoracin adecuada al tipo de producto, atendiendo a la informacin recibida.

- Ha tenido en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias actuales de la pastelera.

- Ha realizado el boceto o modelo grfico en el que se detalla el motivo de decoracin seleccionado, utilizando su imaginacin y creatividad.

2.2 Montar expositores y escaparates de pastelera, de modo que la colocacin de los productos resulte equilibrada y atractiva para los clientes potenciales. / - Ha comprobado la idoneidad del lugar de ubicacin de los productos, de modo que se adecue a las normas establecidas y a los objetivos del establecimiento.

Ha establecido el orden de colocacin de los productos segn los siguientes criterios:

Sabores.

Tamaos.

Colores.

Naturaleza del producto.

Temperatura de conservacin

- Ha tenido en cuenta la estacionalidad comercial de los productos.

- Ha aplicado las normas higinico-sanitarias en todo momento.

2.3 Montar servicios tipo <buffet> y barras de degustacin, de modo que la colocacin de los productos resulte equilibrada y atractiva en relacin con las expectativas de los clientes. / - A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la sustituya, ha realizado y comprobado el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.

Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo <buffet> y barras de degustacin teniendo en cuenta:

Las caractersticas del tipo de servicio en cuestin.

La superficie y caractersticas del local.

Los equipos, mobiliario y menaje disponibles

El nmero de comensales.

Las expectativas de la clientela.

La naturaleza, temperatura de conservacin, sabor, tamao y color de los productos ofertados, a efectos de establecer su orden de colocacin.

- Ha seguido los procedimientos establecidos.

- Ha utilizado los recipientes y equipos asignados.

- Ha confirmado y, en su caso, ajustado las distintas temperaturas necesarias de los equipos.

- Ha complementado la decoracin del conjunto.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio con los productos y mtodos establecidos.

- Durante la manipulacin y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo <buffet> y barras de degustacin ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

- Ha colaborado, en su caso, en el desarrollo del servicio de los productos ofertados.

- Ha colaborado, en su caso, en las actividades de postservicio.

- Ha aplicado las normas higinico-sanitarias en todo momento.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Equipos e instalaciones: mesas e instrumentos de dibujo. Escaparates y barras. Equipos de fro y calor. Almacenes. Menaje de cocina y pastelera. Menaje de servicio.

b) Materiales y productos intermedios: material de dibujo. Material para decoracin de expositores, escaparates y servicios tipo <buffet> o barras de degustacin. Productos de limpieza. Combustible.

c) Productos o resultados del trabajo: bocetos o modelos grficos para filigranas y decoraciones de pastelera o repostera formalizados. Expositores y escaparates de pastelera montados. Servicios tipo <buffet> o barras de degustacin montados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: tcnicas de expresin grfica aplicadas. Procesos normalizados de operacin de montaje de servicios. Normas de servicio. Mtodos de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria.

e) Informacin: bocetos y diseos grficos tipo para filigranas y decoraciones de pastelera. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Tablas de temperaturas y escalas <Beaum> apropiadas.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: establecimientos de pastelera, panadera y heladera artesanal. Distintas partidas o secciones de unidades de produccin de pastelera/repostera. Secciones de envasado y distribucin de establecimientos de pastelera. Industrias alimentarias de pastelera, panadera y heladera. Clientes.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 3: preparar elaboraciones bsicas y bebidas no alcohlicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Elaborar jarabes, confituras y gelatinas, de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptos para su consumo la preparacin posterior de determinados platos y productos de pastelera en general. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en mquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha ejecutado la elaboracin de jarabes, confituras, mermeladas, jaleas y gelatinas:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado:

Su acabado y presentacin de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.

El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.2 Elaborar todo tipo de masas de pastelera, de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptas para su consumo o la preparacin posterior de determinados platos y productos de pastelera en general. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha ejecutado la preparacin de todo tipo de masas de pastelera (escaldadas, fermentadas, hojaldres, bizcochos, etc.):

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Ha obtenido la textura adecuada de la masa segn el tipo de utilizacin que se le d posteriormente.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado:

Su acabado y presentacin de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.

El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio.

Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.3 Elaborar todo tipo de pastas dulces, de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptas para su consumo o la preparacin posterior de determinados platos y productos de pastelera en general. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha ejecutado la elaboracin de todo tipo de pastas dulces:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Ha obtenido la textura adecuada de la pasta segn el tipo de utilizacin que se le d posteriormente.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado:

Su acabado y presentacin de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.

El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.4 Elaborar todo tipo de cremas y rellenos dulces, de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptos para su consumo o la preparacin posterior de determinados platos y productos de pastelera en general. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha ejecutado la elaboracin de todo tipo de cremas y rellenos dulces:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Ha obtenido el nivel de densidad requerido.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado:

Su acabado y presentacin de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo,

El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.5 Preparar y, en su caso, presentar caf, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohlicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparacin posterior de distintas elaboraciones culinarias. / - A partir de la orden de trabajo o <comanda> ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los tiles y equipos necesarios.

- Ha preparado las bebidas no alcohlicas:

Utilizando los mtodos establecidos.

Respetando las normas bsicas de manipulacin.

Ajustando las cantidades a la ficha tcnica de fabricacin.

Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar.

Utilizando el recipiente adecuado.

- Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente:

Ha comprobado en su preparacin que est a la temperatura de servicio y que, adems, no ha sufrido ningn tipo de alteracin o deterioro.

Ha comprobado que se ajusta totalmente a su peticin.

Ha realizado las operaciones de acabado y presentacin de la bebida respetando:

La decoracin propia del producto.

El tipo de servicio.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.6 Conservar y/o envasar gneros y elaboraciones de pastelera y repostera que resulten aptos para su posterior consumo o distribucin comercial. / - Ha realizado la conservacin y/o envasado de los gneros y elaboraciones de pastelera y repostera:

Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

Aplicando, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y/o de congelacin <criognica> con nitrgeno lquido.

Aplicando, en su caso, tcnicas de envasado tradicional o al vaco, y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante el proceso de elaboracin de los diferentes productos ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Equipos e instalaciones: mobiliario especfico de pastelera. Almacenes. Equipos generadores de calor y fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares. Menaje de pastelera. Menaje de servicio. Utensilios propios de pastelera.

b) Materiales y productos intermedios: materias propias de la pastelera, como harina, azcar, huevos, productos lcteos, cacao, frutas, mantequillas, margarinas, grasas vegetales y animales, aceites, fculas, especias, esencias, colorantes, levaduras, etc. Otras materias para la preparacin de bebidas no alcohlicas, como caf, chocolate, infusiones, etc. Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas). Productos de limpieza. Combustibles lquidos o gaseosos. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: jarabes y siropes. Mermeladas y gelatinas. Masas de bollera y pastas dulces. Cremas y rellenos dulces. Acabados de bollera. Bebidas no alcohlicas. Presentacin de estas elaboraciones bsicas. Conservacin y/o envasado de productos de pastelera y repostera.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Tcnicas para la preparacin de bebidas no alcohlicas. Tcnicas de pastelera aplicadas a cada tipo de producto. Tcnicas de almacenamiento. Tcnicas de regeneracin. Mtodos de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Procedimientos normalizados de operacin para conservacin y/o envasado de productos de pastelera y bebidas no alcohlicas.

e) Informacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Fichas tcnicas de elaboracin de preparaciones bsicas de pastelera y bollera y de bebidas no alcohlicas. Tablas de temperaturas y escalas <Beaum> apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: establecimientos de restauracin comercial o colectiva. Grandes superficies comerciales. Industrias agroalimentarias, etctera. Secciones de envasado y distribucin de establecimientos de restauracin para colectividades y/o industrias agroalimentarias. Clientes.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 4: elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Elaborar y presentar, de acuerdo con las tcnicas y normas bsicas, diferentes variedades de panes de modo que resulten aptos para el consumo. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin o procedimiento que la sustituya ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha obtenido la textura adecuada de la masa segn la variedad de pan que se quiera obtener.

- Ha ejecutado la transformacin de la masa y el acabado y presentacin del producto:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando las tcnicas adecuadas para confeccionar distintas variedades de pan (pan comn, panes especiales, panes semicocidos, etc.).

Aplicando las tcnicas de coccin requeridas.

Seleccionando y aplicando la tcnica de decoracin adecuada.

Aplicando en su presentacin las normas definidas.

- Ha aplicado la tcnica de conservacin inmediata, segn la naturaleza del pan.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.2 Elaborar rellenos salados, de acuerdo con las tcnicas bsicas, de modo que resulten aptos para su utilizacin posterior en productos de pastelera salada./- A partir de la ficha tcnica de fabricacin o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha ejecutado la elaboracin:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas para los diversos tipos de relleno.

- Ha obtenido el nivel de densidad requerido.

- Ha almacenado los rellenos salados en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.3 Elaborar y presentar, de acuerdo con las tcnicas y normas bsicas, productos de pastelera salada de modo que resulten aptos para el consumo. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones idneas de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha obtenido la textura adecuada de la masa segn el tipo de producto que se va a elaborar.

- Ha ejecutado la transformacin de la masa y el acabado y presentacin del producto:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando las tcnicas adecuadas para confeccionar distintos productos de pastelera salada.

Utilizando el relleno establecido.

Aplicando las tcnicas de coccin requeridas.

Seleccionando la tcnica de decoracin adecuada.

Aplicando en su presentacin las normas definidas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Equipos e instalaciones: mobiliario especfico de panadera y pastelera. Almacenes. Equipos generadores de calor y fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares de uso pastelero (batidoras, amasadoras). Menaje de servicio.

b) Materiales empleados: materias primas propias de la pastelera y panadera. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles lquidos o gaseosos. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: panes de diferentes tipos y sabores. Productos diversos de pastelera salada (<bouches>, <bechamel>, <vol au vent>).

d) Procesos, mtodos y procedimientos: elaboracin de masas y pastas para panadera y pastelera salada. Tcnicas bsicas de cocina. Mtodos de regeneracin. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informnacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Fichas tcnicas de elaboracin de panes y pastelera salada. Tablas de temperatura y densidades apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, establecimientos de restauracin colectiva e industrias agroalimentarias, restaurantes, bares, cafeteras, panaderas, boutiques del pan, establecimientos de pastelera, grandes superficies comerciales, industrias agroalimentarias, etc. Clientes.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 5: preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones bsicas

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1. Preparar y presentar toda clase de productos de pastelera y repostera (tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites, etc.), de acuerdo con la defnicion del producto y/o las normas bsicas de elaboracin. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado:

El aprovisionamiento de materias primas.

La seleccin de los productos bsicos requeridos.

La preparacin de tiles y equipos.

- Ha conseguido las condiciones de operacin, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos en mquinas y equipos, e informando, en su caso, de las anomalas detectadas.

- Ha ejecutado la preparacin:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

Aplicando la temperatura adecuada a cada tipo de producto.

Seleccionando y aplicando la tcnica de decoracin adecuada.

- Ha realizado el acabado y presentacin del producto de pastelera o repostera de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado el almacenamiento del producto de pastelera o repostera:

Teniendo en cuenta las caractersticas del producto de pastelera o repostera en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- Ha utilizado los mtodos y equipos establecidos en la regeneracin a temperatura de servicio.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

5.2. Preparar y presentar diferentes productos de pastelera y repostera de creacin propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha ejecutado correctamente:

El aprovisionamiento de materias primas.

La preparacin de tiles y equipos.

La aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada producto.

El acabado y presentacin del producto.

El almacenamiento.

La regeneracin a temperatura de servicio.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La seleccin y aplicacin de la tcnica de decoracin adecuada.

La utilizacin de los medios energticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios,

- Ha sacado el mximo partido gastronmico y econmico a los productos de temporada.

- Ha elaborado los productos a partir de su propia investigacin gastronmica con creatividad e imaginacin.

- Ha aplicado su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades de innovacin de la oferta de productos de pastelera y repostera en funcin de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento.

- Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado producto por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.

- Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Equipos e instalaciones: mobiliario especfico de pastelera y repostera. Almacenes. Equipos generadores de calor y de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares. Utensilios de pastelera. Menaje de pastelera.

b) Materiales empleados: materias primas propias de la pastelera. Elaboraciones bsicas de pastelera. Materiales de acondicionamiento. Productos para la limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: pastelera en general (tartas y pasteles). Helados. Postres de cocina. Turrones y mazapanes. Bombones. Confites. Caramelos. Presentacin de los diferentes productos de pastelera y repostera.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos normalizados de operacin para el acabado y presentacin de productos de pastelera y repostera. Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Tcnicas de heladera. Tcnicas bsicas de coccin. Tcnicas de bombonera y caramelera. Sistemas de almacenamiento. Mtodos de regeneracin. Tcnicas de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Normas de seguridad e higinico-sanitarias aplicadas.

e) Informacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas y escalas <Beaum> apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, establecimientos de restauracin comercial y colectiva, empresas, grandes superficies comerciales, industrias agroalimentarias. Clientes.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 6: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa o taller

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

6.1 Evaluar la posibilidad de implantacin de una pequea empresa o taller en funcin de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se ha seleccionado la forma jurdica de empresa ms adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las caractersticas de la actividad.

- Se ha realizado el anlisis previo a la implantacin, valorando:

La estructura organizativa adecuada a los objetivos.

La ubicacin fsica y mbito de actuacin (distancia clientes/proveedores, canales de distribucin, precios del sector inmobiliario de zona, elementos de prospectiva).

La previsin de recursos humanos.

La demanda potencial, previsin de gastos e ingresos.

La estructura y composicin del inmovilizado.

Las necesidades de financiacin y forma ms rentable de la misma.

La rentabilidad del proyecto.

La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad ofrecidas por las diferentes Administraciones Pblicas.

- Se ha determinado adecuadamente la composicin de los recursos humanos necesarios, segn las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a formacin, experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.

6.2 Determinar las formas de contratacin ms idneas en funcin del tamao, actividad y objetivos de una pequea empresa. / - Se han identificado las formas de contratacin vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los ms habituales en el sector.

- Se han seleccionado las formas de contrato ptimas, segn los objetivos y las caractersticas de la actividad de la empresa.

6.3 Elaborar, gestionar y organizar la documentacin necesaria para la constitucin de una pequea empresa y la generada por el desarrollo de su actividad econmica. / - Se ha establecido un sistema de organizacin de la informacin adecuado que proporcione informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera de la empresa.

- Se ha realizado la tramitacin oportuna ante los organismos pblicos para la iniciacin de la actividad de acuerdo a los registros legales.

- Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos han sido elaborados en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo a la legislacin vigente.

- Se ha identificado la documentacin necesaria para la constitucin de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades econmicas y otra).

6.4 Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en funcin de la actividad comercial requerida. / - En el plan de promocin se ha tenido en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.

- Se ha seleccionado el tipo de promocin que hace ptima la relacin entre el incremento de las ventas y el coste de la promocin.

- La participacin en ferias y exposiciones ha permitido establecer los cauces de distribucin de los diversos productos o servicios.

6.5 Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones ms ventajosas en las operaciones comerciales. / - Se han tenido en cuenta en la negociacin con los proveedores:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Condiciones de pago.

Transportes, si procede.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Liquidez actual de la empresa.

Servicio postventa del proveedor.

- En las condiciones de venta propuestas a los clientes se han tenido en cuenta:

Mrgenes de beneficios.

REALIZACIONES

CRITERIOS DE REALIZACION

Precio de coste.

Tipos de clientes.

Volumen de venta.

Condiciones de cobro.

Descuentos.

Plazos de entrega.

Transporte, si procede.

Garanta.

Atencin postventa.

6.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / - Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.

- Los clientes son atendidos con un trato diligente y corts, y en el margen de tiempo previsto.

- Se ha respondido satisfactoriamente a su demanda, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones.

- Se ha comunicado a los clientes cualquier modificacin o innovacin de la empresa que pueda interesarles.

6.7 Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa.

- Se ha identificado la documentacin exigida por la normativa vigente.

- Se ha identificado el calendario fiscal correspondiente a la actividad econmica desarrollada.

- Se ha identificado en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:

Altas y bajas laborales.

Nminas.

Seguros sociales.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Informacin que maneja: documentacin administrativa. Facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.

b) Documentacin con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etc... Nminas TC1, TC2. Alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

c) Tratamiento de la informacin: tendr que conocer los trmites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realizacin a personas o empresas especializadas.

El soporte de la informacin puede estar informatizado utilizando paquetes de gestin muy bsicos existentes en el mercado.

d) Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes. Al ser una pequea empresa o taller, en general, tratar con clientes cuyos pedidos o servicios daran lugar a pequeas o medianas operaciomes comerciales. Gestoras.

2.2 Evolucin de las competencias de la figura profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauracin. Las empresas demandan, de forma creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptacin a situaciones cambiantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a travs de la disminucin de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.

Las nuevas tecnologas aplicadas a los diferentes procesos de produccin en restauracin se han introducido en el sector en los ltimos aos. Se prev que la incorporacin de dichas tecnologas alcance a un nmero de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservacin y regeneracin de productos y con los sistemas de informacin basados en soportes informticos. Esto significa la reduccin de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulacin y conservacin de alimentos y bebidas.

Es razonable pensar que la evolucin del empleo estar en funcin del desarrollo del sector. Se observa un aumento de la variedad de productos ofertados en funcin de los gustos y nueva sensibilidad diettica de los consumidores. Por otro lado el gran desarrollo de la pastelera industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos mtodos de trabajo.

Se prevn cambios organizativos en las empresas del sector debido no slo a la introduccin de nuevas tecnologas, sino tambin a la competencia a la que da lugar la integracin europea. Existe una tendencia creciente a la concentracin empresarial, que permite unificar esfuerzos y mantener una postura ms competitiva en el mercado.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

El tcnico en pastelera y panadera tiene dos grandes reas de desarrollo de su labor profesional: la restauracin comercial y la restauracin colectiva.

Las actividades en ambos campos tienden a la reduccin progresiva de las operaciones manuales debido al mayor grado de automatizacin de los procesos, incrementndose la responsabilidad en las funciones de control.

Existen adems mltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en los obradores, principalmente las de preelaboracin de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.

La mayor flexibilidad en la organizacin del trabajo har que el tcnico en pastelera y panadera pueda asumir varias competencias propias de la produccin.

2.2.3 Cambios en la formacin.

Este tcnico necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologas de los equipos de produccin y de aplicaciones informticas de control de procesos.

La introduccin de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesario que este profesional conozca las tcnicas especficas para su manipulacin.

Adems se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutricin y diettica, de higiene y de seguridad laboral.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Esta figura ejercer su actividad, principalmente, en el rea de elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas del sector <Hotelera y Restauracin> y <Pastelera Artesanal>, aunque tambin podr incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.

Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:

Restauracin comercial:

Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clsicas de servicio a mesa y que, adems, utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningn tipo de manipulacin antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

Restauracin evolutiva: caracterizada por un servicio rpido, por la utilizacin de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnologa. Incluye establecimientos como <snacks>, <pizzeras>, hamburgueseras, comidas preparadas, etc.

Restauracin colectiva: concentrada bsicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (<catering>).

Pasteleras.

Boutiques del pan.

Tiendas especializadas en comidas preparadas.

Empresas dedicadas al almacenamiento y distribucin de productos alimenticios.

Industrias agroalimentarias.

En general, desarrollar esta figura su actividad en pequeos, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta ms amplia.

Previsiblemente este tcnico se integrar en un equipo de trabajo generalmente numeroso, por lo que deber tener tambin un alto sentido de la cooperacin con sus compaeros de trabajo. La interaccin constante con ellos le impondr saber conducirse en los procesos de comunicaciones internas y tener el dominio bsico en las tcnicas de relaciones humanas, aplicables tambin a su posible relacin con los clientes.

As mismo, es una figura idnea para el autoempleo, teniendo la posibilidad de crear su propia pastelera, <pizzera> o establecimiento de comida rpida.

Las difciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en los obradores y cocinas (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atencin constante para obtener elaboraciones de pastelera y repostera ptimas, imponen a este tcnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difciles circunstancias.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Esta figura profesional se ubica, fundamentalmente, en las funciones/subfunciones de compras/contratacin, elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas y control de consumos.

Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos abarcan:

Elaboracin de la oferta de productos de pastelera y repostera.

Aprovisionamiento y control de consumos.

Manipulacin y transformacin de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y pastelera.

Conocimiento de materias primas, equipos y maquinaria.

En su caso, atencin al cliente.

Ocupaciones, puestos de trabajo tipo ms relevantes:

Con fines de orientacin, se enumeran a continuacin ocupaciones y puestos de trabajo que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo.

Pastelero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos.

Jefe de partida.

Empleado de departamento de economato o almacn.

Maestro obrador.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confeccin de ofertas gastronmicas en general y de productos de pastelera y panadera en particular, para conseguir los atributos de calidad, equilibrio diettico, composicin variada y objetivos econmicos establecidos.

Analizar y poner a punto los procesos de produccin y, en su caso, de servicio de elaboraciones de pastelera, repostera y panadera, interpretando la terminologa, simbologa, informacin tcnica, procedimientos y mtodos, relacionndolos con las diversas fases y procesos bsicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realizacin de elaboraciones de pastelera y panadera, as como de su acabado y decoracin, identificand

o, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina en general y de panadera/pastelera en particular.

Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservacin de gneros y elaboraciones de panadera, pastelera y repostera.

Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las caractersticas con las posibilidades de elaboracin y calcular las cantidades necesarias segn el tipo de elaboracin o producto de las materias primas propias de la pastelera y panadera.

Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje y prestacin de servicios tipo <buffet>, barras de degustacin, <self-service> o anlogos.

Utilizar la informtica de usuario aplicada a la actividad profesional como medio de informacin, comunicacin y gestin de los departamentos de produccin y de economato-bodega o almacn.

Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelera y de industrias de panadera y pastelera, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que puedan presentarse en los mismos.

Establecer una eficaz comunicacin verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta informacin y resolver situaciones conflictivas, tanto en el mbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, se puedan desarrollar con potenciales clientes.

Utilizar y buscar fuentes de informacin y formacin relacionadas con el ejercicio de la profesin que posibiliten el conocimiento y de la evolucin del sector de Hostelera y Turismo y de industrias de panadera y pastelera, con el fin de adaptarse a los cambios tecnolgicos y organizativos que se produzcan.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento

Asociado a la Unidad de Competencia 1: confeccionar la oferta de productos de pastelera y repostera, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Analizar los subsectores de restauracin y de industrias de panadera y de pastelera artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o reas.

- Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y frmulas de restauracin, y de industrias de panadera y de pastelera artesanal, teniendo en cuenta:

Caractersticas fundamentales.

Procesos bsicos.

Tipo de ofertas gastronmicas o de productos elaborados.

Tipologas de clientela.

Normativa europea, estatal y autonmica aplicables.

- Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales ms caractersticos de los establecimientos o reas de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadera y de pastelera artesanal, explicando las relaciones interdepartamentales internas.

- Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras reas/departamentos en alojamientos tursticos y no tursticos.

- Describir los circuitos y tipos de informacin/documentacin internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas y/o de servicio.

1.2 Analizar ofertas gastronmicas en trminos de mens, cartas, ofertas de productos de pastelera/repostera/panadera y anlogos.

- Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

- Describir ofertas gastronmicas, indicando elementos que las componen, caractersticas y categora.

- Relacionar ofertas gastronmicas con frmulas de restauracin de los diversos establecimientos hosteleros, o con tipos de industrias de pastelera/panadera, de acuerdo con la legislacin vigente.

- En supuestos prcticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:

Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo, de ndole diettico, econmico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronmicas.

Componer mens, cartas y otras ofertas gastronmicas, presentndolas de acuerdo con su categora, tipo de establecimiento, tipo de servicio e instrucciones recibidas, y utilizando eficazmente el material de oficina disponible para su composicin.

1.3 Definir caractersticas de los alimentos y bebidas, teniendo en cuenta ofertas gastronmicas determinadas. / - A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas y de los datos que fueran necesarios:

Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implcitas en el supuesto.

Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas, categora de la oferta, tipo de servicio, objetivos econmicos, proveedores y, en su caso, tipo de industria de pastelera/panadera.

Realizar fichas de especificacin tcnica para los generos que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin de variables estacionales, de suministro o econmicas, y utilizado eficazmente el material de oficina disponible para la formalizacin de las fichas.

1.4 Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de gneros asociados a ofertas gastronmicas determinadas, redactando las rdenes de peticin. / - Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento, y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.

- A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo debidamente caracterizados:

Determinar las necesidades de suministro de gneros, indicando cantidades.

Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede, de algn departamento interno, utilizando los medios adecuados.

Utilizar eficazmente el material de oficina disponible para el clculo de necesidades de gneros y formalizacin de solicitudes de aprovisionamiento.

1.5 Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin.

- Identificar seas y atributos de calidad de gneros culinarios, interpretando etiquetas y documentacin que los acompaan.

- Describir mtodos de control, para gneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.

- Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desvaciones entre las cantidades-calidades de los gneros solicitados y los recibidos y proponiendo medidas para su resolucin.

- Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato.

1.6 Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. / - Describir diversos sistemas de almacenamiento, indicando: necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada.

- Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase.

- Clasificar los lugares de almacenamiento bsicos en las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.

- Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservacin.

- Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo.

- Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.

- Describir la documentacin y libros necesarios para el control del almacn.

1.7 Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronmicas asociadas. / - Enumerar la documentacin necesaria para la obtencin de costes de materias primas.

- Describir los mtodos de presupuestacin y fijacin de precios de acuerdo con los costes de materias primas.

- A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas:

Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los clculos correctamente.

Cumplimentar la documentacin especfica.

Fijar precios de la oferta gastronmica.

- Utilizar eficazmente el material de oficina disponible.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 60 horas)

a) Las empresas de restauracin:

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos.

Estructura organizativa y funcional.

b) La industria de panadera y pastelera artesanal:

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos.

Oferta bsica de productos.

Estructura organizativa y funcional.

c) Ofertas gastronmicas:

Definicin y clases.

Elementos y variables de la oferta gastronmica.

Estudio de las ofertas bsicas: men y carta.

Diseo y realizacin de mens, cartas y ofertas de productos de pastelera/panadera.

d) Nutricin y diettica:

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Necesidades nutricionales.

Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.

e) Economato y bodega:

Mtodos para solicitud y recepcin de gneros.

Almacenamiento.

Controles: mtodos y documentos.

Gestin y valoracin de inventarios.

f) Tcnicas de evaluacin de precios en restauracin e industrias de pastelera artesanal y panadera:

Definicin y clases de costes que se generan.

Componentes del precio.

Mdulo profesional 2: diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Asociado a la Unidad de Competencia 2: disear decoraciones para pastelera y montar expositores, escaparates y servicios tipo <buffet>

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Disear decoraciones para pastelera/panadera aplicando las tcnicas de expresin grfica y/o de decoracin adecuadas. / - A partir de productos de pastelera/panadera determinados:

Elegir o idear formas y/o motivos de decoracin.

Seleccionar tcnicas de expresin grfica adecuadas para la realizacin de bocetos o modelos grficos.

Deducir variaciones en el diseo realizado, segn criterios, como el tamao, las materias primas, la forma, el color, etc.

Realizar los bocetos o modelos grficos.

2.2 Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores, escaparates, barras de degustacin, servicios tipo <buffet> o anlogos, aplicando tcnicas decorativas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armnicos. / - En supuestos prcticos, y a partir de informacin suministrada sobre caractersticas del local, tipo de establecimiento y tipo de productos:

Deducir necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de servicios de pastelera/panadera.

Representar sobre un plano la distribucin en planta del mobiliario y/o equipos, justificndola debidamente.

Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios.

Clasificar los productos que se vayan a exponer de acuerdo con variables tales como sabor, color, tamao, asociacin, temperatura adecuada de conservacin, poca de ao, etc.

Justificar la/s tcnica/s y/o elementos decorativos que mejor se adecuen.

Deducir variaciones o combinaciones diversas de los servicios, justificndolas adecuadamente.

Identificar la normativa higinica sanitaria aplicable.

2.3 Analizar y aplicar diferentes tcnicas de servicio relacionadas con la oferta de productos pastelero-reposteros. / - Aplicar diferentes tcnicas de servicio, describiendo las caractersticas ms destacadas de cada una de ellas.

- Describir procesos de creacin de los diferentes servicios, indicando las fases ms importantes.

- Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relacin con las tcnicas de servicio aplicables.

- Aplicar tcnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronmicas tipo <buffet>, <self-service>, barras de degustacin o anlogas que precisen la actuacin del pastelero-repostero.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 60 horas)

a) Decoracin de productos de pastelera y de panadera:

Diseo de bocetos o modelos grficos.

Teora del color en gastronoma.

Casos prcticos.

b) Escaparates y expositores:

Mobiliario y equipos.

Materiales y tcnicas de decoracin.

Prcticas de montaje de expositores y escaparates.

c) Equipamiento de sala-comedor:

Mobiliario y equipos.

Vajilla y utensilios.

d) El servicio:

Operaciones de montaje.

Servicio al comensal.

Distribucin de productos.

Modelos decorativos.

Prcticas de montaje de expositores y escaparates.

Mdulo profesional 3: tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos

Asociado a la Unidad de Competencia 3: preparar elaboraciones bsicas y bebidas no alcohlicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelera y repostera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de los obradores de pastelera y panadera, o del subdepartamento de repostera de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo. / - Describir tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los obradores de pastelera y panadera, o del subdepartamento de repostera, explicando:

Funciones.

Normas de utilizacin.

Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

Riesgos asociados a su manipulacin.

Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero, informacin recibida y volumen de produccin.

- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

3.2 Analizar las materias primas alimentaras de uso ms comn en pastelera, describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. / - Identificar y describir diversas materias primas alimentarias indicando:

Caractersticas fsicas (forma, color, tamao, etc.). Cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas).

Necesidades de preelaboracin bsica.

Necesidades de conservacin.

Clases y variedades.

- Clasificar materias primas alimentarias, atendiendo a su estado de presentacin (congelado, liofilizado, etc.), indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin.

- Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y tcnicas aplicables a necesidades de regeneracin de diversas materias primas culinarias.

3.3 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucin y/o, en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera/panadera. / - Describir elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera/panadera, clasificndolas de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales o procesos de realizacin, e indicando tcnicas pasteleras necesarias para cada una de ellas.

- Identificar necesidades de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelera/panadera o de planes de trabajo determinados.

- Deducir las operaciones bsicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera/panadera.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera/panadera.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las tcnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar los mtodos y/o lugares de conservacin de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

3.4 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de preparacin de bebidas no alcohlicas para su servicio al cliente o para su utilizacin en elaboraciones de pastelera. / - Identificar las diferentes bebidas no alcohlicas que habitualmente son ofertadas, o utilizadas en elaboraciones de pastelera, describiendo su proceso de elaboracin.

- Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la realizacin de las bebidas no alcohlicas.

- Realizar las operaciones necesarias para obtener diferentes bebidas no alcohlicas, incorporando posibles modificaciones en funcin de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real.

3.5 Analizar y aplicar mtodos y operar correctamente equipos para la conservacin y envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. / - Diferenciar y describir los diferentes mtodos y equipos de conservacin y envasado.

- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en funcin del mtodo/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado.

- Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservacin de todo tipo de gneros.

- Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

- Justificar el lugar de conservacin de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las caractersticas derivadas del sistema adoptado y la normativa higinico-sanitaria.

3.6 Analizar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes. / - Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de productos culinarios.

- Relacionar las caractersticas de las unidades de produccin y/o servicios con los productos y tiles autorizados para la limpieza.

- Clasificar (interpretando su etiquetado) productos y tiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilizacin.

- Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentaras ms comunes identificando sus posibles causas.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 120 horas)

a) Terminologa utilizada en la produccin culinaria y de obradores de pastelera y panadera.

b) Equipos de cocina:

Maquinaria bsica. Procedimientos de operacin y control.

Batera y utillaje. Modos de operar y aplicaciones.

c) Materias primas:

Caractersticas.

Variedades.

Cualidades y aplicaciones gastronmicas.

Necesidades de conservacin y regeneracin.

d) Tcnicas bsicas de pastelera y panadera:

Caractersticas. Procesos de ejecucin.

Tratamiento de las materias primas.

e) Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera y panadera:

Definicin y aplicaciones.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

f) Bebidas no alcohlicas:

Clases, variedades y caractersticas.

Elaboracin de las diferentes bebidas no alcohlicas.

g) Conservacin, envasado, rotulacin y etiquetado:

Sistemas y mtodos.

Equipos asociados a cada sistema/mtodo.

Tcnicas de ejecucin.

h) Regeneracin de productos:

Procedimientos.

Control de resultados.

i) Seguridad e higiene en las zonas de produccin de alimentos y bebidas:

Instalaciones y equipos.

Manipulacin.

Intoxicaciones alimentarias.

Sistemas de limpieza.

Reglamento de manipulador de alimentos.

Mdulo profesional 4: panificacin y pastelera salada

Asociado a la Unidad de Competencia 4: elaborar y presentar panes y productos de pastelera salada

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas de productos de panadera y/o pastelera salada o planes de trabajo determinados. / - Deducir y calcular necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de panadera y/o pastelera salada, o de planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar la documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento de gneros de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

- Realizar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros y las elaboraciones bsicas para su posterior utilizacin en la realizacin de productos de panadera y pastelera salada.

- Justificar el lugar de depsito de los gneros y elaboraciones bsicas teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higinico-sanitaria.

4.2 Realizar las operaciones necesarias para la elaboracin y decoracin de piezas de panadera en general. / - A partir de planes de trabajo determinados:

Seleccionar el tipo de masa adecuada para la clase de pan que se vaya a elaborar.

Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y masas ya elaboradas.

Describir el proceso de elaboracin (artesanal o industrial) de las piezas de panadera en cuestin.

Reconocer el estado de la masa para su utilizacin.

Aplicar las tcnicas de panadera adecuadas.

- Realizar operaciones de decoracin de forma que se obtenga un producto de panadera acabado que cumpla su definicin, instrucciones recibidas y caractersticas para su comercializacin, alcanzando el estndar de calidad predeterminado justificando su idoneidad.

4.3 Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboracin de los diferentes gneros necesarios para la elaboracin de rellenos salados. / - Clasificar y describir cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a diferentes gneros utilizados en rellenos salados para pastelera salada.

- Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de acuerdo con su estado congelado, al vaco, etc., para su posterior preelaboracin.

- Deducir necesidades de preelaboracin de cualquier gnero, de acuerdo con su posterior aplicacin para pastelera salada.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo, de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

- Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.

- Describir el procedimiento de control.

4.4 Analizar, poner a punto el proceso de ejecucin y/o, en su caso, de conservacin de elaboraciones bsicas, de mltiples aplicaciones para rellenos salados./- Describir elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para rellenos salados, de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales en pastelera salada o procesos de realizacin.

- Identificar necesidades de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para rellenos salados, derivadas de ofertas de productos de pastelera o planes de trabajo determinados.

- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para rellenos salados.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para rellenos salados.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones bsicas, de mltiples aplicaciones para rellenos salados segn el procedimiento requerido.

4.5 Describir, organizar la distribucin de gneros y aplicar las tcnicas de cocina necesarias para obtener rellenos salados. / - Describir las tcnicas culinarias necesarias para la elaboracin de rellenos salados, indicando:

Fases de aplicacin/procesos.

Procedimientos y modos operativos.

Instrumentos base que se deben utilizar.

Resultados que se obtienen.

- Distribuir los gneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la tcnica culinaria en cuestin, a partir del aprovisionamiento interno.

- Ejecutar las tcnicas culinarias para la obtencin de rellenos salados, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

- Describir el procedimiento de control.

4.6 Analizar, desarrollar el proceso y elaborar y presentar productos de pastelera salada. / - Explicar las tcnicas de elaboracin de productos de pastelera salada, indicando:

Fases de aplicacin/procesos.

Procedimientos y modos operativos.

Instrumentos base que se deben utilizar.

Resultados que se obtienen.

- Identificar necesidades de elaboraciones bsicas y de rellenos salados, derivadas de ofertas de productos de pastelera o planes de trabajo determinados.

- Deducir y solicitar aprovisionamiento interno de materias primas, elaboraciones bsicas y rellenos salados necesarios para la realizacin de productos de pastelera salada.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de productos de pastelera salada.

- Describir el procedimiento de control.

4.7 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneracin que precisan las elaboraciones y productos de pastelera salada. / - Identificar estados en que se encuentran los productos de pastelera salada utilizados.

- Deducir necesidades de regeneracin que precisan las elaboraciones en funcin del estado en que se encuentran y posterior utilizacin.

- Realizar operaciones de regeneracin que precisen las elaboraciones, controlando los resultados a partir de las seales/informacin generadas durante el proceso.

- Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales/informacin recibidas durante el proceso de regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto en perfectas condiciones para su utilizacin posterior.

4.8 Efectuar operaciones de acabado y decoracin de productos de pastelera salada, de acuerdo con su definicin, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin. / - Describir y justificar necesidades de acabado, decoracin y presentacin, de acuerdo con la definicin del producto de pastelera salada, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercializacin.

- Realizar las operaciones de acabado, decoracin y presentacin necesarias, de forma que se obtenga un producto que cumpla con el estndar de calidad predeterminado.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 120 horas)

a) El pan y la panadera:

Tipos y frmulas de elaboracin.

Tcnicas de panadera. Caractersticas. Proceso de ejecucin.

b) Preelaboracin de productos para elaboraciones de pastelera salada:

Tratamiento bsico de las diversas materias primas.

Cortes y piezas de los diferentes gneros con denominacin propia.

Procedimientos y tcnicas de preelaboracin. Identificacin de utillaje. Fases y control de resultados.

c) Tcnicas bsicas de cocina y charcutera para la elaboracin de rellenos salados:

Caractersticas. Ejecucin.

Tratamiento de las materias primas.

d) Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la elaboracin de rellenos salados:

Definicin y aplicaciones.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

e) Productos de pastelera salada:

Tipos de productos y de rellenos.

Normas y tcnicas de elaboracin

f) Decoracin y presentacin de panes y productos de pastelera salada:

Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

Mdulo profesional 5: productos de pastelera y repostera

Asociado a la Unidad de Competencia 5: preparar y presentar productos de pastelera y repostera a partir de elaboraciones bsicas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Analizar productos de pastelera y repostera, describiendo sus procesos de ejecucin. / - A partir de la transmisin oral o escrita de determinadas recetas o fichas tcnicas de fabricacin, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:

Interpretar la terminologa que contienen, identificando las tcnicas de elaboracin que se deben aplicar.

Deducir necesidades de tiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecucin de las correspondientes elaboraciones.

Explicar los procesos de ejecucin, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y gneros y orden de trabajo que precisan.

Explicar los resultados esperados.

5.2 Realizar, poner a punto y conservar, productos de pastelera y repostera, generalmente complejos y representativos por sus valores gastronmicos tipo: territoriales (pastelera/repostera regional, internacional, etc.), de autora o temporales (pastelera/ repostera moderna, nueva pastelera/repostera, clsica, etc.). / - Distribuir tiles y herramientas, as como gneros y elaboraciones bsicas, en forma y lugares apropiados, para la realizacin de productos de pastelera y repostera acabados.

- Realizar las operaciones de elaboracin de productos de pastelera y repostera, de acuerdo con las recetas bases o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.

- Realizar los motivos de decoracin, utilizando las tcnicas y materiales adecuados, y siguiendo los bocetos o diseos grficos predeterminados.

- Realizar las operaciones de acabado, decoracin y presentacin necesarias que se deriven de la definicin del producto, boceto o diseo grfico de decoracin, tipo de servicio, nuevas frmulas de creacin y, en su caso, modalidad de comercializacin.

- Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

- Justificar los lugares y/o mtodos de almacenamiento/conservacin ms apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a los productos, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

5.3 Practicar posibles variaciones en los productos de pastelera y repostera, ensayando modificaciones en cuanto las tcnicas, forma y corte de los gneros motivos de decoracin, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma, de presentacin. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en los productos de pastelera y repostera.

- Explicar las tcnicas novedosas de pastelera y repostera, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.

- Identificar posibles alternativas o modificaciones en la tcnica, forma y corte de los gneros, motivo de decoracin, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o formas de presentacin.

- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a otras elaboraciones, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin.

- Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etc.), comparndolos, en su caso, con las elaboraciones de pastelera y repostera originales.

- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la potencial demanda.

5.4 Evaluar la informacin que se genera en trminos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de elaboracin de productos de pastelera y repostera para realizar las adaptaciones oportunas. / - Estimar la informacin que sobre cambios en los productos de pastelera y repostera se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.

- A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una potencial clientela:

Explicar el proceso de adaptacin de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecucin se derivan de la supuesta demanda.

Deducir posibles alternativas de preparacin con respecto a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

Preparar productos de pastelera y repostera incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) Anlisis de los productos de pastelera dulce y repostera:

Estudio de las cualidades organolpticas.

Estudios de formas y colores en las elaboraciones.

Bibliografa sobre pastelera y repostera.

La pastelera/repostera en el mbito de los movimientos gastronmicos.

b) Pastelera y repostera regional:

Conceptos.

Elaboraciones significativas:

c) Elaboraciones de pastelera y repostera:

Anlisis comparativos.

Elaboraciones significativas.

d) Tendencias de la pastelera actual:

Nuevas tecnologas en el tratamiento del chocolate y del azcar.

Pastelera industrial.

Pastelera y nuevas frmulas de produccin.

Mdulo profesional 6: administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

Asociado a la Unidad de Competencia 6: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa o taller

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Analizar las diferentes formas jurdicas vigentes de empresa, sealando la ms adecuada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles. / - Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, segn las diferentes formas jurdicas de empresa.

Identificar los requisitos legales mnimos exigidos para la constitucin de la empresa, segn su forma jurdica.

Especificar las funciones de los rganos de gobierno establecidas legalmente para los distintos tipos de sociedades mercantiles.

- Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de empresa.

Esquematizar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresa.

- A partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamao de la empresa y nmero de socios, en su caso, seleccionar la forma jurdica ms adecuada explicando ventajas e inconvenientes.

6.2 Evaluar las caractersticas que definen los diferentes contratos laborales vigentes ms habituales en el sector. / - Comparar las caractersticas bsicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duracin del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.

- A partir de un supuesto simulado de la realidad del sector:

Determinar los contratos laborales ms adecuados a las caractersticas y situacin de la empresa supuesta.

Cumplimentar una modalidad de contrato.

6.3 Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad econmica de una pequea empresa, su organizacin, su tramitacin y su constitucin./ - Explicar la finalidad de los documentos bsicos utilizados en la actividad econmica normal de la empresa.

- A partir de unos datos supuestos, cumplimentar los siguientes documentos:

Factura.

Albarn.

Nota de pedido.

Letra de cambio.

Cheque.

Recibo.

Explicar los trmites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos.

- Enumerar los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una empresa, nombrando el organismo donde se tramita cada documento, el tiempo y forma requeridos.

6.4 Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad econmica legalmente. / - Identificar los impuestos indirectos que afectan al trfico de la empresa y los directos sobre beneficios.

- Describir el calendario fiscal correspondiente a una empresa individual o colectiva en funcin de una actividad productiva, comercial o de servicios determinada.

- A partir de unos datos supuestos cumplimentar:

Alta y baja laboral.

Nmina.

Liquidacin de la Seguridad Social.

Enumerar los libros y documentos que tiene que tener cumplimentados la empresa con carcter obligatorio segn la normativa vigente.

6.5 Aplicar, las tcnicas de relacin con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo. / - Explicar los principios bsicos de tcnicas de negociacin con clientes y proveedores, y de atencin al cliente.

- A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado:

Determinar cul de ellas es la ms ventajosa en funcin de los siguientes parmetros:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Transportes.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Condiciones de pago.

Garanta.

Atencin posventa.

6.6 Analizar las formas ms usuales en el sector de promocin de ventas de productos o servicios. / Describir los medios ms habituales de promocin de ventas en funcin del tipo de producto y/o servicio.

- Explicar los principios bsicos del <merchandising>.

6.7 Elaborar un proyecto de creacin de una pequea empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios. / - El proyecto deber incluir:

Los objetivos de la empresa y su estructura organizativa.

Justificacin de la localizacin de la empresa.

Anlisis de la normativa legal aplicable.

Plan de inversiones.

Plan de financiacin.

Plan de comercializacin.

Rentabilidad del proyecto.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) La empresa y su entorno:

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin de la empresa.

b) Formas jurdicas de las empresas:

El empresario individual.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de sociedades mercantiles.

c) Gestin de constitucin de una empresa:

Trmites de constitucin.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal:

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Cumplimentacin de nminas y seguros sociales.

e) Gestin administrativa:

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial:

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales:

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos. Indirectos: I.V.A. e I.G.I.C. y de impuestos directos: E.O.S. e I.R.P.F.

h) Proyecto empresarial.

3.3 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / - Aplicar en todo momento las normas higinico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en la normativa especfica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

- Usar prendas y equipos de proteccin individual y de garanta higinico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

- Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas:

De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos.

Desempeando el cometido asignado al puesto de trabajo.

Desarrollando una actuacin adecuada a la situacin cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos.

Manipulando adecuadamente los equipos disponibles.

Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio.

- Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un ptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y especficos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

- Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuacin del proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobacin ocular.

Realizar operaciones de solicitud, recepcin, almacenamiento, control de consumos y conservacin de gneros y de elaboraciones de panadera, pastelera y repostera, atendiendo a los procedimientos establecidos. / - Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen.

- Comprobar la concordancia entre producto/mercanca recibido, documentacin correspondiente y pedido formalizado.

- Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepcin.

- Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control.

- Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de gneros, as como las derivadas del almacenamiento.

- Cumplimentar hojas de costes, <relevs>, estadillos u otros documentos definidos por la empresa para obtener informacin de costes.

- Aplicar correctamente las tcnicas para la conservacin de gneros, o elaboraciones de panadera, pastelera y repostera, utilizado los medios disponibles.

Realizar elaboraciones de panadera, pastelera y repostera, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales. / - Solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribucin de gneros y de elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de produccin asignado.

- Preparar y utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

- Aplicar correctamente las tcnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parmetros de calidad previamente fijados.

- Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones, con la decoracin establecida y/o realizando las operaciones de servicio o distribucin a la vista del cliente cuando la definicin del servicio o instrucciones recibidas as lo requieran.

- Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen postres a su vista:

Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisin, sin molestar al comensal.

Satisfacer su curiosidad acerca del postre en cuestin.

Preguntar al cliente sobre gustos de coccin y condimentacin.

- Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.

- Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos tcnicos en la colaboracin para la definicin de nuevos productos de panadera, pastelera y repostera o formas de elaboracin, y de nuevas formas de ejecucin de servicios tipo <buffet>, barras de degustacin, <self-service> o anlogos, de manera que se contribuya a la confeccin de nuevas ofertas gastronmicas.

Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa. / - En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa.

- Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

- Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

- Coordinar la actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribucin de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

- En caso de relevo, obtener toda la informacin disponible del antecesor o transmitir la informacin derivada de la permanencia en el puesto de trabajo al sustituto.

- Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.

- Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando el trabajo en un tiempo lmite razonable.

- Analizar las repercusiones de la actividad propia en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones de panadera, pastelera y repostera y en el sistema especfico de produccin del centro de trabajo.

Duracin: 240 horas.

3.4 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / - Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

- Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

- Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / - Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

- Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

- Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado...), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / - Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

- Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

- Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente, para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / - Identificar y evaluar las capacidades, aptitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

- Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

- Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / - Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unin Europea, Convenio Colectivo ... ), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

- Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una <Liquidacin de haberes>.

- En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad tecnolgicas...) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

- Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: Nacional y Comunitario.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de pastelera y panadera.

MODULO PROFESIONAL / ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO / CUERPO

1. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. / Hostelera y Turismo. / Profesor de Enseanza Secundaria.

2. Diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios. / Cocina y Pastelera. / Profesor tcnico de Formacin Profesional.

3. Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos. / Cocina y Pastelera. / Profesor tcnico de Formacin Profesional.

4. Panificacin y pastelera salada. / Profesor Especialista. / Profesor Especialista.

5. Productos de pastelera y repostera. / Profesor Especialista. / Profesor Especialista.

6. Administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa. / Formacin y Orientacin Laboral.

Hostelera y Turismo. / Profesor de Enseanza Secundaria.

Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.2.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Cocina y Pastelera,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de

los ttulos de:

Tcnico Especialista en Hostelera

Tcnico Superior en Restauracin,

con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

4.2.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de:

Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Relaciones Laborales.

Diplomado en Trabajo Social.

Diplomado en Educacin Social,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el Ciclo formativo de Formacin Profesional de Grado Medio, Pastelera y Panadera, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Taller de cocina / 210 / 25

Taller de pastelera y panadera / 60 / 50

Aula polivalente / 60 / 25

El <grado de utilizacin> expresa en porcentaje la ocupacin en horas de espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas.

En el margen permitido por el <grado de utilizacin>, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al Bachillerato, convalidaciones y correspondencias

6.1 Modalidades del Bachillerato a las que da acceso.

Ciencias de la Naturaleza y de la Salud.

Humanidades y Ciencias Sociales.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos.

Diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Panificacin y pastelera salada.

Administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa o taller

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

Tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos.

Diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios.

Panificacin y pastelera salada.

Formacin en centros de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 17/12/1993
  • Fecha de publicación: 11/03/1994
  • Entrada en vigor: 12 de marzo de 1994.
  • Fecha de derogación: 25/11/2007
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre (Ref. BOE-A-2007-20204).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 147/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-6012).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
  • CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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