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Legislación consolidada

Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportacin de carne y productos crnicos.

[Disposición derogada]

Publicado en: BOE núm. 56, de 05/03/2008.
Entrada en vigor: 06/09/2008
Departamento: Ministerio de la Presidencia
Referencia: BOE-A-2008-4211
Permalink ELI: https://www.boe.es/eli/es/rd/2008/02/22/265/con

TEXTO CONSOLIDADO: Última actualización publicada el 30/12/2014

Norma derogada por la disposicin derogatoria nica del Real Decreto 993/2014, de 28 de noviembre. Ref. BOE-A-2014-13621.


[Bloque 2: #pr]

Como resultado de la progresiva eliminacin de barreras comerciales a consecuencia de la superacin de problemas relacionados con la sanidad animal en nuestro pas, ha sido posible la expansin y desarrollo de las exportaciones espaolas de productos de origen animal, que han alcanzado gran importancia en los ltimos aos. A ello se suma el avance de la industria agroalimentaria espaola que ha impulsado notablemente las exportaciones tanto al mercado intracomunitario como a pases terceros.

La exportacin de carnes frescas y productos de origen animal a pases no miembros de la Unin Europea est sujeta al cumplimiento de variados requisitos, de acuerdo con lo exigido en cada caso por los pases terceros de destino, relativos en particular a los mbitos de la higiene, la sanidad animal, trazabilidad y bienestar animal. Dentro de este marco, hay que tener en cuenta que algunos pases terceros exigen, para exportar a los mismos, unos requisitos especficos y adicionales a los que son aplicables al comercio intracomunitario.

El captulo II del ttulo II de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal, regula los controles para la exportacin de, entre otros, los productos de origen animal, previendo que stos debern ser inspeccionados con carcter previo a su salida del territorio nacional, y, dispone que en las exportaciones, las inspecciones o pruebas sanitarias tambin podrn iniciarse en los establecimientos de produccin autorizados a tal efecto por la Administracin General del Estado. Por otro lado, la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, en su artculo 38 dispone que son competencia exclusiva del Estado la sanidad exterior y las relaciones y acuerdos sanitarios internacionales y que son actividades de sanidad exterior todas aquellas que se realicen en materia de vigilancia y control de los posibles riesgos para la salud derivados de la importacin, exportacin o trnsito de mercancas y del trfico internacional de viajeros. Asimismo, dispone la colaboracin entre los Ministerios competentes para facilitar el que las actividades de inspeccin o control de sanidad exterior sean coordinadas con aquellas otras que pudieran estar relacionadas, al objeto de simplificar y agilizar el trfico.

El objeto principal de este real decreto es:

a) Desarrollar reglamentariamente la Ley 8/2003 segn lo establecido en la disposicin final quinta de dicha ley para facilitar las actuaciones de control de los requisitos exigidos por diversos pases, terceros para exportar a los mismos, cuando estos son especficos, y adicionales a los que son aplicables al comercio intracomunitario

b) Establecer, en aplicacin de los principios de eficiencia, eficacia, servicio al ciudadano y agilidad en la tramitacin administrativa, que la solicitud de inclusin en la lista supone, asimismo, la solicitud de de la preceptiva autorizacin sanitaria prevista en el artculo 11.2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros productos de origen animal, para lo que la documentacin acreditativa presentada surtir efectos en ambos supuestos.

En la elaboracin de este real decreto han sido consultadas las comunidades autnomas y las entidades representativas de los intereses de los sectores afectados.

Este real decreto se dicta en virtud de la habilitacin contenida en la disposicin final quinta de la Ley 8/2003, de24 de abril, de sanidad animal, y en el artculo 38.4 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1, reglas 10. y 16. de la Constitucin, por las que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de, respectivamente, comercio exterior y sanidad exterior.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentacin y del Ministro de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 22 de febrero de 2008,

DISPONGO:


[Bloque 3: #a1]

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin.

Este real decreto tiene por objeto establecer un registro voluntario de naturaleza administrativa, denominado Lista marco de establecimientos registrados, para la exportacin de carne y productos crnicos.


[Bloque 4: #a2]

Artculo 2. Definiciones.

1. A los efectos de este real decreto sern de aplicacin las definiciones contempladas en:

a) El artculo 3 de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal.

b) El artculo 2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros determinados productos de origen animal.

c) El anexo I del Reglamento (CE) n. 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

d) El Reglamento (CE) n. 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

e) El Reglamento (CE) n. 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

f) El Reglamento (CE) n. 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

g) El Reglamento (CE) n. 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

h) En el Reglamento (CE) n. 2073/2005, de la Comisin, de 15 de noviembre de2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.

2. Asimismo, se entender como:

a) Autoridades competentes: La Direccin General de Ganadera y la Direccin General de Salud Pblica, en el mbito de sus respectivas atribuciones.

b) Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

c) Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

d) Sistema de autocontrol: Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma especfica y programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El Sistema de autocontrol, que deber estar documentado, lo constituyen los Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

e) Planes generales de higiene (PGH): Conjunto de programas y actividades preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la seguridad alimentaria. Tienen como objetivo establecer procedimientos sobre aspectos bsicos de la higiene y sobre determinadas actividades de su empresa. Todos los PGH requieren unos planes especficos. Los PGH hacen referencia a:

Control del agua potable.

Limpieza y desinfeccin.

Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.

Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.

Trazabilidad y loteado.

Formacin de manipuladores.

Control de proveedores.

Eliminacin de residuos y vertidos.

Programa Normalizado de Control de Higiene (PNCH) o Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES).

f) Validacin del sistema de autocontrol: Constatacin de que los elementos del Sistema de Autocontrol son efectivos.

g) Verificacin del sistema APPCC: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan APPCC.

Redactado el apartado 1.d) conforme a la correccin de errores publicada en el BOE nm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.


[Bloque 5: #a3]

Artculo 3. Lista marco de establecimientos registrados para la exportacin.

1. Se crea el registro administrativo denominado Lista marco de establecimientos registrados para la exportacin, Lista en adelante, adscrito y gestionado por la Direccin General de Ganadera, de acuerdo con lo previsto en el artculo 1.

2. La Lista se constituir en una base de datos informatizada, que tendr carcter pblico e informativo, sin perjuicio de los lmites que legalmente correspondan para la proteccin de los datos de carcter personal, y ser accesible a travs de la pgina web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

3. En la Lista constarn, al menos, los datos siguientes: razn social del establecimiento, direccin completa, nmero de Registro General Sanitario de Alimentos, segn Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, carnes y productos crnicos a que se refiere la inclusin, organismo independiente de control para la verificacin del cumplimiento de los requisitos previstos en el anexo I, y, en su caso, limitaciones respecto de productos o pases terceros que consten en la inclusin en la Lista.

4. Se establecern los procedimientos adecuados para que la informacin contenida en la Lista Marco se comunique el Registro General Sanitario de Alimentos y sea accesible para todas las autoridades sanitarias.


[Bloque 6: #a4]

Artculo 4. Procedimiento y requisitos.

1. Para la inclusin de los establecimientos en la Lista, debern cumplirse los requisitos siguientes:

a) Estar autorizados por los rganos competentes de las comunidades autnomas, de acuerdo con lo previsto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, en el Reglamento (CE) n. 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de2004, y en el Reglamento (CE) n. 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de29 de abril de 2004.

b) Acreditar el cumplimiento de las condiciones establecidas en los Pliegos de Condiciones para la exportacin de carnes y productos crnicos, en los trminos recogidos en el anexo I mediante informe de control a cargo de organismos independientes de control que se ajusten a lo previsto en el anexo II en cuanto a su acreditacin, requisitos y procedimientos de actuacin.

2. Los establecimientos que cumplan los citados requisitos y deseen ser incluidos en la Lista lo solicitarn ante la Direccin General de Ganadera, en los registros y oficinas a que se refiere el artculo 38.4 de la Ley 30/1992, de 26 de Noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento Administrativo Comn, mediante la cumplimentacin del formulario cuyo modelo figura como anexo III de la presente norma, disponible de forma electrnica a tal efecto en la pgina web del Ministerio. El formulario deber acompaarse de la documentacin acreditativa del cumplimiento de las condiciones exigidas, de acuerdo a lo recogido en el citado anexo III.

3. Con la solicitud de inclusin en la lista se entender presentada simultneamente tambin la solicitud de la preceptiva autorizacin sanitaria prevista en el artculo 11.2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero. A tal efecto, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, una vez recibida una solicitud de inclusin dar traslado inmediato de la peticin a la Direccin General de Salud Pblica, para su resolucin por este Departamento, de acuerdo con la normativa especfica aplicable. La denegacin de la autorizacin sanitaria llevar consigo la no inclusin en la Lista marco y ser comunicada a la comunidad autnoma competente en materia de control oficial de alimentos.

4. La Direccin General de Ganadera ser el rgano competente para resolver las solicitudes de inclusin en la Lista. El plazo mximo en el que debe dictarse y notificarse la resolucin expresa ser de cuatro meses, y se contar desde que la solicitud haya tenido entrada en el registro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

En caso de superarse dicho plazo sin haberse notificado resolucin expresa, los interesados podrn entender estimada su solicitud de inclusin en la Lista.

Contra las resoluciones de dicha Direccin General, que no agotarn la va administrativa, podr recurrirse en alzada ante el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin.


[Bloque 7: #a5]

Artculo 5. Efectos de la inclusin en la Lista.

1. Los establecimientos incluidos en la Lista sern los nicos que se tendrn en cuenta, con carcter general, por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, en la negociacin de los acuerdos de ndole sanitaria y veterinaria para la exportacin de carnes y productos crnicos, con aquellos pases terceros que exijan requisitos especficos y adicionales a los previstos para los intercambios intracomunitarios, pero no apliquen un sistema de inspeccin directa por parte de sus propias autoridades para la autorizacin especfica de cada establecimiento.

2. Los efectos de la inclusin en la Lista podrn limitarse a determinados productos o carnes, o a que el envo de los mismos se pretenda efectuar a determinados pases, terceros teniendo en cuenta los requisitos exigidos por el tercer pas en el mbito sanitario y veterinario.

3. Las autoridades competentes podrn acordar la inclusin automtica en la Lista de aquellos establecimientos que se encuentren autorizados para la exportacin a determinados pases terceros, conforme a su normativa establecida.

4. La inclusin en la Lista producir efectos por un ao, debiendo renovarse anualmente.


[Bloque 8: #a6]

Artculo 6. Obligaciones de los establecimientos.

Los establecimientos solicitantes o registrados debern cumplir, sin perjuicio del resto de obligaciones previstas en la normativa vigente, las siguientes:

a) Comunicar a las autoridades competentes cualquier modificacin en su actividad, instalaciones, autorizaciones administrativas o en cualquiera de los datos consignados en la solicitud.

b) Permitir la entrada a sus instalaciones a los inspectores y controladores designados al efecto por las autoridades competentes, as como facilitar el acceso a los archivos relativos a su comercio con pases terceros y proporcionar la informacin que por dichos inspectores y controladores se considere necesaria, colaborando en todo momento en la realizacin de los controles e inspecciones que se efecten en el marco de lo previsto en este real decreto.

c) Comunicar a las autoridades competentes aquella informacin relevante relativa a los rechazos de mercancas por las autoridades sanitarias del tercer pas destinatario.


[Bloque 9: #a7]

Artculo 7. Modificacin, suspensin, renovacin y baja.

1. Sin perjuicio de las sanciones que pudieran imponerse a las empresas como consecuencia de la comisin de infracciones tipificadas con arreglo a la normativa vigente, la inclusin de un establecimiento en la Lista podr ser modificada, sus efectos quedar suspendidos temporalmente, o bien los establecimientos podrn causar baja, cuando concurran las causas especficas correspondientes.

2. Sern causas especficas de suspensin de los efectos de la inclusin en la Lista sin perjuicio de lo dispuesto en el apartado primero, las siguientes:

a) La solicitud fundada del titular, durando la suspensin el perodo solicitado por ste, siempre que no exceda del plazo que medie hasta la siguiente renovacin en la Lista.

b) Cuando concurran motivos zoosanitarios o cualquier otro fenmeno o causa que pueda constituir un grave peligro para la sanidad animal o de salud pblica.

c) Cuando, con posterioridad a su inclusin en la Lista el establecimiento fuera incluido, en una zona de proteccin o vigilancia, establecida en aplicacin de la normativa vigente, en relacin con alguna enfermedad que guarde relacin epidemiolgica con el producto a exportar. La suspensin finalizar cuando se declare extinguido el foco de que se trate, o el establecimiento quede excluido de la zona de proteccin o vigilancia.

d) Cuando, como resultado de los controles e inspecciones previstos en el artculo siguiente, o por cualquier otro motivo, exista sospecha fundada del incumplimiento sobrevenido de alguno de los requisitos exigibles.

e) Cuando exista sospecha fundada de que la documentacin acreditativa, o parte de ella, en base a la cual se concedi la autorizacin, modificacin o renovacin, era falsa o incorrecta.

f) Cuando la autorizacin del establecimiento prevista en el artculo 4.1.a) se encuentre suspendida administrativa o judicialmente. La suspensin de la inclusin en la Lista finalizar cuando se compruebe que han desaparecido las causas especficas que motivaron dicha suspensin.

3. Sern causas de baja de las inscripciones en la Lista las siguientes:

a) La solicitud del titular.

b) Cuando concurran motivos zoosanitarios o cualquier otro fenmeno o causa que pueda constituir un grave peligro para la sanidad animal o la salud pblica, y no proceda su modificacin o suspensin.

c) Si se comprueba el incumplimiento sobrevenido de algn requisito exigible para la inclusin en la Lista.

d) Si se comprueba que la documentacin acreditativa, o parte de ella, en base a la cual se concedi la inclusin en la Lista, modificacin o renovacin, era falsa o incorrecta.

e) Si se impide, imposibilita o dificulta gravemente la realizacin de los controles e inspecciones previstos en este real decreto.

f) El vencimiento del plazo previsto en las mismas sin haberse solicitado en tiempo y forma su renovacin.

La baja de la inclusin en la Lista conllevar de forma automtica la cancelacin, y la correspondiente exclusin de dicho registro, del establecimiento de que se trate.

4. Los efectos de las inscripciones en la Lista sern modificados cuando concurra algn cambio en cualesquiera de las condiciones previstas en la mismas, y no proceda su suspensin o revocacin.

5. El procedimiento para la suspensin, modificacin o baja se iniciar de oficio o a solicitud de interesado, y el plazo mximo para dictar y notificar la resolucin expresa ser de 90 das, desde la fecha del acuerdo de iniciacin en caso de iniciarse de oficio, o en los iniciados a solicitud del interesado, desde la fecha en que la solicitud haya tenido entrada en el registro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. No obstante, cuando se trate de modificaciones relativas al titular del establecimiento, el citado plazo ser de 30 das como mximo.

6. Las empresas incluidas en la Lista debern renovar su inscripcin anualmente mediante la presentacin de una solicitud conforme al modelo del anexo III, antes de finalizar los efectos de la inclusin, acompaada de un informe de control realizado por el organismo independiente de control al efecto, en el que se ponga de manifiesto que la empresa sigue cumpliendo los requisitos que dieron lugar a su inscripcin. Dicha solicitud, acompaada del informe, se presentar antes de los 12 meses siguientes a la fecha de inclusin inicial en la Lista o de su ltima renovacin, conforme al procedimiento establecido en el artculo 4.2. El plazo para resolver y notificar al interesado la resolucin, ser de dos meses como mximo desde la entrada de la solicitud en el registro del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

7. A efectos de las ulteriores renovaciones de la inclusin en la Lista, segn establece el punto anterior, y en el caso de que, con posterioridad a la inclusin de uno o ms establecimientos en la Lista, se modifique alguno de los requisitos previstos en el anexo I de este real decreto, los informes de control presentados a partir de la modificacin, debern hacer mencin expresa al cumplimiento de los nuevos requisitos que se hubieran establecido.

8. La Direccin General de Ganadera ser el rgano competente para resolver sobre las modificaciones, suspensiones, renovaciones o bajas, y contra las resoluciones de dicha Direccin General, que no agotarn la va administrativa, podr recurrirse en alzada ante el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin.


[Bloque 10: #a8]

Artculo 8. Controles e Inspecciones.

1. Los organismos independientes de control verificarn, mediante visita de control con una periodicidad mnima anual, que los establecimientos cumplen los requisitos establecidos en este real decreto, y emitirn el correspondiente informe vlido para la inclusin o renovacin de la inclusin en la Lista.

2. A efectos de las actuaciones realizadas por los organismos independientes de control, las autoridades competentes establecern las directrices necesarias que garanticen la aplicacin homognea de los controles e inspecciones.

3. Las autoridades competentes podrn realizar las comprobaciones administrativas y sobre el terreno que consideren oportunas para comprobar el cumplimiento de las condiciones previstas en este real decreto. Los controles podrn afectar tanto a las actuaciones de los organismos independientes de control como a los establecimientos registrados, con el objeto de comprobar el cumplimiento y mantenimiento de los requisitos exigidos.

Los responsables de los organismos independientes de control y de los establecimientos registrados prestarn al personal designado por las autoridades competentes la ayuda y colaboracin necesaria para el cumplimiento de sus funciones.

4. Los organismos independientes de control debern comunicar su acreditacin o autorizacin provisional y las modificaciones que se produzcan a la comunidad autnoma competente en materia de control oficial de alimentos.


[Bloque 11: #a9]

Artculo 9. Infracciones y sanciones.

En el caso de incumplimiento de lo dispuesto en este real decreto, ser de aplicacin el rgimen de infracciones y sanciones establecido en las Leyes 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal, y en la Ley 14/1986 de 25 de abril, general de sanidad, sin perjuicio de las posibles responsabilidades civiles, penales o de otro orden que pudieran concurrir.


[Bloque 12: #daunica]

Disposicin adicional nica. Recursos humanos y materiales.

La creacin y funcionamiento de la Lista no supone incremento del gasto pblico y ser atendido con los medios personales y materiales existentes en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.


[Bloque 13: #dtprimera]

Disposicin transitoria primera. Establecimientos autorizados para la exportacin a determinados pases terceros en el momento de la entrada en vigor de este real decreto.

Los establecimientos que, en el momento de la entrada en vigor de este real decreto, se encuentren autorizados para la exportacin de las carnes y productos crnicos a los pases terceros que exijan para ello requisitos especficos y adicionales a los previstos para los intercambios intracomunitarios de dichas mercancas, podrn solicitar su inclusin en la Lista marco de establecimientos registrados para exportacin. Respecto de los mismos, en dicha Lista constarn los datos previstos en el artculo 3.3.

Salvo que con anterioridad concurra alguno de los supuestos de modificacin, suspensin o extincin previstos en el artculo 7, la duracin mxima de la inscripcin en la Lista de los establecimientos a que se refiere el apartado anterior ser de 12 meses, a partir de la entrada en vigor de este real decreto, pasados los cuales quedar extinguida salvo que con anterioridad se solicite su renovacin, en cuyo caso en la solicitud de renovacin deber presentarse la documentacin acreditativa del cumplimiento de los requisitos exigidos para la inclusin en la Lista.


[Bloque 14: #dtsegunda]

Disposicin transitoria segunda. Organismos independientes de control.

1. Los organismos independientes de control que hubiesen solicitado la correspondiente acreditacin podrn ser autorizados provisionalmente mediante resolucin de la Direccin General de Ganadera, de acuerdo con el procedimiento que se establezca de manera conjunta con el Ministerio de Sanidad y Consumo, por un periodo mximo de hasta dos aos desde la notificacin de dicha autorizacin provisional, en tanto obtienen la acreditacin, previa solicitud y presentacin de la documentacin prevista en el anexo II.

2. El plazo mximo para resolver y notificar dicha autorizacin provisional ser de 4 meses.

3. La autorizacin provisional se limitar en cuanto a su validez y eficacia a los efectos previstos en este real decreto.

4. Los organismos independientes de control debern conservar para su posible consulta por las autoridades competentes, durante un plazo de cinco aos, los expedientes, documentacin y datos de los controles realizados y de los informes emitidos.


[Bloque 15: #dfprimera]

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

Este real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1, reglas 10. y 16. de la Constitucin, por las que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de, respectivamente, comercio exterior y sanidad exterior.


[Bloque 16: #dfsegunda]

Disposicin final segunda. Modificacin del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros productos de origen animal.

Se aade al apartado tercero del artculo 11 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros productos de origen animal, el siguiente prrafo:

A estos efectos, los informes realizados por los organismos independientes de control para la inclusin de los establecimientos en la Lista marco de establecimientos registrados para la exportacin, establecida por el Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, sern puestos a disposicin de la Direccin General antes citada, que los tendr en cuenta para la concesin de la autorizacin prevista en este artculo.


[Bloque 17: #dftercera]

Disposicin final tercera. Facultad de desarrollo reglamentario.

Se faculta a los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentacin, y de Sanidad y Consumo, para que, en el mbito de sus respectivas competencias, dicten las disposiciones necesarias para el desarrollo y la aplicacin de lo establecido en este real decreto.

Asimismo, se faculta a dichos ministerios para que modifiquen, de forma conjunta y mediante orden ministerial, los anexos de este real decreto.


[Bloque 18: #dfcuarta]

Disposicin final cuarta. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor en el plazo de seis meses desde el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.


[Bloque 19: #firma]

Dado en Madrid, el 22 de febrero de 2008.

JUAN CARLOS R.

La Vicepresidenta Primera del Gobierno y Ministra de la Presidencia,

MARA TERESA FERNNDEZ DE LA VEGA SANZ


[Bloque 20: #ani]

ANEXO I

Requisitos de los establecimientos


[Bloque 21: #ania]

ANEXO I A

Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos de carne y productos crnicos para la exportacin a pases terceros

APPCC

Todos los establecimientos deben desarrollar y aplicar un plan APPCC por escrito que cubra todos los productos manipulados por ese establecimiento. El plan APPCC debe incluir los siguientes puntos:

— Descripcin del producto

— Diagrama de flujo

— Anlisis de peligros

— Puntos de control crtico (PCC)

— Establecimiento de lmites crticos

— Procedimiento de control o vigilancia

— Medidas correctivas

— Mantenimiento de registros

— Procedimientos de verificacin y reevaluacin

A. Relativo a la descripcin del producto

El APPCC deber incluir:

• El nombre del establecimiento y del producto

• Los ingredientes y las materias primas utilizadas

• El tipo de envase utilizado

• La temperatura a la que debe mantenerse, distribuirse y venderse el producto

• La forma de preparacin del producto para su consumo

• El uso o consumidores previstos del producto terminado

B. Relativo al Diagrama de flujo

Deber disponerse de un esquema en el que se describan los pasos de cada proceso y el flujo de productos del establecimiento (diagrama de flujo).

C. Relativo al Anlisis de peligros

1. Todos los establecimientos debern haber realizado un anlisis de peligros para determinar aquellos peligros para la seguridad de los alimentos con una probabilidad razonable de que se produzcan durante el proceso de produccin y para identificar las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para controlar esos peligros.

2. El anlisis de peligros constar de:

• Identificacin y listado de todos los pasos del proceso donde pueden ser importantes los peligros

• Identificacin de las medidas preventivas para controlar el peligro identificado

D. Relativo a los Puntos de Control Crtico (PCC)

El sistema APPCC deber tener establecidos y documentados los Puntos de Control Crtico. Para identificar los PCC se utilizar la herramienta denominada rbol de Decisiones, incluyendo todos los peligros identificados en el anlisis de peligros, si bien podrn utilizarse otros enfoques o sistemas.

E. Relativo al Establecimiento de lmites crticos

1. Se deben tener establecidos y documentados los lmites crticos para cada PCC y determinar su validez.

2. Los lmites crticos debern proceder de fuentes adecuadas (requisitos legales, literatura cientfica, estudios experimentales, consulta a expertos). Pueden establecerse lmites crticos ms estrictos que los reglamentarios pero nunca menos estrictos.

3. El establecimiento debe tener archivada la documentacin que justifique los lmites crticos.

F. Relativo a los Procedimientos de control o vigilancia

1. Se debe haber establecido un sistema de vigilancia para cada PCC. Se trata de la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de control o vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.

2. Los procesos de control deben ser continuos o con una frecuencia de control suficiente para garantizar que el peligro est bajo control.

3. Se deben haber desarrollado procedimientos para registrar de una forma sistemtica los datos de control.

4. Deben estar designados los empleados responsables del control

5. Deben estar designados los empleados responsables de revisar los registros de control

6. Se deben haber establecido procedimientos para usar los resultados de control y con ello ajustar el proceso y mantener el control.

G. Relativo a las Medidas correctivas

1. Se deben haber establecido y documentado medidas correctivas especficas para cada PCC.

2. Las medidas correctivas deben ir dirigidas a:

• Identificar y eliminar la causa de la desviacin

• Restablecer el control en el PCC despus de tomada la medida correctiva

• Establecer medidas para prevenir que se repita la desviacin

• Evitar que entren en el mercado productos que sean nocivos para la salud o estn adulterados de alguna otra forma como resultado de una desviacin

3. Se deben haber establecido procedimientos de registro de las medidas correctivas.

4. Se deben disponer de procedimientos para revisar los registros de medidas correctivas.

H. Relativo al Mantenimiento de registros

1. El establecimiento dispondr de un sistema de registro que documente el control de los PCC. Los registros contendrn valores reales y las observaciones hechas durante el control.

2. Se deben haber establecido procedimientos de mantenimiento de registros del sistema APPCC. Se dispondr de la relacin de cada PCC con sus correspondientes registros, y se tendr identificados a los empleados de control responsables de anotar los datos en los registros y se asegurar que cumplen su papel.

3. Los registros deben contener como mnimo la siguiente informacin:

• Titulo y fecha del registro

• Identificacin del producto

• Criterios o lmites crticos

• Un lugar para la firma del responsable

• Un lugar para la firma del revisor

• Una forma ordenada de anotacin de los datos requeridos

4. Cada entrada en un registro mantenido conforme al plan APPCC deber realizarse en el momento en que ocurra el hecho especfico e indicar la fecha y el momento registrado, y deber llevar la firma, o las iniciales del empleado del establecimiento que hace la entrada.

5. Los documentos y registros se debern conservar durante un perodo adecuado:

• Productos sin fecha de caducidad: se conservarn al menos durante un ao para productos refrigerados y dos aos para productos congelados

• Productos con fecha de caducidad o fecha de consumo preferente: se conservarn al menos hasta seis meses despus de dicha fecha.

6. El uso de registros mantenidos informticamente es aceptable siempre que se apliquen los controles necesarios para asegurar la integridad de los datos electrnicos y de las firmas.

I. Relativo al Procedimientos de verificacin, validacin y reevaluacin

1. El establecimiento dispondr de procedimientos de verificacin para asegurar que cada uno de los PCC y lmites crticos son correctamente controlados.

2. El establecimiento dispondr de procedimientos para validar que el plan APPCC y en general todo el sistema de autocontrol funciona correctamente.

3. Para comprobar que el sistema funciona correctamente, el establecimiento realizar pruebas, cuando proceda, con los criterios microbiolgicos de producto y de higiene de proceso legalmente establecidos.

4. La verificacin y validacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas.

5. El establecimiento dispondr de procedimientos para reevaluar el sistema de autocontrol (incluyendo los PGH) de forma regular o siempre que se introduzcan cambios significativos en el personal, equipo, estructura, producto, proceso o el envasado. El establecimiento reevaluar la adecuacin del sistema al menos cada ao y siempre que se produzca algn cambio significativo.

J. Relativo al conocimiento y compromiso de la alta direccin del establecimiento

1. El sistema de autocontrol requerir el conocimiento y compromiso de la alta direccin del establecimiento. Esto significa que el establecimiento acepta y aplica el sistema de autocontrol

2. El plan APPCC se firmar y fechar:

• Con la aceptacin inicial

• Con cualquier modificacin o cambio significativo

• Al menos una vez al ao, a su reevaluacin

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

A. Relativo al Plan de limpieza y desinfeccin/documentacin

1. Formando parte de los Planes Generales de Higiene o prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un Plan de limpieza adecuadamente documentado que garantice que las instalaciones, equipos y utensilios se mantienen limpias en todo momento.

Se debe tener presente que el Plan de limpieza y desinfeccin, en realidad, forma parte de un prerrequisito ms amplio denominado Programa Normalizado de Control de Higiene (ver Programa Normalizado de Control de Higiene).

2. Debern especificarse las superficies, equipos y utensilios que han de limpiarse, el mtodo y frecuencia de la limpieza y los responsables de la misma.

Asimismo en los procedimientos de limpieza y desinfeccin es muy importante tener en cuenta aquellas zonas en las que se espera que se forme condensacin. Existen determinadas situaciones en las que los establecimientos esperan que se forme condensacin como resultado de ciertas operaciones. Es responsabilidad de los establecimientos controlar aquellas condensaciones que puedan contaminar el producto y crear condiciones insalubres (por ejemplo la condensacin del techo del refrigerador que gotea sobre las canales). Se debern tener documentadas las medidas para garantizar que la condensacin no llegue a contaminar el producto ni crear condiciones insalubres. Lo ms frecuente ser que los establecimientos controlen esa condensacin limpiando y desinfectando, a diario o cuando sea necesario, la(s) superficie(s) donde se espera que se forme condensacin.

3. Se deber documentar las fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin utilizados. Los fabricantes de detergentes y desinfectantes de uso en la industria alimentaria debern estar inscritos en el Registro General Sanitario de Alimentos. Por otra parte, los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin que sean considerado biocidas segn se define en el Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluacin para el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas, slo podrn utilizarse si se encuentran autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo.

4. Los productos de limpieza debern utilizarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de modo que no dejen residuos ni afecten a los equipos, materiales, materias primas y productos. Tras su utilizacin se realizar un aclarado completo con agua potable, salvo que las instrucciones de utilizacin hagan innecesario este aclarado.

B. Relativo al estado de limpieza

Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse limpios.

C. Relativo a la sala de limpieza/productos de limpieza

1. Los productos y utensilios de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Los productos de limpieza se almacenarn en recipientes bien cerrados y en armarios o sitios que puedan cerrase con llave. Todos los productos de limpieza debern llevar su pertinente etiqueta y en caso de haber sido trasvasados a otro recipiente que no sea el original debern estar en todo momento adecuadamente identificados.

2. Se dispondr, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfeccin y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones debern estar construidas con materiales resistentes a la corrosin, ser fciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fra.

3. La sala de limpieza de tiles y equipos se encontrar adecuadamente separada de otras dependencias de produccin o almacenamiento de alimentos.

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

1. El establecimiento dispondr de un Programa Normalizado de Control de Higiene (tambin conocido por Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES) que constar de unos procedimientos preoperativos y unos procedimientos operativos.

2. El Programa ser firmado y fechado por el responsable del establecimiento o una persona con la suficiente autoridad del mismo.

3. Los procedimientos preoperativos describirn aquellos procedimientos rutinarios de control de la higiene que deban realizarse antes de la jornada laboral, se identificarn como tales y se referirn, como mnimo, a la limpieza de las superficies que entren en contacto con alimentos, de las instalaciones, del equipamiento y los utensilios.

4. Los procedimientos operativos debern describir los procedimientos de control de la higiene diarios, que se realizan durante las operaciones, para prevenir la contaminacin del producto. Los procedimientos establecidos deben dar como resultado un entorno higinico para preparar, almacenar o manipular todos los productos alimenticios crnicos. Los procedimientos establecidos durante las operaciones pueden incluir, cuando corresponda:

• Limpieza, higiene y desinfeccin de equipos y utensilios durante la produccin, segn sea necesario, en las pausas, entre turnos y en las limpiezas dentro del turno.

• Higiene de los empleados: higiene personal, limpieza de las prendas exteriores y los guantes, cubrirse el cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.

5. Se requiere que el establecimiento controle diariamente la aplicacin de los procedimientos de higiene contemplados en el programa (preoperativos y operativos). La evaluacin de la efectividad de los procedimientos puede realizarse usando uno o ms de los mtodos siguientes:

• Organolptico sensorial, (por ejemplo, vista, tacto, olor)

• Qumico

• Microbiolgico

6. Con el propsito de valorar la higiene del proceso de produccin se tomarn muestras y analizarn las zonas y equipo de trabajo o los propios productos alimentarios En este tipo de controles no ser imprescindible ajustarse a una frecuencia diaria. En el proceso de toma de muestras de zonas de trabajo o equipos se utilizar como mtodo de referencia la norma ISO 18593, aunque se podrn utilizar otros procedimientos y pruebas si proporcionan garantas equivalentes y se encuentran validados.

7. Cuando se produzcan desviaciones de los procedimientos sanitarios establecidos dentro del Programa Normalizado de Control de Higiene, el establecimiento debe tomar medidas correctivas para prevenir la contaminacin del producto. Deben darse instrucciones a los empleados y a los jefes de gestin sobre la documentacin de las medidas correctivas.

8. Cada establecimiento deber mantener registros diarios suficientes para documentar la aplicacin y control del Programa y las medidas correctivas adoptadas. Los empleados del establecimiento, especificados en el Programa como responsables de la aplicacin y control de los procedimientos especificados en el mismo, debern autentificar los registros con sus iniciales y la fecha. Los registros se mantendrn como mnimo un ao.

SUMINISTRO DE AGUA

K. Relativo al Plan de control de agua potable/ documentacin

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un Plan de control de agua potable adecuadamente documentado, que garantice que el agua que se utiliza en el establecimiento no afecta a la salubridad de los alimentos.

2. Se dispondr de un plano general de la red de distribucin de agua potable fra y caliente del establecimiento en el que se indiquen las entradas y acometidas de agua, y las salidas o puntos de toma de agua, y en caso de que se cuenten con ellos, tambin se indicarn los depsitos, equipos de tratamiento de agua o cualquier otra caracterstica que pueda afectar a la salubridad del agua. En el plano los distintos puntos de toma de agua sern identificados asignndoles una numeracin correlativa.

3. En caso de contar con depsitos intermedios, se dispondr de un plan de mantenimiento y limpieza de los mismos.

4. El establecimiento deber llevar un control analtico del agua (autocontrol). En el acta de toma de muestras y en el resultado analtico consecuente al control de potabilidades se referenciar la identificacin del punto de toma de muestra asignada anteriormente.

5. El control analtico se realizar segn los parmetros y la frecuencia establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

6. Los establecimientos debern llevar un control microbiolgico del hielo, que pueda entrar en contacto o que se utilice como ingrediente del producto, con la periodicidad necesaria para garantizar su potabilidad.

L. Relativo al agua/hielo/vapor:

1. Deber contarse con un suministro y presin suficiente de agua potable fra y caliente.

2. Los depsitos, conducciones etc., utilizados en la recogida y almacenamiento de agua potable se mantendrn en condiciones de estanqueidad adecuadas para prevenir contaminaciones y evitar la entrada de vectores.

3. Cuando el suministro de agua potable es propio (pozo, manantial, corriente fluvial, marino) existirn y se mantendrn adecuadamente equipos de filtracin y purificacin autorizados.

4. Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevencin de incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otros usos semejantes, deber circular por una canalizacin independiente debidamente sealizada. El agua no potable no deber establecer ninguna conexin con la red de distribucin de agua potable ni habr posibilidad alguna de reflujo hacia sta.

5. El hielo que vaya a estar en contacto con los alimentos deber hacerse con agua potable. Se elaborar, manipular y almacenar en condiciones que lo protejan de la contaminacin.

6. Los establecimientos debern llevar un control microbiolgico del hielo, que pueda entrar en contacto o que se utilice como ingrediente del producto, con la periodicidad necesaria para garantizar su potabilidad.

7. El agua reciclada no deber representar riesgos de contaminacin. No se podr reutilizar agua para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano. Slo se permite reutilizar agua para su uso en procesos y limpieza segn las condiciones establecidas en el Real Decreto 1620/2007, de 7 de diciembre por el que se establece el rgimen jurdico de la reutilizacin de aguas depuradas.

8. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deber contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda contaminar el producto.

VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS

M. Relativo al Plan de eliminacin de residuos y vertidos/documentacin

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un Plan de eliminacin de residuos y vertidos, con el fin de evitar que stos se conviertan en un foco de contaminacin para los productos alimentarios. En este plan se deber tener en cuenta:

• Residuos slidos

• Aguas residuales

• Subproductos animales no destinados al consumo humano

2. El plan tendr en cuenta que el destino, gestin y tratamiento de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano se har segn lo establecido en el Reglamento (CE) N 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 3 de octubre de2002 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano. Su retirada y transporte se har a travs de empresas legalmente autorizadas y registradas, que justificarn la realizacin del servicio solicitado mediante entrega del certificado correspondiente.

3. Se dispondr de un plano general de la red de evacuacin de aguas residuales del establecimiento.

N. Relativo a las aguas residuales

Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, y en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.

O. Relativo a los desechos y subproductos

1. Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los materiales de desecho no biolgico, debern retirarse higinicamente con la mayor rapidez posible de las salas en las que estn depositados alimentos para evitar su acumulacin.

2. Los subproductos animales no destinados al consumo humano tal como se definen en el Reglamento (CE) N 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de3 de octubre de 2002, deben mantenerse separados e identificables y deben seguir sindolo durante las operaciones de recogida y transporte.

P. Relativo a las instalaciones y equipos de desechos

1. La instalacin para los residuos estar alejada de las reas de operacin con productos y de almacenamiento de ingredientes y envases.

2. Los desperdicios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo, debern depositarse en contenedores provistos de cierre, estancos e identificados. Dichos contenedores debern presentar unas caractersticas y unos materiales de construccin adecuados, estar en buen estado y ser de fcil limpieza y, en caso necesario, de fcil desinfeccin; cuando las carnes no destinadas a consumo humano sean evacuadas por conductos, stos debern estar construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminacin de carnes frescas.

3. Aquellos equipos que estn destinados a contener decomisos, desechos y subproductos, se utilizarn exclusivamente para este fin y estarn perfectamente identificados.

4. En el caso de que se disponga de un sistema de fundicin para el aprovechamiento de las grasas, ste estar provisto de un depsito fijo, ser de material impermeable, permitir el vaciado completo a diario y estar situado en una zona debidamente pavimentada y drenada.

CONTROL DE PLAGAS

Q. Relativo al Plan de control de plagas/documentacin

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un Plan de control y lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables. El Plan debe incluir:

• Medidas preventivas encaminadas a impedir el acceso de roedores (adecuado mantenimiento de instalaciones, mallas en ventanas, insectocutores, trampas, ultrasonidos, etc.)

• En caso necesario, la aplicacin de medidas qumicas como insecticidas y raticidas

2. Si el tratamiento de Control de Plagas es llevado a cabo por empresas externas stas debern estar autorizadas. Se deber conocer el nmero de registro de la empresa externa, el nmero de carn de aplicador del personal que realiza los tratamientos y archivar los certificados de tratamientos realizados correctamente cumplimentados (situacin, actuacin, productos...).

3. Si el tratamiento lo realiza personal interno de la propia empresa tambin deber estar en posesin de las autorizaciones oportunas (carn de aplicador).

4. Se dispondr de informacin y fichas tcnicas de los productos qumicos utilizados: autorizaciones, principio activo, presentacin, mtodo de aplicacin, plazo de supresin, toxicidad.

Los plaguicidas de uso en la industria alimentaria deben estar fabricados por industrias y establecimientos que se encuentren inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos. Por otra parte, los productos biocidas segn se definen en el Real Decreto 1054/2002 de 11 de octubre, debern estar autorizados e inscritos en el Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Sanidad y Consumo.

5. Se dispondr de un plano con la ubicacin de los cebos raticidas, que estarn numerados.

6. Se dispondr de trampas de atraccin de insectos en nmero suficiente y en correctas condiciones. Se debe contar con un plano en el que se muestre la ubicacin y se numeren las trampas de atraccin de insectos en las distintas zonas del establecimiento.

7. En caso necesario, se deber tener documentado el Plan de mantenimiento de las trampas antiinsectos. En este Plan se deber contemplar cuando proceda la sustitucin de las lmparas ultravioleta para garantizar su eficacia.

R. Relativo a la aplicacin/ubicacin insectocutores/ almacenamiento de productos

1. Las lmparas de luz ultravioleta, estarn colocadas exclusivamente en el interior de los edificios, y no se vern desde el exterior a travs de puertas o accesos de comunicacin. Se colocarn preferiblemente en lugares que posean menos iluminacin para aumentar su efectividad, y se evitar su colocacin en lugares donde exista riesgo potencial de cada de insectos sobre los productos alimenticios.

2. Los insecticidas y rodenticidas mediante cebos, pastillas y polvo no se aplicarn en zonas con presencia de alimentos o productos que contacten con los alimentos. Su aplicacin est restringida a lugares tales como canalizaciones, huecos de ascensores y locales similares.

3. Cuando se utilicen insecticidas de contacto en reas de procesamiento de alimentos, se vigilar que stos se encuentren protegidos o hayan sido retirados, y posteriormente a la aplicacin del insecticida se lavarn los techos, paredes, suelos, maquinaria y tiles expuestos al insecticida para eliminar residuos de los mismos. No se deber utilizar insecticidas de accin prolongada en las reas de procesamiento de productos alimentarios, a excepcin del interior de cuadros elctricos, interruptores de luz, protecciones de motores, etc. y siempre que no provoque contaminacin de productos alimentarios.

4. Se vigilar que no se superen las dosis mximas recomendadas para los insecticidas. La utilizacin de insecticidas en la sala de maquinaria, calderas, vestuarios, etc. se realiza de forma que se evite la transferencia de dichos productos a ropas, tiles de trabajo, etc., que puedan entrar en contacto posteriormente con materias primas y/o productos elaborados. Al utilizarlos en el permetro exterior del establecimiento se tomarn precauciones para impedir su posible vaporizacin en el interior del mismo por conductos, aberturas, tubos de ventilacin, etc.

5. Los insecticidas y rodenticidas en cebo, pastillas, polvo, etc. sern claramente identificables (mediante colores u otros procedimientos adecuados).

6. El almacenamiento de plaguicidas y sustancias qumicas utilizados para el control de plagas se har en lugares cerrados y separados al efecto, debern llevar su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados bajo llave.

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES/CALIBRACIN Y VERIFICACIN DE EQUIPOS

S. Relativo al Plan de mantenimiento / Departamento de Mantenimiento

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones con objeto de garantizar que los equipos e instalaciones se mantienen en un estado correcto y se eviten contaminaciones.

2. En el Plan se deber incluir el mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos que por malas condiciones de mantenimiento puedan crear un problema de seguridad alimentaria.

3. Las sustancias peligrosas utilizadas en las labores de mantenimiento debern llevar su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y bien cerrados.

4. El personal de mantenimiento que trabaje en una zona de manipulacin de productos alimenticios deber mantener un elevado grado de limpieza y deber llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora. Adems la vestimenta del personal de mantenimiento deber contar con algn distintivo que les diferencie del resto del personal.

T. Relativo al Estado de mantenimiento y conservacin

Los locales destinados a los productos alimenticios debern encontrarse en buen estado de mantenimiento. El estado de conservacin y mantenimiento de artculos, instalaciones y equipos deber reducir al mnimo el riesgo de contaminacin y deber permitir que se limpien perfectamente, y en caso necesario que se desinfecten.

U. Relativo al Plan de Calibracin y verificacin

1. El establecimiento dispondr de un Plan de calibracin para los equipos de medida (bsculas, termmetros, detector de metales...) que incluya como mnimo la calibracin peridica de patrones y la verificacin del resto de los equipos usando estos patrones.

2. En los procedimientos de verificacin debe documentarse el alcance de la verificacin, el mtodo a seguir, los criterios de aceptacin y las acciones a tomar cuando los resultados no sean satisfactorios

3. Los equipos de medida y los patrones son calibrados y/o verificados segn el programa establecido y se conservan los certificados de calibracin y los registros de verificacin segn corresponda.

CONTROL DE PROVEEDORES

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un Plan de control de proveedores que garantice que las materias primas, ingredientes y material de envasado no originen en los productos finales riesgos para la salud humana.

2. El plan de control de proveedores debe consignar por escrito que es lo que se les va a solicitar a los proveedores (especificaciones) y el mtodo de control de los mismos. La condicin mnima que se les debe exigir a todos los proveedores es que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos, siempre que dicha condicin, sea un requerimiento legal.

3. Los establecimientos dispondrn de un listado de proveedores homologados, en el que conste el nmero de Registro Sanitario de todos ellos cuando dicho requerimiento sea un requisito legal.

TRAZABILIDAD

V. Relativo al Plan de Trazabilidad/ documentacin

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un plan de control de la trazabilidad.

Con el plan de trazabilidad se deber conseguir establecer correspondencia entre el origen del alimento, su procesado y su distribucin. Concretamente se deber poder efectuar un seguimiento desde las materias primas, su incorporacin a los productos elaborados, procesado, ubicacin y destino; siendo posible tambin este seguimiento en sentido inverso.

2. En el Plan de trazabilidad se deber tener en cuenta:

• Identificacin y definicin de lote

• Trazabilidad de Materiales y Objetos destinados a entrar en Contacto con Alimentos

• Procedimiento de Localizacin, Inmovilizacin y Retirada de los Productos

• Trazabilidad hacia atrs

• Trazabilidad interna o de proceso

• Trazabilidad hacia delante

3. Deber registrarse toda la informacin pertinente a efectos de trazabilidad, dependiendo de cada Plan de trazabilidad, para que se cumpla su objetivo. Para ello se definir un sistema de registros y gestin de la informacin que pueda compartirse fcilmente con otras partes interesadas, y que se pondr a disposicin de las autoridades competentes si stas as lo solicitan.

W. Relativo al Loteado

1. Para poder aplicar cualquier sistema de trazabilidad, cada empresa deber agrupar de alguna forma el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o en trminos amplios, maneja. La empresa debe definir claramente lo que considera un lote y explicar claramente como los identifica

2. El lote deber identificar separadamente, partidas de produccin, manipuladas, fabricadas o envasadas en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los mismos riesgos, y permitir relacionar los productos finales, con la informacin interna procedente del sistema APPCC y el control de calidad de esos productos.

3. Slo podrn comercializarse productos alimenticios si van acompaados de una indicacin que permita identificar el lote al que pertenecen dichos productos.

X. Relativo a la Trazabilidad de Materiales y Objetos destinados a entrar en Contacto con Alimentos

1. La trazabilidad de los materiales y objetos deber estar garantizada en todas las etapas para facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la informacin de los consumidores y la atribucin de responsabilidades.

2. Teniendo debidamente en cuenta la viabilidad tecnolgica, los establecimientos pondrn en prctica sistemas y procedimientos que permitan la identificacin de las empresas que les hayan suministrado los materiales u objetos (y cuando proceda, las sustancias o productos que se hayan utilizado en su fabricacin) as como su relacin con las operaciones o procesos que stos han seguido dentro de la empresa, y con los productos finales que salen de ella.

Y. Relativo al Procedimiento de Localizacin, Inmovilizacin y Retirada de los Productos

Deber existir un procedimiento documentado por el cual se puedan identificar y retirar del mercado alimentos que puedan representar un riesgo para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos, transformados y distribuidos por una empresa:

• Los establecimientos debern mantenerse informados de los riesgos que sus productos puedan presentar. Con este fin, registrarn y estudiarn aquellas reclamaciones de las que pudiera deducirse la existencia de un riesgo y, en su caso, realizarn pruebas de muestreo de los productos comercializados o establecern otros sistemas apropiados

• Si se produce un incidente o si un establecimiento considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, tiene la obligacin especfica de considerar las siguientes actuaciones, en ocasiones de manera simultnea:

✓ Conocer la naturaleza del incidente.

✓ Localizar el producto afectado.

✓ Proceder inmediatamente a su retirada del mercado.

✓ Si el producto ha llegado a los consumidores, adoptar, sin necesidad de requerimiento de los rganos competentes, las medidas adecuadas para evitar los riesgos, incluyendo, informar a los consumidores mediante, en su caso, la publicacin de avisos especiales, retirar los productos del mercado o recuperarlos de los consumidores.

✓ Informar de ello a las autoridades competentes. Salvo que dichos alimentos estn sometidos a su control inmediato, en cuyo caso no le incumbe la obligacin de informar a las autoridades competentes

✓ Tambin informar de las medidas adoptadas, en caso necesario, para prevenir los riesgos para el consumidor final.

✓ Informar a otros operadores econmicos, en caso necesario.

✓ Realizar informe post incidente y sacar conclusiones.

Z. Relativo a la Trazabilidad hacia atrs

Los establecimientos debern poder identificar a cualquier persona o empresa que les haya suministrado un alimento, un animal destinado a la produccin de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo.

AA. Relativo a la Trazabilidad de proceso

1. Los establecimientos debern poder relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido, dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.

2. Se registrar y controlar la informacin relacionada con los procesos llevados a cabo, adems de toda aquella derivada del sistema de autocontrol (APPCC) y de la legislacin de seguridad alimentaria.

BB. Relativo a la Trazabilidad hacia delante

1. Los establecimientos debern poder identificar a cualquier persona o empresa a la que hayan suministrado un alimento, un animal destinado a la produccin de alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o con probabilidad de serlo.

2. Deber poder conocerse qu lote o grupo de lotes se han vendido y a qu clientes han sido distribuidos.

PERSONAL

CC. Relativo a los manipuladores de alimentos

1. Los manipuladores debern conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Debern mantener un grado elevado de aseo personal.

2. Se controlar y limitar el acceso de personal a las instalaciones.

3. El faenado y la manipulacin de las carnes o productos crnicos debern prohibirse a las personas que puedan contaminarlas.

4. El personal que trabaje en locales o zonas donde se manipulen o transporten carnes o productos crnicos sin embalar deber llevar una vestimenta u otras prendas de proteccin limpias, de color claro y de uso exclusivo y utilizar cubrecabeza y calzado adecuado. La barba, donde sea necesario, debe ser cubierta.

5. Los manipuladores debern cubrirse las cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.

6. Los manipuladores debern lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectantes adecuados, tantas veces como se requiera en el trabajo, siempre antes de incorporarse, despus de su ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

7. Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn:

• Fumar

• Masticar goma de mascar

• Comer en el puesto de trabajo

• Estornudar o toser sobre los alimentos

• Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos

• Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos (anillos, pulseras, relojes u otros objetos)

8. Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a travs de los productos alimenticios, o estn aquejadas, por ejemplo, de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, no debern estar autorizadas a manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningn concepto en zonas de manipulacin de productos alimenticios cuando exista riesgo de contaminacin directa o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que est empleada en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos alimenticios deber poner inmediatamente en conocimiento del establecimiento la enfermedad que padece o los sntomas que presenta y si es posible, tambin sus causas.

9. El personal de la zona sucia (animales vivos, decomisos, etc.) deber llevar una vestimenta con algn distintivo que les diferencie del resto del personal manipulador.

10. El personal de la zona sucia (animales vivos, decomisos, etc.) no manipular productos en la zona limpia durante la jornada de trabajo.

11. En la entrada a la zona de manipulacin desde los vestuarios, servicios y otras zonas, se utilizarn sistemas adecuados de limpieza y desinfeccin del calzado existentes a tal efecto, a no ser que el establecimiento disponga de otro sistema de eficacia equivalente para evitar que el calzado acte como un vehculo de contaminacin para los productos que en l se elaboran.

12. Los visitantes de las zonas de elaboracin y manipulacin de alimentos debern llevar ropa protectora y cumplir cuando proceda las normas de higiene previstas en este apartado.

DD. Relativo a la formacin en higiene alimentaria

b.1) Plan de formacin de manipuladores

1. Formando parte de los prerrequisitos del sistema de autocontrol del establecimiento se deber contar con un plan de formacin de manipuladores que garantice la supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

2. La formacin que reciban los manipuladores de alimentos deber poder acreditarse, dependiendo si la imparten directamente las empresas alimentarias o si lo hacen a travs de entidades autorizadas.

• Los responsables de las empresas del sector alimentario que formen directamente a sus trabajadores debern disponer de la documentacin que demuestre los tipos de programas impartidos a los manipuladores, la periodicidad con los que los realiza, y la supervisin de las prcticas de manipulacin

• Si la formacin se imparte a travs de entidades autorizadas, las entidades autorizadas acreditarn el aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formacin en higiene alimentaria mediante la expedicin de certificados de formacin a los manipuladores de alimentos

b.2) Formacin responsable APPCC

Los establecimientos garantizarn que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del APPCC, procedimiento o la aplicacin de las guas pertinentes, hayan recibido una formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.

CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO

Los establecimientos, como parte de su sistema APPCC, llevarn a cabo, en la medida en que proceda, el muestreo y anlisis de sus productos, y la aplicacin de acciones correctivas correspondientes para garantizar y verificar que en general se cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria y especficamente los criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria y de higiene de proceso recogidos en el Reglamento (CE) n 2073/2005, de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005.

A. Relativo a la Toma de Muestras y mtodos analticos:

1. Los mtodos de toma de muestras y anlisis sern los establecidos por la legislacin nacional o comunitaria. A falta de stos, se utilizarn mtodos que estn validados cientficamente con arreglo a normas o protocolos reconocidos internacionalmente.

2. En lo relativo a los controles microbiolgicos, se aplicarn los mtodos analticos y los planes y mtodos de toma de muestras que figuran en el anexo I del Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005 teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

• A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de stas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes y las directrices del Codex Alimentarius

• El nmero de unidades de muestra de los planes de muestreo podr reducirse si el establecimiento pudiera demostrar, mediante documentacin histrica, que cuenta con procedimientos eficaces basados en los principios de APPCC Esta excepcin no ser vlida cuando el objetivo de la prueba sea evaluar especficamente la aceptabilidad de cierto lote de productos alimenticios o de un proceso

• Los establecimientos podrn usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que dichos procedimientos proporcionan al menos garantas equivalentes. Dichos procedimientos podrn incluir el uso de localizaciones de muestreo alternativas y de anlisis de tendencias

• Se autorizar el uso de mtodos analticos alternativos cuando los mtodos estn validados con respecto al mtodo de referencia y si se utiliza un mtodo registrado, certificado por terceros conforme al protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otros protocolos similares internacionalmente aceptados

• Si el establecimiento deseara utilizar mtodos analticos distintos a los validados y certificados tal como se ha descrito en el prrafo anterior, los mtodos debern validarse conforme a protocolos internacionalmente aceptados y su uso deber ser autorizado por la autoridad competente

3. Los establecimientos deben decidir por s mismos, como parte de sus procedimientos basados en los principios de APPCC y otros procedimientos de control de la higiene, las frecuencias adecuadas de toma de muestras:

• Los establecimientos adoptarn esta decisin en el contexto de sus procedimientos basados en los principios de APPCC y las prcticas de higiene correctas, teniendo en cuenta el modo de empleo del producto alimenticio

• La frecuencia de la toma de muestras podr adaptarse a la naturaleza y dimensiones del establecimiento, siempre que no peligre la seguridad de los productos alimenticios

• En los casos en que la legislacin establezca frecuencias especficas, la frecuencia de la toma de muestras ser, como mnimo, la prevista en la misma

B. Relativo a los resultados insatisfactorios

1. Los establecimientos analizarn las tendencias de los resultados de las pruebas. Cuando observen una tendencia a resultados insatisfactorios, adoptarn sin demora innecesaria las medidas adecuadas para rectificar la situacin con el fin de evitar la repeticin de los riesgos microbiolgicos

2. Cuando los resultados de las pruebas realizadas sean insatisfactorios, segn los criterios de seguridad alimentaria, establecidos en Reglamento (CE) n 2073/2005, de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005 los establecimientos tomarn las medidas indicadas a continuacin:

• Retirada o recuperacin del producto o lote de productos alimenticios, conforme al procedimiento definido por la empresa a tal efecto

• Los productos comercializados que todava no se hallen a nivel de comercio minorista y que no cumplan los criterios de seguridad alimentaria podrn ser sometidos a una transformacin ulterior mediante un tratamiento que elimine el riesgo en cuestin. El establecimiento podr utilizar el lote para fines distintos a los previstos originalmente, siempre que este uso no plantee un riesgo para la salud pblica o la salud animal y el uso se haya decidido dentro de los procedimientos basados en los principios APPCC y en las prcticas de higiene correctas y est autorizado por la autoridad competente

• Otras medidas correctivas definidas en sus procedimientos basados en los principios de APPCC

• Otras medidas necesarias para proteger la salud de los consumidores

• Medidas para encontrar la causa de los resultados insatisfactorios, con el fin de evitar la repeticin de la contaminacin microbiolgica inaceptable. Dichas medidas podrn incluir modificaciones de los procedimientos basados en los principios de APPCC u otras medidas de control de la higiene de los productos alimentarios en vigor

C. Relativo a los estudios de vida til

Cuando sea necesario, los establecimientos responsables de la fabricacin del producto realizarn estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida til:

• Los estudios consistirn en lo siguiente:

✓ Especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto, como pH, aw, contenido de sal, concentracin de conservantes y tipo de sistema de envasado, teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento y transformacin, las posibilidades de contaminacin y la vida til prevista; y

✓ La consulta de la bibliografa cientfica y de los datos de investigacin disponibles acerca de los aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en cuestin.

• Cuando sea necesario, basndose en los estudios antes mencionados, el explotador de la empresa alimentaria realizar estudios complementarios, entre los que pueden incluirse los siguientes:

✓ Elaboracin de modelos matemticos de pronstico establecidos para el alimento de que se trate, utilizando factores crticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestin presentes en el producto;

✓ Pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en cuestin, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles;

✓ Estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos en cuestin que puedan estar presentes en el producto durante su vida til en condiciones razonablemente previsibles de distribucin, almacenamiento y utilizacin.

• Los estudios anteriormente citados tendrn en cuenta la variabilidad inherente al producto, los microorganismos en cuestin y las condiciones de transformacin y almacenamiento

ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES

Relativo a las Condiciones Generales

1. El establecimiento estar lo suficientemente aislado de otras industrias susceptibles de producir contaminacin.

2. Las condiciones exteriores del establecimiento permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas, incluida la proteccin contra la contaminacin y el control de las plagas. El permetro exterior y el resto de las instalaciones de la industria, se mantendrn en condiciones higinicas que eviten el almacenamiento indebido de maquinaria usada, embalajes, residuos, desechos, o cualquier otra circunstancia susceptible de producir contaminacin, como zonas arenosas, barrizales, etc.

3. El permetro exterior de los edificios y vas de comunicacin entre los mismos, estarn adecuadamente pavimentados y provistos de drenajes suficientes.

4. Los puntos de luz exteriores (farolas, faros de alta intensidad, etc.) estarn alejados de paredes y fachadas de los edificios donde se encuentran las diferentes unidades de produccin para evitar atraer insectos a estas zonas.

5. Los muelles de carga y descarga de las mercancas estarn construidos de modo que se permita su fcil limpieza y contarn con dispositivos adecuados de proteccin ante posibles contaminaciones ambientales (polvo, lluvia), o entrada de vectores, mediante equipos de cortinas de aire, fuelles, etc. Adems debern tener dispositivos para salvar el posible desnivel entre su superficie y la de los planos de carga de los vehculos.

6. El ajuste de cierre de las puertas al exterior, mecanismos de acceso, aberturas, etc., a las diferentes reas del establecimiento, permitir mantener las condiciones adecuadas de estanqueidad.

7. Se dispondr de un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfeccin de los medios de transporte de carnes y productos crnicos.

• Salvo en el caso de almacenes frigorficos que nicamente reciban y almacenen, para su expedicin, carnes frescas o productos crnicos higinicamente embalados

• No obstante, dichos emplazamientos y dichas instalaciones no sern obligatorios si los medios de transporte se limpian y desinfectan en instalaciones autorizadas

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

EE. Relativo al diseo/ distribucin/flujo de producto

1. El diseo y la estructura de las diferentes zonas de la unidad productiva guardarn un orden preestablecido de elaboracin de producto desde la recepcin hasta la expedicin, evitando retrocesos y cruces innecesarios entre las distintas operaciones.

La estructura y distribucin de los distintos edificios que componen la unidad productiva del establecimiento permitir la elaboracin y manejo de los productos en condiciones higinicas sin que entren en contacto con el exterior.

2. No existir ningn punto del circuito productivo donde exista la posibilidad de contaminacin de productos alimenticios con productos decomisados, desechos, subproductos, etc.

3. Se mantendr una separacin adecuada entre las diferentes estancias y operaciones cuando la ausencia de la misma suponga un riesgo de contaminacin del producto.

FF. Relativo a las estructuras generales

Las instalaciones permitirn unas prcticas de higiene alimentaria correctas:

• Mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados

• Control de plagas

• Evitar o reducir al mnimo la contaminacin transmitida por el aire

• Permitir espacio de trabajo suficiente para la realizacin higinica de todas las operaciones

• Evitar la acumulacin de suciedad

• Evitar el contacto con materiales txicos

• Evitar el depsito de partculas en los productos alimenticios

• Evitar formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies

b.1) Suelos y paredes

1. El suelo ser de materiales impermeables, fcil de limpiar y de desinfectar, resistente, imputrescible y dispuesto de forma que facilite la salida del agua.

2. El diseo y la estructura en la construccin de los suelos dispone de la inclinacin suficiente para que el desage hacia los sumideros sea correcto.

3. No obstante no se exige la salida del agua hacia sumideros:

• En las cmaras de congelacin

• En las zonas y pasillos por los que se transporten carnes

• En los locales destinados al embalaje de despojos de los mataderos

4. Los sumideros estarn trasegados con sifones y provistos de rejillas.

5. Las paredes debern ser lisas, resistentes e impermeables.

6. La lnea de unin de las paredes con el suelo debe ser redondeada o dotada de un acabado similar.

b.2) Techos / Estructuras elevadas

1. Los techos sern fciles de limpiar.

2. Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y dems instalaciones suspendidas debern estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas. En el caso de que el techo est construido de paneles sobre rales, las juntas estarn adecuadamente selladas.

3. Las escaleras de acceso o comunicacin de una dependencia a otra del establecimiento, estarn diseadas y ubicadas de tal forma que permita su fcil limpieza y desinfeccin.

4. Las escaleras de suspensin area estarn ubicadas de tal forma que eviten la contaminacin de los productos alimenticios que se elaboren debajo de ellas.

b.3) Ventanas, huecos y puertas

1. Las ventanas y dems huecos practicables debern estar construidos de forma que impidan la acumulacin de suciedad.

2. El alfeizar interior y exterior de las ventanas de las reas de procesamiento y almacenajes poseer inclinacin suficiente para evitar la acumulacin de polvo, suciedad y utilizacin indebida para la colocacin de tiles y herramientas.

3. Las ventanas y huecos que puedan comunicar con el exterior debern estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que se mantendrn limpias e ntegras.

4. Las ventanas que se instalen en las paredes de las salas de producto expuesto debern tener cristal de plstico acrlico o policarbonado u otro material inastillable, o disponer de cualquier otro mtodo de proteccin que evite el riesgo de contaminacin por rotura.

5. Las puertas debern ser fciles de limpiar y desinfectar, lo que requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes. Los marcos de las puertas de acceso a las cmaras de refrigeracin y congelacin y otras reas hmedas de procesamiento, estarn revestidos de lminas metlicas cuyas soldaduras sean lisas y resistentes a la corrosin y cuya unin est sellada.

6. Los accesos de las reas de procesamiento y almacenaje de la planta tendrn la altura y anchura suficiente para permitir el paso de maquinaria, sin que sta toque los marcos o protecciones laterales.

7. Las puertas de intercomunicacin entre salas de procesamiento poseern un dispositivo de cierre automtico.

8. Las puertas de las cmaras de refrigeracin y congelacin sern isotermas, de cierre hermtico.

b.4) Ventilacin e iluminacin

1. Deber disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilacin mecnica o natural y de evacuacin de vapores para eliminar en la medida de lo posible la condensacin en las superficies, tales como paredes y techos. Se evitar la excesiva condensacin de vapor que dificulte o impida la visibilidad o d lugar a posibles contaminaciones de los productos.

2. Debern evitarse las corrientes de aire mecnicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de renovacin de aire funcionarn debidamente en todas las reas para impedir la retencin inadecuada de olores, gases txicos y otros no perceptibles por los sentidos (CO2, etc.).

3. Las tomas de aire de los sistemas de ventilacin y renovacin forzados estarn provistas de filtros para la eliminacin de polvo, contaminacin ambiental, etc.

4. Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de suficiente luz natural o artificial. A ttulo orientativo, las intensidades de luz son:

• reas generales de trabajo o manipulacin de productos: 216 Lux. (medicin con el fotmetro a 1 metro del suelo)

• Puntos de inspeccin de canales, cabezas o vsceras o donde sea necesario para hacer la inspeccin: 540 Lux. (medidos en el punto de inspeccin)

• Cmaras de refrigeracin o congelacin: 108 Lux. (medidos a la altura de la zona ms baja de la canal)

5. Todos los puntos de luz artificial estarn debidamente protegidos, para que en caso de rotura, no se produzca ninguna contaminacin de las reas donde se manipulen productos.

6. La colocacin de los puntos de luz y su direccin ser la adecuada segn las actividades a las que se destinan.

GG. Relativo a los equipos- utensilios

c.1) Requisitos Generales

1. Los materiales, equipos y utensilios utilizados en el establecimiento estarn autorizados para uso en la industria alimentaria. Deben ser fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Estarn construidos de forma que no queden huecos, con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosin y no txicos. Su instalacin permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.

2. Debern mantenerse en buen estado. A excepcin de los recipientes y envases no recuperables, su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien perfectamente y, en caso necesario, se desinfecten.

3. El uso de los siguientes materiales est restringido a:

• Acero inoxidable: sin restriccin, siempre que la aleacin sea inalterable en condiciones de uso normal

• Aluminio o aluminio anodizado: solamente en superficies que no estn en contacto con el producto e ingredientes

• Tratamiento electroltico de recubrimiento o galvanizado: solamente para equipos auxiliares y cuyo recubrimiento debe permanecer inalterable durante el uso normal (perchas de colgado, bastidores, palets, etc.)

• Aleaciones metlicas: que no posean un contenido en plomo superior al 5% y su uso est restringido por sus caractersticas a aquellas utilizaciones donde no se alteren las superficies y no se produzca contaminacin del producto

• Plsticos: su utilizacin est restringida por sus caractersticas a aquellos usos donde no se alteren las superficies y no se produzca contaminacin del producto

• Cobre, bronce, latn: solamente en conducciones de aire, agua, cojinetes, rozamientos, engranajes, que no estn en contacto con el producto

• Cristal: de uso restringido en ventanales, claraboyas y en aquellas otras instalaciones donde, por sus caractersticas (vidrio templado de Pirex de alta resistencia al impacto) permitan su utilizacin, limpieza e inspeccin en condiciones de seguridad

• Pintura: solamente en aquellas partes de la maquinaria o equipos que no estn en contacto con el producto o sobre l

• Madera: solamente como material auxiliar en zonas no hmedas y cuya superficie est descortezada y/o pulida (Ej. palets en almacenamiento de productos terminados, caas de colgar productos curados, etc.). Se podr usar madera en las salas para el curado, ahumado, maduracin, embutido, almacenamiento y despacho de preparados de carne y carne manufacturada cuando ello sea esencial por motivos tecnolgicos mientras no se pongan en peligro los requisitos de higiene de la carne

c.2) Maquinaria/Equipos

1. La maquinaria y equipos estarn construidos, diseados e instalados de manera que permitan su fcil acceso y desmontaje para la inspeccin y limpieza de todas aquellas partes que puedan estar en contacto directo o indirecto con el mismo. La maquinaria y equipos de grandes dimensiones poseern dispositivos de acceso adecuado (escaleras, pasarelas, etc.), para proceder a su limpieza e inspeccin.

2. La maquinaria, tiles y equipos fijos se encontrarn para su limpieza e inspeccin:

• Suficientemente separados de paredes y techos

• Suficientemente separados del suelo o sellados al mismo

3. Los rodamientos y cojinetes de la maquinaria estarn alejados suficientemente del circuito del producto o, situados de manera que no lo contaminen con sustancias extraas (grasas, aceites lubricantes, aerosoles, etc.)

4. Las maquinarias con dispositivo de limpieza automtico poseern un sistema de desage conectado directamente al drenaje general del establecimiento.

5. Las soldaduras sern lisas, uniformes, sin salientes en lo posible con respecto a la superficie de unin. Las superficies y equipos de metal que hayan sido soldados, se inspeccionarn antes de usarlos para comprobar que estn libres de bolitas de metal o trozos de soldadura.

c.3) tiles

1. Los tiles de corte y las cartucheras de cuchillos y otros estarn construidos de metal, plstico, y otros materiales impermeables autorizados, y sern fcilmente lavables.

2. Los tableros de las mesas estarn construidos de plstico u otro material autorizado. La sujecin del tablero permitir un fcil montaje y desmontaje para su limpieza.

c.4) Detector de metales u otros cuerpos extraos

1. Como parte del anlisis de peligros y determinacin de los Puntos de Control Crtico del sistema APPCC, el establecimiento evaluar la necesidad de disponer de un equipo de detector de metales u otros cuerpos extraos.

2. El equipo detector de metales deber incorporar una alarma (acstica o visual) que detenga automticamente las lneas de produccin.

c.5) Equipos de transporte de productos

1. Los equipos utilizados en el transporte de productos en la planta estarn construidos en acero inoxidable.

2. En el caso de que los equipos de transporte sean de material galvanizado, sern regalvanizados cuando sea necesario y/o se procede a su sustitucin cuando presentan grietas roturas por equipos nuevos.

c.6) Instalaciones para lavado de productos alimenticios

Las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios debern estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.

c.7) Sistemas de limpieza y desinfeccin del calzado

En la entrada a la zona de manipulacin desde los vestuarios, servicios y otras zonas, se dispondr de sistemas de limpieza y desinfeccin adecuados del calzado o sistemas equivalentes, situados en lugares estratgicos y en nmero suficiente.

c.8) Lavamanos

1. Se dispondr de un nmero suficiente de lavamanos ubicados en puntos estratgicos en las reas de trabajo.

2. Los grifos no debern accionarse con la mano. Dispondrn de agua corriente caliente y fra, de dosificador de jabn y de toallas de un solo uso, con papeleras sanitarias para la recogida de las mismas.

c.9) Armarios/Estanteras

Todos los armarios situados en reas de almacenamiento, laboratorio, sala de condimentos, etc., poseern en su parte superior una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acumulo de polvo y la utilizacin indebida como lugar de almacenamiento.

HH. Relativo a las instalaciones a disposicin del servicio veterinario

Los establecimientos pondrn a disposicin de las autoridades sanitarias una dependencia o instalaciones adecuadas durante el ejercicio de sus funciones.

II. Relativo a las zonas de devoluciones y producto no conforme

1. Los establecimientos poseern locales o emplazamientos para devoluciones de materias primas.

2. Los establecimientos poseern locales o emplazamientos para la recepcin de devoluciones de productos elaborados.

JJ. Relativo a las salas refrigeradas y cmaras

1. En caso necesario, se deber contar con equipos de refrigeracin que permitan mantener en las carnes y productos crnicos a las temperaturas internas exigidas.

2. Las empresas que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios transformados debern disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias primas separadas de los productos transformados.

3. Se dispondr de salas para almacenar por separado la carne embalada y la carne sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminacin de la carne.

4. Cada cmara o sala refrigerada contar con un termmetro fiable, de fcil lectura y regularmente contrastado, cuyo elemento sensible estar situado de tal modo que mida la temperatura ms alta en el interior de la cmara.

5. El diseo, estructura y colocacin de los equipos de fro ser la adecuada para evitar la contaminacin de los productos (condensaciones, goteo, mala filtracin, etc.).

KK. Relativo a los servicios/ vestuarios/dependencias del personal

1. Se dispondr de vestuarios para el personal separados por sexos, en nmero y con capacidad suficiente.

2. Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuacin eficaz.

3. Deber haber un nmero suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los grifos no debern accionarse con la mano.

4. Los lavabos debern disponer de agua corriente caliente y fra, y debern estar dotados de dosificador de jabn, toallas de un solo uso, y papeleras sanitarias para la recogida de las mismas.

5. Los vestuarios estarn provistos de un nmero adecuado de duchas (en los almacenes frigorficos que slo almacenen productos embalajes no ser necesaria la presencia de duchas). Se dispondr en las duchas de toallas limpias y jabn suficiente para su uso por los empleados del establecimiento.

6. Los vestuarios tendrn paredes y suelos lisos, impermeables y lavables.

7. Los inodoros no debern comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios. Los servicios estarn separados de los vestbulos por paredes hasta el techo, el acceso no ser directo a las salas de procesamiento o almacenamiento, y las puertas poseern dispositivos de cierre automtico y su ajuste evitar la salida de olores a otras reas.

8. El personal dispondr de dos taquillas o compartimentos separados para la ropa de trabajo y para la ropa de calle. Las taquillas estarn fabricadas con materiales de fcil limpieza y desinfeccin.

9. Las taquillas poseern en su parte superior una estructura inclinada en forma de tejado que evite el acmulo de polvo y la utilizacin indebida como lugar de almacenamiento.

10. Se evitar guardar el calzado de trabajo sin proceder a su limpieza (o hmedo) en las taquillas.

11. Los empleados no podrn utilizar las taquillas para guardar alimentos, a menos que estos se encuentren en envases hermticos.

12. En el caso de que la empresa gestione la limpieza de los uniformes se dispondr de un nmero adecuado de contenedores especficos para la ropa sucia y/o contaminada de los empleados del establecimiento.

CONTROL CADENA DE FRO

1. Las materias primas, ingredientes y productos alimenticios que puedan contribuir a la multiplicacin de microorganismos patgenos o a la formacin de toxinas no debern conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. La carne y los productos crnicos debern respetar las temperaturas de elaboracin y conservacin establecidas por la normativa aplicable a cada tipo de producto.

2. Se controlar las temperaturas de cmaras y salas a temperatura regulada. En caso de no disponer de un sistema de registro automtico de la temperatura, se proceder a un registro manual con la periodicidad conveniente.

3. No deber interrumpirse la cadena de fro. No obstante, se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prcticas de manipulacin durante la preparacin, transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud.

4. Las operaciones de carga y descarga de los vehculos debe efectuarse tan rpidamente como sea posible, utilizndose para ello cuantos medios de manutencin se consideren necesarios, de tal forma que no se produzca una elevacin de la temperatura de los productos que pueda afectar a su calidad. Por ello, el recorrido entre el vehculo y el almacn deber ser lo ms corto posible.

5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse a bajas temperaturas, debern refrigerarse cuanto antes, para no dar lugar a riesgos para la salud.

BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

A. Relativo a los requisitos generales

1. En todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, la carne y los productos crnicos debern estar protegidos contra cualquier foco de contaminacin que pueda hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente desaconsejable su consumo en ese estado.

2. La carne o productos crnicos y los recipientes que la contienen no debern entrar en contacto directo con el suelo las paredes o con las estructuras fijas no diseadas a tal efecto.

3. Est prohibido esparcir serrn o cualquier otra sustancia anloga en el suelo de los locales de trabajo y almacenamiento.

4. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminacin, stas debern permanecer cerradas durante la produccin.

B. Relativo a la recepcin de envases y embalajes

No se debern aceptar materiales de envasado y embalaje que puedan ser una fuente de contaminacin para los productos alimentarios.

C. Relativo al almacenamiento productos alimentarios

1. Las materias primas y productos debern almacenarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la contaminacin.

2. La estiba de los productos en el interior de las cmaras entorpecer al mnimo la circulacin del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmsferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados.

3. La carne fresca embalada o envasada no deber almacenarse en los mismos locales que aquella sin embalar o sin envasar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos o de manera tal que el material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminacin.

4. La carne y productos crnicos sujetos a congelacin se almacenarn de manera que pueda conocerse en todo momento la fecha en que fue congelada.

D. Relativo al almacenamiento de envases y embalajes

Los envases debern almacenarse de modo que no estn expuestos a ningn riesgo de contaminacin:

• Los envases y embalajes no debern almacenarse en contacto con el suelo y tendrn una separacin de la pared suficiente de forma que permita su inspeccin

• Los locales de almacenamiento de estos materiales estn libres de polvo y parsitos

E. Relativo a la elaboracin /Fabricacin/Faenado

Descongelacin:

La descongelacin deber realizarse de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos. Una vez descongelados, los productos alimenticios se manipularn de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos.

F. Relativo al envasado y embalaje

1. Las operaciones de envasado y embalaje debern realizarse de forma que se evite la contaminacin de los productos.

2. Los envases y embalajes no debern ser reutilizados, salvo si son de materiales resistentes a la corrosin, fciles de limpiar, y siempre que previamente hayan sido limpiados y desinfectados.

3. Los envases y embalajes, debern satisfacer todas las normas de higiene y en particular:

• No podrn alterar los caracteres organolpticos de la carne

• No podrn transmitir a la carne sustancias nocivas para la salud humana

• Sern de una solidez suficiente para garantizar una proteccin eficaz de las carnes durante el transporte y las manipulaciones

Redactado conforme a la correccin de errores publicada en el BOE nm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.


[Bloque 22: #anib]

ANEXO I B

Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los mataderos

SISTEMA DE AUTOCONTROL

Relativo al sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC)

Los procedimientos debern garantizar que cada animal o, en su caso, cada lote de animales que se acepte en los locales del establecimiento:

• Ha sido convenientemente identificado

• Va acompaado de la informacin pertinente de su explotacin de procedencia conforme al Reglamento (CE) N 853/ 2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, y teniendo en cuenta las fechas de aplicacin establecidas en el Reglamento (CE) N 2076/2005, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) n853/2004, (CE) n 854/2004 y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004

• No procede de una explotacin o de una zona sujetas a una prohibicin de desplazamiento o a otra restriccin por motivos de sanidad animal o pblica, excepto cuando la autoridad competente as lo permita

• Est limpio

• Goza de buena salud, en la medida en que as puede juzgarlo el establecimiento

• Se halla, al llegar al matadero, en un estado satisfactorio por lo que respecta al bienestar

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Relativo al estado de limpieza

El estado de limpieza de los establos, anexos, corrales de retencin, lazareto y matadero sanitario cumplirn las siguientes consideraciones:

• Eliminacin adecuada de desechos orgnicos

• Retirada adecuada de basuras, tiles inservibles, etc.

• Estado adecuado de comederos y bebederos

• Estado adecuado de limpieza de los tiles, instrumentos y equipos en el matadero sanitario (en caso de que exista)

PROGRAMA DE CONTROL DE CONTAMINACIN FECAL, CONTENIDO GASTROINTESTINAL, INGESTA Y LECHE

Durante el faenado, las canales, los rganos y otras partes debern ser manipulados de forma sanitaria con el fin de prevenir la contaminacin por material fecal, orina, pelo, suciedad o materia extraa. Si se produce contaminacin, dicha canal, rgano u otra parte deber ser retirado de manera satisfactoria.

• En caso de rotura y/o desgarro de las vsceras abdominales, se proceder al expurgo y limpieza de las partes afectadas de la canal, esterilizacin del cuchillo y limpieza de las instalaciones y equipos

• Durante la extraccin de las ubres, la leche o calostro no debern contaminar la canal. En caso de contaminacin por leche se proceder al expurgo inmediato de la canal y al lavado del equipo e instalaciones

1. En cada uno de los establecimientos dedicados al sacrificio de ganado, deber llevarse a cabo un programa de inspeccin con el fin de verificar que el establecimiento est produciendo canales que no estn contaminadas con material fecal, contenido gastrointestinal o leche.

2. El programa de inspeccin deber contar con personal que lleve a cabo controles en continuo en la lnea de sacrificio.

3. Cuando el personal del programa de inspeccin encuentre heces, la canal ser reexaminada y reprocesada por el establecimiento.

SUMINISTRO DE AGUA

Relativo al agua/hielo/vapor

La red de agua caliente dispondr de termmetros, o cualquier otro sistema en diferentes puntos de la red, para garantizar el control y mantenimiento de la temperatura de 82 C.

VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS

Relativo a los vertidos, zonas de desechos y subproductos

a.1) Residuos y subproductos:

La carne retenida o declarada no apta para el consumo humano y los despojos incomestibles no debern entrar en contacto con la carne que se haya declarado apta para el consumo.

a.2) Instalaciones y equipos de desechos:

1. Se deber disponer de instalaciones con cerradura para almacenamiento en refrigeracin de carne retenida.

2. Se deber disponer de instalaciones independientes para carne no apta.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES/ CALIBRACIN DE EQUIPOS

Relativo al estado de mantenimiento y conservacin:

El estado general de los establos, anexos, corrales de retencin, lazareto y matadero sanitario cumplirn las siguientes consideraciones:

• Estado general de mantenimiento de paredes, techos, suelos, puertas, ventanas y pintura

• Estado adecuado de comederos y bebederos

• Drenaje adecuado

• Estado adecuado de mantenimiento de los tiles, instrumentos y equipos en el matadero sanitario (en caso de que exista)

TRAZABILIDAD

A. Relativo al loteado

1. En lo referente a las canales y canales divididas en trozos de especies distintas a la vacuno, un lote de sacrificio estar compuesto por el conjunto de animales sacrificados en el mismo matadero y en las mismas circunstancias, no contendr animales de distinta especie o categora (por ejemplo, lechones y cerdos cebados) y permitir siempre identificar las explotaciones de procedencia de los animales. Adems, un lote de sacrificio corresponder, como mximo, a la matanza de un da.

Aclarar, que en el caso de las canales de vacuno, la identificacin no se llevar a cabo mediante lotes, sino de forma individual. En las canales, medias canales y medias canales divididas en un mximo de tres trozos y cuartos de canal de vacuno debe existir un cdigo referencia que relacione inequvocamente la canal con el animal de procedencia.

2. Un lote de despojos estar compuesto como mximo por aquellos despojos extrados en un da de sacrificio.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrs

1. A la llegada al matadero, se anotarn las entradas de las distintas partidas o lotes de explotacin. El lote de explotacin incluir los animales de un mismo tipo llegados de una explotacin en un mismo da. Cada lote de explotacin ir acompaado de distinto documento sanitario (Gua) por lo que podr considerarse el nmero del documento sanitario como nmero de lote de explotacin.

2. En el momento de la recepcin de los animales en el matadero, se deber registrar:

• Nmero de lote de explotacin/n de certificado sanitario o Gua

• Cdigo de identificacin de la explotacin origen de los animales (REGA)

• Fecha de entrada

• Cantidad de animales por lote

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

La empresa deber garantizar la trazabilidad interna tanto de las canales como de los despojos:

c.1) Canales:

Mediante registros manuales o informticos, se deber dejar constancia de:

• La relacin entre los lotes explotacin y el lote de sacrificio

• Fecha en la que se produjo el sacrificio

• Peso y Cantidad del lote de sacrificio

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

c.2) Despojos:

Mediante registros manuales o informticos, se deber dejar constancia de:

• La relacin entre el lote de sacrificio y el lote de despojos

• Fecha en la que se produjo la extraccin de los despojos

• Nmero de identificacin del lote

• Peso del lote

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

La empresa deber garantizar la trazabilidad hacia delante tanto de las canales como de los despojos.

d.1) Canales:

1. En el momento de la expedicin, se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero de lote de sacrificio

• Fecha de sacrificio

• Peso y cantidad

• Fecha de salida

• Establecimiento de destino (nombre direccin, nmero de registro sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista y matrcula del vehculo o contenedor)

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC.

2. Acompaarn a la partida, los siguientes datos (en la etiqueta, albarn o factura):

• Denominacin del producto

• Nmero de Lote

• Nmero de Registro Sanitario del matadero

• Peso de la partida

d.2) Despojos:

1. En el momento de la expedicin, se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero de lote de despojos

• Fecha de sacrificio/extraccin de despojos

• Peso

• Fecha de salida

• Establecimiento de destino (nombre direccin, nmero de registro sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista y matrcula del vehculo o contenedor)

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

2. Acompaarn a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarn, factura):

• Denominacin del producto

• Nmero de Lote

• Nmero de Registro Sanitario del matadero (Marcado de identificacin)

• Peso de la partida

PERSONAL

Relativo a los manipuladores de alimentos

1. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulacin de carnes frescas, estar obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deber cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, as como en cada reiniciacin del trabajo.

2. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas debern inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos.

CONTROL ANALTICO DE PRODUCTO

A. Relativo al programa de autocontrol de residuos

Los propietarios o responsables de todos los establecimientos, tomarn todas las medidas necesarias, en particular mediante autocontroles para determinacin de residuos, con el fin de:

• Aceptar nicamente, bien mediante entregas directas o bien a travs de un intermediario, animales para los que el productor est en condiciones de garantizar que se han respetado los plazos de espera

• Asegurarse que los animales de explotacin o los productos introducidos en el establecimiento:

✓ No presentan niveles de residuos que rebasen los lmites mximos autorizados.

✓ No presentan sustancias o productos prohibidos ni indicios de su administracin.

B. Relativo al control bacteriolgico de canales

Los mataderos tendrn establecidos unos controles regulares de higiene de proceso, mediante el anlisis microbiolgico de las canales.

b.1) Mtodos de Obtencin y Localizaciones de Toma de Muestras

1. Los mtodos destructivos y no destructivos de obtencin de muestras, la seleccin de las localizaciones de toma de muestras y las normas para el almacenamiento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604.

2. En cada sesin de muestreo se tomarn muestras de cinco canales aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras se seleccionarn teniendo en cuenta la tecnologa de sacrificio utilizada en cada matadero.

3. Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias aerobias y enterobactericeas, se tomarn muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el mtodo destructivo se obtendrn cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utilizara el mtodo no destructivo, la zona de muestreo abarcar un mnimo de 100 cm2 por cada localizacin de toma de muestras.

4. Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizar un mtodo de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarn las zonas de ms probable contaminacin. El rea total de muestreo tendr como mnimo 400 cm2.

5. Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarn antes de examinarlas.

b.2) Frecuencia de muestreo

1. Los explotadores de los mataderos tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana.

2. Esta frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas.

3. En el caso de la toma de muestras en las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de la Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. La frecuencia de muestreo podr reducirse ms si el programa nacional o regional de control de la Salmonella demuestra que la prevalencia de Salmonella es baja en los animales comprados por el matadero.

4. Sin embargo, los pequeos mataderos podrn ser dispensados de las citadas frecuencias de muestreo cuando el anlisis del riesgo lo justifique y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice.

Criterios microbiolgicos

Categora de alimentos

Microorganismos

Plan de toma de muestras(1)

Lmites

Mtodo analtico de referencia (3)

Fase en la que se aplica el criterio

n

c

m

M

Canales

porcinas (4)

Recuento de colonias aerobias

4,0 log ufc/cm2 media logartmica diaria

5,0 log ufc/cm2 media logartmica diaria

ISO 4833

Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento

Enterobacteriaceae

2,0 log ufc/cm2 media logartmica diaria

3,0 log ufc/cm2 media logartmica diaria

ISO 21528-2

Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento

Salmonella(2)

50(5)

5(6)

Ausencia en la zona examinada por canal

EN/ISO 6579

Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento

Canales

bovinas,

ovinas,

caprinas y

equinas (4)

Recuento de colonias aerobias

3,5 log ufc/cm2 media logartmica diaria

5,0 log ufc/cm2 media logartmica diaria

ISO 4833

Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento

Enterobacteriaceae

1,5 log ufc/cm2 media logartmica diaria

2,5 log ufc/cm2 media logartmica diaria

ISO 21528-2

Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento

Salmonella

50(5)

2(6)

Ausencia en la zona examinada por canal

EN/ISO 6579

Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento

(1) n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo que dan valores entre m y M.

(2) Se entender que m = M.

(3) Se utilizar la ltima versin de la norma.

(4) Los lmites (m y M) slo se aplican a las muestras obtenidas por el mtodo destructivo. La media logartmica diaria se calcula tomando primero un valor logartmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores.

(5) Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas.

(6) El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de Salmonella. Los Estados miembros o las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin.

• Interpretacin de los Resultados de las Pruebas para el recuento de aerobios y enterobacterias:

✓ satisfactorio, si la media logartmica diaria es ≤ m,

✓ aceptable, si la media logartmica diaria se encuentra entre m y M,

✓ insatisfactorio, si la media logartmica diaria es >M.

• Interpretacin de los Resultados de las Pruebas para el anlisis de Salmonella:

Tras cada sesin de muestro para el anlisis de Salmonella se evaluarn los resultados de las diez ltimas sesiones, con el fin de obtener el nmero n de muestras, luego se interpretar como:

✓ satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en un mximo de c/n muestras,

✓ insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en ms de c/n muestras.

b.3) Acciones en caso de Resultados Insatisfactorios

Cuando los resultados de las pruebas realizadas sean insatisfactorios, los explotadores de las empresas alimentarias tomarn las medidas indicadas a continuacin:

• Para el caso de colonias aerobias y enterobacteriaceae:

✓ Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso.

• Para el caso de Salmonella:

✓ Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.

ENTORNO E INFRAESTRUCTURAS EXTERIORES

A. Relativo a las condiciones exteriores generales

1. Los mataderos dispondrn de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero.

2. Existir una clara separacin entre la zona sucia y la zona limpia a fin de proteger a esta ltima de cualquier contaminacin.

B. Relativo a los establos:

1. Los mataderos debern disponer de un nmero suficiente de locales adecuados e higinicos de estabulacin:

• Su tamao garantizar el bienestar de los animales

• Estarn dotados de proteccin para resguardar a los animales de la intemperie o, si la situacin climatolgica lo permite, de corrales de espera para albergar a los animales

2. Si, adems de los locales de estabulacin citados anteriormente, los mataderos dispusieren de prados para el ganado sin abrigo o sombra naturales, se instalar una proteccin adecuada para resguardarlos de la intemperie. Las condiciones de mantenimiento de los prados garantizar que la salud de los animales no se vea amenazada por factores fsicos, qumicos o de otra ndole.

3. Su ubicacin debe facilitar la inspeccin ante mortem.

4. Los mataderos debern disponer, para los animales enfermos o que se sospeche que lo estn, de instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales, que cuenten con una evacuacin independiente y se hallen emplazados de tal forma que se impida la contaminacin de los dems animales, a menos que la autoridad competente considere que esas instalaciones resultan innecesarias

5. Los locales de estabulacin debern contar con:

• Suelos que reduzcan al mnimo el riesgo de resbalamiento y que no causen heridas a los animales que estn en contacto con ellos

• Paredes y suelos resistentes, impermeables y fciles de limpiar y de desinfectar

• Techo

• Dispositivos de suministro de agua para el abrevado de los animales y, si fuese necesario, para su alimentacin

• En su caso, redes de evacuacin para la salida de los lquidos

• Tomas de agua situadas en lugares estratgicos, para realizar una limpieza eficaz de los mismos

• Ventilacin adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad. Cuando sea necesario un sistema de ventilacin mecnica, se dispondr de un sistema de recambio, que en caso de avera entre en funcionamiento inmediatamente

• Iluminacin de intensidad suficiente para realizar la inspeccin ante mortem y poder examinar todos los animales en cualquier momento, debiendo disponerse en caso de necesidad de una iluminacin artificial de recambio adecuada

• Si ha lugar, dispositivos para atar a los animales con ronzales

• En caso necesario, cantidades suficientes de cama adecuada para todos los animales que pasen la noche en dichos locales

Almacn de estircol

Se debe disponer de un emplazamiento especialmente acondicionado siempre que el estircol hubiese de estar almacenado en el recinto del matadero.

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

A. Relativo a los equipos - utensilios

Esterilizadores

Existirn esterilizadores de tiles prximos a los puestos de trabajo, de metal resistente a la corrosin y provistos de un mecanismo que mantenga el agua a 82 C durante la jornada diaria o sistema equivalente

B. Relativo a las instalaciones a disposicin del servicio veterinario

Se dispondr de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave y a disposicin exclusiva del servicio veterinario.

C. Relativo a las salas refrigeradas y cmaras de fro

Se debe contar con equipos de refrigeracin que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas.

• +7 C para carne fresca

• +3 C para despojos (vsceras y sangre)

D. Relativo a la sala de sacrificio y faenado

1. En el caso de que existan lneas simultneas de sacrificio de una o varias especies deber existir una separacin neta entre dichas lneas para evitar que se contaminen entre s.

2. Se dispondr de una red de rieles areos para el mantenimiento y manejo ulterior de las carnes que tras el aturdimiento permita el faenado en lo posible con el animal suspendido. En ningn caso el animal deber entrar en contacto con el suelo durante el faenado.

3. Existir un box de aturdimiento y un rea de izado:

• El diseo y construccin de las reas de aturdimiento y de izado impedir la salida accidental de los animales de estas reas

• Se mantendrn secos y limpios a lo largo de las operaciones de sacrificio

4. Se deber garantizar la separacin en el espacio y tiempo de:

• Aturdimiento y sangrado

• Escaldado depilado raspado y quemado

• Evisceracin y faenado

• Preparacin y limpieza de despojos

• Envasado de despojos

• Expedicin de la carne

E. Relativo a la tripera

Se dispondr de una sala independiente para vaciado, lavado y limpieza de estmagos e intestinos, a menos que la autoridad competente autorice para cada caso particular que dentro de un matadero dichas operaciones se lleven a cabo en distintos momentos:

F. Relativo al laboratorio para deteccin de triquinas (porcino y equino)

Los mataderos dispondrn de un local suficientemente equipado para la deteccin de triquinas, ajustndose a los requisitos y mtodos descritos en el Reglamento (CE) n 2075/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas especficas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne siempre que dicho examen tenga lugar en el establecimiento. Los laboratorios de deteccin de triquinas debern encontrarse prximos a los locales de sacrificio de los cerdos y caballos y podrn cerrarse con llave.

CONTROL DE LA CADENA DE FRO

Relativo al almacenamiento

Las carnes frescas debern refrigerarse inmediatamente despus de la inspeccin post mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a:

• +7 C para las canales y sus trozos

• +3 C para los despojos (vsceras y sangre)

BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

LL. Relativo a los condiciones higinico-sanitarias generales

1. Deber impedirse la entrada de cualquier animal en los establecimientos, excepto los destinados al sacrificio. Dentro del recinto del matadero, propiamente dicho, slo se permitir la entrada del nmero de animales necesarios para su correcto funcionamiento.

2. Los animales deben estar limpios.

3. En el local de sacrificio slo podrn entrar animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepcin de:

• Animales sacrificados de urgencia

• Caza silvestre

• Animales de caza de cra sacrificados en el lugar de produccin con arreglo a la seccin III del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004

4. Deber informarse al veterinario oficial de la existencia de todo animal muerto en el establecimiento, prohibindose su introduccin en la sala de sacrificio y procedindose a su identificacin y destruccin en el plazo ms breve posible.

5. Una vez introducidos los animales en el local del sacrificio, deber procederse a ste sin demora.

6. Estar prohibido clavar cuchillos en las carnes, as como limpiar dichas carnes con un pao o cualquier otro material.

MM. Relativo a la recepcin y estabulacin

1. Tras su llegada al matadero los animales debern ser sacrificados sin demora innecesaria. No obstante cuando as lo requiera su bienestar, deber drseles un tiempo de descanso antes del sacrificio.

2. Todo animal o lote de animales que se enve al matadero deber estar identificado de forma que pueda conocerse su origen. La identificacin de los animales de las especies porcina, ovina y caprina viene regulada por el Real Decreto 205/1996, de 9 de Febrero, por el que se establece un sistema de identificacin y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina; y de la especie bovina por el Real Decreto 1980/1998 de 18 de Septiembre, por el que se establece un sistema de identificacin y registro de los animales de la especie bovina.

b.1.) Informacin sobre la Cadena Alimentaria

1. Los establecimientos debern, en su caso, solicitar, recibir, verificar e intervenir en la informacin sobre la cadena alimentaria tal como figura en la presente seccin en relacin con todos los animales, distintos de la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero.

2. Los establecimientos no debern aceptar animales en los locales del matadero a menos que hayan solicitado y recibido la correspondiente informacin de inocuidad alimentaria contenida en los registros de la explotacin de procedencia. Esta informacin incluir, en particular:

a) La situacin de la explotacin de procedencia o la situacin regional en cuanto a la salud animal.

b) El estado de salud de los animales.

c) Los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante un perodo adecuado y con un tiempo de espera superior a cero, junto con las fechas de su administracin y plazos de retirada.

d) La aparicin de enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne.

e) Los resultados, siempre que sean pertinentes para la proteccin de la salud pblica, de los anlisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u otras muestras recogidas para diagnosticar las enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne, incluidas las muestras tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos.

f) Cualquier informe pertinente relacionado con anteriores inspecciones ante mortem y post mortem en animales procedentes de la misma explotacin de procedencia, incluidos, en particular, los informes del veterinario oficial.

g) Datos de produccin, cuando puedan indicar la presencia de enfermedades.

h) El nombre, direccin y el Documento Nacional de Identidad (DNI) o Nmero de Identidad de Extranjero (NIE) del veterinario privado que atiende normalmente la explotacin de procedencia.

Sin embargo, no es necesario que los operadores de los mataderos reciban:

• La informacin mencionada en las letras a), b), f) y h) si el establecimiento ya es consciente de dicha informacin (por ejemplo, a travs de un acuerdo permanente o de un sistema de aseguramiento de la calidad)

• La informacin a que se hace referencia en las letras a), b), f) y g) si el productor declara que no hay informacin pertinente que notificar

No es necesario facilitar la informacin como un extracto textual de los registros de la explotacin de procedencia. Puede aportarse por medio de intercambio de datos electrnicos o en forma de una declaracin normalizada firmada por el productor.

3. Los establecimientos debern recibir dicha informacin al menos 24 horas antes de la llegada de los animales al matadero.

• Sin embargo, si la autoridad competente as lo permite, la informacin sobre la cadena alimentaria podr acompaar al matadero a los animales a los que se refiere, sin necesidad de que llegue por lo menos con 24 horas de antelacin, en el caso de:

✓ Animales porcinos o caza de cra que hayan sido sometidos a una inspeccin ante mortem en la explotacin de procedencia, si los acompaa un certificado firmado por el veterinario en el que declare que ha examinado a los animales en la explotacin y que los ha encontrado sanos.

✓ Solpedos domsticos,

✓ Animales que hayan sido sometidos a un sacrificio de urgencia, si les acompaa una declaracin firmada por el veterinario en la que se registre el resultado favorable de la inspeccin ante mortem.

✓ Animales que no se entregan directamente a partir de la explotacin de procedencia al matadero.

4. Los establecimientos debern evaluar la informacin pertinente. Si aceptan a los animales para el sacrificio, debern suministrar los documentos mencionados en los puntos anteriores, al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podr tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.

5. Los establecimientos debern comprobar los pasaportes que acompaen al solpedo domstico para asegurarse de que el animal est destinado al sacrificio para el consumo humano. Si aceptan al animal para el sacrificio, debern suministrar el pasaporte al veterinario oficial.

6. Los establecimientos que decidan aceptar animales en los locales del matadero tras evaluar la informacin correspondiente sobre la cadena alimentaria debern dar una copia de la informacin al veterinario oficial sin dilacin y, excepto en las circunstancias mencionadas en el punto 3, por lo menos 24 horas antes de la llegada del animal o del lote. El establecimiento deber notificar al veterinario oficial toda informacin que plantee inquietud respecto a la salud antes de la inspeccin ante mortem del animal de que se trate.

7. Cuando los animales lleguen al matadero sin la informacin sobre la cadena alimentaria, el operador deber notificarlo inmediatamente al veterinario oficial. El sacrificio del animal no podr tener lugar hasta que el veterinario oficial lo permita.

8. La aplicacin de lo comprendido en este apartado, se har teniendo en cuenta las fechas de aplicacin establecidas en el Reglamento (CE) N 2076/2005, de la Comisin , de 5 de diciembre de 2005.

b.2) Normas de bienestar animal

1. Para la descarga de animales deber utilizarse un equipo adecuado como puentes, rampas y pasarelas:

• Dicho equipo estar equipado de suelo no deslizante y en caso necesario, de una proteccin lateral

• La inclinacin de las rampas no deber ser superior a un ngulo de 20 grados, es decir, al 36,4% con respecto a la horizontal, cuando se transporten cerdos, terneros y caballos, ni a un ngulo de 26 grados 34 minutos, es decir, al 50% con respecto a la horizontal, en el caso de ovejas y bovinos que no sean terneros. Cuando la pendiente sea superior a 10 grados, es decir, al 17,6% con respecto a la horizontal, las rampas estarn equipadas con un sistema, por ejemplo unos listones transversales, que garantice que los animales suban o bajen sin riesgo ni dificultad

2. Las rampas de descarga de animales, pasillos, corrales y estructura anejas, se mantendrn en condiciones suficientes de limpieza para evitar lesiones en los animales durante su manejo.

3. Los animales sern descargados lo antes posible despus de su llegada. Si no puede evitarse el retraso de la operacin, se les proteger de las inclemencias del tiempo y se les proporcionar una ventilacin adecuada.

4. Se mantendrn y estabularn separados los animales susceptibles de lesionarse entre s a causa de su especie, sexo, edad u origen.

5. Cuando hayan estado expuestos a un tiempo hmedo y con temperaturas altas, se les refrescar con medios adecuados

6. Los animales slo sern trasladados al lugar de sacrificio cuando vayan a ser sacrificados de inmediato. Los animales que no sean sacrificados inmediatamente despus de su llegada debern estar estabulados.

7. Los animales que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, as como los animales que no hayan sido destetados, debern ser sacrificados inmediatamente. Si no fuera posible, se aislarn y sacrificarn lo antes posible y como mximo dentro de las dos horas siguientes. Los animales que no puedan andar no sern arrastrados al lugar de sacrificio, sino que se les dar muerte all donde yazcan o, si fuere practicable sin que ello entrae ningn sufrimiento innecesario, sern transportados hasta el local de sacrificio de urgencia en una carretilla o plataforma rodante.

8. El manejo de los animales por el personal en las labores de descarga, conduccin a corrales e inspeccin ante mortem, se realizar por medios adecuados y de forma humanitaria:

• Durante la descarga no se asustar ni causar agitacin ni se maltratar a los animales y se tendr cuidado de no derribarlos. En caso necesario se les conducir individualmente. Se prohbe:

a) golpear o dar patadas a los animales;

b) aplicar presin en los puntos especialmente sensibles del cuerpo de los animales de manera que se les cause dolor o sufrimiento innecesario y, en particular, aplastar, retorcer o quebrar los rabos de los animales, o coger a los animales por los ojos;

c) colgar a los animales por medios mecnicos;

d) levantar o arrastrar a los animales por la cabeza, las orejas, los cuernos, las patas, la cola o el pelo, o manipularlos de modo que se les cause dolor o sufrimiento innecesario;

e) utilizar pinchos u otros instrumentos puntiagudos;

f) obstaculizar voluntariamente el paso a un animal al que se gua o conduce en cualquier lugar en el que se manipulen animales.

• Se conducir a los animales con cuidado. Los corredores estarn diseados de tal modo que se reduzca al mnimo el riesgo de que los animales puedan herirse y su disposicin permitir aprovechar la naturaleza gregaria de stos. Los instrumentos destinados a guiar a los animales slo podrn emplearse con este fin y nicamente durante breves momentos. Los instrumentos que administren descargas elctricas slo podrn emplearse con ganado vacuno adulto y porcino que se resista a avanzar y siempre que las descargas no duren ms de un segundo, se administren a intervalos adecuados y los animales dispongan de espacio libre delante de ellos para avanzar. Las descargas slo podrn aplicarse en los msculos de los cuartos traseros

9. Los animales que no sean trasladados directamente al lugar de sacrificio despus de su llegada debern tener constantemente a su disposicin agua potable, distribuida permanentemente mediante equipos adecuados. Se suministrar alimentos a los animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada y, posteriormente, se les proporcionar cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados. Los animales que permanezcan doce horas o ms en un matadero sern alojados y, cuando proceda, amarrados con ronzales, de tal modo que puedan tenderse sin dificultad. Si no estuvieren amarrados con ronzales, debern disponer de alimentos que les permitan alimentarse sin ser molestados.

10. Se inspeccionar la condicin y estado sanitario de los animales, como mnimo, cada maana y cada tarde.

11. Se proceder al lavado de los animales por medios adecuados, dejando un tiempo para que se sequen antes de proceder a su aturdimiento.

NN. Relativo a Elaboracin/Fabricacin/Faenado

c.1) Aturdido

Normas de bienestar animal

1. Antes de su sacrificio se aturdir a los animales.

2. La sujecin de los animales antes de su aturdimiento se realizar conforme a lo siguiente:

• Los animales se sujetarn de forma adecuada para evitarles, en la medida de lo posible, todo dolor, sufrimiento, agitacin, herida o contusin evitables

• En el caso del sacrificio ritual ser obligatoria la sujecin de los animales de la especie vacuna antes del sacrificio mediante un procedimiento mecnico, con el fin de evitar a dichos animales dolores, sufrimientos y excitaciones, as como heridas o contusiones evitables

• Tampoco se atarn las patas de los animales ni stos sern suspendidos antes del aturdimiento o matanza. El hecho de bloquear a un animal en un sistema de sujecin no podr considerarse en modo alguno como una suspensin

• Los animales que vayan a ser aturdidos o sacrificados por medios mecnicos o elctricos aplicados a la cabeza se presentarn en una posicin que permita aplicar y hacer funcionar el aparato con facilidad, precisin y durante el tiempo necesario. Las autoridades competentes podrn, no obstante, autorizar el recurso a medios adecuados de restriccin de los movimientos de la cabeza en el caso de solpedos y vacunos

• Se prohbe utilizar los aparatos de aturdimiento elctrico para efectuar la sujecin o inmovilizacin o para obligar a los animales a moverse

3. La insensibilizacin del animal deber prolongarse hasta el final del sangrado.

4. No deber practicarse el aturdimiento cuando no sea posible sangrar a los animales inmediatamente despus.

5. Los mtodos autorizados para realizar el aturdimiento son los siguientes:

a) Pistola de clavija perforadora:

• Existirn dispositivos de seguridad para evitar la descarga accidental

• El tipo de aplicador y proyectil ser el adecuado para cada especie, sexo y edad de los animales sacrificados

• Los animales no se introducirn en los boxes de aturdimiento hasta que la persona encargada del aturdimiento est preparada para efectuarlo tan pronto como el animal se encuentre en el box. No se sujetar la cabeza del animal hasta que el matarife est preparado para realizar el aturdimiento

• Los instrumentos se situarn de modo que el proyectil se introduzca en la corteza cerebral. Se prohbe, en particular, disparar en la nuca al ganado vacuno

• Se autorizar, en cambio, este mtodo cuando se trate de ovinos y caprinos cuyos cuernos impidan el disparo frontal. En tal caso, el disparo se efectuar inmediatamente detrs de la base de los cuernos y en direccin a la boca, debiendo comenzar el sangrado dentro de los quince segundos siguientes al disparo

• Cuando se utilice un instrumento de clavija perforadora, el operario comprobar que, despus de cada disparo, la clavija retrocede toda su longitud. De no ser as, el instrumento no volver a utilizarse de nuevo hasta que haya sido reparado

b) Percusin

• nicamente podr recurrirse a este procedimiento si se utiliza un instrumento mecnico que administre un golpe en el crneo

• El operario deber asegurarse de aplicar el instrumento en la posicin correcta y de que la carga del cartucho sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de conseguir un aturdimiento eficaz sin fracturar el crneo

c) Electronarcosis por electrodos

• Los electrodos se colocarn de modo que cian el cerebro para que la corriente pueda atravesarlo. Conviene, asimismo, tomar las medidas oportunas para obtener un buen contacto elctrico, y especialmente eliminar el exceso de lana o mojar la piel

• La corriente se aplicar de forma que se evite la produccin de hemorragias u otras modificaciones de los tejidos que pudieran dificultar los procedimientos de inspeccin posterior

• Existirn y se utilizarn aparatos de control de tiempo, voltaje e intensidad de la corriente. Cuando los animales sean aturdidos individualmente, el aparato:

✓ Ir provisto de un dispositivo que mida la impedancia de la carga e impida su funcionamiento si no circula la intensidad mnima requerida.

✓ Ir provisto de un dispositivo acstico o visual que indique el tiempo de su aplicacin al animal.

✓ Estar conectado a un dispositivo que indique la tensin y la intensidad de la corriente, colocado donde el operario pueda verlo con claridad.

d) Exposicin al dixido de carbono

• La concentracin de dixido de carbono para la operacin de aturdimiento de los animales ser, como mnimo, del 70% en volumen

• La mezcla no presentar gases nocivos e irritantes

• La cmara donde los cerdos sean expuestos al gas y el equipo utilizado para transportarlos a travs de ella estarn diseados, construidos y conservados de tal modo que se evite ocasionar heridas a los animales y comprimirles el trax, y de forma que puedan permanecer en pie hasta la prdida de la consciencia. El equipo transportador y la cmara estarn debidamente iluminados, a fin de que los cerdos puedan verse entre s o ver lo que los circunde

• La cmara contar con dispositivos que midan la concentracin de gas en el punto de mxima exposicin. Dichos dispositivos debern emitir una seal de alerta que pueda verse y orse perfectamente si la concentracin de dixido de carbono desciende por debajo del nivel exigido

• Los cerdos sern colocados en boxes o en contenedores de forma que puedan verse entre s y sern introducidos en la cmara de gas en un plazo de treinta segundos desde su entrada en la instalacin. Sern trasladados desde la entrada hasta el punto de mxima concentracin del gas lo ms rpidamente posible y se les expondr al gas durante el tiempo suficiente para mantenerlos inconscientes hasta que se les d muerte

6. No se debe producir la muerte por la aplicacin excesiva de cualquiera de los mtodos citados.

7. El establecimiento ha de poseer dispositivos de aturdimiento porttiles para los casos de urgencia (pistola de bala cautiva, aparato elctrico, etc.).

c.2) Sangrado

1. Las operaciones de sangrado, debern efectuarse de forma que se evite cualquier contaminacin de la carne.

2. El sangrado de los animales que hayan sido aturdidos comenzar lo antes posible despus del aturdimiento y se deber efectuar de manera que se provoque un desangrado rpido, profuso y completo. En cualquier caso, deber efectuarse el sangrado antes de que el animal recobre el conocimiento. Los animales deben llegar al escaldado convenientemente sangrados.

3. Durante el sangrado la trquea y el esfago deben de permanecer intactos, con excepcin de los sacrificios efectuados siguiendo un rito religioso.

4. Se utilizarn dos cuchillos, uno para la incisin en piel y otro para la incisin de los vasos (al menos, una arteria cartida o los vasos de los que nacen).

5. Se debern lavar los cuchillos y el til de extraccin entre cada animal y se desinfectar al final de cada uno de los lotes.

6. La sangre destinada al consumo humano deber recogerse en condiciones higinicas adecuadas.

7. Para evitar la coagulacin de la sangre se utilizarn sistemas que se ajusten a las exigencias de higiene. Se podrn utilizar sistemas de defibrinacin mecnica (paletas metlicas o de materiales de uso autorizado, etc.) o adicin de anticoagulantes autorizados y en la proporcin adecuada.

8. Cada lote de sangre permanecer identificado hasta la finalizacin de la inspeccin post mortem.

9. Para la caza mayor de cra, en el caso de utilizar como medio de matanza la pistola o fusil de balas, se dispondr de autorizacin previa de la autoridad competente.

c.3) Desollado/escaldado/depilado

1. La retirada de las glndulas mamarias de las hembras que hayan parido alguna vez se realizar antes del desuello, para evitar la contaminacin por leche de la canal, paredes, suelos y equipo.

2. Las operaciones de desollado o retirada de las cerdas debern efectuarse de forma que se evite cualquier contaminacin de la canal y/o cabeza y rabo.

3. El desollado inmediato y completo, ser obligatorio a excepcin de los porcinos y de las cabezas de terneros, ovinos y caprinos siempre que dichas cabezas se manipulen de forma tal que se impida cualquier tipo de contaminacin de la carne fresca.

4. Deber evitarse el contacto de las canales desolladas con las canales sin desollar, as como el contacto de canales con paredes, suelos y techos.

5. Al retirar la piel y la lana deber evitarse que la superficie externa de la piel entre en contacto con la canal.

6. Los operarios y equipos que entren en contacto con la superficie externa de la piel y lana no debern tocar la carne.

7. Los operarios que proceden al desuello lavan los tiles de corte empleados y los esterilizan frecuentemente despus de su empleo.

8. Se proceder lo antes posible a la retirada de piel y cueros al local destinado a tal fin.

Bovinos

Se realizar de forma higinica la separacin de patas, manos y cuernos de los animales antes de proceder al desollado y evisceracin.

Ovinos y Caprinos

Si la operacin de desuello se realiza en posicin horizontal del animal se utilizarn medios aceptables para prevenir la contaminacin por orina (solamente para las hembras).

Porcinos (depilado)

1. El desollado inmediato y completo, no ser obligatorio. Si no son desollados, debern ser inmediatamente despojados de sus cerdas.

2. La operacin de retirada de las cerdas deber efectuarse de forma que se evite cualquier contaminacin de la canal y/o cabeza y rabo.

3. Para facilitar la operacin del depilado slo se podrn utilizar aditivos autorizados. A continuacin, se proceder a un lavado completo de los animales con agua potable.

4. El riesgo de contaminacin de la carne por el agua de escaldar deber reducirse al mnimo.

c.4) Relativo al faenado y evisceracin

1. Las operaciones de faenado y de evisceracin debern efectuarse de forma que se evite cualquier contaminacin de la carne por heces u orina.

• En los casos en que se procede a la separacin de la cabeza-canal, se realizar de forma que se evite la contaminacin con el contenido gastrointestinal

• Se proceder a la ligadura de la uretra y del recto, o se emplear un sistema equivalente manteniendo intacto el esfnter anal, y previamente a la evisceracin de forma que se impida la salida de heces y orina

• La retirada de la vejiga urinaria, pene y recto se realizar de forma que no se contamine la canal

2. Se realizar un proceso de identificacin de cabeza-canal-vsceras al proceder a su separacin, mediante la colocacin de un distintivo multiseriado, o por medio de cadenas paralelas, que no debe ser retirado hasta finalizar la inspeccin post mortem:

3. Siempre que no presente ningn signo patolgico ni ninguna lesin, el pene podr ser evacuado inmediatamente. La retirada del pene se realizar de forma que no se contamine la canal, por orina, ni los equipos e instalaciones.

4. El instrumento empleado para el corte del pecho debe ser desinfectado despus de cada uso.

5. Los operarios que realizan la evisceracin lavarn los tiles de corte empleados y los esterilizarn frecuentemente despus de su empleo.

6. El instrumento de corte de la canal en dos medias canales se debe desinfectar despus de su empleo en cada animal SOSPECHOSO o en el que en la inspeccin postmortem se hayan observado procesos anormales.

7. En todas las especies, los riones debern despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los solpedos, de su cpsula perirrenal.

8. La salida de las vsceras se realizar:

• Por carruseles mviles con un sistema de limpieza y desinfeccin continuo.

• En carros o mesas fijas que se lavan peridicamente y se desinfectan siempre que hayan estado en contacto con vsceras con procesos patolgicos, contaminacin o salida de contenido, y/o procedentes de una canal no apta. El lavado de estos carros o mesas fijas debe realizarse de modo que no contaminen las carnes, los productos aptos para consumo y/o equipos; siempre que sea posible esta operacin debera ser realizada en el rea especfica de lavado.

9. Se podr dividir las canales de cerdos domsticos en medias canales o en cuartos, y las medias canales en un mximo de tres cortes grandes. La operacin de corte y deshuesado deber efectuarse en una planta de despiece.

10. Hasta que haya finalizado la inspeccin post mortem, las partes del animal sacrificado que sea sometido a dicha inspeccin debern permanecer fuera de contacto con otras canales, despojos o vsceras, incluidos aqullos que ya hayan sido sometidos a la inspeccin post mortem.

11. Una vez inspeccionadas se proceder al duchado de las canales con agua caliente, de arriba abajo y de modo que no se contaminen reas adyacentes, productos o equipos y se eliminen posibles restos de huesos, grasa, etc.

12. Tras la inspeccin post mortem, las amgdalas de bvidos y solpedos se extirparn higinicamente.

OO. Relativo al tratamiento y marcado de despojos

1. Cuando se destinen a una ulterior transformacin:

• Los estmagos debern ser escaldados o lavados

• Los intestinos debern ser vaciados y lavados

• Las cabezas y patas debern ser desolladas o escaldadas y depiladas

2. Los hgados de bovinos irn marcados con un cdigo que permita identificar la marca auricular del animal y la fecha de sacrificio.

PP. Relativo al envasado y embalaje

En el caso de empleo de estoquinetes, stos debern ser nuevos y/o de un solo uso y se encontrarn en adecuado estado de limpieza.

Redactado conforme a la correccin de errores publicada en el BOE nm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.


[Bloque 23: #anic]

ANEXO I C

Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir las salas de despiece

SUMINISTRO DE AGUA

Relativo al agua/hielo/vapor

La red de agua caliente dispondr de termmetros, o cualquier otro sistema en diferentes puntos de la red, para garantizar el control y mantenimiento de la temperatura de 82 C.

VERTIDOS Y RETIRADA DE DESECHOS

Relativo a los vertidos/ zonas de desechos y subproductos

Residuos y subproductos

Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogern, a medida que vayan juntndose, en los equipos, recipientes o locales destinados a tal efecto.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad que se implante en la sala de despiece, desde el eslabn anterior hasta el eslabn posterior, deber ayudar a mantener la rastreabilidad en todo el proceso de despiece.

QQ. Relativo al loteado

El lote de la sala de despiece estar compuesto como mximo por las piezas procesadas en un mismo da.

RR. Relativo a la trazabilidad hacia atrs

En el momento de la recepcin de la materia prima, se deber registrar:

• Denominacin del producto (especificando el tipo de animal)

• Fecha de entrada

• Peso y Cantidad del lote

• Nombre y Nmero de Autorizacin del matadero o establecimiento de procedencia

• Nmero de lote de sacrificio

• Cualquier otra informacin de inters derivada del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)

SS. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informticos, se deber dejar constancia de:

• La relacin entre el lote de sacrificio y el lote de despiece

• Fecha de despiece

• Peso del lote

• Cualquier otra informacin de inters derivada del APPCC (Anlisis de peligros y Puntos de Control Crtico)

TT. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedicin, se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero o cdigo de lote asignado por la sala de despiece

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino(nombre direccin, Nmero de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrcula del vehculo o contenedor)

• Cualquier otra informacin de inters derivada del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)

2. Acompaarn a la partida, los siguientes datos (etiqueta, albarn, factura):

• Denominacin del producto

• Nmero o cdigo de lote asignado por la sala de despiece

• Nmero de Registro Sanitario de la sala de despiece

• Peso de la partida

PERSONAL

Relativo a los manipuladores de alimentos

El personal asignado a la manipulacin de carnes frescas estar obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuera necesario, deber cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, as como en cada reiniciacin del trabajo.

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

A. Relativo a los equipos-utensilios

Dispositivos para desinfeccin de tiles

Dispondrn de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

B. Relativo al local para materiales de envasado y embalaje

Se deber contar con un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se efecten en el establecimiento.

C. Relativo a las instalaciones a disposicin del servicio veterinario

Se dispondr de un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave y a disposicin exclusiva del servicio veterinario.

D. Relativo a la zona de inspeccin en recepcin

Los establecimientos dispondrn de un rea especfica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspeccin de las materias primas. Al menos deber contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.

E. Relativo a salas refrigeradas y cmaras

1. Se debe contar con equipos de refrigeracin que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas:

• +7 C para carne fresca

• +3 C para despojos

2. Se deber disponer de un local para las operaciones de despiece, troceado, deshuesado y envasado.

3. Se deber disponer de un local para las operaciones de embalaje, Sin embargo el embalaje podr tener lugar en el mismo local que el despiece y envasado, siempre que se disponga de un local suficientemente amplio y con una distribucin que permita garantizar el carcter higinico de las operaciones.

CONTROL DE LA CADENA DE FRO

1. Las carnes frescas debern almacenarse a una temperatura interna igual o inferior a:

• +7 C para las canales y sus trozos

• +3 C para los despojos

2. Durante las operaciones de despiece, deshuesado, recorte, corte en rebanadas, corte en dados, envasado y embalaje, la carne se mantendr a una temperatura no superior a 3 C para los despojos y a 7 C para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 C o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

3. La carne tambin podr deshuesarse y despiezarse antes de que se alcancen las temperaturas mencionadas (despiece en caliente) cuando la sala de despiece est emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero. En este caso, la carne deber trasladarse a la sala de despiece directamente desde las dependencias del matadero, o bien tras un tiempo de espera en una sala de refrigeracin o de enfriamiento. Inmediatamente despus de ser despiezada y, en su caso, embalada, la carne deber refrigerarse a las temperaturas sealadas anteriormente.

4. Asimismo, la carne tambin podr despiezarse a otras temperaturas distintas de las del punto anterior, cuando la autoridad competente autorice el transporte de un matadero especfico a una sala de despiece a una temperatura distinta de las reguladas para posibilitar la elaboracin de productos especficos.

BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

UU. Relativo a los requisitos generales

Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne fresca de distintas especies animales, debern tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminacin cruzada, separndose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.

VV. Relativo a la elaboracin/fabricacin/faenado

Despiece

1. La carne que deba despiezarse se ir introduciendo en las instalaciones previstas para tal fin a medida que vaya necesitndose.

2. El despiece se efectuar de forma que se evite cualquier mancha de las carnes. Debern eliminarse las esquirlas y los cogulos de sangre.

WW. Relativo al embalaje

El embalaje se llevar a cabo en un local diferente al de despiece y envasado. Podr tener lugar en el mismo local si se cumplen las siguientes condiciones

• El local deber ser suficientemente amplio y con una distribucin que permita garantizar el carcter higinico de las operaciones.

• Los embalajes se introducirn en condiciones higinicas en el local, y se utilizarn sin demora, no pudiendo ser manipulados por el personal encargado de manipular la carne fresca.

Marca de Identificacin

1. Los operadores del establecimiento debern garantizar la fijacin de una marca de identificacin en el producto antes de que abandone el establecimiento:

• No obstante, nicamente ser necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformacin en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deben indicar el nmero de autorizacin del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrn fijar una marca de identificacin a un producto de origen animal nicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislacin en establecimientos autorizados

2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el mtodo de marcado que utilizan es el adecuado.


[Bloque 24: #anid]

ANEXO I D

Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los almacenes frigorficos

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Las cmaras de los almacenes frigorficos sern desinfectadas cuantas veces lo haga posible el almacenamiento de productos alimenticios y siempre que queden vacas.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por los almacenes frigorficos deber estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrs, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

XX. Relativo a la trazabilidad hacia atrs

En el momento de la recepcin, se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero de lote o cdigo de referencia

• Fecha de entrada

• Peso y Cantidad

• Nombre y Nmero de Autorizacin sanitaria del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra informacin de inters derivada del APPCC (Anlisis de peligros y Puntos de Control Crtico)

YY. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informticos, se deber dejar constancia de:

• Tipo de almacenamiento a que es sometida la mercanca

• Cualquier otra informacin de inters derivada del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)

ZZ. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedicin, se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero de lote o cdigo de referencia

• Fecha de salida

• Peso y cantidad

• Establecimiento de destino (nombre direccin, Nmero de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrcula del vehculo o contenedor)

• Cualquier otra informacin de inters derivada del APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)

2. Acompaarn a las canales y piezas los siguientes datos (etiqueta, albarn, factura):

• Denominacin del producto

• Cdigo de identificacin o nmero de lote

• Nmero de Registro Sanitario del almacn frigorfico

• Peso de la partida

CONTROL DE LA CADENA DE FRO

Relativo al almacenamiento

Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cmaras frigorficas corresponder a las condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorfico recibido por ste y resultarn lo ms constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.

BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

Relativo al almacenamiento

1. Cuando el establecimiento este autorizado para el almacenamiento de diversos productos, se evitar almacenar y manipular simultneamente dos o ms tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminacin cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca

2. Los almacenes frigorficos contarn con un sistema de control de mercancas en el que queden consignados las eventuales incidencias durante su almacenamiento.


[Bloque 25: #anie]

ANEXO I E

Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir la industria crnica: productos crnicos y otros productos crnicos de origen animal

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Relativo a las salas/productos de limpieza

Existirn equipos adecuados para el lavado de las jaulas, perchas, etc., utilizadas en el proceso de elaboracin de productos crnicos.

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

Relativo a los procedimientos preoperativos

Dentro del plan de control de la higiene del proceso de produccin, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pblica, debern tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de produccin con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por la industria crnica deber estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrs, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

A. Relativo al loteado

El lote de elaboracin estar compuesto como mximo por el producto elaborado en un mismo da.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrs

En el momento de la recepcin de la materia prima, se debe registrar:

• Denominacin de producto

• Fecha de entrada

• Peso

• Nombre y Nmero de Autorizacin del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

• Adems de lo indicado anteriormente para el jamn, paleta y caa de lomo ibricos se debe controlar y registrar la identificacin de las piezas segn la normativa vigente

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informticos se deber dejar constancia de:

• La relacin entre el lote de materia prima y el lote de elaboracin

• Fecha de elaboracin

• Peso del lote

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedicin de los productos se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero o cdigo de lote de elaboracin

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino (nombre direccin, Nmero de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa del transportista, matrcula del vehculo o contenedor)

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

2. Acompaarn al producto, los siguientes datos (etiqueta, albarn, factura):

• Denominacin del producto

• Nmero o cdigo de lote de elaboracin

• Peso del lote

• Nmero de Registro Sanitario de la industria crnica

CONTROL ANALTICO DEL PRODUCTO

AAA. Relativo a los estudios de vida til

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricacin del producto, realizarn estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiolgicos a lo largo de toda la vida til. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L.monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pblica en relacin con dicha bacteria.

BBB. Relativo a la toma de muestras y mtodos analticos

1. Los productos crnicos deben cumplir los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:

Categora de alimentos

Microorganismos

Plan de toma

de muestras (1)

Lmites (2)

Mtodo analtico de referencia (3)

Fase en la que se aplica el criterio

n

c

m

M

Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes

Listeria monocytogenes

5

0

100 ufc/g (4)

EN/ISO 11290-2 (5)

Productos comercializados durante su vida til

5

0

Ausencia en 25 g (6)

EN/ISO 11290-1

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido

Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes (7)

Listeria monocytogenes

5

0

100 ufc/g

EN/ISO 11290-2 (5)

Productos comercializados durante su vida til

Productos crnicos destinados a ser consumidos crudos

Salmonella

5

0

Ausencia en 25g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

(1) n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

(2) Se entender que m=M.

(3) Se utilizar la ltima versin de la norma.

(4) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explotador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.

(5) Sobre una placa Petri de 140 mm o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.

(6) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no pueda demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufg/g durante su vida til

(7) Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente.

2. Interpretacin de resultados:

L. monocytogenes en alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al lmite.

✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al lmite.

Salmonella

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

3. Las grasas animales fundidas, segn su tipo, debern cumplir las siguientes normas:

Bovinos

Porcinos

Otras grasas animales

Sebos comestibles

Sebo para refinacin

Grasas de porcinos

Mantecas y otras grasas porcinas para refinacin

Comestibles

Para refinacin

Primeros jugos (1)

Otros

Mantecas (2)

Otras grasas

AGL (m/m % cido oleico mximo)

0,75

1,25

3,0

0,75

1,25

2,0

1,25

3,0

Perxidos (mximo)

4meq/kg

4meq/kg

6meq/kg

4meq/kg

6meq/kg

6meq/kg

4meq/kg

10meq/kg

Impurezas solubles totales

Mximo 0,15%

Mximo 0,5%

Olor, sabor, color

Normales

(1) Las grasas animales fundidas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos, as como las grasas procedentes de salas de despiece.

(2) Las grasas fundidas obtenidas mediante la extraccin de los tejidos adiposos de los porcinos

INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURAS INTERIORES

CCC. Relativo a las instalaciones a disposicin del servicio veterinario

Se dispondr de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposicin del servicio de inspeccin, si la cantidad de produccin requiere su presencia con regularidad.

Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspeccin, ser suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.

DDD. Relativo a la zona de inspeccin en recepcin

Los establecimientos dispondrn de un rea especfica, con instalaciones, equipos y medios adecuados para realizar la inspeccin de las materias primas. Al menos deber contar con: una mesa, luz suficiente, un cuchillo, un esterilizador de utensilios y un lavamanos.

EEE. Relativo al local o dispositivo de aditivos

Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.

FFF. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes

Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje.

GGG. Relativo a los locales de fabricacin y envasado.

1. Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricacin y el envasado de los productos crnicos. Estas operaciones podrn efectuarse en el mismo local, cuando ste tenga un diseo y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higinicamente.

2. Adems, segn el tipo de producto crnico elaborado, el establecimiento constar de:

• Un local o, si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para quitar el embalaje

• Un local o, si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para descongelar las materias primas

• Un local para las operaciones de despiece

• Un local o una instalacin para los tratamientos de secado y curacin

• Un local o instalacin para el ahumado

• Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento de las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han sido realizadas en origen

• Un local para la salazn provisto, en caso necesario, de un dispositivo de climatizacin

• Un local para la limpieza previa, si procede, de los productos crnicos que vayan a ser troceados, loncheados, o deshuesados, para su posterior envasado

• Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos crnicos destinados a ser envasados para su presentacin comercial, provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatizacin

3. Algunas de las operaciones contempladas en el punto anterior se podrn efectuar en el mismo local, cuando ste tenga un diseo y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higinicamente. Cuando no se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario para determinados productos fabricados simultneamente y las asociadas con una produccin excesiva de calor debern efectuarse en un local distinto.

HHH. Relativo al local para las operaciones de embalaje y de expedicin

1. Los establecimientos que procedan a la fabricacin, manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de un local para las operaciones de embalaje y de expedicin. Para el embalaje no ser necesario disponer de un local independiente de las operaciones de fabricacin y envasado de productos crnicos si el local es lo suficientemente amplio y su distribucin permite garantizar el carcter higinico de las operaciones.

2. Los establecimientos de recogida o transformacin de materias primas para la produccin de grasas animales fundidas y chicharrones debern contar con un local de expedicin, excepto si el establecimiento expide las grasas animales nicamente en cisternas.

CONTROL CADENA DE FRO

A. Relativo a los requisitos generales

1. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cmaras frigorficas corresponder a las condiciones de conservacin que sean adecuadas y reglamentarias de cada producto y al tratamiento frigorfico recibido por ste y resultarn lo ms constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas, de manera que no se sobrepasen las temperaturas internas de los productos indicados a continuacin:

• +7 C para carne fresca y materias primas para la produccin de grasas animales fundidas y chicharrones hasta que se efectu la fusin. No obstante, las materias primas podrn almacenarse y transportarse sin refrigeracin activa siempre que la fusin se efecte dentro de las 12 horas siguientes al da de su obtencin

• +3 C para los despojos

2. Durante el proceso de elaboracin los productos se mantendrn a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlar, en caso necesario, la temperatura ambiente de locales y salas de fabricacin. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, sta se mantendr a una temperatura no superior a 3 C para los despojos y a 7 C para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a +12 C o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

B. Relativo a grasas animales fundidas y chicharrones

Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarn con arreglo a los siguientes requisitos de temperatura:

• A una temperatura no superior a 70 C, durante un espacio de tiempo no superior a24 horas, o a una temperatura no superior a –18 C

• Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 C y su contenido de agua sea del 10% (m/m) o superior, debern almacenarse a una temperatura no superior a 7 C durante un espacio de tiempo no superior a 48 horas o cualquier relacin tiempo/temperatura que ofrezca una garanta equivalente, o una temperatura no superior a –18 C.

• Cuando los chicharrones se obtengan a una temperatura superior a 70 C y su contenido de agua sea inferior al 10% (m/m), no habr ninguna condicin particular.

BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

III. Relativo a los requisitos generales

Los lugares de trabajo, tiles y equipos, se utilizarn nicamente para la elaboracin de productos para los que se haya concedido autorizacin.

No obstante, previa autorizacin de la autoridad competente, podrn emplearse, simultneamente o no, para la preparacin de otros productos alimenticios aptos para el consumo.

JJJ. Relativo a la fabricacin

b.1) Productos crnicos:

1. No se utilizarn para preparar productos crnicos:

• Las carnes declaradas no aptas para el consumo humano

• Los rganos del aparato genital de los animales hembras o machos, salvo los testculos

• Los rganos del aparato urinario, con excepcin de los riones y de la vejiga

• El cartlago de la laringe, la trquea y los bronquios extralobulares

• Los ojos y los prpados

• El meato auditivo externo

• Los tejidos crneos

2. Para productos crnicos no tratados por calor slo se podr utilizar carne separada mecnicamente cuando:

• Haya sido producida con tcnicas que no alteren la estructura de los huesos segn se indica en el Reglamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de29 de abril de 2004

• Su contenido en calcio no sea notablemente mayor que el de la carne picada y

• Cumpla los criterios microbiolgicos de la carne picada adoptados de conformidad con el Reglamento (CE) n. 2073/2004, de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005

b.2) Grasas animales y chicharrones:

1. Para las grasas animales fundidas y chicharrones, las materias primas debern estar compuestas de tejidos adiposos o huesos que tengan la menor cantidad posible de huesos e impurezas.

2. Durante el proceso de fusin de las grasas animales fundidas y chicharrones est prohibido el uso de disolventes.

3. Las grasas animales fundidas obtenidas segn las condiciones anteriores, podrn refinarse en el mismo establecimiento o en otro, para mejorar sus cualidades fsico-qumicas, cuando cumplan las normas analticas aplicables descritas anteriormente.

b.3) Estmagos, vejigas e intestinos:

Podrn ponerse en el mercado nicamente si:

• Han sido salados calentados o secados, y

• Tras el tratamiento mencionado en el punto anterior, se toman medidas eficaces para evitar la contaminacin ulterior

KKK. Relativo al embalaje

1. El embalaje se efectuarn en el propio establecimiento, en los locales previstos a tal fin y en condiciones higinicas satisfactorias.

2. La fabricacin de productos crnicos y las operaciones de embalaje podrn efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• El local es suficientemente amplio y con una distribucin tal que permite garantizar la higiene de las operaciones

• Los embalajes se introducen en el local en condiciones higinicas y se utilizan sin demora

Marcado de identificacin

1. Los operadores del establecimiento debern garantizar la fijacin de una marca de identificacin en el producto antes de que abandone el mismo:

• No obstante, nicamente ser necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformacin en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deber indicar el nmero de autorizacin del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrn fijar una marca de identificacin a un producto de origen animal nicamente si el producto se ha elaborado de conformidad con lo establecido en la legislacin en establecimientos autorizados

2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el mtodo de marcado que utilizan es el adecuado:

Redactado conforme a la correccin de errores publicada en el BOE nm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.


[Bloque 26: #anif]

ANEXO I F

Pliego de condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los centros de reenvasado: productos crnicos y carnes frescas

PROGRAMA NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE (PNCH)

Relativo a los procedimientos preoperativos

Dentro del plan de control de la higiene del proceso de produccin, los establecimientos que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pblica, debern tomar siempre muestras de las zonas y el equipo de produccin con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad implantado por el Centro de Reenvasado deber estar basado en asegurar la trazabilidad hacia atrs, la trazabilidad de proceso y la trazabilidad hacia delante, de acuerdo con los requisitos siguientes:

A. Relativo al loteado

Cuando un producto elaborado se manipule se le debe asignar un nuevo lote, de forma que el lote de elaboracin estar compuesto como mximo por el producto procesado en un mismo da, por lo que un mismo lote de producto inicial puede originar distintos lotes de producto final.

B. Relativo a la trazabilidad hacia atrs

En el momento de la recepcin de la materia prima, se debe registrar:

• Denominacin de producto

• Lote

• Fecha de entrada

• Peso

• Nombre y Nmero de Autorizacin del establecimiento de procedencia

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

• Adems de lo indicado anteriormente, para el jamn, paleta y caa de lomo ibricos se debe controlar y registrar la identificacin de las piezas segn la normativa vigente

C. Relativo a la trazabilidad de proceso

Mediante registros manuales o informticos se deber dejar constancia de:

• La relacin entre el lote de materia prima y el lote de elaboracin

• Fecha de elaboracin

• Peso del lote

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

D. Relativo a la trazabilidad hacia delante

1. En el momento de la expedicin de los productos se deber registrar:

• Denominacin del producto

• Nmero o cdigo de lote de elaboracin

• Fecha de salida

• Peso del lote

• Establecimiento de destino (nombre, direccin, Nmero de Registro Sanitario)

• Datos del transporte (empresa transportista, matrcula del vehculo o contenedor)

• Cualquier otra informacin de inters derivada del sistema APPCC

2. Acompaarn al producto, los siguientes datos (en etiqueta, albarn o factura):

• Denominacin del producto

• Nmero o cdigo de lote de elaboracin

• Peso del lote

• Nmero de Registro Sanitario del centro de reenvasado

CONTROL ANALTICO DEL PRODUCTO

A. Relativo a estudios de vida til

Cuando sea necesario, los explotadores de las empresas alimentarias responsables de la manipulacin final del producto, realizarn estudios para investigar el cumplimiento de los criterios microbiolgicos a lo largo de toda la vida til. Esto es aplicable especialmente a los alimentos listos para el consumo humano que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud pblica en relacin con dicha bacteria.

B. Toma de muestras y mtodos analticos

1. Cuando en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, bien para volver a envasarles directamente bien para manipularles o transformarles antes de envasarles, el centro de reenvasado ser responsable de esos productos, debiendo asegurarse de que los productos crnicos cumplen los siguientes criterios de seguridad alimentaria para que sean aceptables:

Categora de alimentos

Microorganismos

Plan de toma

de muestras (1)

Lmites (2)

Mtodo analtico de referencia (3)

Fase en la que se aplica el criterio

n

c

m

M

Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes

L. monocytogenes

5

0

100 ufc/g (4)

EN/ISO 11290-2 (5)

Productos comercializados durante su vida til

5

0

Ausencia en 25 g (6)

EN/ISO 11290-1

Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido

Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L.monocytogenes(7)

L. monocytogenes

5

0

100 ufc/g

EN/ISO 11290-2 (5)

Productos comercializados durante su vida til

Productos crnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos aquellos en los que el proceso de fabricacin o la composicin elimine el riesgo de Salmonella

Salmonella

5

0

Ausencia en 25g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos

Salmonella

5

0

Ausencia en 25g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

Carne picada y preparados de carne a base de carne distinta a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados

Salmonella

5

0

Ausencia en 10g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

Carne separada mecnicamente (CSM)

Salmonella

5

0

Ausencia en 10g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

Gelatina y colgeno

Salmonella

5

0

Ausencia en 25g

EN/ISO 6579

Productos comercializados durante su vida til

(1) n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo con valores superiores a m o comprendidos entre m y M.

(2) Se entender que m=M.

(3) Se utilizar la ltima versin de la norma.

(4) Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explotador podr fijar lmites intermedios durante el proceso que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.

(5) Sobre una placa Petri de 140 mm tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1ml de inculo.

(6) Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no pueda demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til

(7) Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH ≤ 4,4 aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente.

2. Interpretacin de resultados:

L. monocytogenes

– En alimentos listos para consumo que puedan permitir el desarrollo de esta bacteria antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

– En otros alimentos listos para el consumo:

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados son ≤ al lmite.

✓ Insatisfactorio, si todos los valores observados son > al lmite.

Salmonella

✓ Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.

✓ Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.

INFRAESTRUCTURAS E INSTALACIONES INTERIORES

A. Relativo a las instalaciones a disposicin del servicio veterinario

Se dispondr de un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposicin del servicio de inspeccin, si la cantidad de produccin requiere su presencia con regularidad.

Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspeccin, ser suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.

B. Relativo al local de almacenamiento para materiales de envases y embalajes

Los establecimientos que procedan a la manipulacin y envasado de productos crnicos dispondrn de un local para el almacenamiento de los materiales de envase y embalaje. No ser necesario disponer de un local independiente para el embalaje si el local es lo suficientemente amplio y su distribucin permite garantizar el carcter higinico de las operaciones.

C. Relativo a salas refrigeradas y cmaras

1. Los establecimientos dispondrn de uno o varios locales suficientemente amplios para la manipulacin de los productos. Estos locales sern distintos para cada tipo de producto cuando exista riesgo de contaminacin cruzada entre ellos.

2. Dependiendo del producto y la manipulacin de que se trate, el establecimiento contar con:

• Un local o, si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para quitar el embalaje

• Si procediera, un local o, si no hay peligro de contaminacin, un emplazamiento para descongelar los productos

• Si procediera, un local para las operaciones de despiece, troceado o loncheado de los productos crnicos.

• Un local para el envasado

• Un local para las operaciones de embalaje

3. Algunas de las operaciones contempladas en el apartado anterior se podrn efectuar en el mismo local, de acuerdo con la autoridad competente, cuando ste tenga un diseo y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higinica.

CONTROL DE LA CADENA DE FRO

Relativo al almacenamiento

1. Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura en el interior de las cmaras frigorficas corresponder a las condiciones de conservacin reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorfico recibido por ste y resultarn lo ms constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.

2. Durante el proceso de manipulacin y reenvasado, los productos se mantendrn a las temperaturas adecuadas. Para ello se controlar, en caso necesario, las temperaturas ambiente de locales y salas de manipulacin. En concreto, durante las operaciones de despiece, deshuesado y corte de carne fresca, sta se mantendr a una temperatura no superior a 3 C para los despojos y a 7 C para el resto de la carne mediante una temperatura ambiente no superior a + 12 C o un sistema alternativo de efectos equivalentes.

BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN

LLL. Relativo a los requisitos generales

Cuando el establecimiento este autorizado para el reenvasado de diversos productos, se evitar almacenar y manipular simultneamente dos o ms tipos de productos no envasados si existe riesgo de contaminacin cruzada entre ellos, y especialmente si se trata de producto elaborado y carne fresca.

MMM. Relativo a la elaboracin, fabricacin, faenado

La manipulacin y el envasado del producto se podrn efectuar en un mismo local cuando ste tenga un diseo y unas dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higinica.

NNN. Relativo al embalaje

Siempre que en el centro de reenvasado se quite el envase primario de los productos, las operaciones de embalaje se efectuarn en local aparte del resto de la manipulacin; no obstante, podrn efectuarse en un mismo local si se cumplen las siguientes condiciones:

• El local es suficientemente amplio y con una distribucin tal que permita garantizar la higiene de las operaciones

• Los embalajes se introducen en el local en condiciones higinicas y se utilizan sin demora

Marcado de Identificacin

1. Los establecimientos debern garantizar la fijacin de una marca de identificacin en el producto antes de que abandone el establecimiento:

• No obstante, nicamente ser necesario fijar una nueva marca en un producto si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformacin en otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deber indicar el nmero de autorizacin del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones

• Los operadores del establecimiento podrn fijar una marca de identificacin a un producto de origen animal nicamente si el producto se ha producido de conformidad con lo establecido en la legislacin de establecimientos autorizados

2. Asimismo, los operadores del establecimiento deben asegurarse de que el mtodo de marcado que utilizan es el adecuado.


[Bloque 27: #anii]

ANEXO II

Requisitos y funcionamiento de los organismos independientes de control

Los organismos independientes de control debern cumplir los criterios establecidos en la norma ISO/IEC 17020, incluyendo los criterios de independencia para organismos de inspeccin tipo A reflejados en el Anexo A de la citada norma, y debern disponer de la oportuna acreditacin con un alcance que incluya la inspeccin de las condiciones de los establecimientos para la exportacin de los productos de origen animal de acuerdo a lo previsto en el anexo 1, expedida por la Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC) regulada en el captulo II, seccin 2.a, del Reglamento de la Infraestructura para la calidad y seguridad industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o cualquier otra entidad de acreditacin miembro de EA.

De forma transitoria los organismos independientes de control que hubiesen solicitado la correspondiente acreditacin podrn ser autorizados provisionalmente mediante resolucin del Agricultura, Pesca y Alimentacin, de acuerdo con el procedimiento que se establezca de manera conjunta con el Ministerio de Sanidad y Consumo por un periodo mximo de hasta dos aos despus de la entrada en vigor de este Real Decreto, en tanto obtienen la acreditacin, previa solicitud y presentacin de la siguiente documentacin:

1. Justificacin de la competencia tcnica para realizar la tarea mediante,

a. Organigrama

b. Personal inspector (Nmero)

c. Educacin inicial, formacin y adiestramiento, conocimientos tcnicos y experiencia adecuados

2. Identificacin legal del organismo.

3. Seguro de responsabilidad adecuado.

4. Tarifas.

5. Mtodos y procedimientos de inspeccin adecuados.

6. Tipo o modelo de informe de inspeccin que contenga, al menos, los resultados de los exmenes y determinaciones, as como toda la informacin necesaria para comprenderlos e interpretarlos.

7. Documento en el que se declare que es imparcial y que no tiene ningn conflicto de intereses en lo que respecta al ejercicio de las tareas que solicita le sean delegadas.


[Bloque 28: #aniii]

ANEXO III

Modelo de solicitud

SOLICITUD

El abajo firmante solicita la

∙ Inclusin

∙ Renovacin

∙ Modificacin

∙ Suspensin

∙ Extincin

de la inscripcin del establecimiento cuyos datos se consignan anteriormente, en la Lista Marco de establecimientos registrados para exportacin de carne y productos crnicos regulada en el Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, as como la preceptiva autorizacin sanitaria prevista en el artculo 11.2 del Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin con pases terceros de carnes frescas, productos crnicos y otros productos de origen animal, para exportar los productos que ms adelante se indican a los terceros pases que exigen para ello condiciones especficas y adicionales a las establecidas para el comercio intracomunitario

Especie/s animal/es:

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

Productos:

∙ Carnes frescas

∙ Carnes picadas

∙ Preparados de carne

∙ Productos crnicos termoprocesados

∙ Productos crnicos curados de corta maduracin

∙ Productos crnicos curados de larga maduracin

En el caso de que se pretenda conseguir autorizacin para aquellos destinos para los que, mediante legislacin o acuerdo bilateral se establecen requisitos o procedimientos que superan los establecidos en el citado Real Decreto 265/2008, de 22 de febrero, se deber indicar expresamente adjuntando la documentacin adicional pertinente y declarando el conocimiento expreso de la legislacin especfica:

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

————————————————————————————————————————————————————————————————————————

Asimismo, el abajo firmante declara que son ciertos los datos consignados en la presente solicitud, reuniendo los requisitos exigidos y comprometindose asimismo a probar documentalmente todos los datos que figuran en la misma.

En ........................... a ........... de.......................... de ...........

(Firma)

SR. DIRECTOR GENERAL DE GANADERA.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN

C/ ALFONSO XII, 62

28071 MADRID.

Redactado conforme a la correccin de errores publicada en el BOE nm. 92, de 16 de abril de 2008. Ref. BOE-A-2008-6718.

Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.

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