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Documento BOE-A-1996-3215

Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente, las convalidaciones de estas enseanzas, los accesos a otros estudios y los requisitos mnimos de los centros que las impartan.

Tambin habrn de determinarse las especialidades del profesorado que deber impartir dichas enseanzas y, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo. Normas posteriores debern, en su caso, completar la atribucin docente de las especialidades del profesorado definidas en el presente Real Decreto con los mdulos profesionales que procedan pertenecientes a otros ciclos formativos.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 22 de diciembre de 1995,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

Se establece el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. Las materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto se establecen en el apartado 4.2 del anexo.

4. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.3 del anexo.

5. Las modalidades del bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

6. Los mdulos susceptibles de convalidacin con estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de convalidacin y correspondencia con la formacin profesional ocupacional y la prctica laboral.

Sern efectivamente convalidables los mdulos que, cumpliendo las condiciones que reglamentariamente se establezcan, se determinen por acuerdo entre el Ministerio de Educacin y Ciencia y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Disposicin adicional primera.

De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, por el que se establecen directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, los elementos que se enuncian bajo el epgrafe Referencia del sistema productivo en el apartado 2 del anexo del presente Real Decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna y, en todo caso, se entendern en el contexto del presente Real Decreto con respeto al mbito del ejercicio profesional vinculado para la legislacin vigente a las profesiones tituladas.

Disposicin adicional segunda.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama Agraria de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama Agraria de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin; y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde a las administraciones educativas competentes dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el mbito de sus competencias, para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 22 de diciembre de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

JERONIMO SAAVEDRA ACEVEDO

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Unidades de competencia.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Operaciones y control de almacn.

Operaciones bsicas de elaboracin de conservas.

Tratamientos finales de conservacin.

Envasado y embalaje.

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

3.3 Mdulos profesionales de base o transversales:

Materias primas, procesos y productos en la industria conservera.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de conservera vegetal, crnica y de pescado.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias:

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: conservera vegetal, crnica y de pescado.

1.2 Nivel: grado medio.

1.3 Duracin ciclo formativo: 1.400 horas.

2. Referencia sistema productivo

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

Los requerimientos generales de cualificacin profesional del sistema productivo para este tcnico son:

Realizar las operaciones de elaboracin y envasado y aplicar los tratamientos de conservacin de los derivados crnicos, vegetales, de pescado y cocinados en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

2.1.2 Capacidades profesionales:

- Interpretar correctamente el lenguaje y los smbolos utilizados y comprender la informacin manejada en los procesos de elaboracin y conservacin de derivados crnicos, vegetales, de pescados y cocinados.

- Conducir/supervisar las mquinas y equipos de preparacin, elaboracin, conservacin y envasado de alimentos, respondiendo de su correcta preparacin, programacin y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos terminados en la industria de conservas y de elaborados crnicos, vegetales, de pescado y cocinados, llevando a cabo la recepcin, clasificacin y control de existencias.

- Ejecutar/controlar las operaciones de preparacin de las materias primas y la elaboracin de derivados crnicos, vegetales, de pescado y cocinados consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.

- Aplicar los tratamientos de conservacin (curado, pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin) manteniendo las variables del proceso en los lmites establecidos, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los elaborados crnicos, vegetales, derivados del pescado y cocinados para obtener artculos que renan los requerimientos establecidos en su expedicin, distribucin y comercializacin.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada del proceso involucrado en las industrias de conservas y derivados crnicos, vegetales, de pescado y cocinados.

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las reas de produccin de las industrias de conservas y elaborados crnicos, vegetales, de pescado y cocinados y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la coordinacin y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros de igual o diferente nivel de cualificacin.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del mbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones tcnicoeconmicas sean importantes.

Requerimientos de autonoma en las situaciones de trabajo:

A este tcnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por tcnicos de nivel superior al suyo, se le requerirn en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonoma en:

- Realizacin y control del almacenamiento y preparacin de suministros internos y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las mquinas y equipos.

- Preparacin, verificacin y manejo de las mquinas y equipos en las distintas situaciones de produccin.

- Ejecucin y control de las operaciones del proceso, tanto de las realizadas manualmente como de las mecanizadas y automatizadas.

- Toma y preparacin de muestras, ejecucin de pruebas de calidad (fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas) durante el proceso e interpretacin de los resultados, todo ello dentro de sus mrgenes de actuacin.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.1.3 Unidades de competencia.

1. Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.

2. Preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.

3. Conducir la aplicacin de los tratamientos de conservacin.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o produccin, asegurando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos transportados.

- La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva segn el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

- Se verifica que las caractersticas y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancas no sufran alteraciones.

- El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2 Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efecta en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin.

- La identificacin y traslado al laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin o rechazo de las mercancas.

1.3 Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. / - La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

- Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos.

- Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.4 Efectuar los suministros internos requeridos por produccin de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.5 Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. / - Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

- En la preparacin del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

- Se comprueba que los vehculos de transporte son los idneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

- La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

1.6 Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. / - El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuanta y caractersticas de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

- En los perodos de inventario:

El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.

Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y se emite el correspondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: silos, almacenes, depsitos, cmaras frigorficas, congeladoras. Bsculas. Medios de transporte internos: sinfn, elevadores, cintas, carretillas. Pequeos vehculos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Equipos informticos y programas de control de almacn.

b) Materiales y productos intermedios: frutas, hortalizas. Piezas crnicas. Pescados, mariscos. Ingredientes: sal, azcar, aceite, vinagre, otros productos semi o elaborados, aditivos. Productos en curso. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje y etiquetado. Productos terminados preparados para su comercializacin y expedicin: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres, otros elaborados crnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado; pre y cocinados.

c) Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de frutas, hortalizas, piezas crnicas, pescados, mariscos clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercializacin y expedicin: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres y otros elaborados crnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado; pre y cocinados. Expedicin de productos para su distribucin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: sistemas de recepcin de mercancas. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de mercancas. Procedimientos de transporte y aprovisionamientos internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn, expedicin). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

2. Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.

Unidad de competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de elaboracin segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

2.2 Controlar las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboracin y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos. / Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.

- Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Los equipos de seleccin, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, eviscerado, fileteado, masajeado, escaldado y descongelacin y las condiciones de la operacin se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas de las materias primas y del producto a obtener siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.

- Se controla que las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materias primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones de forma, tamao y calidad requeridos y se mantienen esos parmetros dentro de los niveles establecidos.

- Se comprueba que la eliminacin de los subproductos y desechos se lleva a cabo en los momentos y con los medios indicados trasladndose cada uno a su lugar de destino preestablecido.

2.3 Preparar e incorporar sustancias (salazones, lquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene. / - La preparacin de salazones secas, salmueras, adobos, lquidos de gobierno, almbares, aceites, soluciones conservantes se realiza con arreglo a su formulacin, controlando la dosificacin de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitacin y el pH.

- Los equipos y condiciones de aplicacin se seleccionan y regulan, en funcin del mtodo a utilizar (inmersin, inyeccin, dosificacin), segn lo sealado por el manual e instrucciones de trabajo.

- Durante la incorporacin se comprueba que los parmetros (tiempo, concentracin, dosis) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin.

- En tratamientos prolongados se controla que los parmetros de temperatura, humedad y penetracin de sal se mantienen dentro de los mrgenes tolerados.

2.4 Obtener masas y pastas para embutir o envasar siguiendo las indicaciones de su formulacin, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / Los equipos y condiciones de corte, amasado y empastado se regulan de acuerdo con la operacin a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo.

- Se procede al dosificado y picado de los ingredientes principales controlando que los pesos, la temperatura de picado, la eficacia de los elementos de corte y el tamao de grano son los sealados en la ficha tcnica.

- La incorporacin de los ingredientes menores y aditivos se realiza a las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha tcnica.

- Se controla que el amasado, empastado o emulsionado de los diferentes componentes se efecta en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vaco establecidas en el manual de procedimiento y ficha tcnica.

2.5 Obtener elaboraciones culinarias necesarias para la confeccin de platos cocinados de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados. / - Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado, fritura a la temperatura y tiempo establecidos.

- En la elaboracin de salsas, rellenos, coberturas se controlan la correcta incorporacin de los ingredientes y los tiempos y temperaturas de combinacin necesarios para obtener un producto homogneo, estable y con la viscosidad deseada.

- En la preparacin de empanados y rebozados se comprueba la homogeneidad y el espesor de sus distintas fases o capas.

- Se verifica que la presentacin composicin, montaje y decoracin es conforme con las especificaciones del producto elaborado.

2.6 Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos elaborados con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos. / - Se selecciona la tripa, bolsa o molde adecuado al producto a fabricar, comprobando que sus caractersticas se corresponden con las especificaciones requeridas.

- Los equipos y condiciones de embuticin, moldeado y dosificado se seleccionan y regulan conforme los requerimientos del producto e instrucciones de trabajo.

- Durante la operacin la presin, velocidad, vaco y resto de parmetros se mantienen dentro de los lmites fijados para evitar embarramientos de las pastas y asegurar la eficacia del sistema empleado.

- Se comprueba que el clipado o soldado de las unidades se realiza conforme a lo establecido y que su tamao est dentro de los mrgenes tolerados.

2.7 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisin requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

2.8 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Bsculas, bsculas-clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de seleccin, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecnicas, qumicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, tiles de corte. Bombos masajeadores. Descabezadora, evisceradora, descamadora, fileteadora. Escaldadores, cocedores. Secadora-centrfuga, tnel de secado. Depsitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazn, inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Cutter y cutter vertical (con o sin vaco). Molinos coloidales. Amasadores. Equipos y tiles de cocina industrial. Embutidoras de vaco, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: frutas, hortalizas, piezas crnicas, despojos, grasas, pescados y mariscos. Otros ingredientes y auxiliares: sal, condimentos, aceite, vinagre, especias, harinas, azcar, productos elaborados y aditivos. Tripas naturales y artificiales, bolsas, lminas.

c) Resultados y/o productos obtenidos: productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados. Masas y pastas crnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservacin. Subproductos de los procesos de preparacin y elaboracin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Procedimientos de limpieza, seleccin y preparacin de productos vegetales, pescados y piezas crnicas. Procesos de salazn y estabilizacin. Mtodos de amasado, empastado, embutido y moldeado. Tcnicas de cocina industrial. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

2. Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 3: conducir la aplicacin de los tratamientos de conservacin

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicacion de los tratamientos de conservacin segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el rea de produccin y cmaras se mantienen limpias y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de las cmaras, equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan las cmaras y equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de produccin.

- Se comprueban los elementos de control y regulacin, sistemas de cierre, ventilacin y niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalas en su funcionamiento, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

3.2 Obtener productos curados o secos controlando que los procesos de fermentacin y deshidratacin discurren en las condiciones marcadas por el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / Las condiciones ambientales de las cmaras de fermentacin, unidades climticas y secaderos se regulan en funcin del producto y la fase del proceso en que se encuentra.

- Los productos se introducen y colocan en las unidades climticas en la cuanta y manera indicada en las instrucciones para conseguir una ptima utilizacin del espacio y la eficacia requerida en el tratamiento.

- Durante el proceso se comprueba que los parmetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, presin, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa) se mantienen dentro de los lmites sealados.

- Se detecta la presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo) que impiden el buen desarrollo del proceso, tomando las medidas correctoras indicadas en los manuales de procedimiento.

- Se aplican las tcnicas de ahumado en las condiciones sealadas para cada producto en los manuales e instrucciones.

- La informacin requerida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte utilizado.

3.3 Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar/esterilizar los productos siguiendo las normas de los manuales de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / - Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones en funcin de las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo sealado en los manuales e instrucciones de trabajo.

- Los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

- Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetracin del calor, presin, contrapresin y dems parmetros y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.

- Los productos se someten a enfriado por el mtodo establecido hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operacin.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

3.4 Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de fro industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. / - Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura, humedad, tiempos) de refrigeracin o congelacin adecuado al tipo de producto a tratar.

- Las cmaras, equipos y condiciones se programan y regulan con arreglo al modelo de refrigeracin o congelacin elegido.

- Se verifica que la introduccin y disposicin de los productos en las cmaras y tneles se lleva a cabo en la forma, cuanta y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo.

- En la refrigeracin se comprueba peridicamente que los parmetros de temperatura, humedad, permanencia, aireacin se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las desviaciones producidas.

- Durante el tratamiento de congelacin se controla la temperatura, humedad, tiempo, la curva de congelacin-penetracin y la aparicin de posibles defectos, reajustando las condiciones de partida si procede.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

3.5 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisin requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

3.6 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, gras. Unidades o clulas climticas, estufas o cmaras de fermentacin, tanques de fermentacin, cmaras de secado, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cmaras de pasteurizacin, calderas abiertas. Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilizacin, esterilizadores en continuo. Tneles, depsitos de enfriamiento. Cmaras de refrigeracin. Tnel de congelacin, cmaras congeladoras, cmaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas.

b) Materiales y/o productos intermedios: productos vegetales preparados, envasados o no. Embutidos crudos, fiambres, pastas, productos crnicos salados. Pescados y sus derivados preparados, salados, envasados o no. Pre y cocinados. Productos auxiliares para el ahumado. Refrigerantes.

c) Resultados y/o productos obtenidos: salazones crnicas curadas y/o ahumadas. Embutidos curados. Pescados salados, ahumados, secados. Vegetales encurtidos, desecados. Embutidos cocidos, fiambres, conservas crnicas. Conservas de pescado, de marisco. Conservas vegetales. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos de fermentacin, deshidratacin, curado, ahumado. Procedimientos de pasteurizacin y esterilizacin. Procesos de refrigeracin y congelacin. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos alimentarios segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

4.2 Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. / - Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y mtodo de envasado, material y mtodo de embalaje) del producto a procesar.

- Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin.

- Se solicita al almacn el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de produccin y el procedimiento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamao, grosor, revestimientos y coberturas, cierres).

- Los productos a envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, y en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje y las inscripciones corresponden al lote procesado.

4.3 Controlar la lnea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando los equipos para garantizar las caractersticas finales del lote. / - Se verifica que el aprovisionamiento a la lnea de envasado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son las requeridas.

- Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin.

- Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

4.4 Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenaje y expedicin posteriores. / - El aprovisionamiento a la lnea de embalado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.

- Caso de hacerse in situ, se comprueba que el formado o montaje de cajas de cartn, papel o plstico cumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamao, forma, peso y nmero de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado y etiquetado se ajusta a los requerimientos establecidos para el lote y su expedicin.

- La paletizacin se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulacin tiene la leyenda adecuada y completa para la identificacin y para el posterior control y se coloca en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma y al lugar sealados para su almacenamiento.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin de los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registran con el detalle y en los soportes establecidos.

4.5 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Lneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: envases formados de vidrio, plstico, metal. Materiales para conformacin de envases: granzas de policloruro de vinilo (P.V.C.), preformas plsticas, lminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartn, papel, film retrctil, cajas.

c) Resultados y/o productos obtenidos: productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de preparacin y conformacin de envases. Mtodos de envasado por dosificacin, vaco, asptico, en grandes envases. Tcnicas de etiquetado y rotulacin. Mtodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

2. Generada: documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas reas se respetan rigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

5.2 Mantener las reas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan sus caractersticas y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partculas, no forman moho, limitan la condensacin), redactando el informe correspondiente.

- Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin, evacuacin estn en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de comunicacin o contacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores se aplican correctamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfeccin se obtienen los correspondientes rdenes-permisos de limpieza (relacin, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfeccin se realizan o comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:

Los productos a emplear y su dosificacin.

Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin.

La preparacin y regulacin de los equipos.

Los controles a efectuar.

- Las reas o zonas a limpiar-desinfectar se aslan y sealan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.3 Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. / - Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin).

- Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros) de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuracin y en su caso se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operacin.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican y envan para su anlisis, siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato.

- Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn protocolo normalizado.

5.5 Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se acta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

- Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios: productos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de produccin. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Guas de prcticas correctas. Mtodos de limpieza y desinfeccin. Procesos de depuracin de residuos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros ambientales.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnicosanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

2. Generada: partes de trabajo e incidencias.

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos:

Se mencionan a continuacin una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconmicos bsicos que definirn este sector durante los prximos aos presenta pocas diferencias respecto a las caractersticas de los aos anteriores. La evolucin econmica sectorial se desarrollar a travs de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribucin y la necesidad de adaptacin a los cambios de los distintos subsectores.

La supeditacin de la industria a las nuevas formas de distribucin se est convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la seleccin natural de las empresas. La expansin de las grandes superficies, la concentracin del comercio y la vinculacin de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribucin de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

Se abarcan en esta figura subsectores como las conservas y congelados vegetales y de pescado y los elaborados crnicos caracterizados por la existencia de una dualidad entre productos no diferenciados/productos diferenciados. En los segmentos de los productos no diferenciados se compite en base a precio y el factor clave es la capacidad para producir a precios competitivos. La presencia en el otro segmento requiere de una orientacin hacia la produccin de calidad y del acompaamiento de fuertes inversiones en marketing para diferenciar el producto.

Elaborados crnicos y aceituna de mesa son subsectores con una posicin competitiva fuerte o media/fuerte que la mantendrn o mejorarn mediante actuaciones en el rea comercial para fortalecer la imagen de marca, en la mejora de sus dimensiones productivas y en la formacin del personal.

Por contra, conservas y congelados vegetales y de pescado son subsectores con una posicin competitiva desfavorable en los que las lneas de actuacin para obtener un posicionamiento ms favorable se enfocarn a fortalecer su colaboracin con el sector primario con objeto de ser ms competitivos en costes, a elaborar una mayor variedad de productos y al redimensionamiento y mejora de sus estructuras productivas.

En todos los subsectores englobados el crecimiento previsto en la demanda es superior a la media del sector alimentario. El desarrollo de nuevos productos permitir mantener estos niveles de crecimiento. Las lneas de investigacin se dirigirn a productos con nuevas cualidades, nuevas presentaciones y aplicaciones diferentes a las actuales.

En general la estructura interna de las empresas tambin se ver afectada. Aparecern nuevos esquemas de organizacin empresarial basados en unidades establecidas por lneas de produccin y en lneas flexibles con facilidad de adaptacin a nuevos productos y procesos. Tomarn mayor peso los departamentos o unidades de logstica, calidad, I+D y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologacin y certificacin para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarn a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccin y distribucin. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicacin de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecolgicas, etc., tendrn una fuerte incidencia en los prximos aos.

La modernizacin tecnolgica, condicin necesaria para competir en los mercados actuales, se centrar principalmente en los siguientes campos: la automatizacin de los procesos productivos y la aplicacin de la fabricacin asistida por ordenador; la implantacin de tcnicas de mecanizacin, control informtico y optimizacin de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrnico de datos e informacin; por ltimo, la introduccin de equipos de medida y anlisis automatizados que favorecen la gestin y control de la calidad.

La creciente preocupacin social por la proteccin del medio ambiente y la incorporacin a la Unin Europea (UE) han propiciado la aparicin de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concrecin, que afectan a la industria alimentaria. La utilizacin de tecnologas limpias, el ahorro energtico y de agua, la limitacin en el empleo de sustancias contaminantes, la gestin de los residuos slidos, la reduccin, reutilizacin y reciclaje de envases, el control de vertidos lquidos y gaseosos, los estudios de Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrn que asumir en los prximos aos las industrias alimentarias.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una produccin de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y mquinas y por actividades de control de procedimientos automticos.

La incorporacin de los sistemas de fabricacin asistida por ordenador, del control informtico de almacenes, de los sistemas de manejo de la informacin, etc., supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informticos.

La extensin de la calidad a todas las fases de la produccin obligar a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricacin y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad ms del trabajo.

Los procesos de produccin y comercializacin de la industria precisan una perfecta caracterizacin y diferenciacin de los productos, lo cual traer consigo la exigencia de contar con fichas tcnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacin y el margen de actuacin en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada tcnico ser autnomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporacin de nuevas tecnologas, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la produccin requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptacin rpida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asuncin por parte de la industria de los sistemas de proteccin ambiental suscitar la aparicin de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y seleccin de residuos, con la reutilizacin y reciclaje de envases, y con las operaciones para la depuracin de los vertidos.

2.2.3 Cambios en la formacin.

En la formacin profesional inicial tendrn una importancia creciente los siguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatizacin de los procesos y su creciente formulacin y traduccin en informacin y especificaciones tcnicas integrando los diversos aspectos y variables de la produccin.

- Los procedimientos de operacin con equipos automticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparacin y control.

- La informtica y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visin global de los procesos comprendiendo la relacin lgica entre las diversas fases y operaciones y los fundamentos cientficos y tecnolgicos de los mismos.

- La concepcin global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la proteccin ambiental y los procedimientos de control y depuracin.

Por otra parte la formacin continua debera tener una periodicidad que garantizara la actualizacin de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolucin tecnolgica de cada subsector.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Ejercer su actividad en la industria de la alimentacin dentro de los subsectores:

a) Industria crnica: en la fabricacin de productos crnicos, es decir, la produccin de salazones y ahumados, la fabricacin de derivados crnicos como embutidos crudos curados, jamn cocido y familia y fiambres y otros productos tratados por calor y la produccin de platos pre y cocinados a base de carne.

b) Industria derivada del pescado en la elaboracin de productos a base de pescado, es decir, los salazones y ahumados, los enlatados (conservas o semiconservas), los platos pre y cocinados a base de pescado, los congelados y ultracongelados.

c) Industria de preparacin y conservacin de frutas y hortalizas, es decir, en la preparacin y conservacin de patatas fritas, en la fabricacin de conservas de frutas y hortalizas, en la fabricacin de confituras y mermeladas, en la preparacin de aceitunas y encurtidos, en los congelados y ultracongelados, en el secado y deshidratado, en la elaboracin de productos pre y cocinados a base de frutas, legumbres y hortalizas, en centrales de preparacin y envasado de vegetales para su consumo en fresco.

d) Almacenes y centrales de venta de productos vegetales, derivados crnicos y de pescado.

Se trata en general de pequeas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnologa como en su organizacin.

Este tcnico se integrar en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrollar tareas individuales y en grupo.

Depender orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeas industrias, o en las que todava tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender l directamente del responsable de produccin. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc., mantiene una relacin funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Desarrolla su actividad en la reas funcionales de: logstica-almacn (recepcin, almacenamiento, suministro y expedicin de materias primas y productos) y de produccin (preparacin de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).

Las tcnicas o conocimientos tecnolgicos abarcan el campo de la transformacin y conservacin de productos vegetales, derivados crnicos, de pescado y cocinados. Se encuentran ligados directamente a:

- Procesos de fabricacin: conjunto de equipos propios de una planta de transformacin, conservacin y envasado y de tcnicas a emplear en la realizacin y control de las operaciones.

- Caractersticas, comportamiento y alteraciones que sufren las materias primas, los productos terminados y los materiales de envasado durante su manipulacin, elaboracin y tratamientos y su influencia sobre su almacenamiento y procesado.

a) Ocupaciones, puesto de trabajo tipo ms relevantes.

A ttulo de ejemplo y especialmente con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podan ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo.

Elaborador de productos crnicos. Conservero de productos crnicos. Jefe de masas crnicas. Operador-controlador embutidoras. Salador. Curador. Elaborador de pescado y derivados. Conservero de pescado. Elaborador de conservas vegetales. Conservero. Elaborador de encurtidos y aceitunas. Elaborador de congelados y ultracongelados. Elaborador de pre y cocinados. Operador-controlador de autoclave. Envasador. Operador-controlador de lnea de envasado. Cerrador. Especialista en tratamientos de fro. Almacenero. Recepcionista de materias primas.

b) Posibles especializaciones.

La especializacin se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnologa y sistemas de control aplicados en cada caso. As, este tcnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto perodo de adaptacin/formacin en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializacin.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

a) Seleccionar, comprender y expresar la informacin tcnica relacionada con la profesin, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminologa y simbologa adecuadas.

b) Reconocer y caracterizar las materias primas y las conservas y elaborados vegetales, crnicos y de pescado y las relaciones entre unas y otros y con los procesos.

c) Analizar los procedimientos de almacn, elaboracin, envasado y aplicacin de tratamientos finales de conservacin, reconociendo la secuencia de etapas y operaciones y los medios tcnicos necesarios.

d) Efectuar las labores de recepcin, almacenamiento, control de existencias y expedicin de materias primas y conservas y elaborados vegetales, crnicos y de pescado.

e) Ejecutar las operaciones de elaboracin, envasado y tratamientos finales de conservacin preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando el proceso.

f) Valorar la calidad de las materias primas y productos, realizando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del proceso y contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.

g) Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuacin de las personas durante la elaboracin y manipulacin de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

h) Utilizar las aplicaciones informticas a nivel de usuario como medio de adquisicin y comunicacin de datos y de control de procesos de almacn y de fabricacin.

i) Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realizacin del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

j) Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que pueden presentarse en los mismos.

k) Elegir y utilizar cauces de informacin y formacin relacionada con el ejercicio de la profesin, que le posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos del sector.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: operaciones y control de almacn

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancas en relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. / Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las expediciones.

Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.

Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.

Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas.

Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin.

Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente caracterizado:

Determinar la composicin del lote.

Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.

Contrastar la documentacin e informacin asociada.

Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.

Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.

1.2 Clasificar y codificar las mercancas aplicando los criterios adecuados a las caractersticas de los productos alimentarios y a su almacenaje. / Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias.

Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.

Interpretar sistemas de codificacin.

Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancas.

1.3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y tcnicas de manipulacin de las mercancas. / Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.

Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.

Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente.

Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar:

Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.

La ubicacin de cada tipo de producto.

Los itinerarios de traslado interno de los productos.

Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.

Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.

Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

1.4 Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de almacn. / Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, almacenamiento, distribucin interna y expedicin.

Precisar la funcin, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:

Ordenes de pedido y de compra.

Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.

Fichas de recepcin, registros de entrada.

Ordenes de salida y expedicin, registros de salida.

Albaranes.

Documentos de reclamacin y devolucin.

1.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios. / Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacn ms caractersticos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.

Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo.

Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:

El estocage disponible.

Los suministros pendientes. Los pedidos de clientes en curso.

Los suministros internos servidos.

Los productos expedidos.

Devoluciones.

Contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

1.6 Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn. / Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.

Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacn:

Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.

Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.

Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.

Transporte externo.

b) Almacenamiento:

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.

Ubicacin de mercancas.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn:

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: operaciones bsicas de elaboracin de conservas

Asociado a la unidad de competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Analizar los procedimientos de elaboracin industrial (previos al tratamiento final de conservacin) de productos vegetales, crnicos y de pescado relacionando las operaciones bsicas de elaboracin, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas tcnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad.

Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.

Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de conservas con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

Relacionar los procesos de preparacin y elaboracin con los de envasado y tratamientos de conservera.

2.2 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de elaboracin. / Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones de las mquinas y equipos, y de sus dispositivos de regulacin y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas y elaboracin de productos.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos.

Efectuar la limpieza de mquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automticos logrando los niveles exigidos por la elaboracin.

Realizar las adaptaciones de las lneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes, etc.) de los equipos requeridos por las distintas elaboraciones.

A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de elaboracin bsicos:

Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de sealizacin, control, regulacin, alimentacin, proteccin y otras de inicio de jornada.

Efectuar el arranque y parada de los equipos y lneas.

Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las mquinas y equipos.

2.3 Aplicar las tcnicas de seleccin y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las mquinas necesarias y consiguiendo la calidad requerida. / Justificar la importancia y la dificultad que presentan la preparacin y normalizacin de las materias primas en el conjunto del proceso de elaboracin.

Identificar las caractersticas que deben tener las distintas materias primas al finalizar su seleccin y preparacin.

Describir los diferentes mtodos (manuales y mecanizados) de seleccin y preparacin de las frutas y hortalizas, piezas crnicas y pescados sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los mtodos de separacin y recogida.

En un caso prctico de preparacin de materias primas vegetales, crnicas y/o de pescado debidamente definido:

Evaluar las caractersticas del producto entrante.

Operar diestramente los equipos consiguiendo los parmetros de operacin correctos y la calidad del producto requerida.

En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios para la ejecucin de las operaciones manuales.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto saliente en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir medidas correctoras.

2.4 Especificar y aplicar disoluciones o medios slidos para la estabilizacin, conservacin o acompaamiento de las materias primas y productos. / Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompaantes (salazones, aderezos, lquidos de gobierno, almbares, etc.).

Explicar sus efectos sobre las materias primas y productos y asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen.

Interpretar las especificaciones de formulacin y sealar las condiciones de preparacin en cada caso.

Describir las tcnicas y condiciones de incorporacin y relacionarlas con los equipos de inmersin, inyeccin o dosificacin correspondientes y con los productos destinatarios.

En un caso prctico de utilizacin de estas soluciones o medios debidamente caracterizado:

Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en funcin del volumen de producto a tratar y de la concentracin requerida.

Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones sealadas.

Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporacin.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Fijar y comprobar el mantenimiento de las condiciones a lo largo de la aplicacin.

2.5 Efectuar, de acuerdo a la formulacin, la dosificacin, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. / Interpretar frmulas de elaboracin de mermeladas, purs, salsas, cremogenados, masas y pastas finas crnicas o de pescado, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus mrgenes de dosificacin.

Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus caractersticas y comportamiento.

Describir los mtodos de mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboracin, relacionndolos con los distintos tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

Describir las tcnicas de embuticin y moldeado utilizadas en la industria crnica, sealando las mquinas necesarias y las condiciones de operacin.

En un caso prctico de elaboracin de mermeladas, salsas, masas o pastas finas debidamente definido y caracterizado:

Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes.

Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin.

Comprobar la presentacin y tamao de cada uno de los ingredientes.

Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de mezclado. En un caso prctico de embuticin o moldeo:

Elegir y preparar las tripas, bolsas o moldes adecuados a la elaboracin.

Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de embuticin o moldeo.

Efectuar el clipado o cerrado correctamente.

Comprobar la presencia de defectos en el producto como embarramientos o discontinuidades y deducir los reajustes de los parmetros.

2.6 Caracterizar y aplicar las tcnicas de cocinado requeridas para la elaboracin de platos pre y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. / Describir las tcnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado utilizadas en la preparacin de productos cocinados sealando, en cada caso, los objetivos tcnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje o composicin, sealando, en cada caso, los objetivos tcnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

En un caso prctico de preparacin de pre y cocinados debidamente definido:

Reconocer los componentes del producto.

Asociarle a cada uno de ellos la tcnica y condiciones de cocinado adecuadas.

Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composicin.

En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales.

Operar diestramente los equipos consiguiendo los parmetros de operacin correctos y la calidad del producto requerida.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto saliente en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 140 horas)

a) Plantas conserveras y de elaborados vegetales, crnicos y de pescado:

Composicin y distribucin del espacio.

Maquinaria y equipos genricos de preparacin y elaboracin: funcionamiento, componentes y elementos esenciales.

Operaciones generales de preparacin, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.

b) Operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas:

Seleccin, limpieza, eliminacin de partes, divisin, escaldado.

Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo.

c) Operaciones de preparacin de piezas crnicas:

Clasificacin, descongelacin, masajeado, troceado, picado.

Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo.

d) Operaciones de preparacin de pescados:

Preseleccin, lavado, separacin de partes externas e internas, fileteado, cocido.

Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo.

e) Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompaantes:

Actuacin, preparacin y condiciones de incorporacin.

Equipos de preparacin e incorporacin, su puesta a punto y manejo.

f) Operaciones de elaboracin de productos compuestos:

Tcnicas de elaboracin de: mermeladas, salsas, cremogenados, purs; masas y pastas finas para embutidos, fiambres, pats.

Equipos especficos, su puesta a punto y manejo.

g) Operaciones de embuticin y moldeo:

Aplicaciones, parmetros y ejecucin y control.

Seleccin y preparacin de tripas naturales o artificiales y moldes.

Maquinaria especfica, su puesta a punto y manejo.

h) Tcnicas de cocina:

Tipos de tcnicas, su finalidad, condiciones de operacin y ejecucin.

Equipos de cocina industrial.

Mdulo profesional 3: tratamientos finales de conservacin

Asociado a la unidad de competencia 3: conducir la aplicacin de los tratamientos de conservacin

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de los equipos y cmaras de tratamiento. / Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos.

Identificar los dispositivos de control de los equipos y cmaras y relacionarlos con los parmetros y niveles a regular.

Relacionar los diferentes equipos y cmaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos.

Justificar la importancia que la limpieza de los equipos tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de las cmaras y equipos de tratamiento.

A partir de las instrucciones de utilizacin de los equipos y cmaras bsicos:

Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de sealizacin, control, regulacin, alimentacin, cierre y proteccin.

Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios.

Describir las anomalas de funcionamiento ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las cmaras y equipos de tratamientos finales de conservacin.

3.2 Analizar y realizar el seguimiento de los procesos de fermentacinmaduracin y desecado de productos vegetales, crnicos o de pescado previamente acondicionados. / Diferenciar y caracterizar los procesos de difusin de la sal en la maduracin de salazones, fermentacin cido-lctica de crnicos, fermentacin de encurtidos y secado y ahumado.

Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales, crnicos o de pescado involucrados.

Relacionar entre s y con las operaciones previas o posteriores de preparacin, elaboracin y envasado los procesos mencionados.

Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parmetros de control y su evolucin.

Reconocer los defectos ms habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentacin y secado y las medidas correctoras pertinentes.

En un caso prctico debidamente caracterizado de fermentacin de un encurtido, deshidratacin de un vegetal, curado de un crnico o salazn-secado-ahumado de un pescado:

Fijar en las unidades climticas o recipientes los parmetros de cada fase del proceso.

Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes.

Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso.

Detectar la aparicin de defectos y observar su evolucin para proponer las medidas correctoras.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas.

3.3 Aplicar los tratamientos de pasteurizacin y apertizacin para conservas vegetales, crnicas y de pescado. / Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurizacin y apertizacin empleados como tratamiento de conservacin en la industria.

Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos trmicos.

Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales, crnicos o de pescado a que dan origen.

Razonar la funcin de las operaciones de aplicacin de los tratamientos trmicos en el conjunto del proceso de elaboracin y envasado.

Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos.

En un caso prctico de pasteurizacin o apertizacin debidamente definido y caracterizado:

Seleccionar la caldera de pasteurizacin o autoclave idneo.

Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento.

Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado.

Evaluar la curva de esterilizacin-penetracin (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes.

Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas.

3.4 Analizar los procedimientos de aplicacin de fro industrial y efectuar la refrigeracin, congelacin y mantenimiento de los productos. / Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeracin, congelacin y mantenimiento empleados como tratamientos de conservacin en la industria.

Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales, crnicos o de pescado a las distintas formas y niveles del tratamiento de fro que requieren.

Relacionar la aplicacin de los tratamientos de fro con las operaciones previas de preparacin y elaboracin, con otros tratamientos de conservacin y con el envasado.

Identificar y justificar los parmetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

Reconocer las anomalas ms frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeracin, congelacin o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes.

En un caso prctico de refrigeracin y/o de congelacin debidamente caracterizados:

Elegir las cmaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parmetros de refrigeracin o congelacin y de mantenimiento del producto.

Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentacin de cmaras, tneles y congeladores.

Valorar las grficas de control de refrigeracin y congelacin (temperatura, tiempo, penetracin) y deducir los ajustes pertinentes.

Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control durante el mantenimiento o conservacin (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso.

Apreciar la presencia de anomalas y proponer las medidas paliativas.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas del producto tratado por el fro con las especificaciones requeridas.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) Equipos para tratamientos de conservacin:

Unidades climticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilizacin.

Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulacin.

Calderas de pasteurizacin. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

Cmaras frigorficas y con atmsfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilizacin.

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

Aislamiento trmico.

b) Fermentacin o maduracin:

Maduracin y fermentacin de salazones y embutidos.

Fermentacin de encurtidos vegetales.

c) Tratamientos de secado:

Secado de productos crnicos y de pescado.

Tcnicas de ahumado.

Desecacin de vegetales.

d) Tratamientos de conservacin por calor:

Procedimientos de pasteurizacin y apertizacin.

Operaciones de aplicacin.

Otros tratamientos de esterilizacin.

e) Tratamientos de conservacin por fro:

Procedimientos de refrigeracin y congelacin.

Operaciones de aplicacin.

Conservacin en atmsfera controlada.

Mdulo profesional 4: envasado y embalaje

Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin. / Clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria alimentaria.

Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado.

Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.

Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios ms idneos.

Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.

Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

4.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado y embalaje. / Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminado las operaciones de primer nivel.

Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una lnea o equipos de envasado y embalaje.

Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje.

Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parado de una lnea o equipos.

Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado-embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipos de envasado-embalaje debidamente caracterizado:

Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares.

Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.

Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes.

4.3 Operar con la destreza adecuada mquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria. / Distinguir los diferentes mtodos de envasado empleados en la industria alimentaria.

Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

Describir la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de envasado y sus elementos auxiliares y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado.

Explicar la informacin obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los cdigos.

En un caso prctico de envasado debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de las mquinas y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de las mquinas.

4.4 Ejecutar, con la destreza adecuada, las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria. / Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formacin del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado) su rotulacin y reagrupamiento (paletizado, flejado).

Relacionar las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje.

Explicar la informacin e interpretar la codificacin empleada en la rotulacin.

Describir la composicin y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje.

En un caso prctico de embalaje debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de los equipos y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar los equipos supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de embalaje dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de los equipos.

4.5 Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso. / En el desarrollo de un caso prctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:

Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

Relacionar Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos.

Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificacin de materiales o productos, y en su caso equipos.

Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctoras.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

Formado de envases in situ.

El embalaje: funcin, materiales, normativa.

Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes.

Mtodos de reagrupamiento.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparacin, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria

Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o grado de deterioro y de los hbitos de trabajo. / Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos.

Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa.

Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

5.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento.

Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

Discriminar entre la medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto.

5.3 Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin. / Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.

Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.

Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) debidamente caracterizado:

Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

Fijar los parmetros a controlar.

Enumerar los equipos necesarios.

5.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria. / Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.

Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin.

Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental.

Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

5.5 Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos. / Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido.

Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin.

Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin.

Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

5.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. / Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.

Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.

Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal.

Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin.

Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones.

Composicin qumico-nutricional.

Valor nutritivo.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos: clasificacin y efectos.

Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Virus.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones que originan.

Riesgos para la salud

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Concepto y niveles de limpieza.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.

Sistemas y equipos de limpieza.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados.

Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Ahorro y alternativas energticas.

Residuos slidos y envases.

Emisiones a la atmsfera.

Vertidos lquidos.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevencin y proteccin.

Situaciones de emergencia.

3.3 Mdulos profesionales transversales:

Mdulo profesional 6 (transversal): materias primas, procesos y productos en la industria conservera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Analizar los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de conservera y elaborados vegetales, crnicos y de pescado. / Sealar las principales caractersticas organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:

Preparacin y conservacin de frutas y hortalizas.

Fabricacin de productos crnicos.

Elaboracin y conservacin de pescados y productos a base de pescado.

Explicar los modelos de estructura y organizacin interna con mayor implantacin en la industria conservera.

Describir los principales tipos y sistemas de produccin utilizados por la industria conservera.

Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y reas de produccin.

Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de produccin, se derivan de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias conserveras, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.

6.2 Identificar y evaluar las caractersticas que determinan la aptitud de las frutas y hortalizas, pescados y piezas crnicas utilizadas por la industria conservera. / Interpretar documentacin tcnica sobre especificaciones de materias primas vegetales, de pescado y de carne, normativa y calidad requerida.

Diferenciar:

las especies y variedades vegetales.

las especies pisccolas,

las piezas crnicas y despojos comestibles,

susceptibles de elaboracin posterior.

Reconocer los parmetros de clasificacin y las categoras aplicables a las distintas materias primas y relacionarlas con sus posibles destinos industriales.

Sealar los principales defectos que pueden presentar las materias primas y sus niveles de tolerancia.

Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y manipulaciones previas que requieren las materias primas en funcin de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

Ante un caso prctico de recepcin de materias primas vegetales, de pescado y/o crnicas en el que se proporciona informacin sobre las especificaciones requeridas:

Realizar las mediciones, pesajes y registros pertinentes.

Reconocer anomalas y defectos en las materias primas.

Valorarlas en funcin de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas.

Informar respecto a su aceptacin o rechazo.

Discriminar su utilizacin y destino.

Fijar las condiciones requeridas para su almacenamiento.

Efectuar las labores previas de limpieza y seleccin.

6.3 Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas en la elaboracin de conservas. / Enumerar, agrupar e indicar las caractersticas y sealar la funcin y actuacin de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboracin.

Relacionar los tipos y caractersticas de los productos a elaborar con los criterios de seleccin de las materias auxiliares.

Interpretar documentacin tcnica sobre especificaciones de materias primas auxiliares, normativa y calidad requeridas.

Identificar los distintos productos auxiliares atendiendo a su denominacin comercial, etiquetado y/u observacin directa, segn los casos, y relacionarlos con el proceso de elaboracin.

Valorar el estado de las materias primas auxiliares considerando fechas de caducidad, composicin, presentacin, caractersticas fsicas u orgnicas, conservacin y otros rasgos de apreciacin directa.

Deducir las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento que requieren los productos auxiliares de acuerdo con sus caractersticas y utilizacin en los procesos.

Diferenciar e identificar los requerimientos del agua para sus distintos usos en la industria conservera.

6.4 Reconocer, caracterizar y valorar los distintos tipos de elaborados y conservas vegetales, crnicos, de pescado y pre y cocinados. / Clasificar los distintos tipos de transformados industriales vegetales, crnicos y de pescado de acuerdo con los diversos criterios utilizados al respecto.

Definir las caractersticas y diferencias de los principales grupos de productos industriales terminados incluidos dentro de los:

Transformados vegetales.

Elaborados crnicos.

Conservas y derivados del pescado.

Pre y cocinados.

Interpretar las especificaciones del cdigo alimentario, reglamentaciones y normas especficas sobre las denominaciones, tipologa y calidades de los productos elaborados.

Identificar los productos en curso o semielaborados y asociarlos con el proceso del que forman parte.

Relacionar los productos elaborados con las materias primas y auxiliares y con los procesos de transformacin industrial a que se someten.

Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan los distintos productos semielaborados y terminados de acuerdo con sus caractersticas y posteriores tratamientos.

Sobre muestrario o coleccin de productos acabados para los que, adems, se proporciona informacin sobre sus parmetros de calidad:

Reconocer la denominacin, formato y categora comercial.

Identificar el tipo y grupo de pertenencia.

Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras.

Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad de los elaborados.

Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento

Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin y tratamientos.

6.5 Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de las materias primas y elaborados vegetales, crnicos y de pescado. / Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la industria conservera y reconocer y manejar el instrumental asociado.

Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras.

Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.

En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepcin de materias primas, en proceso y/o en producto final):

Interpretar el protocolo de muestreo.

Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado.

Realizar las operaciones para la obtencin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados.

Identificar y trasladar las muestras.

6.6 Aplicar los mtodos de anlisis fsico-qumico y organolpticos para la determinacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de las materias primas y elaborados vegetales, crnicos y de pescado. / Definir los conceptos fsicos y qumicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis rutinarios e inmediatos en materias primas y en elaborados.

Realizar clculos matemticos y qumicos bsicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los anlisis.

Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones bsicas e inmediatas.

Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra (dilucin, concentracin, homogeneizacin, secado) para su posterior anlisis qumico o microbiolgico.

Efectuar determinaciones bsicas y rutinarias en materias primas y elaborados vegetales, crnicos y de pescado para obtener sus parmetros de calidad empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso.

Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos a travs de los tests sensoriales o catas pertinentes.

Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) El sector conservero y de transformados vegetales, crnicos y de pescado:

Los subsectores englobados.

La industria conservera.

b) Materias primas:

Frutas, hortalizas y legumbres.

Piezas y productos crnicos para destino industrial.

Pescados para su transformacin industrial.

Materias primas auxiliares.

c) Productos elaborados:

Clasificaciones. Tipos y sus caractersticas. Conservacin. Normativas. Denominaciones y garantas de origen, especfica, de calidad, ecolgica. Mercado.

Transformados vegetales.

Elaborados crnicos.

Conservas de pescado.

d) Procesos de fabricacin:

Concepto, clases y representacin.

Procesos tipo en la industria conservera.

e) Toma de muestras:

Tcnicas de muestreo.

Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera. Casos prcticos en materias primas, productos en curso y terminados (frutas, hortalizas, pescados y carnes).

f) Anlisis de materias primas y productos en la industria conservera:

Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad.

Mtodos de anlisis.

Determinaciones qumicas bsicas e inmediatas en la industria conservera.

Tests para la apreciacin de caracteres organolpticos.

g) Calidad:

Conceptos fundamentales. Garanta de la calidad. Calidad total. Sistema de aseguramiento de la calidad.

Plan de calidad. Manual de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos crticos.

Autocontrol de calidad: parmetros, tcnicas a aplicar, documentacin, interpretacin de resultados.

Mdulo profesional 7 (transversal): sistemas de control y auxiliares de los procesos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. / Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Enumerar las diferencias que existen entre los sistemas automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.

Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados en la industria alimentaria enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos:

Sensores y transductores.

Procesadores de informacin.

Reguladores.

Preaccionadores y actuadores.

Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipologa, las caractersticas y aplicaciones ms usuales de cada uno de ellos.

Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos.

Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisin y regulacin.

7.2 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. / Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables.

Identificar los componentes bsicos de un autmata programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria.

En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin:

Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto.

Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.

Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones.

Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras.

Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

7.3 Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Describir la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua y de distribucin y utilizacin de energa elctrica.

Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta de elaboracin de productos alimentarios.

En un caso prctico convenientemente caracterizado:

Clasificar y enumerar los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en funcin del tipo de energa que se puede utilizar.

Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables.

Transduccin, acondicionamiento y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Tipologa y caractersticas.

Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Tipologa, caractersticas y mbito de aplicacin.

Parmetros de control. Variables que pueden ser reguladas.

Componentes de un sistema de control. Tipologa y caractersticas.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre los sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:

Distribucin en baja tensin. Caractersticas.

Partes que constituyen las instalaciones.

Medidas elctricas bsicas.

Motores elctricos.

e) Produccin y transmisin de calor:

Fundamentos de transmisin del calor.

Generacin y distribucin de agua caliente y vapor.

Cambiadores de calor.

f) Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido.

Acondicionamiento de aire.

g) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos de una instalacin de fro.

h) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin de agua.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Participar en la recepcin y control de las materias primas (vegetales o piezas crnicas o pescados), productos auxiliares y materiales, siguiendo los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentacin utilizada en recepcin, almacenamiento y control de existencias de las materias primas, auxiliares y materiales.

Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad (toma de muestras y pruebas) de las materias primas, auxiliares y materiales recibidos y evaluarlos, clasificarlos e identificarlos de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

Transportar y ubicar en almacn las materias primas, auxiliares y materiales entrantes de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.

Realizar la limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de las reas, equipos y mquinas de elaboracin, envasado y tratamientos de conservera. / Interpretar la informacin de proceso y los manuales o instrucciones de utilizacin para identificar los equipos y mquinas necesarias y las operaciones de preparacin y mantenimiento requeridas.

Realizar la limpieza y desinfeccin de las reas, equipos y mquinas de produccin asignados utilizando los sistemas, productos y tratamientos en las condiciones sealadas en las instrucciones correspondientes.

Realizar las operaciones necesarias para la preparacin de las mquinas y equipos de conservera:

Disposicin de las mquinas para inicio de elaboracin.

Colocacin del utillaje apropiado al producto.

Carga de programas.

Comprobaciones.

Arranque y parada.

Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de las mquinas y equipos:

Engrases.

Comprobacin y rellenado de niveles.

Sustituciones y recambios rutinarios.

Protecciones fuera de campaa.

Realizar las operaciones de elaboracin, envasado o embuticin y tratamientos de las conservas y transformados vegetales, crnicos o de pescado y en las de autocontrol de calidad en proceso. / Obtener e interpretar la informacin necesaria para la ejecucin del proceso y especialmente los manuales de procedimiento y de calidad.

Diferenciar las distintas fases y operaciones del proceso y reconocer los equipos asociados y sus dispositivos de regulacin y control.

Identificar las condiciones de desarrollo de cada operacin incluida en las fases de:

preparacin de materias primas y elaboracin de productos,

envasado, moldeado o embutido,

aplicacin de los tratamientos finales de conservacin,

y asignar a los equipos los parmetros de ejecucin.

Asegurar el aprovisionamiento al proceso de materias primas y auxiliares en la cantidad, calidad y tiempos requeridos.

Controlar el funcionamiento de los equipos, ajustando los parmetros para corregir las desviaciones detectadas.

Conseguir la produccin en cantidad y tiempo establecidos.

Efectuar la toma, preparacin y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad.

Realizar las pruebas de autocontrol de calidad en elaboracin, envasado y tratamientos, utilizando los equipos de anlisis y medicin o las tcnicas de apreciacin de acuerdo con los protocolos descritos.

Identificar las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su mbito de actuacin, las causas o factores que las originan.

Cumplimentar los informes, grficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los resultados en cantidad y calidad logrados.

Realizar el almacenamiento, etiquetado, embalaje y expedicin de productos terminados de conservera vegetal, crnica o de pescado. / Trasladar y distribuir en almacn los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Fijar y comprobar las condiciones ambientales de almacenamiento y controlar peridicamente su mantenimiento y el estado de los productos.

Identificar las operaciones de etiquetado definitivo, embalaje y paletizado de los productos, los materiales requeridos, las condiciones de ejecucin y los equipos necesarios.

Elegir, preparar, mantener en uso y controlar las lneas y equipos de etiquetado, embalaje, paletizado y rotulado de lotes salientes.

Interpretar, cumplimentar y tramitar las rdenes de salida, la documentacin de expedicin y la utilizada en el control de existencias de los productos terminados.

Preparar las expediciones de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las rdenes de salida y verificar las caractersticas de las mercancas salientes y las condiciones de transporte.

Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al mbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y en especial las reglamentaciones o guas de prcticas correctas establecidas por la empresa.

Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboracin que se presentan en su mbito de actuacin en el centro de trabajo.

Realizar las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados siguiendo las pautas de inspeccin indicadas.

Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos.

Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.

Identificar los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin.

Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuacin en caso de emergencia.

Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad.

Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los tiles de proteccin personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones.

Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico-sociales de la empresa. / Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

Cumplir con los requerimientos y normas tcnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos.

Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo.

Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.

Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

Duracin 240 horas. 3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, convenio colectivo...) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una liquidacin de haberes.

En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad tecnolgicas) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de conservera vegetal, crnica y de pescado.

Mdulo profesional / Especialidad del profesorado / Cuerpo

1. Operaciones y control de almacn. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

2. Operaciones bsicas de elaboracin de conservas. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

3. Tratamientos finales de conservacin. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

4. Envasado y embalaje. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

5. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

6. Materias primas, procesos y productos en la industria conservera. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Sistemas de control y auxiliares de los procesos. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de F.P.

8. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.2 Materias del bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

Materias / Especialidad del profesorado / Cuerpo

Qumica. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.3.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de: procesos en la industria alimentaria, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de: Ingeniero Tcnico Agrcola especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias, con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.3.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de: Formacin y Orientacin Laboral, se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Diplomado en Ciencias Empresariales,

Diplomado en Relaciones Laborales,

Diplomado en Trabajo Social,

Diplomado en Educacin Social, con los de Doc tor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formacin profesional de grado medio: Conservera vegetal, crnica y de pescado, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1, a), del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Espacio formativo / Superficie-m2 / Grado de utilizacin-Porcentaje

Planta piloto de conservera / 300 / 50

Laboratorio de industrias alimentarias / 60 / 15

Aula tcnica de industrias alimentarias / 90 / 35

El grado de utilizacin expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el grado de utilizacin, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

Ciencias de la Naturaleza y Salud.

Tecnologa.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

Operaciones y control de almacn.

Operaciones bsicas de elaboracin de conservas.

Tratamientos finales de conservacin.

Envasado y embalaje.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

Operaciones y control de almacn.

Operaciones del proceso de elaboracin de conservas.

Tratamientos finales de conservacin.

Envasado y embalaje.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 22/12/1995
  • Fecha de publicación: 14/02/1996
  • Entrada en vigor: 15 de febrero de 1996.
  • Fecha de derogación: 21/05/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD : Real Decreto 1141/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19281).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
    • Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (Ref. BOE-A-1993-13322).
    • art. 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24172).
    • disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).
  • CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de julio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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