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Documento BOE-A-1994-5706

Real Decreto 2221/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Servicios de Restaurante y Bar y las correspondientes enseanzas mnimas.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo dispone que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos.

Una vez que por Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se han fijado las directrices generales para el establecimiento de los ttulos de formacin profesional y sus correspondientes enseanzas mnimas, procede que el Gobierno, asimismo previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn prevn las normas antes citadas, establezca cada uno de los ttulos de formacin profesional, fije sus respectivas enseanzas mnimas y determine los diversos aspectos de la ordenacin acadmica relativos a las enseanzas profesionales que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas competentes en el establecimiento del currculo de estas enseanzas, garanticen una formacin bsica comn a todos los alumnos.

A estos efectos habrn de determinarse, en cada caso, la duracin y el nivel del ciclo formativo correspondiente; las convalidaciones de estas enseanzas y los accesos a otros estudios; los requisitos mnimos de los centros que impartan las correspondientes enseanzas; las especialidades del profesorado que ha de impartirlas, as como en su caso, de acuerdo con las Comunidades Autnomas, las equivalencias de titulaciones a efectos de docencia segn lo previsto en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica, de 3 de octubre de 1990, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Por otro lado, y en cumplimiento del artculo 7 del citado Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, se incluye en el presente Real Decreto, en trminos de perfil profesional, la expresin de la competencia profesional caracterstica del ttulo.

El presente Real Decreto establece y regula en los aspectos y elementos bsicos antes indicados el ttulo de Tcnico en Servicios de Restaurante y Bar.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, consultadas las Comunidades Autnomas y, en su caso, de acuerdo con stas, con los informes del Consejo General de Formacin Profesional y del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 17 de diciembre de 1993,

D I S P O N G O:

Artculo 1.

Se establece el ttulo de Tcnico en Servicios de Restaurante y Bar, que tendr carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, y se aprueban las correspondientes enseanzas mnimas que se contienen en el anexo al presente Real Decreto.

Artculo 2.

1. La duracin y el nivel del ciclo formativo son los que se establecen en el apartado 1 del anexo.

2. Las especialidades exigidas al profesorado que imparta docencia en los mdulos que componen este ttulo, as como los requisitos mnimos que habrn de reunir los centros educativos son los que se expresan, respectivamente, en los apartados 4.1 y 5 del anexo.

3. En relacin con lo establecido en la disposicin adicional undcima de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones que se expresan en el apartado 4.2 del anexo.

4. Las modalidades del bachillerato a las que da acceso el presente ttulo son las indicadas en el apartado 6.1 del anexo.

5. Los mdulos susceptibles de convalidacin por estudios de formacin profesional ocupacional o correspondencia con la prctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 6.2 y 6.3.

Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Seguridad Social, podrn incluirse, en su caso, otros mdulos susceptibles de correspondencia y convalidacin con la formacin profesional y con la prctica laboral.

Disposicin adicional nica.

De conformidad con la disposicin transitoria tercera del Real Decreto 1004/1991 de 14 de junio, estn autorizados para impartir el presente ciclo formativo los centros privados de formacin profesional:

a) Que tengan autorizacin o clasificacin definitiva para impartir la rama de Hostelera y Turismo de primer grado.

b) Que estn clasificados como homologados para impartir las especialidades de la rama de Hostelera y Turismo de segundo grado.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto, que tiene carcter bsico, se dicta en uso de las competencias atribuidas al Estado en el artculo 149.1.30. de la Constitucin, as como en la disposicin adicional primera, apartado 2 de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio, del Derecho a la Educacin; y en virtud de la habilitacin que confiere al Gobierno el artculo 4.2 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo.

Disposicin final segunda.

Corresponde al Ministro de Educacin y Ciencia y a los rganos competentes de las Comunidades Autnomas dictar, en el mbito de sus competencias, cuantas disposiciones sean precisas para la ejecucin y desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto,

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el <Boletn Oficial del Estado>.

Dado en Madrid a 17 de diciembre de 1993.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO

INDICE

1. Identificacin del ttulo.

1.1 Denominacin.

1.2 Nivel.

1.3 Duracin del ciclo formativo.

2. Referencia del sistema productivo.

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

2.1.2 Capacidades profesionales.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

2.1.4 Unidades de competencia.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

2.2 Evolucin de la competencia profesional.

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

2.2.3 Cambios en la formacin.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

3. Enseanzas mnimas.

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.

Bebidas.

Tcnicas elementales de cocina.

Tcnicas de servicio y de atencin al cliente.

Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa.

3.3 Mdulos profesionales transversales:

Lengua extranjera.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral.

4. Profesorado.

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas.

6. Acceso al bachillerato, convalidaciones y correspondencias.

6.1 Modalidades del bachillerato a las que da acceso.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

1. Identificacin

1.1 Denominacin: Servicios de restaurante y bar.

1.2 Nivel: Formacin profesional de grado medio.

1.3 Duracin del ciclo formativo: 1.400 horas.

2. Referencia del sistema productivo

2.1 Perfil profesional.

2.1.1 Competencia general.

Realizar las operaciones de servicio de alimentos y bebidas, acogiendo y atendiendo al cliente, y preparar todo tipo de bebidas y comidas rpidas, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prcticas de seguridad e higiene.

2.1.2 Capacidades profesionales.

- Servir todo tipo de alimentos y bebidas en distintos tipos de establecimientos de restauracin y elaborar determinados platos a la vista del cliente, adaptndose a las diferentes circunstancias.

- Atender e informar a los clientes con amabilidad, procurando satisfacer sus hbitos, gustos y necesidades en materia de comidas y bebidas, resolviendo con simpata y discrecin sus quejas, y potenciando las ventas del establecimiento.

- Montar servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

- Facturar los servicios prestados con precisin y eficacia.

- Colaborar con el personal de cocina en la confeccin de las ofertas gastronmicas.

- Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas de su rea de actividad con precisin, orden, sentido de la rentabilidad econmica.

- Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos y gneros en condiciones de mxima seguridad e higiene.

- El tcnico en servicios de restaurante y bar debe realizar sus funciones con elegancia y pulcritud. Asimismo, en todo momento, deber respetar las normas de seguridad e higinico-sanitarias vigentes para el sector.

- Administrar y gestionar una pequea empresa de restauracin y comercializar los productos cumpliendo las obligaciones legales que le afectan.

- Poseer una visin de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que est involucrado.

- Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos de restaurante y bar y a nuevas situaciones laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las tcnicas relacionadas con su profesin.

- Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que est integrado colaborando en la consecucin de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los dems, participando activamente en la organizacin, y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superacin de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compaeros y subordinados.

- Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politcnico y polifuncional, de forma autnoma en el marco de las tcnicas propias de su profesin, bajo mtodos establecidos.

2.1.3 Responsabilidad y autonoma.

En establecimientos de mediano y gran tamao actuar, normalmente, bajo la dependencia de un mando intermedio superior (jefe de comedor o de mostrador). En establecimientos pequeos ser el tcnico ms cualificado para colaborar en la confeccin de la oferta gastronmica con el cocinero, y para asesorar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento.

El tcnico en servicios de restaurante y bar mantendr una interaccin constante con los compaeros de su misma unidad de prestacin de servicios, por lo que deber cooperar con ellos y saber conducirse en los procesos de comunicacin interna.

Este tcnico es autnomo en las siguientes actividades:

Puesta a punto y cierre de las reas de consumo de alimentos y bebidas.

Informacin al cliente.

Preparacin de comidas rpidas, platos a la vista del cliente y bebidas.

Servicio de alimentos y bebidas.

Montaje de servicios sencillos tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

Puede ser asistido en:

Control de aprovisionamiento y consumos.

Banquetes y otros servicios gastronmicos especiales, concretamente en restaurantes de alta gastronoma y en grandes eventos.

Asesoramiento especial sobre comidas y bebidas.

Debe ser asistido en:

Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajo ordinarios.

Desviaciones inusuales que se puedan producir en el servicio o en el trato con los clientes, tales como quejas de importancia, clientes especiales, incidencias en el cobro, etc.

Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los clentes.

2.1.4 Unidades de competencia:

1. Confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

2. Asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas.

3. Preparar y presentar aperitivos sencillos, canaps, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente.

4. Preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas.

5. Realizar la administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa o taller.

2.1.5 Realizaciones y dominios profesionales.

Unidad de Competencia 1: confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

1.1 Confeccionar las ofertas gastronmicas en trminos de mens, carta o anlogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes./- Ha tenido en cuenta:

Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.

El suministro de las materias primas.

Los medios fsicos, humanos y econmicos.

El tipo de servicio que se va a realizar.

Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes.

El valor nutritivo de los alimentos.

La estacionalidad de los productos.

El tipo de local y su ubicacin.

- Ha comprobado que la rueda de mens y las sugerencias se realizan teniendo en cuenta la rotacin de artculos y/o productos de temporada.

- Ha establecido un sistema de rotacin de las ofertas gastronmicas, que permite cambiarlas segn la evolucin de los hbitos y gustos de la clientela.

- Ha aplicado las normas de diettica y nutricin cuando ha sido necesario.

- En la formalizacin escrita de las ofertas gastronmicas ha tenido en cuenta:

La categora del establecimiento.

Los objetivos econmicos.

La imagen corporativa.

1.2 Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha determinado la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos econmicos del establecimiento.

- Ha identificado las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados, elaborando las fichas de especificacin tcnica.

- Ha actualizado las fichas de especificacin tcnica de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en las ofertas gastronmicas.

1.3 Solicitar las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la produccin. / - Ha tenido en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos y mximos de <stocks> previamente determinados.

- A travs de la hoja de solicitud de mercancas ha trasladado, en su caso, la peticin al departamento correspondiente, utilizando el procedimiento establecido.

1.4 Efectuar la recepcin de los artculos solicitados, comprobando que cumplen con la peticin de compra y el estndar de calidad. / - Ha comprobado que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que adems cumplen con:

Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.

Nivel de calidad definido.

Fecha de caducidad.

Embalaje en perfecto estado.

Temperatura adecuada.

Registros sanitarios.

- Ha diferenciado las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas a fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.

1.5 Almacenar las mercancas recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilizacin. / - Ha almacenado las mercancas teniendo en cuenta:

Sus caractersticas organolpticas.

Temperatura y grado de humedad de conservacin.

Normas bsicas de almacenamiento.

Factores de riesgo.

- Ha cumplimentado la ficha de almacn de acuerdo con los procedimientos establecidos.

- Ha almacenado los artculos de acuerdo con los criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin.

- Ha notificado las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios.

- Ha comprobado las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriolgico y aseguran una buena calidad de conservacin.

1.6 Controlar consumos, segn las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados. / - Ha realizado los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisin y aprobacin del responsable del departamento.

- Ha realizado, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes reales de cada uno.

- Ha comprobado y registrado todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes de registro y con los procedimientos y cdigos establecidos.

- A partir de las fichas de consumo ha conseguido estimar el coste de los productos elaborados.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: equipos e instrumentos de medida. Equipos de refrigeracin. Equipos informticos. Medios y equipos de oficina.

b) Materiales y productos intermedios: materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.). Sistema de rotacin de la oferta gastronmica establecido. Fichas de especificacin tcnica de materias primas que se vayan a emplear formalizadas. Registro de los datos correspondientes a recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes establecidos cumplimentado.

c) Productos o resultados del trabajo: programa de ventas (carta, men, sugerencias, mens especiales, etc.). Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: encuestas. Observacin directa del grado de satisfaccin del cliente. Procedimientos normalizados de operacin (recepcin y almacenamiento de materias primas). Mtodos de muestreo para control de calidad de materias primas.

e) Informacin: estadstica y estudios de mercado. Plan de comercializacin. Normativa higinico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, <releves>, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, fichas de control de consumos, etc.).

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Otras secciones del rea de elaboracin de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes. Clientes.

Unidad de Competencia 2: asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

2.1 Asesorar sobre todo tipo de bebidas de modo que el producto ofrecido se adapte a las expectativas del cliente y a los intereses econmicos del establecimiento. / Ha realizado la sugerencia de bebidas de acuerdo con el programa de ventas del establecimiento y teniendo en cuenta:

El tipo de clientes.

Los objetivos de ventas.

El momento del da.

La situacin en que se encuentran los clientes y sus gustos.

- La correcta apariencia personal ha permitido dar confianza a los clientes y facilitar la venta.

- Al sugerir el consumo ha procurado informar sobre el precio de las bebidas verbalmente o a travs de la carta.

- Ha concretado la venta tomando la <comanda> de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando:

Escribir de manera clara.

Respetar las normas de protocolo.

Confirmar el pedido de los clientes.

- Ha utilizado, al menos. dos idiomas distintos al espaol para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

2.2 Preparar y presentar bebidas de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin. / - A partir de la comanda ha realizado el aprovisionamiento de productos y ha preparado los tiles y equipos necesarios.

Ha preparado las bebidas:

Utilizando los mtodos establecidos.

Respetando las normas bsicas de manipulacin.

Ajustando las cantidades a la ficha tcnica de produccin.

Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar.

Utilizando el recipiente adecuado.

- Ha comprobado en la preparacin que las bebidas estn a la temperatura de servicio y que, adems, no han sufrido ningn tipo de alteracin o deterioro.

- Ha comprobado que la bebida preparada se ajusta totalmente a la peticin del cliente.

- Ha realizado las operaciones de acabado y presentacin de la bebida respetando:

La decoracin propia del producto.

El tipo de servicio que debe realizar.

- Ha realizado, en su caso, el servicio en barra.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Equipos e instalaciones: equipos de fro. Maquinaria propia de un bar. Utensilios varios para preparacin de bebidas. Utensilios propios de bodega. Mobiliario auxiliar.

b) Materiales empleados: materias primas. Material de oficina. Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras.

c) Productos o resultados del trabajo: aprovisionamiento. Asesoramiento sobre bebidas. Venta de bebidas. Elaboracin y presentacin de todo tipo de bebidas. Servicio de bebidas en barra.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: <merchandising>. Aprovisionamiento. Mtodos de muestreo de control de calidad, envejecimiento y conservacin de vinos. Limpieza y desinfeccin de tiles y equipos. Fichas de fabricacin. Tablas de temperaturas. Fichas de cata. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.e) Informacin: cartas de bebidas. Manuales de proceso. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. / f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio. / Unidad de Competencia 3: preparar y presentar aperitivos sencillos, canaps, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente / REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION / 3.1 Preparar y presentar aperitivos sencillos de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos. / - Ha ejecutado la elaboracin de aperitivos sencillos:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado el acabado y presentacin de los aperitivos sencillos de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado su almacenamiento:

Teniendo en cuenta las caractersticas del aperitivo en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- En la regeneracin a temperatura de servicio ha utilizado los mtodos y equipos establecidos.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha mantenido los equipos de calor y fro durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

3.2 Preparar y presentar canaps y bocadillos de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha ejecutado la elaboracin de canaps y bocadillos:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado el acabado y presentacin de los aperitivos sencillos de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado su almacenamiento:

Teniendo en cuenta las caractersticas del canap o bocadillo en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha mantenido los equipos de calor y fro durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

3.3 Preparar y presentar platos combinados de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin. / - A partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya, ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos.

- Ha ejecutado la elaboracin de platos combinados:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

- Finalizado el proceso de elaboracin ha realizado el acabado y presentacin de los platos combinados de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado su almacenamiento:

Teniendo en cuenta las caractersticas del plato combinado en cuestin.

Siguiendo los procedimientos establecidos.

En los recipientes, envases y equipos asignados.

A las temperaturas adecuadas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha mantenido los equipos de calor y fro durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

3.4 Preparar y presentar platos a la vista del cliente de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su elaboracin. / - A partir de la recepcin de la comanda ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparacin de tiles y equipos de acuerdo con la ficha tcnica de preparacin.

- Ha ejecutado la elaboracin de platos a la vista del cliente:

Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo.

Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.

Preguntando al cliente sobre sus gustos de coccin y condimentacin.

- Al utilizar instrumentos adecuados ha elaborado el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente.

- Finalizado el proceso de elaboracin, ha realizado el acabado y decoracin del producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

- Ha mantenido los equipos de calor y fro durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.

- En todo momento ha utilizado los medios energticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.5 Manipular (pelar, desespinar, trinchar y <emplatar>) toda clase de viandas ante el cliente de acuerdo con la definicin del producto y/o las normas bsicas de su manipulacin. / - A partir de la recepcin de la comanda, ha realizado el aprovisionamiento de productos y la preparacin de tiles y equipos de acuerdo con la ficha tcnica de preparacin.

- Ha manipulado las viandas ante el cliente, aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.

- Ha elaborado el plato de forma correcta y elegante, utilizando instrumentos adecuados y sin molestar al cliente.

- Finalizado el proceso de elaboracin, ha realizado el acabado y decoracin del producto de acuerdo con las normas definidas.

- Ha realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Equipos e instalaciones: equipos de fro positivo y negativo. Equipos de coccin. Maquinaria propia de un cuarto fro.

b) Materiales empleados: materias primas. Material de oficina. Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras.

c) Productos o resultados del trabajo: aprovisionamiento. Elaboracin de aperitivos sencillos, canaps, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente. Flambeado. Manipulacin de alimentos a la vista del cliente (pelar, desespinar, trinchar y <emplatar>).

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procesos normalizados de aprovisionamiento. Tcnicas culinarias bsicas. Tcnicas de servicio ante el comensal. Normas de seguridad e higinico-sanitarias aplicadas.

e) Informacin: manuales de procesos y operativos normalizados. Fichas tcnicas de fabricacin. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.

Unidad de Competencia 4: preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

4.1 Poner a punto la zona de consumo de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas establecidas, las caractersticas del local y el tipo de servicio.

- En el proceso de apertura del local ha realizado las siguientes acciones:

Recogida de llaves.

Supervisin general del local para detectar posibles anomalas.

Notificacin de las averas o desperfectos detectados, con el correspondiente vale, al departamento de mantenimiento o entidad equivalente.

Ventilacin del local.

- Ha confeccionado los diferentes vales de aprovisionamiento para los departamentos de lavandera, cocina, economato y bodega, o entidades equivalentes, y los ha entregado a su superior para controlar y confirmar los pedidos.

- Ha realizado la puesta a punto del local, mobiliario y equipos de acuerdo con las normas establecidas.

- Las situaciones imprevistas durante el proceso han sido comunicadas y se han tomado las acciones correctoras posibles y necesarias.

4.2 Ejecutar el montaje de mesas y elementos de apoyo, y decorar y ambientar la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas bsicas del establecimiento. / - A partir de las rdenes de servicio del da o procedimiento que las sustituya, ha realizado el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas desarrollando las siguientes fases operacionales:

Equilibrado de mesas.

Repaso del material para el montaje.

Montaje de mesas.

Montaje de aparadores.

Revisin y puesta en marcha de los equipos.

Preparacin del pequeo material.

Revisin de las cartas y mens.

- En el montaje de las diferentes zonas de consumo de alimentos y bebidas ha tenido en cuenta:

La frmula de restauracin y/o tipo de servicio.

La superficie y caractersticas del local.

El nmero de comensales.

El men.

Los medios humanos y tcnicos disponibles.

Las expectativas de la clientela.

En las formulas de restauracin tipo <buffet>, <selfservice> o anlogos ha tenido en cuenta, adems, la naturaleza, temperatura de conservacin, sabor, tamao y color de las elaboraciones gastronmicas ofertadas, a efectos de establecer su orden de colocacin.

- Ha realizado el mantenimiento de los elementos decorativos y, en su caso, ha realizado la reposicin de las decoraciones florales.

- Se ha informado de los platos del men y las sugerencias del da, as como de sus ingredientes y proceso de elaboracin.

- Ha colocado ordenadamente los productos y elementos de servicio no utilizados en el montaje, en las reas de almacenamiento asignadas.

4.3 Acoger a los clientes de modo que se sientan bien recibidos y atendidos, y de acuerdo con las normas de protocolo. / - Ha recibido a los clientes para atenderlos y, en su caso, acomodarlos.

- Una vez conocidas las intenciones y deseos de los clientes ha procurado satisfacer sus demandas prestndoles informacin y, en su caso:

Acomodndolos en la mesa que ms se ajusta a sus peticiones.

Ofreciendo el servicio de guardarropas, si lo hubiera.

Asistiendo a la colocacin de acuerdo con las normas de protocolo.

- Ha utilizado, al menos, dos idiomas distintos al espaol para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

4.4 Informar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos econmicos del establecimiento. / - Ha informado sobre la oferta gastronmica del establecimiento de acuerdo con su programa de ventas y teniendo en cuenta:

El tipo de clientes.

Los objetivos de ventas.

El momento del da.

La situacin en que se encuentran los clientes y sus gustos.

- La correcta apariencia personal ha permitido dar confianza a los clientes y facilitar la venta.

- Al informar ha comprobado que los clientes se han cerciorado del precio de las ofertas gastronmicas a travs de la carta.

- Ha concretado la venta tomando la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando: Escribir de manera clara.

Respetar las normas de protocolo.

Asegurarse verbalmente de los pedidos de los clientes.

- Ha procurado vender productos perifricos, tales como aperitivos, de acuerdo con los objetivos de ventas.

4.5 Servir los alimentos y bebidas de acuerdo con los tipos y normas de servicio. / - Al verificar la comanda antes de servir, ha comprobado que los productos preparados se corresponden con la solicitud de los clientes.

- Ha desarrollado el servicio teniendo en cuenta:

Las normas operativas del establecimiento.

La frmula de restauracin.

Los medios de trabajo definidos en las normas bsicas de servicio.

El tipo de servicio.

El desarrollo lgico del servicio.

Las normas de protocolo.

- Ha realizado el servicio con la mxima rapidez y eficacia.

- Ha procurado en todo momento:

Asegurarse de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente.

Demostrar una correcta actitud de servicio.

- Ha comunicado imprevistos en el proceso, tomando las medidas correctoras necesarias.

- Ha utilizado, al menos, dos idiomas distintos al espaol para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

4.6 Confeccionar facturas, cobrar y despedir a los clientes segn las normas establecidas, de modo que se pueda controlar el resultado econmico del establecimiento y potenciar la materializacin de futuras ventas. / Ha confeccionado la factura cuando los clientes la han solicitado, y teniendo en cuenta:

Las normas y procedimientos del establecimiento.

Los vales de comanda de comida, bebidas, postres y cafs.

- Ha informado al cliente de las tarjetas de crdito que el establecimiento acepta, comprobando, en caso de pago con tarjeta:

La fecha de caducidad de la misma.

La firma del cliente.

La recepcin del comprobante de pago por parte del cliente.

- Ha verificado que la factura est conforme.

- Ha despedido cortsmente a los clientes, comprobando su nivel de satisfaccin y potenciando la consumicin de futuros servicios.

- Ha utilizado, al menos, dos idiomas distintos al espaol para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

4.7 Realizar el cierre diario de la produccin y la liquidacin de caja segn las normas y procedimientos establecidos, de modo que se pueda controlar y analizar el resultado econmico del establecimiento. / - Al final del da ha confeccionado el diario de produccin, comprobando:

La concordancia entre la produccin del da y la suma de las facturas.

El desglose de alimentos y bebidas.

Los ingresos atpicos.

Los datos de la operacin tales como nmero de clientes, cartas, mens, servicios especiales, costes estndar de la produccin, etctera.

- Ha realizado el arqueo y la liquidacin de caja controlando los pagos y depsitos realizados.

- Ha utilizado los soportes fsicos disponibles, aplicando las normas y procedimientos administrativos establecidos.

- Ha informado documentalmente sobre las desviaciones y anomalas detectadas en todo el proceso administrativo.

4.8 Atender en todo momento las peticiones de los clientes para satisfacer sus deseos, necesidades y expectativas. / - Ha procurado en todo momento atender las peticiones de los clientes.

- Ha comprobado que el servicio solicitado por los clientes se corresponde con sus deseos y expectativas iniciales, corrigiendo, en su caso, los posibles errores y tomando las medidas correctoras necesarias.

- En caso de no poder ofrecer el servicio solicitado por el cliente, ha presentado una o varias alternativas intentando que se adapten a los gustos del mismo.

- Ha procurado transmitir la imagen de la empresa realizando todas las operaciones de acuerdo con las normas establecidas.

- Ha utilizado, al menos, dos idiomas distintos al espaol para comunicarse con clientes que desconocen esta lengua.

4.9 Cerrar la zona de consumo de alimentos y bebidas de forma que se prevengan posibles riesgos, y se mantengan y adecuen instalaciones, equipos y gneros para servicios posteriores. / - Ha realizado las siguientes operaciones a fin de preparar la zona de alimentos y bebidas para el siguiente servicio:

Colocacin de la zona segn las reservas de la noche.

Ventilacin del local.

Repaso de las instalaciones, especialmente, suelos y sillas.

Cambio de mantelera.

Montaje de mesas.

Reposicin de aparadores.

Supervisin y desconexin de los equipos de servicio.

Cierre fsico del local.

- Una vez cerrado el establecimiento ha realizado las siguientes operaciones:

Desmontaje de mesas.

Almacenamiento del material en secciones interiores.

Desmontaje de aparadores.

Almacenamiento en cmaras de los productos perecederos.

Desconexin de las mquinas y mantenimiento preventivo de las mismas.

Supervisin del equipamiento.

Cierre fsico del local.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Medios de produccin y/o de tratamiento de la informacin: equipos de fro. Equipos de calor. Mobiliario. Utensilios propios de un restaurante y bar. Medios y equipos de oficina. Extintores y sistemas de seguridad.

b) Materiales y productos intermedios: elaboraciones culinarias y bebidas. Material para decoracin de servicios tipo <buffet> u ofertas anlogas. Vajillas, cuberteras, cristaleras y manteleras. Material de oficina. Productos de limpieza. Combustible. Uniformes y lencera apropiados. Asesoramiento sobre comidas y bebidas.

c) Productos o resultados del trabajo: asesoramiento y atencin a clientes. Venta de alimentos y bebidas. Servicio de alimentos y bebidas (a la carta, men, <buffet>, <self-service>, banquetes, <lunch>, etc.). Cobro a clientes. Control de instalaciones, equipos y gneros.

d) Procesos, mtodos y procedimientos: procesos normalizados de operacin. Normas de servicio. Tcnicas de decoracin aplicadas. Mtodos de limpieza y desinfeccin de tiles y equipos.

e) Informacin: manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Ordenes de trabajo. Documentos normalizados como vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higinico-sanitaria aplicada.

f) Personal y/u organizaciones destinatarias: proveedores y acreedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.

Unidad de Competencia 5: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa o taller

REALIZACIONES / CRITERIOS DE REALIZACION

5.1 Evaluar la posibilidad de implantacin de una pequea empresa o taller en funcin de su actividad, volumen de negocio y objetivos. / - Se ha seleccionado la forma jurdica de empresa ms adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las caractersticas de la actividad.

Se ha realizado el anlisis previo a la implantacin, valorando:

La estructura organizativa adecuada a los objetivos.

La ubicacin fsica y mbito de actuacin (distancia clientes/proveedores, canales de distribucin, precios del sector inmobiliario de zona, elementos de prospectiva).

La previsin de recursos humanos.

La demanda potencial, previsin de gastos e ingresos.

La estructura y composicin del inmovilizado.

Las necesidades de financiacin y forma ms rentable de la misma.

La rentabilidad del proyecto.

La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes Administraciones Pblicas.

- Se ha determinado adecuadamente la composicin de los recursos humanos necesarios, segn las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a formacin, experiencia y condiciones actitudinales, si proceden.

5.2 Determinar las formas de contratacin ms idneas en funcin del tamao, actividad y objetivos de una pequea empresa. / - Se han identificado las formas de contratacin vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo los ms habituales en el sector.

- Se han seleccionado las formas de contrato ptimas, segn los objetivos y las caractersticas de la actividad de la empresa.

5.3 Elaborar, gestionar y organizar la documentacin necesaria para la constitucin de una pequea empresa y la generada por el desarrollo de su actividad econmica. / - Se ha establecido un sistema de organizacin de la informacin adecuado que proporcione informacin actualizada sobre la situacin econmico-financiera de la empresa.

Se ha realizado la tramitacin oportuna ante los organismos pblicos para la iniciacin de la actividad de acuerdo a los registros legales.

- Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, han sido elaborados en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo a la legislacin vigente.

- Se ha identificado la documentacin necesaria para la constitucin de la empresa (escritura, registros, impuesto actividades econmicas y otra).

5.4 Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en funcin de la actividad comercial requerida. / - En el plan de promocin, se ha tenido en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.

- Se ha seleccionado el tipo de promocin que hace ptima la relacin entre el incremento de las ventas y el coste de la promocin.

- La participacin en ferias y exposiciones ha permitido establecer los cauces de distribucin de los diversos productos o servicios.

5.5 Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones mas ventajosas en las operaciones comerciales. / - Se han tenido en cuenta, en la negociacin con los proveedores:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Condiciones de pago.

Transportes, si procede.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Liquidez actual de la empresa.

Servicio post-venta del proveedor.

- En las condiciones de venta propuestas a los clientes se han tenido en cuenta:

Mrgenes de beneficios.

Precio de coste.

Tipos de clientes.

Volumen de venta.

Condiciones de cobro.

Descuentos.

Plazos de entrega.

Transporte, si procede.

Garanta.

Atencin post-venta.

5.6 Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. / - Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.

- Los clientes son atendidos con un trato diligente y corts, y en el margen de tiempo previsto.

- Se ha respondido satisfactoriamente a su demanda, resolviendo sus reclamaciones con diligencia prontitud y promoviendo las futuras relaciones.

- Se ha comunicado a los clientes cualquier modificacin o innovacin de la empresa, que pueda interesarles.

5.7 Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. / - Se ha identificado la documentacin exigida por la normativa vigente.

- Se ha identificado el calendario fiscal correspondiente a la actividad econmica desarrollada.

- Se han identificado en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:

Altas y bajas laborales.

Nminas.

Seguros sociales.

DOMINIO PROFESIONAL

a) Informacin que maneja. Documentacin administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.

b) Documentacin con los distintos organismos oficiales: permisos de apertura del local, permiso de obras, etc. Nminas TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

c) Tratamiento de la informacin: tendr que conocer los trmites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realizacin a personas o empresas especializadas.

El soporte de la informacin puede estar informatizado utilizando paquetes de gestin muy bsicos existentes en el mercado.

d) Personas con las que se relaciona: proveedores y clientes. Al ser una pequea empresa o taller, en general, tratar con clientes cuyos pedidos o servicios daran lugar a pequeas o medianas operaciones comerciales. Gestoras.

2.2 Evolucin de las competencias de la figura profesional

2.2.1 Cambios en los factores tecnolgicos, organizativos y econmicos

Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauracin. Las empresas demandan, de forma creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptacin a situaciones cambiantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a travs de la disminucin de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.

Las nuevas tecnologas aplicadas a los diferentes procesos de produccin y servicio en restauracin se han introducido en el sector en los ltimos aos. Se prev que la incorporacin de dichas tecnologas alcance a un nmero de empresas cada vez mayor, principalmente aquellas relacionadas con la conservacin y la regeneracin de productos y los sistemas de informacin basados en soportes informticos. Esto significa la reduccin de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulacin, conservacin y servicio de alimentos y bebidas.

Es razonable pensar que la evolucin del empleo estar en funcin del desarrollo del sector. Se observa que el parmetro <comidas fuera del hogar> as como el <nmero de viajes> se incrementan, por lo tanto, el empleo mantendr los niveles de crecimiento actuales.

Se prevn cambios organizativos en las empresas debido no slo a la introduccin de nuevas tecnologas, sino tambin a la competencia a la que da lugar la integracin europea. Existe una tendencia creciente a la concentracin empresarial que permite unificar esfuerzos y mantener una postura ms competitiva en el mercado.

2.2.2 Cambios en las actividades profesionales.

El tcnico en restaurante y bar tiene dos grandes reas de desarrollo de la actividad: la restauracin comercial y la restauracin colectiva. En ambos campos sus funciones giran en torno a la atencin al cliente.

Los cambios en los hbitos de los consumidores configuran una clientela ms exigente que reclama calidad, asesoramiento y personalizacin en los servicios de restauracin. Los profesionales en contacto con el pblico incrementan por tanto el grado de responsabilidad en la operacin de servicio y asumen actividades de relaciones pblicas y venta mientras que se tiende a la reduccin progresiva de las operaciones manuales.

La mayor flexibilidad en la organizacin del trabajo har que esta figura pueda asumir varias competencias propias del servicio.

2.2.3 Cambios en la formacin.

Este tcnico debe conocer y mantenerse actualizado acerca de las nuevas tecnologas aplicadas a los procesos de produccin y servicio en restauracin, y su formacion en informtica le ha de permitir utilizar programas aplicados al servicio de alimentos de bebidas.

De la informacin y atencin ms personalizada que reclaman los consumidores se deriva la importancia que para esta figura adquieren los siguientes conocimientos y habilidades: conocimientos tcnicos acerca de la composicin de la oferta gastronmica, conocimientos de enologa que le permiten informar acerca de los vinos que ofrece, habilidad social para el trato con el cliente y conocimientos comerciales que le permitan aplicar tcnicas de venta.

Es importante sealar tambin la necesidad de mejorar su nivel de idiomas de modo que pueda establecer en todo momento una comunicacin fluida con los clientes.

Adems se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutricin y diettica, de higiene y seguridad laboral.

2.3 Posicin en el proceso productivo.

2.3.1 Entorno profesional y de trabajo.

Esta figura ejercer su actividad, principalmente, en el rea de servicio de alimentos y bebidas del sector <Hostelera y Restauracin>. En algunos casos tambin podr elaborar alimentos, siempre que se trate de comidas rpidas, con utilizacin de tcnicas bsicas, o preparar platos a la vista del cliente.

Los principales subsectores en los que se ubica son:

- Restauracin comercial:

Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clsicas de servicio a mesa, y que adems utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningn tipo de manipulacin antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

Evolutiva: caracterizada por un servicio rpido, por la utilizacin de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnologa. Incluye establecimientos como <snacks>, pizzeras, hamburgueseras, comidas preparadas. etc.

Bares y cafeteras.

- Restauracin colectiva, concentrada bsicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (<catering>).

Este tcnico se integrar en un equipo de trabajo cuyos miembros, previsiblemente, tendrn su mismo nivel de cualificacin.

En general, desarrollar su actividad en pequeos, medianos y grandes establecimientos dedicados al servicio de alimentos y bebidas, servicio que puede formar parte de una oferta ms amplia: alojamientos tursticos y no tursticos, salas de fiesta, discotecas, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.

Asimismo, es una figura idnea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar o cafetera.

2.3.2 Entorno funcional y tecnolgico.

Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de compras/contratacin, elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos.

Las tcnicas y conocimientos tecnolgicos abarcan: elaboracin de la oferta gastronmica. Aprovisionamiento y control de consumos. Manipulacin y transformacin de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar. Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. Servicio y atencin al cliente.

Ocupaciones, puestos de trabajo tipo ms relevantes:

A ttulo de ejemplo y especialmente con fines de orientacin profesional, se enumeran a continuacin un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podran ser desempeados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del ttulo: Camarero de bar o restaurante, o jefe de rango. Jefe de sector. <Barman>. <Sommelier>. Cafetero. Cocinero de un establecimiento catalogado en el grupo de establecimientos de restauracin evolutiva. Empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc. Tripulante de cabina de pasajeros (auxiliar de vuelo).

Asimismo es una figura idnea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar o cafetera.

Posibles especializaciones:

La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitar un perodo de adiestramiento y adaptacin en ese puesto de trabajo. La especializacin de esta figura derivar del tipo de establecimiento, departamento o rea de elaboracin y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional.

3. Enseanzas mnimas

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo.

Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confeccin de ofertas gastronmicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio diettico, composicin variada y objetivos econmicos establecidos.

Analizar y poner a punto el proceso de servicio de restauracin, interpretando la terminologa, simbologa, informacin tcnica, procedimientos y mtodos, relacionndolos con las diversas fases, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la preparacin de elaboraciones culinarias rpidas y bebidas y para la prestacin de los distintos tipos de servicio de alimentos y bebidas; identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel, los equipos, maquinaria y utensilios propios de restaurante y bar.

Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservacin de alimentos, bebidas y otros materiales que se precisan para el servicio de restaurante y bar.

Identificar, interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las caractersticas con las posibilidades de elaboracin y calcular las cantidades necesarias segn el tipo de elaboracin o productos de las materias primas bsicas.

Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

Utilizar la informtica de usuario aplicada a su actividad profesional como medio de informacin, comunicacin y gestin de los departamentos de restaurante y bar y economato-bodega.

Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias.

Comprender el marco legal, econmico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de Hostelera, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalas que puedan presentarse en los mismos.

Establecer una eficaz comunicacin verbal, escrita y gestual para transmitir y recibir una correcta informacin y resolver situaciones conflictivas, tanto en el mbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes.

Utilizar y buscar fuentes de informacin y formacin relacionados con el ejercicio de la profesin que posibiliten el conocimiento y la insercin en el sector de hostelera y turismo, y la evolucin y adaptacin de las capacidades profesionales propias a los cambios tecnolgicos y organizativos que se producirn a lo largo de toda la vida activa.

3.2 Mdulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

Mdulo profesional 1: ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento

Asociado a la Unidad de Competencia 1: confeccionar ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

1.1 Analizar los subsectores de restauracin y de industrias de panadera y de pastelera artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o reas. / - Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y frmulas de restauracin, y de industrias de panadera y de pastelera artesanal, teniendo en cuenta:

Caractersticas fundamentales.

Procesos bsicos.

Tipo de ofertas gastronmicas o de productos elaborados.

Tipologas de clientela.

Normativa europea, estatal y autonmica aplicables.

- Describir los departamentos y subdepartamentos funcionales ms caractersticos de los establecimientos o reas de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadera y de pastelera artesanal, explicando las relaciones interdepartamentales internas.

- Describir las relaciones externas con otras empresas. o con otras reas/departamentos en alojamientos tursticos y no tursticos.

- Describir los circuitos y tipos de informacin/documentacin internos y externos que se producen en el desarrollo de las actividades productivas y/o de servicio.

1.2 Analizar ofertas gastronmicas en trminos de mens, cartas, as como ofertas de productos de pastelera/repostera/panadera y anlogos. / - Analizar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas.

- Describir ofertas gastronmicas indicando elementos que las componen, caractersticas y categora.

- Relacionar ofertas gastronmicas con frmulas de restauracin de los diversos establecimientos hosteleros, o con tipos de industrias de pastelera/panadera, de acuerdo con la legislacin vigente.

- En supuestos prcticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado y ofrecidos los datos necesarios:

Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades tipo de ndole diettico, econmico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronmicas.

Componer mens, cartas y otras ofertas gastronmicas presentndolas de acuerdo con su categora, tipo de establecimiento, tipo de servicio e instrucciones recib

idas, y utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para su composicin.

1.3 Definir caractersticas de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronmicas determinadas. / - A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas y los datos que fueran necesarios:

Deducir necesidades cuantitativas v cualitativas de materias primas implcitas en el supuesto.

Precisar niveles de calidad de los gneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables bsicas, la categora de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos econmicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelera/panadera.

Realizar fichas de especificacin tcnica para los gneros que se vayan a utilizar, justificando posibles alternativas en funcin de variables estacionales, de suministro o econmicas, y utilizando eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para la formalizacin de las fichas.

1.4 Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de gneros asociados a ofertas gastronmicas determinadas, redactando las rdenes de peticin. / - Identificar los medios documentales y los instrumentos de comunicacin para efectuar solicitudes de aprovisionamiento, y describir los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.

- A partir de supuestas ofertas gastronmicas o planes de trabajo debidamente caracterizados:

Determinar las necesidades de suministro de gneros indicando cantidades.

Redactar solicitudes de aprovisionamiento exterior o, si procede, de algn departamento interno, utilizando los medios adecuados.

Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el clculo de necesidades de gneros v formalizacin de solicitudes de aprovisionamiento.

1.5 Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribucin. / - Identificar seas y atributos de calidad de gneros culinarios, interpretando etiquetas y documentacin que los acompaan.

- Describir mtodos de control, para gneros culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza, identificando instrumentos y medios necesarios.

- Efectuar operaciones de control, utilizando medios e instrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los gneros solicitados y los recibidos, y proponiendo medidas para su resolucin.

- Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato.

1.6 Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. / - Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenacin, ventajas comparativas y documentacin asociada.

- Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en funcin de su naturaleza y clase.

- Clasificar los lugares de almacenamiento bsicos en las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.

- Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con los lugares apropiados para obtener una correcta conservacin.

- Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higinico-sanitaria y los tiempos de consumo.

- Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.

- Describir la documentacin y libros necesarios para el control del almacn.

1.7 Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronmicas asociadas. / - Explicar la documentacin necesaria para la obtencin de costes de materias primas.

- Describir los mtodos de presupuestacin y fijacin de precios de acuerdo con los costes de materias primas.

- A partir de supuestas ofertas gastronmicas debidamente caracterizadas:

Obtener costes de platos y materias primas indicando los documentos consultados y realizando los clculos correctamente.

Cumplimentar la documentacin especfica.

Fijar precios de la oferta gastronmica.

- Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 60 horas)

a) Las empresas de restauracin:

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin.

Estructura organizativa y funcional.

b) La industria de panadera y pastelera artesana:

Aspectos econmicos.

Tipos de establecimientos.

Oferta bsica de productos.

Estructura organizativa y funcional.

c) Ofertas gastronmicas:

Definicin y clases.

Elementos y variables de las ofertas gastronmicas.

Estudio de las ofertas bsicas: men y carta.

Diseo y realizacin de mens, cartas y ofertas de productos de pastelera/panadera.

d) Nutricin y diettica:

Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Necesidades nutricionales.

Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.

e) Economato y bodega:

Mtodos para solicitud y recepcin de gneros.

Almacenamiento.

Controles: mtodos y documentos.

Gestin y valoracin de inventarios.

f) Tcnicas de evaluacin de precios en restauracin e industrias de pastelera artesanal y panadera:

Definicin y clases de costes que se generan.

Componentes del precio.

Mdulo profesional 2: bebidas

Asociado a la Unidad de Competencia 2: asesorar sobre bebidas, prepararlas y presentarlas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

2.1 Describir las caractersticas y analizar el proceso de elaboracin, conservacin de las bebidas no alcohlicas, aperitivos, cervezas, aguardientes y licores, relacionando las operaciones con su influencia en las caractersticas. / - Describir el proceso de elaboracin de las bebidas no alcohlicas, cervezas, aguardientes y licores ms importantes, as como su origen y caractersticas organolptcas.

- Describir las operaciones de control de conservacin y aprovisionamiento, indicando la forma correcta de aplicar los procesos especficos segn caractersticas de las bebidas.

- Explicar el proceso de elaboracin de las bebidas no alcohlicas, aperitivos, cervezas, aguardientes y licores ms importantes, relacionando el proceso con las caractersticas de la bebida.

- Describir las caractersticas organolpticas de las bebidas.

- Explicar las operaciones de control de la conservacin describiendo las fases, equipos tiles que intervienen en funcin del tipo de bebida.

2.2 Analizar el proceso creacin, elaboracin, conservacin y aprovisionamiento de los vinos, relacionando los aspectos climatolgicos, las diversas operaciones de control, conservacin y aprovisionamiento con sus caractersticas. / - Identificar los aspectos referentes a la creacin de un viedo, cultivo de la vid y climatologa que pueden determinar la calidad de los vinos.

- Describir el proceso de elaboracin de los vinos blancos, rosados, tintos y de los diferentes vinos espumosos naturales.

- Citar las caractersticas tcnicas de las principales denominaciones de origen y zonas vincolas de Espaa, Europa y resto del mundo.

- Describir las operaciones de control de conservacin y aprovisionamiento, indicando la forma correcta de aplicar los procesos especficos segn las caractersticas de cada tipo de vino.

2.3 Analizar el proceso de preservicio y asesoramiento sobre vinos. / - Identificar, en funcin de los platos de un men determinado, los vinos que por su afinidad o contraste combinan con dicho men.

- Identificar, por medio de la degustacin, las diferentes caractersticas organolpticas bsicas de los vinos blancos, rosados, tintos y vinos espumosos naturales en sus niveles de crianza.

- Describir la puesta a punto necesaria de la maquinaria y utensilios que se precisan para el mantenimiento de los vinos antes de su servicio.

Describir las operaciones necesarias previas al servicio, de acuerdo con las normas especficas de cada vino y el protocolo vincola.

2.4 Utilizar equipos, mquinas, tiles y herramientas necesarios para la preparacin, conservacin y servicio de bebidas de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo. / - Describir los equipos, tiles y herramientas, necesarios para la preparacin, conservacin y servicio de bebidas, explicando:

Funciones.

Aplicaciones especficas.

Normas de utilizacin.

Modos de operar caractersticos.

Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

Riesgos asociados a su manipulacin. Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilizacin de tiles, herramientas y equipos en funcin de los tipos de ingredientes, instrucciones recibidas y volumen de produccin/servicio establecido.

Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

2.5 Analizar, poner a punto y realizar el proceso de preparacin, presentacin y/o, en su caso, de conservacin de los tipos de bebidas ms significativas. / - Clasificar las preparaciones de bebidas en funcin de diversos criterios:

Componente/s bsico/s.

Tcnica/s aplicable/s.

Tipo de servicio.

Otros.

- Describir las tcnicas de preparacin de distintos tipos de bebidas indicando:

Fases de aplicacin/procesos.

Procedimientos y modos operativos.

Instrumentos base que se deben utilizar.

Resultados que se obtienen.

- Calcular y solicitar correctamente las cantidades de bebidas y gneros necesarios para su provisin interna en funcin de planes de trabajo determinados.

- Distribuir las bebidas y gneros en forma, lugar y cantidad adecuados para poder aplicar la tcnica de elaboracin en cuestin.

- Ejecutar las tcnicas de elaboracin de bebidas siguiendo las fichas tcnicas o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados, utilizando con estilo los diferentes tiles y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.

- Efectuar las operaciones de decoracin y presentacin de las bebidas.

- Controlar cada una de las fases de elaboracin y proponer posibles medidas correctivas, de acuerdo con los resultados parciales y finales obtenidos, para alcanzar niveles de calidad predeterminados.

- Identificar y describir, por medio de la degustacin, las diferentes caractersticas bsicas de los combinados preparados.

- Justificar los lugares y/o mtodos de almacenamiento/conservacin ms apropiados teniendo en cuenta el destino/consumo asignado a las preparaciones de bebidas, las caractersticas que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higinico-sanitaria.

2.6 Practicar posibles variaciones en la preparacin de bebidas, ensayando modificaciones en cuanto a las tcnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentacin y decoracin. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin actualizada para obtener alternativas y modificaciones en las preparaciones de coctelera, atendiendo a las caractersticas de las bebidas alcohlicas y tendencias actuales de consumo.

- Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, ingredientes y/o formas de presentacin/decoracion.

- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevas preparaciones, deduciendo las variaciones tcnicas que implica la adaptacin.

- Valorar los resultados obtenidos en cuanto a presentacin, color, sabor y mezclas por medio de la degustacin y en funcin de factores predeterminados, comparndolos, en su caso, con las elaboraciones originales.

- Justificar la posible oferta comercial del nuevo producto, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la potencial demanda.

2.7 Analizar, evaluar y realizar el servicio de todo tipo de bebidas en el bar, aplicando las diferentes tcnicas de servicio y los procedimientos de organizacin y control propios de esta zona de consumo de alimentos y bebidas. / - Distinguir los diferentes modelos de organizacin de un bar, expresando ventajas e inconvenientes de cada uno.

- Describir los procesos tcnicos de servicio en barra de diferentes bebidas y las tareas tipo asociadas a cada uno de estos procesos.

- Proponer modificaciones en las tcnicas y procesos de servicio, a partir de supuestos determinados, justificando ventajas econmicas y/o de calidad.

- Seleccionar y usar los tiles y recipientes necesarios para el servicio en barra.

- Realizar las operaciones previas al servicio de vinos y su preparacin, teniendo en cuenta las normas especficas de cada vino y del protocolo vincola.

- Realizar el servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas en barra de acuerdo con normas de servicio predeterminadas y/o instrucciones definidas.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 60 horas)

a) Maquinaria y equipos para la preparacin y conservacin de bebidas:

Clasificacin y descripcin.

Modos de operar.

Mantenimiento de uso.

b) Bebidas no alcohlicas:

Clasificacin, caractersticas y tipos.

Elaboracin y conservacin.

Servicio en barra.

c) Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores:

Clasificacin, caractersticas y tipos.

Elaboracin y conservacin.

Servicio en barra.

Cata.

d) Vinos:

Clasificacin.

Geografa vincola.

Procesos de elaboracin, transporte y conservacin.

Adecuacin entre platos y vinos.

Servicio del vino.

Cata.

e) Coctelera:

Definicin y caractersticas tipo de un cctel.

Series de coctelera.

Normas generales de elaboracin de ccteles.

Preparacin, decoracin y servicio.

Degustacin.

Conservacin.

Mdulo profesional 3: tcnicas elementales de cocina

Asociado a la Unidad de Competencia 3: preparar y presentar aperitivos sencillos, canaps, bocadillos, platos combinados y platos a la vista del cliente

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

3.1 Utilizar equipos, mquinas y tiles que conforman la dotacin bsica para la preparacin de elaboraciones culinarias rpidas de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo. / - Describir tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y maquinaria para la preparacin de elaboraciones culinarias rpidas, explicando:

Funciones.

Normas de utilizacin.

Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

Riesgos asociados a su manipulacin.

Mantenimiento de uso necesario.

- Justificar la utilizacin de tiles, herramientas, equipos y maquinaria en funcin del tipo de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

- Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

3.2 Analizar las materias primas alimentarias de uso ms comn en la cocina, describiendo variedades, cualidades e identificando los factores culinarios o parmetros que deben conjugarse en el proceso de elaboracin o conservacin. / - Identificar diversas materias primas alimentarias describiendo sus caractersticas fsicas (forma, color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias bsicas), sus necesidades de preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin.

- Describir frmulas usuales de presentacin y comercializacin de las materias primas culinarias, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y conservacin.

- Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y tcnicas aplicables a necesidades de regeneracin de diversas materias primas culinarias.

3.3 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno' de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la preparacin de elaboraciones culinarias rpidas, de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados. / - Deducir y calcular necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones derivadas de ofertas gastronmicas de elaboraciones culinarias rpidas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

- Cumplimentar documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros de los departamentos que procedan.

- Realizar aprovisionamiento de gneros de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

- Realizar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros para su posterior utilizacin en las elaboraciones culinarias rpidas.

- Justificar el lugar de depsito de los gneros teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higinico-sanitaria.

3.4 Analizar, poner a punto y realizar operaciones de preelaboracin de gneros culinarios y procesos de ejecucin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. / - Describir y clasificar cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a diferentes gneros utilizables en elaboraciones culinarias rpidas.

- Describir las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones ms utilizadas en las preparaciones culinarias rpidas, clasificndolas de acuerdo con sus aplicaciones ms usuales o procesos de realizacin.

- Deducir necesidades de preelaboracin de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones derivadas de ofertas gastronmicas de preparaciones rpidas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realizacin.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones y las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones que se vayan a efectuar.

- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de preelaboraciones y de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones con una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones.

- Proponer posibles medidas correctivas en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

3.5 Aplicar correctamente mtodos sencillos de conservacin y regeneracin de gneros y elaboraciones crudas, semielaboradas y terminadas. / - Justificar el mtodo o lugar de conservacin de los distintos tipos de productos y gneros teniendo en cuenta el destino/consumo que se le asigna, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normas higinico-sanitarias.

- Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservacin de gneros de acuerdo con el mtodo/equipo seleccionado, siguiendo un orden correcto, cumpliendo las instrucciones recibidas y atendiendo a la normativa higinico-sanitaria vigente.

- Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de acuerdo con su estado (congelado al vaco, etc.) para su posterior preelaboracin.

3.6 Analizar, poner a punto y aplicar las tcnicas bsicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias rpidas tales como aperitivos sencillos, canaps, bocadillos y platos combinados. / - Identificar y clasificar las elaboraciones culinarias rpidas ms ofertadas en establecimientos de restauracin.

- Describir las tcnicas culinarias aplicables a elaboraciones culinarias rpidas indicando:

Fases de aplicacin/procesos.

Procedimientos y modos operativos.

Instrumentos base que se deben utilizar.

Resultados que se obtienen.

- Seleccionar tiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicacin de tcnicas determinadas.

- Distribuir los gneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la tcnica culinaria en cuestin.

- Ejecutar las tcnicas culinarias para la ' obtencin de elaboraciones culinarias rpidas siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria.

- Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las tcnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.

- Describir tipos de guarnicin/decoracin posibles, clasificndolos de acuerdo con las elaboraciones culinarias rpidas que acompaan y/o clases de servicio.

- Justificar necesidades de acabado, que exigen las elaboraciones culinarias rpidas, teniendo en cuenta su definicin, instrucciones recibidas, tipo de servicio y, en su caso, modalidad de comercializacin.

- Realizar las operaciones de guarnicin/decoracin necesarias de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad predeterminado.

3.7 Practicar variaciones en las elaboraciones culinarias rpidas ensayando modificaciones. / - Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y modificaciones en las elaboraciones culinarias rpidas.

- Identificar posibles alternativas o modificaciones en la forma y corte de los gneros, cambio de ingredientes, combinacin de sabores y/o formas de presentacin/decoracin.

- Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevas elaboraciones.

- Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (forma, color, valores organolpticos, etc.), comparndolos, en su caso, con las elaboraciones culinarias rpidas originales.

- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad econmica y adaptacin a la potencial demanda.

3.8 Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboracones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que slo necesiten el trinchado o distribucin en sala. / - Deducir necesidades de gneros y guarnicin/decoracin que precisan las elaboraciones para desarrollar las operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal.

- Identificar necesidades de tiles, menaje y equipos que se necesitan para efectuar operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal.

- Ejecutar las operaciones de puesta a punto de instalaciones y equipos para realizar operaciones de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal, de acuerdo con instrucciones recibidas y tipos de elaboracin.

- Aplicar las tcnicas de acabado, trinchado o distribucin a la vista del comensal de una forma ordenada, correcta, en los tiempos y cantidades precisos y con la actitud e imagen de buena atencin al cliente que este tipo de servicios requiere.

- Sintetizar la posible informacin que se recibe al atender al comensal sobre gustos o peticiones especficas, operando en consecuencia.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 90 horas)

a) Maquinaria y equipos de cocina:

Maquinaria batera y utillaje.

Modos de operar.

Mantenimiento de uso. b) Materias primas:

Caractersticas.

Variedades.

Cualidades y aplicaciones gastronmicas.

Necesidades de conservacin y regeneracin.

c) Preelaboracin de productos para elaboraciones culinarias rpidas:

Tratamiento bsico.

Cortes y piezas.

Tcnicas de preelaboracin. Control de resultados.

d) Refrigeracin y congelacin:

Sistemas y mtodos.

Equipos.

Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas/mtodos.

Necesidades de conservacin de los diferentes gneros.

Regeneracin de productos.

e) Elaboraciones culinarias:

Tcnicas bsicas.

Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

Elaboraciones rpidas.

Decoracin y presentacin.

f) Elaboraciones ante el comensal:

Equipamiento bsico.

Fases del servicio.

Aplicaciones prcticas.

Mdulo profesional 4: tcnicas de servicio y de atencin al cliente

Asociado a la Unidad de Competencia 4: preparar y realizar las actividades de preservicio, servicio y postservicio en el rea de consumo de alimentos y bebidas

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

4.1 Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros y material de acuerdo con determinadas rdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas. / - A partir de rdenes de servicio o planes de trabajo determinados:

Deducir las necesidades de mobiliario, enseres tiles precisos para realizar el servicio y bebidas, complementos y, en su caso, de entrantes y postres.

Cumplimentar documentacin necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de gneros y material de los departamentos que procedan.

Realizar aprovisionamiento interno de gneros y material en el orden y tiempo preestablecidos y aplicando la normativa higinico-sanitaria.

Elegir y justificar el lugar de depsito/conservacin de los gneros.

4.2 Organizar la puesta a punto de instalaciones y equipos, as como el montaje de mesas y elementos de apoyo, y realizar las operaciones de preservicio reales o simuladas. / - Explicar las necesidades de equipos, utensilios, muebles e instrumentos para desarrollar diferentes tipos de servicio, subrayando sus caractersticas y posibles aplicaciones.

- Describir el proceso de puesta a punto para los distintos tipos de servicio.

Describir los principales medios utilizados para la decoracin de zonas de consumo de alimentos y bebidas, describiendo sus caractersticas, y seleccionar y aplicar los medios idneos segn el tipo de servicio y frmula de restauracin en cuestin.

- Organizar las operaciones de montaje de mesas, elementos de apoyo, utensilios y/o instrumentos de tal manera que la instalacin est en perfectas condiciones para desarrollar el servicio.

- Ejecutar la terminacin del montaje de los servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos, incorporando las elaboraciones culinarias en el orden y lugar determinados por necesidades tcnicas, calificacin gastronmica y, en su caso, instrucciones preestablecidas, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

- Deducir posibles alternativas o combinaciones en el montaje global de mobiliario, elementos decorativos, utensilios y, en su caso, elaboraciones culinarias, justificando y proponiendo su ejecucin.

- Aplicar rigurosamente la normativa higinico-sanitaria y de seguridad referida a equipos y locales especficos para el desarrollo de los distintos tipos de servicio.

- Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algn desajuste o queja por parte del comensal real o simulado. Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos, definidos y aplicando las tcnicas de comunicacin adecuadas.

4.3 Analizar y efectuar el proceso de servicio de alimentos y bebidas utilizando las tcnicas de servicio ms apropiadas a cada frmula de restauracin. / - Identificar las diferentes tcnicas de servicio describiendo las caractersticas de cada una, sus ventajas e inconvenientes y su idoneidad para cada frmula de restauracin en concreto.

- Describir los principales platos de la cocina regional e internacional.

- De acuerdo con planes de trabajo y frmulas de restauracin determinados:

Describir y simular el proceso de acogida y atencin al cliente, identificando las etapas y los factores clave para conseguir su satisfaccin.

Describir y simular el proceso de venta de alimentos y bebidas, explicando las fases de la venta y las diferentes maneras que existen para concretar/formalizar la venta.

Describir la composicin de una oferta gastronmica determinada de forma que resulte atractiva, sugiriendo un vino que combine con el men propuesto o solicitado.

Explicar la relacin que mantiene el personal de restaurante con otros departamentos durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en el supuesto prctico.

Seleccionar y usar los tiles e instrumentos necesarios para el servicio.

Realizar el servicio de comidas y bebidas:

De acuerdo con las instrucciones definidas. Con la mxima rapidez y eficacia.

Con el estilo y elegancia que este proceso a la vista del cliente requiere.

Proponer modificaciones en el proceso de servicio cuando se observa algn desajuste o queja por parte del comensal real o simulado.

Despedir al cliente, o simular su despedida, de acuerdo con procedimientos definidos y aplicando las tcnicas de comunicacin adecuadas.

4.4 Analizar el proceso de cierre de las reas de consumo de alimentos y bebidas y aplicar las instrucciones definidas y normas de seguridad en el desarrollo de este proceso. / - Identificar y describir los procesos habituales de trabajo que se realizan en el cierre de reas de consumo de alimentos y bebidas, tanto en lo que se refiere a su preparacin para otro servicio como a la finalizacin de la jornada.

- Deducir necesidades de gneros que han de ser solicitados para reponer existen

cias de bebidas, complementos y, en algunos casos, entrantes y postres.

- Identificar las operaciones de limpieza del local, mobiliario y equipos, y los procedimientos, utensilios y productos necesarios, teniendo en cuenta las normas higinico-sanitarias.

- Identificar las operaciones habituales de supervisin y mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones.

- Desarrollar correctamente los procesos de trabajo en supuestos prcticos de preparacin para otro servicio o de finalizacin de jornada, de acuerdo con instrucciones definidas y aplicando las normas de seguridad.

4.5 Analizar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las unidades de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y mtodos correspondientes. / - Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de productos culinarios y bebidas.

- Identificar productos y tiles autorizados para la limpieza, interpretando su etiquetado.

- Clasificar productos y tiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilizacin.

- Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias ms comunes identificando sus posibles causas.

- Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

4.6 Utilizar equipos, mquinas y tiles necesarios para el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con sus aplicaciones. / - Identificar tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos necesarios para el servicio de alimentos y bebidas, explicando:

Funciones.

Aplicaciones especficas.

Modos de operar caractersticos.

Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

Riesgos asociados a su manipulacin.

- Justificar la utilizacin de tiles, herramientas y equipos en funcin de los tipos de comidas y bebidas, tipo de servicio, frmula de restauracin, instrucciones recibidas y volumen de servicio establecido.

- Efectuar mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas.

- Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles para el servicio de alimentos y bebidas, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

4.7 Aplicar los diferentes tipos de facturacin y sistemas de cobro, analizando sus caractersticas y las ventajas e inconvenientes de cada uno. / - Describir el proceso habitual de control y facturacin en un restaurante, expresando las tareas que se deben realizar en cada una de las fases del proceso.

- Identificar los diferentes sistemas de cobro, analizando sus caractersticas, ventajas e inconvenientes.

- Explicar el control administrativo del proceso de facturacin y cobro, identificando en cada fase las medidas que se deben tomar en caso de desviaciones.

- A partir de unos datos supuestos:

Realizar la facturacin, diario de produccin y cierre de caja, en sus diferentes modalidades.

4.8 Analizar los diferentes tipos de clientes y tcnicas de venta de alimentos y bebidas ms efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de informacin y reclamaciones y quejas. / - Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.

Identificar las diferentes tcnicas de venta de alimentos y bebidas, estimando su aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio.

- Proponer mens que se ajusten a los gustos y hbitos de un tipo de demanda previamente definida.

- Distinguir los tipos de demanda de informacin ms usuales que se dan en establecimientos de consumo de alimentos y bebidas.

- Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.

- Identificar la legislacin vigente aplicable sobre proteccin del consumidor.

- Identificar tcnicas de comunicacin verbal y no verbal y habilidades sociales, relacionndolas con las situaciones analizadas.

En supuestos prcticos de demanda de informacin y/o presentacin de reclamaciones:

Identificar y seleccionar la informacin segn la situacin planteada.

Simular la resolucin de necesidades concretas de informacin, adaptndola segn tipos de establecimientos y clientes.

- Simular la resolucin de conflictos entre las partes por medio de una solucin de consenso, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva.

- Determinar cundo procede el registro de la consulta y/o reclamacin presentada.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 175 horas)

a) Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas:

Descripcin.

Modos de operar.

Mantenimiento de uso.

b) Decoracin y ambientacin de reas de consumo de alimentos y bebidas:

Recursos y tipos.

c) El servicio de alimentos y bebidas:

Procedimientos de servicio.

Realizacin del preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas.

d) Informacin gastronmica:

Terminologa.

Tendencias en la restauracin.

Cocina regional e internacional.

e) Atencin al cliente y venta de servicios de restauracin:

La comunicacin y sus procesos.

Habilidades sociales aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas.

Aplicacin de tcnicas de protocolo e imagen personal.

Proceso y tcnicas de venta.

La proteccin del consumidor y el usuario en Espaa y en la Comunidad Econmica Europea.

Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauracin.

Tipos de clientes y su tratamiento.

<Merchandising>.

f) Facturacin y cobro:

Procesos de facturacin.

Sistemas de cobro.

Diario de produccin.

Cierre de caja.

Aplicaciones informticas.

g) Seguridad e higiene en las zonas de produccin y/o servicio de alimentos y bebidas:

Instalaciones y equipos.

Manipulacin.

Intoxicaciones alimentarias.

Sistemas de limpieza.

Mdulo profesional 5: administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

Asociado a la Unidad de Competencia 5: realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa o taller

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

5.1 Analizar las diferentes formas jurdicas vigentes de empresa, sealando la ms adecuada en funcin de la actividad econmica y los recursos disponibles. / Especificar el grado de responsabilidad legal de los propietarios, segn las diferentes formas jurdicas de empresa.

- Identificar los requisitos legales mnimos exigidos para la constitucin de la empresa, segn su forma jurdica.

- Especificar las funciones de los rganos de gobierno establecidas legalmente para los distintos tipos de sociedades mercantiles.

- Distinguir el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de empresa.

- Esquematizar, en un cuadro comparativo, las caractersticas legales bsicas identificadas para cada tipo jurdico de empresa.

- A partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamao de la empresa y nmero de socios, en su caso, seleccionar la forma jurdica ms adecuada explicando ventajas e inconvenientes.

5.2 Evaluar las caractersticas que definen los diferentes contratos laborales vigentes ms habituales en el sector.

- Comparar las caractersticas bsicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duracin del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones, en su caso.

- A partir de un supuesto simulado de la realidad del sector:

Determinar los contratos laborales ms adecuados a las caractersticas y situacin de la empresa supuesta.

Cumplimentar una modalidad de contrato.

5.3 Analizar los documentos necesarios para el desarrollo de la actividad econmica de una pequea empresa, su organizacin, su tramitacin y su constitucin. /- Explicar la finalidad de los documentos bsicos utilizados en la actividad econmica normal de la empresa.

- A partir de unos datos supuestos, cumplimentar los siguientes documentos:

Factura

Albarn.

Nota de pedido.

Letra de cambio.

Cheque.

Recibo.

- Explicar los trmites y circuitos que recorren en la empresa cada uno de los documentos.

- Enumerar los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una empresa, nombrando el organismo donde se tramita cada documento, el tiempo y forma requeridos.

5.4 Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales que una empresa tiene para desarrollar su actividad econmica legalmente. / - Identificar los impuestos indirectos que afectan al trfico de la empresa y los directos sobre beneficios.

- Describir el calendario fiscal correspondiente a una empresa individual o colectiva en funcin de una actividad productiva, comercial o de servicios determinada.

- A partir de unos datos supuestos cumplimentar:

Alta y baja laboral.

Nmina.

Liquidacin de la Seguridad Social.

- Enumerar los libros y documentos que tiene que tener cumplimentados la empresa con carcter obligatorio segn la normativa vigente.

5.5 Aplicar las tcnicas de relacin con los clientes y proveedores, que permitan resolver situaciones comerciales tipo. / - Explicar los principios bsicos de tcnicas de negociacin con clientes y proveedores y de atencin al cliente.

- A partir de diferentes ofertas de productos o servicios existentes en el mercado:

Determinar cual de ellas es la ms ventajosa en funcin de los siguientes parmetros:

Precios del mercado.

Plazos de entrega.

Calidades.

Transportes.

Descuentos.

Volumen de pedido.

Condiciones de pago.

Garanta.

Atencin posventa.

5.6 Analizar las formas ms usuales en el sector de promocin de ventas de productos o servicios. / - Describir los medios ms habituales de promocin de ventas en funcin del tipo de producto y/o servicio.

Explicar los principios bsicos del <merchandising>.

5.7 Elaborar un proyecto de creacin de una pequea empresa o taller, analizando su viabilidad y explicando los pasos necesarios. / - El proyecto deber incluir:

Los objetivos de la empresa y su estructura organizativa.

Justificacin de la localizacin de la empresa.

Anlisis de la normativa legal aplicable.

Plan de inversiones.

Plan de financiacin.

Plan de comercializacin.

Rentabilidad del proyecto.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 50 horas)

a) La empresa y su entorno:

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin de la empresa.

b) Formas jurdicas de las empresas:

El empresario individual.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de sociedades mercantiles.

c) Gestin de constitucin de una empresa:

Trmites de constitucin.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal:

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Cumplimentacin de nminas y Seguros Sociales.

e) Gestin administrativa:

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial.

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales:

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos indirectos: I.V.A. e I.G.I.C. y de impuestos directos: E.O.S. e I.R.P.F.

h) Proyecto empresarial.

3.3 Mdulos profesionales transversales:

Mdulo profesional transversal 6: lengua extranjera.

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

6.1 Obtener informacin global, especfica y profesional en situacin de comunicacin tanto presencial como no presencial. / - Despus de escuchar y/o visualizar una grabacin de corta duracin en lengua extranjera:

Captar el significado del mensaje.

Responder a una lista de preguntas cerradas.

Reconocer las tcnicas profesionales que aparecen en la grabacin.

- A partir de un folleto publicitario en lengua extranjera:

Identificar el mensaje principal/real.

Detectar la terminologa publicitaria.

Destacar los elementos gramaticales caractersticos.

- Despus de escuchar atentamente una conversacin breve en la lengua extranjera:

Captar el contenido global.

Distinguir el objetivo de la conversacin.

Especificar el registro lingstico utilizado por los / interlocutores.

6.2 Producir mensajes orales en lengua extranjera, tanto de carcter general como sobre aspectos del sector, en un lenguaje adaptado a cada situacin. / - Dada una supuesta situacin de comunicacin a travs del telfono en lengua extranjera:

Contestar identificando al interlocutor.

Averiguar el motivo de la llamada.

Anotar los datos concretos para poder trasmitir la comunicacin a quien corresponda.

Dar respuesta a una pregunta de fcil solucin.

- Pedir informacin telefnica de acuerdo con una instruccin recibida previamente, formulando las preguntas oportunas de forma sencilla y tomando nota de los datos pertinentes.

- Simulando una conversacin en una visita o entrevista:

Presentar y presentarse de acuerdo con las normas de protocolo.

- Mantener una conversacin utilizando las frmulas y nexos de comunicacin estratgicos (pedir aclaraciones, solicitar informacin, pedir a alguien que repita...).

6.3 Traducir textos sencillos relacionados con la actividad profesional, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios tcnicos. / - Traducir un manual de instrucciones bsicas de uso corriente en el sector profesional, con la ayuda de un diccionario tcnico.

- Traducir un texto sencillo relacionado con el sector profesional.

6.4 Elaborar y cumplimentar documentos bsicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional, partiendo de datos generales y/o especficos. / - Dados unos datos generales, cumplimentar y/o completar un texto (contrato, formulario, documento bancario, factura, recibo, solicitud, etc...).

- A partir de un documento escrito, oral o visual:

Extraer las informaciones globales y especficas para elaborar un esquema.

Resumir en la lengua extranjera el contenido del documento, utilizando frases de estructura sencilla.

- Dadas unas instrucciones concretas en una situacin profesional simulada:

Escribir un fax, telex, telegrama...

Redactar una carta transmitiendo un mensaje sencillo.

Elaborar un breve informe en lengua extranjera.

6.5 Valorar y aplicar los aspectos socioculturales y los comportamientos profesionales de los distintos pases de la lengua extranjera en cualquier situacin de comunicacin. / - A partir de un documento autntico (pelcula, vdeo, obra literaria, publicacin peridica, etc.). Sealar y diferenciar los rasgos socioculturales caractersticos de los pases de lengua extranjera comparndolos con los del propio.

- Supuesto un viaje a uno de los pases de la lengua extranjera, responder a un cuestionario propuesto seleccionando las opciones correspondientes a posibles comportamientos y actuaciones relacionados con una situacin concreta.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 65 horas)

Uso de la lengua oral

Participacin en conversaciones relativas a situaciones cotidianas y a situaciones de aprendizaje profesional.

Glosario de trminos socioprofesionales.

Aspectos formales (actitud adecuada al interlocutor de lengua extranjera).

Aspectos funcionales (tomar parte en dilogos dentro de un contexto).

Utilizar expresiones de uso frecuente e idiomticas en el mbito profesional y frmulas bsicas de interaccin socioprofesional.

Desarrollar la capacidad de comunicacin utilizando las estrategias que estn a su alcance para familiarizarse con otras formas de pensar, y ordenar la realidad con cierto rigor en la interpretacin y produccin de textos orales.

Uso de la lengua escrita

Comprensin y produccin de documentos sencillos (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones de la vida cotidiana, introduciendo la dimensin profesional.

Utilizacin del lxico bsico, general y profesional, apoyndose en el uso de un diccionario.

Seleccin y aplicacin de estructuras tpicas y fundamentales formales en los textos escritos (estructura de la oracin, tiempos verbales, nexos...).

Aspectos socioculturales

Anlisis de los comportamientos propios de los pases de la lengua extranjera en las posibles situaciones de la vida cotidiana y profesional.

3.4 Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo:

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Actuar conforme a criterios de seguridad e higiene en el ejercicio de las actividades inherentes al puesto de trabajo. / - Aplicar en todo momento las normas higinico-sanitarias y de seguridad en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las recogidas en la normativa especfica en vigor como las particulares establecidas por la empresa o entidad.

- Usar prendas y equipos de proteccin individual y de garanta higinico-sanitaria, necesarios en el desarrollo de las distintas operaciones del proceso productivo o de servicio en el que se participe.

- Responder adecuadamente en condiciones de emergencia reales o simuladas:

De acuerdo con los planes y procedimientos para situaciones de emergencia establecidos.

Desempeando el cometido asignado al puesto de trabajo.

Desarrollando una actuacin adecuada a la situacin cuando la emergencia no se encuentre prevista en los planes o procedimientos.

Manipulando adecuadamente los equipos disponibles para el ataque a la emergencia.

Poner a punto y mantener los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo y/o de servicio. / - Identificar las distintas zonas o departamentos que integran el establecimiento, relacionndolos con los equipos que se utilizan en los mismos y con los procedimientos de mantenimiento, limpieza y ordenacin para el normal desarrollo de los procesos.

- Preparar, limpiar y ordenar equipos, instrumentos y lugar de trabajo realizando las operaciones necesarias para obtener un ptimo mantenimiento de uso, aplicando los procedimientos de limpieza generales y especficos de la empresa, y siguiendo las instrucciones del supervisor.

- Realizar la puesta a punto, mantenimiento y orden del lugar de trabajo, para el inicio o continuacin del proceso productivo y/o de servicio, mediante pruebas en los equipos y/o comprobacin ocular.

Realizar operaciones de solicitud, recepcin, almacenamiento, control de consumos y conservacin de gneros y elaboraciones culinarios. / - Formalizar solicitudes de aprovisionamiento que se autoricen de acuerdo con los procedimientos establecidos y/o las instrucciones recibidas.

- Identificar la concordancia entre producto/mercanca recibido, documentacin correspondiente y pedido formalizado.

- Utilizar los equipos e instrumentos de control de recepcin de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos.

- Comunicar las desviaciones detectadas en el proceso de control.

- Ejecutar las operaciones de entrada y salida de gneros, as como las derivadas en general del correcto almacenamiento, de acuerdo con las instrucciones y/o procedimientos establecidos.

- Cumplimentar hojas de costes, <relevs>, estadillos u otros documentos definidos por la empresa para obtener informacin de costes de acuerdo con los mtodos implantados por la misma.

Aplicar correctamente las tcnicas para la refrigeracin, congelacin y regeneracin de alimentos y bebidas, utilizando los medios disponibles y de acuerdo con los mtodos establecidos.

Realizar las operaciones necesarias para el servicio al cliente de alimentos y bebidas, y para la preparacin de comidas rpidas y todo tipo de bebidas. / - Interpretar los procesos peculiares de la empresa para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas, as como para la preparacin de elaboraciones culinarias rpidas y bebidas.

- Identificar los productos y tipos de servicio que conforman la oferta bsica gastronmica del establecimiento.

- Deducir y solicitar las necesidades de aprovisionamiento interno y de distribucin de gneros y de materiales, gneros y elaboraciones auxiliares necesarios para afrontar el servicio o plan de produccin asignado.

- Utilizar los equipos e instrumentos de acuerdo con las instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.

- Aplicar correctamente las tcnicas, normas y procedimientos de trabajo establecidos para obtener los resultados esperados en el servicio, y/o las preparaciones culinarias rpidas y bebidas, de acuerdo con los parmetros de calidad previamente fijados.

- Ejecutar operaciones de acabado de las elaboraciones culinarias y de las bebidas con la guarnicin/decoracin establecida, realizando las operaciones de servicio o distribucin a la vista del cliente cuando la definicin del servicio o instrucciones recibidas as lo requieran.

- Cuando se atienda directamente al cliente o se preparen platos a su vista:

Informar y asesorar debidamente al cliente acerca de la oferta gastronmica del establecimiento, si es preciso utilizando una lengua extranjera.

Desarrollar las operaciones de servicio y preparacin de platos y bebidas con pulcritud, elegancia y precisin, sin molestar al comensal.

Adecuar la preparacin a los gustos del cliente.

- Aplicar correctamente los procedimientos de facturacin y cobro que tenga establecidos la empresa.

- Controlar resultados intermedios y finales en el proceso productivo y/o de servicio, proponiendo medidas correctivas ante posibles desviaciones.

- Aportar iniciativa, creatividad y conocimiento tcnico en la colaboracin para la definicin de nuevas preparaciones culinarias rpidas y bebidas, o de sus formas de elaboracin, y de nuevas formas de ejecucin de los distintos tipos de servicio, de manera que se contribuya a la confeccin de nuevas ofertas gastronmicas.

Comportarse en todo momento de forma responsable en la empresa. / - En todo momento mostrar una actitud de respeto a los procedimientos y normas de la empresa.

- Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, disfrutando de los descansos permitidos y no abandonando el centro de trabajo antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados.

- Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicndose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.

- Coordinar su actividad con el resto del personal para estimar procedimientos y distribucin de tareas, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.

- En caso de relevo, obtener toda la informacin disponible del antecesor o transmitir la informacin derivada de su permanencia en el puesto de trabajo al que lo sustituye.

- Mantener relaciones interpersonales fluidas y correctas con los miembros del centro de trabajo.

- Cumplir con los requerimientos de las normas de correcta elaboracin culinaria, demostrando un buen hacer profesional, cumpliendo las tareas en orden de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Analizar las repercusiones de su actividad en los procesos productivos y/o de servicio de elaboraciones culinarias y en el sistema especfico de produccin del centro de trabajo.

Duracin: 240 horas.

3.5 Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral:

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Detectar las situaciones de riesgo ms habituales en el mbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de proteccin y prevencin correspondientes.

- Identificar, en situaciones de trabajo tipo, los factores de riesgo existentes.

- Describir los daos a la salud en funcin de los factores de riesgo que los generan.

- Identificar las medidas de proteccin y prevencin en funcin de la situacin de riesgo.

Aplicar las medidas sanitarias bsicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. / - Identificar la prioridad de intervencin en el supuesto de varios lesionados o de mltiples lesionados, conforme al criterio de mayor riesgo vital intrnseco de lesiones.

- Identificar la secuencia de medidas que deben ser aplicadas en funcin de las lesiones existentes.

- Realizar la ejecucin de las tcnicas sanitarias (RCP, inmovilizacin, traslado...), aplicando los protocolos establecidos.

Diferenciar las formas y procedimientos de insercin en la realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. / - Identificar las distintas modalidades de contratacin laboral existentes en su sector productivo que permite la legislacin vigente.

- Describir el proceso que hay que seguir y elaborar la documentacin necesaria para la obtencin de un empleo, partiendo de una oferta de trabajo de acuerdo con su perfil profesional.

- Identificar y cumplimentar correctamente los documentos necesarios, de acuerdo con la legislacin vigente para constituirse en trabajador por cuenta propia.

Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional ms idneo. / - Identificar y evaluar las capacidades, actitudes y conocimientos propios con valor profesionalizador.

- Definir los intereses individuales y sus motivaciones, evitando, en su caso, los condicionamientos por razn de sexo o de otra ndole.

- Identificar la oferta formativa y la demanda laboral referida a sus intereses.

Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. / - Emplear las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral (Constitucin, Estatuto de los trabajadores, Directivas de la Unin Europea, Convenio Colectivo...) distinguiendo los derechos y las obligaciones que le incumben.

- Interpretar los diversos conceptos que intervienen en una <Liquidacin de haberes>.

- En un supuesto de negociacin colectiva tipo:

Describir el proceso de negociacin.

Identificar las variables (salariales, seguridad e higiene, productividad tecnolgica...) objeto de negociacin.

Describir las posibles consecuencias y medidas, resultado de la negociacin.

Identificar las prestaciones y obligaciones relativas a la Seguridad Social.

CONTENIDOS BASICOS (duracin 30 horas) a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad.

Factores de riesgo: medidas de prevencin y proteccin.

Primeros auxilios.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: Nacional y Comunitario.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Negociacion colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El proceso de bsqueda de empleo.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia.

Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales.

Itinerarios formativos/profesionalizadores.

4. Profesorado

4.1 Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesi

onales del ciclo formativo de <Servicios de restaurante y bar>.

MODULO PROFESIONAL / ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO / CUERPO

1. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento. / Hostelera y Turismo. / Profesor de Enseanza Secundaria.

2. Bebidas. / Servicios de Restauracin. / Profesor Tcnico de Formacin Profesional.

3. Tcnicas bsicas de cocina. / Cocina y Pastelera. / Profesor Tcnico de Formacin Profesional.

4. Tcnicas de servicio y atencin al cliente. / Servicios de Restauracin. / Profesor Tcnico de Formacin Profesional.

5. Administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

Hostelera y Turismo.

Profesor de Enseanza Secundaria.

6. Lengua extranjera. / (1) / Profesor de Enseanza Secundaria.

7. Formacin y Orientacin Laboral. / Formacin y Orientacin Laboral. / Profesor de Enseanza Secundaria.

(1) Alemn, francs, ingls, italiano o portugus, en funcin del idioma elegido.

4.2 Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.

4.2.1 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Hostelera y Turismo,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, del/los ttulo/s de:

Tcnico en Empresas y Actividades Tursticas,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.2.2 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Formacin y Orientacin Laboral,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de:

Diplomado en Ciencias Empresariales.

Diplomado en Relaciones Laborales.

Diplomado en Trabajo Social.

Diplomado en Educacin Social,

con los de Doctor, Ingeniero, Arquitecto o Licenciado.

4.2.3 Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Servicios de Restauracin,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de:

Tecnico Especialista en Hostelera. Tcnico Superior en Restauracin,

con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

Para la imparticin de los mdulos profesionales correspondientes a la especialidad de:

Cocina y Pastelera,

se establece la equivalencia, a efectos de docencia, de los ttulos de:

Tcnico Especialista en Hostelera.

Tcnico Superior en Restauracin,

con los de Arquitecto Tcnico, Diplomado o Ingeniero Tcnico.

5. Requisitos mnimos para impartir estas enseanzas

De conformidad con el artculo 34 del Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio, el Ciclo Formativo de Formacin Profesional de Grado Medio: Servicios de Restaurante y Bar, requiere, para la imparticin de las enseanzas definidas en el presente Real Decreto, los siguientes espacios mnimos que incluyen los establecidos en el artculo 32.1.a del citado Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio:

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Taller de cocina / 210 / 15

Aula de aplicaciones de hostelera y turismo / 90 / 60

Aula polivalente / 60 / 25

El <grado de utilizacin> expresa en porcentaje la ocupacin en horas del espacio prevista para la imparticin de las enseanzas mnimas, por un grupo de alumnos, respecto de la duracin total de estas enseanzas y, por tanto, tiene sentido orientativo para el que definan las Administraciones Educativas al establecer el currculo.

En el margen permitido por el <grado de utilizacin>, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

6. Acceso al Bachillerato, convalidaciones y correspondencias

6.1 Modalidades del Bachillerato a las que da acceso.

Humanidades y Ciencias Sociales.

Ciencias de la Naturaleza y la Salud.

6.2 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de convalidacin con la formacin profesional ocupacional.

Tcnicas de servicio y atencin al cliente.

Administracin, gestin y comercializacin de una pequea empresa.

6.3 Mdulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la prctica laboral.

Bebidas.

Tcnicas elementales de cocina.

Tcnicas de servicio y atencin al cliente.

Formacin en centro de trabajo.

Formacin y orientacin laboral.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 17/12/1993
  • Fecha de publicación: 10/03/1994
  • Entrada en vigor: 11 de marzo de 1994.
  • Fecha de derogación: 19/01/2008
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1690/2007, de 14 de diciembre (Ref. BOE-A-2008-901).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el Curriculo del Ciclo Formativo de Grado Medio, por Real Decreto 148/1994, de 4 de febrero (Ref. BOE-A-1994-6013).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con:
    • Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo (Ref. BOE-A-1993-13322).
    • art. 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre (Ref. BOE-A-1990-24172).
    • disposicin adicional primera, apartado 2, de la Ley Orgnica 8/1985, de 3 de julio (Ref. BOE-A-1985-12978).
  • CITA Real Decreto 1004/1991, de 14 de junio (Ref. BOE-A-1991-16419).
Materias
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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