Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Ministerio de la Presidencia Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Está Vd. en

Documento BOE-A-1996-3310

Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas; los accesos a otros estudios y los requisitos mnimos de los centros que las impartan.

Tambin habrn de determinarse las especialidades del profesorado que deber impartir dichas enseanzas y, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica, del 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo. Normas posteriores debern, en su caso, completar la atribucin docente de las especialidades del profesorado definidas en el presente Real Decreto con los mdulos profesionales que procedan pertenecientes a otros ciclos formativos.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 22 de diciembre de 1995,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

Se establece el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. Las materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto, se establecen en el apartado 4.2 del anexo.

4. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.3 del anexo.

5. Las modalidades del bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

6. Los mdulos susceptibles de convalidacin con estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de convalidacin y correspondencia con la formacin profesional ocupacional y la prctica laboral.

Sern efectivamente convalidables los mdulos que, cumpliendo las condiciones que reglamentariamente se establezcan, se determinen por acuerdo entre el Ministerio de Educacin y Ciencia y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Disposicin adicional primera.

De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, por el que se establecen directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, los elementos que se enuncian bajo el epgrafe Referencia del sistema productivo en el nmero 2 del anexo del presente Real Decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna y, en todo caso, se entendern en el contexto del presente Real Decreto con respeto al mbito del ejercicio profesional vinculado para la legislacin vigente a las profesiones tituladas.

Disposicin adicional segunda.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991 de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama Agraria de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de las ramas Agraria y Qumica de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin; y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde a las administraciones educativas competentes dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el mbito de sus competencias, para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 22 de diciembre de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

JERONIMO SAAVEDRA ACEVEDO

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Unidades de competencia.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Operaciones y control de almacn.

Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.

Quesera y mantequera.

Envasado y embalaje.

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

3.3 Mdulos profesionales de base o transversales:

Leche, productos lcteos y procesos.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de elaboracin de productos lcteos.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias.

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: elaboracin de productos lcteos.

1.2 Nivel: grado medio.

1.3 Duracin ciclo formativo: 1.400 horas.

2. Referencia sistema productivo

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

Los requerimientos generales de cualificacin profesional del sistema productivo para este tcnico son:

Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de leches de consumo, derivados lcteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

2.1.2 Capacidades profesionales.

- Interpretar correctamente el lenguaje y los smbolos utilizados y comprender la informacin manejada en los procesos de elaboracin de lcteos y similares.

- Conducir/supervisar las mquinas y equipos de elaboracin de productos lcteos y similares, respondiendo de su correcta preparacin, programacin y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos transformados en la industria lctea, llevando a cabo la recepcin, clasificacin y control de existencias.

- Conducir la aplicacin de los tratamientos de higienizacin y preparacin de la leche lquida y de obtencin de leche concentrada y en polvo, manteniendo las variables en los lmites sealados llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

- Realizar las operaciones de elaboracin de postres lcteos, helados y otros productos similares, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.

- Efectuar las operaciones de elaboracin de productos lcteos fermentados, quesos, mantequillas y margarinas, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos lcteos para obtener artculos que renan los requerimientos establecidos en su expedicin, distribucin y comercializacin.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias lcteas y asimiladas.

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las reas de produccin de las industrias lcteas y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la coordinacin y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros de igual o diferente nivel de cualificacin.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del mbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones tcnicoeconmicas sean importantes.

Requerimientos de autonoma en las situaciones de trabajo.

A este tcnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por tcnicos de nivel superior al suyo, se le requerirn en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonoma en:

- Realizacin y control del almacenamiento y preparacin de suministros internos y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las mquinas y equipos.

- Preparacin, verificacin y manejo de las mquinas y equipos en las distintas situaciones de produccin.

- Control (manual, automtico, informtico) de operaciones en lnea o centro de control, incluido el arranque y parada.

- Toma de muestras, ejecucin de pruebas de calidad (fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas) durante el proceso e interpretacin de resultados, todo ello dentro de sus mrgenes de actuacin.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.1.3 Unidades de competencia.

1. Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria lctea.

2. Conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos similares.

3. Realizar las operaciones de elaboracin de productos lcteos fermentados, quesos y mantequillas.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria lctea

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o produccin, asegurando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos transportados.

- La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva segn el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto

- Se verifica que las caractersticas y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancas no sufran alteraciones.

- El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2 Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efecta en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin.

- La identificacin y traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin o rechazo de las mercancas.

1.3 Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. / - La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

- Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos.

- Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.4 Efectuar los suministros internos requeridos por produccin de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Los peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.5 Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. / - Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

- En la preparacin del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

- Se comprueba que los vehculos de transporte son los idneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

- La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

1.6 Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. / - El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuanta y caractersticas de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

- En los perodos de inventario:

El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.

Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y se emite el correspondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: silos, almacenes, depsitos, tolvas. Bsculas. Medios de transporte internos: cintas, carretillas, equipos de transporte de fluidos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Equipos informticos y programas de control de almacn.

b) Materiales y productos intermedios: leche. Fermentos, levaduras, bacterias, mohos, cuajo. Otras materias primas, productos en proceso de transformacin, subproductos lcteos. Ingredientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos terminados preparados para su comercializacin y expedicin: leche de consumo y nata pasterizadas-esterilizadas, postres lcteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietticos e infantiles; margarinas, salsas; ovoproductos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de leche y otras materias primas clasificadas y dispuestas para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos lcteos en curso y subproductos. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados: leches de consumo y nata pasterizadas-esterilizadas, leche concentrada, condensada, en polvo, leches fermentadas, postres lcteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietticos e infantiles; margarinas, salsas; ovoproductos. Expedicin de productos para su distribucin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: sistemas de recepcin de mercancas. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de mercancas. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

Utilizada: rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn, expedicin). Especificaciones de calidad. Normativa tcnico sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.

Unidad de competencia 2: conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizacin las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos similares

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de procesado de la leche y elaboracin de derivados, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

2.2 Tratar las leches lquidas y los productos asimilados para lograr su normalizacin y conservacin de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Las caractersticas de la leche entrante se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

- Se verifica que los procedimientos de higienizacin-estandarizacin, conservacin-esterilizacin y homogeneizacin son los adecuados a los requerimientos de los productos entrantes y salientes.

- Los equipos y condiciones de desaireacin, centrifugacin, termizacin, pasteurizacin, esterilizacin, UHT, enfriamiento y homogeneizacin se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas de los productos a tratar, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante los procesos se controla que los parmetros (intensidad de centrifugado, temperaturas, tiempos e inyeccin de vapor en los tratamientos trmicos, temperatura, tiempo y presin de la homogeneizacin) se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento.

- Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento de la leche, nata, y otros productos tratados son los sealados por las instrucciones de trabajo.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

2.3 Realizar la preparacin y mezclado de los ingredientes de un postre lcteo o producto similar siguiendo las indicaciones de su formulacin, garantizando su calidad e higiene. / - Las caractersticas de la leche o ingrediente base y de los complementarios se contrastan con las especificaciones requeridas en la ficha tcnica de elaboracin.

- Se comprueba que se dispone de un stock de ingredientes suficiente para elaborar la mezcla de acuerdo con la frmula y cuanta establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Los equipos de dosificacin y pesado automticos se regulan en funcin de las cantidades indicadas en la frmula e instrucciones de trabajo.

- Los ingredientes menores y aditivos se pesan manualmente con la precisin establecida en la formulacin, premezclndose, aquellos que lo requieren, antes de incorporarlos.

- Se verifica que se aportan todos los ingredientes en el orden o secuencia establecidos en la formulacin.

- Las condiciones de temperatura, tiempo, velocidad de batido y emulsionado para el mezclado, se fijan de acuerdo con la ficha tcnica de elaboracin.

- Se verifica que las caractersticas de la mezcla son las especificadas en su ficha tcnica, y, en caso de desviaciones, se ajustan la dosificacin y/o condiciones de mezclado dentro de los mrgenes indicados en la formulacin.

- Las mezclas se someten a pasteurizacin o esterilizacin y homogeneizacin en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha tcnica.

- En su caso, despus del envasado, se comprueba que las temperaturas de enfriado y de mantenimiento son las indicadas para garantizar respectivamente la gelificacin y la conservacin.

2.4 Obtener leches y similares concentrados y en polvo a travs de la realizacin y control de las operaciones de deshidratacin sealadas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Se verifica que los procedimientos de:

Evaporacin.

Elaboracin de condensada.

Atomizacin, instantaneizacin, liofilizacin son los adecuados al tipo de producto a procesar.

- Los evaporadores, enfriadores, torres de atomizacin, fluidificadores, secadores y las condiciones de operacin se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas del producto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas en su ficha tcnica.

- Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el tratamiento se controla que los parmetros (tiempo, temperatura y presin de evaporacin, prdida de humedad, temperatura de enfriado, dosificacin de sacarosa, densidad, intensidad de la agitacin y tamao de los cristales, presin, temperatura y divisin en la atomizacin, nivel de humidificacin, temperatura, tiempo y vaco en el secado) se mantienen dentro de los lmites establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

- Las leches evaporadas y concentradas se someten a pasteurizacin o esterilizacin y homogeneizacin en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha tcnica.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

2.5 Conducir/realizar las operaciones de elaboracin de helados siguiendo los procedimientos establecidos asegurando la produccin en la cantidad y plazos marcados y con la calidad e higiene debidas. / - Se verifica que los procedimientos de:

Mantecacin.

Endurecimiento.

Congelacin de polos.

Granizado,

son los adecuados al tipo de producto a procesar.

- Los maduradores, mantecadores o freezer, congeladores, cmaras y tneles de endurecimiento, lneas de moldes, congeladores y cmaras de mantenimiento y las condiciones de operacin se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas del producto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas en su ficha tcnica.

- Se comprueba la adecuacin de las caractersticas de la mezcla base (leche, yogurt o agua) a los requerimientos del producto a elaborar.

- Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el proceso se controla que los parmetros (tiempo, temperatura y agitacin en la maduracin; tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de slidos, ndice de aireacin-overrun en la mantecacin; temperatura interna del helado en el endurecimiento; orden de llenado de los moldes, temperatura de congelacin y de descongelacin externa en los polos) se mantienen dentro de los lmites establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

- El helado terminado se maneja tomando las medidas pertinentes para mantener la cadena de fro y se almacena en las condiciones de temperatura y colocacin que garanticen su conservacin.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

2.6 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los lmites fijados actuando, en caso de desviacin, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.

2.7 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

2.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Tamices. Desaireador. Centrfugas. Intercambiadores de calor para termizacin, pasteurizacin, refrigeracin. Equipos de UHT. Torres y cilindros de esterilizacin. Homogeneizadores. Balanzas. Dosificadoras. Tanques de mezclado. Agitadores. Depsitos de maduracin y reposo. Evaporadores multiefecto, de vaco. Torres de atomizacin, cmaras de fluidificacin-secado. Mantecadores freezer. Tneles y cmaras de endurecimiento. Lneas de llenado de moldes. Depsitos de congelacin. Cmaras frigorficas y de congelados. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: leche de granja. Leche procesada y derivados lcteos como materias primas. Azcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, lactosa, miel). Grasas vegetales. Protenas de origen vegetal. Frutas y zumos de frutas. Huevos. Chocolate, cacao, caf y su extracto. Frutos secos. Harinas, cereales. Aditivos. Productos auxiliares.

c) Resultados y/o productos obtenidos: leche pasterizada, esterilizada, UHT. Leches aromatizadas, enriquecidas, vegetales. Batidos. Leche evaporada, concentrada, condensada, en polvo. Nata pasterizada, esterilizada, UHT, en polvo, montada, aromatizada. Postres lcteos (flanes, arroz con leche, mouses, natillas, cremas, etc.). Helados de leche, mantecado, con grasa no lctea, de agua (sorbetes, granizados), polos. Salsas, sopas, caldos. Caf y otros productos instantaneizados. Ovoproductos. Alimentos infantiles y dietticos.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos y secuencia de operaciones de procesado de la leche y de elaboracin de derivados no fermentados. Tratamientos de termizacin, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de centrifugado y de homogeneizado. Mtodos de dosificacin, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporacin, atomizacin, liofilizacin. Tcnicas de heladera. Procedimientos de control centralizado de procesos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 3: realizar las operaciones de elaboracin de productos lcteos fermentados, quesos y mantequillas

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de mantequera y quesera segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de mantequera, quesera, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

3.2 Controlar las fermentaciones lcticas de acuerdo con los indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboracin, garantizando la calidad e higiene de los productos. / - Se comprueba la adecuacin de las caractersticas y tratamientos recibidos por la leche o mezcla a los requerimientos del producto y proceso fermentativo.

- La preparacin y mantenimiento del cultivo o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operacin.

- Los equipos y condiciones de fermentacin se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha tcnica del producto.

- Se comprueba que los recipientes de fermentacin se cargan en la forma y cuanta establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Los agentes de fermentacin y otros ingredientes complementarios (frutas, aromas, aditivos) se incorporan al producto de partida en la forma, cuanta y momento indicados en su ficha de elaboracin.

- Los parmetros del proceso (temperatura, tiempo de incubacin-maduracin, pH) se controlan, aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

3.3 Conducir los procesos de fabricacin de mantequillas y margarinas siguiendo las pautas marcadas en manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Se verifica que los procedimientos de:

Cristalizacin.

Batido.

Amasado,

son los adecuados al tipo de producto a procesar.

- Se comprueba la adecuacin de las caractersticas y tratamientos recibidos por la nata o emulsin grasa a los requerimientos del producto y proceso.

- Los depsitos, tubos o tambores de cristalizacin, mantequeras, batidores, amasadores y las condiciones de operacin se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas del producto a obtener, y siguiendo las pautas marcadas en su ficha de elaboracin.

- Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el procesado se controla que los parmetros (tiempo y temperatura de cristalizacin; termizacin, velocidad y tiempo de batido; presin y temperatura del agua de los sucesivos lavados; secuenciacin, intensidad, vaco, plasticidad en el amasado) se mantienen dentro de los lmites establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas.

- Las mantequillas se someten, en su caso, a salado y a ajuste de humedad regulando los respectivos inyectores de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboracin.

- Se comprueba que el drenaje y descarga del suero de mazada se lleva a cabo en cuanta y forma correctas.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

3.4 Efectuar la elaboracin y controlar el curado de quesos de acuerdo con lo sealado en la ficha tcnica, garantizando la produccin en cantidad, calidad e higiene. / - Se comprueba la adecuacin de las caractersticas y tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboracin y tipo de queso.

- La preparacin y mantenimiento del cuajo y de los cultivos o cepas se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operacin.

- La adicin del cuajo, de cultivos de bacterias acidificantes, de sales minerales, de mohos y de otros ingredientes y aditivos se lleva a cabo en la forma, cuanta y momentos indicados en la ficha de elaboracin.

- La cuba quesera para coagulacin, corte y drenaje, los equipos de moldeado, prensado y salado y las condiciones de cada operacin se seleccionan y regulan siguiendo las pautas marcadas en la ficha tcnica.

- Se comprueba que la cuba quesera se carga en la forma y cuanta establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Durante el proceso de cuajado-drenaje se controlan los parmetros (temperatura de coagulacin, pH, tamao de cogulos, tiempo e intensidad de agitacin, temperatura de drenaje y momento de descubado), aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica.

- Se controlan la dosificacin de los moldes, el tiempo y fuerza de prensado, la dosificacin y tiempo de inmersin en salmuera, el momento y cantidad de sal slida adicionada, mantenindolos dentro de los mrgenes tolerados por la ficha de elaboracin.

- Se comprueba que la disposicin, volteos, limpieza y seleccin de flora de corteza, ahumado y dems manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecidas en la ficha de elaboracin.

- Durante la maduracin se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireacin) de los locales, mantenindolas dentro de los mrgenes establecidos.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

3.5 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los lmites fijados actuando, en caso de desviacin, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.

3.6 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

3.7 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: tanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Cintas transportadoras. Intercambiadores de calor. Equipos de filtracin de membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadoras. Balanzas. Tanques de fermentacin. Cmaras de incubacin. Tanques de cristalizacin. Mantequera. Tamices. Batidores. Amasadores. Cuba quesera. Moldeador-prensador. Baos de salmuera, saladores. Locales y soportes de maduracin o curado. Cmaras frigorficas. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: leche de vaca, de oveja, de cabra cruda o tratada. Nata, leche en polvo y otros derivados lcteos como materias primas. Ingredientes diversos (azcares, frutas, jarabes, zumos, chocolate, aromas naturales). Aditivos. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales (sal comn, cloruro clcico, nitrato potsico, etc.). Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares.

c) Resultados y/o productos obtenidos: yogur firme, batido, natural, con frutas, con aromas. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada. Margarinas, grasas plsticas. Cuajada. Requesn. Quesos: cidos y de cuajo; frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada, suero de quesera.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos y secuencia de operaciones de mantequera y quesera. Procesos fermentativos lcticos. Mtodos de filtracin. Tcnicas de mantequera. Procedimientos y mtodos de elaboracin y curado de queso. Procedimientos de control centralizado de procesos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos alimentarios

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos alimentarios segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

4.2 Preparar los materiales y regular los equipos

especficos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. / - Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y mtodo de envasado, material y mtodo de embalaje) del producto a procesar.

- Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin.

- Se solicita al almacn el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de produccin y el procedimiento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamao, grosor, revestimientos y coberturas, cierres).

-Los productos a envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, y en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje y las inscripciones corresponden al lote procesado.

4.3 Controlar la lnea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando los equipos para garantizar las caractersticas finales del lote. / - Se verifica que el aprovisionamiento a la lnea de envasado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son las requeridas.

- Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin.

- Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

4.4 Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenaje y expedicin posteriores. / - El aprovisionamiento a la lnea de embalado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.

- Caso de hacerse in situ, se comprueba que el formado o montaje de cajas de cartn, papel o plstico cumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamao, forma, peso y nmero de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado y etiquetado se ajusta a los requerimientos establecidos para el lote y su expedicin.

- La paletizacin se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulacin tiene la leyenda adecuada y completa para la identificacin y para el posterior control y se coloca en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma y al lugar sealados para su almacenamiento.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin de los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registran con el detalle y en los soportes establecidos.

4.5 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Lneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: envases formados de vidrio, plstico, metal. Materiales para conformacin de envases: granzas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plsticas, lminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartn, papel, film retrctil, cajas.

c) Resultados y/o productos obtenidos: productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de preparacin y conformacin de envases. Mtodos de envasado por dosificacin, vaco, asptico, en grandes envases. Tcnicas de etiquetado y rotulacin. Mtodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.

e) Informacin:

Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

Generada: documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas reas se respetan rigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

5.2 Mantener las reas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan sus caractersticas y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partculas, no forman moho, limitan la condensacin), redactando el informe correspondiente.

- Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin, evacuacin estn en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de comunicacin o contacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores se aplican correctamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfeccin se obtienen las correspondientes rdenes-permisos de limpieza (relacin, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfeccin se realizan o comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:

Productos a emplear y su dosificacin.

Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin.

La preparacin y regulacin de los equipos.

Los controles a efectuar.

- Las reas o zonas a limpiar-desinfectar se aislan y sealan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.3 Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. / - Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin).

- Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros) de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuracin y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operacin.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican y envan para su anlisis, siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato.

- Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn protocolo normalizado.

5.5 Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se acta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

- Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y

esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios: productos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de produccin. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Guas de prcticas correctas. Mtodos de limpieza y desinfeccin. Procesos de depuracin de residuos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros ambientales.

e) Informacin:

Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnicosanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

Generada: Partes de trabajo e incidencias

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Se mencionan a continuacin una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconmicos bsicos que definirn este sector durante los prximos aos presenta pocas diferencias respecto a las caractersticas de los aos anteriores. La evolucin econmica sectorial se desarrollar a travs de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribucin y la necesidad de adaptacin a los cambios de los distintos subsectores.

La supeditacin de la industria a las nuevas formas de distribucin se est convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la seleccin natural de las empresas. La expansin de las grandes superficies, la concentracin del comercio y la vinculacin de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribucin de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

La leche de consumo, como subsector de primera transformacin, est muy influido por la situacin agraria, siendo la capacidad para obtener materia prima de calidad y competitiva en precio el factor clave de futuro. Los subsectores duales en los que predominan los productos diferenciados, como los quesos o las margarinas de boca, donde ya existe una produccin de calidad tienen como reto la diferenciacin del producto. Por ltimo los subsectores marquistas, como los productos lcteos de alto valor aadido, la alimentacin infantil, las sopas y salsas, estn dominados por grandes empresas que controlan el mercado con marcas muy consolidadas, presentando barreras de entrada muy altas.

En relacin a la posicin competitiva y su evolucin previsible se pueden establecer dos grupos:

- Subsectores con una posicin competitiva fuerte o media/fuerte como productos lcteos, margarinas, salsas y sopas que la conservarn fortaleciendo y consolidando su imagen de marca y potenciando sus estructuras de distribucin.

- Subsectores con posicin desfavorable que tendrn que tomar acciones correctoras para incrementar su competitividad, como es el caso de la leche de consumo, subsector que deber sufrir una profunda reestructuracin que fortalezca la colaboracin con los proveedores y que mejore sus estructuras productivas, o el subsector quesero que deber alcanzar dimensiones ms eficientes y abordar la modernizacin de instalaciones y equipos productivos.

Subsectores como productos lcteos, quesos, margarinas, alimentos infantiles, sopas y salsas para los que se prev un crecimiento de la demanda superior a la media del sector ampliarn sus gamas de productos y potenciarn su actividad comercial con acciones de marketing para fortalecer la imagen de marca y difundir el conocimiento de los productos. Por contra el subsector de leche de consumo presenta una tendencia negativa en la evolucin de la demanda que slo se paliar con la bsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidores y con el desarrollo de productos de mayor valor aadido.

En general la estructura interna de las empresas tambin se ver afectada. Aparecern nuevos esquemas de organizacin empresarial basados en unidades establecidas por lneas de produccin y en lneas flexibles con facilidad de adaptacin a nuevos productos y procesos. Tomarn mayor peso los departamentos o unidades de logstica, calidad, I+D y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologacin y certificacin para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarn a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccin y distribucin. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicacin de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecolgicas, etc. tendrn una fuerte incidencia en los prximos aos.

La modernizacin tecnolgica, condicin necesaria para competir en los mercados actuales, se centrar principalmente en los siguientes campos: la automatizacin de los procesos productivos y la aplicacin de la fabricacin asistida por ordenador; la implantacin de tcnicas de mecanizacin, control informtico y optimizacin de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrnico de datos e informacin; por ltimo, la introduccin de equipos de medida y anlisis automatizados que favorecen la gestin y control de la calidad.

La creciente preocupacin social por la proteccin del medio ambiente y la incorporacin a la Unin Europea (UE) han propiciado la aparicin de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concrecin, que afectan a la industria alimentaria. La utilizacin de tecnologas limpias, el ahorro energtico y de agua, la limitacin en el empleo de sustancias contaminantes, la gestin de los residuos slidos, la reduccin, reutilizacin y reciclaje de envases, el control de vertidos lquidos y gaseosos, los estudios de evaluacin de impacto ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrn que asumir en los prximos aos las industrias alimentarias.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una produccin de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y mquinas y por actividades de control de procedimientos automticos.

La incorporacin de los sistemas de fabricacin asistida por ordenador, del control informtico de almacenes, de los sistemas de manejo de la informacin, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informticos.

La extensin de la calidad a todas las fases de la produccin obligar a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricacin y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad ms del trabajo.

Los procesos de produccin y comercializacin de la industria obligan a una perfecta caracterizacin y diferenciacin perfectamente de los productos, lo cual traer consigo la exigencia de contar con fichas tcnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacin y el margen de actuacin en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada tcnico ser autnomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporacin de nuevas tecnologas, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la produccin requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptacin rpida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asuncin por parte de la industria de los sistemas de proteccin ambiental suscitar la aparicin de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y seleccin de residuos, con la reutilizacin y reciclaje de envases, y con las operaciones para la depuracin de los vertidos.

2.2.3 Cambios en la formacin.

En la formacin profesional inicial tendrn una importancia creciente los siguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatizacin de los procesos y su creciente formulacin y traduccin en informacin y especificaciones tcnicas integrando los diversos aspectos y variables de la produccin.

- Los procedimientos de operacin con equipos automticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparacin y control.

- La informtica y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visin global de los procesos comprendiendo la relacin lgica entre las diversas fases y operaciones y los fundamentos cientficos y tecnolgicos de los mismos.

- La concepcin global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la proteccin ambiental y los procedimientos de control y depuracin.

Por otra parte la formacin continua debera tener una periodicidad que garantizara la actualizacin de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolucin tecnolgica de cada subsector.

2.3 Posicin en el poroceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Ejercer su actividad en la industria de la alimentacin dentro de los subsectores:

- Industrias lcteas de: produccin de leches, natas y batidos lquidos; leche condensada, concentrada y en polvo; obtencin de mantequilla; elaboracin de quesos; yogur y similares; elaboracin de postres y otros derivados lcteos; produccin de helados.

- Otras industrias como las de: preparados para la alimentacin infantil y dietticos; elaboracin de salsas, sopas, caldos; instantaneizacin de productos; preparacin de ovoproductos; fabricacin de margarinas y otras grasas plsticas.

Se trata en general de pequeas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnologa como en su organizacin.

Este tcnico se integrar en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrollar tareas individuales y en grupo. Depender orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeas industrias puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender l directamente del responsable de produccin. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relacin funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Desarrolla su actividad en las reas funcionales de: logstica-almacn (recepcin, almacenamiento, suministro y expedicin de materias primas y productos) y de produccin (preparacin de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).

Las tcnicas o conocimientos tecnolgicos abarcan el campo de la elaboracin de productos lcteos. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de fabricacin: conjunto de equipos propios de una planta de elaboracin y envasado de productos lcteos y similares y de tcnicas a emplear en la realizacin y control de las operaciones.

- Caractersticas y comportamiento de las materias primas y de los productos lcteos y similares y de los materiales de envasado para su correcto almacenamiento y procesado.

Ocupaciones, puesto de trabajo tipo ms relevantes:

A ttulo de ejemplo y especialmente con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podan ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo.

Procesador lechero. Operador de central lechera. Elaborador de productos lcteos. Quesero. Heladero-elaborador. Pasteurizador. Elaborador de salsas, sopas. Operador de planta de margarinas. Elaborador de ovoproductos. Elaborador de alimentos infantiles. Almacenero. Envasador.

Posibles especializaciones:

La especializacin se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnologa y sistemas de control aplicados en cada caso. As, este tcnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto perodo de adaptacin/formacin en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializacin.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo:

Seleccionar, comprender y expresar la informacin tcnica relacionada con la profesin, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminologa y simbologa adecuadas.

Efectuar la limpieza, preparacin y mantenimiento de usuario de los equipos utilizados en el tratamiento y elaboracin de productos lcteos.

Caracterizar y relacionar entre s las materias primas y los productos lcteos y realizar su recepcin, almacenamiento y expedicin.

Analizar y ejecutar las operaciones de tratamiento y elaboracin de productos lcteos y similares, operando los equipos correspondientes y controlando los procesos.

Realizar las pruebas y comprobaciones de autocontrol de calidad en las diversas fases del proceso y contrastar los resultados con los requerimientos del producto.

Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuacin de las personas durante la elaboracin y manipulacin de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

Utilizar las aplicaciones informticas a nivel de usuario como medio de adquisicin y comunicacin de datos y de control de procesos de fabricacin.

Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realizacin del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que pueden presentarse en los mismos.

Elegir y utilizar cauces de informacin y formacin relacionada con el ejercicio de la profesin, que le posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos del sector.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: operaciones y control de almacn

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria lctea

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancas en relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. / Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las expediciones.

Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.

Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.

Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas.

Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin.

Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente caracterizado:

Determinar la composicin del lote.

Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.

Contrastar la documentacin e informacin asociada.

Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.

Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.

1.2 Clasificar y codificar las mercancas aplicando los criterios adecuados a las caractersticas de los productos alimentarios y a su almacenaje. / Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias.

Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.

Interpretar sistemas de codificacin.

Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancas.

1.3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y tcnicas de manipulacin de las mercancas. / Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.

Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.

Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente.

Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar:

Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.

La ubicacin de cada tipo de producto.

Los itinerarios de traslado interno de los productos.

Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.

Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.

Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

1.4 Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de almacn. / Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, almacenamiento, distribucin interna y expedicin.

Precisar la funcin, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:

Ordenes de pedido y de compra.

Solicitudes de suministro interno, notas de entrega

Fichas de recepcin, registros de entrada.

Ordenes de salida y expedicin, registros de salida.

Albaranes.

Documentos de reclamacin y devolucin.

1.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios. / Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacn ms caractersticos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.

Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo.

Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:

El estocaje disponible.

Los suministros pendientes.

Los pedidos de clientes en curso.

Los suministros internos servidos.

Los productos expedidos.

Devoluciones.

Contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

1.6 Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn / Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.

Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacn:

Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.

Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.

Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.

Transporte externo.

b) Almacenamiento:

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.

Ubicacin de mercancas.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn:

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: operaciones de proceso de leches de consumo y helados

Asociado a la unidad de competencia 2: conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboracin de postres, helados y otros productos similares

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Analizar los procedimientos de elaboracin de leches de consumo, postres, helados y otros productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas tcnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.

Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

Relacionar los procesos de elaboracin de leches de consumo, postres y helados con los de envasado.

2.2 Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboracin de leches, postres, helados y productos similares. / Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en la elaboracin de leches, postres, helados y productos similares.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos.

Efectuar la limpieza y desinfeccin de equipos por procedimientos manuales y automticos logrando los niveles exigidos por la elaboracin.

Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha-parada de los equipos.

A partir de las instrucciones de mantenimiento de los equipos de elaboracin de leches, postres, helados y productos similares bsicos:

Identificar las operaciones de primer nivel

Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

Registrar los tiempos de funcionamiento.

Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos.

2.3 Aplicar los tratamientos fsicos y trmicos a la leche lquida y productos similares, consiguiendo los niveles de conservacin y calidad conseguidos. / Justificar la realizacin de las operaciones de recepcin de la leche e indicar los equipos necesarios y las condiciones y parmetros de control.

Explicar los objetivos de las operaciones de centrifugacin de la leche e identificar los equipos necesarios y las condiciones y parmetros de ejecucin.

Asociar las distintas formas de tratamiento trmico con los diversos tipos de productos lcteos y niveles de conservacin a que dan lugar y sealar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicacin.

Identificar la finalidad, equipos y condiciones de aplicacin de la homogeneizacin a los productos lcteos y similares.

Integrar los tratamientos trmicos y fsicos en el conjunto de los procesos de elaboracin y envasado.

En un caso prctico de aplicacin de tratamientos trmicos y fsicos a la leche o similares debidamente definido y caracterizado:

Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idneos.

Regular los equipos, asignando los parmetros, y asegurar su alimentacin o carga.

Comprobar los parmetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas.

2.4 Efectuar, de acuerdo a la formulacin, las operaciones de preparacin, dosificacin y mezclado de los ingredientes de un producto compuesto (postre o similar), consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Interpretar frmulas de elaboracin de mezclas base para postres, helados, otros productos lcteos y similares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus mrgenes de dosificacin.

Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones, geles) y explicar sus caractersticas y comportamiento.

Describir los mtodos de mezclado, disolucin, emulsionado, gelificado y maduracin fsica empleados en la elaboracin, relacionndolos con los distintos tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

En un caso prctico de elaboracin de postres u otros productos similares, lcteos o no, debidamente definido y caracterizado:

Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.

Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin.

Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes.

Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

2.5 Aplicar los mtodos de evaporacin y secado de leche y otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida. / Enumerar y diferenciar los distintos mtodos de evaporacin y secado de la leche y productos similares.

Identificar las operaciones, sus condiciones y parmetros de control, y los equipos necesarios para la realizacin de la:

Evaporacin.

Cristalizacin.

Atomizacin e instantaneizacin.

En un caso prctico, real o simulado a nivel de laboratorio, de deshidratacin de leche, debidamente definido y caracterizado:

Reconocer las operaciones y los equipos (de laboratorio o industriales) necesarios.

Seleccionar y asignar los parmetros, realizar la alimentacin y operar con destreza los equipos para mantener controlado el proceso.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto en curso y terminado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

2.6 Aplicar las tcnicas de congelacin necesarias para la fabricacin de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Reconocer los distintos tipos de mezcla base para la elaboracin de helados.

Diferenciar los mtodos de mantecacin-endurecimiento, congelacin en moldes y granizado, relacionndolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados.

Identificar las condiciones y parmetros de control de las operaciones de proceso: aireacin-congelacin, endurecimiento, llenado-congelacin-descongelacin de moldes y mantenimiento.

En un caso prctico de elaboracin de helados debidamente definido y caracterizado:

Comprobar las caractersticas y estado de la mezcla base.

Reconocer las operaciones y equipos necesarios.

Seleccionar y asignar los parmetros de congelacin, realizar la carga o alimentacin y operar diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de las mquinas.

Contrastar las caractersticas del helado en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

Controlar el mantenimiento de la cadena de fro y las condiciones de almacenamiento.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas) a) Instalaciones para leches de consumo y helados:

Composicin y distribucin del espacio.

Equipos genricos, clasificacin, funcionamiento, composicin, aplicaciones.

Operaciones de puesta en marcha y mantenimiento de usuario.

Operaciones de limpieza.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Operaciones de recepcin y tratamientos previos a la leche:

Higienizacin y normalizacin. Finalidad, condiciones de ejecucin y control.

Centrfugas, funcionamiento y manejo.

c) Tratamientos trmicos y de homogeneizacin:

Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parmetros de aplicacin.

Homogeneizacin. Objetivo, condiciones de ejecucin y control.

Equipos especficos, composicin, funcionamiento y regulacin.

d) Elaboracin de postres y productos similares:

Operaciones previas al mezclado.

Mezclado, condiciones y controles.

Equipos especficos, funcionamiento y manejo.

e) Operaciones de evaporacin y secado:

Deshidratacin. Niveles, condiciones de ejecucin y control.

Equipos especficos, composicin, funcionamiento y regulacin.

f) Elaboracin de helados:

Preparacin de la mezcla base.

Congelacin. Mtodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parmetros de control.

Conservacin de helados.

Equipos especficos, composicin, funcionamiento, regulacin.

g) Aprovechamiento de lacto sueros:

Evaporacin y secado.

Obtencin de concentrados proteicos.

Otras aplicaciones.

Mdulo profesional 3: quesera y mantequera

Asociado a la unidad de competencia 3: realizar las operaciones de elaboracin de productos lcteos fermentados, quesos y mantequillas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Analizar los procedimientos de elaboracin de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentacin tcnica referente a la elaboracin de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos, las especificaciones tcnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.

Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.

Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de fermentados lcteos, mantequera y quesera con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

Relacionar los procesos de elaboracin y de envasado de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos.

3.2 Identificar los requerimientos y realizar operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboracin de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos. / Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos en la elaboracin de leches fermentadas, mantequillas y similares y quesos.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos.

Efectuar la limpieza y desinfeccin de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automticos de acuerdo con los requerimientos fijados.

Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha-parada de los equipos.

A partir de las instrucciones de mantenimiento de los equipos de elaboracin de leches fermentadas, mantequillas y similares, y quesos bsicos:

Identificar las operaciones de primer nivel

Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

Registrar los tiempos de funcionamiento.

Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos.

3.3 Efectuar operaciones de preparacin, multiplicacin y mantenimiento de los cultivos, su inoculacin y el control de la fermentacin, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Asociar los procesos fermentativos a la elaboracin de determinados productos lcteos.

Justificar la aplicacin a la leche de partida de los tratamientos de pasteurizacin y homogeneizacin.

Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lcteos, su actuacin, su presentacin comercial y las condiciones para su preparacin, mantenimiento y evitacin de su contaminacin.

Interpretar las frmulas de elaboracin en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculacin.

Diferenciar los mtodos de incubacin relacionndolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parmetros de control de la fermentacin.

En un caso prctico de elaboracin de leches fermentadas debidamente definido y caracterizado:

Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida.

Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados.

Seleccionar y asignar los parmetros de fermentacin.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto en fermentacin con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

3.4 Aplicar las tcnicas de mantequera necesarias para la fabricacin de mantequillas, otras grasas lcteas y similares, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Reconocer las caractersticas de la nata o emulsin grasa de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos.

Relacionar las operaciones de mantequera y margarinera con los distintos tipos de productos a elaborar y con los equipos necesarios.

Identificar las condiciones y parmetros de control de las operaciones de cristalizacin, batido, amasado y salado.

En un caso prctico de elaboracin de mantequilla u otras grasas debidamente definido y caracterizado:

Dosificar los diversos ingredientes y efectuar el emulsionado en las condiciones sealadas.

Seleccionar, asignar los parmetros de cristalizacin, batido, amasado y salado y operar con destreza los equipos para su mantenimiento o correccin.

Realizar la alimentacin y descarga de los equipos y, en su caso, separar y recoger el suero de mazada.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

3.5 Aplicar las tcnicas de elaboracin, secado y maduracin de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Justificar la aplicacin a la leche de partida de los tratamientos trmicos o de filtracin por membranas. Diferenciar los diversos sistemas de preparacin de la leche, coagulacin, prensado-moldeado y maduracin, discriminndolos para los diferentes tipos de quesos y relacionndolos con los equipos necesarios.

Reconocer los distintos tipos de cultivos de bacterias y mohos, de sales minerales, de cuajos y de otros ingredientes, sus necesidades de mantenimiento y las dosis y momentos de incorporacin al proceso.

Identificar las condiciones y parmetros de cuajado-drenaje y de prensado-moldeado-salado para los diversos tipos de quesos.

Especificar las condiciones ambientales requeridas y los controles a efectuar durante el secado y la maduracin de los quesos.

Describir y justificar los distintos tratamientos superficiales aplicados a los quesos.

Reconocer los principales defectos y alteraciones de los quesos y las tcnicas utilizadas para su deteccin.

En un caso prctico de elaboracin de queso debidamente definido y caracterizado:

Comprobar el estado y la aptitud quesera de la leche.

Efectuar la preparacin de la leche conforme a lo sealado.

Fijar y controlar las condiciones de coagulacin y prensado-moldeado, operando con destreza los equipos queseros.

Realizar la alimentacin y descarga de los equipos y recoger el suero de quesera.

Ejecutar las manipulaciones y el seguimiento de las condiciones durante la maduracin.

Contrastar las caractersticas del producto en elaboracin y en curado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 115 horas)

a) Instalaciones de mantequera y quesera:

Composicin y distribucin del espacio.

Equipos para leches fermentadas: Composicin, funcionamiento y regulacin.

Equipos de mantequera y margarinera: Composicin, funcionamiento y manejo.

Equipos queseros: Composicin, funcionamiento, regulacin y manejo.

Equipos de separacin por membranas.

Operaciones de limpieza.

Mantenimiento de usuario.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Elaboracin de leches fermentadas:

Preparacin de la mezcla base.

Fermentacin. Agentes, modalidades, aplicaciones, condiciones de ejecucin y control.

Conservacin. Tiempos y temperaturas.

c) Operaciones en mantequera y margarinera:

Preparacin del producto base. Condiciones de ejecucin y control.

Batido y amasado. Finalidad, condiciones de ejecucin y control.

Conservacin.

d) Operaciones de elaboracin y curado de quesos:

Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera.

Preparacin de la leche. Condiciones de incorporacin auxiliares e ingredientes.

Cuajado y separacin. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecucin y control.

Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecucin.

Secado y maduracin, objetivos.

Conservacin.

Mdulo profesional 4: envasado y embalaje

Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin. / Clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria alimentaria.

Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.

Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios ms idneos.

Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.

Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

4.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado y embalaje. / Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminando las operaciones de primer nivel.

Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una lnea o equipos de envasado y embalaje.

Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje.

Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parado de una lnea o equipos.

Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado-embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote, teniendo en cuenta los productos procesados.

Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipos de envasado-embalaje debidamente caracterizado:

Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares.

Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.

Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes.

4.3 Operar con la destreza adecuada mquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria. / Distinguir los diferentes mtodos de envasado empleados en la industria alimentaria.

Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

Describir la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de envasado y sus elementos auxiliares y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado.

Explicar la informacin obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los cdigos.

En un caso prctico de envasado debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de las mquinas y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar las mquinas, supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de las mquinas.

4.4 Ejecutar, con la destreza adecuada, las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria. / Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formacin del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado) su rotulacin y reagrupamiento (paletizado, flejado).

Relacionar las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje.

Explicar la informacin e interpretar la codificacin empleada en la rotulacin.

Describir la composicin y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje.

En un caso prctico de embalaje debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de los equipos y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar los equipos, supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de embalaje dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de los equipos.

4.5 Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso. / En el desarrollo de un caso prctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:

Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos.

Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificacin de materiales o productos, y en su caso equipos.

Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctoras.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

Formado de envases in situ.

El embalaje: funcin, materiales, normativa.

Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo. Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes.

Mtodos de reagrupamiento.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparacin, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria

Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o grado de deterioro y de los hbitos de trabajo. / Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos.

Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa.

Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

5.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento.

Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

Discriminar entre la medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto.

5.3 Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin. / Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.

Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.

Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) debidamente caracterizado:

Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

Fijar los parmetros a controlar.

Enumerar los equipos necesarios.

5.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria. / Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.

Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin.

Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental.

Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

5.5 Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos. / Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido.

Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin.

Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin.

Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

5.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. / Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.

Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.

Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal.

Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin.

Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones.

Composicin qumica nutricional.

Valor nutritivo.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos: clasificacin y efectos.

Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Virus.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones que originan.

Riesgos para la salud

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Concepto y niveles de limpieza.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.

Sistemas y equipos de limpieza.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados.

Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Ahorro y alternativas energticas.

Residuos slidos y envases.

Emisiones a la atmsfera.

Vertidos lquidos.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevencin y proteccin.

Situaciones de emergencia.

3.3 Mdulos profesionales transversales.

Mdulo profesional 6 (tranversal): leche, productos lcteos y procesos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de elaboracin de productos lcteos y similares. / Sealar las principales caractersticas organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:

Preparacin de leche para su consumo.

Elaboracin de productos lcteos y similares.

Elaboracin de helados.

Elaboracin de preparados para la alimentacin infantil y dietticos.

Explicar los modelos de estructura y organizacin interna con mayor implantacin en la industria lctea.

Describir los principales tipos y sistemas de produccin utilizados por la industria lctea.

Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y reas de produccin.

Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de produccin, se derivan de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias lcteas y similares, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.

6.2 Identificar y evaluar las caractersticas que determinan la aptitud de la leche y otras materias primas y auxiliares utilizadas por la industria lctea. / Describir las caractersticas fsicas y de composicin qumica y microbiolgica de las diferentes leches.

Asociar los cambios en las caractersticas de la leche con sus agentes causantes (explotacin ganadera, transporte, estancia en la industria).

Identificar los parmetros utilizados para la valoracin y relacionarlos con los posibles destinos industriales de la leche.

Interpretar las documentacin tcnica sobre las especificaciones requeridas a la leche para diferentes elaboraciones.

Deducir las condiciones y cuidados durante el almacenamiento que requieren los diferentes tipos de leche en funcin de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

Enumerar las materias primas complementarias y auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso y almacenamiento y sealar su actuacin en los diferentes procesos de elaboracin.

Ante un caso prctico de recepcin de leche y otras materias auxiliares en el que se proporciona informacin sobre las especificaciones requeridas:

Realizar los controles peso/volumen y registros pertinentes.

Valorarlas en funcin de las mediciones y resultados de las pruebas.

Informar respecto a su aceptacin o rechazo.

Discriminar su utilizacin y destino.

Fijar las condiciones requeridas para su conservacin.

6.3 Reconocer, caracterizar y evaluar los distintos tipos de productos lcteos y similares, utilizados en las elaboraciones. / Clasificar los distintos tipos de productos lcteos de acuerdo con los diversos criterios utilizados al respecto.

Definir las caractersticas y diferencias de los principales tipos de productos lcteos incluidos dentro de:

Leches de consumo.

Leches deshidratadas, en polvo.

Natas, mantequillas, otras grasas.

Leches fermentadas.

Postres lcteos.

Helados.

Quesos.

Sueros.

Otros productos similares (ovoproductos, infantiles y dietticos, instantneos, salsas, sopas).

Interpretar las especificaciones de la normativa y reglamentaciones especficas sobre la tipologa y calidades de los productos lcteos.

Relacionar los productos elaborados y en curso con las materias primas y auxiliares y con los procesos de transformacin industrial a que se someten.

Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos lcteos y similares de acuerdo con sus caractersticas y posteriores tratamientos.

Sobre muestrario o coleccin de productos acabados para los que, adems, se proporciona informacin sobre sus parmetros de calidad:

Reconocer la denominacin, formato y categora comercial.

Identificar el tipo y grupo de pertenencia.

Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras.

Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados.

Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento

Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin.

6.4 Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de los productos lcteos. / Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la industria lctea y reconocer y manejar el instrumental asociado.

Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras.

Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.

En un caso prctico de toma de muestras debidamente definidas y caracterizadas (en recepcin de leche y materias primas, en proceso de elaboracin y/o en producto final):

Interpretar el protocolo de muestreo.

Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

Identificar y trasladar las muestras.

6.5 Aplicar los mtodos de anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y organolpticos para la determinacin inmediata de los parmetros de composicin de la leche y productos lcteos. / Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis inmediatos en leche y productos lcteos.

Realizar clculos matemticos y qumicos bsicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los anlisis.

Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas.

Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra (dilucin, homogeneizacin) para su posterior anlisis.

Efectuar determinaciones fsico-qumicas bsicas en leche y productos lcteos para obtener sus parmetros de composicin empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso.

Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos lcteos a travs de los tests sensoriales.

Efectuar determinaciones microbiolgicas de los productos, utilizando los procedimientos e instrumental indicados.

Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 115 horas)

a) El sector de transformacin de la leche:

Los subsectores incluidos.

Las industrias lcteas y asociadas.

b) Leches de vaca, oveja y cabra:

Caractersticas y calidades.

Transporte y recepcin.

Modificaciones de los componentes derivadas de los procesos de elaboracin.

c) Materias primas auxiliares:

Ingredientes complementarios, caractersticas y utilizacin.

Cultivos o fermentos.

Aditivos, actuacin, reglamentacin.

d) Productos lcteos:

Clasificacin, normas y reglamentos, denominaciones, caractersticas. Leches de consumo tratadas trmicamente. Leches deshidratadas. Productos grasos. Leches fermentadas. Quesos. Postres lcteos Helados. Sueros, productos fraccionados y otros componentes lcteos. Otros productos similares.

e) Procesos de elaboracin:

Concepto, clases y representacin.

Procesos tipo en la industria lctea.

f) Toma de muestras:

Tcnicas de muestreo.

Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria lctea. Casos prcticos en leche, productos lcteos en elaboracin y terminados.

g) Anlisis lcteos:

Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de composicin.

Determinaciones fsico-qumicas bsicas en la industria lctea.

Anlisis microbiolgicos.

Anlisis o pruebas sensoriales u organolpticos.

h) Calidad:

Conceptos fundamentales. Garanta de la calidad. Calidad total. Sistema de aseguramiento de la calidad.

Plan de calidad. Manual de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos crticos.

Autocontrol de calidad: parmetros, tcnicas a aplicar, documentacin, interpretacin de resultados.

Mdulo profesional 7 (transversal): sistemas de control y auxiliares de los procesos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. / Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Enumerar las diferencias que existen entre los sistemas automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.

Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados en la industria alimentaria, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos:

Sensores y transductores.

Procesadores de informacin.

Reguladores.

Preaccionadores y actuadores.

Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipologa, las caractersticas y aplicaciones mas usuales de cada uno de ellos.

Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos.

Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisin y regulacin.

7.2 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. / Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables.

Identificar los componentes bsicos de un autmata programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria.

En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin:

Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto.

Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.

Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones.

Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras.

Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

7.3 Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Describir la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua y de distribucin y utilizacin de energa elctrica.

Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta de elaboracin de productos alimentarios.

En un caso prctico convenientemente caracterizado:

Clasificar y enumerar los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en funcin del tipo de energa que se puede utilizar.

Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables.

Transduccin, acondicionamiento y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Tipologa y caractersticas.

Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Tipologa, caractersticas y mbito de aplicacin.

Parmetros de control. Variables que pueden ser reguladas.

Componentes de un sistema de control. Tipologa y caractersticas.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre los sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:.

Distribucin en baja tensin. Caractersticas.

Partes que constituyen las instalaciones.

Medidas elctricas bsicas.

Motores elctricos.

e) Produccin y transmisin de calor:

Fundamentos de transmisin del calor.

Generacin y distribucin de agua caliente y vapor.

Cambiadores de calor.

f) Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido.

Acondicionamiento de aire.

g) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos de una instalacin de fro.

h) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin de agua.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de las reas y equipos de elaboracin de productos lcteos. / Realizar la limpieza y desinfeccin de las reas de recepcin, elaboracin, envasado o almacenamiento, empleando los mtodos y productos indicados.

Realizar la limpieza y esterilizacin de los equipos de recepcin, elaboracin y envasado, utilizando los sistemas y tratamientos sealados en los manuales correspondientes.

Interpretar la informacin de proceso y los manuales o instrucciones de utilizacin para identificar los equipos necesarios y las operaciones de preparacin y mantenimiento que requieren.

Llevar a cabo las operaciones y verificaciones necesarias para la preparacin y puesta en marcha de lneas o equipos de elaboracin y envasado de productos lcteos.

Efectuar los controles y anotaciones de funcionamiento de los equipos y las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Participar en la recepcin y aplicacin de los tratamientos previos a la leche cruda. / Efectuar los controles de entrada de leche en cuanto a cantidad, estado y composicin y su clasificacin de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

Realizar la toma, identificacin y envo de las muestras, de leche cruda.

Cumplimentar la documentacin utilizada para el control de entradas de leche y de proveedores.

Diferenciar los tratamientos previos a que se somete la leche cruda y reconocer los equipos necesarios y sus dispositivos de regulacin y control.

Identificar las condiciones de aplicacin de los tratamientos de higienizacin y estandarizacin de la leche y asignar a los equipos los parmetros de ejecucin.

Fijar y comprobar las condiciones de almacenamiento de la leche.

Participar en la recepcin y control de las materias primas y materiales auxiliares de acuerdo con los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentacin utilizada en recepcin, almacenamiento y control de existencias de las materias primas auxiliares y materiales de envasado y embalaje.

Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas auxiliares y materiales recibidos y clasificarlos e identificarlos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

Transportar y ubicar en almacn las materias primas auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado y manejando los medios disponibles.

Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.

Realizar las operaciones de elaboracin y envasado de productos lcteos y de autocontrol de calidad durante el proceso. / Obtener e interpretar la informacin necesaria para la ejecucin del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad.

Diferenciar las distintas fases y operaciones del proceso de elaboracin y envasado y reconocer los equipos asociados y sus dispositivos de regulacin y control.

Identificar las condiciones de desarrollo de las operaciones de elaboracin de leches de consumo o productos lcteos, asignar a los equipos los parmetros de ejecucin y asegurar el aprovisionamiento de materias primas en las cantidades y calidades requeridas.

Conducir los procesos de elaboracin, controlando y corrigiendo las variables a travs de los dispositivos de medicin y regulacin de los equipos.

Reconocer el sistema y equipos de envasado a utilizar, las condiciones de realizacin y las caractersticas de los productos y los materiales a utilizar.

Controlar el envasado, preparando y alimentando los productos, materiales y envases, regulando los elementos de llenado y cerrado y manteniendo los parmetros dentro de los niveles marcados.

Conseguir la produccin en cantidad y tiempo establecidos.

Efectuar la toma, preparacin y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad.

Realizar las pruebas de autocontrol de calidad en producto en elaboracin y terminado, utilizando los equipos de anlisis y medicin o las tcnicas de apreciacin de acuerdo con los protocolos descritos.

Identificar las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su mbito de actuacin, las causas o factores que las originan.

Cumplimentar los informes, grficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los resultados en cantidad y calidad logrados.

Realizar el empaquetado, embalaje, almacenamiento y expedicin de los productos lcteos terminados. / Identificar los sistemas y procedimientos de embalaje a utilizar, los materiales requeridos, las condiciones de ejecucin y los equipos necesarios.

Seleccionar y preparar, de acuerdo a las instrucciones de trabajo y de utilizacin, las lneas o equipos de embalaje.

Controlar las operaciones de encajado, empaquetado, paletizado y rotulado, operando las mquinas para ajustar las condiciones a las especificaciones.

Trasladar y distribuir en almacn los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Fijar las condiciones de almacenamiento y controlar peridicamente su mantenimiento y el estado y caducidades de los productos.

Interpretar, cumplimentar y tramitar las rdenes de salida, la documentacin de expedicin y la utilizada en el control de existencias de productos terminados.

Preparar las expediciones de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las rdenes de salida y verificar las caractersticas de las mercancas salientes y las condiciones de transporte.

Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al mbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guas de prcticas correctas establecidas por la empresa.

Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboracin que se presentan en su mbito de actuacin en el centro de trabajo.

Realizar las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados, siguiendo las pautas de inspeccin indicadas.

Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos.

Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.

Identificar los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin.

Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuacin en caso de emergencia.

Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad.

Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los tiles de proteccin personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones.

Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico-sociales de la empresa. / Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

Cumplir con los requerimientos y normas tcnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos.

Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo.

Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.

Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

Duracin 240 horas.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los trabajadores, Convenio colectivo) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una liquidacin de haberes.

En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad, tecnolgicas) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: Medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de elaboracin de productos lcteos.

Mdulo profesional / Especialidad del profesorado / Cuerpo

1. Operaciones y control de almacn. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

2. Operaciones de proceso de leches de consumo y helados. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

3. Quesera y mantequera. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

4. Envasado y embalaje. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

6. Leche, productos lcteos y procesos. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Sistemas de control y auxiliares de los procesos. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

8. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

Materias / Especialidad del profesorado / Cuerpo

Qumica. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.3.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Procesos en la industria alimentaria.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.3.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

- Diplomado en Ciencias Empresariales

- Diplomado en Relaciones Laborales

- Diplomado en Trabajo Social

- Diplomado en Educacin Social,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanas.

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formacin profesional de grado medio: Elaboracin de productos lcteos, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Espacio formativo / Superficie-m2 / Grado de utilizacin-Porcentaje

Planta piloto lctea / 250 / 50

Laboratorio de industrias alimentarias / 60 / 15

Aula tcnica de industrias alimentarias / 90 / 35

El grado de utilizacin expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el grado de utilizacin, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso:

Ciencias de la Naturaleza y Salud.

Tecnologa.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional:

Operaciones y control de almacn.

Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.

Quesera y mantequera.

Envasado y embalaje.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral:

Operaciones y control de almacn.

Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.

Quesera y mantequera.

Envasado y embalaje.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 22/12/1995
  • Fecha de publicación: 15/02/1996
  • Entrada en vigor: 16 de febrero de 1996.
  • Fecha de derogación: 21/05/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD,Estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1143/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19357).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
    • Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (Ref. BOE-A-1993-13322).
    • art. 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24172).
    • disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).
  • CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

subir

Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Avda. de Manoteras, 54 - 28050 Madrid