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La Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza aprobada por Decreto dos mil ciento ochenta y tres/mil novecientos setenta y cinco, de doce de septiembre, fue parcialmente modificada por el artículo séptimo del Real Decreto mil setecientos setenta y uno/mil novecientos setenta y seis, de dos de julio. La experiencia adquirida en la aplicación de la referida Reglamentación ha puesto de manifiesto la necesidad de, corregir algunos errores de expresión y de clarificar determinados conceptos, resultando por tanto aconsejable proceder a la aprobación de un nuevo texto, revisado, de la mencionada Reglamentación, lo que también es necesario habida cuenta de los cambios derivados de la promulgación de la Ley diecinueve/mil novecientos setenta y siete, de las transferencias de competencias a las Comunidades Autónomas y de las modificaciones habidas en la estructura de la Administración del Estado,
En su virtud, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, a propuesta de los Ministros de Economía y Comercio, Industria y Energía y Trabajo, Sanidad y Seguridad Social y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día diez de abril de mil novecientos ochenta y uno,
DISPONGO:
Se aprueba el nuevo texto, revisado, de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza, que se publica como anexo.
DISPOSICION TRANSITORIA
Quedan derogadas cuantas disposiciones, de igual o inferior rango, que se opongan al presente Real Decreto y, en particular, el Decreto dos mil ciento ochenta y tres/mil novecientos setenta y cinco, de doce de septiembre, y el artículo séptimo del Real Decreto mil setecientos setenta y uno/mil novecientos setenta y seis, de dos de julio.
Dado en Madrid a diez de abril de mil novecientos ochenta y uno,
JUAN CARLOS. R.
El Ministro de la Presidencia,
PIO CABANILLAS CALLAS
1. La presente Reglamentación tiene por objeto definir qué se entiende por cerveza a efectos legales y fijar, con carácter obligatorio, las normas de elaboración, comercialización y, en general, la ordenación jurídica de dicha bebida. Será aplicable asimismo a los productos importados.
2. Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, industriales o elaboradores de cerveza así como, en su caso, a los importadores y comerciantes de este producto. Se considerarán fabricantes o elaboradores de cerveza aquellas personas individuales o jurídicas que dediquen su actividad a Ja obtención de esta bebida.
La cerveza es una bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados, conforme el artículo 15,13. Su graduación alcohólica no será inferior al 3 por 100 en peso y el extracto primitivo no será inferior a 11° Balling.
Son los granos de cebada sometidos a la germinación y ulterior desecación y tostado en condiciones tecnológicamente adecuadas.
Son los granos de otros cereales distintos de la cebada sometidos al proceso de germinación, desecación y tostado. Se asignará la denominación de cereal de procedencia.
Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas.
Producto de consistencia siruposa, obtenido por concentración del mosto de malta. Su contenido en materia seca no será inferior al 65 por 100 en peso con actividad diastásica manifiesta.
Extracto de malta en polvo. Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mínimo del 95 por 100 de extracto
Producto de idénticas características que las del extracto de malta, pero sin actividad diastásica apreciable.
Bebida obtenida partiendo únicamente del malta de cereales. Llevará la denominación del cereal o cereales de procedencia.
Es la que por sus características debe clasificarse como de calidad selecta. El extracto primitivo o extracto del mosto original no será inferior al 13 por 100 en peso.
Se considerará cerveza especial extra aquella cuyo extracto primitivo del mosto original no sea inferior al 15 por 100 en peso.
Bebida obtenida del mosto de malta, con o sin lúpulo, y conservada por medios físicos. No contendrá más del 1 por 100 de alcohol.
Bebida obtenida por saturación del malta líquido con anhídrido carbónico.
El proceso de elaboración de la cerveza comprende cuatro fases fundamentales:
1.ª Preparación del malta: La cebada será sometida a limpieza, remojo y germinación y, posteriormente, a desecación y tostación.
2.ª Obtención del mosto: Del malta previamente molido y adicionado, en su caso de las materias amiláceas a que se refiere el artículo 2.º se obtendrá mediante proceso de extracción por sacarificación del mosto, que sufre una clarificación por filtración. A continuación, se agregará el lúpulo al mosto, siguiéndose un proceso de cocción. Una vez extraídos los principios propios y aromáticos del lúpulo se refrigerará el mosto.
3.ª Fermentación del mosto: Se le adiciona levadura seleccionada, del género «sacharomyces», y se somete a la fermentación principal por cualquiera de los sistemas denominados fermentación alta o fermentación baja.
4.ª Maduración y clarificación: La cerveza obtenida después de la fermentación, será sometida a un proceso de maduración y posterior clarificación en bodega.
1. Se presentará límpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable.
2. La acidez total, previa eliminación del anhídrido carbónico, expresada en ácido láctico, no será superior, al 3 por 1.000.
3. El anhídrido carbónico contenido no será inferior a tres gramos por litro.
4. El contenido en glicerina no será superior a tres gramos por litro.
5. Concentración en extracto real superior al 3 por 100 en peso,
6. El pH comprendido entre 3,5 y 5.
7. Grado de fermentación, superior al 46 por 100, salvo en la cerveza negra, que podrá ser inferior, sin descender del 35 por 100.
8. El extracto primitivo calculado será igual o superior al 11 por 100 en peso.
9. Las cenizas no serán superiores al 4 por 1.000 en peso.
10. Las impurezas de los metales pesados no excederán de los siguientes límites máximos:
a) Cobre: 1,0 p. p. m. (1).
b) Zinc: 1,0 p. p. m. (1).
c) Plomo: 0,2 p. p. m. (1).
d) Arsénico: 0,1 p. p. m.(2).
e) Cobalto: 50 p. p. b. (1).
(1) Utilizando absorción atómica con llama.
(2) Mediante el ensayo con ditiacarbamato de plata.
11. El ácido fosfórico como máximo será del 1,2 por 1.000 y los hidratos de carbono no sobrepasarán del 75 por 1.000.
En la elaboración y conservación de la cerveza, quedan autorizadas las prácticas siguientes:
1. La adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico en el proceso de elaboración. El agua podrá ser también destilada, desionizada y desmineralizada.
Asimismo, se podrá corregir el agua de braceado, siempre que conserve su potabilidad.
2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratación
de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloración adecuada.
3. La clarificación con tierra de infusorios, carbón activo, tanino, albúmina, gelatina alimenticia, bentonitas, alginatos y gel de sílice, caseína, queratina y poliamidas autorizadas.
4. La filtración con materias inocuas, como papel, pasta de papel, celulosa, amianto, telas de algodón y de fibras sintéticas, tierras de infusorios, perlitas v carbón activo.
5. La refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas.
6. La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fábricas legalmente establecidas en territorio nacional.
7. El sulfitado por métodos autorizados, con, la condición de que el producto terminado y dispuesto para el consumo no retenga más de 30 miligramos de anhídrido sulfuroso total por litro.
8. El empleo de levaduras seleccionadas del género «sacharomyces».
9. Adición de anhídrido carbónico procedente de la fermentación o de otro origen, en la fase de resaturación, siempre que reúna las siguientes condiciones;
a) Ser técnicamente puro.
b) Poseer olor y sabor característicos.
c) No contener más del 1 por 1.000 de aire en volumen.
d) Estar exento de productos empireumáticas, ácidos nitroso y sulfuhídrico, anhídrido sulfuroso y otras impurezas.
e) No contener óxido de carbono en proporción superior al 2 por 1.000 en volumen.
10. Adición de fermentos proteolíticos, enzimas y estabilizadores autorizados por la Dirección General de Salud Pública.
11. Sustitución de, las sumidades floridas del lúpulo por sus extractos y derivados.
12. Adición de ácido ascórbico o su sal sódica y cualquier otro aditivo reductor expresamente autorizado por la Dirección General de Salud Pública.
13. Adición a la malta de malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que la sustancia o sustancias añadidas no excedan del 30 por 100 de la materia prima empleada.
14. La realización en la elaboración de cerveza solamente con destino a la exportación, de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados, dentro de las tolerancias en ellos admitidas, pero cumpliendo los requisitos a que se refiere el artículo 19 de esta Reglamentación.
En la elaboración conservación, maduración, manipulación y venta de la cerveza se prohíben las siguientes prácticas:
1. La utilización del procedimiento denominado «al amilo» para sacarificar el almidón procedente de los cereales.
2. La adición de agua y cualquier manipulación fuera de las fábricas.
3. La adición de alcohol de cualquier procedencia.
4. El empleo de sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños.
5. El uso de agentes neutralizantes de cualquier clase.
6. El empleo de materias colorantes, edulcorantes artificiales, esencias y otros productos cuyo uso no esté expresamente autorizado en esta Reglamentación.
7. La adición de estabilizadores no autorizados.
8. La adición de glicerina en cantidad que exceda del 2 por 1.000. Adición de dextrina y, en general, de sustancias que alteren la composición normal de la cerveza.
9. La presencia de ferrocianuros y derivados halogenados de ácido acético u homólogos.
10. La tenencia en las fábricas y sus locales anexos de productos cuyo empleo no esté justificado.
Se considerarán cervezas impropias para el con sumo:
a) Las que se presentan turbias o contengan un sedimento apreciable a simple vista.
b) Las que tengan olor, color o sabor anormales.
c) Las que por su análisis químico o examen microscópico u organoléptico acusen alteración.
d) Las adulteradas o que, en general, hayan sido objeto en su elaboración de una práctica no autorizada.
Se prohíbe el establecimiento de plantas para envasar o embotellar cerveza en todo el territorio nacional, salvo que dichas plantas constituyan una sección fabril dependiente de una industria elaboradora de cerveza emplazada en el territorio nacional.
Tanto las prácticos como el empleo de productos no expresamente permitidos en está Reglamentación, que no estén especialmente prohibidos por ella requerirán autorización de la Dirección General competente del Ministerio de Industria y Energía o de la Dirección General de Salud Pública, según la materia de que se trate.
Las fábricas de cerveza cumplirán, obligatoriamente, las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a elaboración, envasado y en general; manipulación de materias primas o de productos intermedios o finales estarán debidamente aislados de cualquier otros ajenos a su cometido especifico.
2. Serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicos para alta y baja tensión, y en general, cualesquiera otros de carácter industrial que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
3. Dispondrán de laboratorio para análisis químico y microbiológico, dotado con los elementos suficientes tanto para contrastar calidades y características de las materias primas, productos elaborados y en curso de elaboración, como para determinar la idoneidad de las levaduras, Este servicio de análisis puede ser contratado por un laboratorio que no pertenezca a la fábrica elaboradora.
4. Los recipientes, máquinas', aparatos y tuberías de conducción destinados a estar en contacto con la cerveza, sus materias primas o productos intermedios durante el proceso de elaboración de aquélla, serán de materiales que no alteren las características de su contenido.
5. La planta embotelladora será automática o semiautomática, siempre que las operaciones de lavado o envasado sean automáticas y estarán provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases y garantía de su perfecta higiene.
6. El agua utilizada directamente en el proceso de fabricación y en el lavado y enjuagado será idónea desde los puntos de vista químico y microbiológico, y en tal sentido deberá ser garantizada mediante el oportuno certificado de la Delegación del Ministerio de Trabajo Sanidad y Seguridad Social o en su caso, del Organo del Ente Autonómico y Preautonómico que corresponda.
7. Toda la, fábrica de cerveza formará un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalación industrial. En consecuencia, estas instalaciones industriales estarán situadas a una distancia mínima de 250 metros de cualquier otra dedicada a elaboraciones derivadas de la vitivinicultura, aguardientes compuestos y licores, alcoholería vínica o industrial de melazas de azúcar, y en general, de cualquier instalación relacionada con el alcohol o los productos alcohólicos.
8. Los locales de mezclas estarán situados dentro del recinto de la fábrica de cerveza, aunque separados de las salas de sacarificación y fermentación, así como de las bodegas.
Las instalaciones industriales a que se refiere esta Reglamentación se ajustarán también a las disposiciones higiénico-sanitarias y de salubridad que exija el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social. En particular se cumplirán las siguientes normas:
1. Relativo a los locales:
1.1. Estarán perfectamente separados y sin comunicación directa con viviendas, cocinas o comedores.
1.2. Su ventilación será suficiente, por medios naturales o por otros sistemas que la garanticen.
1.3. Se adoptarán en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de insectos, roedores y cualquier animal nocivo.
1.4. Se evitarán humedades, salvo en locales que requieran alto grado higrométrico. También se evitarán depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.
1.5. No serán adecuados para la elaboración los locales cerrados, subterráneos o semisubterráneos si no disponen de ventilación forzada y climatización artificial eficiente.
1.6. Los pisos serán prácticamente impermeables y de fácil limpieza.
1.7. Los desagües tendrán cierres hidráulicos y estarán protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas.
1.8. Los parámetros de los locales de fabricación estarán recubiertos de material lavable hasta una altura mínima de 1,60 metros.
1.9. Las cubiertas y techos serán de fácil limpieza.
2. Relativas a las instalaciones y máquinas: Serán accesibles, de modo que puedan limpiarse fácilmente.
3. Relativas a los operarios:
3.1. Sin perjuicio del cumplimiento de la legislación laboral, las personas que intervengan directamente en la elaboración y envasado de la cerveza deberán cumplir lo dispuesto en la Orden del Ministerio de la Gobernación de 15 de octubre de 1959 y, lo que establece el Código Alimentario Español en sus artículos 3.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.
3.2. Las personas que intervengan en el proceso de elaboración vestirán durante el trabajo en forma adecuada, con la debida pulcritud e higiene.
3.3 Se prohíbe fumar en los locales de trabajo que por razones de seguridad e higiene así lo exijan.
1. Corresponde al Ministerio de Industria y Energía, a través de la Dirección General competente y de sus Delegaciones Provinciales, el ejercicio y desarrollo de la acción administrativa de policía industrial sobre las, instalaciones fabriles' de elaboración de cerveza, sin perjuicio de la competencia del Ministerio de Hacienda a efectos tributarios.
2. Al Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, a través de la Dirección General de Salud Pública y de sus Delegaciones, compete velar por la higiene y salubridad de estas fábricas, conforme al Decreto 797/1975, de 21 de marzo.
3. Los establecimientos de venta de cerveza se regirán por las Ordenanzas Municipales y por las demás normas que les sean aplicables y cuya competencia corresponde a los Ministerios de Economía y Comercio y Trabajo, Sanidad y Seguridad Social.
4. En los casos en que se hayan transferido estas competencias a las Comunidades Autónomas y Entes Preautonómicos, las ejercerán los Organismos de éstos que correspondan.
Toda solicitud de nueva instalación de industrias elaboradoras de cerveza o de ampliación o traslado de las existentes, deberá ir acompañada de la documentación exigida, conforme al punto II del articulo segundo del Real Decreto 2135/1980 de 26 de septiembre, sobre liberalización industrial, sin perjuicio del cumplimiento de lo previsto en el Decreto 797/1975 y disposiciones concordantes.
Con la puesta en funcionamiento de toda industria de elaboración de cervezas, la Delegación Provincial del Ministerio de Industria y Energía adjudicará el número de fabricante que corresponda, conforme al Registro Industrial, coordinado con el sanitario establecido en la Dirección General de Salud Pública por el Decreto 797/1975, de 21 de marzo.
1. Los fabricantes o elaboradores de cerveza vienen obligados a presentar por duplicado, durante los diez primeros días de cada mes, las dos siguientes declaraciones:
1.1. De producciones, en la que constarán el malta producido y el malta comprado empleados
1.2. De salida de cerveza elaborada, tanto al mercado interior como al exterior.
2. Un ejemplar de cada una de las declaraciones a que se refiere el número 1 de este artículo será presentado en la Delegación Provincial correspondiente del Ministerio de Industria y Energía; el otro ejemplar será remitido por el declarante a la Dirección General competente del mismo Departamento.
La cerveza destinada al consumo se envasará en botellas o recipientes de vidrio, cerámica, madera, aluminio, acero inoxidable, hojalata protegida con esmalte o cualquier otro material idóneo autorizado por la Dirección General de Salud Pública, previo informe del Ministerio de Industria y Energía.
En la etiqueta o etiquetas de los envases constará necesariamente:
1. Marca del producto, cuyo uso se sujetará a las normas sobre propiedad industrial.
2. Número de registro sanitario.
3. Nombre comercial o razón social del fabricante, cuando no coincida con la marca.
4. El extracto seco primitivo expresado en tanto por ciento en peso.
5. Volumen del contenido, expresado en centilitros cuando se trate de botellas o recipientes de pequeño volumen y en litros cuando se traté de barriles o envases análogos.
6. La mención «cerveza elaborada en España», en tipo de letra no inferior a dos milímetros de altura.
7. La palabra «cerveza» seguida del apelativo que designe el cereal empleado, en el caso de cerveza de otros cereales.
8. Las palabras «especial» o «especial extra», cuando el envase contenga este tipo de cerveza.
9. En el caso de botellas serigrafiadas podrán figurar en el tapón corona las exigencias de los epígrafes 2 y 4.
En la rotulación de etiquetas, albaranes, notas de entrega, facturas comerciales o cualquier otro documento de análoga naturaleza queda prohibido incluir las menciones «cordial», «reconstituyente», «digestiva», «estomacal», «tónica» o cualquier otra referencia o alusión que por inducir a error o confusión esté prohibida por las disposiciones vigentes en materia de propiedad industrial.
En la publicidad de la cerveza queda prohibida cualquier alusión, mención o indicación falsas o que puedan inducir a error en relación con la composición, propiedades, origen u otras características. También serán aplicables las prohibiciones del artículo anterior, así como las contenidas en las disposiciones reguladoras de la actividad publicitaria.
Queda prohibido el trasvase en los establecimientos de venta, almacenistas, detallistas, cafeterías, bares, tabernas, restaurantes o similares.
Los elaboradores podrán fijar libremente de acuerdo con los expendedores, las condiciones del suministro; caso de no hacerlo se entenderá que ambos se acogen al sistema tradicional de devolución de envases y embalajes, que sigue siendo propiedad del suministrador, ante el que los expendedores serán responsables de las faltas o de los deterioros que impidan su normal utilización
En el despacho de la cerveza al grifo se observarán las siguientes reglas:
1. Las instalaciones de despacho al público serán mantenidas en las debidas condiciones de higiene y limpieza.
2. En los locales de despacho habrá un rótulo en el que se indique de forma visible marca o nombre comercial de la cerveza que se expenda. Dicha indicación concordará con las inscripciones de los barriles o toneles.
3. Los toneles estarán en sitio higiénico y asequible y se unirán a la fuente de suministro por tuberías y sistemas continuos cerrados, de materiales inocuos.
4. La presión se logrará exclusivamente con anhídrido carbónico comprimido, que reúna las condiciones establecidas en el artículo 15, apartado 9, de esta Reglamentación.
5. Las operaciones necesarias para llenar los vasos o jarras se harán a la vista del público.
6. No se permitirá aprovechar la cerveza vertida al llenar otros vasos ni la remanente de los vasos de consumo, quedando prohibida la instalación de recipientes para recoger el excedente.
7. No se permitirá el relleno de toneles.
Las cervezas destinadas a la exportación se ajustarán a las disposiciones reglamentarias exigidas por el país de destino. Cuando estas disposiciones no aseguren el cumplimiento de las especificaciones técnicas que fija esta Reglamentación, no podrán comercializarse en España sin previa autorización del Ministerio de Economía y Comercio y previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. El Ministerio de Economía y Comercio decidirá a la vista de la correspondiente licencia de exportación.
En el momento de su distribución deberá responder a las condiciones fijadas en esta Reglamentación, y el envase llevará impresa la palabra «export», junto con aquellas inscripciones que, fijadas por el Ministerio de Economía y Comercio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, aclaren al consumidor la diferencia existente entre el producto contenido en el envase y los similares que cumplen las condiciones de esta Reglamentación.
Las cervezas producidas en el, extranjero para su consumo en nuestro país deberán adaptarse extrictamente, para su distribución en él, a todas las disposiciones establecidas por esta Reglamentación y por el Código Alimentario Español, salvo lo establecido en los Tratados o Convenios internacionales o excepciones que pueda autorizar la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
Los Ministerios de Hacienda y de Economía y Comercio, de Industria y Energía y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social y los Organos competentes de las demás Administraciones Públicas, en la esfera de sus competencias, vigilarán el cumplimiento de lo establecido en esta Reglamentación Técnico-Sanitaria, sancionando las infracciones que, se produzcan con arreglo a la legislación vigente aplicable en cada caso.
Estatuko Aldizkari Ofiziala Estatu Agentzia
Manoteras Etorb., 54 - 28050 Madril
