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Documento BOE-A-1994-5512

Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico superior en Restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas y los accesos a otros estudios; los requisitos mnimos de los centros que impartan las correspondientes enseanzas; las especialidades del profesorado que ha de impartirlas, as como, en su caso, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de Tcnico superior en Restauracin.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 17 de diciembre de 1993,

DISPONGO:

Artculo 1.

Se establece el ttulo de Tcnico superior en Restauracin, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.2 del anexo.

4. Para acceder a los estudios profesionales regulados en este Real Decreto los alumnos habrn debido cursar las materias y/o contenidos de bachillerato que se indican en el apartado 3.6 del anexo.

5. Los mdulos susceptibles de convalidacin por estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.1 y 6.2 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de correspondencia y convalidacin con la formacin profesional y con la prctica laboral.

6. Los estudios universitarios a los que da acceso el presente ttulo son los indicados en el apartado 6.3 del anexo.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin; y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobiemo el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde al Ministro de Educacin y Ciencia y a los rganos competentes de las Comunidades Autnomas dictar, en el mbito de sus competencias, cuantas disposiciones sean precisas para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el <Boletn Oficial del Estado>.

Dado en Madrid a 17 de diciembre de 1993.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

2.1.4 Unidades de competencia.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Procesos de cocina.

Procesos de pastelera y panadera.

Procesos de servicio.

Administracin de establecimientos de restauracin.

<Marketing> en restauracin.

3.3 Mdulos profesionales transversales:

Lengua extranjera.

Relaciones en el entorno de trabajo.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

3.6 Materias del bachillerato que se han debido cursar para acceder al ciclo formativo correspondiente a este ttulo.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas:

5.1 Requisitos mnimos de espacios e instalaciones.

6. Convalidaciones, correspondencias y acceso a estudios superiores:

6.1 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

6.3 Acceso a estudios universitarios. 1. Identificacin del ttulo

1.1 Denominacin: Restauracin.

1.2 Nivel: Formacin profesional de grado superior.

1.3 Duracin del ciclo formativo: 2.000 horas

2. Referencia del sistema productivo

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

Administrar establecimientos, reas o departamentos de restauracin, diseando y comercializando su oferta gastronmica.

2.1.2 Capacidades profesionales.

- Interpretar los planes generales de la empresa o establecimiento y concretarlos en objetivos y planes para el rea de alimentos y bebidas.

- Aplicar las tcnicas propias de su trabajo para optimizar la produccin o prestacin del servicio segn criterios de eficacia, economa y productividad, consiguiendo la satisfaccin de las expectativas del cliente.

Interpretar la informacin recogida y definir actuaciones segn la planificacin y las normas establecidas y dar instrucciones sobre la organizacin y prestacin de los servicios en caso de variaciones en la oferta de alimentos y bebidas prevista.

- Comunicarse, al menos en dos lenguas extranjeras, con clientes y personal de canales de distribucin.

- Aplicar las tcnicas de <marketing> necesarias para el desarrollo de acciones comerciales propias de un servicio de alimentos y bebidas y reflejar la imagen de la empresa, tanto en los resultados de su trabajo como en las relaciones que mantenga con el exterior.

- Organizar y dirigir el trabajo de otros tcnicos de nivel inferior.

- Poseer una visin global e integrada de la prestacin del servicio en los diferentes tipos de establecimientos en los que puede desarrollar su trabajo, comprendiendo la funcin de las instalaciones y las dimensiones tcnicas, organizativas, econmicas y humanas de su trabajo en el proceso.

- Adaptarse a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas, organizacin laboral y aspectos econmicos relacionados con el servicio de alimentos y bebidas.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional que coordina, responsabilizndose de la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, organizando y dirigiendo tareas colectivas y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten.

- Mantener comunicaciones efectivas en el desarrollo de su trabajo con otras reas o departamentos del establecimiento, interpretando rdenes e informacin, generando instrucciones claras e informando y solici tando ayuda a quien proceda cuando se produzcan contingencias.

- Actuar en condiciones de posible emergencia, transmitiendo con celeridad y serenidad las seales de alarma, dirigiendo las actuaciones de los miembros de su equipo y coordinando, en su caso, el plan de evacuacin de los clientes del establecimiento y la aplicacin de los medios de seguridad establecidos para prevenir o corregir riesgos a personas.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales sobre sus actuaciones o las de otros, identificando y siguiendo las normas establecidas procedentes, dentro del mbito de su competencia, y consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones econmicas y de servicio o de coordinacin con otras reas sean importantes.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

Su mbito de responsabilidad puede ir desde ejercer la administracin de una seccin o departamento hasta la de toda un rea de alimentos y bebidas en establecimientos dedicados a una oferta ms amplia o incluso a la administracin de un establecimiento especfico de restauracin.

En ocasiones, este tcnico superior podr ser propietario de su establecimiento, por lo que deber tener tambin capacidad para el autoempleo y la iniciativa empresarial.

Este tcnico es autnomo en las siguientes actividades:

Administracin de establecimientos, reas o departamentos de restauracin. Diseo y comercializacin de ofertas gastronmicas. Manipulacin, preparacin y servicio de alimentos y bebidas. Asesoramiento y atencin al cliente.

Puede ser asistido en:

Estrategia general del rea, departamento o seccin de su responsabilidad. Planificacin general del rea, departamento o seccin de su responsabilidad. Realizacin de acciones publipromocionales

Debe ser asistido en:

Planificacin general de la empresa. Definicin de las polticas generales de la empresa.

2.1.4 Unidades de competencia.

1. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realizacin y conservacin de elaboraciones culinarias, prestando asistencia tcnica y operativa.

2. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realizacin y conservacin de productos de pastelera, repostera y panadera, prestando asistencia tcnica y operativa.

3. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realizacin del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia tcnica y operativa y dando asesoramiento y atencin especiales a los clientes.

4. Planificar establecimientos, reas o departamentos de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas y realizar el control de su explotacin.

5. Disear y comercializar ofertas gastronmicas en distintos tipos de establecimientos, reas o departamentos de restauracin.

2.1.5. Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de Competencia 1: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realizacin y conservacin de elaboraciones culinarias, prestando asistencia tcnica y operativa

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Definir y supervisar los procesos tcnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de gneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas, efectuando la informacin tcnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. / - Ha identificado todas las materias primas y gneros de que debe aprovisionarse el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las caractersticas de identificacin comercial que faciliten el pedido.

- Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las caractersticas de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que deben controlar en la recepcin.

- Ha definido la distribucin de las diversas zonas o reas de almacenamiento y circulacin.

- Ha establecido las operaciones, fases bsicas y puntos crticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las caractersticas organolpticas y las condiciones de conservacin de las mercancas, su rotacin y los factores de riesgo.

- Ha establecido los equipos y mquinas utilizables en la manipulacin y acondicionamiento de las provisiones.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

1.2 Definir y/o establecer los procesos de cocina, conservacin y/o envasado, efectuando la informacin tcnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la produccin, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / - Ha identificado y especificado las materias primas y gneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad.

- Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso, determinando el nivel de calidad que debe obtenerse.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha establecido los equipos, mquinas, tiles y herramientas precisas.

- Ha determinado los parmetros de operacin de los equipos y los puntos crticos del proceso.

- Ha determinado los tiempos del proceso y ha calculado, en su caso, el tiempo de produccin asignado a los diversos procesos.

- Ha establecido el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspeccin que incluyen:

Operaciones y fases de control.

Dispositivos, instrumentos y parmetros de control.

Las caractersticas de calidad ms significativas de los productos intermedios y finales.

Los criterios de aceptacin/rechazo.

- Ha previsto la disposicin de equipo y mquinas, la distribucin de las diversas zonas o reas de produccin y el flujo de materias primas, gneros, productos intermedios y desperdicios.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la produccin y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

1.3 Supervisar los procesos de realizacin y conservacin de elaboraciones culinarias, as como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definicin y coste del producto, sus normas bsicas de preparacin y el estndar de calidad establecido. / - En los procesos de manipulacin en crudo de toda clase de alimentos ha comprobado que se han realizado correctamente:

La preparacin de tiles y equipos.

La aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

La utilizacin, en su caso, de las tcnicas de coccin establecidas con respecto a aquellos gneros que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin.

En su caso, la seccin y despiece de los gneros, y su racionamiento, troceado o picado, teniendo en cuenta su utilizacin o comercializacin posterior y la mxima optimizacin econmica.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La utilizacin de los medios energticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas. Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.

- En los procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias ha comprobado que se han ejecutado correctamente, a partir de la manipulacin en crudo de los gneros:

La preparacin de tiles y equipos.

La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas.

El acabado y presentacin del plato.

La regeneracin a temperatura de servicio.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La utilizacin de los medios energticos, evitando costes y desgastes innecesarios, mediante las normas de uso establecidas.

Las tareas de limpieza.

- En los procesos de conservacin y/o envasado de gneros y elaboraciones culinarios ha comprobado que:

Se han tenido en cuenta las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin.

Se han seguido los procedimientos establecidos.

Se han utilizado los recipientes, envases y equipos asignados.

Se han aplicado las temperaturas adecuadas.

Se han aplicado, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y/o de congelacin criognica con nitrgeno lquido.

Se han mantenido los equipos de calor y fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

Se han utilizado los medios energticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.

Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante todos los procesos necesarios para la realizacin y conservacin de elaboraciones culinarias:

Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara, comprobando que han sido asimiladas por sus colaboradores. Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalas y/o fallos detectados.

Ha comprobado que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y especficas de la actividad.

Ha comprobado que la produccin satisface los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la <no conformidad>.

1.4 Prestar asistencia tcnica y operativa en cada una de las reas de produccin y conservacin de elaboraciones culinarias para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso. / - Ha asistido y formado tcnicamente al personal dependiente cuando ha sido oportuno.

- Ha intervenido operativamente en el proceso cuando por causas imprevistas, y ante insuficiencias tcnicas y cuantitativas del personal, ha sido necesario.

1.5 Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivacin, participacin y aceptacin de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes. / - Ha organizado y distribuido el trabajo y ha confeccionado los turnos, horarios, vacaciones y das libres del personal a su cargo.

- Ha motivado al personal del establecimiento, rea o departamento creando un clima de confianza adecuado, y ha coordinado los equipos de trabajo aprovechando al mximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.

- Ha transmitido oportunamente las instrucciones/rdenes pertinentes de forma clara, asegurndose de su perfecta comprensin.

- Ha delegado en el personal dependiente la autoridad necesaria para que pueda llevar a cabo su trabajo, propiciando la creatividad e iniciativa personal, exigiendo oportunamente las responsabilidades que ello conlleva y corrigiendo las actitudes y acciones incorrectas.

- Ha efectuado un seguimiento personalizado de la labor del personal a su cargo, estableciendo criterios de evaluacin que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin o de tratamiento de la informacin: mobiliario especfico de cuarto fro, cocina tradicional o <catering>. Medios ofimticos. Almacenes. Equipos de fro. Equipos generadores de calor. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Maquinaria auxiliar. Utensilios de cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio.

b) Materiales empleados: materias primas crudas y/o preparadas para la elaboracin de platos. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles lquidos o gaseosos. Material de oficina.

c) Principales resultados del trabajo: definicin y/o establecimiento de los procesos de aprovisionamiento necesarios y de elaboracin de productos culinarios. Control de los procesos de aplicacin de tcnicas culinarias y de elaboracin de productos culinarios. Conservacin de productos crudos, preelaborados y elaborados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo. Tcnicas bsicas de ligazn. Tcnicas bsicas de coccin. Almacenamiento. Esterilizacin/conservacin. Regene racin. Presentacin y envasado. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin (naturaleza, tipo y soportes): manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Fichas tcnicas de elaboracin. Recetarios. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: alojamientos, establecimiento de restauracin comercial, <catering>, superficies comerciales e industrias agroalimentarias. Clientes individuales o colectivos.

Unidad de Competencia 2: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realizacin y conservacin de productos de pastelera, repostera y panadera, prestando asistencia tcnica y operativa

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Definir y supervisar los procesos tcnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas, semielaborados y de elaboraciones de pastelera, repostera y panadera terminadas, efectuando la informacin tcnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. / Ha identificado todas las materias primas y gneros de que debe aprovisionarse el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las caractersticas de identificacin comercial que faciliten el pedido.

- Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las caractersticas de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepcin.

- Ha definido la distribucin de las diversas zonas o reas de almacenamiento y circulacin.

- Ha establecido las operaciones, fases bsicas y puntos crticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las caractersticas organolpticas y las condiciones de conservacin de las mercancas, su rotacin y los factores de riesgo.

- Ha establecido los equipos y mquinas que se deben utilizar en la manipulacin y acondicionamiento de las provisiones.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

2.2 Definir y/o establecer los procesos de pastelera, repostera y panadera, conservacin y/o envasado, efectuando la informacin tcnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la produccin, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / - Ha identificado y especificado las materias primas y gneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad.

- Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso, determinando el nivel de calidad que debe obtenerse.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha establecido los equipos, mquinas, tiles y herramientas precisas.

- Ha determinado los parmetros de operacin de los equipos y los puntos crticos del proceso.

- Ha determinado los tiempos del proceso y ha calculado, en su caso, el tiempo de produccin asignado a los diversos procesos.

- Ha establecido el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspeccin que incluyen:

Operaciones y fases de control.

Dispositivos, instrumentos y parmetros de control.

Las caractersticas de calidad ms significativas de los productos intermedios y finales.

Los criterios de aceptacin/rechazo.

- Ha previsto la distribucin de equipo y mquinas, la disposicin de las diversas zonas o reas de produccin y el flujo de materias primas, gneros, productos intermedios y desperdicios.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la produccin y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

2.3 Supervisar los procesos de realizacin y conservacin de productos de pastelera, repostera y panadera, as como los resultados intermedios y finales derivados de los mismos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definicin y coste del producto, sus normas bsicas de preparacin y el estndar de calidad establecido. / - En los procesos de manipulacin en crudo ha comprobado que se han realizado correctamente:

La preparacin de tiles y equipos.

La aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

La utilizacin, en su caso, de las tcnicas de coccin establecidas con respecto a aquellos gneros que as lo requieran, una vez finalizada su manipulacin.

En su caso, la seccin y despiece de los gneros, y su racionamiento, troceado o picado, teniendo en cuenta su utilizacin posterior y la mxima optimizacin econmica.

El almacenamiento.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La utilizacin de los medios energticos establecidos evitando costes y desgastes innecesarios.

Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.

- En los procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones bsicas y productos de pastelera, repostera y panadera ha comprobado que se ha ejecutado correctamente, a partir de la manipulacin en crudo de los gneros:

La preparacin de tiles y equipos.

La utilizacin de las tcnicas de coccin establecidas para cada preparacin.

El acabado y presentacin de la elaboracin o producto.

El almacenamiento.

La regeneracin a temperatura de servicio.

El mantenimiento de las temperaturas requeridas.

La utilizacin de los medios energticos establecidos evitando costes y desgastes innecesarios.

Las tareas de limpieza.

- En los procesos de conservacin y/o envasado de elaboraciones bsicas y productos de pastelera, repostera y panadera ha comprobado que:

Se han tenido en cuenta las caractersticas de la elaboracin o producto en cuestin.

Se han seguido los procedimientos establecidos.

Se han utilizado los recipientes, envases y equipos asignados.

Se han aplicado las temperaturas adecuadas.

Se han aplicado, en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y/o de congelacin criognica con nitrgeno lquido.

Se han mantenido los equipos de calor y fro en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

Se han utilizando los medios energticos, evitando costes y desgastes innecesarios, mediante las normas de uso establecidas.

Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Durante todos los procesos necesarios para la realizacin y conservacin de elaboraciones bsicas y productos de pastelera, repostera y panadera:

Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que han sido asimiladas por ellos. Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalas y/o fallos detectados.

Ha comprobado que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y especficas de la actividad.

Ha comprobado que la produccin satisface los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la <no conformidad>.

2.4 Prestar asistencia tcnica y operativa en cada una de las reas de produccin y conservacin de productos de pastelera, repostera y panadera para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso. / - Ha asistido y formado tcnicamente al personal dependiente cuando ha sido oportuno.

- Ha intervenido operativamente en el proceso cuando por causas imprevistas, y ante insuficiencias tcnicas y cuantitativas del personal, ha sido necesario.

2.5 Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivacin, participacin y aceptacin de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes. / - Ha organizado y distribuido el trabajo y ha confeccionado los turnos, horarios, vacaciones y das libres del personal a su cargo.

- Ha motivado al personal del establecimiento, rea o departamento creando un clima de confianza adecuado, y ha coordinado los equipos de trabajo aprovechando al mximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.

- Ha transmitido oportunamente las instrucciones/ rdenes pertinentes de forma c

lara, asegurndose de su perfecta comprensin.

- Ha delegado en el personal dependiente la autoridad necesaria para que pueda llevar a cabo su trabajo, propiciando la creatividad e iniciativa personal, exigiendo oportunamente las responsabilidades que ello conlleva y corrigiendo las actitudes y acciones incorrectas.

- Ha efectuado un seguimiento personalizado de la labor del personal a su cargo, estableciendo criterios de evaluacin que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin o de tratamiento de la informacin: mobiliario especfico de panadera, pastelera y repostera. Material de oficina. Almacenes. Equipos generadores de calor y fro. Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares. Utensilios de menaje para pastelera, repostera y panadera. Menaje de servicio.

b) Materiales empleados: materias propias del sector alimentario. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles lquidos o gaseosos. Uniformes y lencera apropiados. Material de oficina.

c) Principales resultados del trabajo: definicin y/o control de los procesos de elaboracin y conservacin de productos de pastelera, repostera y panadera.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos normalizados de operacin: tcnicas de panificacin, tcnicas pasteleras, tcnicas culinarias de aplicacin en pastelera, tcnicas de bombonera y caramelera, manipulacin, limpieza y preparacin de alimentos en crudo, almacenamiento, regeneracin, limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Procedimientos normalizados de operacin para conservacin y/o envasado de productos de pastelera, repostera y panadera.

e) Informacin (naturaleza, tipo y soportes): manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en crudo. Fichas tcnicas de elaboracin de productos de pastelera, repostera y panadera. Recetarios. Tablas de temperaturas y escalas <Beaum> apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: alojamientos, restauracin comercial, <catering>, supeficies comerciales e industrias agroalimentarias. Clientes individuales o colectivos.

Unidad de Competencia 3: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realizacin del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia tcnica y operativa, y dando asesoramiento y atencin especiales a los clientes

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Definir o establecer y supervisar los procesos tcnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de bebidas, elaborando la informacin tcnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros. / - Ha identificado todas las materias primas y gneros de que debe aprovisionarse el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las caractersticas de identificacin comercial que faciliten el pedido.

- Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las caractersticas de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepcin.

- Ha definido la distribucin de las diversas zonas o reas de almacenamiento y circulacin.

- Ha establecido las operaciones, fases bsicas y puntos crticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las caractersticas organolpticas y las condiciones de conservacin de las mercancas, su rotacin y los factores de riesgo.

- Ha establecido los equipos, mquinas que se deben utilizar en la manipulacin y acondicionamiento de las provisiones.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

3.2 Definir y/o establecer los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas, efectuando la informacin tcnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la atencin al cliente, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / - Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso, determinando el nivel de calidad que debe obtenerse.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha identificado y analizado la oferta gastronmica del establecimiento para prever un adecuado servicio.

- Ha establecido los equipos, mquinas, tiles y herramientas precisas.

- Ha establecido el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspeccin del servicio.

- Ha previsto la distribucin de equipos y mquinas y la disposicin de las diversas zonas o reas de servicio.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales al proceso de servicio, optimizndolo y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos. 3.3 Definir y/o establecer los procesos de preparacin de bebidas, conservacin y/o envasado, elaborando la informacin tcnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la produccin, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso. / Ha identificado y especificado las materias primas y gneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad.

- Ha establecido las operaciones y fases bsicas del proceso, determinando el nivel de calidad que debe obtenerse.

- Ha tenido en cuenta la normativa higinico/sanitaria aplicable.

- Ha establecido los equipos, mquinas, tiles y herramientas precisas.

- Ha establecido el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspeccin que incluyen:

Operaciones y fases de control.

Dispositivos, instrumentos y parmetros de control.

Las caractersticas de calidad ms significativas de los productos intermedios y finales.

Los criterios de aceptacin/rechazo.

- Ha asignado los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la produccin y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

3.4 Supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones y se satisfagan las expectativas de la clientela. / - Ha comprobado que la zona de consumo de alimentos y bebidas se ha puesto a punto de acuerdo con las normas del establecimiento, las caractersticas del local, la frmula de restauracin y/o el tipo de servicio que se vaya a prestar, ejecutndose correctamente el montaje de mesas y elementos de apoyo y la decoracin y ambientacin establecidas.

- Ha comprobado que el servicio de alimentos y bebidas se ha realizado de acuerdo con los tipos y normas de servicio y se ha adaptado a las expectativas de los clientes.

- Ha verificado que la facturacin y cobro han sido correctos.

- Se ha cerciorado de que el personal en contacto con los clientes los ha acogido, atendido y, en su caso, despedido diligente y cortsmente.

- Ha comprobado que el cierre diario de la produccin y la liquidacin de caja se ha realizado segn las normas y procedimientos establecidos.

- Ha controlado el cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas, comprobando que se han previsto y evitado posibles riesgos, y que se han mantenido y adecuado las instalaciones, equipos y gneros para servicios posteriores.

- Durante todos los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas:

Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que han sido asimiladas por ellos.

Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalas y/o fallos detectados.

Ha comprobado que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se hayan establecido, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y especficas de la actividad.

3.5 Supervisar los procesos de preparacin y conservacin de bebidas de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definicin y coste del producto, sus normas bsicas de elaboracin y el estndar de calidad establecido. / - Ha comprobado que:

Se ha ejecutado correctamente el aprovisionamiento de productos y la preparacin de tiles y equipos.

Se han preparado las bebidas:

Utilizando los mtodos establecidos, respetando las normas bsicas de manipulacin.

Ajustando las cantidades a la ficha tcnica de fabricacin.

Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar, utilizado el recipiente adecuado.

Las bebidas estn a la temperatura de servicio sin que hayan sufrido ningn tipo de alteracin o deterioro.

La bebida se ajusta totalmente a la peticin del cliente.

Se han realizado las operaciones de acabado y presentacin de la bebida respetando:

La decoracin del producto.

El tipo de servicio que se va a realizar.

Se ha realizado el servicio en barra correctamente.

Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados con los productos y mtodos establecidos.

En todo momento se han utilizado los medios energticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.

- Durante todos los procesos necesarios para la preparacin y conservacin de bebidas:

Ha dado las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que han sido asimiladas por ellos.

Se ha asegurado de que se han corregido las desviaciones, anomalas y/o fallos detectados.

Ha comprobado que el personal dependiente ha realizado sus labores de acuerdo con las instrucciones recibidas, y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y especficas de la actividad.

3.6 Prestar asistencia tcnica y operativa en las actividades de preservicio, servicio y postservicio, as como en la preparacin y conservacin de bebidas, para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso. / - Ha asistido y formado tcnicamente al personal dependiente cuando ha sido oportuno.

- Ha intervenido operativamente en el proceso cuando por causas imprevistas, y ante insuficiencias tcnicas y cuantitativas del personal ha sido necesario.

3.7 Prestar asesoramiento y atencin especiales a los clientes para satisfacer sus expectativas y cumplir con los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha recibido a los clientes prestndoles una atencin especial.

- Una vez conocidas las intenciones y deseos de los clientes ha procurado satisfacer sus demandas, dndoles una informacin cualificada y, en su caso:

Acomodndolos en la mesa que ms se ajusta a sus peticiones.

Ofreciendo el servicio de guardarropas, si lo hubiera.

Asistiendo a la colocacin de acuerdo con las normas de protocolo.

- Ha informado sobre la oferta gastronmica del establecimiento de acuerdo con su programa de ventas y teniendo en cuenta:

El tipo de clientes.

Los objetivos de ventas.

El momento del da.

La situacin en que se encuentran los clientes y sus gustos.

- Ante el inters, deseo o curiosidad del cliente ha proporcionado la informacin gastronmica que cubra sus expectativas.

- La correcta apariencia personal ha permitido dar confianza a los clientes y facilitar la venta.

- Al informar, ha comprobado que los clientes se han cerciorado del precio de las ofertas gastronmicas a travs de la carta.

- Ha concretado la venta tomando la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando:

Escribir de manera clara.

Respetar las normas de protocolo.

Asegurarse verbalmente de los pedidos de los clientes.

- Ha procurado vender productos perifricos, tales como aperitivos, de acuerdo con los objetivos de ventas.

- Ha procurado en todo momento atender las peticiones de los clientes, bien directamente o por medio de sus colaboradores.

- Ha comprobado que el servicio solicitado por los clientes se corresponde con sus deseos y expectativas iniciales, corrigiendo, en su caso, los posibles errores y tomando las medidas correctoras necesarias.

- En caso de no poder ofrecer el servicio solicitado por el cliente, ha presentado una o varias alternativas intentando que se adapten a los gustos del mismo.

- Ha procurado trasmitir la imagen de la empresa, desarrollando todo el proceso de atencin y asesoramiento con creatividad y respetando las normas bsicas previamente establecidas.

- Ha despedido cortsmente a los clientes, comprobando su nivel de satisfaccin y potenciando la solicitud de futuros servicios.

- Ha utilizado, al menos, dos idiomas distintos al espaol para comunicarse con buen nivel con los clientes que desconocen esta lengua.

3.8 Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivacin, participacin y aceptacin de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes. / - Ha organizado y distribuido el trabajo y ha confeccionado los turnos, horarios, vacaciones y das libres del personal a su cargo.

- Ha motivado al personal del establecimiento, rea o departamento creando un clima de confianza adecuado, y ha coordinado los equipos de trabajo aprovechando al mximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.

- Ha transmitido oportunamente las instrucciones/ rdenes pertinentes de forma clara, asegurndose de su perfecta comprensin.

- Ha delegado en el personal dependiente la autoridad necesaria para que pueda llevar a cabo su trabajo, propiciando la creatividad e iniciativa personal, exigiendo oportunamente las responsabilidades que ello conlleva y corrigiendo las actitudes y acciones incorrectas.

- Ha efectuado un seguimiento personalizado de la labor del personal a su cargo, estableciendo criterios de evaluacin que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: material de oficina. Equipos de fro. Equipos de calor. Maquinaria propia de un bar. Utensilios propios de un restaurante y bar. Utensilios varios para preparacin de bebidas como coctelera, vaso mezclador, etc. Utensilios propios de bodega como catavinos, termmetro, alcoholmetro, decantador, etc. Extintores y sistemas de seguridad.

b) Materiales empleados: materias primas alimentaras. Elaboraciones culinarias rpidas y bebidas. Material para decoracin de servicios tipo <buffet> u ofertas anlogas. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados. Material de oficina.

c) Principales resultados del trabajo: supervisin de los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas. Control de la preparacin y conservacin de bebidas supervisados. Atencin a los clientes.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procesos, normalizados de aprovisionamiento. Procesos normalizados de operacin y supervisin del departamento. Normas de servicio. Mtodos de muestreo para control de calidad, envejecimiento y conservacin de vinos. Tcnicas de decoracin aplicadas. Mtodos de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin (naturaleza, tipo y soportes): manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Fichas tcnicas de fabricacin. Fichas de cata. Documentos normalizados como vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: departamentos interrelacionados. Clientes individuales y colectivos.

Unidad de Competencia 4: planificar establecimientos, reas o departamentos de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotacin

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Definir, a su nivel, objetivos y planes para el establecimiento, rea o departamento de su responsabilidad que sean viables y se puedan integrar en la planificacin general de la empresa.

- Por medio de informacin directa y expresa ha comprendido los planes generales de la empresa y los objetivos que afectan a su rea de actuacin.

- A partir de la informacin del mercado y los planes de la empresa, ha definido los objetivos de carcter particular para el establecimiento, rea o departamento de su responsabilidad, presentndolos a sus superiores para su discusin y modificndolos si ha resultado procedente.

- Ha identificado y, en su caso, seleccionado y evaluado los medios humanos y materiales ms adecuados para conseguir los objetivos definidos.

4.2 Confeccionar los presupuestos del establecimiento, rea o departamento de su responsabilidad en funcin de los objetivos y programas previstos. / - Ha cuantificado y periodificado los objetivos, confeccionando los presupuestos econmicos y de tesorera, aplicando para ello tcnicas de previsin y presupuestacin.

Ha planteado a sus superiores jerrquicos dichos presupuestos y los ha modificado, atendiendo a las observaciones que le hayan formulado.

4.3 Determinar la estructura y los sistemas de gestin de los establecimientos, reas o departamentos de produccin de alimentos. / - Ha determinado la estructura de la unidad de produccin que resulte ms adecuada para conseguir la mxima eficiencia en los procesos productivos a partir de los medios humanos, materiales y econmicos disponibles.

- Ha definido el contenido de los puestos de trabajo necesarios para acometer una produccin determinada.

- Ha identificado las necesidades de personal del establecimiento, rea o departamento en funcin de los programas y actividades.

- Ha propuesto la contratacin de personal para cubrir las necesidades detectadas, determinando, en su caso, las modalidades y tipos de contratacin.

- Ha definido los sistemas de seleccin aplicables.

- Ha fijado, con conocimiento de las correspondientes tcnicas, los sistemas de archivo, gestin interna de la informacin y organizacin de los soportes que van a ser utilizados en la unidad de produccin.

4.4 Determinar la estructura y los sistemas de gestin de los establecimientos, reas o departamentos de servicio de alimentos y bebidas. / - Ha determinado la estructura de la unidad que resulte ms adecuada para conseguir la mxima eficiencia en los procesos de servicio a partir de los medios humanos, materiales y econmicos disponibles.

- Ha definido el contenido de los puestos de trabajo necesarios para acometer una produccin determinada.

- Ha identificado las necesidades de personal del establecimiento, rea o departamento en funcin de los programas y actividades.

- Ha propuesto la contratacin de personal para cubrir las necesidades detectadas, determinando, en su caso, las modalidades y tipos de contratacin.

- Ha definido los sistemas de seleccin aplicables.

- Ha fijado, con conocimiento de las correspondientes tcnicas, los sistemas de archivo, gestin interna de la informacin y organizacin de los soportes que van a ser utilizados en la unidad de produccin.

4.5 Definir un sistema de control que permita evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento, rea o departamento. / - Ha definido un sistema de control, teniendo en cuenta que:

La informacin de gestin obtenida debe ser la necesaria para tomar decisiones.

Los patrones de medida deben estar basados en los promedios del sector, los estados financieros del establecimiento y la previsin de ingresos y gastos.

El mtodo de recogida de informacin ha de ser sencillo pero, al mismo tiempo, debe permitir la obtencin de datos reales.

La implantacin de medidas correctoras, una vez comparados los datos reales con los estndares, debe ser eficaz.

Se deben cumplir los objetivos del establecimiento.

- En el sistema de control se han incluido las reas de:

Compras/aprovisionamiento.

Almacenamiento y distribucin.

Produccin de alimentos y bebidas.

Servicio de alimentos y bebidas.

- Ha comprobado que en la elaboracin del presupuesto de explotacin se han tenido en cuenta los costes estndar.

- Ha comprobado que el sistema de control asegura un perfecto seguimiento del ajuste entre los resultados reales de operacin y los previstos, adems de la optimizacin de los recursos disponibles.

4.6 Aplicar el sistema de control econmico del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la produccin y los objetivos econmicos del establecimiento. / - En la aplicacin del sistema de control del aprovisionamiento se ha contemplado:

Cmo seleccionar las fuentes de suministro.

El seguimiento de los pedidos.

El proceso administrativo de recepcin. La aprobacin del pago a los proveedores y su materilizacin.

El control de los almacenes.

- Ha elaborado con sus colaboradores ms inmediatos los estndares de especificacin de compras de cada uno de los artculos que es necesario adquirir de acuerdo con el mtodo previamente establecido.

- Al seleccionar a los proveedores ha tenido en cuenta como criterios que:

La calidad del producto se ajusta a los niveles previamente establecidos.

El plazo de entrega es oportuno.

El precio se adecua a la calidad de la mercanca, las condiciones de pago y el plazo de entrega.

4.7 Fijar y controlar los precios de los productos/servicios de forma que se cumplan los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha fijado para cada uno de los productos que componen la oferta de alimentos y bebidas del establecimiento:

Precios estndares.

Precios de coste.

- Ha determinado el precio de venta teniendo en cuenta:

La poltica de precios del establecimiento.

El precio medio pedido y el precio medio ofrecido.

Los costes de materia prima.

Las oscilaciones del mercado.

Los gastos generales.

- Ha aplicado un sistema de control diario de costes de produccin que permite conocer, con un mnimo de error, si los costes reales se ajustan a los costes tericos, posibilitando tomar medidas correctoras en los precios.

- Ha calculado los mrgenes a partir de los costes de produccin.

4.8 Aplicar el sistema de control de las ventas, comprobando que los ingresos se corresponden con los consumos realizados por los clientes. / - Ha definido y normalizado:

Los comprobantes de pedido, tanto de comidas como de bebidas.

La facturacin de cada unidad de venta.

Las modalidades de pago, especialmente los pagos a crdito.

El diario de produccin.

La liquidacin de caja.

- Ha comprobado si los mrgenes brutos de explotacin tericos se corresponden con los reales, analizando las causas de las posibles desviaciones y tomando las medidas oportunas.

- Ha hecho comprobaciones diarias de produccin, analizando:

La produccin del da.

Los niveles de productividad.

El nmero de servicios, tanto de men como de carta.

El gasto medio por cliente, desglosando alimentos y bebidas.

Las observaciones de sus colaboradores.

Las anomalas detectadas.

4.9 Analizar la informacin derivada del control de la explotacin para evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento. / La aplicacin del sistema de evaluacin de las ventas ha permitido:

El anlisis de los componentes de la oferta gastronmica.

El estudio del ndice de popularidad de los platos.

La clasificacin de Ios componentes de la oferta gastronmica.

La toma de decisiones en cuanto a los componentes de la oferta gastronmica. La adaptacin de los precios a la capacidad de gasto de los clientes.

- Ha aplicado las tcnicas de anlisis financiero que se hayan establecido relativas a:

Determinacin del fondo de maniobra.

<Ratios> financieras.

Compras y existencias.

Indices de actividad y rotaciones.

Rentabilidad del establecimiento, rea o departamento de alimentos y bebidas.

- Ha realizado un informe de gestin normalizado, analizando la actividad del perodo y proponiendo actuaciones que permitan aumentar la rentabilidad y corregir las posibles desviaciones.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin o de tratamiento de la informacin: equipos y medios de oficina.

b) Materiales empleados: material de informtica. Material de oficina.

c) Resultados intermedios: sistema de control de alimentos y bebidas definido. Subsistema de centrol del aprovisionamiento aplicado. Subsistema de control de la produccin aplicado. Subsistema de control econmico de las ventas aplicado.

d) Principales resultados del trabajo: programacin y control de estructuras organizativas de las unidades de produccin y/o de servicio establecidas. Determinacin de reglas y procedimientos especficos para los distintos procesos establecidos. Establecimiento de criterios de organizacin de los puestos de trabajo, de los medios y canales informativos, de los archivos y del almacn fijados Control de los niveles de productividad detectados. Anlisis de la rentabilidad econmica.

e) Procesos, mtodos y procedimientos: procesos y mtodos de planificacin y organizacin de explotacin en restauracin. Procedimientos para el desarrollo de programas de actuacin, contables, normalizados para diseo de zonas de produccin y/o servicio, operativos y de seleccin y contratacin de personal.

f) Informacin (naturaleza, tipo y soportes): <software> aplicado. Informacin interna sobre objetivos y estrategias de la empresa. Estudio de mercado. Plan de <marketing>. Manuales operativos. Normativa laboral del sector. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada. Fichas tcnicas de fabricacin. Documentos normalizados (inventarios, <relevs>, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, fichas de control de consumos, etctera.).

g) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: departamentos interrelacionados. Proveedores. Clientes individuales y colectivos.

Unidad de Competencia 5: disear y comercializar ofertas gastronmicas en distintos tipos de establecimientos, reas o departamentos de restauracin

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Disear la oferta de elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas de modo que se adapte a las expectativas y oportunidades del mercado. / - Ha analizado:

La oferta que competir directamente con su establecimiento.

La cuantificacin del mercado.

La segmentacin del mercado.

Los hbitos y gustos de la clientela potencial.

- Ha realizado la seleccin del pblico objetivo.

Una vez conocida el rea de influencia ha definido la oferta principal del establecimiento, rea o departamento, sentando las bases de la oferta de servicios que se pretenden desarrollar y el elemento central del posicionamiento.

- Ha definido la estrategia comercial del establecimiento y ha seleccionado los medios de comunicacin ms apropiados para atraer al pblico objetivo.

- Ha definido los mensajes y puntos de comunicacin de los medios publicitarios y de informacin al cliente del rea de alimentos y bebidas.

5.2 Definir los servicios de alimentos y bebidas de acuerdo con la oferta previamente conceptualizada. / - Ha definido los servicios fundamentales que se deben prestar para dar respuesta empresarial a la conceptualizacin de la oferta gastronmica previamente establecida.

Teniendo en cuenta la oferta principal definida ha estructurado la oferta global en:

Servicios bsicos.

Servicios perifricos.

Servicios complementarios.

- Ha definido, junto con sus colaboradores, los siguientes subsistemas del sistema restauracin:

Subsistema carta.

Subsistema compras.

Subsistema produccin.

Subsistema trabajo.

Subsistema servicio.

5.3 Desarrollar una estrategia de comunicacin que permita informar, promocionar y vender los servicios de alimentos y bebidas. / - Ha organizado el <mix> de comunicacin, teniendo en cuenta los canales y puntos de comunicacin de la empresa.

- Ha definido la estrategia de comunicacin dando respuesta a los objetivos previstos.

- Ha diseado un programa de <marketing> interno con el propsito de alcanzar una cultura organizativa orientada al mercado por parte del equipo humano de la organizacin.

- Ha comunicado y vendido la oferta gastronmica de acuerdo con los criterios previamente definidos.

5.4 Adaptar la oferta gastronmica a las expectativas y oportunidades del mercado en funcin de la evaluacin de las ventas realizadas y de la evolucin de dicho mercado. / Ha diseado un sistema de informacin que le permite evaluar, en todo momento, con respecto a las ventas:

Los precios.

Los productos vendidos.

El grado de satisfaccin de los clientes.

La cifra de ventas.

El nivel de repeticin de los clientes.

- Una vez analizadas las ventas, ha estudiado detalladamente las posibles desviaciones, elaborando un plan de accin para corregirlas.

- Una vez evaluada la evolucin del mercado, ha estudiado las oportunidades del mismo y el desarrollo de nuevos productos y servicios con el propsito de dar respuesta a la demanda potencial.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin o de tratamiento de la informacin: equipos y medios de oficina. Equipos audiovisuales como proyectores de diapositivas, retroproyectores, etc.

b) Materiales empleados: material de informtica. Material de oficina. Impresos varios.

c) Resultados intermedios: anlisis del mercado. Desarrollo de los subsistemas carta, compras, produccin, trabajo, servicio, control y gestin. Programa de <marketing> interno. Evaluacin de las ventas.

d) Principales resultados del trabajo: definicin de la oferta de servicios. Programa de ventas (carta, men, mens especiales, sugerencias, otras ofertas gastronmicas). Plan de comunicacin formalizado y realizado. Ventas a clientes.

e) Procesos, mtodos y procedimientos: mtodos de recogida, anlisis e interpretacin de datos. Tcnicas de <marketing> aplicadas. Mtodos de seguimiento y control del desarrollo de programas de accin publipromocional.

f) Informacin (naturaleza, tipo y soportes): <software> aplicado (tratamiento de la informacin, autoedicin y tratamiento de la imagen). Estudios de mercado.

Plan de <marketing>. Manuales operativos.

g) Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios: departamentos interrelacionados. Proveedores. Clientes individuales y colectivos.

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Mayor grado de automatizacin de los procesos:

El sector de la restauracin, que engloba todas las actividades relacionadas con la necesidad o deseo de comer fuera de casa, est en una fase de crecimiento, producto de un nuevo estilo de vida y cambio en los hbitos alimentarios.

La evolucin de este sector tambin est estrechamente ligada a la evolucin econmica del pas. En general, podemos constatar que a la industria de la restauracin le afectan poco las crisis econmicas. Algunos estudios indican, incluso, que en el ao 2000 las industrias de la hostelera y de la restauracin sern de las ms importantes en los pases de la CEE.

Esta evolucin favorable est condicionada por algunos factores bsicos:

Aumento del nmero de personas que comen regularmente fuera de casa.

Aumento del tiempo de ocio y de los perodos de vacaciones.

Aumento del nivel de la renta.

Internacionalizacin de la actividad econmica, lo que implica una necesidad mayor de desplazamientos y estancias fuera del lugar habitual de residencia.

Pero estos factores suponen tambin el relativo estancamiento de la restauracin tradicional y el fuerte aumento de la neorrestauracin, comidas rpidas y restauracin colectiva.

Mientras que la restauracin tradicional tiende claramente a personalizar las recetas y a ofrecer niveles muy altos de prestaciones, la neorrestauracin se orienta a la investigacin de nuevos platos preparados y nuevos sistemas de elaboracin y distribucin para ofrecer un producto final de buena calidad a un precio razonable; es decir, se tiende a disminuir el coste y los precios de venta sin rebajar la calidad.

Otra tendencia es el aumento de las dimensiones de los espacios destinados al servicio de alimentos y bebidas, en detrimento de los espacios destinados a almacenamiento, manipulacin y produccin.

La aplicacin de las nuevas tecnologas ser un factor determinante en la evolucin de la restauracin y contribuir a:

Aumentar la productividad y asegurar un coste ms reducido sin que vare la calidad.

Ofrecer una alimentacin equilibrada en el aspecto nutritivo.

Ofrecer una alimentacin con las mximas garantas tcnico-sanitarias.

Asegurar un servicio digno y rpido y una mejora de la acogida, ambiente y calidad del personal.

Efectuar una gestin econmica rigurosa, sobre todo en la restauracin colectiva, que tiene unos mrgenes de beneficios reducidos.

Por otro lado, al imponerse la estandarizacin de los productos pierde importancia la cocina artesanal. En consecuencia, la aplicacin de sistemas organizativos tradicionales, basados en la especializacin, disminuye a favor de la puesta en marcha de sistemas de organizacin donde se exige una mayor polivalencia del personal.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

Las exigencias que comporta una buena gestin econmica conducen a los responsables de la restauracin a tener mucho ms en cuenta el precio de coste final del producto que se sirve o vende al cliente.

A los responsables de los diferentes departamentos o reas de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas se les exige, adems de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de gestin empresarial que permita evaluar los resultados econmicos de la explotacin, tomar medidas correctivas y disear acciones comerciales para mejorar los niveles de ventas.

Los criterios para evaluar la actuacin profesional de estos responsables sern, fundamentalmente, la productividad, eficacia y resultados econmicos globales conseguidos.

2.2.3 Cambios en la formacin.

Teniendo en cuenta la evolucin de la profesionalidad, los futuros responsables de establecimientos, reas o departamentos de restauracin debern poseer una slida formacin en cuanto a gestin de costes, ventas, negociacin y nuevas tcnicas de produccin y servicio.

Las nuevas exigencias formativas para estos responsables se pueden concretar en:

Dominio de las nuevas tecnologas.

Utilizacin de la informtica como soporte para la gestin de la empresa y la explotacin de los departamentos.

Dominio de las funciones de control en todo el proceso productivo y de venta.

Flexibilidad y capacidad de adaptacin segn el tipo de establecimiento.

Como consecuencia del crecimiento de las dimensiones de las empresas de restauracin y la necesidad de incrementar en ellas las funciones de control, se deriva la necesidad de una profesin con gran futuro, <El responsable del rea de alimentos y bebidas>.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Esta figura ejercer su actividad, principalmente, en el rea de elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas del sector <Hotelera y Restauracin>, aunque tambin podr incorporarse al sector de pastelera artesanal, industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.

Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:

Restauracin comercial:

Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clsicas de servicio a mesa y que adems utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningn tipo de manipulacin antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

Evolutiva: caracterizada por un servicio rpido, por la utilizacin de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnologa. Incluye establecimientos como <snacks>, <pizzeras>, hamburgueseras, comidas preparadas, etc.

Bares y cafeteras.

Restauracin colectiva, concentrada bsicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (<catering>).

Tiendas especializadas en comidas preparadas.

Pasteleras.

Industrias agroalimentarias.

Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios.

Grandes superficies comerciales.

Esta figura desarrollar su actividad en pequeos, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas. Estas prestaciones pueden formar parte de una oferta ms amplia: alojamientos tursticos y no tursticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.

En ocasiones, este tcnico superior desarrollar su actividad en su propio establecimiento.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de administracin, <marketing> estratgico y operacional, compras/contratacin, elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas y control.

Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos abarcan:

Diseo y comercalizacin de ofertas gastronmicas.

Administracin de establecimientos, reas o departamentos de restauracin.

Gestin de los subsistemas que componen el sistema restauracin.

Manipulacin y transformacin de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de establecimientos de restauracin. Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. Servicio y atencin al cliente.

Ocupaciones, puestos de trabajo tipo ms relevantes:

A ttulo de ejemplo, y con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo:

Jefe de economato y bodega.

Jefe de comedor/Director de restauracin o banquetes.

Jefe de compras.

Director de produccin.

Director de alimentos y bebidas.

Responsable de alimentacin en un <catering>.

Consultor.

Posibles especializaciones:

La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitar un perodo de adiestramiento y adaptacin en ese puesto de trabajo. La especializacin de esta figura derivar del tipo de establecimiento, rea o departamento de elaboracin, servicio y/o distribucin de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional.

Mediante experiencia laboral y formacin prctica complementaria de ciclo corto esta figura puede llegar a ocupar el puesto de Jefe de cocina. Asimismo, es una figura dnea para el autoempleo, teniendo posibilidad de montar su propio bar, cafetera, restaurante o pastelera.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

Analizar y desarrollar los procesos de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, identificando, describiendo y/o aplicando: las principales operaciones, los equipos, materias primas, los procedimientos de trabajo y la rentabilidad de los procesos.

Valorar las distintas frmulas y tipologas de servicios de restauracin, estimando la funcin de los recursos humanos y materiales dentro de la organizacin.

Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de produccin de elaboraciones de pastelera y panadera, valorando la funcin de los recursos humanos y materiales dentro de la organizacin.

Comprender y utilizar correctamente la terminologa, instrumentos, informacin tcnica, procedimientos y mtodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de aprovisionamiento, preelaboracin, realizacin y conservacin de elaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.

Comprender y utilizar correctamente la terminologa, instrumentos, informacin tcnica, procedimientos y mtodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.

Analizar las funciones de planificacin, organizacin y gestin y control integral de la calidad, y definir y/o aplicar los procedimientos de gestin y control en los procesos de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas.

Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creacin y desarrollo de determinados conceptos o frmulas de restauracin, interpretando las variables que influyen en la confeccin de ofertas gastronmicas concretas para dar respuesta satisfactoria a las expectativas de una potencial demanda y a los objetivos econmicos de la empresa.

Valorar diferentes estrategias de comercializacin para las ofertas gastronmicas y/o de productos de pastelera y panadera definidas, estimando las acciones de comunicacin que mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas.

Actuar, utilizando con autonoma los conocimientos tcnicos y el saber hacer necesario, proponiendo mejoras en los procedimientos establecidos y soluciones a las contingencias del trabajo.

Sensibilizar a los dems respecto de los efectos negativos que sobre la salud personal y colectiva y sobre el confort de los clientes pueden producirse por el incumplimiento de las normas higinico-sanitarias o de las normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas o protecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones de seguridad.

Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del sector de hostelera y turismo y de los subsectores de industrias de panadera y de pastelera artesanal, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

Dominar estrategias de comunicacin para transmitir y recibir informacin correctamente y resolver situaciones conflictivas, tanto en el mbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes, pudiendo utilizar, al menos, dos lenguas extranjeras.

Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentacin tcnica imprescindible en la formacin y adiestramiento de personal colaborador dependiente.

Seleccionar y valorar crticamente las diversas fuentes de informacin relacionadas con el ejercicio de la profesin que posibiliten el conocimiento y la insercin en la realidad laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos que se produzcan.

Desarrollar la iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y la madurez profesional que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoracin del trabajo riguroso y bien hecho y la motivacin hacia el perfeccionamiento profesional.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una Unidad de Competencia.

Mdulo profesional 1: procesos de cocina

Asociado a la Unidad de Competencia 1: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realizacin y conservacin de elaboraciones culinarias, prestando asistencia tcnica y operativa

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina atendiendo a sus caractersticas organolpticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervencion en las ofertas gastronmicas. / - Describir las caractersticas organolptcas de las materias utilizadas en unidades de produccin de alimentos y bebidas.

- Caracterizar las materias primas desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composicin de elementos.

- Describir las caractersticas y criterios de calidad de los alimentos usados como materias primas.

- A partir de una oferta gastronmica debidamente caracterizada:

Elaborar pautas de calidad y fichas de especificacin tcnica, utilizando la terminologa correcta e incluyendo la informacin necesaria para determinar el nivel de calidad de las materias primas y realizar el control de recepcin.

1.2 Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composicin, produccin y servicio. / - Describir elaboraciones culinarias bsicas y significativas, indicando las caractersticas de los gneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.

- Diferenciar tipos de guarnicin/decoracin, indicando los gneros que los componen y, de acuerdo con la clase de elaboracin culinaria que puedan acompaar, variables econmicas y caractersticas del servicio.

- Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas, gastronmicas de acuerdo con los tipos de establecimientos, las frmulas de restauracin elegidas , y reas o departamentos de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas.

1.3 Analizar y desarrollar los procesos de aprovisionamiento y recepcin de gneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas. / - Explicar procesos de recepcin de gneros crudos y semielaborados o de elaboraciones culinarias terminadas, describiendo las operaciones necesarias en funcin del estado o naturaleza de los mismos y el destino/consumo asignado.

- Elaborar procesos de control de la calidad aplicables a la recepcin que incluyan:

La identificacin de la normativa higinico-sanitaria.

La identificacin de los instrumentos y los dispositivos de control.

Las operaciones, fases o pruebas de control necesarias.

La descripcin de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las <caractersticas de calidad>.

Los procedimientos de evaluacin de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptacin en partidas.

- Analizar los procesos de almacenamiento de alimentos y bebidas:

Describir los sistemas indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin y ventajas comparativas en funcin de los principales tipos de alimentos y bebidas.

Disear las rutas de distribucin interna optimizando tiempos y medios disponibles.

1.4 Analizar los procesos de cocina, identificando y caracterizando las tcnicas, operaciones, fases, parmetros de operacin y control y servicios asociados necesarios para las elaboraciones culinarias, definiendo los resultados que deben obtenerse. / - Analizar las tcnicas de tratamiento y preelaboracin de gneros, describiendo y caracterizando las operaciones y fases ms importantes (equipos, mquinas utensilios y herramientas), los resultados que deben obtenerse y relacionando los gneros, volumen de produccin y nivel de calidad con las tcnicas ms idneas.

- Analizar las tcnicas culinarias ms significativas, describiendo y caracterizando las operaciones y fases ms importantes (equipos, mquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados que deben obtenerse y relacionando las elaboraciones culinarias, volumen de produccin y nivel de calidad con las tcnicas ms idneas.

- En supuestos prcticos de preparacin de elaboraciones culinarias debidamente caracterizados:

Identificar la normativa higinico-sanitaria aplicable.

Identificar y caracterizar las materias primas y gneros que intervienen.

Definir el proceso de elaboracin describiendo:

Las tcnicas culinarias ms idneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las diversas fases, equipos, tiles y herramientas).

Los parmetros de operacin y puntos crticos.

Los tiempos de proceso.

Definir el proceso de control de calidad describiendo o identificando:

Operaciones y fases de control.

Dispositivos, instrumentos y parmetros de control.

Caractersticas de calidad ms significativas de los productos intermedios y finales.

Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las caractersticas de calidad.

- Realizar un esquema de una posible distribucin en planta de las zonas de tratamiento, preelaboracin y cocina, y de la posicin de mquinas y equipos, justificando la distribucin adoptada y razonando el flujo de materias primas, gneros, productos intermedios y desperdicios.

1.5 Analizar y desarrollar los procesos de conservacin y envasado de gneros crudos, de elaboraciones culinarias terminadas y de productos de pastelera y panadera. / - Explicar los mtodos de conservacin describiendo su fundamento y aplicaciones.

- Caracterizar las fases del proceso, identificando los equipos y dispositivos necesarios y los parmetros de operacin y/o control.

- Explicar los resultados que deben obtenerse.

- Para una partida determinada de materias primas o un conjunto de elaboraciones culinarias:

Describir los mtodos de conservacin aplicables caracterizndolos adecuadamente.

Definir un proceso de conservacin indicando: operaciones, fases, parmetros de control puntos crticos del proceso, tiempos y, en general, cuantos datos sean necesarios para determinar los niveles de calidad exigidos.

Realizar una distribucin en planta de la disposicin y ordenacin de los alimentos y bebidas indicando las diferentes zonas de almacenamiento para obtener una correcta conservacin.

Describir y/o calcular las prdidas de gneros durante el perodo de almacenamiento.

1.6 Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y preelaboracin de gneros y de realizacin de elaboraciones culinarias, valorando los resultados finales conseguidos. / - En el proceso de tratamiento y preelaboracin de gneros:

Seleccionar los tiles, equipos y mquinas idneos.

Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboracin de gneros de acuerdo con el destino/consumo asignado.

Aplicar normas de preelaboracin, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

Obtener resultados de acuerdo con los estndares de calidad predeterminados.

- En el proceso de realizacin de elaboraciones culinarias:

Seleccionar los tiles, equipos y mquinas idneos.

Deducir el aprovisionamiento apropiado de gneros.

Aplicar las normas de elaboracin culinaria y realizar las operaciones necesarias con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizado los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

Seleccionar la guarnicin/decoracin de acuerdo con el tipo de elaboracin y destino/consumo asignado.

Controlar las operaciones intermedias y finales para la obtencin de las elaboraciones.

Aplicar medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.

- Practicar variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en factores tales como tcnicas, forma y corte de los gneros, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y presentadn/decoracin, justificando su posible oferta comercial.

- En situaciones prcticas reales o aplicando tcnicas audiovisuales:

Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parmetros predeterminados, al observar procesos de realizacin de elaboraciones culinarias.

Evaluar los resultados finales comparndolos con los estndares de calidad predeterminados.

Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

1.7 Analizar normas y condiciones higinico-sanitarias y de seguridad referidas a unidades de produccin, almacenamiento y conservacin de alimentos y bebidas.

- Identificar las condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentacin higinico-sanitaria y de seguridad en zonas de almacenaje, conservacin, produccin y/o servicio de alimentacin y bebidas.

- Identificar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias.

- Justificar la utilizacin de productos y tiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, resultados esperados y costes econmicos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin: 210 horas)

a) Equipos de cocina:

Maquinaria.

Batera y utillaje.

Nuevas tecnologas para la elaboracin culinaria.

b) Materias primas:

Caracterizacin organolptica.

Clasificacin comercial de las materias primas.

c) Diettica y nutricin:

Principios inmediatos.

Caracterizacin nutricional de las materias primas.

Clasificacin de las dietas. Tipos de necesidades nutricionales.

d) Gestin de almacn, economato y bodega:

Solicitud y recepcin de gneros.

Almacenamiento.

Mtodos de control.

e) Conceptos bsicos de organizacin de la produccin:

La informacin de proceso. Contenido. Anlisis de informacin de procesos industriales de cocina.

Disposicin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios.

f) Preelaboracin de productos:

Tratamiento de las diversas materias primas.

Cortes y piezas.

Procedimientos y tcnicas de preelaboracin. Fases y control de resultados.

g) Tcnicas de cocina:

Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles.

Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecucin.

h) Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones:

Definicin y aplicaciones.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

i) Elaboraciones culinarias:

Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios.

Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos.

Guarniciones culinarias.

j) Decoracin y presentacin de elaboraciones:

Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

Aplicaciones y ensayos prcticos.

k) Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de produccin:

Equipos asociados a cada sistema/mtodo.

Procedimientos. Aplicaciones.

l) Control de la calidad en cocinas:

Evaluacin de factores:

Factores que identifican la calidad de materias primas y elaboraciones culinarias.

Tcnicas de identificacin y clasificacin.

Ensayos de calidad de alimentos:

Dispositivos e instrumentacin de control.

Realizacin de operaciones de control de caractersticas de calidad.

m) Cocinas territoriales.

n) Cocina de mercado.

o) Bibliografa gastronmica.

p) Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria.

Mdulo profesional 2: procesos de pastelera y panadera

Asociado a la Unidad de Competencia 2: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realizacin y conservacin de productos de pastelera, repostera y panadera, prestando asistencia tcnica y operativa

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Caracterizar elaboraciones de panadera, pastelera y repostera atendiendo a su composicin, produccin y servicio.

- Describir las elaboraciones de panadera bsicas y significativas, indicando las caractersticas de los gneros que las componen, las masas base, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.

- Describir elaboraciones significativas de pastelera-repostera indicando las caractersticas de los gneros que las componen, el tipo de servicio asociado y los resultados finales que deben obtenerse.

- Diferenciar tipos de guarnicin/decoracin aplicables a las elaboraciones de pastelera y repostera, indicando gneros que los componen, formas y esquemas de presentacin de acuerdo con el servicio que se pretende ofrecer.

- Relacionar elaboraciones de panadera, pastelera y repostera con ofertas gastronmicas, de acuerdo con los tipos de establecimientos.

2.2 Analizar los procesos de panadera, pastelera y repostera, identificando y caracterizando las tcnicas, operaciones, fases, parmetros de operacin y control y servicios asociados, y definiendo los resultados que deben obtenerse. / - Analizar las tcnicas de tratamiento de materias primas para obtener masas base, describiendo y caracterizando las operaciones y fases ms importantes (equipos, mquinas, utensilios y herramientas) y los resultados que deben obtenerse y relacionando las materias primas, el volumen de produccin y el nivel de calidad con las tcnicas ms idneas.

- Analizar las tcnicas de pastelera y de elaboracin de pan ms significativas, describiendo y caracterizando las operaciones y fases ms importantes (equipos, mquinas, utensilios y herramientas), describiendo los resultados que deben obtenerse y relacionando las elaboraciones de panadera y pastelera, el volumen de produccin y el nivel de calidad con las tcnicas ms idneas.

- En supuestos prcticos de preparacin de elaboraciones de panadera y pastelera debidamente caracterizados:

Identificar la normativa higinico-sanitaria aplicable.

Identificar y caracterizar las materias primas y gneros que intervienen.

Definir cada proceso de elaboracin describiendo:

Las tcnicas culinarias ms idneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las fases, equipos, tiles y herramientas).

Los parmetros de operacin y puntos crticos.

Los tiempos de proceso.

Definir el proceso de control de calidad identificando y describiendo:

Operaciones y fases de control.

Dispositivos, instrumentos y parmetros de control.

Caractersticas de calidad ms significativas de los productos intermedios y finales.

Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las caractersticas de calidad.

2.3 Poner a punto y realizar procesos de tratamiento, preelaboracin y elaboracin de gneros y productos de pastelera y valorar los resultados finales conseguidos. / - Seleccionar tiles, equipos y mquinas idneas.

- Deducir el aprovisionamiento apropiado de gneros.

- Deducir las necesidades de tratamiento y preelaboracin de gneros de pastelera de acuerdo con el destino/consumo asignado.

- Aplicar las normas de manipulacin, preelaboracin y elaboracin de productos de pastelera, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

- Seleccionar, en su caso, la decoracin de acuerdo con el tipo de elaboracin de pastelera y el destino/consumo asignado.

- Aplicar medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.

- Practicar variaciones en las elaboraciones de pastelera, ensayando modificaciones en factores tales como: tcnicas aplicadas, forma de los productos finales, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y presentacin/decoracin, justificando su posible oferta comercial.

- En situaciones prcticas reales o aplicando tcnicas audiovisuales:

Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parmetros predeterminados, al observar procesos de realizacin de elaboraciones de pastelera.

Evaluar los resultados finales, comparndolos con los estndares de calidad predeterminados.

Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

2.4 Poner a punto y realizar procesos de tratamiento y elaboracin de productos de panadera y valorar los resultados finales conseguidos. / - Seleccionar tiles, equipos y mquinas idneos para realizar el tratamiento y elaboracin de productos de panadera.

- Deducir necesidades de aprovisionamiento de gneros.

- Deducir necesidades de tratamiento y preelaboracin de gneros de acuerdo con el destino/consumo asignado.

- Aplicar las normas de manipulacin, preelaboracin y elaboracin de productos de panadera, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizado los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

- Seleccionar la decoracin de acuerdo con el tipo de elaboracin y destino/consumo asignado.

- Aplicar medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.

- Practicar variaciones en las elaboraciones de panadera, ensayando modificaciones en factores tales como tcnicas, forma de los productos, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y presentacin/decoracin y justificando su posible oferta comercial.

- En situaciones prcticas reales o aplicando tcnicas audiovisuales:

Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parmetros predeterminados, al observar procesos de realizacin de elaboraciones de panadera.

Evaluar los resultados finales, comparndolos con los estndares de calidad predeterminados.

Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

2.5 Disear decoraciones para pastelera/panadera, aplicando las tcnicas de expresin grfica y/o de decoracin adecuadas. / - A partir de productos de pastelera/panadera determinados:

Elegir o idear formas y/o motivos de decoracin.

Seleccionar tcnicas de expresin grfica y/o motivos de decoracin.

Seleccionar tcnicas de expresin grfica y/o de decoracin adecuadas para la realizacin de bocetos o modelos grficos.

Deducir posibles variables de motivos de decoracin relativas a tamao, materias primas necesarias, forma, color, etc.

Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas oportunas.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 65 horas)

a) Equipos para obradores de pastelera e industrias de panadera:

Maquinaria bsica.

Batera y utillaje propio de los distintos departamentos.

Nuevas tecnologas para la pastelera y la industria del pan.

b) Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadera y pastelera:

Definicin, clasificacin y caractersticas.

Aplicaciones.

c) Organizacin de la produccin:

La informacin de proceso. Anlisis de informacin de procesos industriales en pastelera y panadera.

Disposicin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios.

Estudio de tiempos de produccin.

d) Tcnicas bsicas de pastelera:

Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles.

Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecucin.

e) Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera y panadera:

Definicin y aplicaciones.

Clasificacin, elaboracin y resultados.

f) El pan y la panadera.

Sistemas y tcnicas de panificacin.

Nuevas tecnologas en la industria del pan.

g) Decoracin de productos de pastelera y de panadera:

Diseo de modelos grficos.

Formas bsicas y motivos de decoracin.

h) Elaboraciones de pastelera y repostera.

i) Necesidades de conservacin, envasado, rotulacin y etiquetado de productos de pastelera/panadera.

j) Control de la calidad en unidades de produccin de panadera y pastelera:

Caractersticas de la calidad. Evaluacin de factores.

k) Pastelera y repostera regional:

Conceptos.

Tradiciones.

Elaboraciones significativas

l) Bibliografa gastronmica de pastelera, repostera y panadera.

m) Tendencias de la pastelera actual:

Nuevas tecnologas en el tratamiento del chocolate y del azcar.

Pastelera industrial.

Pastelera y nuevas frmulas de produccin.

Mdulo profesional 3: procesos de servicio

Asociado a la Unidad de Competencia 3: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realizacin del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia tcnica y operativa, y dando asesoramiento y atencin especiales a los clientes

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Analizar los procesos de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas, identificando y caracterizando las tcnicas, operaciones, fases, parmetros de operacin y control y definiendo los resultados que deben obtenerse. / - Analizar las tcnicas de preservicio, servicio y postservicio, describiendo y caracterizando las operaciones y fases ms importantes (equipos, mquinas, utensilios y herramientas), los resultados que deben obtenerse y relacionando las ofertas gastronmicas, el volumen de servicio y el nivel de calidad con las tcnicas ms idneas.

- En supuestos prcticos de servicio de alimentos y bebidas debidamente caracterizados:

Identificar la normativa higinico-sanitaria aplicable.

Identificar y caracterizar las ofertas gastronmicas que intervienen.

Definir cada proceso de servicio describiendo:

Las tcnicas de servicio ms idneas (operaciones y fases del proceso, resultados de las fases, equipos, tiles y herramientas).

Los parmetros de operacin y puntos crticos.

Los tiempos de proceso.

Definir el proceso de control de calidad identificando y describiendo:

Operaciones y fases de control.

Dispositivos, instrumentos y parmetros de control.

Caractersticas de calidad ms significativas de los servicios.

Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las caractersticas de calidad.

3.2 Clasificar, evaluar y describir las propiedades y caractersticas de las bebidas alcohlicas y no alcohlicas, atendiendo a su origen, composicin, proceso de elaboracin y servicio. / - Describir las bebidas no alcohlicas ms significativas indicando sus caractersticas organolpticas, su composicin y el tipo de servicio asociado.

- Describir bebidas alcohlicas tales como aperitivos, cervezas, aguardientes y licores, indicando su origen y proceso de elaboracin, sus caractersticas organolpticas, su composicin y el tipo de servicio asociado.

- Describir los vinos de las denominaciones de origen espaolas y de las principales zonas vincolas de Europa atendiendo a sus caractersticas organolpticas y sus cualidades gastronmicas.

Relacionar, a partir de las cualidades observadas en la degustacin y/o de la informacin suministrada, posibles combinaciones de las bebidas con determinados platos o alimentos.

3.3 Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para la preparacin de combinados y bebidas no alcohlicas, valorando los resultados finales conseguidos. / - Seleccionar tiles, equipos y mquinas idneas

- Deducir el aprovisionamiento apropiado de gneros.

- Aplicar las normas de preparacin de combinados, realizando las operaciones necesarias con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

- Seleccionar, en su caso, la decoracin de acuerdo con el tipo de combinado y/o bebida no alcohlica y destino/consumo asignado.

- Aplicar medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.

- Practicar variaciones en la preparacin de dichas bebidas, ensayando modificaciones en factores tales como: tcnicas aplicadas, presentacin final, alternativa de ingredientes, combinacin de sabores y presentacin/decoracin, justificando su posible oferta-comercial.

- En situaciones prcticas reales o aplicando tcnicas audiovisuales:

Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parmetros predeterminados, al observar procesos de preparacin de combinados y bebidas no alcohlicas.

Evaluar los resultados finales comparndolos con los estndares de calidad predeterminados.

Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

3.4 Poner a punto y realizar las operaciones necesarias para el preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas en sus diversas modalidades, valorando resultados finales conseguidos. / - Seleccionar los tiles, equipos y mquinas idneos para realizar el servicio.

- En supuestos prcticos y de acuerdo con rdenes de servicio o planes de trabajo determinados:

Deducir necesidades de gnero y materiales. Poner a punto instalaciones, equipos, mobiliario e instrumentos para un posterior desarrollo eficaz del servicio.

Tomar la <comanda> de acuerdo con los procedimientos establecidos.

Aplicar las tcnicas de servicio teniendo en cuenta:

Normas operativas establecidas.

Frmulas de restauracin.

Medios de trabajo disponibles.

Desarrollo lgico del servicio.

Normas de protocolo.

Efectuar operaciones de acabado, trinchado y distribucin de gneros a la vista del comensal.

Aplicar los diferentes tipos de facturacin y sistemas de cobro, realizado operaciones de cierre de caja.

Realizar las operaciones de cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas, comprobando que se han mantenido y adecuado las instalaciones, equipos y gneros para servicios posteriores.

- Aplicar medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos de tal manera que se alcance el nivel de calidad predeterminado.

- En situaciones prcticas reales o aplicando tcnicas audiovisuales:

Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con parmetros predeterminados, al observar procesos de realizacin de servicio de alimentos y bebidas.

Evaluar los resultados finales comparndolos con los estndares de calidad predeterminados.

Justificar posibles medidas correctivas de acuerdo con los nuevos resultados.

3.5 Aplicar las tcnicas de venta de alimentos y bebidas y de atencin al cliente, en funcin de los tipos de consumidores y de las caractersticas de los productos. / - Identificar los diferentes tipos de clientes describiendo sus hbitos y su comportamiento en la compra.

- Identificar las diferentes tcnicas de venta de alimentos y bebidas y asociar la aplicacin de cada una de ellas a los diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio.

- Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan en establecimientos de consumo de alimentos y bebidas.

- Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.

- Describir las tcnicas de comunicacin verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas.

- Identificar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin de consumidores y usuarios.

- En la simulacin de distintos casos de servicio/venta de alimentos y bebidas y/o de presentacin de reclamaciones:

Identificar las necesidades del supuesto cliente, asesorarle claramente sobre su demanda y darle un trato correcto.

Rebatir las objeciones, expresndose de forma correcta y demostrando una actitud segura y objetiva.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 210 horas)

a) Mobiliario y equipos del rea de consumo de alimentos y bebidas:

Mobiliario.

Maquinaria.

Utensilios.

Decoracin y ambientacin.

b) Organizacin del servicio:

La informacin de proceso. Anlisis de informacin de procesos de servicio de alimentos y bebidas.

Disposicin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios.

Estudio de tiempos de servicio.

c) Bebidas no alcohlicas.

Clasificacin, caractersticas y tipos.

Elaboracin.

Conservacin.

d) Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores:

Clasificacin, caractersticas y tipos.

Elaboracin.

Conservacin.

Cata.

e) Vino y restauracin:

Clasificacin.

Geografa vincola.

Procesos de elaboracin.

Transporte y conservacin.

Adecuacin entre platos y vinos.

Cata.

f) Coctelera:

Definicin y caractersticas tipo de un cctel.

Series de coctelera.

Normas generales de elaboracin de ccteles. Fases y control de resultados.

Preparacin y decoracin.

Degustacin.

Conservacin.

g) Atencin al cliente y venta de servicios de restauracin:

La comunicacin y sus procesos.

Habilidades sociales aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas.

Tipos de clientes.

Tcnicas de protocolo e imagen personal.

Tcnicas de venta.

La proteccin de consumidores y usuarios en Espaa y en la Comunidad Econmica Europea.

Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauracin. Tratamiento de quejas.

<Merchandising>.

h) Facturacin y cobro:

Procesos de facturacin. Sistemas de cobro.

Diario de produccin.

Cierre de caja.

i) Control de calidad de servicio:

Caractersticas de la calidad. Evaluacin de factores:

Factores que identifican la calidad del servicio de alimentos y bebidas.

Tcnicas de identificacin y clasificacin.

Mdulo profesional 4: administracin de establecimientos de restauracin

Asociado a la Unidad de Competencia 4: planificar establecimientos, reas o departamentos de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotacin

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Analizar la estructura organizativa, funcional y el entorno de relaciones de los establecimientos y/o reas de produccion y servicio de alimentos y bebidas. / Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos y frmulas de restauracin y de servicio atendiendo a:

Procesos bsicos.

Tipo de ofertas.

Tipologas de clientela.

Normativa europea, estatal y autonmica aplicables.

Areas funcionales.

- Describir los factores que determinan una organizacin eficaz.

- Describir las reas, departamentos y subdepartamentos funcionales ms caractersticos de los distintos tipos de establecimientos de restauracin, pastelera y panadera.

- Explicar, utilizando diagramas si es necesario, las relaciones interdepartamentales tpicas que se dan en el mbito de estos establecimientos.

- Describir las relaciones externas de los establecimientos de restauracin, pastelera y panadera con otras empresas, y la de las reas de alimentos y bebidas de los alojamientos tursticos y no tursticos con otras reas.

- Explicar los circuitos y tipos de informacin ms caractersticos producidos en el desarrollo de la actividad.

- A partir de una organizacin (supuesta o real) de una unidad de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas.

- Evaluar la organizacin, juzgando crticamente las soluciones organizativas adoptadas.

- Proponer posibles mejoras a la organizacin propuesta.

- Describir los diferentes puestos de trabajo de un establecimiento y/o rea de restauracin (aplicando los procedimientos para determinar la competencia profesional) caracterizndolos por los logros profesionales necesarios y por el dominio profesional requerido.

- En casos simulados:

Definir los lmites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente del equipo de trabajo.

Evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales ms significativas.

4.2 Elaborar presupuestos econmicos para establecer programas de actuacin a corto, medio o largo plazo para establecimientos o reas de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas. / - Identificar la funcin de los presupuestos dentro de la planificacin empresarial.

- Citar y explicar los tipos de presupuestos utilizados en la actividad de alojamiento y los objetivos de cada uno de ellos.

- Identificar la estructura y las partidas que componen los presupuestos anteriormente citados.

- Identificar las variables que se deben tener en cuenta en la confeccin de presupuestos.

- En una situacin simulada a partir de los objetivos econmicos de producto, de volumen de negocio y de calidad y para un perodo de tiempo establecido:

Identificar y calcular las necesidades de financiacin.

Elaborar el presupuesto de ingresos y gastos del perodo.

Determinar el coste de recursos humanos. Determinar el coste de la inversin en recursos materiales.

- En un caso prctico, a partir de los datos de un presupuesto estimado y de los datos reales:

Calcular las desviaciones.

Analizar las causas de su aparicin y los efectos que producen.

Proponer soluciones alternativas.

4.3 Analizar sistemas de aprovisionamiento que permitan organizar, gestionar y controlar un almacn de alimentos y bebidas. / En supuestos prcticos, convenientemente caracterizados, de gestin de compras y de aprovisionamiento y control de almacenes:

Identificar posibles fuentes de suministro.

Describir el proceso administrativo necesario para el aprovisionamiento, indicando los documentos y procedimientos necesarios.

Describir los procedimientos necesarios para la gestin del almacn de alimentos y bebidas.

Inventariar las existencias utilizando diferentes mtodos de valoracin de existencias.

Determinar el <stock> mnimo, el mximo y el ptimo.

Aplicar programas informticos de gestin y control de un almacn de alimentos y bebidas.

4.4 Analizar la rentabilidad de la explotacin de reas de alimentos y bebidas para evaluar y controlar los costes y los mrgenes de beneficio. / - Identificar y calcular los costes directos e indirectos que afectan a la actividad de restauracin.

- Calcular el coste total unitario y el precio de venta de los diferentes productos y servicios que componen una oferta gastronmica.

- Interpretar una cuenta de prdidas y ganancias y un balance contable.

- Determinar el umbral de rentabilidad.

- Interpretar los resultados anteriores y proponer, en su caso, medidas correctivas o soluciones alternativas.

4.5 Analizar sistemas y procesos de gestin y control de la calidad aplicables a empresas de restauracin. / - Describir la funcin de gestin de la calidad y su relacin con los objetivos de la empresa.

- A partir de estructuras organizativas de diversas tipologas de empresas de restauracin:

Identificar los elementos del sistema de calidad aplicables a cada estructura organizativa.

Asignar las funciones especficas de calidad en funcin de la estructura organizativa en cuestin.

Describir los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestacin del servicio de restauracin.

Describir las <caractersticas de calidad> ms significativas de los servicios de restauracin.

- A partir de un proceso de prestacin del servicio de restauracin, definido por sus fases y procedimientos:

Identificar las caractersticas de calidad del servicio.

Identificar los factores que afectan a las caractersticas de calidad.

Seleccionar procedimientos e instrumentos de control de calidad, razonando la conveniencia de su implantacin.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauracin.

b) La planificacin:

Concepto y naturaleza.

Proceso de planificacin. Tipos de planes.

Polticas, estrategias y objetivos empresariales.

c) Tcnicas de programacin y control de tiempos:

Diagrama de Gantt.

Mtodos de clculo de tiempos en el departamento de cocina.

d) Control presupuestario:

Ciclo presupuestario.

Tipos de presupuesto.

e) Gestin de la restauracin:

Gestin y control de costes.

Evaluacin de los resultados. Balances. Cuenta de explotacin. <Cash-flow>. Anlisis de la rentabilidad.

Anlisis de los niveles de productividad.

Aplicaciones informticas.

f) Gestin y control de almacenes de alimentos y bebidas:

Documentacin administrativa.

Gestin de la expedicin y medios de transporte.

Canales de distribucin.

g) Gestin de la calidad:

Proceso de control de calidad: calidad de proveedores, recepcin, calidad del proceso, calidad del producto, calidad del servicio.

Tcnicas estadsticas y grficas.

Mdulo profesional 5: <marketing> en restauracin

Asociado a la Unidad de Competencia 5: disear y comercializar ofertas gastronmicas en distintos tipos de establecimientos, reas o departamentos de restauracin

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Analizar la estructura, evolucin y tendencias de los subsectores de restauracin y de industrias de panadera y de pastelera artesanal. / - Identificar las diferentes frmulas de restauracin y modalidades de pastelera y panadera, definiendo las caractersticas bsicas de cada una.

- Clasificar los establecimientos de restauracin, pastelera y panadera, teniendo en cuenta:

Caractersticas fundamentales.

Procesos bsicos.

Tipo de ofertas gastronmicas o de productos elaborados.

Tipologas de clientela.

Normativa europea, estatal y autonmica aplicables.

- Describir las relaciones externas del rea de restauracin con otras reas/departamentos en alojamientos tursticos y no tursticos.

- Describir el proceso evolutivo de los subsectores de restauracin, pastelera y panadera en general y de cada frmula o modalidad en particular, identificando los factores sociales y econmicos que han influido en su desarrollo.

- Enumerar y definir magnitudes macro/microeconmicas y comerciales que afectan a la economa nacional y al sector de restauracin y explicar sus efectos en la estructura, evolucin y tendencias.

- A partir de un supuesto prctico en el que se fija el objeto de estudio en el subsector de restauracin:

Localizar las fuentes de informacin que suministran los datos sobre las variables que se deben tener en cuenta en el anlisis de la estructura, evolucin y tendencia del subsector objeto de estudio.

Identificar y seleccionar el mtodo y tcnicas de recogida de informacin.

Interpretar la informacin recogida y elaborar un informe que refleje las conclusiones.

- A partir de unos datos estadsticos recogidos en la realizacin de un estudio del sector de restauracin:

Tabular los datos.

Seleccionar y aplicar las estadsticas necesarias para la obtencin de la informacin deseada.

Comparar los resultados estadsticos obtenidos con los parmetros de referencia establecidos por la estadstica e interpretar su significado aplicndolo al caso concreto objeto de estudio.

- Identificar e interpretar la normativa que regula la comercializacin de productos y marcas.

5.2 Analizar y evaluar oportunidades de creacin y desarrollo de productos especficos para los subsectores de restauracin y modalidades de pastelera y panadera. / - Dados unos determinados productos especficos de los subsectores de restauracin, modalidades de pastelera y panadera y unas circunstancias que rodean a dichos productos:

Identificar, analizar y clasificar los puntos dbiles y fuertes que se pueden observar y justificar las conclusiones a las que se ha llegado.

- A partir de una serie de datos referidos a: oferta y demanda en diferentes frmulas de restauracin, pastelera y panadera, y segmentacin y posicionamiento de las marcas existentes:

Valorar la oportunidad de lanzamiento de un nuevo producto, en funcin de la dimensin del mercado y cuantificacin de posibles consumidores.

Analizar los posibles posicionamientos existentes con la finalidad de detectar huecos en el mercado.

Definir los rasgos que caracterizan al nuevo producto en funcin de los dos puntos anteriores.

5.3 Determinar la composicin y las caractersticas de ofertas gastronmicas teniendo en cuenta los parmetros econmicos y comerciales que se establecen para el subsector de restauracin. / - Identificar y describir los diferentes componentes de una oferta gastronmica.

- En supuestos prcticos, y a partir de la caracterizacin de determinados establecimientos de restauracin, pastelera y panadera:

Identificar las variables sociales y econmicas que debern tenerse en cuenta en la elaboracin de la oferta.

Elaborar diversas ofertas gastronmicas que respondan a las necesidades detectadas:

Ilustrar mens, cartas u ofertas gastronmicas bsicas, teniendo en cuenta determinados objetivos comerciales y econmicos.

5.4 Realizar estudios de precios propios y de la competencia de distintas ofertas gastronmicas. / - Identificar, clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronmicas.

- Realizar un estudio real de una determinada oferta gastronmica, teniendo en cuenta:

Caractersticas, coste y mrgenes del producto en estudio y del producto de la competencia.

- Identificar y describir los mecanismos esenciales de fijacin de precios en una economa de mercado.

- Definir los criterios que existen de eleccin de precios y condiciones de venta relacionadas con los precios.

- Enumerar, describir e interrelacionar las variables que conforman la oferta y demanda de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas en un rea determinada.

5.6 Aplicar diferentes mtodos de anlisis de ventas en restauracin, pastelera y panadera, justificando medidas correctivas en supuestas desviaciones.

- Justificar ventajas e inconvenientes de diferentes mtodos de anlisis de ventas de alimentos y bebidas.

- Deducir las variables que tienen relacin directa con la funcin de ventas.

- A partir unos planes comerciales prefijados y de unos determinados resultados de esta ndole:

Evaluar resultados econmicos.

Analizar la estructura de precios, tipo de productos vendidos y grado de satisfaccin y nivel de repeticin de una supuesta clientela.

Identificar posibles causas que han provocado desajustes en los planes propuestos.

Proponer soluciones para rectificar supuestos desajustes.

5.7 Deducir sistemas de gestin de calidad aplicados a establecimientos de restauracin, pastelera y panadera, y elaborar planes y/o procedimientos de control de la misma. / - Describir la funcin de gestin de la calidad y relacionarla con los objetivos de la empresa.

- A partir de estructuras organizativas de diversas tipologas de empresas o reas de restauracin:

Identificar los elementos del sistema de calidad aplicables a cada estructura organizativa.

Describir las funciones especficas de calidad que podran estar distribuidas en la organizacin de cada empresa o rea.

- Describir y analizar los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestacin del servicio de restauracin y en la produccin de elaboraciones de pastelera y panadera, deduciendo ventajas e inconvenientes de utilizar cada uno de ellos.

- En supuestos prcticos de procesos de prestacin del servicio de restauracin, o de produccin de elaboraciones de pastelera y panadera, definidos por sus fases y procedimientos:

Especificar las caractersticas y factores que afectan a la calidad del servicio/producto analizando los procedimientos y procesos establecidos en el sector.

Determinar procedimientos de control de calidad, analizando los parmetros establecidos.

Determinar procedimientos de control de la calidad.

Elaborar planes de control de calidad, describiendo cada una de las fases, identificando los elementos que intervienen en cada una de ellas y argumentando sus relaciones.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 60 horas)

a) Subsector de restauracin:

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin.

Relaciones externas con otras empresas o con otras reas y departamentos.

b) Subsector de industrias de panadera y de pastelera artesanal:

Aspectos econmicos y evolucin.

Tipos de establecimientos. Caractersticas.

Oferta bsica de productos.

Relaciones externas con otras empresas.

c) Tendencias alimentarias y composicin de ofertas gastronmicas:

Tipos de comida.

Elementos de una oferta gastronmica. Clasificacin.

Variables que influyen en la elaboracin de las ofertas gastronmicas.

d) <Marketing> de productos y de servicios:

Caractersticas de los servicios.

Servicios <versus> productos.

Finalidad del <marketing>.

El plan de <marketing> como instrumento de gestin.

Fases en la creacin de un concepto de restaurante, establecimiento de pastelera o establecimiento de panadera.

e) Investigacin de mercados:

Tcnicas de recogida de informacin.

Anlisis estadstico aplicado a un estudio de mercado.

f) <Marketing mix>:

Producto/servicio.

Precios.

Intermediacin.

Comunicacin.

Ventas.

g) <Marketing> interno:

Concepto.

Elaboracin de planes de accin.

h) La servuccin:

Elementos de una teora de <servuccin>.

El sistema <servuccin> en un restaurante.

Gestin de la participacin del cliente.

Gestin del personal en contacto.

Gestin del soporte fsico.

i) La carta: til de ventas y de gestin:

Concepto de margen de contribucin.

La relacin precio/volumen de ventas.

Mtodos para evaluar las ventas.

j) Aspecto fsico de las ofertas gastronmicas:

Principios bsicos para elaborar una carta u oferta de productos de pastelera y panadera.

Diferentes tipos de mens. Presentacin.

<Merchandising> de la carta/oferta de productos.

3.3 Mdulos profesionales transversales

Mdulo profesional transversal 6: lengua extranjera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Comunicarse oralmente con un interlocutor en lengua extranjera, interpretando y transmitiendo la informacin necesaria para establecer los trminos que delimiten una relacin profesional dentro del sector. / - A partir de una conversacin telefnica simulada:

Pedir informacin sobre un aspecto concreto puntual de una actividad propia del sector.

Dar la informacin requerida de una forma precisa y concreta.

- A partir de un mensaje grabado relacionado con una actividad profesional habitual del sector, identificar los datos claves para descifrar dicho mensaje.

- Dada una supuesta situacin de comunicacin cara a cara, asumir la funcin de:

Demandante de informacin.

Informador.

- En una simulada reunin de trabajo, interpretar la informacin recibida y transmitirla.

6.2 Interpretar informacin escrita en lengua extranjera, tanto en el mbito econmico, jurdico y financiero propio del sector, como en el mbito sociocultural, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones oportunas./- Ante una publicacin peridica de uno de los pases de la lengua extranjera, extraer de la seccin o secciones relacionadas con el sector la informacin que pueda ser de utilidad.

- A partir de un texto legal autntico de uno de los pases de la lengua extranjera, identificar los datos fundamentales que tengan relacin con el sector.

- Dado un texto informativo en lengua extranjera sobre el sector profesional:

Buscar datos claves en dicha informacin.

Clasificar los datos segn orden de preferencia.

Hacer un resumen del texto.

- Traducir con exactitud cualquier escrito referente al sector profesional.

6.3 Redactar y/o cumplimentar documentos e informes propios del sector en lengua extranjera con correccin, precisin, coherencia y cohesin, solicitando y/o facilitando una informacin de tipo general o detallada. / - A partir de unos datos supuestos, cumplimentar documentos comerciales y de gestin especficos del sector.

- Redactar una carta de acuerdo con los aspectos formales exigidos en una situacin profesional concreta.

- Basndose en datos recibidos en distintos contextos (conferencia, documentos, seminario, reunin), elaborar un informe claro, conciso y preciso segn su finalidad y/o destinatario.

6.4 Analizarar las normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los pases del idioma extranjero, con el fin de dar una adecuada imagen en las relaciones profesionales establecidas con dichos pases. / - En una supuesta conversacin telefnica, observar las debidas normas de protocolo para identificar al interlocutor o identificarse, filtrar la llamada, informar o informarse, dando una buena imagen de empresa.

- Ante la preparacin de un viaje simulado a un pas extranjero, planificar el programa de la visita teniendo en cuenta:

Las costumbres horarias.

Los hbitos socioculturales.

Las normas de convivencia y protocolo.

- Ante una supuesta visita a una empresa extranjera:

Presentarse,

Informar e informarse, utilizando el lenguaje con correccin y propiedad y observando las normas de comportamiento que requiera el caso.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) Uso de la lengua oral:

Participacin en conversaciones, debates y exposiciones relativas a situaciones de la vida profesional y a situaciones derivadas de las diferentes actividades del sector empresarial.

Terminologa especfica.

Aspectos formales (actitud profesional adecuada al interlocutor de lengua extranjera).

Aspectos funcionales:

- Intervenir de forma espontnea y personal en dilogos dentro de un contexto.

- Utilizar frmulas pertinentes de conversacin en una situacin profesional.

- Extraer informacin especfica propia del sector para construir una argumentacin.

Facilitar la comunicacin, utilizando todas las habilidades y estrategias posibles para poder afrontar cualquier tipo de situacin de relacin personal y/o laboral.

b) Uso de la lengua escrita:

Comprensin y redaccin global y especfica de documentos visuales, orales o escritos relacionados con aspectos profesionales.

Utilizacin de la terminologa especfica, seleccionando la acepcin correcta en el diccionario tcnico segn el contexto de la traduccin.

Seleccin de los elementos morfosintcticos (estructura de la oracin, tiempos verbales, nexos y subordinacin, formas impersonales, voz pasiva, etc.), de acuerdo con el documento que se pretenda elaborar.

Aplicacin de frmulas y estructuras hechas utilizadas en la comunicacin escrita.

c) Aspectos socioculturales:

Identificacin e interpretacin de los elementos culturales ms significativos de los pases de la lengua extranjera.

Mdulo profesional transversal 7: relaciones en el entorno de trabajo

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Utilizar eficazmente las tcnicas de comunicacin en su medio laboral para recibir y emitir instrucciones e informacin, intercambiar ideas u opiniones, asignar tareas y coordinar proyectos. / - Identificar el tipo de comunicacin utilizado en un mensaje y las distintas estrategias utilizadas para conseguir una buena comunicacin.

- Clasificar y caracterizar las distintas etapas de un proceso comunicativo.

- Distinguir una buena comunicacin que contenga un mensaje ntido de otra con caminos divergentes que desfiguren o enturbien el objetivo principal de la transmisin.

- Deducir las alteraciones producidas en la comunicacin de un mensaje en el que existe disparidad entre lo emitido y lo percibido.

- Analizar y valorar las interferencias que dificultan la comprensin de un mensaje.

7.2 Afrontar los conflictos que se originen en el entorno de su trabajo, mediante la negociacin y la consecucin de la participacin de todos los miembros del grupo en la deteccin del origen del problema, evitando juicios de valor y resolviendo el conflicto, centrndose en aquellos aspectos que se puedan modificar./ - Definir el concepto y los elementos de la negociacin.

- Identificar los tipos y la eficacia de los comportamientos posibles en una situacin de negociacin.

- Identificar estrategias de negociacin relacionndolas con las situaciones ms habituales de aparicin de conflictos en la empresa.

- Identificar el mtodo para preparar una negociacin teniendo en cuenta las fases de recogida de informacin, evaluacin de la relacin de fuerzas y previsin de posibles acuerdos.

7.3 Tomar decisiones contemplando las circunstancias que obligan a tomar esa decisin y teniendo en cuenta las opiniones de los dems respecto a las vas de solucin posibles. / - Identificar y clasificar los posibles tipos de decisiones que se pueden utilizar ante una situacin concreta.

- Analizar las circunstancias en las que es necesario tomar una decisin y elegir la ms adecuada.

- Aplicar el mtodo de bsqueda de una solucin o respuesta.

- Respetar y tener en cuenta las opiniones de los dems, aunque sean contrarias a las propias.

7.4 Ejercer el liderazgo de una manera efectiva en el marco de sus competencias profesionales adoptando el estilo ms apropiado en cada situacin. / - Identificar los estilos de mando y los comportamientos que caracterizan cada uno de ellos.

- Relacionar los estilos de liderazgo con diferentes situaciones ante las que puede encontrarse el lder.

- Estimar el papel, competencias y limitaciones del mando intermedio en la organizacin.

7.5 Conducir, moderar y/o participar en reuniones, colaborando activamente o consiguiendo la colaboracin de los participantes. / - Enumerar las ventajas de los equipos de trabajo frente al trabajo individual.

- Describir la funcin y el mtodo de la planificacin de reuniones, definiendo, a travs de casos simulados, objetivos, documentacin, orden del da, asistentes y convocatoria de una reunin.

- Definir los diferentes tipos y funciones de las reuniones.

- Describir los diferentes tipos y funciones de las reuniones.

- Identificar la tipologa de participantes.

- Describir las etapas del desarrollo de una reunin.

- Enumerar los objetivos ms relevantes que se persiguen en las reuniones de grupo.

- Identificar las diferentes tcnicas de dinamizacin y funcionamiento de grupos.

- Descubrir las caractersticas de las tcnicas ms relevantes.

7.6 Impulsar el proceso de motivacin en su entorno laboral, facilitando la mejora en el ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa. / - Definir la motivacin en el entorno laboral.

- Explicar las grandes teoras de la motivacin.

- Identificar las tcnicas de motivacin aplicables en el entorno laboral.

- En casos simulados, seleccionar y aplicar tcnicas de motivacin adecuadas a cada situacin.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) La comunicacin en la empresa:

Produccin de documentos en los cuales se contengan las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

Comunicacin oral de instrucciones para la consecucion de unos objetivos.

Tipos de comunicacin.

Etapas de un proceso de comunicacin.

Redes de comunicacin, canales y medios.

Dificultades/barreras en la comunicacin.

Recursos para manipular los datos de la percepcin.

La comunicacin generadora de comportamientos.

El control de la informacin. La informacin como funcin de direccin.

b) Negociacin:

Concepto y elementos.

Estrategias de negociacin.

Estilos de influencia.

c) Solucin de problemas y toma de decisiones:

Resolucin de situaciones conflictivas originadas como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo.

Proceso para la resolucin de problemas.

Factores que influyen en una decisin.

Mtodos ms usuales para la toma de decisiones en grupo.

Fases en la toma de decisiones.

d) Estilos de mando:

Direccin y/o liderazgo.

Estilos de direccin.

Teoras, enfoques del liderazgo.

e) Conduccin/direccin de equipos de trabajo:

Aplicacin de las tcnicas de dinamizacin y direccin de grupos.

Etapas de una reunin.

Tipos de reuniones.

Tcnicas de dinmica y direccin de grupos.

Tipologa de los participantes.

f) La motivacin en el entorno laboral:

Definicin de la motivacin.

Principales teoras de motivacin.

Diagnstico de factores motivacionales.

3.4 Mdulo profesional de formacion en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Elaborar informacin sobre ofertas gastronmicas teniendo en cuenta el mercado y pblico objetivo, las normas de calidad establecidas, normas nutricionales y dietticas y objetivos econmicos de la empresa.

- A partir de una informacin real sobre el mercado, clientes reales y potenciales y caractersticas del establecimiento:

Detectar necesidades y gustos de los clientes actuales y potenciales que pudiera tener el establecimiento.

Elaborar los mens, cartas y otras ofertas gastronmicas relativas al tipo seleccionado:

Aplicando las normas nutricionales y dietticas.

Teniendo en cuenta los medios humanos y materiales con que cuenta el establecimiento y las posibilidades de suministro de materias primas.

Utilizando una lengua extranjera si fuera necesario.

Aplicar las tcnicas de comercializacin de productos y/o servicios de alimentos y bebidas en la definicin de estrategias de comunicacin y distribucin comerciales en la empresa. / - Interpretar y aplicar el plan de comercializacin de la empresas mediante:

La ejecucin de las acciones publipromocionales aplicando las especificaciones establecidas, utilizando una lengua extranjera si fuera necesario.

La valoracin del coste de las acciones publipromocionales y su repercusin en los objetivos econmicos del establecimiento.

La valoracin de la efectividad de las acciones publipromocionales y la propuesta, en su caso, de medidas de correccin.

Definir (bajo <supervisin de resultados>) la <informacin de proceso> relativa al aprovisionamiento, produccin y servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con el tipo de empresa, los medios disponibles y las normas y procedimientos establecidos. / - En la elaboracin de la informacin de proceso:

Determinar qu equipos, herramientas y tiles se han de utilizar en cada fase del proceso de aprovisionamiento y servicio.

Describir las secuencias y operaciones de trabajo.

Calcular las necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas en funcin del volumen de produccin previsto.

Describir los procedimientos para la recepcin, almacenamiento y distribucin de los gneros y preelaboraciones.

Elaborar las <fichas de especificacin tcnica de gneros>, <fichas tcnicas de conservacin> y <fichas tcnicas de elaboracin> correspondientes, describiendo las caractersticas de calidad del producto.

Identificar las necesidades de espacio y mobiliario en funcin de la demanda esperada.

Elaborar <fichas tcnicas de ejecucin del servicio> describiendo sus caractersticas de calidad.

Determinar los procedimientos de acogida, atencin y despedida de clientes.

Determinar los procedimientos de cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas.

Determinar las fases, procedimientos e instrumentos de control de los procesos.

Realizar de forma autnoma las operaciones de produccin de alimentos y bebidas.

- Realizar las operaciones de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, atenindose a las instrucciones recibidas y consiguiendo los resultados previstos.

- Identificar puntos crticos del proceso, desviaciones y sus posibles causas.

- Justificar y proponer medidas correctivas de resultados intermedios y/o finales.

- Elaborar informes sobre necesidades y cambios en los procesos globales de produccin y/o servicio, que sirvan como instrumento para la toma de decisiones.

Realizar de forma autnoma las operaciones propias del servicio de restauracin, utilizando una lengua extranjera si fuera necesario. / - Acoger, acomodar y despedir a los clientes de modo que se sientan bien recibidos, atendidos y despedidos, aplicando, en su caso, las normas protocolarias correspondientes.

- Informar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos econmicos del establecimiento.

- Proponer el consumo de determinados productos de acuerdo con los objetivos de ventas.

- Tomar la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos.

- Desarrollar las operaciones de servicio de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos y con pulcritud, elegancia y precisin, sin molestar al comensal.

- Aplicar correctamente los procedimientos de facturacin y cobro.

Aplicar las normas y procedimientos sobre seguridad e higiene. / - Tomar las medidas ms adecuadas para la prevencin de accidentes y/o intoxicaciones alimentarias.

- Actuar en caso de emergencia con arreglo a los planes establecidos, coordinando, a su nivel, las operaciones programadas que le correspondan.

Comportarse de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico-sociales de la empresa.

- Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando la actividad antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados y comunicados a las personas responsables.

- Interpretar y ejecutar con diligencia e iniciativa las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

- Observar los procedimientos y normas internas establecidas en el centro de trabajo y la estructura de mando en la empresa.

- Asumir las normas y los procedimientos de trabajo participando en las mejoras de calidad y productividad.

- Identificar las repercusiones de su trabajo en la actividad y en el logro de los objetivos de la organizacin.

- Coordinar la actividad propia con la del resto del personal para estimar procedimientos y distribucin de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

- Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.

- Demostrar un buen hacer profesional, cumpliendo los objetivos y tareas asignadas en orden de prioridades y con criterios de productividad y eficacia en el trabajo.

- Ser receptivo a las consideraciones y observaciones que se hagan sobre la actitud demostrada y las tareas desarrolladas.

- Realizar el relevo obteniendo toda la informacin disponible del antecesor y/o transmitiendo la informacin relevante derivada de su permanencia en el puesto de trabajo.

DURACION DEL MODULO PROFESIONAL: 310 HORAS

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Determinar actuaciones preventivas y/o de proteccin minimizando los factores de riesgo y las consecuencias para la salud y el medio ambiente que producen. / - Identificar las situaciones de riesgo ms habituales en su mbito de trabajo, asociando las tcnicas generales de actuacin en funcin de las mismas.

- Clasificar los daos a la salud y al medio ambiente en funcin de las consecuencias y de los factores de riesgo ms habituales que los generan.

- Proponer actuaciones preventivas y/o de proteccin correspondientes a los riesgos ms habituales que permitan disminuir sus consecuencias.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.

- Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

- Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes en el supuesto anterior.

- Realizar la ejecucin de tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado... ), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las modalidades de contratacin y aplicar procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. /- Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

- En una situacin dada, elegir y utilizar adecuadamente las principales tcnicas de bsqueda de empleo en su campo profesional.

- Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios y localizar los recursos precisos para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / - Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

- Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

- Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / - Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, Directivas de la Unin Europea, Convenio Colectivo...), distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

- Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una <Liquidacin de haberes>.

- En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, de seguridad e higiene, de productividad, tecnolgicas... ) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

- Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social. Interpretar los datos de la estructura socioeconmica espaola, identificando las diferentes variables implicadas y las consecuencias de sus posibles variaciones. / - A partir de informaciones econmicas de carcter general:

Identificar las principales magnitudes macroeconmicas y analizar las relaciones existentes entre ellas.

Analizar la organizacin y la situacin econmica de una empresa del sector, interpretando los parmetros econmicos que la determinan. / - Explicar las reas funcionales de una empresa tipo del sector, indicando las relaciones existentes entre ellas.

- A partir de la memoria econmica de una empresa:

Identificar e interpretar las variables econmicas ms relevantes que intervienen en la misma.

Calcular e interpretar los <ratios> bsicos (autonoma financiera, solvencia, garanta y financiacin del inmovilizado.... ) que determinan la situacin financiera de la empresa.

Indicar las posibles lneas de financiacin de la empresa.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 35 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Organizacin segura del trabajo: tcnicas generales de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: Nacional y Comunitario.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin sociolaboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

Hbitos sociales no discriminatorios.

d) Principios de economa:

Variables macroeconmicas e indicadores socioeconmicos.

Relaciones socioeconmicas internacionales.

e) Economa y organizacin de la empresa:

La empresa: reas funcionales y organigramas.

Funcionamiento econmico de la empresa.

3.6 Materias del bachillerato que se han debido cursar para acceder al ciclo formativo correspondiente a este ttulo

3.6.1 Materias de modalidad.

Economa y Organizacin de Empresas

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Tcnico Superior en Restauracin.

MODULO PROFESIONAL / ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO / CUERPO

1. Procesos de cocina. / Cocina y Pastelera. / Profesor Tcnico de F. P.

2. Procesos de pastelera y panadera. / Cocina y Pastelera. / Profesor Tcnico de F. P.

3. Procesos de servicio de alimentos y bebidas. / Servicios de Restauracin. / Profesor Tcnico de F. P.

4. Marketing en restauracin. / Hostelera y Turismo. / Profesor de Enseanza Secundaria.

5. Administracin de establecimientos de restauracin. / Hostelera y Turismo. / Profesor de Enseanza Secundaria.

6. Lengua extranjera (1). / / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Relaciones en el entorno de trabajo. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

8. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

(1) Alemn, francs, ingls, italiano o portugus, en funcin del idioma elegido.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.2.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Hostelera y Turismo.

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Tcnico en Empresas y Actividades Tursticas.

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.2.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral.

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Relaciones Laborales.

Diplomado en Trabajo Social.

Diplomado en Educacin Social.

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.2.3 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Cocina y Pastelera.

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Tcnico Especialista en Hostelera.

Tcnico Superior en Restauracin.

con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Servicios de Restauracin.

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Tcnico Especialista en Hostelera.

Tcnico Superior en Restauracin.

con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 39 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de Formacin Profesional de grado superior: restauracin, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1.a) del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio.

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Aula polivalente / 60 / 50

Aula de aplicaciones de hostelera y turismo / 90 / 15

Taller de cocina / 210 / 20

Taller de pastelera y panadera / 60 / 15

El <grado de utilizacin> expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de

alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y, por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las Administraciones educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el <grado de utilizacin>, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Convalidaciones, correspondencias y acceso a estudios superiores

6.1 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

Procesos de cocina.

Procesos de pastelera y panadera.

Procesos de servicio.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

Procesos de cocina.

Procesos de pastelera.

Procesos de servicio.

Formacin y Orientacin Laboral.

6.3 Acceso a estudios universitarios.

Tcnico en Empresas y Actividades Tursticas.

Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Traduccin e Interpretacin.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 17/12/1993
  • Fecha de publicación: 09/03/1994
  • Entrada en vigor: 10 de marzo de 1994.
  • Fecha de derogación: 13/06/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA:
  • SE AADE una disposicin adicional, por Real Decreto 1411/1994, de 25 de junio (Ref. BOE-A-1994-18619).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Superior, por Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-5831).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
    • Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (Ref. BOE-A-1993-13322).
    • art. 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24172).
    • disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).
  • CITA en Anexo Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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