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Documento BOE-A-1996-5475

Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas; los accesos a otros estudios y los requisitos mnimos de los centros que las impartan.

Tambin habrn de determinarse las especialidades del profesorado que deber impartir dichas enseanzas y, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica, del 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo. Normas posteriores debern, en su caso, completar la atribucin docente de las especialidades del profesorado definidas en el presente Real Decreto con los mdulos profesionales que procedan pertenecientes a otros ciclos formativos.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo. Mxime teniendo en cuenta la directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se contempla que todos los profesionales de la alimentacin deben responsabilizarse de sus actuaciones, con objeto de garantizar la salubridad de los alimentos que manipulan.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 22 de diciembre de 1995,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

Se establece el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. Las materias del Bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto, se establecen en el apartado 4.2 del anexo.

4. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.3 del anexo.

5. Las modalidades del Bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

6. Los mdulos susceptibles de convalidacin con estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de convalidacin y correspondencia con la formacin profesional ocupacional y la prctica laboral.

Sern efectivamente convalidables los mdulos que, cumpliendo las condiciones que reglamentariamente se establezcan, se determinen por acuerdo entre el Ministerio de Educacin y Ciencia y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Disposicin adicional primera.

De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, por el que se establecen directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, los elementos que se enuncian bajo el epgrafe Referencia del sistema productivo en el apartado 2 del anexo del presente Real Decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna y, en todo caso, se entendern en el contexto del presente Real Decreto con respeto al mbito del ejercicio profesional vinculado para la legislacin vigente a las profesiones tituladas.

Disposicin adicional segunda.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama Agraria de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama Agraria de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2 de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin; y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde a las administraciones educativas competentes dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el mbito de sus competencias, para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 22 de diciembre de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

JERONIMO SAAVEDRA ACEVEDO

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Unidades de competencia.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspeccin.

Despiece y carnicera.

Charcutera.

Operaciones y control de almacn.

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

3.3 Mdulos profesionales de base o transversales:

Tecnologa de la carne.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de matadero y carnicera-charcutera.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias.

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: Matadero y carnicera-charcutera.

1.2 Nivel: grado medio.

1.3 Duracin del ciclo formativo: 1.400 horas.

2. Referencia del sistema productivo

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

Los requerimientos generales de cualificacin profesional del sistema productivo para este tcnico son:

Realizar las operaciones de sacrificio, despiece y valoracin de la carne y preparar y elaborar productos en carnicera-charcutera cumpliendo la normativa tcnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequea empresa.

2.1.2 Capacidades profesionales:

- Interpretar correctamente el lenguaje utilizado y comprender la informacin manejada en los procesos de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne.

- Conducir/supervisar los equipos y manejar las herramientas o tiles propios del sacrificio, despiece, conservacin y acondicionamiento de la carne, respondiendo de su correcta preparacin, buen funcionamiento y en condiciones de seguridad.

- Ejecutar las operaciones de recepcin, sacrificio y despiece de animales y de preparacin en carnicera-charcutera, consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.

- Aplicar los criterios tcnicos, sanitarios y econmicos para clasificar y valorar el estado, los rendimientos y la calidad comercial de los animales, canales y piezas.

- Almacenar canales, piezas y otros productos crnicos llevando a cabo la recepcin, clasificacin y control de existencias.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de las fases de los procesos de sacrificio de animales y de acondicionamiento de la carne.

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en mataderos, almacenes frigorficos, salas de despiece y carniceras con o sin elaboracin y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la coordinacin y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros de igual o diferente nivel de cualificacin.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del mbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones tcnico-econmicas sean importantes.

- Administrar y gestionar una pequea empresa o establecimiento comercial y comercializar los productos, conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten.

Requerimientos de autonoma en las situaciones de trabajo.

A este tcnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por tcnicos de nivel superior al suyo, se le requerirn en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonoma en:

- Realizacin y control del almacenamiento y preparacin de suministros y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de equipos, herramientas y tiles asignados.

- Manejo de equipos, herramientas y tiles en las distintas situaciones de produccin.

- Ejecucin de operaciones manuales o mecanizadas de sacrificio, despiece, acondicionamiento y elaboracin en carnicera-charcutera.

- Aplicacin y mantenimiento de las condiciones de conservacin de canales, piezas y productos crnicos.

- Valoracin comercial de los animales, canales, piezas y preparados y productos crnicos.

- Toma y preparacin de muestras, deteccin de sntomas y anomalas sanitarias en los animales, canales, piezas y preparados y productos crnicos y su aislamiento o separacin provisional, todo ello dentro de sus mrgenes de actuacin.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.1.3 Unidades de competencia:

1. Realizar las operaciones de valoracin, sacrificio y faenado de los animales y canales.

2. Acondicionar la carne para su distribucin y comercializacin en carnicera o para su uso industrial y elaborar productos en charcutera.

3. Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de canales, piezas y productos crnicos.

4. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

5. Realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 1: realizar las operaciones de valoracin, sacrificio y faenado de los animales y canales

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Recepcionar y valorar los animales para su comercializacin y consumo, aplicando los criterios establecidos para la inspeccin en vivo. / - Se comprueba que los animales vienen provistos de su documentacin reglamentaria, tramitndose y registrndose las entradas de acuerdo con el sistema adoptado.

- La descarga se realiza en el lugar indicado y de manera que no se produzcan situaciones estresantes o accidentes.

- Los animales se acomodan de acuerdo con sus caractersticas (especie, raza, edad, sexo), comprobado que los alojamientos renen las condiciones de espacio, temperatura, humedad y aireacin requeridas.

- Se aplican los criterios morfolgicos y sanitarios establecidos para la aceptacin del animal, para su valoracin comercial y para su clasificacin en lotes.

- Los animales no aceptados por defectuosos, impropios o nocivos se separan para su observacin/anlisis por parte de los responsables de la inspeccin sanitaria a quien se comunica la incidencia.

- Se verifica el traslado al matadero de urgencia de aquellos animales definitivamente no aceptados.

1.2 Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y herramientas necesarios para el sacrificio y faenado segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / Se comprueba que el rea/lnea se encuentra en las condiciones higinicas establecidas: libre de residuos y sin estancamiento de lquidos.

- La seleccin, preparacin y disposicin de los equipos y herramientas especficos de cada rea se realiza conforme a los requerimientos de cada operacin y al ritmo de trabajo establecido.

- El mantenimiento de primer nivel de los equipos y mquinas asociados al rea/lnea se lleva a cabo siguiendo los manuales y fichas correspondientes.

- Se aplica a las herramientas y utensilios de corte las labores propias de su mantenimiento y se afilan correctamente.

- Se comprueba que los equipos y herramientas de cada rea estn en condiciones de uso inmediato.

1.3 Realizar las operaciones de sacrificio de los animales aplicando en cada situacin los mtodos de insensibilizacin y sangrado en condiciones de eficacia e higiene. / - Los animales se conducen a la entrada de la lnea en lotes homogneos, convenientemente limpiados, pesados e identificados.

- Se utiliza el mtodo de aturdimiento ms adecuado a la clase de ganado a sacrificar y los medios (aparatos, equipos) se regulan de acuerdo con el manual segn las caractersticas (especie, raza, sexo, edad, peso) de los animales.

- El mtodo se aplica en el lugar, tiempo e intensidad adecuados, comprobndose que efectivamente el animal ha quedado insensibilizado.

- El animal se engancha por el lugar correcto al sistema de transporte, quedando suspendido en la posicin idnea y avanzando a la velocidad establecida.

- La incisin se realiza en el punto correcto y con el utillaje adecuado, introduciendo, en su caso, el trocar extractor para que la sangre pase a depsito cerrado.

- Se incorporan a la sangre recogida los anticoagulantes y conservantes indicados en las dosis establecidas.

- La sangre se recoge y se traslada con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento y segn el tratamiento que va a recibir posteriormente, como producto comestible o como subproducto.

1.4 Conformar las distintas canales separando las partes externas y vsceras no integrantes de ella de acuerdo con la reglamentacin tcnico sanitaria vigente, garantizando los niveles de produccin, calidad e higiene. / - Los equipos de escaldado-depilado, chamuscado-limpieza, desollado mecnico y desplumado se regulan de acuerdo con la clase de animal y al manual de procedimiento, controlndose los parmetros de nivel de agua, temperatura, longitud de la llama, velocidad de avance, rociado y traccin.

- La frecuencia de llegada y el tiempo de estancia de los animales en cada fase es la adecuada para conseguir el ptimo rendimiento del equipo.

- Las operaciones de descolgado-colgado de las canales se realizan en el momento y forma precisas para no alterar el ritmo del proceso y no daar a la canal.

- Los cortes necesarios para la separacin de la cabeza, cabos, cuernos y preparacin de las extremidades se ejecutan por los puntos o articulaciones precisas.

- Se comprueba que la limpieza y eliminacin de restos (pelos, plumas) de la piel del porcino y aves es correcta, reajustando en caso contrario los equipos.

- Se verifica que la forma e intensidad de la traccin durante el desollado (vacuno, equino, ovino) mecnico o manual permiten la integridad de la canal y de las pieles.

- El corte ventral de apertura de las cavidades torcica y abdominal y los realizados para la extraccin de los rganos son precisos y no afectan a las vsceras ni provocan la salida o derrame de lquidos internos. La evisceracin se realiza en la forma y secuencia establecida en cada caso.

- Se comprueba que los despojos externos y vsceras se recogen y trasladan en las condiciones higinicas requeridas para su observacin, muestreo y preparacin y que los residuos y desperdicios se evacuan eficazmente para su posterior tratamiento.

- En caso de detectar sntomas de anomalas sanitarias en la canal o vsceras se informa al servicio de inspeccin.

- La canal convenientemente lavada se divide, en su caso, en medias canales o en cuartos practicando los cortes por el lugar o lneas normalizadas.

1.5 Auxiliar a los responsables de la inspeccin en la vigilancia del estado sanitario de canales y rganos durante las operaciones de faenado de los animales. / Se verifica que todas las operaciones y en particular las de eviscerado se ejecutan cumpliendo los requisitos higinico-sanitarios indicados en la normativa y manual de procedimiento.

- Se revisan las canales y los rganos extrados siguiendo las pautas y protocolos establecidos, separando para su estudio las que no renen los requisitos exigidos y notificando al responsable de inspeccin las anomalas encontradas.

- Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental y material de observacin y anlisis se prepara y adapta a los ensayos o pruebas a realizar.

- Se siguen los procedimientos establecidos en la preparacin y conservacin de las muestras y en la realizacin de las pruebas y observaciones.

- Los resultados de las pruebas se obtienen con la precisin requerida, se interpretan, se registran segn el protocolo establecido y se comunican al responsable de inspeccin las anomalas detectadas.

1.6 Clasificar y valorar las canales aplicando los criterios tcnico-comerciales establecidos en las reglamentaciones. / - Se comprueba que las canales recibidas estn conformadas correctamente, con todas sus partes, de acuerdo con la reglamentacin vigente.

- Los equipos de medida y control se verifican y calibran teniendo en cuenta el tipo de canal a valorar.

- Se efecta el pesaje y la medicin de los parmetros de calidad comercial (espesor graso, contenido en carne magra) siguiendo las pautas sealadas.

- Los rendimientos de las canales se calculan siguiendo los procedimientos establecidos.

- A cada canal se le asigna su clase y categora comercial.

- Los datos de caracterizacin de las canales se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

- Las canales se identifican con las marcas o marchamos oficiales y complementarios.

1.7 Aplicar los tratamientos de fro industrial adecuados a cada tipo de canal o pieza para facilitar la maduracin y conservacin de la carne, garantizando la calidad, higiene y el nivel de produccin. / - Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cmaras y equipos de fro funcionan correctamente.

- Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeracin o congelacin es el adecuado al tipo de carne y su maduracin.

- Las cmaras, equipos y condiciones se programan y regulan de acuerdo con el modelo de refrigeracin o congelacin elegido.

- Las canales o piezas se introducen y disponen en las cmaras en la forma y cuanta establecidas.

- Durante la aplicacin se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad aire y se corrigen, en su caso, las desviaciones existentes.

- Se descongelan los canales o piezas regulando los equipos y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo y microondas dentro de lo indicado por el manual de procedimiento.

1.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin. Alojamientos de animales vivos. Lneas de sacrificio con sistema de enganche y transporte de animales, elevadores, dispositivos de recogida y traslado de despojos y residuos y dems elementos auxiliares. Equipos de insensibilizacin o aturdimiento: electrochoc, electrocoma, cmaras de CO2, pistola, mazo, ondas electromagnticas. Cuchillos, trocar y otros elementos de sangrado. Equipos de escaldado-depilado, hornos chamuscadores-raspador-lavador. Equipos de desplumado. Equipos de desollado mecanizado. Descornadores. Sierras, cuchillos y otras herramientas de corte manuales y mecnicas, con sus tiles de afilado. Tablas, baremos para la clasificacin, valoracin, clculo de rendimientos, etc. de animales y canales. Instrumental para toma, preparacin y observacin de muestras. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad: medidores de espesor graso, de contenido magro, pHmetros. Bsculas. Elementos de marcaje e identificacin de canales. Cmaras frigorficas, tneles y cmaras de congelacin, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios. Animales vivos de todas las especies autorizadas: vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos. Productos auxiliares como anticoagulantes, conservantes, preparadores de muestras.

c) Resultados y/o productos obtenidos. Canales, medias canales, cuartos de canal de las distintas especies, caracterizadas e identificadas, refrigeradas o congeladas. Despojos comestibles. Subproductos. Residuos a eliminar. Muestras preparadas para su anlisis.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos de operacin con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los medios de produccin. Mtodos de insensibilizacin y sangrado. Tcnicas de descornado, de separacin de cabos. Procedimientos manuales o mecanizados de desollado, depilado, desplumado. Proceso de eviscerado. Tcnicas de determinacin de parmetros de calidad y sistemas de valoracin de animales, canales, piezas. Sistemas de inspeccin sanitaria de animales y rganos. Procesos de refrigeracin, congelacin. Mtodos de muestreo, procedimientos de preparacin y observacin de muestras. Tcnicas de identificacin de animales y canales.

e) Informacin:

1. Utilizada: documentacin de origen de animales. Programa de produccin. Manuales de utilizacin de equipos, herramientas e instrumentos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.

2. Generada: caracterizacin final de canales y piezas. Partes, registro de trabajo e incidencias.

Unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribucin y comercializacin en carnicera o para su uso industrial y elaborar productos en charcutera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de despiece y obrador segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que la limpieza y, en su caso, desinfeccin de la sala de despiece, obrador y elementos auxiliares se realiza siguiendo los procedimientos establecidos.

- La seleccin, preparacin y disposicin de los equipos y herramientas especficos de cada rea o plaza se realiza conforme a los requerimientos de cada operacin a realizar y al ritmo de trabajo establecido.

- El mantenimiento de primer nivel de los equipos y mquinas de la sala de despiece u obrador se realiza siguiendo los manuales y fichas correspondientes.

- Se aplica a las herramientas de corte, raspado, extraccin las labores propias de su mantenimiento y se afilan correctamente.

- Las condiciones ambientales (temperatura, luz, aireacin) se regulan de acuerdo con las instrucciones del manual de procedimiento.

2.2 Despiezar canales y obtener y arreglar las piezas y despojos comestibles para su posterior utilizacin industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin. / - El descuartizado, la separacin de las distintas regiones anatmicas de la canal y el deshuesado se realizan de acuerdo con el tipo de despiece y las instrucciones de trabajo recibidas.

- La formacin, arreglo y seleccin de las piezas o cortes que integran las distintas categoras de carne se efectan siguiendo las pautas establecidas en el manual de instrucciones.

- Los despojos comestibles se lavan y seleccionan, eliminando los restos o partes no interesantes y separando aquellos que no renen los requisitos de comercializacin.

- Estas operaciones se realizan cumpliendo los objetivos de tiempo y rendimientos en la carne previstos.

- Se someten las distintas piezas a los tratamientos de mejora de sus cualidades en las condiciones indicadas en el manual de instrucciones.

- Las piezas, despojos y restos se clasifican y ordenan, siguiendo los criterios establecidos para su posterior almacenamiento, conservacin o expedicin.

2.3 Obtener porciones y preparaciones de carnicera en tamao, forma, calidad y condiciones higinicas adecuadas para el consumo individual, logrando el ptimo rendimiento de las piezas o puestas. / - Las piezas o puestas se destinan para un determinado uso en funcin de sus calidades, de las necesidades del establecimiento y de las prioridades y preferencias de los clientes.

- El fileteado, loncheado, troceado y picado se efecta teniendo en cuenta los requerimientos del cliente y el destino del producto.

- Se llevan a cabo las operaciones de seleccin y preparacin (montajes, atados, empanados) necesarias para obtener artculos cuya comercializacin se vea facilitada.

- En las manipulaciones se evitan prdidas y daos a las piezas, alcanzando as su ptimo aprovechamiento.

2.4 Elaborar en obrador productos de salchichera y charcutera de acuerdo con lo especificado por la reglamentacin tcnico-sanitaria, garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin. / - Se seleccionan y dosifican las piezas e ingredientes necesarios de acuerdo con la formulacin del producto.

- El picado y mezclado se efecta regulando las mquinas convenientemente para alcanzar el tamao de grano y la homogeneidad requeridos por el producto a elaborar.

- Se aplican las salazones y adobos en las condiciones de tiempo, dosis y condiciones requeridas por los productos a elaborar.

- La embuticin o moldeado se realiza con los equipos y en las condiciones de presin y velocidad requeridas por el tipo de producto a obtener.

- Los productos elaborados se someten, en su caso, a los tratamientos de cocido, curado o ahumado, estableciendo y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo, humedad y aireacin requeridas.

2.5 Aplicar los tratamientos de fro industrial para conservar de forma adecuada las piezas y productos crnicos, garantizando la calidad, higiene y el nivel de produccin. / - Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad de las cmaras y equipos de fro funcionan correctamente.

- Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeracin o congelacin es el adecuado al tipo de pieza o producto crnico.

- Las cmaras, equipos y condiciones se programan y regulan de acuerdo con el modelo de refrigeracin o congelacin elegido.

- Las piezas y productos se introducen y disponen en las cmaras en la forma y cuanta establecidas.

- Durante la aplicacin se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del aire y se corrigen las desviaciones existentes.

- En su caso, se descongelan las piezas regulando los equipos y manteniendo las condiciones (temperatura, tiempo y microondas) dentro de lo indicado por el manual de procedimiento para cada producto.

2.6 Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes para establecer los precios de venta de las diferentes piezas. / - Los coeficientes de corte se obtienen a partir de los precios de referencia del mercado.

- Se aplican los rendimientos estndar de cada pieza de acuerdo con el tipo de corte a emplear.

- La compra de la canal o partida se decide calculando el margen bruto por Kg.

- Los precios de venta de cada puesta o pieza se ajustan segn los precios de adquisicin y los mrgenes comerciales.

- Peridicamente se contrastan los rendimientos reales de los cortes o despieces con los tericos de las tablas de referencia utilizadas.

- Se calculan los costes de produccin para valorar el precio de venta de los productos elaborados.

2.7 Efectuar las operaciones de envoltura y empaquetado de las piezas o preparados crnicos de acuerdo con las especificaciones del producto final, garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin. / - Se comprueba que los materiales de envoltura, embandejado, empaquetado y etiquetado cumplen los requerimientos prescritos para el producto a trabajar.

- Los equipos se seleccionan y regulan segn el tipo de formato y ritmo de produccin requeridos.

- Se verifica que la composicin y dosificacin (peso, tamao, nmero de unidades) de cada bandeja o paquete permanece dentro de los mrgenes tolerados.

- Se controla que el cerrado o sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada clase de producto.

- Se comprueba que en las etiquetas se incluye la informacin adecuada y completa al tipo de producto y lote envasado.

- El empaquetado se realiza en la forma y con los materiales indicados en las instrucciones establecidas.

2.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin. Cmaras frigorficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equipos de descongelacin. Salas de despiece industrial u obradores de carnicera-charcutera con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productos como carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecnicas, tiles de afilado. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras. Inyectores de salmuera. Moldeadoras. Cocedoras. Ahumadores. Secaderos. Bsculas. Dosificadoras. Aparatos de medicin de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vaco, envoltura, embandejado y empaquetado. Tablas de escandallo. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin en instalaciones y mquinas. Equipos de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios. Canales, medias canales, cuartos de canal, despojos comestibles frescos, refrigerados o congelados de vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos. Ingredientes diversos y aditivos de charcutera. Salmueras. Materiales para embuticin. Material de envoltura, bandejas, material de empaquetado. Etiquetas, marchamos.

c) Resultados y/o productos obtenidos. Piezas crnicas, despojos seleccionados, clasificados, valorados y acondicionados para su expedicin. Porciones y preparaciones de carnicera, productos de salchichera y charcutera acondicionados para su consumo.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos de operacin con equipos, herramientas e instrumentos referidos en los medios de produccin. Mtodos de despiece de las canales. Tcnicas de corte. Procedimientos de elaboracin en carnicera y charcutera. Procesos de conservacin. Tcnicas de escandallo y valoracin. Mtodos de envoltura y empaquetado.

e) Informacin:

1. Utilizada: documentacin de origen de las canales y piezas. Programa de produccin. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

2. Generada: partes de trabajo, registros e incidencias. Valoracin en rendimientos y precio de las piezas.

Unidad de competencia 3: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de canales, piezas y productos crnicos

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o produccin controlando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos transportados.

- La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva segn el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto

- Se verifica que las caractersticas y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancas no sufran alteraciones.

- El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

3.2 Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comparndolos con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efecta en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin.

- La identificacin y traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin o rechazo de las mercancas.

3.3 Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. / - La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

- Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos.

- Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

3.4 Efectuar los suministros internos requeridos por produccin de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

3.5 Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. / - Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

- En la preparacin del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

- Se comprueba que los vehculos de transporte son los idneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

- La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

3.6 Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. / - El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuanta y caractersticas de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

- En los perodos de inventario:

El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.

Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y se emite el correspondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin. Almacenes, cmaras frigorficas. Bsculas. Dosificadores. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeos vehculos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Equipos informticos y programas de control de almacn.

b) Materiales y productos intermedios. Canales, piezas crnicas. Productos crnicos acondicionados. Materias y productos auxiliares. Materiales de envasado y embalaje.

c) Resultados y/o productos obtenidos. Almacenaje de canales y piezas crnicas clasificadas y dispuestas para su uso o expedicin. Almacenaje de materias auxiliares clasificadas y dispuestas para su uso. Almacenaje de productos crnicos acondicionados. Expedicin de productos para su distribucin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos. Sistemas de recepcin de mercancas. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de mercancas. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn, expedicin). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

2. Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.

Unidad de competencia 4: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y por la normativa vigente. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas reas se respetan rigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

4.2 Mantener y/o controlar las reas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin y por la normativa vigente. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan sus caractersticas y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partculas, no forman moho, limitan la condensacin), redactando el informe correspondiente. - Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin, evacuacin estn en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de comunicacin o contacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores se aplican correctamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfeccin se obtienen los correspondientes rdenes-permisos de limpieza (relacin, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfeccin se realizan o comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:

Los productos a emplear y su dosificacin.

Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin.

La preparacin y regulacin de los equipos.

Los controles a efectuar.

- Las reas o zonas a limpiar-desinfectar se aslan y sealan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

4.3 Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. / - Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin).

- Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros) de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

4.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuracin y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operacin.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican y envan para su anlisis, siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato.

- Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn protocolo normalizado.

4.5 Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se acta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

- Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios: productos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de produccin. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Guas de prcticas correctas. Mtodos de limpieza y desinfeccin. Procesos de depuracin de residuos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros ambientales.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

2. Generada: partes de trabajo e incidencias.

Unidad de competencia 5: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Evaluar la posibilidad de implantacin de una pequea empresa en funcin de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se selecciona la forma jurdica de empresa ms adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las caractersticas de la actividad.

- Se realiza el anlisis previo a la implantacin, valorando:

La estructura organizativa adecuada a los objetivos.

La ubicacin fsica y mbito de actuacin (distancia clientes/proveedores, canales de distribucin, precios del sector inmobiliario de zona, elementos de prospectiva).

La previsin de recursos humanos.

La demanda potencial, previsin de gastos e ingresos.

La estructura y composicin del inmovilizado.

La necesidades de financiacin y forma ms rentable de la misma.

La rentabilidad del proyecto.

La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Pblicas.

- Se determina adecuadamente la composicin de los recursos humanos necesarios, segn las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a formacin, experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.

5.2 Determinar las formas de contratacin ms idneas en funcin del tamao, actividad y objetivos de una pequea empresa. / - Se identifican las formas de contratacin vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los ms habituales en el sector.

- Se seleccionan las formas de contrato ptimas, segn los objetivos y las caractersticas de la actividad de la empresa.

5.3 Elaborar, gestionar y organizar la documentacin necesaria para la constitucin de una pequea empresa y la generada por el desarrollo de su actividad econmica. / - Se establece un sistema de organizacin de la informacin adecuado que proporcione informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera de la empresa.

- Se realiza la tramitacin oportuna ante los organismos pblicos para la iniciacin de la actividad de acuerdo con los registros legales.

- Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, se elaboran en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo con la legislacin vigente.

- Se identifica la documentacin necesaria para la constitucin de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades econmicas y otras).

5.4 Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en funcin de la actividad comercial requerida. / - En el plan de promocin, se tiene en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.

- Se selecciona el tipo de promocin que hace ptima la relacin entre el incremento de las ventas y el coste de la promocin.

- La participacin en ferias y exposiciones permite establecer los cauces de distribucin de los diversos productos o servicios.

5.5 Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones ms ventajosas en las operaciones comerciales. / - Se tienen en cuenta, en la negociacin con los proveedores:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Condiciones de pago.

Transportes, si procede.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Liquidez actual de la empresa.

Servicio post-venta del proveedor.

- En las condiciones de venta propuestas a los clientes se tienen en cuenta:

Mrgenes de beneficios.

Precio de coste.

Tipos de clientes.

Volumen de venta.

Condiciones de cobro.

Descuentos.

Plazos de entrega.

Transporte, si procede.

Garanta.

Atencin post-venta.

5.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / - Se transmite en todo momento la imagen deseada de la empresa.

- Los clientes son atendidos con un trato diligente y corts, y en el margen de tiempo previsto.

- Se responde satisfactoriamente a sus demandas, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones.

- Se comunica a los clientes cualquier modificacin o innovacin de la empresa, que pueda interesarles.

5.7 Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. / Se identifica la documentacin exigida por la normativa vigente.

- Se identifica el calendario fiscal correspondiente a la actividad econmica desarrollada.

- Se identifican en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:

Altas y bajas laborales.

Nminas.

Seguros sociales.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Informacin que maneja: documentacin administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.

b) Documentacin con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etc. Nminas TC1, TC2, Alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

c) Tratamiento de la informacin: tendr que conocer los trmites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realizacin a personas o empresas especializadas.

El soporte de la informacin puede estar informatizado utilizando paquetes de gestin muy bsicos existentes en el mercado.

d) Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes. Al ser una pequea empresa o taller, en general, tratar con clientes cuyos pedidos o servicios darn lugar a pequeas o medianas operaciones comerciales. Gestoras.

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Se mencionan a continuacin una serie de cambios previsibles en el sector, que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconmicos bsicos que definirn este sector durante los prximos aos presenta pocas diferencias respecto a las caractersticas de los aos anteriores. La evolucin econmica sectorial se desarrollar a travs de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribucin y la necesidad de adaptacin a los cambios de los distintos subsectores.

La supeditacin de la industria a las nuevas formas de distribucin se est convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la seleccin natural de las empresas. La expansin de la grandes superficies, la concentracin del comercio y la vinculacin de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribucin de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

El subsector de la primera transformacin de la carne guarda una estrecha relacin y est muy influido por los rendimientos agropecuarios y por la aplicacin de la poltica agraria comunitaria. Se caracteriza por presentar un gran volumen de produccin, una notable sobrecapacidad productiva y una dimensin inadecuada y soporta unos elevados costes de la materia prima.

Se trata, por lo tanto, de empresas en general con una posicin competitiva desfavorable cuyo objetivo primordial a corto plazo es una restructuracin basada en:

a) El fortalecimiento de sus relaciones con el sector primario para garantizarse el acceso a las materias primas a unos costes competitivos.

b) La obtencin de una dimensin productiva eficiente que les permita obtener mayores coberturas de la capacidad productiva, pudiendo as conseguir economas de escalas y, por tanto, ventaja en los costes.

La previsible evolucin de la demanda que presenta el subsector de los productos de matadero y de la carne fresca es decreciente, lo que va a obligar a las empresas a desarrollar productos de mayor valor aadido con calidades diferenciadas y a buscar nuevos mercados y grupos de consumidores.

En general la estructura interna de las empresas tambin se ver afectada. Aparecern nuevos esquemas de organizacin empresarial basados en unidades establecidas por lneas de produccin y en lneas flexibles con facilidad de adaptacin a nuevos productos y procesos. Tomarn mayor peso los departamentos o unidades de logstica, calidad, I+D y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologacin y certificacin para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarn a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccin y distribucin. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicacin de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecolgicas, etc. tendrn una fuerte incidencia en los prximos aos.

La modernizacin tecnolgica, condicin necesaria para competir en los mercados actuales, se centrar principalmente en los siguientes campos: la automatizacin de los procesos productivos y la aplicacin de la fabricacin asistida por ordenador; la implantacin de tcnicas de mecanizacin, control informtico y optimizacin de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrnico de datos e informacin; por ltimo, la introduccin de equipos de medida y anlisis automatizados que favorecen la gestin y control de la calidad.

La creciente preocupacin social por la proteccin del medio ambiente y la incorporacin a la Unin Europea (UE) han propiciado la aparicin de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concrecin, que afectan a la industria alimentaria. La utilizacin de tecnologas limpias, el ahorro energtico y de agua, la limitacin en el empleo de sustancias contaminantes, la gestin de los residuos slidos, la reduccin, reutilizacin y reciclaje de envases, el control de vertidos lquidos y gaseosos, los estudios de evaluacin de impacto ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrn que asumir en los prximos aos las industrias alimentarias.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una produccin de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y mquinas y por actividades de control de procedimientos automticos.

La incorporacin de los sistemas de fabricacin asistida por ordenador, del control informtico de almacenes, de los sistemas de manejo de la informacin, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informticos.

La extensin de la calidad a todas las fases de la produccin obligar a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricacin y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad ms del trabajo.

Los procesos de produccin y comercializacin de la industria precisan una perfecta caracterizacin y diferenciacin de los productos, lo cual, traer consigo la exigencia de contar con fichas tcnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacin y el margen de actuacin en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada tcnico ser autnomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporacin de nuevas tecnologas, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la produccin requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptacin rpida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asuncin por parte de la industria de los sistemas de proteccin ambiental suscitar la aparicin de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y seleccin de residuos, con la reutilizacin y reciclaje de envases y con las operaciones para la depuracin de los vertidos.

2.2.3 Cambios en la formacin.

En la formacin profesional inicial tendrn una importancia creciente los siguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatizacin de los procesos y su creciente formulacin y traduccin en informacin y especificaciones tcnicas integrando los diversos aspectos y variables de la produccin.

- Los procedimientos de operacin con equipos automticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparacin y control.

- La informtica y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visin global de los procesos comprendiendo la relacin lgica entre las diversas fases y operaciones y los fundamentos cientficos y tecnolgicos de los mismos.

- La concepcin global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la proteccin ambiental y los procedimientos de control y depuracin.

Por otra parte la formacin continua debera tener una periodicidad que garantizara la actualizacin de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolucin tecnolgica de cada subsector. 2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Ejercer su actividad en la industria de la alimentacin dentro de los subsectores de:

- Sacrificio del ganado y obtencin de la carne; en el sacrificio y despiece del ganado, en la produccin de carne fresca, refrigerada y congelada y de despojos comestibles, en almacenes frigorficos.

- Salas de despiece autnomas, ligadas a mataderos o integradas en las industrias crnicas de transformados.

Tambin ejercer su actividad en el sector del comercio de la alimentacin en:

- Carniceras, charcuteras que manipulan y preparan carne y elaboran otros productos crnicos.

Se trata de establecimientos de tamao muy variado, desde grandes mataderos industriales que tienen incorporadas varias salas de despiece y almacenes frigorficos, hasta carniceras-charcuteras de carcter familiar que cuentan con un pequeo obrador.

En los grandes y medianos mataderos y salas de despiece industriales este tcnico se integrar en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrollar tareas individuales y en grupo. Depender orgnicamente de un mando intermedio. En las tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relacin funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

En los casos de carniceras, charcuteras, pequeas salas de despiece, etc., sus responsabilidades alcanzarn tambin la organizacin y control de la produccin, incluso la gestin y administracin de la empresa.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Desarrolla su actividad en las reas funcionales de: produccin ( preparacin de equipos, ejecucin y control de las operaciones, calidad del producto) y almacn (almacenamiento y expedicin de productos).

Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos abarcan el campo del sacrificio de animales y de la conservacin y acondicionamiento de la carne. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de produccin: conjunto de equipos propios de un matadero, sala de despiece, carnicera y de tcnicas y destrezas a emplear en la realizacin y control de las operaciones.

- Caractersticas de las distintas especies ganaderas (morfologa, anatoma, sintomatologa); la transformacin del msculo en carne; caractersticas de los productos crnicos (tcnicas, sanitarias, comerciales) y su influencia sobre su produccin y almacenamiento.

Ocupaciones y puestos de trabajo tipo ms relevantes.

A ttulo de ejemplo y especialmente con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo:

Operador de lnea de matadero, matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador, eviscerador. Clasificador de canales y piezas. Despiedero, deshuesador. Preparador de despojos. Auxiliar o asistente de inspeccin veterinaria. Almacenero. Operador de obrador. Carnicero. Charcutero.

Posibles especializaciones.

La especializacin se deriva de los distintos tipos de productos y procesos involucrados y de las destrezas y habilidades exigidas por algunas operaciones. As, este tcnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto perodo de adaptacin/formacin en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializacin.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

a) Seleccionar, comprender y expresar la informacin tcnica relacionada con la profesin, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminologa y simbologa adecuadas.

b) Caracterizar los procesos y efectuar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero identificando las tcnicas y condiciones de realizacin y relacionndolos con las instalaciones y equipos requeridos.

c) Analizar los procedimientos y aplicar las tcnicas de ayuda o asistencia al veterinario oficial en la inspeccin ante y post mortem, de carnes y de establecimientos.

d) Aplicar los criterios de valoracin comercial y de calidad de los animales, canales, piezas y productos crnicos.

e) Identificar y ejecutar las operaciones de despiece, conservacin de la carne y carnicera, manejando y manteniendo en uso los equipos y tiles necesarios y alcanzando los niveles exigidos comercialmente.

f) Adaptar las frmulas y realizar las operaciones de elaboracin y acondicionamiento comercial de productos de charcutera, preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y mquinas necesarias y controlando las condiciones del proceso y las caractersticas del producto.

g) Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuacin de las personas durante la elaboracin y manipulacin de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

h) Utilizar las aplicaciones informticas a nivel de usuario como medio de adquisicin, tratamiento y comunicacin de datos y de gestin de la pequea empresa.

i) Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades de obtencin y acondicionamiento de la carne pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realizacin del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

j) Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial y comercial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que pueden presentarse en los mismos.

k) Elegir y utilizar cauces de informacin y formacin relacionada con el ejercicio de la profesin, que le posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos del sector.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspeccin

Asociado a la unidad de competencia 1: realizar las operaciones de valoracin, sacrificio y faenado de los animales y canales

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Analizar las condiciones tcnico-sanitarias que deben reunir los mataderos y los procedimientos de recepcin, manejo y alojamiento de los animales. / Reconocer las condiciones tcnico-sanitarias establecidas en la reglamentacin para los mataderos de animales de abasto, de aves, para los almacenes frigorficos y para otros establecimientos relacionados.

Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspeccin de instalaciones y personal de mataderos y otros establecimientos relacionados.

Identificar y justificar las condiciones idneas para el transporte de las distintas especies animales.

Caracterizar las tcnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, conduccin) de los animales en vivo.

Relacionar el incumplimiento de las condiciones de transporte y manejo de los animales con la aparicin del estrs y sus efectos.

Interpretar la gua y tramitar la documentacin propia de la recepcin.

Describir y justificar los requerimientos de las distintas especies de animales durante su alojamiento en el matadero y relacionarlos con las caractersticas de los establos.

1.2 Caracterizar las operaciones de sacrificio y faenado de los animales de abasto, aves y caza. / Comparar las secuencias de operaciones que integran las lneas de sacrificio y faenado de las distintas especies.

Identificar y justificar las tcnicas, condiciones de realizacin y parmetros de control de las operaciones de:

Aturdimiento, degello y desangrado, desollado, pelado, desplumado, eviscerado, divisin de la canal para cada especie, relacionndolas con los equipos necesarios.

Valorar las consecuencias, que para los animales, el proceso y la carne, se derivan de la incorrecta realizacin de las operaciones anteriores.

Describir la composicin, funcionamiento y utilidades de los equipos utilizados en el sacrificio y faenado, las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de usuario que requieren y las medidas de seguridad durante su utilizacin.

Identificar los riesgos microbiolgicos de las operaciones de faenado, en especial del eviscerado, y deducir las medidas de proteccin.

Reconocer los despojos de las diferentes especies y las tcnicas y condiciones para su acondicionamiento.

1.3 Analizar las funciones y los procedimientos que hay que utilizar por parte de los auxiliares o asistentes del veterinario oficial en las inspecciones ante mortem y post mortem. / Diferenciar las funciones y responsabilidades del veterinario y de su auxiliar en las inspecciones ante y post mortem.

Valorar las consecuencias derivadas de las actuaciones y decisiones de inspeccin y reconocer los sellos, marcas y documentacin utilizada en cada situacin.

Reconocer los sntomas externos de las principales alteraciones y enfermedades que obligan a un sacrificio de urgencia del animal o que aconsejan su examen o exploracin minuciosa.

Explicar el orden de actuacin, la forma de preparar los diferentes rganos y vsceras y las principales alteraciones anatomo-patolgicas que hay que detectar durante las inspeccin post mortem de las distintas especies.

Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo de rganos animales empleados por la inspeccin y reconocer y manejar el instrumental asociado.

Identificar los sistemas de marcaje, traslado y preservacin de las muestras.

Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra para su observacin o anlisis.

1.4 Identificar y aplicar los criterios tcnico-comerciales para la clasificacin de las canales. / Definir las canales de las distintas especies de animales de abasto, aves, conejo y caza.

Enumerar y valorar los factores de clasificacin de las canales de distintas especies.

Identificar las tcnicas de pesaje y de medida de los diversos factores y relacionarlas con los aparatos homologados utilizados al respecto.

Describir la composicin y utilidades de los aparatos utilizados en la medicin y las operaciones calibracin y mantenimiento de usuario.

Interpretar las familias o sistemas de clasificacin de las canales.

Reconocer los tipos de marcas o marchamos y las tcnicas para su aplicacin y relacionar su contenido con las caractersticas de la canal.

En un caso prctico de clasificacin de canales:

Comparar la constitucin de la canal con el estndar reglamentado.

Discriminar los parmetros a valorar en funcin del tipo y estado de la canal y elegir el instrumental adecuado.

Realizar el pesaje, la apreciacin y la medicin de los parmetros de clasificacin preparando y manejando correctamente los aparatos oportunos.

Asignar la clase y grupo de pertenencia de la canal.

Seleccionar y aplicar la marca o marchamo con su informacin completa.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) La inspeccin veterinaria.

El inspector y el auxiliar o asistente.

Inspeccin de establecimientos.

Inspeccin ante y post mortem: objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

Nociones de patologa de los animales de abasto y aves.

Nociones de anatoma patolgica de los animales sacrificados.

Toma y preparacin de muestras.

b) Condiciones tcnico-sanitarias de mataderos.

Normativa y caractersticas generales.

Condiciones higinicas.

c) Recepcin de los animales.

Transporte de animales vivos.

Identificacin, marcas y guas sanitarias.

Alojamiento.

d) Sacrificio de los animales.

Secuencia de operaciones y normativa.

Aturdimiento o insensibilizacin.

Desangrado o degello.

Seguridad en el empleo de equipos de sacrificio.

e) Faenado de los animales.

Concepto, operaciones englobadas, normativa.

Eliminacin de piel, cerdas o plumas segn especies.

La evisceracin.

La separacin de los despojos.

Divisin de la canal.

Seguridad en el empleo de equipos de faenado.

f) Clasificacin comercial de las canales.

La canal, concepto, constitucin, reglamentacin para las diversas especies.

Sistemas de clasificacin de las canales.

Identificacin y marcado de las canales.

Mdulo profesional 2: despiece y carnicera

Asociado a la unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribucin y comercializacin en carnicera-charcutera o para su uso industrial

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Identificar los requerimientos y reali- zar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de la sala de despiece y carnicera y de sus equipos y medios auxiliares. / Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.

Especificar las condiciones tcnico-sanitarias de las salas de despiece y carniceras.

Discriminar las condiciones ambientales de la sala de despiece y carnicera.

Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin idneos.

Describir la composicin, caractersticas y funcionamiento de la maquinaria y equipos de sala de despiece y carnicera.

Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.

Montar y desmontar los elementos bsicos que componen las mquinas de despiece y carnicera.

Apreciar las condiciones idneas de los instrumentos y elementos de corte y mantenerlos en buen estado.

Comparar las aplicaciones de los diferentes instrumentos y elementos de corte y determinar el adecuado para cada actividad.

Deducir y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de los tiles y maquinaria de despiece y carnicera.

2.2 Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas crnicas y prepararlas para su comercializacin, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Identificar las formas de presentacin en el mercado de las canales de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

Interpretar la clasificacin comercial de las canales de la distintas especies.

Describir y caracterizar las fases y operaciones que componen el despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

Reconocer las caractersticas que deben reunir las distintas piezas y unidades para su comercializacin.

Asociar las diversas piezas y unidades con sus usos culinarios.

Relacionar las caractersticas de las piezas u unidades con los materiales y tcnicas de envoltura, envasado y etiquetado.

Ante un caso prctico de canales y piezas de vacuno o equino, porcino, ovino o caprino, aves y conejo:

Efectuar el cuarteado o esquinado de la canal seleccionando los instrumentos y lneas de corte correctos.

Deshuesar y despiezar las canales, medias o cuartos delanteros y traseros seleccionando los instrumentos y formas de corte y separacin adecuados para lograr el ptimo rendimiento.

Realizar el fileteado y chuleteado de las piezas de carne compatibilizando su mejor aprovechamiento con los requerimientos comerciales.

Clasificar las piezas y unidades obtenidas de acuerdo con sus caractersticas y criterios comerciales.

Aplicar durante las operaciones de despiece y fileteado las medidas de higiene pertinentes.

Elegir los materiales y tcnicas de envoltura y etiquetado adecuados a cada pieza.

2.3 Aplicar las tcnicas de preparacin para su comercializacin de los despojos comestibles consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Identificar las formas de presentacin en el mercado de los despojos comestibles de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejo y caza.

Reconocer las especificaciones que deben reunir los distintos despojos para su comercializacin.

Asociar los diversos despojos y sus unidades con sus usos culinarios.

Relacionar las caractersticas de los despojos y sus unidades con los materiales y tcnicas de envoltura, envasado y etiquetado.

Ante un caso prctico de acondicionamiento de despojos comestibles:

Deshuesar y despiezar los despojos.

Realizar su fileteado.

Clasificar las unidades obtenidas de acuerdo con sus caractersticas y criterios comerciales.

Aplicar durante las operaciones de preparacin las medidas de higiene pertinentes.

Seleccionar los materiales y tcnicas de presentacin y etiquetado adecuados.

2.4 Aplicar las tcnicas de confeccin y presentacin comercial de los preparados de carne, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Distinguir los conceptos de preparado y de producto crnico.

Clasificar los distintos tipos de preparados de carne y caracterizarlos de acuerdo con la normativa.

Relacionar las caractersticas de los preparados con sus usos culinarios.

Identificar los componentes principales y auxiliares ms usuales.

Enumerar y describir las diferentes tcnicas empleadas en la confeccin de preparados de carne.

Relacionar las caractersticas de los preparados de carne con los materiales y tcnicas de envoltura, presentacin y etiquetado.

En un caso prctico en los que se proporciona las especificaciones de confeccin de preparados de carne:

Escoger los ingredientes bsicos y auxiliares necesarios en calidad y cantidad.

Elegir los mtodos, seleccionar los equipos y realizar correctamente las operaciones de composicin, montaje, rellenado, atado, empanado, decoracin requeridas.

Discriminar y aplicar las medidas de higiene especficas durante la manipulacin.

Determinar las condiciones para la conservacin de los preparados.

Seleccionar los materiales y tcnicas de presentacin y etiquetado adecuados a cada preparacin.

2.5 Calcular precios de venta de las piezas crnicas a travs de la realizacin y anlisis de los escandallos. / Reconocer el concepto y la utilidad del escandallo en carnicera.

Calcular el precio global de venta de la canal partiendo de sus rendimientos estndares y de las referencias de mercado respecto a los precios de cada pieza.

Identificar y valorar los mrgenes comerciales, conocidos el precio de compra y el global de venta.

Justificar la decisin respecto a la adquisicin o no de la canal o respecto a la modificacin de los precios de venta de las piezas.

Contrastar los rendimientos estndares de la canal con los realmente obtenidos y en su caso corregirlos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 135 horas)

a) Condiciones tcnico-sanitarias de salas de despiece y carniceras.

Caractersticas generales.

Condiciones higinicas y ambientales.

b) Equipos y elementos de trabajo.

Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecnicas).

Instrumentos o herramientas de corte.

Medios auxiliares.

c) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de vacuno y equino.

Canales de vacuno y equino.

Despiece de la canal.

Fileteado y chuleteado.

Despojos, preparacin.

d) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de porcino.

Canales de porcino.

Despiece de la canal.

Fileteado y chuleteado.

Despojos, preparacin.

e) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de ovino y caprino.

Canales de ovino y caprino.

Despiece de la canal.

Fileteado y chuleteado.

Despojos, preparacin.

f) Deshuese, despiece y fileteado de otras especies.

Aves, conejo y caza.

Deshuese, despiece y fileteado.

Despojos, preparacin.

g) Los preparados de carne.

Tipos de preparados.

Tcnicas de preparacin, su ejecucin.

h) Escandallos.

Concepto de escandallo.

Realizacin de un escandallo.

Mrgenes comerciales y precio de venta.

i) Comercializacin de la carne.

Envasado, envoltura.

Etiquetado.

Exposicin a la venta.

Mdulo profesional 3: charcutera

Asociado a la unidad de competencia 2: acondicionar la carne para su distribucin y comercializacin en carnicera o para su uso industrial y elaborar productos en charcutera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento del obrador de charcutera y de sus equipos y medios auxiliares. / Identificar las condiciones generales relativas a las instalaciones, equipos y maquinaria.

Especificar las condiciones tcnico-sanitarias de las carniceras-salchicheras y carniceras-charcuteras.

Discriminar las condiciones ambientales del obrador.

Seleccionar y aplicar los sistemas y productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin idneos.

Describir la composicin, caractersticas y funcionamiento de la maquinaria y equipos del obrador.

Reconocer las necesidades de mantenimiento de la maquinaria y efectuar las de primer nivel.

Montar y desmontar los elementos bsicos que componen las mquinas de charcutera.

Comparar las aplicaciones de las diferentes mquinas y accesorios de charcutera y determinar el adecuado para cada elaboracin.

Deducir y aplicar las medidas de seguridad en el empleo de las mquinas y equipos de charcutera.

3.2 Reconocer y caracterizar las materias primas y auxiliares, especias y condimentos y aditivos empleados en la elaboracin de productos de charcutera. / Reconocer y medir las caractersticas (pH, temperatura interna, humedad, color) que deben presentar las carnes.

Describir y apreciar las condiciones que deben reunir las diferentes clases de grasas y otras materias primas utilizadas en las elaboraciones de charcutera.

Identificar los tipos, condiciones y acondicionamiento de las tripas para la embuticin.

Clasificar los aditivos alimentarios y diferenciar los autorizados para los distintos tipos de productos de charcutera (listas positivas).

Describir la actuacin de los aditivos, valorar las ventajas e inconvenientes de su empleo e interpretar las indicaciones de utilizacin.

Enumerar los condimentos y especias usados en charcutera y resear las caractersticas, funciones y condiciones de empleo de cada uno.

3.3 Especificar los diferentes tipos de productos de charcutera y sus frmulas y procedimientos de elaboracin. / Agrupar los distintos tipos de productos de acuerdo con los criterios de clasificacin empleados a tal efecto.

Sealar las caractersticas, reconocer y diferenciar los principales productos pertenecientes a los grupos: frescos, crudos adobados, salazones, curados, cocidos, platos preparados y otros derivados crnicos.

Describir los procedimientos y mtodos de elaboracin de productos de charcutera (picado, amasado, emulsionado, embutido, moldeado, masajeado, adobado, salmuerizacin, salado, maduracin, fermentacin, curado, ahumado, tratamiento de calor).

Relacionar las transformaciones sufridas por los productos con las operaciones, parmetros y defectos de elaboracin.

Reconocer las repercusiones que, a nivel del elaborador, se derivan de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre el producto a elaborar y las materias primas y medios disponibles:

Completar la frmula estableciendo la dosificacin de cada ingrediente.

Determinar las calidades y cantidades de las carnes, grasas, condimentos, especias, aditivos, tripas, etc. necesarios.

Detallar la secuencia de operaciones a efectuar y los parmetros de control de cada una de ellas.

Relacionar la maquinaria y equipos necesarios.

3.4 Aplicar las tcnicas de elaboracin de productos de charcutera: frescos, adobados, salazones, curados, tratados por calor y platos preparados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / En un caso prctico de elaboracin de productos crnicos frescos debidamente definido y caracterizado:

Preparar, pesar y dosificar todas las materias primas y auxiliares a utilizar

Realizar el picado y el mezclado-amasado de todos los ingredientes con la intensidad y en los tiempos y tamaos requeridos.

Preparar las tripas, efectuar la embuticin y el atado o grapado y, en su caso, el moldeo.

Manejar correctamente la maquinaria al respecto.

Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos frescos elaborados.

Tratndose de adobados y de salazones, adems:

Efectuar correctamente el masajeado de las piezas.

Confeccionar los adobos y salmueras en la concentracin y densidad correctas.

Realizar la inmersin, inyeccin y salado de las piezas en las dosis y tiempos requeridos.

Proceder, en su caso, al ahumado de los productos.

Utilizar los equipos e instrumentos especficos.

Reconocer los principales defectos o alteraciones de los adobados y salazones elaborados.

En los productos curados, adems:

Realizar el manejo de los iniciadores.

Valorar las condiciones ambientales de las cmaras o secaderos durante la premaduracin-estufaje y secado y regularlas.

Medir y apreciar el estado de curacin de los embutidos y piezas.

Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos curados.

En los productos tratados por calor, tambin:

Realizar el empastado o emulsionado manejando correctamente las cutter.

Fijar el ciclo de tiempos y temperaturas del tratamiento y, en su caso, del ahumado.

Operar las calderas y hornos y sus dispositivos de control.

Valorar los parmetros durante el tratamiento.

Realizar, en su caso, las operaciones de elaboracin y conservacin de platos preparados.

Reconocer los principales defectos y alteraciones de los productos tratados por calor.

3.5 Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercializacin de los productos de charcutera elaborados. / Interpretar la normativa sobre etiquetado, envasado y publicidad de los productos de charcutera.

Diferenciar y explicar la informacin obligatoria y adicional a incluir en las etiquetas de los diferentes productos.

Reconocer los diferentes tipos de etiquetas y otras marcas de identificacin.

Identificar los tipos y caractersticas de los envases utilizados en charcutera.

Describir los diferentes mtodos de envasado-envoltura empleados en charcutera.

En un caso prctico de acondicionamiento final de productos de charcutera debidamente definido y caracterizado:

Seleccionar las etiquetas, cumplimentar la informacin y efectuar el etiquetado

Decidir el material y mtodo de envasado-envoltura y realizar las operaciones pertinentes.

3.6 Calcular costes de produccin de los productos de charcutera y determinar su precio de venta. / Enumerar y diferenciar los diversos componentes que intervienen en el coste de un producto.

Describir y manejar los mtodos de clculo de costes directos e indirectos, fijos y variables.

Identificar los mrgenes (comerciales, brutos, netos) de uso corriente en el sector para los diversos productos.

Explicar los ratios y sistemas utilizados para comparar costes, mrgenes y precios propios con los de la competencia.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre la valoracin de los elementos que intervienen en el proceso de elaboracin:

Calcular los costes de elaboracin de un producto.

Deducir el precio de venta al pblico.

Contrastar la relacin calidad/precio del producto con otros similares y justificar correcciones de costes o reajustes en el precio de salida para mejorar su competitividad.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 135 horas)

a) Condiciones tcnico-sanitarias de las charcuteras.

La charcutera.

El obrador.

b) Equipos y elementos de trabajo.

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de coccin, cmaras climticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

Elementos auxiliares.

c) Materias primas y auxiliares.

La carne como materia prima.

Las grasas.

Las tripas.

Otras materias auxiliares.

d) Condimentos, especias y aditivos.

Aditivos.

Especias.

Condimentos.

e) Productos crnicos frescos.

Caractersticas y reglamentacin.

El picado y amasado.

La embuticin.

El atado o grapado.

f) Salazones y adobados crnicos.

Caractersticas y reglamentacin.

Acondicionamiento de las piezas crnicas.

La salazn seca.

La salmuerizacin.

Adobos.

g) Productos crnicos curados.

Caractersticas y reglamentacin.

Proceso y operaciones de curado.

h) Productos crnicos tratados por el calor.

Caractersticas y reglamentacin.

Las pastas finas o emulsiones.

El tratamiento trmico.

i) El ahumado.

Caractersticas y reglamentacin.

Aplicacin a distintos tipos de productos.

j) Platos preparados crnicos y otros derivados.

Platos preparados.

Otros derivados crnicos.

k) Comercializacin de productos de charcutera.

Etiquetado.

Envasado-envoltura.

Exposicin y publicidad.

l) Clculo y gestin del precio de venta al pblico.

Los costes y su clculo.

Rendimientos.

Mdulo profesional 4: operaciones y control de almacn

Asociado a la unidad de competencia 3: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de canales, piezas y productos crnicos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancas en relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. / Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las expediciones.

Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.

Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.

Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas.

Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin.

Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente caracterizado:

Determinar la composicin del lote.

Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.

Contrastar la documentacin e informacin asociada.

Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.

Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.

4.2 Clasificar las mercancas aplicando los criterios adecuados a las caractersticas de los productos alimentarios y a su almacenaje. / Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias.

Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.

Interpretar sistemas de codificacin.

Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancas.

4.3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y tcnicas de manipulacin de las mercancas. / Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.

Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.

Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente.

Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar:

Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.

La ubicacin de cada tipo de producto.

Los itinerarios de traslado interno de los productos.

Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.

Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.

Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

4.4 Cumplimentar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de almacn. / Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, almacenamiento, distribucin interna y expedicin.

Precisar la funcin, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:

Ordenes de pedido y de compra.

Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.

Fichas de recepcin, registros de entrada.

Ordenes de salida y expedicin, registros de salida.

Albaranes.

Documentos de reclamacin y devolucin.

4.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios. / Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacn ms caractersticos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.

Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo.

Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:

El estocage disponible.

Los suministros pendientes.

Los pedidos de clientes en curso.

Los suministros internos servidos.

Los productos expedidos.

Devoluciones.

Contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

4.6 Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn / Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.

Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacn:

Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.

Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.

Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas.

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.

Transporte externo.

b) Almacenamiento.

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.

Ubicacin de mercancas.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn.

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria

Asociado a la unidad de competencia 4: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o grado de deterioro y de los hbitos de trabajo. / Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos.

Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa.

Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

5.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas a los sistemas de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento.

Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

Discriminar entre las medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto.

5.3 Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin. / Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.

Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.

Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) debidamente caracterizado: Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

Fijar los parmetros a controlar.

Enumerar los equipos necesarios.

5.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria. / Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.

Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin.

Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental.

Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

5.5 Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos. / Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido.

Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin.

Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin.

Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

5.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. / Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.

Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.

Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal.

Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin.

Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Los alimentos.

Clasificaciones.

Composicin qumico nutricional.

Valor nutritivo.

b) Microbiologa de los alimentos.

Microorganismos: clasificacin y efectos.

Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Virus.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios.

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones que originan.

Riesgos para la salud.

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos.

Concepto y niveles de limpieza.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.

Sistemas y equipos de limpieza.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

g) Medidas de proteccin ambiental.

Ahorro y alternativas energticas.

Residuos slidos y envases.

Emisiones a la atmsfera.

Vertidos lquidos.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria.

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevencin y proteccin.

Situaciones de emergencia.

Mdulo profesional 6: administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

Asociado a la unidad de competencia 5: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Analizar las diferentes formas jurdicas vigentes de empresa, sealando la ms adecuada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles. / Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, segn las diferentes formas jurdicas de empresa.

Identificar los requisitos legales mnimos exigidos para la constitucin de la empresa, segn su forma jurdica.

Especificar las funciones de los rganos de gobierno establecidas legalmente para los distintos tipos de sociedades mercantiles.

Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de empresa.

Esquematizar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresa.

A partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamao de la empresa y nmero de socios, en su caso, seleccionar la forma jurdica ms adecuada, explicando ventajas e inconvenientes.

6.2 Evaluar las caractersticas que definen los diferentes contratos laborales vigentes ms habituales en el sector. / Comparar las caractersticas bsicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duracin del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.

A partir de un supuesto simulado de la realidad del sector:

Determinar los contratos laborales ms adecuados a las caractersticas y situacin de la empresa supuesta.

Cumplimentar una modalidad de contrato.

6.3 Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad econmica de una pequea empresa, su organizacin, su tramitacin y su constitucin. / Explicar la finalidad de los documentos bsicos utilizados en la actividad econmica normal de la empresa.

A partir de unos datos supuestos:

Cumplimentar los siguientes documentos:

Factura.

Albarn.

Nota de pedido.

Letra de cambio.

Cheque.

Recibo.

Explicar los trmites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos.

Enumerar los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una empresa, nombrando el organismo donde se tramita cada documento, el tiempo y forma requeridos.

6.4 Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad econmica legalmente. / Identificar los impuestos indirectos que afectan al trfico de la empresa y los directos sobre beneficios.

Describir el calendario fiscal correspondiente a una empresa individual o colectiva en funcin de una actividad productiva, comercial o de servicios determinada.

A partir de unos datos supuestos cumplimentar:

Alta y baja laboral.

Nmina.

Liquidacin de la Seguridad Social.

Enumerar los libros y documentos que tiene que tener cumplimentados la empresa con carcter obligatorio segn la normativa vigente.

6.5 Aplicar las tcnicas de relacin con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo. / Explicar los principios bsicos de tcnicas de negociacin con clientes y proveedores, y de atencin al cliente.

A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado:

Determinar cul de ellas es la ms ventajosa en funcin de los siguientes parmetros:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Transportes. Descuentos.

Volumen de pedido.

Condiciones de pago.

Garanta.

Atencin post-venta.

6.6 Analizar las formas ms usuales en el sector de promocin de ventas de productos o servicios. / Describir los medios ms habituales de promocin de ventas en funcin del tipo de producto y/o servicio.

Explicar los principios bsicos del merchandising.

6.7 Elaborar un proyecto de creacin de una pequea empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios. / El proyecto deber incluir:

Los objetivos de la empresa y su estructura organizativa.

Justificacin de la localizacin de la empresa.

Anlisis de la normativa legal aplicable.

Plan de financiacin.

Plan de comercializacin.

Rentabilidad del proyecto.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) La empresa y su entorno.

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin de la empresa.

b) Formas jurdicas de las empresas.

El empresario individual.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de empresas.

c) Gestin de constitucin de una empresa.

Trmites de constitucin.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal.

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Cumplimentacin de nminas y Seguros Sociales.

e) Gestin administrativa.

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial.

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales.

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos indirectos y de impuestos directos.

h) Proyecto empresarial.

3.3 Mdulos profesionales transversales.

Mdulo profesional 7 (transversal): tecnologa de la carne

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Caracterizar las especies y razas de animales de abasto, aves y caza y evaluar su aptitud y cualidades comerciales. / Enumerar las especies de animales de abasto, aves y caza susceptibles de aprovechamiento comercial.

Identificar las regiones o partes anatmicas de los animales.

Asociar los diferentes sistemas, aparatos y rganos que constituyen el cuerpo de cada animal con las funciones que desempean.

Describir las caractersticas morfolgicas de las principales razas.

Reconocer los principales tipos, razas y clases de cada especie.

Explicar los mtodos de clculo de rendimientos e interpretar los resultados.

Relacionar los incrementos de rendimientos con las tcnicas de mejora de las especies y de sus sistemas de produccin.

Identificar y manejar los criterios de valoracin comercial de los animales antes del sacrificio.

7.2 Analizar el proceso de conversin del tejido muscular y otros en carne y despojos comestibles y su incidencia sobre la calidad del producto obtenido. / Distinguir los tipos de msculo presentes en un animal.

Describir la composicin qumica del tejido muscular y comparar la de las distintas especies.

Explicar la constitucin histolgica del tejido muscular, relacionar las caractersticas de las fibras con la contraccin e identificar la funcin del conjuntivo.

Diferenciar otros tejidos susceptibles de convertirse en productos comestibles describiendo su estructura y caractersticas.

Reconocer las caractersticas idneas del tejido muscular y otros en los animales recin sacrificados.

Identificar los procesos y cambios bioqumicos que suceden en el msculo y otros tejidos comestibles del animal muerto y relacionarlos con la aparicin de los caracteres organolpticos de la carne y los despojos.

Identificar las condiciones ambientales que deben existir en las cmaras de oreo para lograr la correcta maduracin de la carne y los parmetros para su control.

Reconocer las caractersticas que presentan las carnes y despojos cuya maduracin o procesado ha sido incorrecta y deducir las causas originarias.

7.3 Identificar y valorar las caractersticas organolpticas de la carne. / Describir los caracteres organolpticos de la carne fresca.

Comparar los caracteres organolpticos del msculo con los de la carne.

Enumerar los factores que influyen en el desarrollo de las caractersticas organolpticas de la carne.

Relacionar los caracteres organolpticos de la carne con su estado de maduracin.

Relacionar el pH con el estado sanitario y grado de frescura de la carne.

En un caso prctico, ante diferentes tipos y calidades de carnes:

Apreciar las diversas caractersticas organolpticas.

Efectuar mediciones de pH.

Contrastar las apreciaciones y mediciones y valorar la calidad.

7.4 Analizar y aplicar las tcnicas de conservacin de la carne. / Explicar el fundamento y diferenciar los mtodos de conservacin de las carnes.

Reconocer las acciones y los cambios que provoca el fro, la congelacin y la descongelacin sobre la carne.

Identificar las condiciones que deben reunir las carnes y los factores que influyen en la aplicacin de los tratamientos de conservacin.

Describir la composicin, funcionamiento y dispositivos de control de los equipos y cmaras necesarios para la conservacin de las carnes.

Enumerar y justificar las operaciones de limpieza, regulacin y mantenimiento de usuario de los equipos.

Identificar y justificar los parmetros de tratamiento para los distintas carnes refrigeradas o congeladas.

Reconocer las alteraciones que pueden presentarse en las carnes refrigeradas o congeladas y deducir las causas.

En un caso prctico de aplicacin de la refrigeracin y/o congelacin debidamente definido y caracterizado:

Elegir las cmaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parmetros de refrigeracin o congelacin.

Efectuar correctamente las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario y de cargado-cerrado de cmaras.

Realizar el seguimiento de los parmetros durante la conservacin.

Apreciar la presencia de anomalas y proponer las medidas paliativas.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Los animales productores de carne.

Especies de abasto, aves y caza.

Fundamentos de anatoma y fisiologa.

Tipos y razas de animales.

Rendimientos de los animales.

Valoracin en vivo.

b) El tejido muscular.

Constitucin histolgica.

Composicin qumica.

Otros tejidos comestibles.

c) El proceso de maduracin de la carne.

La obtencin y maduracin de la carne.

Alteraciones de la maduracin.

d) Caractersticas de la carne.

Caracteres organolpticos de la carne.

El pH de la carne.

Caractersticas de los despojos comestibles.

e) Conservacin de la carne.

Mtodos de conservacin.

Equipos especficos, su composicin, regulacin, limpieza, mantenimiento de usuario.

f) Manipulacin de alimentos.

Normativa vigente.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Participar en las operaciones de sacrificio y faenado de los animales en matadero. / Reconocer la secuencia de operaciones que componen la lnea de matanza, las tcnicas a emplear en cada una y los equipos necesarios.

Efectuar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de usuario de las lneas de matanza y de los equipos e instrumentos asociados.

Seleccionar los instrumentos y aplicar las tcnicas de aturdimiento, degello y recogida de la sangre en las condiciones requeridas.

Realizar las operaciones manuales y/o regular los equipos para el desollado, pelado o desplumado.

Llevar a cabo el eviscerado ejecutando los cortes y extraccin de rganos en el orden y con la precisin exigidos.

Ejecutar correctamente la divisin en medias canales en aquellas que lo requieren.

Clasificar y recepcionar canales y piezas, controlar los procesos de maduracin y conservacin y efectuar la expedicin de carnes. / Asignar a cada canal su peso y categora comercial, previa medicin o apreciacin de los parmetros de clasificacin, e identificarla con el sistema de marcaje adoptado.

Llevar a cabo los controles y verificaciones de entrada (cantidad y calidad) de canales o piezas recibidas.

Efectuar la preparacin, programacin y carga de las cmaras y equipos para lograr la adecuada maduracin y/o conservacin (refrigeracin o congelacin) de la carne.

Comprobar, durante los procesos de maduracin o conservacin, los parmetros de control y la aparicin de anomalas.

Preparar las expediciones de acuerdo con las rdenes de salida, seleccionando y aplicando los materiales de envoltura o proteccin, verificando las caractersticas e identificacin de canales y piezas y controlando las condiciones del transporte.

Cumplimentar la documentacin utilizada en recepcin, expedicin, control de existencias y libros registros por los establecimientos dedicados a la obtencin y acondicionamiento de la carne.

Colaborar con el veterinario oficial en la inspeccin ante y post mortem y en el control de carnes y de establecimientos. / Realizar la una primera observacin del estado general de los animales antes de su sacrificio y discriminar aquellos que por su aspecto o sintomatologa requieren un sacrificio de urgencia, una mayor limpieza, un perodo de descanso o una exploracin o examen minuciosos.

Comprobar la eficacia de la aplicacin de las tcnicas de insensibilizacin y sacrificio.

Identificar partes y rganos de animales sacrificados afectados por alteraciones.

Realizar, bajo control in situ del veterinario, las operaciones de preparacin, observacin y deteccin de alteraciones en rganos y canales asignadas a los asistentes en la inspeccin post mortem.

Realizar la toma, identificacin y preparacin de muestras de rganos o carnes manejando el instrumental adecuado y siguiendo los protocolos establecidos al respecto.

Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene en los establecimientos dedicados a la obtencin y acondicionamiento de la carne.

Cumplimentar la documentacin utilizada en las inspecciones.

Realizar las operaciones de despiece, preparacin de la carne en carnicera y/o elaboracin de productos de charcutera. / Identificar las distintas operaciones a realizar en sala de despiece o carnicera u obrador de charcutera y reconocer los tiles y equipos necesarios para cada una.

Efectuar la limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de las reas y equipos correspondientes.

Obtener piezas y unidades de consumo de acuerdo con los requerimientos de la empresa y de los clientes manejando el instrumental o equipos oportunos.

Confeccionar preparados y/o productos crnicos seleccionando las materias primas e ingredientes llevando a cabo las manipulaciones requeridas manejando la maquinaria y equipos para controlar los parmetros de ejecucin comprobando las caractersticas de los preparados o elaborados.

Efectuar la envoltura, embandejado y etiquetado de las unidades, preparados o elaborados utilizando las tcnicas y materiales adoptados por la empresa.

Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al mbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guas de prcticas correctas establecidas por la empresa.

Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboracin que se presentan en su mbito de actuacin en el centro de trabajo.

Realizar las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados siguiendo las pautas de inspeccin indicadas.

Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos.

Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.

Identificar los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin.

Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuacin en caso de emergencia.

Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad.

Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los tiles de proteccin personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones.

Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico-sociales de la empresa. / Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

Cumplir con los requerimientos y normas tcnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos.

Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo.

Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.

Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

Duracin: 240 horas.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado...), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, convenio colectivo) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una Liquidacin de haberes.

En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad tecnolgicas) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral.

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales.

Derecho laboral.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral.

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de matadero y carnicera-charcutera.

Especialidad del profesorado / Mdulo profesional / Cuerpo

1. Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspeccin. / Profesor especialista. / (1)

2. Despiece y carnicera. / Profesor especialista. / (1)

3. Charcutera. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F. P.

4. Opraciones y control de almacn. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F. P.

5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

6. Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa. / Formacin y orientacin laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Tecnologa de la carne. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

8. Formacin y orientacin laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

(1) Para la imparticin de este mdulo profesional es necesario un profesor especialista de los previstos en el artculo 33.2 de la LOGSE.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

Especialidad

del profesorado / Materias / Cuerpo

Qumica. / Procesos en industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.3.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Procesos en la industria alimentaria.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Ingeniero Tcnico Agrcola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.3.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Relaciones Laborales.

Diplomado en Trabajo Social.

Diplomado en Educacin Social,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el Ciclo formativo de formacin profesional de grado medio: Matadero y carnicera-charcutera requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1.a del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Grado

de utilizacin

-

Porcentaje / Superficie

-

m / Espacio formativo

Sala de despiece y carnicera / 100 / 25

Obrador de charcutera / 100 / 25

Laboratorio de industrias alimentarias / 60 / 15

Aula tcnica de industrias alimentarias / 90 / 35

El grado de utilizacin expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el grado de utilizacin, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones

y correspondencias

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

Ciencias de la Naturaleza y Salud.

Tecnologa.

6.2 Mdulos profesiionales que puden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspeccin.

Despiece y carnicera.

Charcutera.

Operaciones y control de almacn.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

Sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspeccin.

Despiece y carnicera.

Charcutera.

Operaciones y control de almacn.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 22/12/1995
  • Fecha de publicación: 08/03/1996
  • Entrada en vigor: 9 de junio de 1996.
  • Fecha de derogación: 21/05/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1140/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19280).
Referencias anteriores
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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