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Documento BOE-A-1994-5828

Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo, previa consulta a las Comunidades Autnomas segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas y los accesos a otros estudios; los requisitos mnimos de los centros que impartan las correspondientes enseanzas; las especialidades del profesorado que ha de impartirlas, as como, en su caso, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia, segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de Tcnico en Cocina.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 17 de diciembre 1993,

DISPONGO:

Artculo 1.

Se establece el ttulo de Tcnico en Cocina, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes, a efectos de docencia, las titulaciones que se expresan en el apartado 4.2 del anexo.

4. Las modalidades del bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

5. Los mdulos susceptibles de convalidacin por estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia, y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de correspondencia y convalidacin con la formacin profesional y con la prctica laboral.

Disposicin adicional nica.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama de Hostelera y Turismo de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama de Hostelera y Turismo de segundo grado.

Disposicion final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin, y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde al Ministro de Educacin y Ciencia y a los rganos competentes de las Comunidades Autnomas dictar, en el mbito de sus competencias, cuantas disposiciones sean precisas para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el <Boletn Oficial del Estado>.

Dado en Madrid a 17 de diciembre de 1993.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

2.1.4 Unidades de competencia.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Ofertas grastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.

Preelaboracin y conservacin de alimentos.

Tcnicas culinarias.

Repostera.

Tcnicas bsicas de servicio y de preparacin de alimentos y bebidas a la vista del cliente.

Elaboraciones y productos culinarios.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

3.3 Mdulo profesional transversal:

Lengua extranjera.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias:

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: Tcnico en Cocina.

1.2 Nivel: Formacin profesional de grado medio.

1.3 Duracin del ciclo formativo: 2.000 horas.

2. Referencia del sistema productivo

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

Ejecutar todas las operaciones de manipulacin, preparacin, conservacin y presentacin de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronmicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prcticas de seguridad e higiene.

2.1.2 Capacidades profesionales.

- Elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohlicas en cualquier tipo de establecimientos, reas o departamentos de restauracin, adaptndose a las ms diversas circunstancias.

- Elaborar platos a partir de la investigacin propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la capacidad de improvisacion.

- Montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

- Ejecutar el servicio con elegancia y precisin cuando se elabore el plato o la bebida a la vista del cliente, o se colabore en las actividades de servicio.

- Planificar y elaborar ofertas gastronmicas, en colaboracin con el personal de comedor, de manera que se puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos econmicos del establecimiento, rea o departamento.

- Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin, orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez.

- Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en condiciones de mxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad.

- En general, el Tcnico en Cocina debe realizar todas sus funciones con la mxima atencin, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artstico. Asimismo, en todo momento deber respetar las normas de seguridad e higinico-sanitarias vigentes para el sector.

- Administrar y gestionar una pequea empresa de restauracin y comercializar los productos, cumpliendo las obligaciones legales que le afectan.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que est involucrado.

- Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos culinarios y a nuevas situaciones laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado, colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la organizacin y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros y subordinados.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico y polifuncional de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin y bajo mtodos establecidos.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

El Tcnico en Cocina actuar, en los establecimientos medianos y grandes, normalmente bajo la dependencia de un mando inmediato superior (jefe de partida, jefe de cocina, director de restaurante, director de alimentos y bebidas, etc.), pero en muchos establecimientos pequeos ser el cocinero ms cualificado e incluso el propietario, por lo que este tcnico deber tener tambin capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.

Este tcnico es autnomo en las siguientes actividades:

Manipulacin, almacenamiento y conservacin de todo tipo de alimentos.

Elaboracin de preparaciones culinarias diversas y bebidas no alcohlicas.

Elaboracin de los principales productos de la pastelera y repostera.

Montaje de servicios sencillos tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

Limpieza de equipos y utensilios de trabajo.

Redaccin de ofertas gastronmicas en establecimientos pequeos y medianos cuando no haya jefe de cocina o lo sea l mismo.

Puede ser asistido en:

Control de aprovisionamiento y consumos.

Banquetes y otros servicios gastronmicos especiales, concretamente en restaurantes de alta categora y en grandes eventos.

Elaboracin de platos nuevos.

Debe ser asistido en:

Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajos ordinarios y en las ofertas gastronmicas.

Desviaciones inusuales que se puedan producir en la unidad de produccin, departamento o rea.

Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los consumidores.

2.1.4 Unidades de competencia.

1. Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

2. Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.

3. Preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales.

4. Preparar y presentar productos de pastelera y repostera.

5. Montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio.

6. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.

7. Realizar la administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa o taller.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de Competencia 1: confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Confeccionar las ofertas gastronmicas en trminos de mens, carta o anlogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes. - Ha tenido en cuenta:

Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.

El suministro de las materias primas.

Los medios fsicos, humanos y econmicos.

El tipo de servicio que se va a realizar.

Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.

El valor nutritivo de los alimentos.

La estacionalidad de los productos.

El tipo de local y su ubicacin.

- Ha comprobado que la rueda de mens y las sugerencias se realizan teniendo en cuenta la rotacin de artculos y/o productos de temporada.

- Ha establecido un sistema de rotacin de las ofertas gastronmicas que permite cambiarlas segn la evolucin de los hbitos y gustos de la clientela.

- Ha aplicado las normas de diettica y nutricin cuando ha sido necesario.

- En la formalizacin escrita de las ofertas gastronmicas ha tenido en cuenta:

La categora del establecimiento.

Los objetivos econmicos.

La imagen corporativa.

1.2 Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha determinado la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos econmicos del establecimiento.

- Ha identificado las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados, elaborando las fichas de especificacin tcnica.

- Ha actualizado las fichas de especificacin tcnica de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronmicas.

1.3 Solicitar las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la produccin. / - Ha tenido en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y mximos de <stocks> previamente determinados.

- A travs de la hoja de solicitud de mercancas ha trasladado, en su caso, la peticin al departamento correspondiente, utilizando el procedimiento establecido.

1.4 Efectuar la recepcin de los artculos solicitados, comprobando que cumplen con la peticin de compra y el estndar de calidad. / - Ha comprobado que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que adems cumplen con:

Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.

Nivel de calidad definido.

Fecha de caducidad.

Embalaje en perfecto estado.

Temperatura adecuada.

Registros sanitarios.

- Ha diferenciado las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas a fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.

1.5 Almacenar las mercancas recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilizacin. / - Ha almacenado las mercancas teniendo en cuenta:

Sus caractersticas organolpticas.

Temperatura y grado de humedad de conservacin.

Normas bsicas de almacenamiento.

Factores de riesgo.

- Ha cumplimentado la ficha de almacn de acuerdo con los procedimientos establecidos.

- Ha almacenado los artculos de acuerdo con los criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin.

- Ha notificado las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios.

- Ha comprobado las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriolgico y aseguran una buena calidad de conservacin.

1.6 Controlar consumos, segn las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados.

- Ha realizado los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisin y aprobacin del responsable del departamento.

- Ha realizado, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes reales de cada uno.

- Ha comprobado y registrado todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes de registro y con los procedimientos y cdigos establecidos.

- A partir de las fichas de consumo ha conseguido estimar el coste de los productos elaborados.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Equipos informticos. Medios y equipos de oficina.

b) Materiales y productos intermedios: materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.). Sistema de rotacin de la oferta gastronmica establecido. Fichas de especificacin tcnica de materias primas que se vayan a emplear, formalizadas. Registro de los datos correspondientes a recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes establecidos, cumplimentado.

c) Productos o resultados del trabajo: programa de ventas (carta, men, sugerencias, mens especiales, etc.). Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: encuestas. Observacin directa del grado de satisfaccin del cliente. Procedimientos normalizados de recepcin y almacenamiento de materias primas. Mtodos de muestreo para control de calidad de materias primas.

e) Informacin: estadsticas y estudios de mercado. Plan de comercializacin. Normativa higinico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, <relevs>, vales de pedidos y transferencias, <comandas>, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, fichas de control de consumos, etc.).

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Otras secciones del rea de elaboracin de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes. Otros departamentos interrelacionados. Clientes.

Unidad de Competencia 2: manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Preparar y almacenar en crudo vegetales, de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. / - A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de vegetales y ha preparado los tiles y equipos necesarios.

- Ha realizado la preparacin de los vegetales:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de vegetales en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo.

- En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales ha tenido en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior, aprovechndolos al mximo.

Ha realizado el almacenamiento de los vegetales manipulados:

Teniendo en cuenta las caractersticas del tipo de vegetal en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y mtodos establecidos.

- Durante la manipulacin de los vegetales ha mantenido los equipos de fro y, en su caso, de calor, en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

2.2 Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza, de modo que resulten aptos para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. / - A partir de la orden de trabajo o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y ha preparado los tiles y equipos necesarios.

- Ha preparado las materias primas aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

- En el racionamiento, troceado o picado de las materias primas ha tenido en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior, aprovechndolas al mximo.

- Ha realizado el almacenamiento de los pescados, mariscos, aves y/o caza:

Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y mtodos establecidos.

- Durante la manipulacin de las materias primas ha mantenido los equipos de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

2.3 Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilizacin en la elaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin. / - A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de canales y/o piezas, y ha preparado los tiles y equipos necesarios.

- Ha seccionado los canales de carne en cortes comerciales, aplicando las tcnicas bsicas de seccin y despiece.

- Ha seccionado cortes de carne en piezas aptas para su preparacin o comercializacin posterior.

- Ha preparado las piezas cortndolas en trozos segn el mtodo de coccin que se vaya a emplear y, en su caso, aplicando las tcnicas bsicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.

- Ha aplicado, en su caso, las tcnicas bsicas para la elaboracin y manipulacin de rellenos.

- Ha evitado prdidas, desgastes y daos innecesarios en la preparacin de la carne, aprovechndola al mximo.

- Ha realizado el almacenamiento de los canales y/o piezas:

Teniendo en cuenta las caractersticas de la carne en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y mtodos establecidos.

- Durante la manipulacin de los canales y piezas ha mantenido los equipos de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

2.4 Conservar y/o envasar gneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribucin comercial. / - Ha realizado la conservacin y/o envasado de los gneros y elaboraciones culinarios:

Teniendo en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

Aplicando, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y/o de congelacin criognica con nitrgeno lquido.

Aplicando, en su caso, tcnicas de envasado tradicional o al vaco, y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante el proceso ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: mobiliario especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto fro. Pilas estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios de distintos tipos propios de la preelaboracin.

b) Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: gneros y elaboraciones culinarios preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o distribucin comercial.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos normalizados de operacin:

Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo.

Coccin de vegetales.

Almacenamiento.

Conservacin.

Regeneracin.

Presentacin y envasado.

Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias aplicadas.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: otras secciones del rea de elaboracin de alimentos de establecimientos de restauracin. Secciones de envasado y distribucin de establecimientos de restauracin para colectividades y/o de industrias agroalimentarias. Establecimientos de carnicera, charcutera, pescadera, frutera y verdulera. Clientes de estos establecimientos.

Unidad de Competencia 3: preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilizacin en la elaboracion o acompaamiento de platos. - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha realizado las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantequillas compuestas, gelatinas, etc.:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado:

El acabado y presentacin de determinadas elaboraciones bsicas de acuerdo con las normas definidas.

El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados, y a las temperaturas adecuadas.

- En la regeneracin a temperatura de servicio ha utilizado los mtodos y equipos establecidos.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante la confeccin de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.2 Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y las tcnicas bsicas de elaboracin, preparaciones culinarias elementales. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha relizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha ejecutado la preparacin culinaria elemental:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin, ha relizado el acabado y presentacin de la preparacin culinaria elemental de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado el almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales:

Teniendo en cuenta las caractersticas de la preparacin culinaria en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- En la regeneracin a temperatura de servicio ha utilizado los mtodos y equipos establecidos.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en

el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante la elaboracin de las preparaciones culinarias elementales ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: mobiliario especfico de cocina tradicional o <catering>. Equipos generadores de calor. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares propias de la cocina. Utensilios propios de la cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio. Extintores y sistemas de seguridad.

b) Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboracin de platos y coadyuvantes. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas. Preparacin y presentacion de platos elementales.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos normalizados de operacin:

Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo.

Tcnicas bsicas de ligazn.

Mtodos bsicos de coccin.

Almacenamiento.

Regeneracin.

Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: otros departamentos del alojamiento o establecimiento de restauracin interrelacionados. Clientes individuales o colectivos.

Unidad de Competencia 4: preparar y presentar productos de pastelera y repostera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las tcnicas bsicas de elaboracion, de modo que resulten aptas para la preparacin posterior de determinados platos y productos de pastelera en general.

- A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha relizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha confeccionado la masa o pasta:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Ha realizado el almacenamiento de la masa o pasta:

Teniendo en cuenta el tipo de masa o pasta en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- En la regeneracin a temperatura de servicio ha utilizado los mtodos y equipos establecidos.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante la elaboracin de las masas o pastas ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.2 Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y/o las tcnicas bsicas de elaboracin, productos elementales de pastelera tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelera salada. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha ejecutado la elaboracin del producto de pastelera:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin, ha relizado el acabado y presentacin del producto de pastelera de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado el almacenamiento del producto de pastelera:

Teniendo en cuenta las caractersticas del producto de pastelera en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- En la regeneracin a temperatura de servicio ha utilizado los mtodos y equipos establecidos.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante la elaboracin del producto de pastelera ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.3 Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y/o las tcnicas bsicas de elaboracin, todo tipo de helados y postres de cocina. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha ejecutado la elaboracin del helado o postre de cocina:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo. Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado el acabado y presentacin del helado o postre de cocina de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado el almacenamiento del helado o postre de cocina:

Teniendo en cuenta las caractersticas del helado o postre de cocina en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- En la regeneracin a temperatura de servicio ha utilizado los mtodos y equipos establecidos.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante la elaboracin de los helados o postres de cocina ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: mobiliario especfico de pastelera. Equipos generadores de calor. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares. Utensilios propios de la pastelera. Menaje de cocina y pastelera. Menaje de servicio.

b) Materiales y productos intermedios: materias primas propias de la pastelera. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: productos de pastelera en general, pastelera salada y panes. Postres de cocina y helados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos normalizados de operacin:

Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo.

Tcnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, cremas y rellenos dulces.

Tcnicas bsicas de coccin.

Almacenamiento.

Regeneracin.

Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: alojamientos, restauracin comercial y colectiva. Otras secciones del rea de elaboracin de alimentos de establecimientos de restauracin o industrias agroalimentarias. Otros departamentos interrelacionados.

Clientes.

Unidad de Competencia 5: montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos de acuerdo con las normas definidas. / - A partir de la orden de servicio, o procedimiento que la sustituya, ha comprobado el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.

- Ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos teniendo en cuenta:

Las caractersticas del tipo de servicio en cuestin.

La superficie y caractersticas del local.

Los equipos, mobiliario y menaje disponibles.

El nmero de comensales.

Las expectativas de la clientela.

La naturaleza, temperatura de conservacin, sabor, tamao y color de las elaboraciones gastronmicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocacin.

- Ha seguido los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta:

Los recipientes y equipos asignados.

Las distintas temperaturas necesarias de los equipos.

Las normas higinico-sanitarias en todo momento.

La decoracin del conjunto.

- Ha realizado, en su caso, presentaciones y decoraciones artsticas y/o complejas de platos, expositores de alimentos y bebidas y servicios tipo <buffet>.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio, con los productos y mtodos establecidos.

- Durante la manipulacin y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo <self-service>, <buffet> o anlogos, ha mantenido los equipos de calor y de fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

5.2 Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas frmulas de restauracin, realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas previamente definidas. / - Ha desarrollado el servicio en frmulas de restauracin tipo <buffet>, <self-service> o anlogos teniendo en cuenta:

Las normas operativas del establecimiento.

Los medios de trabajo definidos en las normas bsicas de servicio.

El tipo de servicio

El desarrollo lgico del servicio.

- Ha controlado la reposicin de alimentos y bebidas durante el desarrollo de este tipo de servicios.

- Ha realizado el servicio con la mxima rapidez y eficacia.

- Ha procurado en todo momento:

Asegurarse de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente, y de que la temperatura y el nivel de calidad son los preestablecidos.

Demostrar una correcta actitud de servicio.

- Ha comunicado imprevistos en el proceso, tomando las medidas correctoras necesarias.

- Ha utilizado, al menos, un idioma distinto al espaol para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

- Ha colaborado con el personal de comedor en el servicio de sala cuando ha sido necesario.

5.3 Preparar y presentar platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin. / - A partir de la recepcin de la <comanda>, ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparacin de tiles y equipos de acuerdo con la ficha tcnica de preparacin.

- Ha ejecutado la elaboracin de platos a la vista del cliente:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

Preguntando al cliente sobre sus gustos de coccin y condimentacin.

- Ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado el acabado y decoracin del producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha mantenido los equipos de calor y de fro durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requerida por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

5.4 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su manipulacin. / - A partir de la recepcin de la <comanda> ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparacin de tiles y equipos de acuerdo con la ficha tcnica de preparacin.

- Ha manipulado las viandas ante el cliente aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.

- Al utilizar instrumentos adecuados ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado el acabado y decoracin del producto de acuerdo con Ias normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

5.5 Preparar y, en su caso, presentar caf, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohlicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparacin posterior de distintas elaboraciones culinarias. / - A partir de la orden de trabajo o <comanda> ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los tiles y equipos necesarios.

- Ha preparado las bebidas no alcohlicas:

Utilizado los mtodos establecidos.

Respetando las normas bsicas de manipulacin.

Ajustando las cantidades a la ficha tcnica de fabricacin.

Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar.

Utilizando el recipiente adecuado.

- Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente:

Ha comprobado en su preparacin que est a la temperatura de servicio y que, adems, no ha sufrido ningn tipo de alteracin o deterioro.

Ha comprobado que se ajusta totalmente a su peticin.

Ha realizado las operaciones de acabado y presentacin de la bebida respetando:

La decoracin propia del producto.

El tipo de servicio que se va a realizar.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: equipos de fro. Equipos de calor. Maquinaria propia de un bar. Menaje y utensilios de cocina y pastelera de distintos tipos y tamaos. Menaje de servicio de distintos tipos y tamaos. Mobiliario como auxiliares, mesas, carros, <buffets> (circulares, modulares y asistidos), etc. Medios y equipos de oficina.

b) Materiales y productos intermedios: elaboraciones culinarias. Materias primas para las bebidas no alcohlicas. Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras. Material para decoracin de servicios tpo <buffet> u ofertas anlogas. Material de oficina. Productos de limpieza. Combustible. Uniforme y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos montados. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohlicas preparadas y, en su caso, presentadas.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procesos normalizados de operacin de montaje de expositores y servicios tipo <buffet> o anlogos. Tcnicas de decoracin aplicadas. Procesos normalizados de manipulacin de alimentos crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos normalizados de preparacin de bebidas no alcohlicas. Normas de servicio. Mtodos de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin: manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de fabricacin. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.

Unidad de Competencia 6: preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

6.1 Preparar y presentar los platos ms significativos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo con la definicin del producto, las tcnicas bsicas de preparacin y un elevado estndar de calidad. / - Adems de ejecutar correctamente:

El aprovisionamiento de materias primas, la preparacin de tiles y equipos, la aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada preparacin culinaria.

El acabado y presentacin del plato.

El almacenamiento.

La regeneracin a temperatura de servicio.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La utilizacin de los medios energticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.

Las tareas de limpieza.

- Ha aplicado su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades de innovacin de la carta y men, en funcin de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento. / - Ha preparado correctamente platos nuevos a partir de nueva informacin recibida (recetaros, fichas tcnicas de fabricacin, etc.).

- Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado plato, por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.

- Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente, que le han sido manifestadas directamente o a travs del personal del comedor.

- Ha mantenido un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias.

- Ha realizado, en su caso, presentaciones artsticas y/o complejas de platos.

- Ha utilizado eficazmente las tcnicas ms novedosas de coccin: al vaco, al vapor, etc.

- Ha utilizado eficazmente las tnicas ms novedosas de conservacin y esterilizacin: uso del autoclave, etc.

6.2 Preparar y presentar diferentes tipos de platos de creacin propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos econmicos del establecimiento.

- Adems de ejecutar correctamente:

El aprovisionamiento de materias primas.

La preparacin de tiles y equipos.

La aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada preparacin culinaria.

El acabado y presentacin del plato.

El almacenamiento.

La regeneracin a temperatura de servicio.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La utilizacin de los medios energticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.

Las tareas de limpieza.

- Ha sacado, el mximo partido gastronmico y eco nmico a los productos de temporada.

- Ha elaborado los platos a partir de su propia investigacin gastronmica con creatividad e imaginacin.

- Ha aplicado su cultura gastronmica y habilidades para responder a las necesidades de innovacin de la oferta gastronmica, en funcin de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronmicos y econmicos del establecimiento.

- Ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado plato por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.

- Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente, que le han sido manifestadas directamente o a travs del personal del comedor.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: mobiliario especfico de cocina tradicional o <catering>. Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaos como cocinas, hornos, freidoras, gratinadoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Equipos de fro. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares. Utensilios propios de la cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio.

b) Materiales y productos intermedios: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboracin de platos y coadyuvantes. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados.

c) Productos o resultados del trabajo: platos ms significativos de la cocina regional, nacional e internacional. Platos de creacin propia.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos normalizados de operacin:

Manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo.

Tcnicas bsicas de ligazn.

Mtodos bsicos de coccin.

Almacenamiento.

Esterilizacin/conservacin.

Regeneracin.

Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin: manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Recetarios y bibliografa especfica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: otros departamentos del alojamiento o establecimiento de restauracin interrelacionados. Clientes individuales o colectivos.

Unidad de Competencia 7: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa o taller

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

7.1 Evaluar la posibilidad de implantacin de una pequea empresa o taller en funcin de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se ha seleccionado la forma jurdica de empresa ms adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las caractersticas de la actividad.

- Se ha realizado el anlisis previo a la implantacin, valorando:

La estructura organizativa adecuada a los objetivos.

La ubicacin fsica y mbito de actuacin (distancia clientes/proveedores, canales de distribucin, precios del sector inmobiliario de zona, elementos de prospectiva).

La previsin de recursos humanos.

La demanda potencial, previsin de gastos e ingresos.

La estructura y composicin del inmovilizado. La necesidad de financiacin y forma ms rentable de la misma.

La rentabilidad del proyecto.

La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Pblicas.

- Se ha determinado adecuadamente la composicin de los recursos humanos necesarios, segn las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a formacin, experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.

7.2 Determinar las formas de contratacin ms idneas en funcin del tamao, actividad y objetivos de una pequea empresa. / Se han identificado las formas de contratacin vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los ms habituales en el sector.

- Se han seleccionado las formas de contrato ptimas, segn los objetivos y las caractersticas de la actividad de la empresa.

7.3 Elaborar, gestionar y organizar la documentacin necesaria para la constitucin de una pequea empresa y la generada por el desarrollo de su actividad econmica. / - Se ha establecido un sistema de organizacin de la informacin adecuado que proporcione informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera de la empresa.

- Se ha realizado la tramitacin oportuna ante los organismos pblicos para la iniciacin de la actividad de acuerdo a los registros legales.

- Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, han sido elaborados en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo a la legislacin vigente.

- Se ha identificado la documentacin necesaria para la constitucin de la empresa (escritura, registros, impuesto actividades econmicas y otra).

7.4 Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en funcin de la actividad comercial requerida. / - En el plan de promocin, se ha tenido en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.

- Se ha seleccionado el tipo de promocin que hace ptima la relacin entre el incremento de las ventas y el coste de la promocin.

- La participacin en ferias y exposiciones ha permitido establecer los cauces de distribucin de los diversos productos o servicios.

7.5 Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones ms ventajosas en las operaciones comerciales. / - Se han tenido en cuenta, en la negociacin con los proveedores:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Condiciones de pago.

Transportes, si procede.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Liquidez actual de la empresa.

Servicio post-venta del proveedor.

- En las condiciones de venta propuestas a los clientes se han tenido en cuenta:

Mrgenes de beneficios.

Precio de coste.

Tipos de clientes.

Volumen de venta.

Condiciones de cobro.

Descuentos.

Plazos de entrega.

Transporte, si procede.

Garanta.

Atencin post-venta.

7.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.

- Los clientes son atendidos con un trato diligente y corts, y en el margen de tiempo previsto.

- Se ha respondido satisfactoriamente a su demanda, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones.

- Se ha comunicado a los clientes cualquier modificacin o innovacin de la empresa, que pueda interesarles.

7.7 Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. / - Se ha identificado la documentacin exigida por la normativa vigente.

- Se ha identificado el calendario fiscal correspondiente a la actividad econmica desarrollada.

- Se ha identificado en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:

Altas y bajas laborales.

Nminas.

Seguros sociales.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Informacin que maneja. Documentacin administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.

b) Documentacin con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etc... Nminas TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

c) Tratamiento de la informacin: tendr que conocer los trmites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realizacin a personas o empresas especializadas.

El soporte de la informacin puede estar informatizado utilizando paquetes de gestin muy bsicos existentes en el mercado.

d) Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes, al ser una pequea empresa o taller, en general, tratar con clientes cuyos pedidos o servicios daran lugar a pequeas o medianas operaciones comerciales. Gestoras.

2.2 Evolucin de las competencias de la figura profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauracin. Las empresas demandan, de forma creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptacin a situaciones cambiantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a travs de la disminucin de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.

Las nuevas tecnologas aplicadas a los diferentes procesos de produccin en restauracin se han introducido en el sector en los ltimos aos. Se prev que la incorporacin de dichas tecnologas alcance a un nmero de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservacin y regeneracin de productos y a los sistemas de informacin basados en soportes informticos. Esto

significa la reduccin de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulacin y conservacin de alimentos y bebidas.

Es razonable pensar que la evolucin del empleo estar en funcin del desarrollo del sector. Se observa que el parmetro <comidas fuera del hogar> as como el nmero de viajes se incrementan; por lo tanto, el empleo mantendr los niveles de crecimiento actuales. Por otro lado el gran desarrollo de la cocina industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos mtodos de trabajo.

Se prevn cambios organizativos en las empresas del sector debido no slo a la introduccin de nuevas tecnologas, sino tambin a la competencia a la que da lugar la integracin europea. Existe una tendencia creciente a la concentracin empresarial, que permite unificar esfuerzos y mantener una postura ms competitiva en el mercado.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

El Tcnico en Cocina tiene dos grandes reas de desarrollo de su labor profesional: la restauracin comercial y la restauracin colectiva.

Las actividades en ambos campos tienden a la reduccin progresiva de las operaciones manuales debido al mayor grado de automatizacin de los procesos, incrementndose la responsabilidad en las funciones de control.

Existen adems mltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en las cocinas, principalmente de preelaboracin de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.

La mayor flexibilidad en la organizacin del trabajo har que el Tcnico en Cocina pueda asumir varias competencias propias de la produccin.

2.2.3 Cambios en la formacin.

El Tcnico en Cocina necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologas de los equipos de produccin y de aplicaciones informticas de control de procesos.

La introduccin de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesario que este profesional conozca las tcnicas especficas para su manipulacin.

Adems se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutricin diettica, de higiene y de seguridad laboral.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Esta figura ejercer su actividad, principalmente, en el rea de elaboracin de alimentos y bebidas del sector <Hotelera y Restauracin>, aunque tambin podr incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.

Los principales subsectores en los que puede desarrollar su activadad son:

Restauracin comercial.

Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clsicas de servicio a mesa, y que adems utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningn tipo de manipulacin antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

Restauracin evolutiva: caracterizada por un servicio rpido, por la utilizacin de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnologa. Incluye establecimiento como <snacks>, pizzeras, hamburgueseras, comidas preparadas, etc.

Bares y cafeteras.

Restauracin colectiva, concentrada bsicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte <catering>.

Pasteleras.

Carniceras, charcuteras, pescaderas, marisqueras, fruteras y verduleras.

Tiendas especializadas en comidas preparadas.

Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios.

Industrias agroalimentarias.

Previsiblemente este tcnico se integrar en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que le exigir un alto sentido de la cooperacin con sus compaeros de trabajo. En general, desarrollar su actividad en pequeos, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta ms amplia: alojamientos tursticos y no tursticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.

Asimismo, es una figura idnea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetera o restaurante.

Las difciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en las cocinas y los obradores (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atencin constante para obtener preparaciones culinarias ptimas, imponen a este tcnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difciles circunstancias.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de compras/contratacin, elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos.

Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos abarcan:

Definicin de ofertas gastronmicas.

Aprovisionamiento y control de consumos.

Manipulacin y transformacin de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar.

Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.

Atencin al cliente.

Ocupaciones, puestos de trabajo tipo ms relevantes:

A ttulo de ejemplo, y con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo:

Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos.

Jefe de partida.

Empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc.

Posibles especializaciones:

La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitar un perodo de adiestramiento y adaptacin en ese puesto de trabajo. La especializacin de esta figura derivar del tipo de establecimiento, departamento o rea de elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional.

Mediante experiencia laboral y formacin complementaria de ciclo corto, esta figura puede evolucionar hasta jefe de cocina.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confeccin de ofertas gastronmicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio diettico, composicin variada y objetivos econmicos establecidos.

Analizar y poner a punto los procesos de produccin y, en su caso, de servicio de restauracin, interpretando la terminologa, simbologa, informacin tcnica, procedimientos y mtodos, relacionndolos con las diversas fases y procesos bsicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realizacin de elaboraciones culinarias y de pastelera y panadera, as como de su acabado y decoracin, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina, pastelera y repostera.

Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservacin de gneros y elaboraciones culinarios.

Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las caractersticas con las posibilidades de elaboracin y calcular las cantidades necesarias, segn el tipo de elaboracin o producto, de las materias primas bsicas.

Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene, e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

Utilizar la informtica de usuario aplicada a su actividad profesional, como medio de informacin, comunicacin y gestin de los departamentos de cocina y de economato-bodega.

Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelera, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que puedan presentarse en los mismos.

Establecer una eficaz comunicacin verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta informacin y resolver situaciones conflictivas, tanto en el mbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, pueda desarrollar con potenciales clientes.

Utilizar y buscar cauces de informacin y formacin relacionados con el ejercicio de la profesin que le posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector de hostelera y turismo, y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos que producirn a lo largo de toda su vida activa.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento

Asociado a la Unidad de Competencia l: confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Analizar los subsectores de restauracin y de industrias de panadera y de pastelera artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o reas. / - Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y frmulas de restauracin, y de industrias de panadera y de pastelera artesanal, teniendo en cuenta:

Caractersticas fundamentales.

Procesos bsicos.

Tipo de ofertas gastronmicas o de productos elaborados.

Tipologas de clientela.

Normativa europea, estatal y autonmica aplicables.

- Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales ms caractersticos de los establecimientos o reas de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadera y de pastelera artesanal, explicando las relaciones interdepartamentales internas.

Describir las relaciones externas con otras empresas, o con otras reas/departamentos en alojamientos tursticos y no tursticos.

- Describir los circuitos y tipos de informacin/documentacin internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas y/o de servicio.

1.2 Analizar ofertas gastronmicas en trminos de mens, cartas, as como productos de pastelera/repostera/panadera y anlogos. / - Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

- Describir ofertas gastronmicas indicando elementos que las componen, caractersticas y categora.

- Relacionar ofertas gastronmicas con frmulas de restauracin de los diversos establecimientos hosteleros, o con tipos de industrias de pastelera/panadera, de acuerdo con la legislacin vigente.

- En supuestos prcticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios:

Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de ndole diettico, econmico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronmicas.

Componer mens, cartas y otras ofertas gastronmicas, que resulten equilibrados dietticamente, variados, y de calidad, presentndolos en forma y trminos adecuados y de acuerdo con los objetivos econmicos establecidos.

1.3 Definir caractersticas de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronmicas determinadas. / - A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas y los datos que fueran necesarios:

Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implcitas en el supuesto.

Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas, la categora de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos econmicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelera/panadera.

Realizar fichas de especificacin tcnica para los gneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin de variables estacionales, de suministro o econmicas utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para la formalizacin de las fichas.

1.4 Calcular necesidades de aprovisionamiento extemo de gneros asociados a ofertas gastronmicas determinadas, redactando las rdenes de peticin. / - Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento, y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.

- A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo debidamente caracterizados:

Determinar las necesidades de suministro de gneros indicando cantidades.

Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede, de algn departamento interno, utilizando los medios adecuados.

Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el clculo de necesidades de gneros y formalizacin de solicitudes de aprovisionamiento.

1.5 Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin. / Identificar seas y atributos de calidad de gneros culinarios, interpretando etiquetas y documentacin que los acompaan.

- Describir mtodos de control para gneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.

- Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los gneros solicitados y los recibidos, y proponiendo medidas para su resolucin.

- Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato.

1.6 Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. / - Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada.

- Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase.

- Clasificar los lugares de almacenamiento bsicos en las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.

- Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservacin.

- Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo.

- Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.

- Describir la documentacin y libros necesarios para el control del almacn.

1.7 Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronmicas asociadas. / - Explicar la documentacin necesaria para la obtencin de costes de materias primas.

- Describir los mtodos de presupuestacin y fijacin de precios de acuerdo con los costes de materias primas.

- A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas.

- Obtener costes de platos y materias primas, indicando los documentos consultados y realizando los clculos correctamente.

- Cumplimentar la documentacin especfica.

- Fijar precios de la oferta gastronmica.

- Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 60 horas)

a) Las empresas de restauracin.

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin.

Estructura organizativa y funcional.

b) La industria de panadera y pastelera artesanal.

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos.

Oferta bsica de productos.

Estructura organizativa y funcional.

c) Ofertas gastronmicas.

Definicin y clases.

Elementos y variables de las ofertas gastronmicas.

Estudio de las ofertas bsicas: men y carta.

Diseo y realizacin de mens, cartas y ofertas de productos de pastelera/panadera.

d) Nutricin y diettica.

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Necesidades nutricionales.

Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.

e) Economato y bodega.

Mtodos para solicitud y recepcin de gneros.

Almacenamiento.

Controles: mtodos y documentos.

Gestin y valoracin de inventarios.

f) Tcnicas de evaluacin de precios en restauracin e industrias de pastelera artesanal y panadera.

Definicin y clases de costes que se generan.

Componentes del precio.

Mdulo profesional 2: preelaboracin y conservacin de alimentos

Asociado a la Unidad de Competencia 2: manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo. / - Describir tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando:

Funciones.

Normas de utilizacin.

Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

Riesgos asociados a su manipulacin.

Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin.

- Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

- Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

2.2 Analizar las materias primas alimentarias de uso ms comn en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. / - Identificar y describir materias primas alimentarias describiendo sus caractersticas fsicas (forma, color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin.

- Describir las frmulas usuales de presentacin y comercializacin de las materias primas culinarias, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin.

- Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y tcnicas aplicables a necesidades de regeneracin de diversas materias primas culinarias.

2.3 Describir y realizar las operaciones de preelaboracin de los diferentes gneros culinarios. / - Describir y clasificar los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a diferentes gneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus caractersticas comerciales y sus aplicaciones culinarias.

- Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboracin.

- Deducir necesidades de preelaboracin de cualquier gnero de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias y/o un determinado plan de produccin comercializacin.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.

- Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.

- Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboracin para obtener el nivel de calidad deseado.

- Justificar el mtodo y lugar de conservacin de los productos preelaborados teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normas higinico-sanitarias.

2.4 Aplicar mtodos y operar correctamente equipos para la conservacin y envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. / Diferenciar y describir los diferentes mtodos y equipos de conservacin y envasado.

- Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en funcin del mtodo/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado.

- Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservacin de todo tipo de gneros.

Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operacin a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

- Justificar el lugar de conservacin de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las caractersticas derivadas del sistema adoptado y la normativa higinico-sanitaria.

2.5 Analizar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes. / - Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de productos culinarios.

- Relacionar las caractersticas de las unidades de produccin y/o servicios con los productos y tiles autorizados para la limpieza.

- Clasificar, interpretando su etiquetado, productos y tiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilizacin.

- Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias ms comunes, identificando sus posibles causas.

- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 120 horas)

a) Equipos de cocina.

Maquinaria bsica.

Batera y utillaje.

b) Materias primas.

Caractersticas.

Variedades.

Cualidades y aplicaciones gastronmicas.

c) Preelaboracin de productos.

Tratamiento bsico.

Cortes y piezas.

Tcnicas de preelaboracin. Control de resultados.

d) Conservacin

Sistemas y mtodos.

Equipos asociados a cada sistema/mtodo.

Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas/mtodos.

e) Regeneracin de productos.

Definicin.

Procedimientos.

Control de resultados.

f) Seguridad e higiene en las zonas de produccin culinaria.

Instalaciones y equipos.

Manipulacin.

Intoxicaciones alimentarias.

Sistemas de limpieza.

Mdulo profesional 3: tcnicas culinarias

Asociado a la Unidad de Competencia 3: preparar y presentar elaboraciones bsicas y platos elementales

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucion y/o, en su caso, de conservacion de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. / - Describir las elaboraciones bsicas de cocina, clasificndolas de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales o procesos de realizacin.

- Identificar necesidades de elaboraciones bsicas derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realizacin.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones bsicas con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos.

- Justificar los mtodos y/o lugares de conservacin de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

3.2 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados. / - Deducir y calcular necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento de gneros de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

- Realizar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior utilizacin en las elaboraciones culinarias.

Justificar el lugar de depsito de los gneros, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higinico-sanitaria.

3.3 Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina y/o, en su caso, de conservacin, para obtener elaboraciones culinarias elementales. / - Describir las tcnicas culinarias, indicando:

Fases de aplicacin/procesos.

Procedimientos y modos operativos.

Instrumentos base que se deben utilizar.

Resultados que se obtienen.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicacin de tcnicas determinadas.

- Distribuir los gneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la tcnica culinaria en cuestin.

- Ejecutar las tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.

- Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las tcnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar los lugares y/o mtodos de almacenamiento/conservacin ms apropiados, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones culinarias elementales, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

3.4 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias. / - Relacionar las necesidades de regeneracin que precisen las elaboraciones culinarias en funcin del estado en que se encuentran y posterior utilizacin.

- Realizar operaciones de regeneracin que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las seales/informacin generadas durante el proceso.

- Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales/informacin recibidas durante el proceso de regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto en perfectas condiciones para su utilizacin posterior.

3.5 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definicin, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin. / - Describir y justificar tipos de guarnicin/decoracin posibles, clasificndolos de acuerdo con las elaboraciones que acompaan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercializacin.

- Realizar las operaciones de guarnicin/decoracin de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 180 horas)

a) Terminologa utilizada en la produccin culinaria.

b) Tcnicas de cocina.

Conceptos generales.

Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles.

Efectos en Ias materias primas.

c) Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

Definicin y aplicaciones.

Clasificacin, elaboracin y resultados

d) Elaboraciones elementales de cocina.

Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios.

Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos tipo.

Guarniciones culinarias.

e) Decoracin y presentacin de elaboraciones.

Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

Aplicaciones y ensayos prcticos.

Mdulo profesional 4: repostera

Asociado a la Unidad de Competencia 4: preparar y presentar productos de pastelara y repostera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboracin y/o, en su caso, de conservacin de masas y pastas para panadera y pastelera y determinados platos. / - Describir diferentes tipos de masa o pastas base, indicando las fases ms importantes de su elaboracin y aplicaciones ms significativas.

- Identificar necesidades de masas o pastas base derivadas de planes de trabajo determinados.

- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realizacin de masas y pastas base.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de masas o pastas base.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de masas o pastas base con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

- Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Justificar los mtodos y/o lugares de conservacin de las masas o pastas base obtenidas, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las caracteristicas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

- Ejecutar las operaciones de puesta a punto del lugar de trabajo para realizar el plan de produccin asignado.

4.2 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros, as como de masas o pastas base, de acuerdo con planes de produccin determinados. / Deducir y calcular necesidades de gneros y masas o pastas base para hacer frente a planes de produccin determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que procedan.

- Realizar el aprovisionamiento de gneros de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

- Realizar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior utilizacin en las elaboraciones de pastelera y repostera.

- Justificar el lugar de depsito de los gneros teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higinico-sanitaria.

4.3 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboracin y/o, en su caso, de conservacin de productos elementales de panadera, pastelera dulce o salada y postres de cocina. / - Describir rellenos bsicos utilizados en repostera-pastelera, indicando su composicin y aplicaciones ms significativas.

- Describir la estructura tcnica de elaboracin de postres de cocina y helados, explicando sus fases ms importantes, clases y resultados que se obtienen.

- Describir la estructura tcnica de elaboracin de productos elementales de pastelera, explicando sus fases ms importantes de elaboracin, clases y resultados que se obtienen.

- Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para hacer frente a planes de produccin pastelero-reposteros, formalizando las correspondientes solicitudes.

- Identificar tiles, herramientas y equipos necesarios, seleccionado los idneos para desarrollar los planes de produccin pastelero-reposteros.

- Ejecutar las operaciones necesarias para elaborar postres de cocina, helados, productos elementales de pastelera y pan, de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

- Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las elaboraciones, de tal manera que se alcance el estndar de calidad previamente fijado.

- Justificar los mtodos y/o lugares de almacenamiento/conservacin ms apropiados para los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

4.4 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneracin que precisan las elaboraciones. / - Deducir necesidades de regeneracin que precisan las elaboraciones en funcin del estado en que se encuentran y posterior utilizacin.

- Realizar operaciones de regeneracin que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las seales/informacin generadas durante el proceso.

- Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales/informacin recibidas durante el proceso de regeneracin y de acuerdo con las instrucciones formuladas, para la obtencin de un producto en perfectas condiciones para su utilizacin posterior.

4.5 Efectuar operaciones de acabado y decoracin de postres y/o productos elementales de pastelera de acuerdo con su definicin, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin. / - Justificar necesidades de acabado, normalmente de guarnicin/decoracin, de acuerdo con la definicin del postre de cocina, helado o producto elemental de pastelera, tipo de servicio, instrucciones recibidas o, en su caso, de la modalidad de comercializacin.

- Realizar las operaciones de guarnicin/decoracin necesarias, de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el estndar de calidad predeterminado.

4.6 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan, ensayando modificaciones en cuanto al proceso, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma de presentacin/decoracin. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, helados y pan.

- Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los gneros, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma de presentacin/decoracin.

- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos gneros o recetas, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin.

- Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etc.), comparndolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adapatacin a la demanda.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 120 horas)

a) Masas y pastas bsicas.

Clasificacin. Descripcin.

Elaboracin de masas y pastas bsicas principales y derivadas.

b) Cremas y rellenos.

Clasificacin. Descripcin.

Elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.

c) Postres.

Simples. Elaboracin y aplicaciones.

Elaborados. Elaboracin y aplicaciones.

d) Productos elementales de pastelera.

Clases y elaboracin.

e) Tcnicas de presentacin y decoracin.

Normas y combinaciones bsicas.

Aplicaciones y ensayos prcticos.

Nociones decorativas.

f) El pan.

Historia y clases.

Frmulas bsicas. Elaboracin.

Mdulo profesional 5: tcnicas bsicas de servicio y de preparacin de alimentos y bebidas a la vista del cliente

Asociado a la Unidad de Competencia 5: montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o analogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Analizar y realizar el proceso de montar y disponer las elaboraciones culinarias de servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos, de acuerdo con normas y/o niveles de calidad establecidos. / - Identificar los principales utensilios e instrumentos necesarios para ofertas de servicio tipo <buffet>, <self-service> o anlogos, subrayando sus caractersticas y posibles aplicaciones.

- Describir el proceso de puesta a punto de dichos servicios, indicando necesidades tcnicas y condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los utensilios, los instrumentos y las instalaciones.

- Efectuar el montaje de utensilios e instrumentos, de tal manera que la instalacin est en perfectas condiciones para recibir las elaboraciones culinarias y desarrollar el posterior servicio.

- Ejecutar la terminacin del montaje de los servicios, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades tcnicas, calificacin gastronmica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de utensilios y elaboraciones, justificando y proponiendo su ejecucin.

- Aplicar rigurosamente la normativa higinico-sanitaria referida a equipos y locales especficos para el desarrollo de estos servicios.

5.2 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que slo necesiten el trinchado o distribucin en sala, de acuerdo con instrucciones preestablecidas. / - Deducir necesidades de gneros y guarnicin/decoracin que precisan las elaboraciones para poder aplicar las tcnicas y desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal.

- Identificar necesidades de tiles, menaje y equipos que se necesitan para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal.

- Ejecutar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboracin.

- Aplicar las tcnicas de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal de una forma ordenada, correcta, en los tiempos y cantidades precisos y con la actitud e imagen de buena atencin al cliente que este tipo de servicios requiere.

- Sintetizar posible informacin que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones especficas, operando en consecuencia.

5.3 Analizar y/o aplicar el proceso de preparacin y servicio de bebidas no alcohlicas.

- Identificar las diferentes bebidas no alcohlicas que habitualmente son ofertadas, describiendo su proceso de elaboracin.

- Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la realizacin de las bebidas no alcohlicas.

- Efectuar operaciones para obtener diferentes bebidas no alcohlicas de acuerdo con su definicin e incorporando posibles modificaciones en funcin de los gustos, expectativas o necesidades de la supuesta o real demanda.

- Servir bebidas no alcohlicas de acuerdo con los medios de trabajo y procedimientos preestablecidos.

5.4 Relacionar elaboraciones culinarias y tipos de servicio con vinos apropiados y normas de servicio. / - Asociar elaboraciones culinarias con tipos de vinos apropiados en funcin de su maridaje o contraste.

- Identificar las normas de servicio de vino apropiadas a determinadas elaboradones culinarias y/o tipos de servicio.

5.5 Analizar y desarrollar diferentes tcnicas de servicio. / - Explicar las diferentes tcnicas de servicio, describiendo las caractersticas ms destacadas de cada una de ellas.

- Describir los procesos de creacin de los diferentes servicios, indicando las fases ms importantes.

- Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relacin con las tcnicas de servicio aplicables.

- Asistir en el servicio a mesa, aplicando tcnicas definidas y de acuerdo con instrucciones preestablecidas.

- Aplicar, de acuerdo con la definicin del servicio y/o instrucciones predeterminadas, las tcnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronmicas tipo <buffet>, <self-service> o anlogas que por su naturaleza precisen la actuacin del cocinero.

Actuar de acuerdo con los procedimientos y normas establecidos, desarrollando el servicio con pulcritud, elegancia, precisin y buena atencin al comensal.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) Equipamiento de sala-comedor.

Mobiliario y equipos.

Vajilla y utensilios.

b) Tipos de servicio.

Conceptos.

Clases y caractersticas.

c) Servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

Operaciones de montaje.

Servicio al comensal y distribucin de las elaboraciones.

Modelos decorativos.

d) Elaboraciones ante el comensal.

Equipamiento bsico.

Fases del servicio.

Aplicaciones prcticas.

Atencin al cliente.

e) Vino y restauracin.

Clasificacin de vinos.

Caractersticas de vinos significativos.

Normas generales del servicio de vinos.

Maridaje de alimentos y vinos.

f) Bebidas no alcohlicas.

Clases, variedades y caractersticas.

Elaboracin de las diferentes bebidas no alcohlicas.

Mdulo profesional 6: elaboraciones y productos culinarios

Asociado a la Unidad de Competencia 6: preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecucin. / - A partir de la transmisin oral o escrita de determinadas recetas o fichas tcnicas de fabricacin, complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes.

- Interpretar la terminologa que contienen, identificando las tcnicas de elaboracin que se deben aplicar.

- Deducir necesidades de tiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecucin de las correspondientes elaboraciones.

- Explicar los procesos de ejecucin, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y gneros y orden de trabajo que precisan.

- Representar, mediante grficos o dibujos adecuados, la presentacin de los resultados esperados.

6.2 Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias, generalmente complejas y representativas por sus valores gastronmicos tipo: territoriales, de autora o temporales.

- Distribuir tiles y herramientas, as como gneros, en forma y lugares apropiados para la realizacin de elaboraciones culinarias.

- Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.

- Ejecutar las operaciones de guarnicin/decoracin necesarias que se deriven de la definicin de la elaboracin, tipo de servicio, nuevas frmulas de creacin y, en su caso, modalidad de comercializacin. / - Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

- Justificar los lugares y/o mtodos de almacenamiento/conservacin ms apropiados teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las elaboraciones, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

6.3 Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las tcnicas, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y/o forma de presentacin/decoracin. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias.

- Explicar las nuevas tcnicas culinarias, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.

- Identificar posibles alternativas o modificaciones en la tcnica, forma y corte de los gneros, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o formas de presentacin/decoracin.

- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos gneros o recetas, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin.

- Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etc.), comparndolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias originales.

- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la potencial demanda.

6.4 Evaluar la informacin que se genera en trminos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de produccin culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. / - Estimar la informacin que sobre cambios en las elaboraciones culinarias se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.

- A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por una potencial clientela:

Explicar el proceso de adaptacin de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecucin se derivan de la supuesta demanda.

Deducir posibles alternativas culinarias a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

Desarrollar elaboraciones culinarias incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan con los objetivos del establecimiento.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 145 horas)

a) Anlisis de las elaboraciones culinarias.

Estudio de las cualidades organolpticas.

Estudio de formas y colores en las elaboraciones.

Tradiciones en la alimentacin.

Fuentes de informacin.

Bibliografia gastronmica clsica y moderna.

b) Cocinas territoriales.

Caractersticas generales.

Descripcin de elaboraciones significativas.

Tcnicas de elaboracin. Aplicaciones prcticas.

Anlisis comparativos.

c) Cocina de mercado.

Caractersticas generales.

Aplicaciones prcticas.

Anlisis y control de los resultados.

Mdulo profesional 7: administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

Asociado a la Unidad de Competencia 7: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa o taller

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Analizar las diferentes formas jurdicas vigentes de empresa, sealando la ms adecuada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles. / Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, segn las diferentes formas jurdicas de empresa.

- Identificar los requisitos legales mnimos exigidos para la constitucin de la empresa, segn su forma jurdica.

- Especificar las funciones de los rganos de gobierno establecidas legalmente para los distintos tipos de sociedades mercantiles.

- Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de empresa.

- Esquematizar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresa.

- A partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamao de la empresa y nmero de socios, en su caso, seleccionar la forma jurdica ms adecuada explicando ventajas e inconvenientes.

7.2 Evaluar las caractersticas que definen los diferentes contratos laborales vigentes ms habituales en el sector. / - Comparar las caractersticas bsicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duracin del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.

- A partir de un supuesto simulado de la realidad del sector:

Determinar los contratos laborales ms adecuados a las caractersticas y situacin de la empresa supuesta.

Cumplimentar una modalidad de contrato.

7.3 Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad econmica de una pequea empresa, su organizacin, su tramitacin y su constitucin. /- Explicar la finalidad de los documentos bsicos utilizados en la actividad econmica normal de la empresa.

- A partir de unos datos supuestos, cumplimentar los siguientes documentos:

Factura.

Albarn.

Nota de pedido.

Letra de cambio.

Cheque.

Recibo.

- Explicar los trmites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos.

- Enumerar los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una empresa, nombrando el organismo donde se tramita cada documento, el tiempo y forma requeridos.

7.4 Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad econmica legalmente. / - Identificar los impuestos indirectos que afectan al trfico de la empresa y los directos sobre beneficios.

- Describir el calendario fiscal correspondiente a una empresa individual o colectiva en funcin de una actividad productiva, comercial o de servicios determinada.

- A partir de unos datos supuestos cumplimentar:

Alta y baja laboral.

Nmina.

Liquidacin de la Seguridad Social

- Enumerar los libros y documentos que tiene que tener cumplimentados la empresa con carcter obligatorio segn la normativa vigente.

7.5 Aplicar las tcnicas de relacin con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo. / - Explicar los principios bsicos de tcnicas de negociacin con clientes y proveedores, y de atencin al cliente.

- A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado.

- Determinar cual de ellas es la mas ventajosa en funcin de los siguientes parmetros:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Transportes.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Condiciones de pago.

Garanta.

Atencin postventa.

7.6 Analizar las formas ms usuales en el sector de promocin de ventas de productos o servicios. / - Describir los medios ms habituales de promocin de ventas en funcin del tipo de producto y/o servicio.

- Explicar los principios bsicos del <merchandising>.

7.7 Elaborar un proyecto de creacin de una pequea empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios. / - El proyecto deber incluir:

Los objetivos de la empresa y su estructura organizativa.

Justificacin de la localizacin de la empresa.

Anlisis de la normativa legal aplicable.

Plan de inversiones.

Plan de financiacin.

Plan de comercializacin.

Rentabilidad del proyecto.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) La empresa y su entorno.

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin de la empresa.

b) Formas jurdicas de las empresas.

El empresario individual.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de sociedades mercantiles.

c) Gestin de constitucin de una empresa.

Trmites de constitucin.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal.

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Cumplimentacin de nminas y Seguros Sociales.

e) Gestin administrativa.

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial.

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales.

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos indirectos: IVA e IGIC, y de impuestos directos: EOS e IRPF.

h) Proyecto empresarial.

3.3 Mdulo profesional transversal 8: lengua extranjera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

8.1 Obtener informacin global, especfica y profesional en situacin de comunicacin tanto presencial como no presencial. / - Despus de escuchar y/o visualizar una grabacin de corta duracin en lengua extranjera:

Captar el significado del mensaje.

Responder a una lista de preguntas cerradas.

Reconocer las tcnicas profesionales que aparecen en la grabacin.

A partir de un folleto publicitario en lengua extranjera:

Identificar el mensaje principal/real.

Detectar la terminologa publicitaria.

Destacar los elementos gramaticales caractersticos.

- Despus de escuchar atentamente una conversacin breve en la lengua extranjera:

Captar el contenido global.

Distinguir el objetivo de la conversacin.

Especificar el registro lingstico utilizado por los interlocutores.

8.2 Producir mensajes orales en lengua extranjera, tanto de carcter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situacin. / - Dada una supuesta situacin de comunicacin a travs del telfono en lengua extranjera:

Contestar identificando al interlocutor.

Averiguar el motivo de la llamada.

Anotar los datos concretos para poder trasmitir la comunicacin a quien corresponda.

Dar respuesta a una pregunta de fcil solucin.

- Pedir informacin telefnica de acuerdo con una instruccin recibida previamente, formulando las preguntas oportunas de forma sencilla y tomando nota de los datos pertinentes.

- Simulando una conversacin en una visita o entrevista:

Presentar y presentarse de acuerdo con las normas de protocolo.

Mantener una conversacin utilizando las frmulas y nexos de comunicacin estratgicos (pedir aclaraciones, solicitar informacin, pedir a alguien que repita...).

8.3 Traducir textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios tcnicos. / - Traducir un manual de instrucciones bsicas de uso corriente en el sector profesional, con la ayuda de un diccionario tcnico.

- Traducir un texto sencillo relacionado con el sector profesional.

8.4 Elaborar y cumplimentar documentos bsicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o especficos. / - Dados unos datos generales, cumplimentar y/o completar un texto (contrato, formulario, documento bancario, factura, recibo, solicitud, etc.).

- A partir de un documento escrito, oral o visual:

Extraer las informaciones globales y especficas para elaborar un esquema.

Resumir en la lengua extranjera el contenido del documento, utilizando frases de estructura sencilla.

- Dadas unas instrucciones concretas en una situacin profesional simulada:

Escribir un fax, tlex, telegrama...

Redactar una carta transmitiendo un mensaje sencillo.

Elaborar un breve informe en lengua extranjera.

8.5 Valorar y aplicar los aspectos socioculturales y los comportamientos profesionales de los distintos pases de la lengua extranjera en cualquier situacin de comunicacin. / - A partir de un documento autntico (pelcula, vdeo, obra literaria, publicacin peridica, etc.), sealar y diferenciar los rasgos socioculturales caractersticos de los pases de lengua extranjera comparndolos con los del propio.

- Supuesto un viaje a uno de los pases de la lengua extranjera, responder a un cuestionario propuesto seleccionando las opciones correspondientes a posibles comportamientos y actuaciones relacionados con una situacin concreta.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 65 horas)

Uso de la lengua oral:

Participacin en conversaciones relativas a situaciones cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional.

Glosario de trminos socioprofesionales.

Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de lengua extranjera).

Aspectos funcionales (tomar parte en dilogos dentro de un contexto).

Utilizar expresiones de uso frecuente e idiomticas en el mbito profesional y frmulas bsicas de interaccin socioprofesional.

Desarrollar la capacidad de comunicacin utilizando las estrategias que estn a su alcance para familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la realidad con cierto rigor en la interpretacin y produccin de textos orales.

Uso de la lengua escrita:

Comprensin y produccin de documentos sencillos (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones de la vida cotidiana, introduciendo la dimensin profesional.

Utilizacin del lxico bsico, general y profesional, apoyndose en el uso de un diccionario.

Seleccin y aplicacin de estructuras tpicas y fundamentales formales en los textos escritos (estructura de la oracin, tiempos verbales, nexos... ).

Aspectos socioculturales:

Anlisis de los comportamientos propios de los pases de la lengua extranjera en las posibles situaciones de la vida cotidiana y profesional.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo

CAPACIDADES TERMINALES /

CRITERIOS DE EVALUACION

Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / - Aplicar en todo momento las normas higinico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en la normativa especfica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

- Usar prendas y equipos de proteccin individual y de garanta higinico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

- Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas:

De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos.

Desempeando el cometido asignado al puesto de trabajo.

Desarrollando una actuacin adecuada a la situacin cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos.

Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para el ataque a la emergencia.

Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio. / - Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionndolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenacin para el normal desarrollo de los procesos.

- Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo, realizando las operaciones necesarias para obtener un ptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y especficos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

- Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuacin del proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobacin ocular.

Realizar operaciones de solicitud, recepcin, almacenamiento, control de consumos y conservacin de gneros y elaboraciones culinarias. / - Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos y/o las instrucciones recibidas.

- Identificar la concordancia entre producto/mercanca recibido, documentacin correspondiente y pedido formalizado.

- Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepcin de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

- Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control.

- Ejecutar las operaciones de entradas y salidas de gneros, as como las derivadas en general del correcto almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/o procedimientos establecidos,

- Cumplimentar hojas de costes, <relevs>, estadillos u otros documentos definidos por la empresa, para obtener informacin de costes de acuerdo con los mtodos implantados por la misma.

- Aplicar correctamente las tcnicas para la conservacin de gneros o elaboraciones culinarias, utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los mtodos establecidos.

Realizar elaboraciones culinarias y de repostera, y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales. / - Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la produccin de elaboraciones culinarias y de repostera.

- Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta bsica gastronmica del establecimiento.

- Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribucin de gneros y de elaboraciones auxiliares necesarias para afrontar el plan de produccin asignado.

- Preparar y utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

- Aplicar correctamente las tcnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener las elaboraciones culinarias o de repostera, o resultados esperados en el servicio, de acuerdo con los parmetros de calidad previamente fijados.

- Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias o de repostera con la guarnicin/decoracin establecida, y/o realizando las operaciones de servicio o distribucin a la vista del cliente cuando la definicin del servicio o instrucciones recibidas as lo requieran.

- Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista:

Desarrollar las operaciones con pulcritud, elegancia y precisin, sin molestar al comensal.

Responder a las posibles preguntas del cliente sobre el proceso de elaboracin culinaria, utilizando una lengua extranjera cuando sea necesario.

Preguntar al cliente sobre gustos de coccin y condimentacin, utilizando si es preciso una lengua extranjera.

Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.

- Aportar iniciativa, creatividad y conocimientos tcnicos en la colaboracin para la definicin de nuevos productos culinarios o formas de elaboracin, y de nuevas formas de ejecucin de servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa. / - En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa.

- Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

- Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

- Coordinar su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribucin de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

- En caso de relevo, obtener toda la informacin disponible del antecesor o transmitir la informacin derivada de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye.

- Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.

- Cumplir con los requerimientos de las normas de correcta elaboracin culinaria, demostrando un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

- Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema especfico de produccin del centro de trabajo.

Duracin 240 horas

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a la salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / - Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

- Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

- Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / - Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

- Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

- Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado...), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral del trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / - Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

- Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

- Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente, para la constitucin de un trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / - Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

- Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

- Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / - Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unin Europea, Convenio Colectivo ...), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

- Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una <Liquidacin de haberes>.

- En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, de seguridad e higiene, de productividad, tecnolgicas, etc.) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas resultado de la negociacin.

- Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: Nacional y Comunitario.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de <Cocina>.

MODULO PROFESIONAL / ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO / CUERPO

1. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. / Hostelera y Turismo. / Profesor de Enseanza Secundaria.

2. Preelaboracin y conservacin de alimentos. / Cocina y Pastelera. / Profesor Tcnico de FP.

3. Tcnicas culinarias. / Cocina y Pastelera. / Profesor Tcnico de FP.

4. Repostera. / Cocina y Pastelera. / Profesor Tcnico de FP.

5. Tcnicas bsicas de servicio y de preparacin de alimentos y bebidas a la vista del cliente. / Servicios de Restauracin. / Profesor Tcnico de FP.

6. Elaboraciones y productos culinarios. / Profesor Especialista. / Profesor Especialista.

7. Administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa o taller. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

/ Hostelera y Turismo.

Profesor de Enseanza Secundaria.

8. Lengua extranjera. / (1). / Profesor de Enseanza Secundaria. / 9. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral.

Profesor de Enseanza Secundaria.

(1) Alemn, francs, ingls, italiano o portugus, en funcin del idioma elegido.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.2.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Hostelera y Turismo.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de Tcnico en Empresas y Actividades Tursticas, con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.2.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de: Diplomado en Ciencias Empresariales Diplomado en Relaciones Laborales, Diplomado en Trabajo Social, Diplomado en Educacin Social, con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.2.3 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Servicios de Restauracin.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de: Tcnico Especialista en Hostelera, Tcnico Superior en Restauracin, con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Cocina y Pastelera.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de: Tcnico Especialista en Hostelera, Tcnico Superior en Restauracin, con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de Formacin Profesional de grado medio, Cocina, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1, a) del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Taller de cocina / 210 / 45

Taller de pastelera y panaderia / 60 / 15

Aula de aplicaciones de hostelera y turismo / 90 / 15

Aula polivalente / 60 / 25

El <grado de utilizacin> expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y, por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las Administraciones Educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el <grado de utilizacin> orientativo, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso:

- Humanidades y Ciencias Sociales

- Ciencias de la Naturaleza y la Salud

6.2 Modulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional:

Preelaboracin y conservacin de alimentos.

Tcnicas culinarias.

Tcnicas bsicas de servicio.

Administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa o taller.

6.3 Modulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral:

Preelaboracin y conservacin de alimentos.

Tcnicas culinarias.

Repostera.

Tcnicas bsicas de servicio.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 17/12/1993
  • Fecha de publicación: 11/03/1994
  • Entrada en vigor: 12 de marzo de 1994.
  • Fecha de derogación: 24/11/2007
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre (Ref. BOE-A-2007-20084).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 146/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-6011).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
  • CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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