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Documento BOE-A-1984-10112

Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Salsas de Mesa.

TEXTO

El sector de las salsas de mesa, y ms concretamente las actividades industriales de manipulacin, elaboracin almacenamiento, conservacin, transporte, distribucin y venta de salsas ha venido experimentando una profunda transformacin acentuada en los ltimos aos con las innovaciones incorporadas a este campo de la industria alimentaria que obliga a una ordenacin de este sector de la alimentacin.

De otra parte, el texto del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1977, de 21 de septiembre, que dedica un captulo a estos preparados prev la promulgacin de reglamentaciones que completen esta plaza legal bsica para su puesta en marcha.

En su virtud, a propuesta de los Ministerios de Economa y Hacienda, de Industria y Energa, de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo, odas las organizaciones profesionales afectadas legalmente constituidas, de acuerdo con el informe preceptivo de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 28 de marzo de 1984,

DISPONGO:

Artculo nico.

Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de salsas de mesa.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS
Primera.

Las adaptaciones de las instalaciones existentes formulaciones y procesos de fabricacin derivadas de las exigencias incorporadas a esta Reglamentacin, que no sean consecuencia de disposiciones legales vigentes, sern llevadas a cabo en el plazo de dieciocho meses a contar desde la publicacin de la presente Reglamentacin.

Segunda.

Los artculos 26, 27 y 28 de la presente Reglamentacin no sern exigibles hasta las fechas de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimentarios Envasados.

Tercera.

Hasta el vencimiento del plazo expresado en la disposicin transitoria segunda estarn vigentes los apartados 3, Etiquetado genrico obligatorio y 5, Etiquetado especfico de la Norma General para rotulacin, etiquetado y publicidad de los alimentos envasados y embalados, aprobados por Decreto 336/1975, de 7 de marzo.

DISPOSICIN FINAL

Se faculta a los Ministerios de Economa y Hacienda, de Industria y Energa, de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo, en el mbito de sus competencias, para dictar las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en la Presente Reglamentacin.

DISPOSICIN DEROGATORIA

A partir de la fecha de publicacin de la presente Reglamentacin quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o menor rango se opongan a lo establecido en este Real Decreto.

Dado en Madrid a 28 de marzo de 1984.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

JAVIER MOSCOSO DEL PRADO Y MUOZ

REGLAMENTACIN TCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIN, CIRCULACIN Y COMERCIO DE SALSAS DE MESA
TTULO PRELIMINAR
mbito de aplicacin
Artculo 1.

La presente Reglamentacin tiene por objeto definir, a efectos legales, lo que se entiende por salsas de mesa y fijar, con carcter obligatorio las normas de fabricacin elaboracin, comercializacin y, en general, la ordenacin jurdica de tales productos.

Esta Reglamentacin obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de salsas de mesa envasadas.

Se considerarn fabricantes y/o elaboradores de salsas de mesa aquellas personas naturales o jurdicas que, en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin de los productos definidos en la presente Reglamentacin.

TTULO PRIMERO
Definiciones y clasificaciones
Art. 2. Definicin.

A efectos de esta Reglamentacin, se entienden por salsas, aquellos preparados alimenticios resultado de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y que sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompaar a la comida o a los preparados alimenticios.

Art. 3. Clasificacin.

Entre los distintos tipos de salsas se distinguen:

1. Tomate frito.

2. Ketchup, catsup o catchup.

3. Mayonesa o mahonesa y salsa fina.

4. Mostaza.

5. Otros tipos de salsas.

Art. 4. Tomate frito.

Es el producto formulado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin (tomate natural, zumo de tomate, pur, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Cdigo Alimentario Espaol, y sometido a un proceso de coccin con aceite vegetal comestible, con la adicin facultativa de los ingredientes que se citan en el ttulo cuarto, de esta Reglamentacin, envasado en recipientes cerrados hermticamente y conservado mediante el tratamiento trmico adecuado.

Art. 5. Ketchup, catsup o catchup.

Es el producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin (tomate natural, zumo de tomate, pur, pasta o concentrado de tomate) tal como se definen en el Cdigo Alimentario Espaol, sazonado con sal, vinagre, azcares y especias y con la adicin facultativa de los ingredientes citados en el ttulo cuarto, de esta Reglamentacin, envasados en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados.

Art. 6. Mayonesa o mahonesa y salsa fina.

Son los productos en forma de emulsin, constituidos, bsicamente, por aceites vegetales comestibles, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limn, con la adicin facultativa de los ingredientes citados en el ttulo cuarto, de esta Reglamentacin, envasados en recipientes cerrados y adecuadamente conservados.

Art. 7. Mostaza.

Es el producto preparado a partir de la semilla de mostaza en cualquiera de sus formas de utilizacin (grano entero, grano machacado o harina de mostaza) sazonado con vinagre, con la adicin facultativa de los ingredientes citados en el ttulo cuarto, de esta Reglamentacin, envasado en recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservado.

Art. 8. Otros tipos de salsas.

En este grupo, se incluyen las salsas que respondiendo al concepto general definido en el artculo 2. no se ajustan a las caractersticas de los tipos definidos anteriormente.

Su denominacin deber ser el nombre consagrado por el uso, o, en su defecto, una denominacin de fantasa, si bien, en este caso deber de estar acompaada de una descripcin del producto alimenticio lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer la naturaleza real del mismo y distinguirla de aquellos otros con los que pueda confundirse.

TTULO II
Caractersticas de los productos que regula esta Reglamentacin
Art. 9. Tomate frito.

9.1 Caracteres organolpticos:

El sabor, olor y aspecto sern los caractersticos de tomate frito. El color ser el rojo tpico del producto elaborado a partir del tomate o sus derivados, definidos en el artculo 4., obtenidos a partir de los frutos maduros. El color rojo podr ser ms o menos intenso, pero no amarillento. En todo caso cumplirn las normas de calidad vigentes.

9.2 Caractersticas fsico-qumicas:

Contenido de tomate, 25 por 100 mnimo, expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.

Acidez, de 0,2 por 100 a 0,8 por 100 mximo, expresado en cido ctrico anhidro.

Cloruros, 2,5 por 100 mximo, expresado en cloruro idico.

Ph, 4,6 mximo.

Azcares aadidos, 5 por 100 mximo.

Materia grasa extrable, 3 por 100 mnimo.

Consistencia, el aceite podr estar o no emulsionado.

La salsa ser prcticamente homognea y sin grumos, tolerndose nicamente indicios de separacin de suero o de aceite. La consistencia, medida con el consistmetro Bostwick, tendr un valor mximo de 14 centmetros a 20 centgrados en 30 segundos.

9.3 Normas microbiolgicas:

Bacillus cereus: Mximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.

Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos producto.

Art. 10. Ketchup, catsup o catchup.

10.1 Caracteres organolpticos:

El sabor, olor y aspecto sern los caractersticos de esta salsa. El color ser el rojo tpico del producto elaborado a partir de los derivados del tomate, definidos en el artculo 5., obtenidos a partir de los frutos maduros. En todo caso cumplirn las normas de calidad vigentes.

10.2 Caractersticas fsico-qumicas:

Contenido en tomate, 25 por 100 mnimo expresado en concentrado de tomate de 28-30 BRIX.

BRIX, mnimo 25 medidos con el refractmetro a 20 C.

Ph, 4,0 mximo.

Acidez, 0,9 por 100 mnimo, expresado en cido actico

Cloruros, 4 por 100 mximo, expresado en cloruro sdico.

Consistencia, el producto deber ser homogneo, tolerndose slo una ligera separacin de suero. La consistencia medida con el consistmetro Bostwick, tendr un valor mximo de 10 centmetros a 20 centgrados en 30 segundos.

10.3 Normas microbiolgicas:

Recuento colonias, aerobias mesfilas (31 C 1 C): Mxima 1 ∙ 10 colonias/gramos.

Enterobactericeas, totales: mxima 1 ∙ 10 colonias/gramos.

Salmonella-Shigella: ausencia en 25 gramos.

Art. 11. Mayonesa o mahonesa y salsa fina.

11.1 Caracteres organolpticos:

Aspecto y color, emulsin homognea, de consistencia variable y de color uniforme, generalmente amarillo ms o menos intenso.

Sabor caracterstico, dependiendo de los ingredientes utilizados.

11.2 Caractersticas fsico-qumicas:

Mayonesa o mahonesa:

Extracto etreo (con ter etlico): 65 por 100 mnimo.

Acidez: 0,2 por 100 mnimo en cido actico.

Ph, inferior a 4,2.

Contenido en huevo, 5 por 100 mnimo expresado en yema de huevo tcnica (contenido mnimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).

Salsa fina:

Extracto etreo (con ter etlico): 30 por 100 mnimo.

Acidez: 0,3 por 100 mnimo.

Ph, inferior a 4.

Contenido en huevo, 3 por 100 mnimo expresado en yema de huevo tcnica (contenido mnimo en materia seca referido a yema no preservada, de 42 por 100).

11.3 Normas microbiolgicas:

Recuento colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C): Mximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.

Enterobactericeas totales: Mximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.

Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos.

Art. 12. Mostaza.

12.1 Caracteres organolpticos:

Color amarillo o marrn, ms o menos intenso del producto elaborado a partir de la semilla de mostaza.

Sabor, olor y aspecto caractersticos de la mostaza.

El producto deber presentar una consistencia homognea tolerndose una ligera separacin de suero.

12.2 Caractersticas fsico-qumicas:

Extracto seco mnimo 10 por 100 (excluidos la sal y el azcar). Acidez, 1,6 mnimo, expresado en cido actico.

Cloruros, 5 por 100 mximo, expresado en cloruro sdico.

Contenido en aceite de mostaza 2,5 por 100 mnimo.

12.3 Normas microbiolgicas:

Recuento de colonias aerobias mesfilas (31 C 1 C) Mximo 1 x 10 colonias/gramo.

Enterobactericeas totales: mximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.

Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos.

Art. 13. Otras salsas.

13.1 Caracteres organolpticos:

La composicin de las salsas que no se ajusten a las caractersticas de los tipos especificados anteriormente, deber corresponderse con la composicin de los ingredientes declarados en la etiqueta.

13.2 Normas microbiolgicas:

Enterobactericeas totales: mximo 1 ∙ 10 colonias/gramo.

Salmonella-Shigella: ausencia en 25 gramos.

TTULO III
Registros administrativos
Art. 14.

Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria debern inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre (Boletn Oficial del Estado, del 2 de diciembre), sin perjuicio de los dems Registros exigidos por la legislacin vigente.

TTULO IV
Materias primas y aditivos autorizados
Art. 15. Materias primas.

En la elaboracin de las salsas, adems de las materias primas que se especifican en las definiciones de cada tipo de salsas, podrn ser utilizadas las siguientes:

Sal, azcares diversos, almidones, fculas, jarabe de glucosa, gelatinas, ajos, cebollas y otras hortalizas, o sus extractos naturales, hidrolizados proteicos, protenas vegetales, huevos, ovoproductos, leche, aceites vegetales, zumo de limn, vino, vinagre, especias diversas y sustancias aromatizantes.

Y cualquier otra autorizada por la Direccin General de Salud Pblica, sin que esta lista tenga carcter limitativo.

El aceite utilizado en la elaboracin de estas salsas deber cumplir los requisitos exigidos por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de aceites vegetales comestibles, aprobada por Real Decreto 308/1983, de 25 de enero.

Tanto las materias primas como los productos elaborados estarn exentos de agentes patgenos u otros agentes extraos.

Art. 16. Aditivos autorizados.

Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones, han sido sancionadas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo.

De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2919/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretara podr modificar en cualquier momento la relacin de aditivos mediante Resolucin.

Los aditivos que se indican a continuacin debern responder a las normas de identificacin, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo.

Nmero

Dosis mxima de uso

1. Colorantes.

Curcumina

E-100

200 mg/kg.

Lactoflavina (Riboflavina)

E-101

Clorofilas

E-140

B.P.F.

Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas.

E-141

Caramelo

E-150

Carotenoides

E-150

a) Alfa, beta, gamma, caroteno.

b) Bixina, norbixina, rocou annato.

c) Capsantina, capsorubina.

d) Licopenos.

e) Beta-apo-8’-carotenal.

f) Ester etlico del cido beta-apo-8-carotenoico.

Xantofilas

E-161

B.P.F.

a) Flavoxantina.

b) Luteina.

c) Criptoxantina.

d) Rubixantina.

e) Violoxantina.

f) Rodoxantina.

g) Cantaxantina.

nicamente para las salsas incluidas en el artculo 13:

1. Colorantes.

Tartracina

E-102

100 mg/kg aislados, o en conjunto.

Indigotina (carmn de indigo)

E-132

Verde cido brillante BS (verde lisamina)

E-142

Rojo de remolacha y betamina

E-162

Amarillo de quinolena

E-104

50 mg/kg, aislados o en conjunto.

Amarillo anaranjado S

E-110

Azorrubina

E-122

Eritrosina

E-127

Azul patentado V

E-131

En la elaboracin de tomate frito y ketsup no se autorizan colorantes.

2. Conservadores.

cido srbico

E-200

1.000 mg/kg, aislados o en conjunto, expresado en el cido correspondiente.

Sorbato sdico

E-201

Sorbato potsico

E-202

cido benzoico

E-210

Benzoato sdico

E-211

Benzoato potsico

E-212

Para-hidroxibenzoato de etilo

E-214

Derivado sdico del ster etlico del cido parahidroxibenzico

E-215

Para-hidroxibenzoato de propilo

E-216

Derivado sdico del ster propilico del cido para hidroxibenzico

E-217

En salsa de tomate frito se autorizan los conservadores antes relacionados slo para envases de contenido igual o superior a dos kilogramos.

Solamente para salsas de mostaza:

Anhdrido sulfuroso

E-220

250 mg/kg. expresado en SO2, para mostazas que contengan un mnimo del 8 por 100 de aceite de mostaza.

Bisulfito sdico (sulfito cido de sodio)

E-222

300 mg/kg, aislados o en conjunto, expresado en SO2, para mostazas con un contenido mnimo del 9 por 100 de aceite de mostaza.

Disulfito sdico (metabisulfito o pirosulfito sdico)

E-223

Disulfito potsico (metabisulfito o pirosulfito potsico)

E-224

3. Antioxidantes y sinrgicos.

Los autorizados para las grasas comestibles que se utilizan como ingredientes y en las mismas dosis, referidos al contenido graso del producto.

Etilendiamino tetracetato clcico disdico (EDTA Ca Na2)

H-3.246

75 mg/kg.

4. Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.

cido algnico

E-400

B.P.F.

Alginato sdico

E-401

2 g por 100 g, aislados o en conjunto, para salsa de tomate frito, y ketsup, 0,7 g por 100 g aislados o en conjunto, para salsa de mostaza.

Alginato amnico

E-403

Alginato clcico

E-404

Alginato de propilenglicol

E-405

Agar-agar

E-406

Carragenatos

E-407

Goma de garrofn

E-410

Goma guar

E-412

Goma de tragacanto

E-413

Goma arbiga

E-414

Goma xantana

E-415

Pectina (no amidada)

E-440 a)

Celulosa microcristalina.

E-460 i)

Metilcelulosa

E-461

Hidroxipropil metil celulosa

E-464

Carboxi-metil celulosa (sal sdica del ter carboximetlico de la celulosa)

E-466

Cloruro clcico (como coadyuvante de la pectina)

H-10.056

B.P.F.

Para mayonesas, salsa fina y otras salsas emulsionadas:

Mono y diglicridos de cidos grasos no polimerizados de cadena lineal, saturados e insaturados, presentes en aceites y grasas comestibles

E.471

1 g por 100 g, aislados o en conjunto.

Sucrosteres

E-473

Sucroglicridos

E-474

5. Potenciadores del sabor.

cido glutmico

H-5.801

2 g/kg, aislados o en conjunto.

Glutamato potsico

H-5.804

Glutamato sdico

H-5.805

cido guanilico

H-5.810

50 mg/kg, aislados o en conjunto

Guanilato sdico

H-5.812

Guanilato potsico

H-5.813

cido inosnico

H-5.814

50 mg/kg, aislados o en conjunto.

Inosinato sdico

H-5.816

Inosinato potsico

H-5.817

6. Reguladores del pH.

Acetato potsico

E-261

B.P.F.

cido lctico

E-270

Lactato sdico

E-325

Lactato potsico

E-326

Lactato clcico

E-327

cido ctrico

E-330

Citrato sdico

E-331

Citrato potsico

E-332

Citrato clcico

E-333

Acido tartrico

E-334

Tartrato sdico

E-335

Tartraso potsico

E-336

Tartrato clcico

H-8.162

Bicarbonato sdico

H-8.186

0,2 por 100 mm, aislados o en conjunto.

Bicarbonato potsico

H-11.185

TTULO V
Condiciones de las industrias, de los materiales y del personal
Art. 17.

Todos los establecimientos incluidos en esta Reglamentacin debern ajustarse a un diseo o esquema que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higinico sanitario de las materias primas, sus productos y subproductos, y que facilite una correcta aplicacin de las distintas prcticas de fabricacin en aras de la salud pblica.

17.1 Requisitos industriales:

Las industrias y establecimientos de elaboracin y manipulacin de salsas cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:

17.1.1 Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y en general manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualquiera otros ajenos a sus cometidos especficos.

17.1.2 Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.

17.1.3 Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos.

17.1.4 Las industrias elaboradoras de salsas debern tener una superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los productos con localizacin aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.

17.1.5 El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza de instalaciones y utensilios en contacto directo con los productos, ser potable desde los puntos de vista fsico, qumico y microbiolgico.

Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, instalaciones frigorficas, bocas de incendio o servicios auxiliares siempre que no exista conexin entre esta red y la del agua potable.

17.1.6 Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de los productos que contemplan esta Reglamentacin dispondrn de las instalaciones necesarias para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de produccin y venta.

17.1.7 Los cocederos y recipientes utilizados en la coccin de las masas podrn ser de calefaccin por combustible lquido o gaseoso o mediante energa elctrica.

Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maz u otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa de coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin.

Cuando se utilicen combustibles lquidos para la calefaccin del horno, las masas en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso con los humos y gases de la combustin.

Tanto si se utiliza combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de evacuacin de humos y gases de la combustin, cumplirn las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica.

El almacenamiento de los combustibles deber estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.

17.1.8 Las industrias de elaboracin se sometern a las desinfecciones, desratizaciones y desinsectaciones necesarias, las cuales sern realizadas por el personal idneo, con los procedimientos y productos aprobados por el organismo competente y sin que en ningn caso se puedan utilizar sobre los productos en elaboracin o sobre las superficies en los que entren en contacto segn prescripciones del fabricante y sin que estos ltimos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o caractersticas anormales.

17.2 Requisitos higinico-sanitarios:

De modo genrico, las industrias y establecimientos de elaboracin y manipulacin de salsas habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes:

17.2.1 los locales de fabricacin, manipulacin o almacenamiento y sus anexos en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinan, con accesos fciles y amplios situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.

17.2.2 En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y en ningn caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones y tendrn sistemas de proteccin contra incendios. Los pavimentos sern impermeables, resistentes lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas adecuados de desage.

17.2.3 La ventilacin e iluminacin naturales o artificiales, sern las reglamentarias y en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine.

17.2.4 Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y el lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as como para el aseo del personal.

17.2.5 Habrn de tener servicios higinicos con lavado adjunto y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias.

En los locales donde se manipulen los productos, dispondrn de lavamanos de funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y tohallas de un slo uso o sistemas similares.

17.2.6 Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.

17.2.7 Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin productos elaborados, sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto, propiedades nocivas. Iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos los elementos estarn construidos en forma tal, que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

17.2.8 Contarn con instalaciones adecuadas en su construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de los alimentos y productos alimentarios en ptimas condiciones de higiene y limpieza evitando su contaminacin, as como la presencia de insectos y roedores.

17.2.9 Debern mantener la temperatura adecuada, humedad relativa y conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas iniciales. Igualmente, debern estar protegidos los productos contra la accin directa de la luz cuando sta les sea perjudicial.

17.2.10 Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto.

17.2.11 Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administracin Pblica.

Art. 18. Condiciones generales de los materiales.

Todo material que est en contacto con los productos que contemplan esta Reglamentacin, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y consumo, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que especficamente se sealan en esta Reglamentacin.

18.1 Tener una composicin adecuada y/o autorizada en su caso, para el fin a que se destine.

18.2 No ceder sustancias txicas, contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, an no siendo txicas exceda del contenido autorizado en los mismos.

18.3 No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de las salsas.

Art. 19. Condiciones del personal.

El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentacin cumplir los siguientes requisitos:

19.1 Utilizar, ropa adecuada a su trabajo, con la debida pulcritud e higiene.

Usar cubrecabezas o redecilla, en su caso.

19.2 Queda prohibido:

Comer, fumar y masticar chicle y tabaco en los locales de fabricacin.

19.3 Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad, est obligado a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los servicios de Sanidad Nacional.

19.4 El personal que trabaje en las tareas de fabricacin, elaboracin o envasado de los productos objeto de esta Reglamentacin, deben poseer el correspondiente carn sanitario individual de manipulador de alimentos.

19.5 La higiene personal de todos los empleados ser extremada y deber cumplir las obligaciones generales, control de estado sanitario y las que especifica el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.

19.6 Sin perjuicio de lo establecido en los distintos apartados del presente artculo, estas condiciones quedan reguladas con carcter general, segn lo dispuesto en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos.

Art. 20. Prohibiciones.

En la elaboracin de las salsas se prohbe:

20.1 Emplear otros ingredientes que los autorizados en la presente Reglamentacin.

20.2 Emplear derivados del tomate, como materias primas, que provengan de frutos en mal estado o que presenten color, olor o sabor extraos.

20.3 Emplear derivados del tomate que hayan sufrido alguna fermentacin o que tengan olor o sabor a quemado.

20.4 Emplear materias primas en mal estado o que contengan residuos txicos por encima del nivel legalmente admitido.

20.5 En la elaboracin del tomate frito y el ketchup, se prohbe la utilizacin de sustancias colorantes.

TTULO VI
Almacenamiento, transporte, rotulacin, etiquetado y publicidad
Art. 21.

El transporte y almacenamiento de las salsas, deber hacerse independientemente de sustancias txicas, parasiticidas, rodenticidas y otros agentes de prevencin y exterminio, as como impedir que se hallen en contacto con alimentos alterados, contaminados adulterados o falsificados.

Los productos que contemplan esta Reglamentacin se transportarn y expendern siempre debidamente envasados, embalados y etiquetados, y sern vendidos al pblico en sus envases ntegros.

Todos los lugares donde se almacenen los productos regulados por esta Reglamentacin, as como los medios de transporte, debern de ajustarse a las condiciones establecidas en el captulo VI, del Cdigo Alimentario Espaol.

Art. 22.

Los materiales de envase, podrn ser de hojalata, vidrio, cermica, aluminio o materiales macromoleculares y otros materiales autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo. Los materiales y los envases debern cumplir las exigencias consignadas en el captulo IV, del Cdigo Alimentario Espaol, las Reglamentaciones especficas y las de normalizacin de tamaos y formatos exigidos por el Ministerio de Industria y Energa.

Queda prohibida la venta de los productos regulados por esta Reglamentacin, en envases recuperados con excepcin de los vidrios y de los envases industriales de gran capacidad cuyo material o recubrimiento interior de cierre permita su limpieza y esterilizacin.

Art. 23. Tolerancia en contenido neto.

La tolerancia en cuanto a la verificacin del contenido efectivo en el envasado, para los productos afectados por la presente Reglamentacin, se deber ajustar a lo establecido en la legislacin vigente.

No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra, deber corresponderse con el peso declarado en la etiqueta con las tolerancias admitidas, segn el muestreo estadstico apropiado.

Art. 24. Etiquetado y rotulacin.

El etiquetado de los envases y la rotulacin de los embalajes debern cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados.

Art. 25.

La informacin del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Reglamentacin que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos o colectividades similares constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

25.1 Denominacin del producto.–Sern las denominaciones especficas de la presente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria contemplados en los artculos 4., 5., 6., 7. y 8.

25.2 Lista de ingredientes.–Ir precedida de la leyenda ingredientes, y se mencionarn todos los ingredientes por su nombre especfico en orden decreciente de sus masas.

En el caso de mezcla de aceites refinados de semillas, pueden consignarse con la denominacin de aceites vegetales. Asimismo, los ingredientes que pertenezcan a alguno de los grupos enumerados en el anejo I de la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados pueden designarse por el nombre genrico del grupo a que pertenezcan.

Los aditivos se designarn obligatoriamente por el nombre genrico seguido del especfico o del nmero asignado por la Direccin General de Salud Pblica.

25.3 Contenido neto.–Se expresar en volumen para los productos lquidos y en masa para los dems. Se utilizarn segn los casos: litro, centilitro y mililitro, kilogramo y gramo.

25.4 Marcado de fechas.–Los productos sujetos a esta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria llevarn consignado en su etiquetado la fecha de duracin mnima de la forma siguiente: Ir precedida de la leyenda Consumir preferentemente antes de ... seguido de:

a) El da y mes en dicho orden para las salsas cuya duracin mnima sea inferior a tres meses.

b) El mes y el ao en dicho orden, para las salsas cuya duracin sea superior a tres meses y no exceda de dieciocho meses.

Estas fechas se indicarn de la forma siguiente:

– El da con la cifra o las cifras correspondientes.

– El mes con su nombre o con las tres primeras letras de dicho nombre o con dos dgitos (del 01 al 12), que correspondan. La expresin del mes mediante dgitos slo podr utilizarse cuando tambin figure el ao.

– El ao con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.

Las indicaciones antes dichas, estarn separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guin, etctera, salvo cuando el mes se exprese con letras.

25.5 Identificacin de la Empresa.–Se har constar el nombre o la razn social o la denominacin del fabricante, envasador o importador y, en todo caso, su domicilio y el nmero de Registro Sanitario.

Cuando un producto se elabore bajo marca de un distribuidor se harn constar sus datos y los de la industria elaboradora o su nmero de Registro Sanitario precedido de la expresin fabricado por ....

25.6 Identificacin del lote de fabricacin.–Todo envase deber llevar una indicacin que permita identificar el lote de fabricacin, quedando a discrecin del fabricante la forma de dicha identificacin.

Ser necesario tener a disposicin de los servicios competentes de la Administracin la documentacin donde conste los datos necesarios para la identificacin de cada lote de fabricacin.

Art. 26. En los rtulos de los embalajes se har constar:

– Denominacin del producto o marca.

– Nmero y contenido neto de los envases.

– Nombre o razn social o denominacin de la Empresa.

– Instrucciones para la conservacin, caso de ser necesario.

No ser obligatoria la mencin de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fcilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

Art. 27.

Los productos sujetos a esta Reglamentacin importados adems de cumplir en su etiquetado y rotulacin con las especificaciones de los artculos 24, 25 v 26, excepto en lo referente a la identificacin del lote de fabricacin, debern hacer constar el pas de origen.

TTULO VII
Exportacin e importacin
Art. 28. Exportacin.

Los productos objeto de esta Reglamentacin dedicados a la exportacin, se ajustaran a lo que dispongan en esta materia los Ministerios competentes. Cuando estos productos no cumplan lo dispuesto en esta Reglamentacin, llevarn en caracteres bien visibles, impresa la palabra Export. y no podrn comercializarse ni consumirse en Espaa salvo autorizacin expresa de los Ministerios responsables previo informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria y siempre que no afecte a las condiciones de carcter sanitario.

Art. 29. Importacin.

Los productos de importacin comprendidos en la presente Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, debern cumplir las disposiciones aprobadas en el presente Real Decreto y, adems, en su etiquetado se deber hacer constar el pas de origen. Las empresas importadoras debern proceder a su registro, segn lo marcado en el Real Decreto 2825/1981, sobre Registro General de Alimentos, y los productos importados debern ser anotados en el expediente correspondiente de cada empresa en particular.

TTULO VIII
Competencias
Art. 30.

Los Departamentos responsables velarn por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentacin, en el mbito de sus respectivas competencias y a travs de los organismos administrativos encargados, que coordinaran sus actuaciones, y, en todo caso sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autnomas y a las Corporaciones Locales.

TTULO IX
Responsabilidades, rgimen sancionador
Art. 31. Responsabilidades.

El fabricante o elaborador deber responsabilizarse de los controles de las materias primas y dems ingredientes, mediante los exmenes, comprobaciones o anlisis adecuados, segn la buena prctica industrial y comercial.

La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases o embalajes no abiertos, ntegros, corresponden al fabricante, elaborador o envasador de salsas de mesa o al importador, en su caso.

La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos.

Art. 32. Rgimen sancionador.

Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentacin sern sancionadas en cada caso por las autoridades competentes de acuerdo con la legislacin vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria previa la instruccin del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de ndole sanitario, deber dar cuenta inmediata de las mismas a las autoridades sanitarias que correspondan.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 28/03/1984
  • Fecha de publicación: 10/05/1984
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA:
    • los arts. 14, 16 a 24, 27, 29 a 32 y lo indicado del art. 25, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (Ref. BOE-A-2013-3402).
    • arts. 9.3, 10.3, 11.3, 12.3 y 13.2, por Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero (Ref. BOE-A-2010-3032).
    • el art. 16. 2, 3, 4, 5 y 6, por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (Ref. BOE-A-1997-6156).
    • el apartado 1 del art. 16, por Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre (Ref. BOE-A-1996-1387).
  • SE MODIFICA lo indicado del art. 16, por Orden de 13 de octubre de 1988 (Ref. BOE-A-1988-24783).
  • CORRECCIN de errores en BOE nm. 310, de 27 de diciembre de 1984 (Ref. BOE-A-1984-28138).
Referencias anteriores
Materias
  • Comercio
  • Especias y condimentos
  • Productos alimenticios
  • Reglamentaciones tcnico-sanitarias

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