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Documento BOE-A-1996-5559

Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse en cada caso la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas; los accesos a otros estudios y los requisitos mnimos de los centros que las impartan.

Tambin habrn de determinarse las especialidades del profesorado que deber impartir dichas enseanzas y, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica del 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo. Normas posteriores debern, en su caso, completar la atribucin docente de las especialidades del profesorado definidas en el presente Real Decreto con los mdulos profesionales que procedan pertenecientes a otros ciclos formativos.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo. Mxime teniendo en cuenta la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, en la que se contempla que todos los profesionales de la alimentacin deben responsabilizarse de sus actuaciones, con objeto de garantizar la salubridad de los alimentos que manipulan.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Planificacin y Repostera.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 22 de diciembre de 1995,

DISPONGO:

Artculo 1.

Se establece el ttulo de formacin profesional de Tcnico en Panificacin y Repostera, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. Las materias del Bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto, se establecen en el apartado 4.2 del anexo.

4. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.3 del anexo.

5. Las modalidades del Bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

6. Los mdulos susceptibles de convalidacin por estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3 del anexo.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de convalidacin y correspondencia con la formacin profesional ocupacional y la prctica laboral.

Sern efectivamente convalidables los mdulos que, cumpliendo las condiciones que reglamentariamente se establezcan, se determinen por acuerdo entre el Ministerio de Educacin y Ciencia y el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.

Disposicin adicional primera.

De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, por el que se establecen directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, los elementos que se enuncian bajo el epgrafe Referencia del sistema productivo en el apartado 2 del anexo del presente Real Decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna y, en todo caso, se entendern en el contexto del presente Real Decreto con respeto al mbito del ejercicio profesional vinculado para la legislacin vigente a las profesiones tituladas. Disposicin adicional segunda.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama Agraria de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama Agraria de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin, y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde a las administraciones educativas competentes dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el mbito de sus competencias, para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 22 de diciembre de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

JERONIMO SAAVEDRA ACEVEDO

ANEXO

INDICE 1. Identificacin del ttulo:

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo:

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Unidades de competencia.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional:

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo:

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas:

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Operaciones y control de almacn.

Panadera y bollera.

Elaboraciones bsicas de pastelera.

Especialidades y acabados de pastelera y confitera.

Envasado y embalaje.

Higiene y seguridad en la industria alimentaria.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

3.3 Mdulos profesionales transversales:

Materias primas, productos y procesos de panadera, pastelera y confitera.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado:

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Panificacin y Repostera.

4.2 Materias del Bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al Bachillerato, convalidaciones y correspondencias.

6.1 Modalidades del Bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: Panificacin y Repostera.

1.2 Nivel: grado medio.

1.3 Duracin del ciclo formativo: 1.400 horas.

2. Referencia del sistema productivo

2.1 Perfil profesional:

2.1.1 Competencia general.

Los requerimientos generales de cualificacin profesional del sistema productivo para este tcnico son:

Realizar las operaciones de elaboracin de productos de panadera, pastelera y confitera, consiguiendo los objetivos de produccin y calidad establecidos y aplicando la normativa tcnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria, equipos y tiles correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequea empresa.

2.1.2 Capacidades profesionales:

- Interpretar correctamente el lenguaje y los smbolos utilizados y comprender la informacin manejada en los procesos de elaboracin de panadera, bollera, galletera, pastelera, confitera.

- Conducir/supervisar las mquinas y equipos y manejar los tiles propios de los obradores e industrias de panadera, galletera, pastelera, confitera, respondiendo de su correcta preparacin, programacin y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

- Almacenar materias primas y productos elaborados en las industrias de panadera, galletera, pastelera y confitera llevando a cabo la recepcin, clasificacin y control de existencias.

- Efectuar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de panadera, galletera, pastelera y confitera manteniendo los parmetros en los lmites sealados, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

- Definir productos complejos de pastelera, repostera y confitera y efectuar su composicin y decoracin consiguiendo los rendimientos y calidades requeridas.

- Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los productos de panadera, galletera, pastelera y confitera para obtener artculos que renan los requerimientos establecidos en su expedicin, distribucin y comercializacin.

- Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias de panadera, galletera, pastelera y confitera

- Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las reas de produccin de las industrias de panadera, galletera, pastelera y confitera y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la coordinacin y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros de igual o diferente nivel de cualificacin.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

- Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del mbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones tcnicoeconmicas sean importantes.

- Administrar y gestionar una pequea empresa y comercializar los productos, conociendo y cumpliendo las obligaciones legales que le afecten.

Requerimientos de autonoma en las situaciones de trabajo:

A este tcnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por tcnicos de nivel superior al suyo, se le requerirn en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonoma en:

- Realizacin y control del almacenamiento y preparacin de suministros y expediciones.

- Limpieza y mantenimiento de primer nivel de mquinas, equipos y tiles asignados.

- Preparacin y manejo de mquinas, equipos tiles en las distintas situaciones de produccin.

- Definicin de productos y decoraciones de obrador.

- Ejecucin de operaciones manuales o mecanizadas de elaboracin, montaje y decoracin y, en su caso, envasado.

- Toma de muestras, ejecucin de pruebas de calidad (fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas) durante el proceso e interpretacin de resultados, todo ello dentro de sus mrgenes de actuacin.

- Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.1.3 Unidades de competencia:

1. Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados de panadera, bollera, galletera, pastelera y confitera.

2. Realizar o conducir las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos en panadera, bollera, galletera y pastelera.

3. Confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operaciones de composicin y decorado de productos de pastelera y confitera.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

6. Realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa.

2.1.4 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados de panadera, bollera, galletera, pastelera y confitera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o produccin controlando su correspondencia con lo solicitado. / - Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.

- Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos transportados.

- La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte se recopila y archiva segn el protocolo establecido.

- Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercanca se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto

- Se verifica que las caractersticas y cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega.

- La descarga se lleva a cabo en el lugar y modo adecuado de forma que las mercancas no sufran alteraciones.

- El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido.

1.2. Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comparndolos con las especificaciones requeridas. / - La toma de muestras se efecta en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin.

- La identificacin y traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos.

- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

- Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin o rechazo de las mercancas.

1.3 Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles. / - La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.

- Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin.

- Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos.

- Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados en almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.4 Efectuar los suministros internos requeridos por produccin de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. / - Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas.

- Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.5 Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente. / - Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

- El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

- En la preparacin del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados.

- Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

- Se comprueba que los vehculos de transporte son los idneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

- La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos.

- Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

1.6 Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. / - El estado y caducidad de lo almacenado se comprueba con la periodicidad requerida por los productos perecederos.

- Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

- Se realiza informe sobre la cuanta y caractersticas de los stocks y, en su caso, se solicita y justifica los incrementos correspondientes.

- En los perodos de inventario:

El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a las instrucciones recibidas.

Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y soporte de inventario utilizado.

Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y se emite el correspondiente informe.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: silos, almacenes, depsitos, tolvas, contenedores, cmaras frigorficas y de congelados. Bsculas. Medios de transporte internos: roscas, elevadores, cintas, carretillas. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Equipos informticos y programas de control de almacn.

b) Materiales y productos intermedios: harinas, agua, sal, levaduras, azcares, aceites y grasas, derivados del cacao, frutos secos, fculas, almidones, gomas, gelatinas, leche y derivados, ovoproductos, jarabes, frutas, mermeladas, otros componentes e ingredientes ya elaborados. Productos en curso. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje, etiquetado. Productos de panadera, galletera, bollera, repostera, pastelera, heladera, confitera, chocolatera, masas congeladas y precocidos congelados terminados, preparados para su comercializacin y expedicin.

c) Resultados y/o productos obtenidos: almacenaje de harinas, azcares y otros graneles clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de componentes e ingredientes ya elaborados clasificados y dispuestos para su uso. Almacenaje de masas, pastas y productos bsicos en curso de elaboracin. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados de panadera, galletera, bollera, repostera, pastelera, heladera, confitera, chocolatera, masas congeladas y precocidos congelados. Expedicin de productos para su distribucin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: sistemas de recepcin de mercancas. Tcnicas de almacenamiento y manipulacin de mercancas. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Mtodos de preparacin de expediciones. Procedimientos de control de almacn. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros de calidad.

e) Informacin:

1. Utilizada: rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn expedicin). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

2. Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.

Unidad de competencia 2: realizar o conducir las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos en panadera, bollera, galletera y pastelera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de elaboracin de productos bsicos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

2.2 Obtener la masa o pasta mediante la ejecucin y control de las operaciones de dosificacin, mezclado, amasado o batido de los distintos ingredientes de acuerdo con lo establecido en la formulacin y el manual de procedimiento y garantizando los niveles de calidad, higiene y produccin. / - Se comprueba que el stock, las propiedades reolgicas de la harina y las caractersticas de otros ingredientes son los adecuadas al lote a elaborar.

- Los ingredientes, y en su caso la masa madre, se dosifican de acuerdo con la formulacin, pesndolos manualmente o regulando los equipos automticos.

- Los equipos y condiciones de mezclado, amasado y batido se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas a utilizar y el producto a obtener de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

- Se aportan todos los ingredientes en el orden o secuencia establecidos en la formulacin.

- Los parmetros como la temperatura, la humedad, el tiempo y velocidad de mezclado se controlan, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa son las especificadas en su formulacin y si se detectan errores en su confeccin se ajusta la dosificacin o condiciones de mezclado.

- La masa se somete a reposo en tiempo y forma indicadas en las instrucciones de trabajo.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido.

2.3 Realizar las operaciones de divisin, formado y moldeado de la masa o pasta para conseguir las unidades individuales/comerciales fijadas en las instrucciones de trabajo y garantizando los niveles de calidad, higiene y produccin. / - Los equipos y condiciones de divisin, dosificacin, heido, formado, laminado, hojaldrado, enrollado, troquelado, escudillado y moldeado se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas del tipo de pieza a elaborar.

- Se comprueba que la extensibilidad y tenacidad de la masa responden a los requerimientos del producto y del proceso.

- Se verifica que las formas, pesos o volmenes de las unidades obtenidas se encuentran dentro de los mrgenes establecidos.

- En caso de desviaciones, se ajusta las variables del proceso para recuperar los niveles de exigencia.

- Las piezas se someten a reposo en tiempo y forma indicadas en las instrucciones de trabajo.

2.4 Controlar los procesos de fermentacin de las masas o piezas de acuerdo con las necesidades del producto a elaborar, garantizando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Las cmaras de fermentacin se regulan en funcin del tipo de masa y producto a obtener de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

- Los tiempos de fermentacin se ajustan a las necesidades puntuales de produccin manteniendo la calidad del producto.

- Durante el proceso se controlan la temperatura, grado de humedad y tiempo, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de trabajo.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

2.5 Aplicar el mtodo de coccin y de enfriado requerido por cada producto de acuerdo con el manual de procedimiento y garantizando la calidad y los niveles de produccin. / - Los hornos y condiciones de horneado se seleccionan y regulan en funcin del tipo de producto a cocer y de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

- Se preparan freidoras, baos Mara y otros utensilios de acuerdo con la tcnica elegida, el producto a elaborar y las instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que las manipulaciones del producto (cortado, pintado, volteado) necesarias para su correcta coccin se ejecutan en el momento y forma adecuados.

- Los hornos, freidoras, cocedoras y baos se cargan con las cantidades y frecuencia indicadas para optimizar el proceso.

- Durante la coccin se controlan la temperatura, tiempo y humedad, tomando, en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin.

- Se verifica que las caractersticas fsicas y organolpticas de las piezas son las establecidas en su ficha tcnica y, en su caso, se ajustan las condiciones de proceso a las especificaciones del producto.

- Los productos se someten a enfriado hasta que alcancen la temperatura establecida que permita su posterior procesado.

- Se comprueba que las manipulaciones posteriores a la coccin (cortado, rebanado, separacin de corteza, adicin de complementos) se ejecutan de acuerdo con lo establecido para cada producto por su ficha tcnica.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

2.6 Refrigerar o congelar masa, precocidos o productos susceptibles de completar su elaboracin en el mismo u otros establecimientos, garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin. / - Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo de congelacin o refrigeracin (temperaturas, humedad, tiempos) adecuado al tipo de producto a elaborar.

- Las cmaras, equipos y condiciones se programan y regulan con arreglo al modelo de refrigeracin o congelacin elegido.

- Se verifica que la introduccin y disposicin de los productos en las cmaras y tneles se lleva a cabo en la forma, cuanta y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo.

- Durante el tratamiento se controlan la temperatura, humedad, tiempos y curva, mantenindolos dentro de los lmites tolerados y corrigiendo las desviaciones que se produzcan conforme a lo indicado en las instrucciones de trabajo.

- Finalizado el tratamiento se toman las medidas necesarias para que durante el transporte y manipulacin de los productos se mantenga la cadena de fro.

- Las cmaras de conservacin de congelados se regulan y utilizan conforme a las exigencias de los productos.

- La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos.

2.7 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos/pruebas con la precisin requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

2.8 Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. / - Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando.

- Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correcto funcionamiento.

- Se suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.

- Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.

- Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control se realizan utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.

- Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los lmites fijados actuando, en caso de desviacin, sobre los reguladores oportunos.

- Los datos obtenidos en el transcurso del proceso se registran y archivan en el sistema y soporte establecidos.

2.9 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: silos, tolvas. Sistemas de transporte: cintas, carros, carretillas. Bsculas, pesadoras-dosificadores. Amasadoras (de flujo continuo, de brazos, de espiral, etc.). Batidoras. Mezcladores. Molinos. Agitadoras. Cocedoras. Refinadoras. Divisora-pesadoras. Heidoras-boleadoras. Dosificadoras. Formadoras. Laminadoras. Cortadoras. Enrolladoras. Plegadoras. Troqueladoras. Escudilladoras. Moldeadoras. Rebanadoras. Cmaras de reposo. Cmaras de fermentacin. Entabladoras. Hornos (de conveccin, radiacin, continuos, giratorios). Freidoras. Enfriadores. Tnel de congelacin, cmaras congeladoras. Cmaras de mantenimiento de congelados. Cmaras frigorficas. Paneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: harinas refinadas e integrales de diferentes cereales, harinas de otros granos. Agua. Sal. Levaduras industriales, levaduras biolgicas. Azcar refinado, integral, otros azcares (dextrosa, glucosa, fructosa, azcar invertido). Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Leche y derivados. Huevos y ovoproductos. Otros ingredientes. Aditivos autorizados.

c) Resultados y/o productos obtenidos: panes, diversos tipos. Galletas. Bollera. Hojaldres. Masas azucaradas (pastas secas, de t, mantecados, polvorones, pasta brisa, tejas, lenguas). Masas escaldadas (lionesas, roscos, rosquillas, fritos). Masas batidas (bizcochos, magdalenas, merengues, brazos gitano). Rellenos y coberturas bsicas. Masas de pan, de bollera y otras congeladas. Precocidos congelados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de panificacin: directo, con masas madres fermentadas, poolisch. Procedimientos de elaboracin de productos bsicos de galletera, bollera y pastelera. Mtodos de dosificacin, mezclado, amasado, batido. Tcnicas de divisin, formado, moldeado de piezas. Procesos de fermentacin. Mtodos de coccin-horneado. Procesos de refrigeracin y congelacin. Mtodos de muestreo.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

2. Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 3: confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar

las operaciones de composicin y decorado de productos de pastelera y confitera

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

3.1 Determinar la composicin y disear decoraciones de productos de obrador a partir de masas y pastas bsicas ya elaboradas, que resulten atractivos para el consumo. / - Se determinan los elementos integrantes del producto aplicando criterios de innovacin, esttica, compatibilidad entre componentes y teniendo en cuenta la temporada, los gustos de la clientela y otros aspectos comerciales.

- Se selecciona el procedimiento y secuencia de incorporacin de los distintos elementos integrantes.

- Se establecen los motivos y la tcnica de decoracin acorde al producto a tratar.

- Se valoran los costes de elaboracin del producto y se comprueba su viabilidad en el mercado.

- La ficha tcnica del producto o elaboracin se confecciona en el formato utilizado por la empresa, incorporando toda la informacin necesaria para la produccin.

3.2 Preparar, manejar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de obrador siguiendo las instrucciones de utilizacin y las rdenes de trabajo con el fin de garantizar la produccin. / - Se comprueba que el obrador y sus equipos y medios auxiliares se mantienen limpios y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- En los sistemas mecnicos (transporte, cintas o bandas mviles) se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel consignadas en los manuales de utilizacin.

- Se disponen y preparan los equipos y tiles especficos de cada rea o plaza del obrador en la forma y posicin precisas para lograr la continuidad y el ritmo requerido en las operaciones.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

- Las condiciones ambientales (temperatura, luz, ventilacin y humedad) se regulan de acuerdo con las instrucciones del manual de procedimiento.

3.3 Confeccionar productos y elaboraciones complementarias de confitera y chocolatera siguiendo las indicaciones establecidas en los manuales de procedimiento o ficha tcnica y garantizando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Se comprueba que las cantidades y caractersticas de las materias primas cumplen los requerimientos de la elaboracin y del volumen de produccin.

- Los equipos y condiciones de operacin se seleccionan y regulan de acuerdo con lo sealado en la ficha tcnica de cada elaboracin.

- Las tcnicas de elaboracin (mezclado, amasado o batido, coccin, formado) se aplican en la forma establecida en la ficha tcnica.

- Durante la elaboracin se controlan los parmetros del proceso mantenindolos dentro de los lmites fijados en el manual de procedimiento.

- Se comprueba que las caractersticas de la elaboracin son las requeridas, tomando, en caso contrario, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica.

- Los tratamientos de conservacin se aplican a aquellas elaboraciones que lo requieren en las condiciones sealadas en la ficha tcnica.

3.4 Preparar guarniciones y rellenos salados o de charcutera necesarios para la confeccin de productos de bollera y pastelera, siguiendo las indicaciones de la ficha tcnica y garantizando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - Se comprueba que las cantidades y caractersticas de las materias primas cumplen los requerimientos de la preparacin y del volumen de produccin.

- Los equipos y condiciones de operacin se seleccionan y regulan de acuerdo con lo sealado en la ficha tcnica de cada producto.

- Las tcnicas de preparacin se aplican en la forma establecida en la ficha tcnica.

- Se comprueba que las caractersticas de la preparacin son las requeridas, tomando, en caso contrario, las medidas correctoras indicadas en la ficha tcnica.

3.5 Realizar las operaciones de composicin y decoracin requeridas por el acabado y la presentacin de los productos, garantizando la calidad e higiene y los niveles de produccin. / - La base del producto se acondiciona de acuerdo con la composicin a realizar.

- Los elementos integrantes de la composicin se incorporan en la forma, cantidad y secuencia indicadas en la ficha tcnica del producto.

- Se aplican los adornos y decoraciones sealados en la ficha tcnica del producto a obtener.

- Se comprueba que las caractersticas estticas del producto son las especificadas en su ficha tcnica y si se detectan errores se adoptan las medidas correctores apropiadas.

- Los productos elaborados se someten a refrigeracin o congelacin y se transfieren a envasado o almacn.

3.6 Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas con la precisin requerida verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. / - Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio.

- El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y sencillos es el adecuado y que se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

- Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.

- Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas.

- Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

- En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

- Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.

3.7 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: contenedores, tolvas. Sistemas de transporte: cintas, carros. Pesadoras, dosificadores. Montadoras de nata, batidoras, mezcladoras. Baos Mara, cocedoras. Pasteurizadores. Rellenadoras, inyectoras, baadoras. Tableteadoras. Grajeadoras. Abrillantadoras. Pastilladoras. Lneas mecanizadas de pastelera. Utiles y accesorios de pastelera. Aergrafo. Utiles de cocina. Cmaras frigorficas, de congelados. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: elaboraciones bsicas: galletas, bollos, hojaldres, distintos tipos de masas pastelera. Azcares. Miel. Leche y derivados. Pasta, manteca de cacao, cobertura de chocolate. Gomas, gelatinas. Huevos y ovoproductos. Harinas, fculas, almidones. Frutas frescas, confitadas, secas. Mermeladas. Frutos secos. Gelatinas. Jarabes. Productos de charcutera. Otros ingredientes necesarios para elaborar rellenos, coberturas, guarniciones, helados y decoraciones. Rellenos, coberturas dulces, semifros, guarniciones saladas ya elaborados en otros establecimientos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: turrones y mazapanes. Pastas de confitera (crocante, alfeique, aljfar, capuchina). Caramelos. Confites. Grageas. Gomas elaboradas. Chicles. Productos de chocolatera y bombonera. Bollera rellena. Pasteles. Tartas. Productos semifros. Canaps. Productos de pastelera salada.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Tcnicas de pastelera, de confitera, de chocolatera. Procedimientos de decoracin, trabajos con azcar, con chocolate. Mtodos de conservacin de productos. Mtodos de muestreo.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Fichas tcnicas de elaboracin de productos. Resultados de pruebas de calidad. Instrucciones de trabajo.

2. Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje

de productos alimentarios

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y embalaje de productos alimentarios segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin. / - Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

- Al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.

- Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

- Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.

- Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

- En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.

- Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

4.2 Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. / - Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y mtodo de envasado, material y mtodo de embalaje) del producto a procesar.

- Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin.

- Se solicita al almacn el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de produccin y el procedimiento establecido.

- Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamao, grosor, revestimientos y coberturas, cierres).

- Los productos a envasar o embalar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, y en su caso mezclados o combinados para ser procesados.

- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje y las inscripciones corresponden al lote procesado.

4.3 Controlar la lnea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando los equipos para garantizar las caractersticas finales del lote. / - Se verifica que el aprovisionamiento a la lnea de envasado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.

- Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.

- Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son las requeridas.

- Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin.

- Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos.

- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin.

- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones, se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado, se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.

- El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamiento posteriores.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados.

4.4 Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenaje y expedicin posteriores. / - El aprovisionamiento a la lnea de embalado de materiales y productos se produce en cuanta, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.

- Caso de hacerse in situ, se comprueba que el formado o montaje de cajas de cartn, papel o plstico cumple con los requerimientos establecidos.

- Se controla que el paquete embalado se corresponde con lo especificado para el lote, indicando tamao, forma, peso y nmero de envases.

- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado y etiquetado se ajusta a los requerimientos establecidos para el lote y su expedicin.

- La paletizacin se realiza en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones.

- Se comprueba que la rotulacin tiene la leyenda adecuada y completa para la identificacin y para el posterior control y se coloca en la forma y lugar correctos.

- En situaciones de incidencia o de desviacin del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica.

- Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma y al lugar sealados para su reciclaje o tratamiento.

- El producto embalado se traslada en la forma y al lugar sealados para su almacenamiento.

- Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.

- La informacin de los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registran con el detalle y en los soportes establecidos.

4.5 Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad. / - Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo.

- El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

- Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.

- La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.

- Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipos de preparacin y formacin de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Lneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Lneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.

b) Materiales y productos intermedios: envases formados de vidrio, plstico, metal. Materiales para conformacin de envases: granzas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plsticas, lminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartn, papel, film retrctil, cajas.

c) Resultados y/o productos obtenidos: productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Sistemas de preparacin y conformacin de envases. Mtodos de envasado por dosificacin, vaco, asptico, en grandes envases. Tcnicas de etiquetado y rotulacin. Mtodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.

2. Generada: documentacin final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Aplicar y/o controlar las normas de higiene personal establecidas por la normativa vigente y/o los manuales o guas de prcticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. / - Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario y se conserva limpio y en buen estado, renovndolo con la periodicidad establecida.

- Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.

- En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a travs de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.

- Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.

- Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas reas se respetan rigurosamente.

- Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran proyectar grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.

- Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando en su caso las deficiencias observadas.

5.2 Mantener y/o controlar las reas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin y por la normativa vigente. / - Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilacin y humedad son las indicadas para permitir una produccin higinica.

- Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos, y en especial las que estn en contacto con los alimentos, conservan sus caractersticas y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partculas, no forman moho, limitan la condensacin), redactando el informe correspondiente.

- Se comprueba que los sistemas de desage, extraccin, evacuacin estn en perfectas condiciones de uso y los derrames o prdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud requeridas.

- Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vas de comunicacin o contacto con el exterior.

- Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

- Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales parsitos y transmisores se aplican correctamente.

- Antes de proceder a la limpieza o desinfeccin se obtienen los correspondientes rdenes-permisos de limpieza (relacin, horarios, especificaciones, limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.

- Las operaciones de limpieza-desinfeccin se realizan o comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:

Los productos que hay que emplear y su dosificacin.

Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin.

La preparacin y regulacin de los equipos.

Los controles a efectuar.

- Las reas o zonas a limpiar-desinfectar se aslan y sealan hasta que queden en condiciones operativas.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.3 Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. / - Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.

- Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin).

- Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el rea de limpieza, y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.

- Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.

- Se introduce en los equipos automticos las condiciones (temperatura, tiempos, productos, dosis y dems parmetros) de acuerdo con el tipo de operacin a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.

- Se controla la operacin a realizar, manteniendo los parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacin alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.

- Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condiciones operativas despus de su limpieza.

- Una vez finalizadas las operaciones, los productos y materiales de limpieza-desinfeccin se depositan en su lugar especfico para evitar riesgos y confusiones.

5.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente. / - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.

- La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares especficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legales establecidas.

- Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuracin y, en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

- Durante el tratamiento se mantienen las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operacin.

- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican y envan para su anlisis, siguiendo el procedimiento establecido.

- Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.

- Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato.

- Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn protocolo normalizado.

5.5 Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. / - Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.

- Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo.

- Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes.

- Ante posibles situaciones de emergencia se acta siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.

- Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.

- Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas.

- En caso de accidentes se aplican las tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin: equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia.

b) Materiales y productos intermedios: productos para la limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de produccin. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

c) Resultados y/o productos obtenidos: garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procedimientos de operacin con los equipos referidos en los medios de produccin. Guas de prcticas correctas. Mtodos de limpieza y desinfeccin. Procesos de depuracin de residuos. Mtodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parmetros ambientales.

e) Informacin:

1. Utilizada: manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

2. Generada: partes de trabajo e incidencias.

Unidad de competencia 6: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

6.1 Evaluar la posibilidad de implantacin de una pequea empresa o taller en funcin de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se selecciona la forma jurdica de empresa ms adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las caractersticas de la actividad.

- Se realiza el anlisis previo a la implantacin, valorando:

La estructura organizativa adecuada a los objetivos.

La ubicacin fsica y mbito de actuacin (distancia clientes/proveedores, canales de distribucin, precios del sector inmobiliario de zona, elementos de prospectiva).

La previsin de recursos humanos.

La demanda potencial, previsin de gastos e ingresos.

La estructura y composicin del inmovilizado.

La necesidades de financiacin y forma ms rentable de la misma.

La rentabilidad del proyecto.

La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones pblicas.

- Se determina adecuadamente la composicin de los recursos humanos necesarios, segn las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a formacin, experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.

6.2 Determinar las formas de contratacin ms idneas en funcin del tamao, actividad y objetivos de una pequea empresa. / - Se identifican las formas de contratacin vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los ms habituales en el sector.

- Se seleccionan las formas de contrato ptimas, segn los objetivos y las caractersticas de la actividad de la empresa.

6.3 Elaborar, gestionar y organizar la documentacin necesaria para la constitucin de una pequea empresa y la generada por el desarrollo de su actividad econmica. / - Se establece un sistema de organizacin de la informacin adecuado que proporcione informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera de la empresa.

- Se realiza la tramitacin oportuna ante los organismos pblicos para la iniciacin de la actividad de acuerdo con los registros legales.

- Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, se elaboran en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo con la legislacin vigente.

- Se identifica la documentacin necesaria para la constitucin de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades econmicas y otras).

6.4 Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en funcin de la actividad comercial requerida. / - En el plan de promocin, se tiene en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.

- Se selecciona el tipo de promocin que hace ptima la relacin entre el incremento de las ventas y el coste de la promocin.

- La participacin en ferias y exposiciones permite establecer los cauces de distribucin de los diversos productos o servicios.

6.5 Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones ms ventajosas en las operaciones comerciales. / - Se tienen en cuenta, en la negociacin con los proveedores:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Condiciones de pago.

Transportes, si procede.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Liquidez actual de la empresa.

Servicio posventa del proveedor.

- En las condiciones de venta propuestas a los clientes se tienen en cuenta:

Mrgenes de beneficios.

Precio de coste.

Tipos de clientes.

Volumen de venta.

Condiciones de cobro.

Descuentos.

Plazos de entrega.

Transporte, si procede.

Garanta.

Atencin posventa.

6.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / - Se transmite en todo momento la imagen deseada de la empresa.

- Los clientes son atendidos con un trato diligente y corts, y en el margen de tiempo previsto.

- Se responde satisfactoriamente a sus demandas, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones.

- Se comunica a los clientes cualquier modificacin o innovacin de la empresa, que pueda interesarles.

6.7 Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. / Se identifica la documentacin exigida por la normativa vigente.

- Se identifica el calendario fiscal correspondiente a la actividad econmica desarrollada.

- Se identifican en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:

Altas y bajas laborales.

Nminas.

Seguros sociales.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Informacin que maneja: documentacin administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.

b) Documentacin con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etctera. Nminas TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

c) Tratamiento de la informacin: tendr que conocer los trmites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realizacin a personas o empresas especializadas.

El soporte de la informacin puede estar informatizado utilizando paquetes de gestin muy bsicos existentes en el mercado.

d) Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes. Al ser una pequea empresa o taller, en general, tratar con clientes cuyos pedidos o servicios darn lugar a pequeas o medianas operaciones comerciales. Gestoras.

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos.

Se mencionan a continuacin una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

El comportamiento de los rasgos macroeconmicos bsicos que definirn este sector durante los prximos aos presenta pocas diferencias respecto a las caractersticas de los aos anteriores. La evolucin econmica sectorial se desarrollar a travs de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribucin y la necesidad de adaptacin a los cambios de los distintos subsectores.

La supeditacin de la industria a las nuevas formas de distribucin se est convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la seleccin natural de las empresas. La expansin de la grandes superficies, la concentracin del comercio y la vinculacin de algunas cadenas a grupos internacionales han conformado empresas cuyo poder de mercado se basa en la distribucin de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

De acuerdo a su comportamiento comercial los subsectores englobados dentro de la panadera, pastelera y confitera pueden clasificarse dentro de tres grupos:

a) Subsectores de productos no diferenciados como el pan comn y las masas congeladas y derivados.

b) Subsectores con dominancia de los productos diferenciados como la bollera y pastelera tradicional que disponen de una buena red de distribucin y una relacin calidad-precio adecuada.

c) Subsectores marquistas como las galletas, la repostera-pastelera industrial y el dulce donde se detecta una creciente penetracin de empresas extranjeras y, todava, una lenta res puesta de las nacionales quiz porque su dimensin resulta inadecuada.

La baja competitividad que presenta la panadera, bollera y pastelera tradicionales les obligar dedicar recursos y esfuerzos principalmente a fortalecer su imagen de calidad para conseguir reposicionarse. El resto de subsectores, panadera, repostera y pastelera industriales, galletas, dulce y masas congeladas, poseen una competitividad fuerte o media/fuerte que la mantendrn y mejorarn con una potenciacin de la marca, con una reduccin de costes o con un ajuste en sus dimensiones productivas.

Todos los subsectores presentan una evolucin positiva de la demanda con crecimientos superiores a la media de la industria alimentaria. Sern capaces de mantenerla, incluso estimularla, gracias fundamentalmente al desarrollo de productos con nuevas cualidades, nuevas presentaciones y aplicaciones diferentes a las actuales.

En general la estructura interna de las empresas tambin se ver afectada. Aparecern nuevos esquemas de organizacin empresarial basados en unidades establecidas por lneas de produccin y en lneas flexibles con facilidad de adaptacin a nuevos productos y procesos. Tomarn mayor peso los departamentos o unidades de logstica, calidad, investigacin y desarrollo (I+D) y control ambiental.

La necesidad de los productores de obtener su homologacin y certificacin para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarn a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la produccin y distribucin. Todas las actuaciones encaminadas a ello, como la aplicacin de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecolgicas, etc., tendrn una fuerte incidencia en los prximos aos.

La modernizacin tecnolgica, condicin necesaria para competir en los mercados actuales, se centrar principalmente en los siguientes campos: la automatizacin de los procesos productivos y la aplicacin de la fabricacin asistida por ordenador; la implantacin de tcnicas de mecanizacin, control informtico y optimizacin de almacenes; el empleo de los sistemas de intercambio electrnico de datos e informacin; por ltimo, la introduccin de equipos de medida y anlisis automatizados que favorecen la gestin y control de la calidad.

La creciente preocupacin social por la proteccin del medio ambiente y la incorporacin a la Unin Europea (UE) han propiciado la aparicin de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concrecin, que afectan a la industria alimentaria. La utilizacin de tecnologas limpias, el ahorro energtico y de agua, la limitacin en el empleo de sustancias contaminantes, la gestin de los residuos slidos, la reduccin, reutilizacin y reciclaje de envases, el control de vertidos lquidos y gaseosos, los estudios de evaluacin de impacto ambiental (EIA) son los principales aspectos que tendrn que asumir en los prximos aos las industrias alimentarias.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una produccin de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y mquinas y por actividades de control de procedimientos automticos.

La incorporacin de los sistemas de fabricacin asistida por ordenador, del control informtico de almacenes, de los sistemas de manejo de la informacin, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informticos.

La extensin de la calidad a todas las fases de la produccin obligar a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricacin y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad ms del trabajo.

Los procesos de produccin y comercializacin de la industria precisan una perfecta caracterizacin y diferenciacin de los productos, lo cual, traer consigo la exigencia de contar con fichas tcnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operacin y el margen de actuacin en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco cada tcnico ser autnomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporacin de nuevas tecnologas, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la produccin requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptacin rpida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asuncin por parte de la industria de los sistemas de proteccin ambiental suscitar la aparicin de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y seleccin de residuos, con la reutilizacin y reciclaje de envases y con las operaciones para la depuracin de los vertidos.

2.2.3 Cambios en la formacin.

En la formacin profesional inicial tendrn una importancia creciente los siguientes aspectos:

- El progresivo incremento de la informatizacin de los procesos y su creciente formulacin y traduccin en informacin y especificaciones tcnicas integrando los diversos aspectos y variables de la produccin.

- Los procedimientos de operacin con equipos automticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparacin y control.

- La informtica y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

- La visin global de los procesos comprendiendo la relacin lgica entre las diversas fases y operaciones y los fundamentos cientficos y tecnolgicos de los mismos.

- La concepcin global de calidad y los sistemas de control de la misma.

- La importancia de la proteccin ambiental y los procedimientos de control y depuracin.

Por otra parte la formacin continua debera tener una periodicidad que garantizara la actualizacin de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolucin tecnolgica de cada subsector.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Ejercer su actividad en los siguientes subsectores de la industria alimentaria:

a) Elaboracin de pan, productos de panadera, galletera y pastelera, es decir: la elaboracin de masas frescas y congeladas; la elaboracin de pan, panecillos y otros derivados del pan; la elaboracin de bollera, repostera de corta duracin; la fabricacin de galletas y otros productos secos; la fabricacin de repostera y pastelera de larga duracin; la fabricacin de aperitivos dulces o salados.

b) Industria del cacao, chocolate y confitera, es decir: la elaboracin de chocolate y sus derivados; la elaboracin de turrones y mazapanes; la elaboracin de productos de caramelera y confitera; la elaboracin de gomas de mascar.

c) Otras industrias como las de elaboracin de masas y bases de pizza o de productos dietticos de panadera y repostera.

Tambin ejercer su actividad en el sector del comercio de la alimentacin en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadera, pastelera y confitera.

Se trata de establecimientos de tamao muy variado, desde grandes industrias, hasta pequeas panaderas o pasteleras de carcter familiar que cuentan con un obrador.

En las grandes y medianas industrias este tcnico se integrar en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrollar tareas individuales y en grupo. Depender orgnicamente de un mando intermedio. En las tareas relacionadas con calidad, mantenimiento de equipos, etc. mantiene una relacin funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

En los casos de pequeos obradores sus responsabilidades alcanzarn tambin la organizacin y control de la produccin, incluso la gestin y administracin de la empresa.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Desarrolla su actividad en las reas funcionales de: produccin (preparacin de equipos, ejecucin y control de las operaciones, calidad del producto) y almacn (recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas y productos).

Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos abarcan el campo de la panificacin y de la elaboracin de productos de bollera, galletera, pastelera y confitera. Se encuentran ligados directamente a:

a) Procesos de produccin: conjunto de equipos propios de una planta u obrador de panadera, galletera, pastelera, confitera y de tcnicas y destrezas a emplear en la realizacin y control de las operaciones.

b) Caractersticas y comportamiento de las materias primas, los productos terminados y los materiales de envasado y su influencia sobre su almacenamiento y procesado.

Ocupaciones, puesto de trabajo tipo ms relevantes:

A ttulo de ejemplo y especialmente con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo.

Panadero. Elaborador de bollera. Encargado de amasado. Elaborador-decorador de pasteles. Repostero. Churrero-Buolero. Elaborador de galletas. Jefe de equipo de obrador. Elaborador de confitera. Caramelero. Elaborador de chocolatera y bombonera. Operador de fabricacin goma de mascar. Elaborador de pizzas. Operador-controlador de lnea de produccin. Operador-controlador de lnea de envasado. Almacenero.

Posibles especializaciones: la especializacin se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnologa y sistemas de control aplicados en cada caso. As, este tcnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto perodo de adaptacin/formacin en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especializacin.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

a) Seleccionar, comprender y expresar la informacin tcnica relacionada con la profesin, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminologa y simbologa adecuadas.

b) Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuacin de las personas durante la elaboracin y manipulacin de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

c) Reconocer, caracterizar y relacionar entre s, las materias primas y auxiliares y los productos de panadera, pastelera y confitera y reconocer y aplicar los mtodos para su recepcin, almacenamiento, conservacin, envasado y expedicin.

d) Analizar y completar las frmulas y procedimientos de elaboracin de los productos de panadera, pastelera y confitera.

e) Caracterizar y realizar las operaciones bsicas de elaboracin en las condiciones requeridas por cada producto, preparando, manejando y manteniendo en uso los equipos y tiles correspondientes.

f) Identificar, valorar y seleccionar las tcnicas, formatos y diseos para el acabado y decoracin de los productos y efectuar las operaciones requeridas para su ejecucin.

g) Realizar las pruebas y comprobaciones de calidad en las diversas fases del proceso (materias primas, productos en elaboracin y terminados) y contrastar los resultados con las especificaciones de referencia.

h) Utilizar las aplicaciones informticas a nivel de usuario como medio de adquisicin y comunicacin de datos, de control de procesos de fabricacin y de gestin de la pequea empresa.

i) Sensibilizarse respecto de los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con el fin de mejorar las condiciones de realizacin del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

j) Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que pueden presentarse en los mismos.

k) Elegir y utilizar cauces de informacin y formacin relacionada con el ejercicio de la profesin, que le posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector y la evolucin y adaptacin de sus capacidades profesionales a los cambios tecnolgicos y organizativos del sector.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia.

Mdulo profesional 1: operaciones y control de almacn

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados de panadera, bollera, galletera, pastelera y confitera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Definir las condiciones de llegada o salida de las mercancas en relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. / Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las expediciones.

Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.

Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.

Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas.

Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin.

Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente caracterizado:

Determinar la composicin del lote.

Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.

Contrastar la documentacin e informacin asociada.

Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.

Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas.

1.2 Clasificar y codificar las mercancas aplicando los criterios adecuados a las caractersticas de los productos alimentarios y a su almacenaje. / Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias.

Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.

Interpretar sistemas de codificacin.

Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancas.

1.3 Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y tcnicas de manipulacin de las mercancas. / Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

Describir las caractersticas bsicas, prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.

Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.

Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente.

Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar:

Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.

La ubicacin de cada tipo de producto.

Los itinerarios de traslado interno de los productos.

Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.

Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.

Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

1.4 Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de almacn. / Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, almacenamiento, distribucin interna y expedicin.

Precisar la funcin, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto.

Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar:

Ordenes de pedido y de compra.

Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.

Fichas de recepcin, registros de entrada.

Ordenes de salida y expedicin, registros de salida.

Albaranes.

Documentos de reclamacin y devolucin.

1.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios. / Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacn ms caractersticos de la industria alimentaria con sus aplicaciones.

Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo.

Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:

El estocage disponible.

Los suministros pendientes.

Los pedidos de clientes en curso.

Los suministros internos servidos.

Los productos expedidos.

Devoluciones.

Contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

1.6 Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn. / Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.

Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas.

En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacn:

Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.

Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.

Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.

Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.

Transporte externo.

b) Almacenamiento:

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.

Ubicacin de mercancas.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn:

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: panadera y bollera

Asociado a la unidad de competencia 2: realizar o conducir las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos en panadera, bollera, galletera y pastelera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Analizar los procedimientos de elaboracin de productos de panadera y bollera relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. / Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas y fichas de elaboracin) y los manuales de procedimiento y calidad.

Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.

Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.

Relacionar los procesos de elaboracin con los de posterior tratamiento y envasado de los productos terminados.

2.2 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de elaboracin. / Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos utilizados en la elaboracin de productos de panadera y pastelera.

Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos.

Efectuar la limpieza de las mquinas, equipos y reas logrando los niveles exigidos por la elaboracin.

Adecuar los equipos de elaboracin a los requerimientos del proceso a ejecutar.

Reconocer y respetar la secuencia de operaciones de arranque-parada de las mquinas y equipos.

De acuerdo con las instrucciones o manuales de mantenimiento de las mquinas y equipos de elaboracin bsicos:

Identificar los equipos, partes o dispositivos que requieren mantenimiento.

Ejecutar las operaciones de primer nivel.

Explicar las anomalas y su sintomatologa, que se presentan ms frecuentemente durante la utilizacin habitual de las mquinas.

2.3 Reconocer y ejecutar las operaciones de acondicionamiento de la levadura y masa madre, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Identificar las caractersticas que deben presentar las levaduras y masa madre en el momento de su utilizacin.

Justificar la importancia que para el proceso de elaboracin tiene la correcta preparacin y normalizacin de la levadura y masa madre.

Describir los sistemas de preparacin de la masa madre y de rehidratacin de la levadura y reconocer las operaciones a realizar, sus condiciones y los equipos necesarios.

En un caso prctico debidamente caracterizado y definido de preparacin de la masa madre para la elaboracin de masas de panadera y/o bollera:

Elegir y pesar los ingredientes que van a constituir la masa madre.

Realizar la mezcla de dichos ingredientes operando con destreza la maquinaria y seleccionando los tiempos y velocidades adecuados.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de la masa madre con las especificaciones requeridas y, en su caso, deducir las medidas correctoras.

Fijar y controlar las condiciones de conservacin de la masa madre.

2.4 Formular y efectuar la dosificacin y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadera-bollera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Diferenciar los diversos tipos de masas fermentables utilizadas en panadera y bollera.

Valorar la influencia que ejercen la distintas materias primas y auxiliares en las caractersticas y calidad de la masa.

Definir e interpretar frmulas de masas de panadera y bollera, precisando y justificando los diversos ingredientes, el estado y orden en que se deben incorporar y sus mrgenes de dosificacin.

Identificar los sistemas manuales y/o automticos de dosificado y los tipos de balanzas y equipos relacionados.

Describir los sistemas de amasado empleados en la elaboracin de masas fermentables y relacionarlos con los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

Evaluar la influencia de los parmetros de amasado (humedad, temperatura, tiempo y velocidad de amasado) sobre la calidad y caractersticas fsicas de la masa.

Identificar los defectos de elaboracin de las masas, asocindoles las causas y las posibilidades de correccin.

En un caso prctico de elaboracin de masa fermentable debidamente definido y caracterizado:

Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes

Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin.

Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes.

Seleccionar, asignar los parmetros y operar las mquinas de dosificacin y amasado.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

Contrastar las caractersticas de la masa en elaboracin con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios.

2.5 Aplicar las tcnicas de formado y otras intermedias adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Ordenar secuencialmente las etapas o pasos intermedios a que se ha de someter a la masa para la obtencin de las unidades individuales.

Identificar y caracterizar las operaciones manuales o mecanizadas (divisin, boleado, prefermentacin, formado), indicando los utillajes y equipos necesarios y las condiciones de ejecucin.

Explicar las modificaciones fsicas sufridas por la masa como consecuencia de la aplicacin de los tiempos de reposo.

En un caso prctico debidamente definido y caracterizado de masa fermentable ya elaborada:

Someterlas a reposos y/o prefermentacin en los momentos, condiciones y tiempos adecuados.

Dividirlas manual o mecnicamente, manejando los tiles u operando los equipos correspondientes.

Heir y bolear las divisiones teniendo en cuenta las caractersticas plsticas de la masa.

Realizar el formado manual o mecnico de cada unidad acorde con el tipo de producto final a elaborar.

Detectar y corregir las posibles desviaciones en las formas, pesos o volmenes de las unidades desarrolladas.

Ordenar las unidades de acuerdo con su tamao, forma, espacio disponible y tipo de masa en los recipientes o soportes adecuados para su fermentacin.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

2.6 Caracterizar los mtodos de fermentacin y coccin utilizados en los procesos de panificacin y elaboracin de bollera y realizar su aplicacin y seguimiento, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Describir los mtodos de fermentacin y coccin utilizados en la elaboracin de productos a base de masas fermentadas, sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin.

Valorar la influencia de los parmetros de fermentacin y coccin sobre el desarrollo de los procesos y las caractersticas de los productos.

Seleccionar el tiempo de fermentacin atendiendo al desarrollo de la masa en funcin de la dosificacin de levadura utilizada y de las condiciones ambientales.

Seleccionar el tiempo y temperatura de coccin para cada tipo de producto de acuerdo con su tamao y caractersticas de los hornos.

Identificar las diferentes operaciones de preparacin previas a la coccin y de acabado posterior y relacionarlas con los distintos tipos de productos de panadera y bollera.

En un caso prctico de fermentacin y coccin debidamente definido y caracterizado:

Elegir las cmaras de fermentacin y asignarles los parmetros (temperaturas, humedad, tiempos) adecuados al producto.

Efectuar el llenado correcto de la cmara y el seguimiento del proceso de fermentacin.

Preparar las unidades para su coccin (corte, pintado, enharinado, etc.).

Elegir los hornos y asignar los parmetros de coccin adecuados al producto.

Efectuar el llenado o asegurar la correcta alimentacin del horno y controlar la coccin.

Contrastar las caractersticas del producto cocido en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir la medidas correctoras.

Realizar el acabado de los productos para facilitar su comercializacin o envasado.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

2.7 Aplicar los tratamientos de fro industrial en las distintas fases del proceso de elaboracin, consiguiendo los niveles de calidad y conservacin requeridos. / Discriminar las diferentes etapas del proceso de elaboracin y los productos susceptibles de recibir un tratamiento de fro industrial y justificar su aplicacin.

Comparar los procedimientos de elaboracin con y sin aplicacin de fro y establecer las diferencias que obligan a cambios en la formulacin, modificaciones en las operaciones o reajustes en las condiciones.

Identificar y precisar el tipo y parmetros de tratamiento de fro a aplicar a las distintas masas o productos y los equipos necesarios.

Reconocer las anomalas ms frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una refrigeracin, congelacin o mantenimiento deficientes y las medidas correctoras.

En un caso prctico de aplicacin del fro industrial en

el proceso de elaboracin de productos de panadera o bollera debidamente definido y caracterizado:

Elaborar la masa de acuerdo con la formulacin adaptada a la aplicacin del fro.

Elegir los equipos de refrigeracin o congelacin adecuados y asignar los parmetros de aplicacin.

Efectuar correctamente la carga o alimentacin de las cmaras y controlar la refrigeracin o congelacin.

Contrastar las caractersticas del producto saliente en relacin con sus especificaciones y, en el caso de detectar la presencia de anomalas, deducir las medidas correctoras.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 85 horas)

a) Instalaciones de panadera y bollera:

Composicin y distribucin del espacio.

Maquinaria y equipos, clasificacin, funcionamiento y mantenimiento.

Operaciones de limpieza.

Seguridad en la utilizacin de maquinaria y equipos.

b) Preparacin de masa madre y levadura:

Masa madre, elaboracin, conservacin.

Acondicionamiento de la levadura.

c) Operaciones de elaboracin de productos de panadera y bollera:

Elaboracin de la masa.

Divisin y formado.

Fermentacin: tipos, condiciones de desarrollo, control.

Coccin: sistemas, aplicacin, ejecucin y control.

Maquinaria y utillaje especfico: composicin, regulacin y manejo.

d) Aplicacin de tcnicas de fro en panadera y bollera:

Adaptacin de las frmulas y procesos.

Tcnicas de fermentacin controlada.

Congelacin.

Refrigeracin.

Equipos especficos: composicin y regulacin.

Mdulo profesional 3: elaboraciones bsicas de pastelera

Asociado a la unidad de competencia 2: realizar o conducir las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos en panadera, bollera, galletera y pastelera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento del obrador de pastelera y de sus equipos y medios auxiliares. / Especificar las condiciones higinico-sanitarias y ambientales del obrador.

Seleccionar y aplicar los sistemas y productos adecuados para la limpieza de los equipos y reas.

Explicar el funcionamiento y constitucin, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos a la funcionabilidad de los equipos, maquinaria y utillaje del obrador de pastelera.

Comparar las aplicaciones de las diferentes mquinas y utensilios de pastelera y asociarles los diferentes productos y procesos en los que intervienen.

Adaptar la maquinaria y utillajes a los requerimientos de las distintas elaboraciones de pastelera.

Reconocer las necesidades de mantenimiento de los equipos y efectuar las de primer nivel.

Explicar las anomalas, y su sintomatologa, que se presentan ms frecuentemente durante la utilizacin habitual de las mquinas.

3.2 Analizar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de masas y productos bsicos de pastelera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Reconocer las caractersticas generales y los tipos de masas de pastelera (batidas, hojaldradas, quebradas, escaldadas, secas y de galletera).

Enumerar los productos que se obtienen a partir de cada una de las masas o pastas bsicas.

Interpretar frmulas bsicas, identificando la funcin de cada uno de los ingredientes y ajustarlas para los distintos productos a elaborar.

Describir la secuencia de operaciones integradas en cada proceso de elaboracin de masas de pastelera, indicando los objetivos y efectos producidos por cada una de ellas, las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos.

Identificar los defectos de elaboracin de los distintos tipos de masas y las posibilidades de correccin.

En casos prcticos de elaboracin de productos a base de masas batidas, hojaldradas, quebradas, escaldadas, secas y de galletera debidamente definidos y caracterizados:

Comprobar el estado y caractersticas y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes.

Acondicionar, si fuera preciso, las distintas materias primas y auxiliares aplicndoles los tratamientos especficos.

Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar.

Realizar el batido o amasado incorporando los diversos ingredientes en el orden correcto y seleccionando los tiempos, velocidades y temperaturas idneos para cada masa.

Contrastar las caractersticas de la masa obtenida con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de amasado o batido.

En el caso de masas hojaldradas incorporar la materia grasa y laminarla manual o mecnicamente ajustando el nmero de vueltas en funcin del producto a elaborar.

Efectuar las operaciones necesarias para el formado (divisin, moldeo, escudellado, laminado-troquelado) de las piezas y someterlas a los reposos necesarios.

Realizar la coccin ajustando las temperaturas y tiempos a las caractersticas del producto.

Someter al producto, si fuera necesario, a refrigeracin o congelacin para asegurar su conservacin.

Contrastar las caractersticas del producto obtenido con las especificaciones y deducir los reajustes precisos en las condiciones de coccin.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

3.3 Analizar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de rellenos y cubiertas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Enumerar los distintos tipos de rellenos y cubiertas aplicables a la pastelera y confitera y asociarlos a los diferentes productos terminados.

Identificar las caractersticas de cada tipo de relleno y cubierta.

Interpretar las frmulas de elaboracin y reconocer los lmites mximos y mnimos permitidos para los diversos ingredientes.

Describir la secuencia de operaciones de elaboracin de cada tipo de relleno o cobertura, sealando las condiciones en que deben realizarse, los parmetros a controlar y los equipos requeridos.

En casos prcticos de elaboracin de rellenos y cubiertas debidamente definidos y caracterizados:

Comprobar el estado y caractersticas y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes.

Acondicionar, si fuera preciso, las distintas materias primas y auxiliares aplicndoles los tratamientos especficos.

Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de relleno o cubierta a elaborar.

Realizar las operaciones de batido, amasado, coccin, refinado, etc. requeridas por cada tipos de relleno o cobertura.

Contrastar las caractersticas del producto elaborado con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de elaboracin.

Fijar las condiciones de conservacin y almacenamiento del producto.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 85 horas)

a) Instalaciones y equipos de pastelera:

Composicin y distribucin del espacio.

Maquinaria y equipos, clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo y mantenimiento.

Utillaje de pastelera, aplicaciones y manejo.

Operaciones de limpieza.

Seguridad en la utilizacin de mquinas y equipos.

b) Elaboraciones de productos de masas batidas:

Masas esponjosas, frmulas y productos.

Masas cremosas, frmulas y productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin.

c) Elaboraciones de productos de masas hojaldradas:

Hojaldre tradicional, frmulas y productos.

Hojaldre invertido, frmulas y productos.

Hojaldre rpido, frmulas y productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin.

d) Elaboraciones de productos de masas quebradas:

Masas quebradas dulces, frmulas y productos.

Masas quebradas saladas, frmulas y productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin.

e) Elaboraciones de productos de masas escaldadas.

Frmulas, productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin.

f) Elaboraciones de productos de pastas secas y de galletera.

Laminadas-troqueladas, frmulas, productos.

Escudelladas, frmulas, productos.

Moldeadas despus de la coccin, frmulas, productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin.

g) Elaboraciones de rellenos y cubiertas.

Aplicaciones, frmulas.

Secuencia de operaciones, ejecucin.

Mdulo profesional 4: especialidades y acabados de pastelera y confitera

Asociado a la unidad de competencia 3: confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operaciones de composicin y decorado de productos de pastelera y confitera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Analizar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin y decorado de productos de chocolatera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Clasificar los distintos tipos de productos de chocolate y asociarles los ingredientes que entran a formar parte de su composicin.

Identificar los efectos de las distintas materias primas y auxiliares utilizadas.

Interpretar frmulas de elaboracin y justificar los niveles mximos y mnimos permitidos en cada caso.

Reconocer las diferentes formas de adecuacin de las materias primas y auxiliares para la confeccin de ncleos.

Diferenciar los mtodos de preparacin de la cobertura (trocado, fundido, templado).

Reconocer los defectos y riesgos de la cobertura en el proceso de fundido y relacionar sus cualidades con el punto de templado.

Describir las principales tcnicas de elaboracin de productos de chocolatera (macizos, moldeados, baados), asociarles las condiciones de ejecucin y relacionarlas con los equipos y utillaje necesarios.

En un caso prctico de elaboracin de productos de chocolatera debidamente definido y caracterizado:

Comprobar el estado y caractersticas y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes.

Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar y limpiarlas y prepararlas convenientemente.

Adaptar la cobertura y contrastar las caractersticas conseguidas con los requerimientos de la elaboracin.

Utilizar la tcnica de elaboracin idnea al producto en las condiciones sealadas.

Realizar el acabado aplicando elementos decorativos.

Contrastar las caractersticas organolpticas del producto elaborado con sus especificaciones y deducir los reajustes para posteriores elaboraciones.

Fijar las condiciones de conservacin y almacenamiento del producto.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

4.2 Analizar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin y decorado de turrones y mazapanes, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Clasificar los distintos tipos de turrones y mazapanes y sus componentes.

Identificar los efectos sobre el producto de las distintas materias primas y auxiliares.

Reconocer las diferentes formas de acondicionar las materias primas antes de su amasado.

Interpretar frmulas de elaboracin y justificar los niveles mximos y mnimos dependiendo de las caractersticas del producto final.

Caracterizar los mtodos de amasado y formado de turrn y mazapn, asociarles las condiciones de ejecucin y los equipos y utillaje necesarios.

Describir los principales defectos de las masas de turrn y mazapn, sus causas y posibles soluciones.

En un caso prctico de elaboracin de turrn y/o mazapn debidamente definido y caracterizado:

Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar y limpiarlas y prepararlas convenientemente.

Comprobar el estado y caractersticas y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes.

Acondicionar, si fuera preciso, las distintas materias primas y auxiliares aplicndoles los tratamientos especficos.

Proceder al amasado en condiciones de temperatura y velocidad adecuadas al producto, incorporando los ingredientes en el orden y momento adecuados.

Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas de la masa con las especificaciones de referencia y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de amasado.

Formas, moldear o laminar las piezas segn el tipo de producto deseado.

Ejecutar las operaciones de decorado (recubrimiento, con cartucho, con masa de mazapn, etc.) sealadas.

Fijar las condiciones de conservacin y almacenamiento del producto.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

4.3 Analizar los procedimientos, completar las frmulas y efectuar las operaciones de elaboracin de productos de confitera, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Clasificar los distintos tipos de elaborados de confitera y sus ingredientes.

Estimar la importancia de la adecuacin de las materias primas y auxiliares en las caractersticas del producto final y reconocer las diferentes operaciones utilizadas.

Interpretar frmulas de elaboracin y justificar los niveles mximos y mnimos dependiendo de las caractersticas del producto final.

Caracterizar los mtodos de empastado, coccin, grageado y moldeado utilizados en confitera, asocindoles a cada uno de ellos las condiciones de ejecucin y relacionarlos con los equipos y utillaje necesarios.

Describir los principales defectos de elaboracin de los productos de confitera, sus causas y posibles soluciones.

En un caso prctico de elaboracin de productos de confitera debidamente definido y caracterizado:

Elegir las mquinas y utillaje adecuados al tipo de producto a elaborar y limpiarlas y prepararlas convenientemente.

Comprobar el estado y caractersticas y calcular, pesar y dosificar las cantidades necesarias de los distintos ingredientes.

Acondicionar, si fuera preciso, las distintas materias primas y auxiliares aplicndoles los tratamientos especficos.

Emplear el mtodo de elaboracin en las condiciones sealadas.

Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas de los productos obtenidos con las especificaciones de referencia y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de elaboracin.

Fijar las condiciones de conservacin y almacenamiento del producto.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

4.4 Aplicar las tcnicas de acabado (composicin y decoracin) de productos de pastelera dulce, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Describir las tcnicas de escudellado, moldeado de semifros, rellenado, glaseado y decorado y relacionarlas con los productos donde se aplican.

Identificar los tipos de formas y acabados de los productos a base de masas de bollera y pastelera.

Reconocer las operaciones de preparacin de las masas bsicas (descongelacin, enfriamiento, cortado en lminas, moldeado, troquelado, etc.) previas a su acabado.

Diferenciar y comparar los diversos diseos bsicos y tcnicas de decoracin relacionndolas con los elementos a utilizar (cobertura, azcar, cremas, caramelo, etc.) y con los tiles necesarios.

En un caso prctico de composicin y decoracin de productos de pastelera dulce debidamente definido y caracterizado:

Elegir los tiles adecuados al tipo de producto a elaborar y limpiarlos y prepararlos convenientemente.

Adecuar las bases de los productos para posibilitar su manipulacin.

Seleccionar y acondicionar los rellenos o coberturas a utilizar.

Componer el producto incorporando las distintas partes en el orden y secuencia requerido por el formato final.

Elegir el diseo bsico para la decoracin e incorporaciones variaciones personales.

Aplicar los motivos de decorativos de acuerdo al diseo.

Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia.

Fijar las condiciones de conservacin y almacenamiento del producto.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

4.5 Identificar y realizar las operaciones de composicin y decoracin de productos de pastelera salada, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. / Clasificar los diversos tipos de rellenos y cubiertas saladas y los productos que con ellos se pueden elaborar.

Identificar las caractersticas fsicas y organolpticas que deben reunir los rellenos y cubiertas saladas.

Relacionar el tipo, tamao, forma y volumen de los rellenos con las caractersticas de las masas pasteleras u otras a utilizar en la elaboracin del producto de pastelera salada.

Reconocer las operaciones de preparacin de las masas bsicas (descongelacin, enfriamiento, cortado, rebanado, etc.) previas a la incorporacin del relleno salado.

En un caso prctico de elaboracin de un producto de pastelera salada debidamente definido y caracterizado:

Elegir los tiles adecuados al tipo de producto a elaborar y limpiarlos y prepararlos convenientemente.

Adecuar las bases de los productos para posibilitar su manipulacin.

Seleccionar y preparar los rellenos de acuerdo con la forma y tamao del producto a elaborar y contrastar sus caractersticas organolpticas con las especificaciones de referencia.

Componer el producto incorporando las distintas partes en el orden y secuencia requerido por el formato final.

Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia.

Fijar las condiciones de conservacin y almacenamiento del producto.

Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Elaboraciones de productos de chocolatera:

Ingredientes y formulacin: mximos y mnimos para distintos productos.

Secuencia de operaciones, condiciones de ejecucin.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin, manejo y mantenimiento.

b) Elaboracin de turrones y mazapanes:

Ingredientes y formulacin: mximos y mnimos para distintos productos.

Operaciones de acondicionamiento de materias primas.

Secuencia de operaciones de elaboracin, condiciones de ejecucin.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin, manejo y mantenimiento.

Defectos, correccin y conservacin.

c) Elaboraciones de productos de confitera:

Ingredientes y formulacin: mximos y mnimos para distintos productos.

Secuencia de operaciones, condiciones de ejecucin.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin, manejo y mantenimiento.

Defectos, correccin y conservacin.

d) Composicin y decoracin de productos de pastelera:

Operaciones de preparacin de las masas bsicas.

Formatos y componentes.

Diseos, tcnicas y elementos de decoracin.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin y manejo.

Defectos, correccin, conservacin.

e) Elaboraciones de productos de pastelera salada:

Rellenos y cubiertas saladas, caractersticas y preparacin.

Masas y productos base.

Operaciones de composicin y acabado, ejecucin.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin y manejo.

Defectos, correccin, conservacin.

Mdulo profesional 5: envasado y embalaje

Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin. / Clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria alimentaria.

Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos alimentarios.

Identificar los materiales para el etiquetado y asociarlos con los envases y los productos alimentarios ms idneos.

Reconocer y clasificar los materiales de embalaje utilizados en la industria alimentaria.

Identificar los diferentes formatos de embalaje y justificar su utilidad.

5.2 Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado y embalaje. / Interpretar los manuales de mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje, discriminando las operaciones de primer nivel.

Identificar y describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel de una lnea o equipos de envasado y embalaje.

Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase o en el embalaje.

Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar cabo antes de la puesta en marcha o parado de una lnea o equipos.

Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado-embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar.

Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote teniendo en cuenta los productos procesados.

Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipos de envasado-embalaje debidamente caracterizado:

Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas.

Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares.

Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas.

Aplicar las medidas de seguridad personal pertinentes.

5.3 Operar con la destreza adecuada mquinas y equipos de envasado y etiquetado utilizados en la industria alimentaria. / Distinguir los diferentes mtodos de envasado empleados en la industria alimentaria.

Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado.

Describir la composicin y funcionamiento de las principales mquinas de envasado y sus elementos auxiliares y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de las diversas mquinas y elementos auxiliares que componen una lnea de envasado.

Explicar la informacin obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los cdigos.

En un caso prctico de envasado debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de las mquinas y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especificas en el manejo de las mquinas.

5.4 Ejecutar, con la destreza adecuada, las operaciones de embalaje utilizadas en la industria alimentaria. / Identificar y caracterizar las fases y operaciones de formacin del paquete unitario (encajado, embandejado, retractilado, precintado) su rotulacin y reagrupamiento (paletizado, flejado).

Relacionar las caractersticas y necesidades de los lotes a expedir con los materiales, formatos y procedimientos de embalaje.

Explicar la informacin e interpretar la codificacin empleada en la rotulacin.

Describir la composicin y funcionamiento de los principales equipos de embalaje y sealar sus condiciones de operatividad.

Sealar el orden y la disposicin correcta de los diversos equipos que componen un tren de embalaje.

En un caso prctico de embalaje debidamente definido y caracterizado:

Reconocer y valorar la aptitud de los materiales de embalaje a utilizar.

Calcular las cantidades de los diversos materiales necesarios.

Comprobar la idoneidad y correcta disposicin de los equipos y apreciar su situacin de operatividad.

Manejar los equipos supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de embalaje dentro de los mrgenes fijados.

Aplicar las medidas de seguridad especficas en el manejo de los equipos.

5.5 Evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados y/o embalados durante y al final del proceso. / En el desarrollo de un caso prctico de envasado-embalaje para el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad:

Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control.

Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos.

Realizar la toma de muestras y las pruebas de verificacin de materiales o productos, y, en su caso, equipos.

Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctoras.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase: materiales, formatos, cierres, normativa.

Formado de envases in situ.

El embalaje: funcin, materiales, normativa.

Etiquetas: normativa, informacin, tipos, cdigos.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases.

Procedimientos de llenado.

Sistemas de cerrado.

Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo.

Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes.

Mtodos de reagrupamiento.

Equipos de embalaje: funcionamiento, preparacin, manejo, mantenimiento de primer nivel.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final.

Mdulo profesional 6: higiene y seguridad en la industria alimentaria

Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar

su cumplimiento en la industria alimentaria

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o grado de deterioro y de los hbitos de trabajo. / Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos.

Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa.

Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

6.2 Analizar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndola a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de los productos. / Explicar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.

Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos que atae su incumplimiento.

Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

Discriminar entre la medidas de higiene personal las aplicables a las distintas situaciones del proceso y/o del individuo.

Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto.

6.3 Analizar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de produccin. / Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza utilizados en la industria alimentaria.

Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) y sus condiciones de empleo.

Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equipos.

En un supuesto prctico de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) debidamente caracterizado:

Justificar los objetivos y niveles a alcanzar.

Seleccionar los productos, tratamientos y operaciones a utilizar.

Fijar los parmetros a controlar.

Enumerar los equipos necesarios.

6.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria. / Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria.

Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin.

Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria.

Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental.

Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades.

6.5 Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos. / Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido.

Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin.

Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin.

Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin.

Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

6.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria. / Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias.

Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.

Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia.

Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal.

Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria.

Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin.

Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones.

Composicin qumico nutricional.

Valor nutritivo.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos: clasificacin y efectos.

Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria.

Virus.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones que originan.

Riesgos para la salud

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa aplicable al sector.

Medidas de higiene personal.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Concepto y niveles de limpieza.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin.

Sistemas y equipos de limpieza.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados.

Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Ahorro y alternativas energticas.

Residuos slidos y envases.

Emisiones a la atmsfera.

Vertidos lquidos.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa.

Medidas de prevencin y proteccin.

Situaciones de emergencia.

Mdulo profesional 7: administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

Asociado a la unidad de competencia 6: realizar la administracin, gestin y comercializacin

en una pequea empresa

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

7.1 Analizar las diferentes formas jurdicas vigentes de empresa, sealando la ms adecuada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles. / Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, segn las diferentes formas jurdicas de empresa.

Identificar los requisitos legales mnimos exigidos para la constitucin de la empresa, segn su forma jurdica.

Especificar las funciones de los rganos de gobierno establecidas legalmente para los distintos tipos de sociedades mercantiles.

Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de empresa.

Esquematizar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresa.

A partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamao de la empresa y nmero de socios, en su caso, seleccionar la forma jurdica ms adecuada, explicando ventajas e inconvenientes.

7.2 Evaluar las caractersticas que definen los diferentes contratos laborales vigentes ms habituales en el sector. / Comparar las caractersticas bsicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duracin del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.

A partir de un supuesto simulado de la realidad del sector:

Determinar los contratos laborales ms adecuados a las caractersticas y situacin de la empresa supuesta.

Cumplimentar una modalidad de contrato.

7.3 Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad econmica de una pequea empresa, su organizacin, su tramitacin y su constitucin. / Explicar la finalidad de los documentos bsicos utilizados en la actividad econmica normal de la empresa. A partir de unos datos supuestos:

Cumplimentar los siguientes documentos:

Factura.

Albarn.

Nota de pedido.

Letra de cambio.

Cheque.

Recibo.

Explicar los trmites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos.

Enumerar los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una empresa, nombrando el organismo donde se tramita cada documento, el tiempo y forma requeridos.

7.4 Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad econmica legalmente. / Identificar los impuestos indirectos que afectan al trfico de la empresa y los directos sobre beneficios.

Describir el calendario fiscal correspondiente a una empresa individual o colectiva en funcin de una actividad productiva, comercial o de servicios determinada.

A partir de unos datos supuestos, cumplimentar:

Alta y baja laboral.

Nmina.

Liquidacin de la Seguridad Social.

Enumerar los libros y documentos que tiene que tener cumplimentados la empresa con carcter obligatorio segn la normativa vigente.

7.5 Aplicar las tcnicas de relacin con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo. / Explicar los principios bsicos de tcnicas de negociacin con clientes y proveedores, y de atencin al cliente.

A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado:

Determinar cul de ellas es la ms ventajosa en funcin de los siguientes parmetros:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Transportes.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Condiciones de pago.

Garanta.

Atencin post-venta.

7.6 Analizar las formas ms usuales en el sector de promocin de ventas de productos o servicios. / Describir los medios ms habituales de promocin de ventas en funcin del tipo de producto y/o servicio.

Explicar los principios bsicos del merchandising.

7.7 Elaborar un proyecto de creacin de una pequea empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios. / El proyecto deber incluir:

Los objetivos de la empresa y su estructura organizativa.

Justificacin de la localizacin de la empresa.

Anlisis de la normativa legal aplicable.

Plan de financiacin.

Plan de comercializacin.

Rentabilidad del proyecto.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) La empresa y su entorno:

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin de la empresa.

b) Formas jurdicas de las empresas:

El empresario individual.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de empresas.

c) Gestin de constitucin de una empresa:

Trmites de constitucin.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal:

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Cumplimentacin de nminas y seguros sociales.

e) Gestin administrativa:

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial:

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales:

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos indirectos y de impuestos directos.

h) Proyecto empresarial.

3.3 Mdulos profesionales transversales.

Mdulo profesional 8 (transversal): materias primas, productos y procesos de panadera,

pastelera y confitera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

8.1 Analizar los principales tipos de industrias de panadera, pastelera y confitera y sus sistemas productivos. / Sealar las principales caractersticas organizativas y productivas de las industrias englobadas en los subsectores de:

Elaboracin de pan y productos de panadera y pastelera frescos.

Fabricacin de galletas y productos de panadera y pastelera de larga duracin.

Elaboracin de productos de chocolate y confitera.

Explicar los modelos de estructura y organizacin interna con mayor implantacin en la industria panadera, pastelera y confitera.

Describir los principales tipos y sistemas de produccin utilizados por la industria panadera, pastelera y confitera.

Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y reas de produccin.

Reconocer las repercusiones que, a nivel del personal de produccin, se derivan de la implantacin de un sistema de aseguramiento de la calidad.

8.2 Identificar y evaluar las caractersticas, propiedades y aptitudes de los diversos ingredientes utilizados en panadera, pastelera y confitera. / Clasificar y reconocer las diversas materias primas y auxiliares y sus tipos y presentaciones comerciales.

Describir las caractersticas organolpticas y las propiedades fsicas y qumicas de las materias primas y auxiliares.

Identificar y diferenciar las funciones que ejercen las diversas materias primas y auxiliares en los procesos de elaboracin y relacionarlas con los tipos y caractersticas de los productos.

Interpretar los parmetros de calidad de cada materia prima y auxiliar y relacionarlos con la aptitud para su empleo en los diversos procesos.

Deducir las condiciones y cuidados de almacenamiento requieridos por las materias primas y auxiliares en funcin de su estado y posterior utilizacin.

En un caso prctico de recepcin de materias primas y auxiliares en el que se proporciona informacin sobre las especificaciones requeridas:

Realizar los pesajes y registros pertinentes.

Reconocer defectos y alteraciones en las materias primas.

Valorarlas en funcin de su aspecto, caracteres externos y resultados de las pruebas.

Elaborar un informe razonado sobre su aceptacin o no y sus posibles aprovechamientos.

Fijar las condiciones de almacenamiento.

8.3 Reconocer, caracterizar y valorar los productos bsicos elaborados en panadera, pastelera y confitera. / Clasificar los productos elaborados en panadera, pastelera y confitera de acuerdo con los criterios utilizados al respecto.

Describir las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los distintos tipos de masas y productos bsicos.

Interpretar las especificaciones de la reglamentacin y normativa especficas sobre las denominaciones, tipologa y parmetros de calidad de los distintos tipos de masas y productos bsicos.

Relacionar las masas y productos bsicos con las materias primas y auxiliares y con los procesos de elaboracin que requieren.

Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan las distintas masas y productos elaborados de acuerdo con sus caractersticas y posteriores procesos.

Sobre muestrario o coleccin de productos para los que, adems, se proporciona informacin sobre sus parmetros de calidad:

Reconocer los tipos de productos, sus denominaciones y categora comercial.

Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras de cada producto.

Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o test con las especificaciones requeridas y, en consecuencia, evaluar la conformidad.

Fijar las condiciones de almacenamiento.

Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin aplicado a cada masa o producto.

8.4 Analizar los procesos de elaboracin utilizados en panadera, pastelera y confitera. / Enumerar y describir los principales procesos de elaboracin en panadera, pastelera y confitera, reconociendo las diferentes etapas y operaciones de que se componen.

Describir las modificaciones fsicas, qumicas y biolgicas sufridas por las masas y productos a lo largo del proceso de elaboracin.

Identificar la influencia que ejercen las diversas variables del proceso de elaboracin sobre las caractersticas y calidades de la masa o producto.

Explicar el fundamento y diferenciar los mtodos de aplicacin del fro a las masas y productos semielaborados o acabados.

8.5 Reconocer y aplicar los mtodos de toma de muestras y anlisis para determinar los parmetros bsicos de calidad de las materias primas, auxiliares y elaborados de panadera, pastelera y confitera. / Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras empleados en panadera, pastelera y confitera.

Relacionar la forma de la toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.

Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de anlisis inmediatos en materias primas y en productos de panadera y pastelera.

Realizar clculos matemticos y qumicos bsicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los anlisis.

Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones bsicas.

Efectuar determinaciones bsicas en materias primas, auxiliares y elaborados de panadera, pastelera y confitera, para obtener sus parmetros de calidad, empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso.

Apreciar las caractersticas organolpticas de las materias primas y productos a travs de los test sensoriales o catas pertinentes.

Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) El sector de panadera, pastelera, confitera:

Los subsectores incluidos.

Los establecimientos e industrias panaderas, pasteleras, galleteras y confiteras.

b) Materias primas:

Las harinas: caractersticas, clasificaciones, calidades, aptitud, almacenamiento y reglamentacin.

Levaduras: tipos, caractersticas, funciones, acondicionamiento y conservacin.

El agua y la sal.

Edulcorantes: tipos, caractersticas, reglamentacin.

Aditivos y otros auxiliares: clasificacin, funcin, reglamentacin.

Huevos y ovoproductos: tipos y caractersticas, funciones, conservacin.

Materias grasas: clasificacin, caractersticas, funciones, acondicionamiento y conservacin.

Lcteos: tipos, composicin, funcin, conservacin.

Chocolate: tipos, caractersticas, funciones, acondicionamiento y conservacin.

Lcteos: tipos, composicin, funcin, conservacin.

Chocolate: tipos, caractersticas, defectos, utilidades, almacenamiento.

Frutas y derivados: utilidad, conservacin.

Frutos secos y semillas: clasificacin, utilidad, conservacin.

Gomas, gelatinas.

Bebidas: tipos, caractersticas, utilidad.

c) Productos elaborados:

Concepto, tipos, caractersticas, normativa, condiciones de conservacin:

A partir de masas fermentadas.

Rellenos y cubiertas.

Productos de pastelera.

Productos de galletera.

Productos de confitera.

d) Procesos de elaboracin y conservacin:

Concepto, clases y representacin.

Procesos de elaboracin de masas bsicas y productos.

Procesos de aplicacin de fro.

e) Anlisis bsicos de materias primas y productos en panadera, pastelera y confitera:

Procedimientos de toma e identificacin de muestras.

Determinaciones fsico-qumicas bsicas en harinas, grasas y productos semielaborados y terminados.

Pruebas sensoriales:

Forma, color.

Olor.

Sabor.

f) Calidad:

Conceptos fundamentales. Garanta de la calidad. Calidad total. Sistema de aseguramiento de la calidad.

Plan de calidad. Manual de calidad. Calidad de procesos y productos. Puntos crticos.

Autocontrol de calidad: parmetros, tcnicas a aplicar, documentacin, interpretacin de resultados.

Mdulo profesional 9 (transversal): sistemas de control y auxiliares de los procesos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

9.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. / Diferenciar los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

Enumerar las diferencias que existen entre los sistemas automticos utilizados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.

Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados en la industria alimentaria, enumerando, y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos:

Sensores y transductores.

Procesadores de informacin.

Reguladores.

Preaccionadores y actuadores.

Enumerar los dispositivos y elementos que se utilizan para realizar las funciones de cada una de las etapas de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos de los sistemas automatizados, indicando la tipologa, las caractersticas y aplicaciones ms usuales de cada uno de ellos.

Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos.

Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.

Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisin y regulacin.

9.2 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. / Explicar la funcionalidad y las aplicaciones de los autmatas programables.

Identificar los componentes bsicos de un autmata programable y los tipos ms utilizados en la industria alimentaria.

En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin:

Seleccionar el programa y men adecuados al proceso y producto.

Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso.

Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones.

Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras.

Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

9.3 Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos por los procesos y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Describir la estructura y el funcionamiento bsico de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua y de distribucin y utilizacin de energa elctrica.

Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta de elaboracin de productos alimentarios.

En un caso prctico convenientemente caracterizado:

Clasificar y enumerar los dispositivos y medidas de seguridad para el empleo de los servicios generales y auxiliares en funcin del tipo de energa que se puede utilizar.

Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas) a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables.

Transduccin, acondicionamiento y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Tipologa y caractersticas.

Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Tipologa, caractersticas y mbito de aplicacin.

Parmetros de control. Variables que pueden ser reguladas.

Componentes de un sistema de control. Tipologa y caractersticas.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre los sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:

Distribucin en baja tensin. Caractersticas.

Partes que constituyen las instalaciones.

Medidas elctricas bsicas.

Motores elctricos.

e) Produccin y transmisin del calor:

Fundamentos de transmisin del calor.

Generacin y distribucin de agua caliente y vapor.

Cambiadores de calor.

f) Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido.

Acondicionamiento de aire.

g) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos de una instalacin de fro.

h) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin de agua.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Participar en la recepcin, controles de entrada y almacenamiento de las materias primas y auxiliares de panadera, bollera, pastelera, galletera y/o confitera, de acuerdo con los criterios prefijados. / Interpretar, cumplimentar y tramitar la documentacin utilizada en recepcin, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares.

Realizar los controles y verificaciones de entrada, estado, cantidad y calidad de las materias primas y auxiliares recibidas y evaluarlas, clasificarlas e identificarlas de acuerdo con los criterios establecidos por la empresa.

Transportar y ubicar en almacn las materias primas, auxiliares entrantes, de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Comprobar que durante el almacenamiento se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada materia.

Efectuar las operaciones de elaboracin de masas y productos bsicos de panadera, bollera, pastelera, galletera o confitera, preparando y operando los equipos y efectuando los autocontroles de calidad establecidos. / Obtener e interpretar la informacin necesaria para la ejecucin del proceso y, especialmente, las frmulas y fichas de elaboracin, las instrucciones de calidad y los manuales de utilizacin y mantenimiento de los equipos.

Proponer ajustes de frmulas de elaboracin en funcin de las variaciones en las caractersticas de las materias primas o de las necesidades puntuales del proceso o del producto.

Realizar las operaciones necesarias para la correcta disposicin, limpieza, preparacin, mantenimiento de primer nivel, puesta en marcha y parada de los equipos y tiles.

Asignar a los equipos correspondientes los parmetros de ejecucin de cada una de las operaciones del proceso y asegurar su alimentacin y el flujo del producto.

Ejecutar o controlar las operaciones incluidas en el proceso de elaboracin (mezclado, amasado, batido, formado, fermentacin, coccin, refrigeracin-congelacin, etc.), comprobando los parmetros y operando los elementos de regulacin de las mquinas y equipos para corregir desviaciones.

Conseguir la produccin en cantidad y tiempo establecidos.

Realizar las pruebas de autocontrol de calidad del producto en curso utilizando las tcnicas y equipos de anlisis o apreciacin disponibles y contrastar los resultados con las especificaciones de referencia para introducir o no correcciones en la formulacin o condiciones de proceso.

Cumplimentar los informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al funcionamiento de los equipos y a los resultados alcanzados.

Efectuar el acabado de los productos aplicando correctamente las tcnicas de rellenado, composicin y decoracin. / Obtener e interpretar las instrucciones o peticiones sobre las caractersticas, forma y decoracin del producto deseado y adaptar a ellas los formatos y diseos bsicos disponibles.

Realizar la eleccin, disposicin, limpieza y preparacin de los equipos y utensilios en funcin del producto.

Seleccionar la masa o producto base, los rellenos (dulces o salados) y los elementos decorativos acordes al producto, comprobar sus caractersticas y efectuar su preparacin.

Realizar la composicin del producto (rellenado, montaje, baado, etc.) de acuerdo con el formato solicitado.

Aplicar las tcnicas de decoracin, manejando con destreza los tiles adecuados.

Contrastar las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia y valorar los resultados logrados para introducir o no correcciones.

Realizar el envasado o envoltura, almacenamiento y expedicin de los productos terminados de acuerdo con los sistemas adoptados en la empresa. / Identificar las operaciones de envasado, envoltura y etiquetado y empaquetado, los materiales requeridos, las condiciones de ejecucin y los equipos necesarios.

Elegir, preparar, mantener en uso y controlar los equipos de envasado o envoltura, etiquetado y empaquetado de productos salientes.

Trasladar y distribuir en almacn los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Comprobar que durante el perodo de reposo, espera o almacenamiento de los aceites o zumos se mantienen las condiciones requeridas y fijadas para cada producto.

Interpretar, cumplimentar y tramitar las rdenes de salida, la documentacin de expedicin y la utilizacin en el control de existencias de los productos terminados.

Preparar la expedicin de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las rdenes de salida y verificar las caractersticas de las mercancas salientes y las condiciones de transporte.

Actuar conforme a las normas de higiene y seguridad relativas al mbito de la empresa, en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / Cumplir en todo momento la normativa general sobre higiene y, en especial, las reglamentaciones o guas de prcticas correctas establecidas por la empresa.

Identificar los factores y situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboracin que se presentan en su mbito de actuacin en el centro de trabajo.

Realizar las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados, siguiendo las pautas de inspeccin indicadas.

Adoptar actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos.

Reconocer la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas.

Identificar los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin.

Tener una actitud cauta y previsora, respetando fielmente y en todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuacin en caso de emergencia.

Identificar los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad.

Mantener la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y emplear los tiles de proteccin personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones.

Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones tcnico-sociales de la empresa. / Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

Cumplir con los requerimientos y normas tcnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Mostrar en todo momento una actitud de respeto hacia los procedimientos y normas establecidos.

Analizar las repercusiones de su actividad en el sistema productivo del sector y del centro de trabajo.

Organizar el propio trabajo de acuerdo con las instrucciones y procedimientos establecidos, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y actuando bajo criterios de seguridad y calidad en las intervenciones.

Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos instituidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

Duracin: 240 horas.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes. / Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las normas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

Describir el proceso que hay que seguir, y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / Emplear las fuentes bsicas de informacin del Derecho Laboral (Constitucin, Estatuto de los Trabajadores, convenio colectivo) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una Liquidacin de haberes.

En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad, tecnolgicas) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho Laboral.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Panificacin y Repostera.

Especialidad del profesorado / Mdulo profesional / Cuerpo

1. Operaciones y control de almacn. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico FP.

2. Panadera y bollera. / Profesor Especialista. / (1)

3. Elaboraciones bsicas de pastelera. / Profesor Especialista. / (1)

4. Especialidades y acabados de pastelera y confitera. / Profesor Especialista. / (1)

5. Envasado y embalaje. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de FP.

6. Higiene y seguridad en la industria alimentaria. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa. / Formacin y orientacin laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

8. Materias primas, productos y procesos de panadera, pastelera y confitera. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

9. Sistemas de control y auxiliares de los procesos. / Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. / Profesor Tcnico de FP.

10. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y orientacin laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

(1) Para la imparticin de este mdulo profesional es necesario un profesor especialista de los previstos en el artculo 33.2 de la LOGSE.

4.2 Materias del Bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades definidas en el presente Real Decreto.

Especialidad

del profesorado / Materias / Cuerpo

Qumica. / Procesos en la industria alimentaria. / Profesor de Enseanza Secundaria.

4.3 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.3.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Procesos en la industria alimentaria.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/de los ttulo/s de:

Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.3.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral.

Se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/de los ttulo/s de:

Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Relaciones Laborales.

Diplomado en Trabajo Social.

Diplomado en Educacin Social,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

5. Requisitos mnimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el ciclo formativo de formacin profesional de grado medio, Panificacin y Repostera, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas por el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1.a del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio:

Grado

de utilizacin

-

Porcentaje / Espacio formativo / Superficie

-

m

Obrador de panadera y pastelera. / 150 / 50

Laboratorio de industrias alimentarias / 60 / 15

Aula tcnica de industrias alimentarias / 90 / 35

El grado de utilizacin expresa en tanto por ciento la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y, por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las administraciones educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el grado de utilizacin, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin por otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al Bachillerato, convalidaciones

y correspondencias

6.1 Modalidades del Bachillerato a las que da acceso:

Ciencias de la Naturaleza y Salud.

Tecnologa.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional:

Operaciones y control de almacn.

Panadera y bollera.

Elaboraciones bsicas de pastelera.

Especialidades y acabados de pastelera y confitera.

Envasado y embalaje.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral:

Operaciones y control de almacn.

Panadera y bollera.

Elaboraciones bsicas de pastelera.

Especialidades y acabados de pastelera y confitera.

Envasado y embalaje.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 22/12/1995
  • Fecha de publicación: 09/03/1996
  • Entrada en vigor: 10 de marzo de 1996.
  • Fecha de derogación: 25/11/2007
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre (Ref. BOE-A-2007-20204).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 1146/1997, de 11 de julio (Ref. BOE-A-1997-19388).
Referencias anteriores
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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