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Documento BOE-A-2010-9271

Real Decreto 688/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin y se fijan sus enseanzas mnimas.

TEXTO

La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, dispone en el artculo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas.

La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, establece en el artculo 10.1 que la Administracin General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artculo 149.1.30. y 7. de la Constitucin y previa consulta al Consejo General de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin profesional tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social.

Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artculo 7 el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo que cada ttulo incorporar, al menos, una cualificacin profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los ttulos de formacin profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadana democrtica.

Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establezca cada uno de los ttulos que formarn el Catlogo de ttulos de la formacin profesional del sistema educativo, sus enseanzas mnimas y aquellos otros aspectos de la ordenacin acadmica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos bsicos del currculo que aseguren una formacin comn y garanticen la validez de los ttulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artculo 6.2 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

A estos efectos, procede determinar para cada ttulo su identificacin, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del ttulo en el sector o sectores, las enseanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin y los parmetros bsicos de contexto formativo para cada mdulo profesional (espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia), previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn lo previsto en el artculo 95 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

Asimismo, en cada ttulo tambin se determinarn los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de Bachillerato que facilitan la conexin con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la informacin sobre los requisitos necesarios segn la legislacin vigente para el ejercicio profesional cuando proceda.

Con el fin de facilitar el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior y las enseanzas conducentes a ttulos universitarios y viceversa, en los ciclos formativos de grado superior se establecer la equivalencia de cada mdulo profesional con crditos europeos, ECTS, tal y como se definen en el Real Decreto 1125/2003, de 5 de septiembre, por el que se establece el sistema europeo de crditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carcter oficial y validez en todo el territorio nacional.

As, el presente real decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos bsicos antes indicados, el ttulo de formacin profesional del sistema educativo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin.

Se ha recurrido a una norma reglamentaria para establecer bases estatales conforme con el Tribunal Constitucional, que admite excepcionalmente, las bases puedan establecerse mediante normas reglamentarias en determinados supuestos como ocurre en el presente caso, cuando resulta complemento indispensable para asegurar el mnimo comn denominador establecido en las normas legales bsicas (as, entre otras, en las SSTC 25/0983, 32/1983, y 48/1988).

En el proceso de elaboracin de este real decreto han sido consultadas las Comunidades Autnomas y han emitido informe el Consejo General de la Formacin Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Poltica Territorial.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 20 de mayo de 2010,

DISPONGO:

CAPTULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto.

1. El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin, con carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, as como de sus correspondientes enseanzas mnimas.

2. Lo dispuesto en este real decreto sustituye a la regulacin del ttulo de Tcnico Superior en Restauracin, contenida en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre.

CAPTULO II
Identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del ttulo en el sector o sectores
Artculo 2. Identificacin.

El ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin queda identificado por los siguientes elementos:

Denominacin: Direccin de Servicios en Restauracin.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Superior.

Duracin: 2000 horas.

Familia Profesional: Hostelera y Turismo.

Referente europeo: CINE-5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).

Artculo 3. Perfil profesional del ttulo.

El perfil profesional del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relacin de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

Artculo 4. Competencia general.

La competencia general de este ttulo consiste en dirigir y organizar la produccin y el servicio de alimentos y bebidas en restauracin, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, cumpliendo los objetivos econmicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.

Artculo 5. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:

a) Definir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parmetros del proyecto estratgico.

b) Disear los procesos de produccin y servicio, determinar su estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.

c) Determinar la oferta de servicios de alimentos y bebidas, realizando las fichas tcnicas de produccin, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de produccin y los objetivos prefijados.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribucin de vinos, bebidas y otras materias primas, en condiciones idneas, controlando la calidad y la documentacin relacionada.

f) Realizar o supervisar la preparacin de espacios, maquinaria, tiles y herramientas para poner a punto el lugar de trabajo.

g) Realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, coordinando la prestacin de los mismos, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y los protocolos establecidos.

h) Cumplimentar la documentacin administrativa relacionada con las unidades de produccin y/o servicio, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologas de la informacin y la comunicacin.

i) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfaccin.

j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos cientficos, tcnicos y tecnolgicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formacin y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologas de la informacin y la comunicacin.

k) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonoma en el mbito de su competencia, con creatividad, innovacin y espritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

l) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, as como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

m) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vas eficaces de comunicacin, transmitiendo la informacin o conocimientos adecuados, y respetando la autonoma y competencia de las personas que intervienen en el mbito de su trabajo.

n) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevencin de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.

) Supervisar y aplicar procedimientos de gestin de calidad, de accesibilidad universal y de diseo para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de produccin o prestacin de servicios.

o) Realizar la gestin bsica para la creacin y funcionamiento de una pequea empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.

p) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente, participando activamente en la vida econmica, social y cultural.

Artculo 6. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Gestin de procesos de servicio en restauracin HOT334_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauracin.

UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauracin.

UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauracin.

UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.

UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.

UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauracin.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

b) Sumillera HOT337_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre), que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.

UC1107_3: Disear ofertas de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.

UC1108_3: Realizar anlisis sensoriales de productos selectos propios de sumillera y disear sus ofertas.

UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservacin y maduracin de vinos para restauracin y asesorar en su puesta en marcha.

UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

2. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Direccin en restauracin. HOT331_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de produccin en restauracin.

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauracin.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.

UC1099_3: Realizar la gestin econmico-financiera de un establecimiento de restauracin.

UC1100_3: Realizar la gestin de calidad, ambiental y de seguridad en restauracin.

UC1101_3: Disear y comercializar ofertas de restauracin.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

b) Direccin y produccin en cocina HOT332_3 (R.D. 1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1062_3: Catar alimentos para su seleccin y uso en hostelera.

UC1063_3: Disear ofertas gastronmicas.

Artculo 7. Entorno profesional.

1. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas de restauracin del sector pblico o privado. En este caso, realizan sus funciones bajo la dependencia de la direccin o gerencia de restaurante, o superior jerrquico equivalente.

Tambin pueden desarrollar su actividad profesional en el mbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribucin o la asesora.

2. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Director de alimentos y bebidas.

Supervisor de restauracin moderna.

Matre.

Jefe de Sala.

Encargado de bar-cafetera.

Jefe de banquetes.

Jefe de operaciones de catering.

Sumiller.

Responsable de compra de bebidas.

Encargado de economato y bodega.

Artculo 8. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.

Las Administraciones educativas tendrn en cuenta, al desarrollar el currculo correspondiente, las siguientes consideraciones:

a) En la actualidad se cuenta en Espaa con ms de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelera, entre hoteles, restaurantes, cafeteras, bares, hospitales, colectividades, catering, discotecas, pubs, etc.

Se trata de ms de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en poca de verano.

b) En cuanto a la tipologa de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados de autor -en Espaa existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de Europa- mientras que se prev una gran expansin y consolidacin de las empresas dedicadas a la restauracin para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de las llamadas empresas de restauracin moderna o neorrestauracin, que abarcan un gran mbito de gama y conceptos.

Otros establecimientos, como cafeteras, cerveceras, pubs, discotecas, bares, etc. siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelera de nuestro pas.

c) A causa de la gran diversificacin de actividades empresariales en el sector de hostelera y ms concretamente en el subsector de restauracin, se hace indispensable la aparicin de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la gran cantidad de empresas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios.

d) Las funciones que sern desempeadas por este titulado se relacionan con la direccin, la comercializacin de los productos, la organizacin de eventos y servicios de restauracin y de las unidades de produccin entre otras. La evolucin profesional relacionada con el avance tecnolgico se traducir en la introduccin de nuevas tcnicas y sistemas de atencin y servicio al cliente, programas informticos para la gestin y control de establecimientos y servicios y el uso continuo de Internet para el intercambio de informacin. Por ltimo, la evolucin organizativa depender, en gran medida, de las caractersticas de los equipos y maquinarias adecuadas al tipo de oferta gastronmica y de servicio.

CAPTULO III
Enseanzas del ciclo formativo y parmetros bsicos de contexto
Artculo 9. Objetivos generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Interpretar el proyecto estratgico empresarial identificando y analizando los componentes del mismo para definir los productos y servicios que ofrece la empresa.

b) Identificar los productos y servicios que ofrece la empresa reconociendo sus caractersticas para disear los procesos de produccin.

c) Reconocer los procesos de produccin, analizando sus caractersticas y sus fases para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

d) Realizar fichas tcnicas de produccin, identificando y valorando los parmetros que las caracterizan para determinar la oferta de servicio de alimentos y bebidas, fijar precios y estandarizar procesos

e) Identificar necesidades de produccin, caracterizando y secuenciando las tareas para programar actividades y organizar recursos.

f) Identificar vinos, bebidas y otras materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

g) Analizar instalaciones, maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo sus caractersticas, aplicaciones y principios de funcionamiento para realizar y supervisar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar los procedimientos adecuados en la organizacin de servicios, analizando y relacionando tipos, fases y mtodos para realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas.

i) Controlar los datos originados por la produccin y/o servicio, reconociendo su naturaleza para cumplimentar la documentacin administrativa relacionada.

j) Analizar protocolos de actuacin ante posibles demandas de los clientes, identificando las caractersticas de cada caso para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones, pudiendo utilizar al menos dos lenguas extranjeras.

k) Identificar factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin y al servicio, analizando sus caractersticas y protocolos de actuacin para cumplir con las normas de seguridad laboral y ambiental, y de higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

l) Aplicar estrategias de direccin y desarrollo del personal, identificando las actitudes, aptitudes y necesidades del equipo de trabajo para motivar al personal a su cargo.

m) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y adquiriendo conocimientos para mantener el espritu de innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo.

n) Reconocer posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando su viabilidad para desarrollar la cultura emprendedora y generar su propio empleo.

) Aplicar estrategias y tcnicas de comunicacin adaptndose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las caractersticas de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicacin.

o) Evaluar situaciones de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevencin personales y colectivas, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.

p) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseo para todos.

q) Identificar y aplicar parmetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluacin y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestin de calidad.

r) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestin bsica de una pequea empresa o emprender un trabajo.

s) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico.

Artculo 10. Mdulos profesionales.

1. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo:

a) Quedan desarrollados en el Anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el artculo 14 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

b) Son los que a continuacin se relacionan:

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

0509. Procesos de servicios en bar-cafetera.

0510. Procesos de servicios en restaurante.

0511. Sumillera.

0512. Planificacin y direccin de servicios y eventos en restauracin.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

0502. Gastronoma y nutricin.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

0179. Ingls.

0180. Segunda lengua extranjera.

0513. Proyecto de Direccin de Servicios en Restauracin.

0514. Formacin y orientacin laboral.

0515. Empresa e iniciativa emprendedora.

0516. Formacin en centros de trabajo.

2. Las Administraciones educativas establecern los currculos correspondientes respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el Artculo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo.

Artculo 11. Espacios y equipamientos.

1. Los espacios necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el Anexo II de este real decreto.

2. Los espacios dispondrn de la superficie necesaria y suficiente para desarrollar las actividades de enseanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de los mdulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios. Adems, debern cumplir las siguientes condiciones:

a) La superficie se establecer en funcin del nmero de personas que ocupen el espacio formativo y deber permitir el desarrollo de las actividades de enseanza-aprendizaje con la ergonoma y la movilidad requeridas dentro del mismo.

b) Debern cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos auxiliares de trabajo.

c) Debern respetar los espacios o superficies de seguridad que exijan las mquinas y equipos en funcionamiento.

d) Respetarn la normativa sobre prevencin de riesgos laborales, la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas sean de aplicacin.

3. Los espacios formativos establecidos podrn ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.

4. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

5. Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y suficientes para garantizar al alumnado la adquisicin de los resultados de aprendizaje y la calidad de la enseanza. Adems debern cumplir las siguientes condiciones:

a) El equipamiento (equipos, mquinas, etc.) dispondr de la instalacin necesaria para su correcto funcionamiento, cumplir con las normas de seguridad y prevencin de riesgos y con cuantas otras sean de aplicacin.

b) La cantidad y caractersticas del equipamiento debern estar en funcin del nmero de alumnos y permitir la adquisicin de los resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluacin y los contenidos que se incluyen en cada uno de los mdulos profesionales que se impartan en los referidos espacios.

6. Las Administraciones competentes velarn para que los espacios y el equipamiento sean los adecuados en cantidad y caractersticas para el desarrollo de los procesos de enseanza y aprendizaje que se derivan de los resultados de aprendizaje de los mdulos correspondientes y garantizar as la calidad de estas enseanzas.

Artculo 12. Profesorado.

1. La docencia de los mdulos profesionales que constituyen las enseanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Catedrticos de Enseanza Secundaria, del Cuerpo de Profesores de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, segn proceda, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de este real decreto.

2. Las titulaciones requeridas para acceder a los cuerpos docentes citados son, con carcter general, las establecidas en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de ingreso, accesos y adquisicin de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y se regula el rgimen transitorio de ingreso a que se refiere la disposicin transitoria decimosptima de la citada ley. Las titulaciones equivalentes a las anteriores a esos mismos efectos son, para las distintas especialidades del profesorado, las recogidas en el anexo III B) del presente real decreto.

3. Las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo, para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pblica de otras administraciones distintas de las educativas, son las incluidas en el anexo III C) del presente real decreto. En todo caso, se exigir que las enseanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los objetivos de los mdulos profesionales o se acredite, mediante certificacin, una experiencia laboral de, al menos tres aos, en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implcitamente con los resultados de aprendizaje.

4. Las Administraciones competentes velarn para que el profesorado que imparta los mdulos profesionales cumpla con los requisitos especificados y garantizar as la calidad de estas enseanzas.

CAPTULO IV
Accesos y vinculacin a otros estudios, y correspondencia de mdulos profesionales con las unidades de competencia
Artculo 13. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relacin con las modalidades y materias de Bachillerato cursadas.

Tendrn preferencia para acceder a este ciclo formativo aquellos alumnos que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnologa.

Artculo 14. Acceso y vinculacin a otros estudios.

1. El ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de admisin que se establezcan.

2. El ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin permite el acceso directo a las enseanzas conducentes a los ttulos universitarios de grado en las condiciones de admisin que se establezcan.

3. El Gobierno, odo el Consejo de Universidades, regular, en norma especfica, el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior de la formacin profesional y las enseanzas universitarias de grado. A efectos de facilitar el rgimen de convalidaciones, se han asignado 120 crditos ECTS en las enseanzas mnimas establecidas en este real decreto entre los mdulos profesionales de este ciclo formativo.

Artculo 15. Convalidaciones y exenciones.

1. Las convalidaciones entre mdulos profesionales de ttulos de formacin profesional establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, y los mdulos profesionales del ttulo que se establece en este real decreto son las que se indican en el anexo IV.

2. Sern objeto de convalidacin los mdulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual denominacin, duracin, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin, establecidos en los reales decretos por los que se fijan las enseanzas mnimas de los ttulos de Formacin Profesional. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artculo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes hubieran superado el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral o el mdulo profesional de Empresa e iniciativa emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin tendrn convalidados dichos mdulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.

3. El mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral de cualquier ttulo de formacin profesional podr ser objeto de convalidacin siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artculo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al menos, un ao de experiencia laboral, y acredite la formacin establecida para el desempeo de las funciones de nivel bsico de la actividad preventiva, expedida de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin.

4. De acuerdo con lo establecido en el artculo 49 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podr determinarse la exencin total o parcial del mdulo profesional de Formacin en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los trminos previstos en dicho artculo.

Artculo 16. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin.

1. La correspondencia de las unidades de competencia con los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin para su convalidacin o exencin queda determinada en el anexo V A) de este real decreto.

2. La correspondencia de los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin con las unidades de competencia para su acreditacin, queda determinada en el anexo V B) de este real decreto.

Disposicin adicional primera. Referencia del ttulo en el marco europeo.

Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones, de acuerdo con las recomendaciones europeas, se determinar el nivel correspondiente de esta titulacin en el marco nacional y su equivalente en el europeo.

Disposicin adicional segunda. Oferta a distancia del presente ttulo.

Los mdulos profesionales que forman las enseanzas de este ciclo formativo podrn ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumnado pueda conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente real decreto. Para ello, las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, adoptarn las medidas que estimen necesarias y dictarn las instrucciones precisas.

Disposicin adicional tercera. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.

1. De acuerdo con lo establecido en la disposicin adicional trigsimo primera de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, los ttulos de Tcnico Especialista de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educacin y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuacin se relacionan, tendrn los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin establecido en el presente real decreto:

Tcnico Especialista en Hostelera, rama Hostelera y Turismo.

2. El ttulo de Tcnico Superior en Restauracin, establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, tendr los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin establecido en el presente real decreto.

3. La formacin establecida en este real decreto en el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.

4. La formacin establecida en el presente Real Decreto en el mdulo profesional de Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos de acuerdo con la exigencia del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Disposicin adicional cuarta. Regulacin del ejercicio de la profesin.

1. De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente real decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna.

2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones acadmicas establecidas en el apartado 1 y 2 de la disposicin adicional tercera de este real decreto, se entendern sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas.

Disposicin adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

El ttulo de Tcnico Superior o de Tcnico Especialista se declara equivalente a los exigidos para el acceso al Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, cuando el titulado haya ejercido como profesor interino en centros pblicos del mbito territorial de la Administracin convocante y en la especialidad docente a la que pretenda acceder durante un periodo mnimo de dos aos antes del 31 de agosto de 2007.

Disposicin adicional sexta. Accesibilidad universal en las enseanzas de este ttulo.

1. Las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, incluirn en el currculo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas que lo cursen desarrollen las competencias incluidas en el currculo en diseo para todos.

2. Asimismo, dichas Administraciones adoptarn las medidas que estimen necesarias para que este alumnado pueda acceder y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposicin final dcima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.

Disposicin transitoria nica. Aplicabilidad de otras normas.

1. Hasta que sea de aplicacin lo dispuesto en este real decreto, en virtud de lo establecido en sus disposiciones finales segunda y tercera, ser de aplicacin lo dispuesto en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas.

2. Asimismo, hasta que sea de aplicacin la norma que regule, para el mbito de gestin del Ministerio de Educacin, el currculo correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin, ser de aplicacin lo establecido en el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Restauracin.

Disposicin derogatoria nica. Derogacin de normas.

1. Queda derogado el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.

2. Queda derogado el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Restauracin.

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

El presente real decreto tiene carcter de norma bsica, al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1 y 30 de la Constitucin.

Disposicin final segunda. Implantacin del nuevo currculo.

Las Administraciones educativas implantarn el nuevo currculo de estas enseanzas en el curso escolar 2011/2012. No obstante, podrn anticipar al ao acadmico 2010/2011 la implantacin de este ciclo formativo

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Barcelona, el 20 de mayo de 2010.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin,

NGEL GABILONDO PUJOL

ANEXO I
Mdulos Profesionales

Mdulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas.

Equivalencia en crditos ECTS: 3

Cdigo: 0496

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolpticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauracin.

b) Se ha analizado la organizacin de las materias primas teniendo como referencia el cdigo alimentario.

c) Se han reconocido las materias primas en restauracin, sus caractersticas y sus cualidades organolpticas.

d) Se han relacionado las cualidades organolpticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronmicas.

e) Se han reconocido las categoras y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

f) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos espaoles de calidad alimentaria.

g) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos espaoles de calidad alimentaria.

2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

b) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higinico-sanitario.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

e) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura y manipulacin y otras.

f) Se han verificado el cumplimiento de la peticin de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

g) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepcin.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Almacena materias primas y otros suministros en restauracin Identificando las necesidades de conservacin y ubicacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservacin de las materias primas y otros suministros.

b) Se han determinado los mtodos de conservacin idneos para las materias primas.

c) Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservacin de los gneros hasta el momento de su uso.

d) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo.

e) Se ha mantenido el almacn, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de gneros.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauracin.

b) Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacn, su control, la documentacin asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

c) Se han identificado los gneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o produccin por parte del proveedor y su control.

d) Se han realizado diversos tipos de inventarios y se ha descrito su funcin e importancia en el control de consumos y existencias.

e) Se han efectuado rotaciones de gneros en el almacn en funcin de diversas circunstancias.

f) Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parmetros de valoracin.

g) Se han utilizado aplicaciones informticas para el control de consumos y existencias en economato.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Seleccin de materias primas:

- Materias primas en restauracin. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolpticas y aplicaciones.

- Referentes del Cdigo Alimentario.

- Categoras comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.

- Presentaciones comerciales.

Recepcin de materias primas:

- Funciones de la recepcin de materias primas. Descripcin y caracterizacin.

- Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organizacin y control.

- Documentos relacionados con las operaciones de recepcin, economato y bodega. Funciones, formalizacin y tramitacin.

Almacenamiento de materias primas en restauracin:

- Lugares para el almacenamiento. Almacn, economato y bodega. Descripcin y caractersticas.

- Condiciones higinico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.

- Clasificacin y distribucin de las mercancas en funcin de su conservacin, almacenamiento y consumo.

Control de consumos y existencias:

- Control de existencias en restauracin. Concepto.

- Solicitud de pedidos y retirada de gneros de almacn. Documentacin. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

- Inventario y valoracin de existencias. Inventario fsico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecucin y documentos asociados.

- Clculo de consumos, mermas, prdidas y roturas. Consumo terico y consumo real.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con el aprovisionamiento.

La funcin de aprovisionamiento incluye aspectos como:

- La seleccin y control de proveedores.

- Las compras.

- Control de proveedores, materias primas y/o servicios.

- La recepcin, almacenamiento y distribucin interna de materias primas.

- El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

- Procesos de aprovisionamiento de alimentos y bebidas tanto en bares/cafeteras y restaurantes como en establecimientos/servicios de de colectividades/catering y otras formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales d), f), g), i) y q), del ciclo formativo y las competencias e), f), h) y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- La clasificacin de las materias primas en restauracin segn el cdigo alimentario.

- El reconocimiento de las caractersticas y de las cualidades organolpticas de las materias primas utilizadas en restauracin.

- El reconocimiento y la interpretacin de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulacin y otras.

- El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.

- La determinacin de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservacin de las materias primas y otros suministros.

- La documentacin asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacn y al control de consumos y existencias.

- La utilizacin de aplicaciones informticas para la gestin del economato.

Mdulo Profesional: Procesos de servicios en bar-cafetera.

Equivalencia en crditos ECTS: 14

Cdigo: 0509

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Determina tipos de servicios, caracterizando sus estructuras organizativas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de establecimientos de bares y cafeteras.

b) Se han identificado los diferentes tipos de servicios en el rea del bar-cafetera.

c) Se han relacionado los tipos de servicios en bar-cafetera, con los diferentes tipos de establecimientos y/o eventos.

d) Se han identificado las estructuras organizativas en los diferentes tipos de establecimientos o eventos.

e) Se ha descrito la estructura funcional de los departamentos y del personal en establecimientos y/o eventos.

f) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.

g) Se han establecido la organizacin y funciones del personal en relacin con el tipo de servicio.

h) Se han caracterizado los aspectos deontolgicos relacionados con el personal de servicios en el bar cafetera.

i) Se ha identificado el vocabulario tcnico especfico.

2. Coordina las operaciones de puesta a punto de instalaciones y montajes, relacionando las tcnicas en funcin del tipo de servicio.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado equipos, tiles y materiales, relacionndolos con sus aplicaciones posteriores.

b) Se han ejecutado y controlado las operaciones de puesta a punto, manejo, conservacin y control sobre equipos, tiles y materiales, verificando su adecuacin para usos posteriores.

c) Se han caracterizado los diferentes tipos de montajes asociados a los servicios.

d) Se ha analizado la informacin sobre los servicios que se van a montar.

e) Se han ejecutado las operaciones de montaje aplicando y desarrollando las tcnicas adecuadas en cada momento.

f) Se han controlado las operaciones de aprovisionamiento y recepcin de materiales para los servicios.

g) Se han controlado las operaciones de acopio, distribucin y conservacin de productos y materias primas.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han controlado y valorado los resultados obtenidos.

j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Selecciona bebidas reconociendo sus caractersticas y aplicaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se han determinado los factores culturales y sociales asociados a cada bebida.

b) Se han caracterizado y clasificado las bebidas no alcohlicas.

c) Se han descrito los procesos de fermentacin y destilacin.

d) Se han caracterizado y clasificado las bebidas alcohlicas fermentadas, fermentadas-destiladas y derivadas, excepto vino.

e) Se han identificado las marcas de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, su presentacin, categoras y caractersticas comerciales.

f) Se han identificado las nuevas tendencias en la oferta y la demanda de bebidas.

g) Se han descrito las caractersticas organolpticas de las diferentes bebidas.

h) Se han determinado las bebidas que deben ser incluidas en la oferta comercial de la empresa.

i) Se han identificado las consecuencias derivadas del consumo inadecuado de bebidas alcohlicas.

4. Prepara/sirve bebidas en bares/cafeteras, aplicando procedimientos acordes a las necesidades de elaboracin y servicio.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las distintas fases del servicio.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elaboracin y servicio de bebidas en el bar cafetera.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes tcnicas de preparacin de bebidas en bares/cafeteras.

d) Se han identificado y caracterizado las diferentes tcnicas de venta y servicio de bebidas en bares/cafeteras.

e) Se han caracterizado las tcnicas asociadas a la elaboracin, presentacin decoracin y servicio de ccteles y combinados.

f) Se han elaborado diferentes ccteles y combinados respetando su formulacin y utilizando de forma adecuada los utensilios necesarios.

g) Se han aplicado las normas de protocolo durante los procesos.

h) Se ha realizado la facturacin y cobro de los servicios prestados.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Prepara/sirve alimentos en bares-cafeteras, aplicando procedimientos acordes a las necesidades de elaboracin y servicio.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado las elaboraciones culinarias del servicio de bar/cafetera.

b) Se han caracterizado las diferentes tcnicas de elaboracin y servicio de alimentos en bares/cafeteras.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la elaboracin y servicio de alimentos en el bar/cafetera.

d) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservacin, teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.

e) Se han realizado las elaboraciones siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han coordinando las fases de elaboracin con las del servicio.

g) Se han presentado las elaboraciones, siguiendo criterios estticos.

h) Se han reconocido las nuevas tendencias en la elaboracin y servicio de alimentos en bares/cafeteras.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Duracin: 140 horas.

Contenidos bsicos:

Determinacin de tipos de servicios:

- Tipos y clasificacin de los establecimientos de bares cafeteras.

- Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos.

- El servicio en bar/cafetera. Tipos y caractersticas.

- Organigramas y funciones del personal relacionados con los servicios en bar/cafetera.

- Deontologa profesional del personal de bar/cafetera.

Coordinacin de operaciones de puesta a punto y montaje de servicios:

- Equipos, tiles y materiales.

- Operaciones de puesta a punto y control.

- Tipologa de montajes de servicios.

- Operaciones de montaje.

- Documentos relacionados.

- Operaciones previas.

- Control de reas.

- Control de equipos, tiles y materiales.

- Distribucin de funciones.

- Ejecucin y control de las operaciones de montaje.

- Valoracin de resultados.

- Aprovisionamiento interno y distribucin de productos y materias primas.

Seleccin de bebidas:

- Bebidas no alcohlicas.

- Definicin, clasificacin y tipos.

- Caractersticas organolpticas.

- Procesos de elaboracin.

- Presentaciones comerciales y etiquetados.

- Ubicacin y conservacin.

- Fermentacin y destilacin.

- Bebidas alcohlicas.

- Aperitivos, aguardientes y licores.

- Definicin, clasificacin y tipos.

- Caractersticas organolpticas.

- Procesos de elaboracin.

- Presentaciones comerciales y etiquetados.

- Ubicacin y conservacin.

Preparacin y servicio de bebidas:

- Fases del servicio.

- Preservicio, servicio y postservicio.

- Tcnicas de preparacin y servicio de bebidas.

- Descripcin, tipos y caractersticas.

- Presentacin, acabado y / o conservacin.

- Coctelera.

- Definicin, historia, origen y evolucin.

- Nuevas tendencias.

- Ccteles y combinados.

- Definicin, caractersticas, tipos, recetario internacional, series y clasificaciones.

- Procedimientos de preparacin.

- Decoracin/presentacin y servicio de ccteles y otras combinaciones. Fases y tcnicas.

Preparacin y servicio de alimentos en bares/cafeteras:

- Elaboraciones culinarias en bares/cafeteras. Tipos y caractersticas.

- Documentacin relacionada.

- Operaciones de preelaboracin de materias primas.

- Elaboracin de productos culinarios propios del bar-cafetera.

- Tcnicas de servicio de alimentos en barra/mesas, otras.

- Acabados y presentaciones de las elaboraciones.

- Procedimientos de conservacin y regeneracin de alimentos.

- Control y valoracin de resultados.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las funciones/subfunciones de la organizacin de unidades de produccin, de los procesos de servicio de bebidas y alimentos en bares/cafeteras y/o eventos, as como algunas relacionadas con la produccin, en el mbito del sector de bares/cafeteras.

Las funciones/subfunciones de organizacin de unidades de produccin, incluyen aspectos como:

- El anlisis de informacin y necesidades.

- La determinacin de recursos.

- La programacin de actividades.

- La coordinacin vertical y horizontal.

- La puesta a punto del lugar de trabajo.

- La regeneracin/preparacin/terminacin/presentacin de productos.

- El mantenimiento de instalaciones, maquinaria, tiles y herramientas.

Las funciones/subfunciones de desarrollo de los procesos de servicio, incluyen aspectos como:

- Las operaciones de preservicio y/o postservicio.

- La prestacin de servicios.

- La atencin al cliente.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en los procesos de servicios de bebidas y alimentos en los diversos establecimientos de bares-cafeteras, catering u otras formas de restauracin y establecimientos hoteleros.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), h), j) m), ) y q). Del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), i), l), m) y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- La organizacin secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de servicios en bares/cafeteras.

- La determinacin de recursos y necesidades de coordinacin.

- La identificacin y aplicacin de tcnicas de servicios en bares/cafeteras.

- El desarrollo de las operaciones de preservicio, servicio y postservicio en bares/cafeteras.

Mdulo Profesional: Procesos de servicios en restaurante.

Equivalencia en crditos ECTS: 18

Cdigo: 0510

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Determina tipos de servicios caracterizando sus estructuras organizativas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los diferentes tipos de establecimientos de restauracin.

b) Se han descrito las diferentes formulas de servicios en restauracin, relacionndolas con los diferentes tipos de establecimientos y/o eventos.

c) Se han identificado las estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos y/o eventos.

d) Se ha descrito la estructura funcional de los departamentos y del personal en establecimientos y/o eventos.

e) Se han reconocido las relaciones interdepartamentales.

f) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicios en el rea del restaurante y/o eventos.

g) Se han establecido organigramas de personal en funcin al tipo de servicio.

h) Se han caracterizado los aspectos deontolgicos relacionados con el personal de servicios en el restaurante.

i) Se ha identificado el vocabulario tcnico especfico.

2. Coordina operaciones de puesta a punto de instalaciones y montajes, relacionando las tcnicas en funcin del tipo de servicio.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado equipos, tiles y materiales, relacionndolos con sus aplicaciones posteriores.

b) Se han identificado las operaciones de control sobre equipos, tiles y materiales.

c) Se han preparado reas, equipos, tiles y materiales verificando su adecuacin para el uso.

d) Se han caracterizado los diferentes tipos de montajes asociados a los servicios.

e) Se ha analizado la informacin sobre los servicios que se van a montar.

f) Se han controlado las operaciones de aprovisionamiento y recepcin de materiales para los servicios.

g) Se han controlado las operaciones de acopio, distribucin y conservacin de materias primas.

h) Se han ejecutado y supervisado las operaciones de montaje, aplicando y desarrollando las tcnicas adecuadas en cada momento.

i) Se han ejecutado y supervisado las operaciones de montaje y puesta a punto de equipos auxiliares y mobiliario para el servicio.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Reconoce las tcnicas de comunicacin y venta aplicndolas en los procedimientos de servicio y atencin al cliente.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las demandas del cliente para proporcionar la informacin con inmediatez, dando las explicaciones precisas para la interpretacin correcta del mensaje.

b) Se ha mantenido una conversacin utilizando las frmulas, lxico comercial y nexos de comunicacin (pedir aclaraciones, solicitar informacin, pedir a alguien que repita y otros).

c) Se ha valorado la pulcritud y correccin, tanto en el vestir como en la imagen corporal, como elementos clave en la atencin al cliente.

d) Se han producido e interpretado mensajes escritos relacionados con la actividad profesional de modo claro y correcto.

e) Se ha valorado la comunicacin con el cliente como medio de fidelizacin del mismo.

f) Se ha comunicado al posible cliente las diferentes posibilidades del servicio, justificndolas desde el punto de vista tcnico.

g) Se han identificado las diferentes tcnicas de venta de alimentos y bebidas, estimando su aplicacin a diferentes tipos de clientes, frmulas de restauracin y servicio.

h) Se han reconocido los protocolos de actuacin en la gestin y tramitacin de reclamaciones, quejas o sugerencias.

i) Se han aplicado las tcnicas de atencin de reclamaciones, quejas o sugerencias de clientes potenciales.

4. Realiza operaciones de servicio y atencin al cliente, aplicando procedimientos en funcin de las necesidades de cada servicio.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las distintas fases del servicio.

b) Se han identificado y caracterizado las diferentes tcnicas de servicio de alimentos y bebidas.

c) Se ha reconocido la tipologa de clientes y su tratamiento.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para servicio.

e) Se han aplicado las tcnicas de venta y de comunicacin durante los procesos.

f) Se han gestionado las peticiones de los clientes, utilizando los sistemas de comunicacin interdepartamental establecidos.

g) Se ha aplicado las tcnicas de servicio de alimentos y bebidas apropiadas, en cada fase del servicio.

h) Se ha aplicado las tcnicas apropiadas de servicio de elementos auxiliares, en cada fase del servicio.

i) Se han controlado y valorado los resultados obtenidos.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Realiza elaboraciones culinarias y manipulaciones de alimentos ante el comensal, identificando y aplicando las tcnicas y procedimientos preestablecidos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las tcnicas y elaboraciones culinarias ms significativas.

b) Se han reconocido los elementos de la oferta culinaria ms adecuados para su elaboracin o manipulacin ante el comensal.

c) Se han realizado fichas tcnicas de los productos que se han de elaborar.

d) Se ha realizado el aprovisionamiento de gneros y materias primas para atender la oferta.

e) Se han identificado las necesidades de equipos, tiles y materiales necesarios para la realizacin de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante el comensal.

f) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.

g) Se ha realizado la manipulacin o elaboracin del producto, identificando y aplicando las tcnicas asociadas.

h) Se ha realizado el control y la valoracin del producto final.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

6. Realiza las operaciones de facturacin y cobro de los servicios, aplicando tcnicas y procedimientos asociados.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los documentos de control asociados a la facturacin y cobro.

b) Se han identificado los diferentes tipos de facturacin y sistemas de cobro

c) Se han caracterizado los procesos de facturacin y cobro de los servicios.

d) Se ha cumplimentado la factura/ticket correctamente.

e) Se ha comprobado la relacin entre lo facturado y lo servido.

f) Se ha realizado el cobro de la factura utilizando las distintas frmulas o formas de pago.

g) Se han realizado las operaciones de apertura/cierre de caja y control en la facturacin y cobro.

h) Se ha relacionado la facturacin con los sistemas de gestin integrada.

Duracin: 175 horas.

Contenidos bsicos:

Determinacin de tipos de servicios:

- Tipos y clasificacin de los establecimientos de restauracin.

- Estructuras organizativas de servicios en los diferentes tipos de establecimientos o eventos.

- Tipologas de servicios.

- Aplicacin de los organigramas y funciones del personal relacionados con los tipos de servicios.

- Deontologa profesional.

Coordinacin de operaciones de puesta a punto y montaje de servicios:

- Equipos, tiles y materiales.

- Descripcin, clasificacin y caractersticas.

- Operaciones de aprovisionamiento interno.

- Tipologa de montajes de servicios.

- Montaje de restaurante.

- Montajes en servicios de catering.

- Operaciones de montaje: anlisis de la informacin. Operaciones previas.

- Ejecucin de las operaciones de montaje.

- Valoracin de resultados.

Reconocimiento de tcnicas de comunicacin y venta:

- El proceso de comunicacin.

- Comunicacin verbal en la restauracin.

- Documentacin vinculada a la prestacin de servicios: estilos, formatos, tendencias y otros.

- Comunicacin no verbal.

- Empata, receptividad, asertividad.

- Roles, objetivos y relacin cliente profesional.

- Tcnicas de venta.

- Atencin de reclamaciones, quejas o sugerencias.

Realizacin de operaciones de atencin al cliente y servicio:

- Fases del servicio: preservicio, servicio y postservicio. Secuenciacin, caractersticas y control.

- La comanda.

- Tcnicas de servicio. Tipologas y caractersticas.

- Tipologa de clientes.

- La atencin al cliente.

- Control y valoracin de resultados.

Realizacin de elaboraciones culinarias y manipulaciones ante el comensal:

- Fundamentos culinarios.

- Elaboraciones y manipulaciones a la vista del cliente.

- Operaciones de puesta a punto: gneros y materias primas.

- Tcnicas de elaboracin, corte, trinchado, desespinado, decoracin/presentacin y conservacin de alimentos a la vista del cliente.

Realizacin de operaciones de facturacin y cobro:

- La facturacin y cobro.

- Sistemas de facturacin.

- La factura y ticket.

- Sistemas de cobro.

- Documentos de control asociados a la facturacin y cobro. Flujos.

- Diarios de produccin.

- Informes.

- Otros

- Aplicaciones informticas relacionadas.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las funciones/subfunciones de la organizacin de unidades de produccin, de los procesos de servicio en restaurante y/o eventos, as como algunas relacionadas con la produccin y la administracin, en el mbito del sector de la restauracin.

Las funciones/subfunciones de organizacin de unidades de produccin, incluyen aspectos como:

- El anlisis de informacin y necesidades.

- La determinacin de recursos.

- La programacin de actividades.

- La coordinacin vertical y horizontal.

Las funciones/subfunciones de desarrollo de los procesos de servicio, incluyen aspectos como:

- Las operaciones de preservicio y/o postservicio.

- La prestacin de servicios.

- La atencin al cliente.

Las funciones/subfunciones relacionadas con la produccin, la administracin y la calidad incluyen aspectos como:

- La puesta a punto del lugar de trabajo.

- La regeneracin/preparacin/terminacin/presentacin de productos.

- El mantenimiento de instalaciones, maquinaria, tiles y herramientas.

- La gestin de cobros, pagos y cierre de produccin.

- La solucin y el seguimiento de reclamaciones, quejas o sugerencias.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en los procesos de servicios en los diversos mbitos de la restauracin tradicional, las colectividades/catering u otras formas de restauracin y establecimientos hoteleros.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), h), j), l), m) y ). Del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), i) l), m), y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- La organizacin secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de servicios en restaurante.

- La determinacin de recursos y necesidades de coordinacin.

- La identificacin y aplicacin de tcnicas de servicios en restaurante.

- El desarrollo de las operaciones de preservicio, servicio y postservicio.

Mdulo Profesional: Sumillera.

Equivalencia en crditos ECTS: 10

Cdigo: 0511

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Selecciona vinos identificando sus caractersticas y componentes.

Criterios de evaluacin:

a) Se han determinado los factores culturales y sociales relacionados con el mundo del vino

b) Se han descrito los conceptos de vinos, sus tipos y caractersticas.

c) Se han identificado los componentes que caracterizan a los distintos tipos de vinos..

d) Se han caracterizado los factores que intervienen en los procesos de viticultura.

e) Se han identificado las variedades de uvas destinadas a la vinificacin

f) Se han caracterizado los diferentes procesos de vinificacin, crianza y clarificacin de vinos.

g) Se han relacionado las denominaciones de origen con los tipos de uvas y vinos ms representativos de estas, as como sus caractersticas.

h) Se ha caracterizado la geografa vincola nacional e internacional.

i) Se han determinado los vinos, que deben ser incluidos en la oferta comercial de la empresa atendiendo a sus caractersticas.

2. Gestiona el control de la bodega, identificando sus condiciones y atendiendo a la oferta.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los diferentes espacios fsicos de conservacin del vino y otras bebidas as como sus condiciones ambientales.

b) Se han identificado los equipos y maquinarias para la conservacin de vinos y otras bebidas.

c) Se han calculado las necesidades de aprovisionamiento y almacenamiento en funcin del stock y de las previsiones de servicio.

d) Se han cumplimentado los documentos de aprovisionamiento.

e) Se han seleccionado proveedores teniendo en cuenta la oferta y los intereses de la empresa.

f) Se ha revisado y contrastado la entrada de mercanca antes de su almacenamiento con sus soportes documentales.

g) Se han establecido los procesos de rotacin de stocks.

h) Se han identificado correctamente los vinos reservados por los clientes.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Disea la oferta de vinos y bebidas la oferta de vinos y bebidas de aperitivos y sobremesa, justificando los elementos que la componen.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los factores que determinan la oferta de vinos, aguas, cafs, bebidas de aperitivos y sobremesa.

b) Se han analizado los diferentes tipos de cartas de vinos, aguas, cafs, bebidas de aperitivos y sobremesa describiendo sus principales caractersticas.

c) Se han elaborado cartas de vinos, aguas, cafs, bebidas de aperitivos y sobremesa, atendiendo a los factores que condicionan la oferta.

d) Se han identificado las nuevas tendencias en la oferta de vinos, aguas, cafs, bebidas de aperitivos y sobremesa.

e) Se han diseado cartas de vinos y otras bebidas, de modo que resulten funcionales, cmodas, atractivas y flexibles.

f) Se han reconocido los factores y criterios a tener en cuenta para la fijacin de los precios.

g) Se ha asesorado en la fijacin de precios de los vinos y otras bebidas de forma que se alcancen los objetivos econmicos y comerciales del establecimiento.

4. Dirige la puesta a punto tiles y equipos para el servicio de vinos y bebidas, aplicando las tcnicas en funcin del tipo de servicio, la documentacin asociada y el protocolo establecido.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado equipos, tiles y materiales, de servicio de vinos y bebidas relacionndolos con sus aplicaciones posteriores.

b) Se han ejecutado y controlado las operaciones de transporte, uso, mantenimiento y conservacin de equipos, tiles y materiales de servicio de vinos y bebidas.

c) Se han preparado equipos, tiles y materiales verificando su adecuacin para el uso.

d) Se ha analizado la informacin sobre los servicios.

e) Se ha realizado el aprovisionamiento interno de vinos y bebidas atendiendo necesidades del servicio.

f) Se han recepcionado y distribuido vinos y bebidas aplicndole su tratamiento para el servicio.

g) Se ha comprobado el estado de presentacin, limpieza y conservacin de cartas y otros instrumentos de ventas.

h) Se han controlado las operaciones de recogida y limpieza despus de los servicios.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Realiza catas de vinos y otras bebidas reconociendo y analizando sus caractersticas organolpticas.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha definido el concepto de cata, sus tipos y finalidad.

b) Se han identificado los condicionantes externos que afectan a la cata.

c) Se han utilizado los equipos de cata relacionndolos con su funcionalidad.

d) Se han descrito los sentidos utilizados en la cata y su funcionamiento.

e) Se han identificado y caracterizado las distintas fases de la cata de vinos y otras bebidas.

f) Se han identificado y descrito las caractersticas organolpticas del vino y otras bebidas, utilizando el vocabulario correcto.

g) Se han relacionando las sensaciones organolpticas con la calidad del producto.

h) Se han reconocido las fichas de catas asociadas a los diferentes productos.

i) Se han seleccionado, por medio del anlisis sensorial, vinos y otras bebidas para incluir en la oferta comercial de la empresa.

j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

6. Controla el servicio de vinos y otras bebidas en el restaurante, identificando las tcnicas de servicio y atencin al cliente.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los aspectos deontolgicos relacionados con el sumiller.

b) Se ha Informado y asesorado sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento teniendo en cuenta las expectativas de los clientes.

c) Se han atendido las demandas de los clientes, de forma que queden cubiertas las expectativas de stos.

d) Se han controlado las temperaturas de servicio en funcin del tipo de vino o bebida.

e) Se ha comprobado la utilizacin de las herramientas y utensilios de servicio adecuados en relacin con las caractersticas del vino o bebida.

f) Se han aplicado las normas de protocolo al servicio de vinos y bebidas.

g) Se ha valorado la aprobacin o desaprobacin del vino o bebida por parte del cliente para actuar segn la poltica del establecimiento.

h) Se han caracterizado diferentes posibilidades de servicio de vinos y bebidas.

i) Se han atendido posibles quejas, reclamaciones o sugerencias de la clientela.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Duracin: 65 horas.

Contenidos bsicos:

Seleccin de vinos:

− Introduccin a la cultura del vino.

− Caracterizacin de los vinos.

− Viticultura. Definicin y concepto.

− Factores que influyen en viticultura.

− La vid y la uva.

− Enologa. Definicin y concepto.

− La vendimia.

− La fermentacin. Concepto, caractersticas y tipos.

− Sistemas de vinificacin.

− La crianza de los vinos. Definicin, caractersticas y tipos.

− Clarificacin, estabilizacin y embotellado de los vinos.

− Geografa vincola nacional e internacional.

Gestin y control de la bodega:

− La bodega.

− Condiciones ambientales de la bodega.

− Conservacin de los vinos: seguimiento de la evolucin de los vinos y puntos crticos.

− Aprovisionamiento de la bodega: identificacin de necesidades, seleccin de proveedores, recepcin y almacenaje, distribucin de productos.

− Rotacin de stocks: control de existencias y consumos.

− Aplicaciones informticas relacionadas con la gestin y control de la bodega.

Diseo de oferta de vinos y bebidas de aperitivos y sobremesa:

− Oferta de vinos y otras bebidas. Concepto, caractersticas y tipos.

− Factores que influyen en la determinacin de la oferta.

− Tendencias actuales.

− Las cartas de vinos y bebidas: definicin y tipos. Caractersticas de formatos, estructuras, informacin, redaccin, etc.

− Fijacin de precios.

− Factores determinantes de los precios.

Direccin de la puesta a punto de tiles y equipos para el servicio de vinos y bebidas:

− Puesta a punto y control de tiles y equipos de servicio de vinos y bebidas.

− Distribucin interna de vinos y bebidas: documentacin asociada, Distribucin y tratamiento de gneros.

− Puesta a punto y control de uso, limpieza y conservacin de maquinaria y equipos de fro. Definicin, caractersticas y tipos.

− Puesta a punto y control de cartas e instrumentos de venta.

Realizacin de catas de vinos y otras bebidas:

− Catas. Definicin. Tipos.

− Factores que determinan la respuesta del catador/a.

− Sala y equipos de cata. Definicin, caracterstica y tipos. Puesta a punto y control.

− Fases de la cata. Secuenciacin.

− Terminologa especfica para la cata de vinos y otras bebidas.

− Fichas de cata.

Control del servicio de vinos y otras bebidas:

− Deontologa profesional del personal de servicio de vinos y bebidas en el restaurante.

− Asesoramiento al cliente.

− Presentacin de oferta.

− Seleccin de materiales.

− Servicio del vino y otras bebidas. Fases y procedimientos habituales.

− Tcnicas de servicios especiales.

− Operaciones de control durante el servicio.

− Atencin de sugerencias, quejas y reclamaciones.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las funciones/subfunciones de organizacin de unidades de produccin, de aprovisionamiento y servicio, relacionadas con el vino y otras bebidas en el mbito del sector de la restauracin.

Las funciones/subfunciones de organizacin de unidades de produccin, aprovisionamiento, produccin y servicio, incluyen aspectos como:

- La determinacin de cartas de vinos y bebidas relacionadas con las ofertas gastronmicas.

- La seleccin y control de proveedores.

- La recepcin y almacenamiento de vinos y conservacin adecuada en las diversas reas de servicio.

- La distribucin interna/externa.

- El control y flujo de documentos asociados con las actividades de aprovisionamiento de vinos y bebidas.

- La puesta a punto de instalaciones y equipos de trabajo.

- El control del servicio de vinos conforme a las normas de protocolo del mismo.

- La informacin y el asesoramiento.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en la gestin y servicio de vinos en los diversos mbitos de la restauracin tradicional, las colectividades que solicitan catering, bares y establecimientos hoteleros.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), h), i), j), ) y q) del ciclo formativo y las competencias a), b), c), d), e), f), h), i), m) y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- La caracterizacin de los vinos.

- La caracterizacin, ejecucin y control de los procesos de recepcin, almacenamiento, distribucin y conservacin adecuada de vinos.

- La identificacin y aplicacin de tcnicas de descripcin de las caractersticas organolpticas y analticas de los vinos.

- La definicin de cartas de vinos y bebidas, identificando y asociando vinos y bebidas a las elaboraciones culinarias.

- La determinacin de recursos y utensilios especficos para el servicio de vinos.

- La caracterizacin, desarrollo y control de las operaciones de servicios de vinos.

Mdulo Profesional: Planificacin y direccin de servicios y eventos en restauracin.

Equivalencia en crditos ECTS: 10

Cdigo: 0512

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Asesora en el diseo de los espacios destinados al servicio en establecimientos de restauracin, caracterizando las necesidades de espacios y recursos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado e interpretado la informacin previa necesaria.

b) Se ha reconocido y analizado la normativa vigente relacionada con el diseo de instalaciones.

c) Se han ubicado las zonas o espacios destinados al servicio.

d) Se han relacionados las caractersticas de construccin y decoracin de diferentes tipos de establecimientos.

e) Se ha caracterizado la distribucin de espacios y equipos en el establecimiento.

f) Se ha establecido el aforo del local.

g) Se han realizado los clculos para los recursos materiales y humanos, segn las caractersticas y necesidades del establecimiento.

h) Se han realizado el estudio de tiempos y los recorridos en los procesos.

i) Se han identificado nuevas tendencias en los diseos e instalaciones de restauracin.

j) Se ha tenido en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Planifica instalaciones para servicios de catering y para celebracin de eventos en restauracin, justificndolas y caracterizndolas.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado e interpretado la informacin previa necesaria para la planificacin.

b) Se han establecido y distribuido los espacios necesarios en funcin del evento.

c) Se han identificado las necesidades de instalaciones de agua, energa, desages u otros.

d) Se han identificado las necesidades de materiales y maquinarias para el servicio, verificando la disponibilidad o no de recursos.

e) Se han identificado las necesidades de gneros y materias primas para el servicio.

f) Se han identificado las necesidades de personal de servicio.

g) Se ha planificado la distribucin de mobiliario y equipos de servicio y trabajo.

h) Se han determinado los servicios complementarios que se han de contratar o alquilar.

i) Se ha reconocido la normativa vigente relacionada con el catering.

j) Se han identificado las nuevas tendencias en los diseos e instalaciones de servicios de catering y eventos.

k) Se ha planificado teniendo en cuenta la optimizacin de recursos.

3. Organiza servicios determinando sus estructuras, segn los elementos y las variables que se deben tener en cuenta.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha analizado e interpretado la informacin sobre el servicio a prestar.

b) Se han establecido los protocolos de actuacin en la gestin de reservas.

c) Se ha coordinado el servicio con todos los departamentos implicados.

d) Se ha definido y secuenciado la frmula de servicio, relacionndola con el establecimiento y/o evento.

e) Se han establecido horarios del personal de servicio.

f) Se ha organizado y distribuido el trabajo del personal en funcin de las necesidades del servicio.

g) Se han establecido y supervisado las operaciones de montaje de instalaciones y equipos para servicios.

h) Se ha supervisado la presentacin definitiva del montaje en su conjunto.

i) Se ha comprobado la disposicin del personal de servicio.

j) Se han seleccionado y aplicado los sistemas de facturacin y cobro en funcin de los establecimientos/servicios.

k) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

l) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Dirige el servicio controlando y coordinando los procesos y actuaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha analizado e interpretado la informacin sobre el servicio que se va a prestar y se han detectado los puntos crticos de control.

b) Se ha transmitido la informacin del proceso de servicio a las personas de los diferentes puestos de actuacin.

c) Se ha transmitido la informacin al personal de servicio de los elementos que componen la oferta gastronmica.

d) Se ha recibido y asesorado a los clientes sobre la oferta del establecimiento.

e) Se han coordinado todas las fases del servicio con los departamentos implicados.

f) Se ha controlado la correcta aplicacin de las tcnicas durante las operaciones de servicio y atencin al cliente y recogida.

g) Se han coordinado los protocolos de actuacin en la solucin de quejas, reclamaciones, sugerencias e imprevistos.

h) Se han controlado los procesos de facturacin y cobro.

i) Se ha gestionado toda la documentacin relacionada con el servicio.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Aplica el protocolo estableciendo las caractersticas de los elementos que los configuran.

Criterios de evaluacin:

a) Se han sealado las caractersticas de los tipos de protocolos.

b) Se han definido los elementos que conforman el protocolo en restauracin.

c) Se han caracterizado los diferentes sistemas de ordenacin de los invitados en funcin del tipo de acto a organizar.

d) Se han diseado diferentes tipos de invitaciones en relacin con diferentes tipos de acto.

e) Se ha caracterizado el diseo y planificacin de diferentes actos protocolarios.

f) Se han definido los elementos que conforman el protocolo institucional.

g) Se ha reconocido la normativa de protocolo y precedencias oficiales del Estado y otras instituciones.

h) Se han determinado los criterios para establecer la presidencia en los actos oficiales.

i) Se ha valorado la importancia de la imagen corporativa.

Duracin: 65 horas

Contenidos bsicos:

Asesoramiento en el diseo de instalaciones:

− El local. Caractersticas de la construccin y la decoracin.

− Anlisis de la normativa vigente. Suelos, paredes, iluminacin, insonorizacin, aforos y otros posibles.

− Distribucin de espacios.

− Recursos materiales. Clculo de necesidades y criterios de adquisicin.

− Circuitos de trabajadores y clientes.

− Nuevas tendencias en las instalaciones y diseos de establecimientos de restauracin.

Planificacin de instalaciones para catering y eventos en restauracin:

− Normativa vigente. Catering-banqueting y eventos en restauracin.

− Operaciones previas a la organizacin del catering y eventos.

- Anlisis de la informacin previa.

- Distribucin lgica y planificacin de los espacios.

- Planificacin de las instalaciones que se han de emplear.

- Seleccin y justificacin de recursos materiales.

− Determinacin de necesidades de gneros y materias primas.

− Seleccin y justificacin de recursos humanos.

− Servicios complementarios. Seguridad, decoracin transporte y otros. Descripcin y caracterizacin.

− Operaciones posteriores al evento.

Organizacin del servicio:

− Anlisis de informaciones previas. Datos, expectativas de los clientes: reservas, sistemas, comunicacin y gestin.

- Determinacin del tipo de servicio:

- Estudio de posibilidades y limitaciones.

- Objetivos de la empresa.

- Secuenciacin.

- Organizacin de recursos humanos.

- Distribucin de funciones. Nivelacin, coordinacin de funciones y responsabilidades del personal de servicio.

- Control de las operaciones de montaje.

- Operaciones de control de la presentacin final.

- Control deontolgico del personal.

Direccin de servicios:

- La informacin en el servicio.

- Control de puntos crticos.

- Coordinacin sobre las operaciones de recepcin y asesoramiento al cliente.

- Coordinacin de operaciones de servicio y atencin al cliente:

- Control sobre los procesos, secuencias y tiempos del servicio.

- Control sobre los procesos de coordinacin interdepartamental.

- Control sobre los procesos de facturacin y cobro.

- Control sobre las operaciones de postservicio.

- Otros.

- Coordinacin de operaciones de atencin de quejas, reclamaciones, sugerencias e imprevistos.

- Documentacin asociada al servicio. Gestin, tramitacin, flujos.

Aplicacin del protocolo:

- El protocolo. Definicin y tipos.

- El protocolo en restauracin.

- El protocolo en la mesa.

- Protocolo en la organizacin de eventos.

- El protocolo institucional.

- Normativa en materia de protocolo y precedencias oficiales del Estado y de las Comunidades Autnomas.

- Ordenacin de banderas dentro de los actos protocolarios.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las funciones/subfunciones de la organizacin de unidades de produccin, las de los procesos de servicios y las de direccin y administracin, en el mbito del sector de la restauracin.

Las funciones/subfunciones de organizacin de unidades de produccin incluyen aspectos como:

- El anlisis de informacin y necesidades.

- La determinacin de recursos.

- La programacin de actividades.

- La asignacin de recursos y tareas.

- La coordinacin vertical y horizontal.

- La supervisin de produccin y/o servicios.

Las funciones/subfunciones de desarrollo de los procesos de servicio incluyen aspectos como:

- La atencin al cliente.

- El desarrollo y seguimiento de las normas de protocolo.

- La informacin y el asesoramiento.

- La gestin de reservas, bonos y entradas.

Las funciones/subfunciones relacionadas con la direccin y la administracin incluyen aspectos como:

- La participacin en el diseo de instalaciones.

- El establecimiento de estructuras organizativas.

- La definicin de los procesos.

- El control de resultados.

- La gestin de cobros, pagos y cierre de produccin.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en los procesos de servicios en los diversos mbitos de la restauracin tradicional y moderna las colectividades que solicitan catering y otras formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), g), h), i), j), m), n) y ) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), f), h), i), j), k), l) y m) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- El asesoramiento en el diseo de instalaciones.

- La planificacin de instalaciones, recursos y necesidades de coordinacin para servicios de catering y eventos.

- La organizacin de servicios en restaurantes y eventos.

- La direccin de servicios en restaurantes y eventos.

- La aplicacin del protocolo.

Mdulo Profesional: Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

Equivalencia en crditos ECTS: 5

Cdigo: 0501

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica los sistemas de gestin de la calidad caracterizando los pasos para su diseo e implementacin.

a) Se han reconocido los conceptos, la etimologa y los diferentes aspectos del trmino “calidad”.

b) Se han identificado los principios ms relevantes relacionados con la calidad y con su gestin.

c) Se han analizado los objetivos de los sistemas de gestin de la calidad

d) Se ha relacionado el diseo del sistema de calidad con las particularidades de la empresa.

e) Se han identificado los manuales y otra documentacin relacionada con el sistema de gestin de la calidad

f) Se han descrito las acciones de formacin necesarias para el personal a su cargo para implementar el sistema de calidad determinado.

2. Controla la aplicacin de las normas de calidad caracterizando los mtodos y herramientas de medicin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido los mtodos y herramientas de medicin de la calidad.

b) Se han relacionado los datos que se obtienen de las diferentes herramientas de medicin con posibles acciones de mejora.

c) Se han identificado y reconocido las caractersticas de un plan de calidad para posteriormente obtener el certificado de calidad.

d) Se han analizado diferentes planes de calidad relacionados con las empresas de restauracin.

e) Se han reconocido los mtodos para la autoevaluacin.

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes ms actuales en la normalizacin y certificacin de los nuevos modelos de la calidad.

3. Supervisa la limpieza y desinfeccin del utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.

b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuada.

c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D).

d) Se ha comprobado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos, asegurando la completa eliminacin de stos.

e) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos.

f) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD).

g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos.

h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.

4. Verifica las buenas prcticas higinicas evaluando los peligros asociados a los malos hbitos higinicos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas y de manipulacin.

b) Se han identificado los peligros sanitarios, as como los principales riesgos y toxiinfecciones asociados a los malos hbitos.

c) Se han identificado los agentes causantes de los riesgos y sus medidas de prevencin en el caso de que existan.

d) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos, para evitar problemas en la salud de los consumidores.

e) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin o alteracin en los alimentos.

f) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin, identificando a su vez alergias e intolerancias alimentarias.

g) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias

h) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

i) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

5. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas.

d) Se han definido los parmetros asociados a la evaluacin de los puntos crticos de control.

e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.

f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.

g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

6. Controla la gestin ambiental en los establecimientos de restauracin, reconociendo sus beneficios, as como sus implicaciones a nivel sanitario.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha relacionado el consumo y su reduccin, valorando las ventajas ambientales que aporta.

b) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos.

c) Se han identificado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente y aquellas que sean convenientes desde el punto de vista econmico.

d) Se han reconocido y clasificado los distintos tipos de residuos generados, as como los efectos ambientales de los mismos.

e) Se han determinado las posibles afecciones originadas por la industria alimentaria.

f) Se han aplicado las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.

g) Se han establecido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones y se han tomado medidas para la proteccin ambiental.

h) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.

Duracin: 50 horas

Contenidos bsicos:

Identificacin de los sistemas de gestin de la calidad

− Introduccin a la calidad.

− Caractersticas de la calidad en el sector servicios.

− La calidad total y los recursos humanos.

− Expectativas y percepciones del cliente

− Determinacin y fijacin de objetivos.

− Manuales de calidad.

− Acciones de difusin de la poltica de calidad en la empresa.

Control de la aplicacin de las normas de calidad:

− Anlisis de las herramientas y tcnicas de la calidad:

- Introduccin a las herramientas y tcnicas de calidad.

- Herramientas de organizacin.

- Herramientas de planificacin.

- Datos. Proceso y medicin.

- La autoevaluacin.

− Descripcin de los diferentes modelos de calidad.

− Establecimiento del plan de calidad e implementacin de la certificacin de la calidad:

- El plan de calidad.

- Las certificaciones: pasos que se han de seguir.

Supervisin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:

− Conceptos y niveles de limpieza.

− Legislacin y requisitos generales de limpieza, utillaje, equipos e instalaciones.

− Tratamientos DDD: caractersticas, productos utilizados y condiciones de empleo.

− Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin desratizacin y desinsectacin inadecuadas.

− Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

Verificacin de buenas prcticas higinicas:

− Normativa general.

− Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).

− Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

− Medidas de higiene personal.

Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos:

− Normativa general de manipulacin de alimentos.

− Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas.

− Importancia de la conservacin de los alimentos y su relacin con los peligros asociados.

− Procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.

Control de la gestin ambiental en establecimientos de restauracin:

− Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los alimentos.

− Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

− Trazabilidad y seguridad alimentaria.

− Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

− Anlisis e interpretacin.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.

La funcin de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:

− Aplicacin de la normas de calidad.

− Aplicacin de normas de higiene.

− Normas de manipulacin de alimentos.

− Control de residuos.

− Minimizacin del impacto ambiental.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

− Todos los procesos o productos relacionados con los servicios de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o) y q) del ciclo formativo y las competencias n) y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

− Modelos de calidad que se deben aplicar en el sector de la restauracin.

− Aplicacin de la normativa de seguridad e higiene.

− Contribucin al medio ambiente, cumpliendo normativas.

− Reduccin, en la medida de lo posible, de los residuos generados.

Mdulo Profesional: Gastronoma y nutricin.

Equivalencia en crditos ECTS: 3

Cdigo: 0502

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica tendencias gastronmicas analizando sus principios y caractersticas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimologa y el origen del trmino gastronoma.

b) Se han identificado los hechos ms relevantes relacionados con la gastronoma.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la gastronoma.

d) Se han reconocido eventos y distinciones gastronmicas de relevancia.

e) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, as como sus principales representantes.

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronmicas actuales.

2. Reconoce la gastronoma espaola e internacional, identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres ms representativas.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha relacionado la gastronoma con la cultura de los pueblos.

b) Se han identificado las caractersticas de la gastronoma espaola.

c) Se han reconocido las elaboraciones y productos espaoles ms significativos.

d) Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronmicas espaolas.

e) Se han analizado las aportaciones de la gastronoma espaola al patrimonio gastronmico internacional.

f) Se han identificado las caractersticas de la gastronoma internacional por pases, reas o zonas geogrficas.

g) Se han reconocido las elaboraciones y productos internacionales ms significativos.

h) Se ha reconocido la influencia de la gastronoma internacional en la gastronoma espaola.

3. Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito los conceptos de alimento y alimentacin.

b) Se ha caracterizado la pirmide de los alimentos y su relacin con los distintos grupos.

c) Se han relacionado los hbitos alimentarios con su influencia en la salud.

d) Se han reconocido los nuevos hbitos alimentarios en la sociedad actual.

e) Se ha descrito el concepto de nutricin.

f) Se han identificado los nutrientes y sus funciones.

g) Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

4. Aplica principios bsicos de diettica en establecimientos de restauracin, relacionando las propiedades dietticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha descrito el concepto de diettica.

b) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energticas de las personas a lo largo de su vida y su relacin con el metabolismo.

c) Se han reconocido diferentes tipos de dietas relacionadas con estilos de vida.

d) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterrnea.

e) Se han manejado tablas de composicin de alimentos para la confeccin de dietas.

f) Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.

g) Se han aplicado principios dietticos para elaborar dietas y mens especficos en establecimientos de restauracin.

h) Se han caracterizado y diseado dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.

i) Se ha reconocido la importancia de hbitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.

Duracin: 30 horas

Contenidos bsicos:

Identificacin de tendencias gastronmicas:

− Historia y evolucin de la gastronoma.

− Evolucin cronolgica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, "nouvelle cuisine" y nueva cocina espaola.

− Tendencias actuales.

Reconocimiento de la gastronoma espaola e internacional:

− Gastronoma espaola. Caractersticas generales y regionales. Productos y elaboraciones ms significativas.

− Gastronoma internacional. Caractersticas generales por pases o reas geogrficas. Productos y elaboraciones ms significativas.

Identificacin de las propiedades nutricionales de los alimentos:

Concepto de alimentos y alimentacin.

− Grupos de alimentos.

− Pirmide de los alimentos.

− Alimentacin y salud. Hbitos alimentarios sanos. Nuevos hbitos alimentarios.

− Concepto de nutricin.

− Nutrientes. Degradacin de nutrientes.

Aplicacin de principios bsicos de diettica:

− Diettica. Concepto y finalidad.

− Necesidades nutricionales y energticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.

− Dietas y estilos de vida.

− La dieta mediterrnea.

− Rueda de los alimentos.

− Dietas tipo en restauracin.

− Caracterizacin de dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de asesoramiento gastronmico y diettico en establecimientos y empresas de restauracin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

- Informacin al cliente sobre la gastronoma autctona o de una zona determinada.

- Conocimiento de la cultura gastronmica de clientes de distinta procedencia.

- Atencin al cliente con necesidades alimenticias especficas.

- El diseo de dietas y mens para establecimientos y empresas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b) y p) del ciclo formativo y las competencias a) y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- Conocimiento de la gastronoma, su historia, evolucin y nuevas tendencias.

- Estudio de la gastronoma espaola, internacional y la especfica de determinadas culturas.

- Aplicacin de los aspectos bsicos de la alimentacin, nutricin y diettica en establecimientos y empresas de restauracin.

Mdulo Profesional: Gestin administrativa y comercial en restauracin

Equivalencia en crditos ECTS: 4

Cdigo: 0503

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Establece estructuras organizativas en restauracin, caracterizando los diferentes modelos organizativos y los objetivos de la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido la normativa sobre tipologa y clasificacin de los establecimientos de restauracin.

b) Se han definido los diferentes objetivos empresariales segn el modelo de producto de la empresa.

c) Se han establecido diferentes planes empresariales segn los objetivos marcados.

d) Se han diseado estrategias y tcnicas de planificacin empresarial.

e) Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y las nuevas tendencias entre las empresas del sector.

f) Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y a las nuevas tendencias entre las empresas del sector.

g) Se han valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauracin como elementos fundamentales para la consecucin de los objetivos establecidos.

2. Controla la gestin administrativa de reas de restauracin analizando la documentacin y la informacin en ella reflejada.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha justificado la finalidad de la gestin de la documentacin en las empresas de restauracin.

b) Se han reconocido el circuito de la documentacin y la finalidad en el sector de restauracin.

c) Se han diseado sistemas de registro de la informacin en ella reflejada.

d) Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentacin generada, emitida o recibida.

e) Se ha discriminado la informacin que refleja la documentacin segn las necesidades empresariales.

f) Se ha reconocido la normativa bsica relativa a la gestin de la documentacin.

g) Se ha valorado la importancia de una correcta gestin de la documentacin administrativa, econmica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.

h) Se han aplicado las nuevas tecnologas en la gestin e interpretacin de la documentacin empresarial.

3. Controla los presupuestos de las reas de produccin, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, segn el caso.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificacin de empresas de restauracin.

b) Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los mismos.

c) Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organizacin y planificacin de las empresas de restauracin, as como de reas dentro de las mismas.

d) Se han establecido mtodos de control presupuestario, justificando racionalmente las posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.

e) Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento.

f) Se ha determinado el umbral de rentabilidad segn la oferta gastronmica y el tipo de establecimiento o servicio.

g) Se han establecido criterios de evaluacin de proveedores y la posterior seleccin de los que mejor se correspondan con a las demandas empresariales.

h) Se han aplicado sistemas ofimticos y de comunicacin en la gestin departamental o empresarial.

4. Evala la situacin de la empresa respecto al mercado, analizando las variables de posicionamiento y de resultados.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauracin.

b) Se han identificado las nuevas tendencias empresariales en restauracin.

c) Se han descrito las tipologas de las empresas de restauracin, segn la normativa legal vigente.

d) Se han identificado los factores y motivaciones de la demanda.

e) Se han clasificado los clientes segn su tipologa.

f) Se han caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, econmicos y demogrficos.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.

h) Se ha valorado la importancia de conocer la situacin del mercado y las tendencias de la oferta para conocer nuestro posicionamiento en el mismo.

5. Elabora el plan de comercializacin propio de las empresas de restauracin, caracterizando los elementos que lo conforman y estableciendo estrategias y acciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha conceptualizado el plan de comercializacin.

b) Se han establecido objetivos que se deben conseguir con el plan de comercializacin.

c) Se han diseado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercializacin.

d) Se ha realizado la planificacin econmica del plan de comercializacin.

e) Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.

f) Se ha diseado la presentacin del plan de comercializacin.

g) Se ha valorado la importancia que supone la aplicacin del plan de comercializacin para alcanzar los objetivos de la empresa.

6. Disea ofertas gastronmicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronmicas.

b) Se han relacionado las ofertas con las diferentes frmulas de restauracin.

c) Se han tenido en cuenta las caractersticas, necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confeccin de ofertas.

d) Se ha considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicacin del establecimiento, del tipo de clientela y otros factores.

e) Se han definido las necesidades de variacin y rotacin de la oferta.

f) Se han tenido en cuenta los principios bsicos para el diseo fsico de la carta.

g) Se han aplicado tcnicas de promocin y publicidad.

h) Se han aplicados tcnicas de marketing relacionadas con los precios.

i) Se ha controlado el grado de satisfaccin del cliente.

Duracin: 35 horas

Contenidos bsicos:

Establecimiento de las estructuras organizativas:

− Normativa legal sobre la tipologa y clasificacin de los establecimientos de restauracin.

− Modelos organizativos de empresas de restauracin. Conceptualizacin. Tipologas de organizacin de las empresas de restauracin. Tendencias.

− Diseo de organigramas de empresas de restauracin.

Control de la gestin de la documentacin administrativa, econmica y financiera:

− Circuito de la documentacin. Finalidad y relacin entre documentos.

− Sistemas y mtodos de archivo de la documentacin.

− Normativa de gestin documental.

− Las nuevas tecnologas en la gestin e interpretacin de documentos.

Control de los presupuestos de las reas de produccin:

− Concepto de presupuestos y tipologas.

− Elementos que integran los presupuestos.

− Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.

− Determinacin del precio de venta de las ofertas gastronmicas.

− El “umbral de rentabilidad”.

− Seleccin de proveedores. Puntos a evaluar, valoracin, toma de decisiones.

− Determinacin de los niveles mnimos de solicitud de pedido, existencias mnimas y mximas y rotura de “stocks”.

Evaluacin de la situacin empresarial y del mercado:

− Las empresas tradicionales de restauracin.

− Nuevas tendencias empresariales en restauracin.

− Factores y motivaciones que influyen en la demanda.

− Elementos de la demanda.

− Clasificacin de los clientes.

− Tendencias actuales de la demanda.

Elaboracin del plan de comercializacin:

− Concepto y objetivos del plan de comercializacin.

− Estrategias y acciones en un plan de comercializacin en restauracin.

− Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.

− Presentacin del plan de comercializacin.

Diseo de ofertas gastronmicas:

− Descripcin, caracterizacin y tipos de ofertas.

− Elementos y variables de las ofertas gastronmicas.

− Ofertas bsicas. Mens, cartas, buffet y otras. Descripcin y anlisis.

− Factores a tener en cuenta para el diseo de ofertas.

− Tcnicas de discriminacin de ofertas gastronmicas.

− Principios bsicos para el diseo fsico de una carta. .

− Merchandising de la carta y promocin de la oferta de productos.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de gestin del personal dependiente bsicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de direccin.

La funcin de gestin administrativa y comercial incluye aspectos como:

− Planificacin y organizacin empresarial.

− Gestin documental.

− Control presupuestario de las empresas de restauracin, as como de sus departamentos.

− Seleccin de proveedores.

− Gestin econmica del economato- almacn en las empresas de restauracin.

− Anlisis de mercado.

− Desarrollo de un plan de comercializacin para la empresa del sector de la restauracin.

− Diseo de ofertas gastronmicas.

La formacin del mdulo se contribuye a alcanzar los objetivos generales a), i), j), k), l), m) y ) del ciclo formativo y las competencias del ttulo a), c), h), j), k), l) y m).

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

− Mtodos y sistemas de planificacin y organizacin.

− Gestin documental.

− Control presupuestario.

− Control econmico del almacn y seleccin de proveedores.

− Anlisis del mercado.

− Plan de comercializacin.

− Ofertas gastronmicas.

Mdulo Profesional: Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin

Equivalencia en crditos ECTS: 3

Cdigo: 0504

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Determina los puestos de trabajo y sus funciones en el rea de restauracin, caracterizando los distintos perfiles profesionales.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las etapas de la planificacin de plantillas y previsin de las necesidades de personal.

b) Se han definido las caractersticas de cada puesto de trabajo correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

c) Se han analizado los principales mtodos para la seleccin de trabajadores semicualificados y cualificados.

d) Se han definido los lmites de responsabilidad, funciones y tareas de cada puesto de trabajo.

e) Se han evaluado los tiempos de trabajo de las actividades profesionales ms significativas en restauracin.

f) Se ha valorado los principios deontolgicos caractersticos en el marco de las empresas o reas de restauracin.

2. Planifica los recursos humanos, aplicando los sistemas de organizacin del personal dependiente.

Criterios de evaluacin:

a) Se han relacionado las nuevas tendencias empresariales en restauracin con los diferentes equipos humanos.

b) Se han caracterizado las funciones que debe desempear por el personal dependiente.

c) Se han establecido los sistemas de planificacin de plantillas evaluando las variables necesarias.

d) Se han definido los turnos necesarios, las jornadas, el calendario anual y el descanso para el correcto funcionamiento del establecimiento o rea de restauracin.

e) Se ha manejado software de gestin de plantillas.

f) Se han establecido las tcnicas de mtodos de medicin de tiempos.

g) Se han identificado las diferentes tcnicas de comunicacin y motivacin de personal.

h) Se ha valorado la normativa legal vigente en materia laboral.

3. Colabora en la seleccin de personal, teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado el proceso de seleccin de personal y sus fases.

b) Se ha preparado un plan secuenciado de seleccin de personal.

c) Se han reconocido las diferentes tcnicas de seleccin.

d) Se han elegido sistemas de reclutamiento de personal.

e) Se ha valorado el coste del proceso de seleccin.

f) Se han diseado los aspectos tcnicos de la entrevista y de los test.

g) Se han reconocido otras nuevas formas de seleccin.

h) Se han valorado los diferentes candidatos, segn el puesto que se desea cubrir.

4. Integra al personal de la empresa, adaptando los modelos actuales de organizacin de los recursos humanos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las diferentes motivaciones de los trabajadores de la empresa.

b) Se han descrito las necesidades de formacin para actualizarse al puesto de trabajo.

c) Se han identificado las diferentes formas de formacin.

d) Se ha reconocido la finalidad de la formacin.

e) Se ha caracterizado los elementos determinantes de la motivacin y de la desmotivacin en el puesto de trabajo.

f) Se han identificado tcnicas de motivacin.

g) Se ha valorado la importancia de conocer el clima laboral para analizar los factores motivantes y desmotivantes, para solucionarlos.

h) Se ha diseado un plan de acogida para nuevos trabajadores.

5. Dirige los equipos, aplicando las tcnicas de gestin de recursos humanos para la consecucin de los objetivos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha descrito el plan de direccin.

b) Se han caracterizado las normas de la direccin de equipos.

c) Se han establecido los principios de la direccin en funcin de los objetivos.

d) Se han diseado las estrategias y acciones necesarias de liderazgo.

e) Se ha valorado la importancia que supone una buena direccin.

Duracin: 35 horas

Contenidos bsicos:

Determinacin de puestos de trabajo:

− Planificacin de plantillas en las empresas de restauracin

− Establecimiento de reas de responsabilidad, funciones y tareas del personal dependiente.

− Herramientas de planificacin y previsin de plantillas.

Planificacin del personal dependiente a la estructura organizativa:

− Definicin de las funciones que se han de desempear.

− Integracin en las necesidades del grupo de los objetivos, polticas o directrices empresariales.

− Modelo tipo de plantillas.

− Normativa laboral.

Colaboracin en la seleccin del personal:

− Tcnicas de seleccin. Entrevista, test y otras formas de seleccin.

− El reclutamiento. Concepto y caractersticas. Sistemas de reclutamiento interno y externo. Fuentes para reclutar.

− La preseleccin.

Integracin del personal en la empresa de restauracin:

− Plan de formacin.

− Concepto de motivacin. Evolucin.

− La desmotivacin. Tedio, fatiga, absentismo.

− Factores motivantes y desmotivantes.

− Diseo del plan de acogida en la empresa.

Direccin de equipos:

− Leyes bsicas de la direccin de equipos: leyes fsicas, de Pareto, leyes humanas.

− Plan de direccin.

− Principios de la direccin. Estrategias y liderazgo. Estilos de liderazgo.

− Tcnicas de reuniones. Clases y tipos.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de direccin del personal dependiente, bsicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de direccin.

La funcin de recursos incluye aspectos como:

− La caracterizacin de puestos de trabajo.

− Colaboracin en la seleccin de personal.

− Planifica los recursos humanos existentes.

− Integra al personal de la empresa en funcin de los modelos actuales de organizacin de recursos humanos.

− Dirige al personal.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k), l),m) n), ), o), p) y s) del ciclo formativo y las competencias b), j), k), l), m), n) y o) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

− Mtodos y sistemas de planificacin y organizacin.

− Seleccin de personal.

− Descripcin detallada del puesto de trabajo.

− Formacin continua en el puesto.

− Motivacin de los trabajadores.

Mdulo Profesional: Ingls.

Equivalencia en crditos ECTS: 7

Cdigo: 0179

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Reconoce informacin profesional y cotidiana contenida en todo tipo de discursos orales emitidos por cualquier medio de comunicacin en lengua estndar, interpretando con precisin el contenido del mensaje.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado la idea principal del mensaje.

b) Se ha reconocido la finalidad de mensajes radiofnicos y de otro material grabado o retransmitido pronunciado en lengua estndar, identificando el estado de nimo y el tono del hablante.

c) Se ha extrado informacin de grabaciones en lengua estndar relacionadas con la vida social, profesional o acadmica.

d) Se han identificado los puntos de vista y las actitudes del hablante.

e) Se han identificado las ideas principales de declaraciones y mensajes sobre temas concretos y abstractos, en lengua estndar y con un ritmo normal.

f) Se ha comprendido con todo detalle lo que se le dice en lengua estndar, incluso en un ambiente con ruido de fondo.

g) Se han extrado las ideas principales de conferencias, charlas e informes, y otras formas de presentacin acadmica y profesional lingsticamente complejas.

h) Se ha tomado conciencia de la importancia de comprender globalmente un mensaje, sin entender todos y cada uno de los elementos del mismo.

2. Interpreta informacin profesional contenida en textos escritos complejos, analizando de forma comprensiva sus contenidos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha ledo con un alto grado de independencia, adaptando el estilo y la velocidad de la lectura a distintos textos y finalidades y utilizando fuentes de referencia apropiadas de forma selectiva.

b) Se ha interpretado la correspondencia relativa a su especialidad, captando fcilmente el significado esencial.

c) Se han interpretado, con todo detalle, textos extensos y de relativa complejidad, relacionados o no con su especialidad, siempre que pueda volver a leer las secciones difciles.

d) Se ha relacionado el texto con el mbito del sector a que se refiere.

e) Se ha identificado con rapidez el contenido y la importancia de noticias, artculos e informes sobre una amplia serie de temas profesionales.

f) Se han realizado traducciones de textos complejos utilizando material de apoyo en caso necesario.

g) Se han interpretado mensajes tcnicos recibidos a travs de soportes telemticos: e-mail, fax.

h) Se han interpretado instrucciones extensas y complejas, que estn dentro de su especialidad.

3. Emite mensajes orales claros y bien estructurados, analizando el contenido de la situacin y adaptndose al registro lingstico del interlocutor.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los registros utilizados para la emisin del mensaje.

b) Se ha expresado con fluidez, precisin y eficacia sobre una amplia serie de temas generales, acadmicos, profesionales o de ocio, marcando con claridad la relacin entre las ideas.

c) Se ha comunicado espontneamente, adoptando un nivel de formalidad adecuado a las circunstancias.

d) Se han utilizado normas de protocolo en presentaciones formales e informales.

e) Se ha utilizado correctamente la terminologa de la profesin.

f) Se han expresado y defendido puntos de vista con claridad, proporcionando explicaciones y argumentos adecuados.

g) Se ha descrito y secuenciado un proceso de trabajo de su competencia.

h) Se ha argumentado con todo detalle la eleccin de una determinada opcin o procedimiento de trabajo elegido.

i) Se ha solicitado la reformulacin del discurso o parte del mismo cuando se ha considerado necesario.

4. Elabora documentos e informes propios del sector o de la vida acadmica y cotidiana, relacionando los recursos lingsticos con el propsito del mismo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han redactado textos claros y detallados sobre una variedad de temas relacionados con su especialidad, sintetizando y evaluando informacin y argumentos procedentes de varias fuentes.

b) Se ha organizado la informacin con correccin, precisin, y coherencia, solicitando y/ o facilitando informacin de tipo general o detallada.

c) Se han redactado informes, destacando los aspectos significativos y ofreciendo detalles relevantes que sirvan de apoyo.

d) Se ha cumplimentado documentacin especfica de su campo profesional.

e) Se han aplicado las frmulas establecidas y el vocabulario especfico en la cumplimentacin de documentos.

f) Se han resumido artculos, manuales de instrucciones y otros documentos escritos, utilizando un vocabulario amplio para evitar la repeticin frecuente.

g) Se han utilizado las frmulas de cortesa propias del documento que se desea elaborar.

5. Aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicacin, describiendo las relaciones tpicas caractersticas del pas de la lengua extranjera.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido los rasgos ms significativos de las costumbres y usos de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

b) Se han descrito los protocolos y normas de relacin social propios del pas.

c) Se han identificado los valores y creencias propios de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

d) Se ha identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.

e) Se han aplicado los protocolos y normas de relacin social propios del pas de la lengua extranjera.

f) Se han reconocido los marcadores lingsticos de la procedencia regional.

Duracin: 70 horas

Contenidos bsicos:

Anlisis de mensajes orales:

− Comprensin de mensajes profesionales y cotidianos:

- Mensajes directos, telefnicos, radiofnicos, grabados.

- Terminologa especfica del sector de gua, informacin y asistencia tursticas.

- Ideas principales y secundarias.

- Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, la phrasal verbs, locuciones, expresin de la condicin y duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales.

- Otros recursos lingsticos: acuerdos y desacuerdos, hiptesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasin y advertencia.

- Diferentes acentos de lengua oral.

Interpretacin de mensajes escritos:

− Comprensin de mensajes, textos, artculos bsicos profesionales y cotidianos:

- Soportes telemticos: fax, e-mail, burofax.

- Terminologa especfica del sector de gua, informacin y asistencia tursticas. “False friends”.

- Ideas principales y secundarias.

- Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, I wish + pasado simple o perfecto, I wish + would, If only; uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales.

− Relaciones lgicas: oposicin, concesin, comparacin, condicin, causa, finalidad, resultado.

− Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.

Produccin de mensajes orales:

− Mensajes orales:

- Registros utilizados en la emisin de mensajes orales.

- Terminologa especfica del sector de la direccin de servicios de restauracin. “False friends”.

- Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, locuciones, expresin de la condicin y duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales.

- Otros recursos lingsticos: acuerdos y desacuerdos, hiptesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasin y advertencia.

- Fontica. Sonidos y fonemas voclicos y sus combinaciones y sonidos y fonemas consonnticos y sus agrupaciones.

- Marcadores lingsticos de relaciones sociales, normas de cortesa y diferencias de registro.

− Mantenimiento y seguimiento del discurso oral:

- Toma, mantenimiento y cesin del turno de palabra.

- Apoyo, demostracin de entendimiento, peticin de aclaracin, etc.

- Entonacin como recurso de cohesin del texto oral: uso de los patrones de entonacin.

Emisin de textos escritos:

− Expresin y cumplimentacin de mensajes y textos profesionales y cotidianos:

- Currculum vitae. Soportes telemticos: fax, e-mail, burofax.

- Terminologa especfica del sector de la direccin de servicios de restauracin.

- Idea principal e ideas secundarias.

- Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, verbos modales, locuciones, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto.

− Relaciones lgicas: oposicin, concesin, comparacin, condicin, causa, finalidad, resultado.

− Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.

− Coherencia textual:

- Adecuacin del texto al contexto comunicativo.

- Tipo y formato de texto.

- Variedad de lengua. Registro.

- Seleccin lxica, de estructuras sintcticas y de contenido relevante.

- Inicio del discurso e introduccin del tema. Desarrollo y expansin: ejemplificacin. y conclusin y/ o resumen del discurso.

- Uso de los signos de puntuacin.

Identificacin e interpretacin de los elementos culturales ms significativos de los pases de lengua extranjera (inglesa).

− Valoracin de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones internacionales.

− Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un comportamiento socioprofesional con el fin de proyectar una buena imagen de la empresa.

− Reconocimiento de la lengua extranjera para profundizar en conocimientos que resulten de inters a lo largo de la vida personal y profesional.

− Uso de registros adecuados segn el contexto de la comunicacin, el interlocutor y la intencin de los interlocutores.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las actividades de la direccin de servicios de restauracin.

La tarea del director de servicios de restauracin incluye el desarrollo de los procesos relacionados y el cumplimiento de procesos y protocolos de calidad, todo ello en ingls.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales j) y ) del ciclo formativo, y las competencias i) y m) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo, versarn sobre:

− La descripcin, anlisis y aplicacin de los procesos de comunicacin utilizando el ingls.

− La caracterizacin de los procesos incluidos en las actividades de la direccin de servicios de restauracin en ingls.

− Los procesos de calidad en la empresa, su evaluacin y la identificacin y formalizacin de documentos asociados a las actividades de la direccin de servicios de restauracin en ingls.

− La identificacin, anlisis y procedimientos de actuacin ante situaciones imprevistas (quejas, reclamaciones...), en ingls.

Mdulo Profesional: Segunda lengua extranjera.

Equivalencia en crditos ECTS: 7

Cdigo: 0180

1. Reconoce informacin cotidiana y profesional especfica contenida en discursos orales claros y sencillos emitidos en lengua estndar, identificando el contenido global del mensaje.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha situado el mensaje en su contexto profesional.

b) Se ha captado la idea principal del mensaje.

c) Se ha identificado la informacin especfica contenida en el mismo.

d) Se ha identificado la actitud e intencin del interlocutor.

e) Se han extrado las ideas principales de un mensaje emitido por un medio de comunicacin.

f) Se ha identificado el hilo argumental de una situacin comunicativa visionada.

g) Se han determinado los roles que aparecen en una secuencia visionada.

2. Interpreta informacin profesional escrita contenida en textos sencillos, analizando de forma comprensiva sus contenidos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han ledo de forma comprensiva textos especficos de su mbito profesional.

b) Se ha identificado con precisin la terminologa utilizada.

c) Se ha extrado la informacin ms relevante de un texto relativo a su profesin.

d) Se han realizado traducciones directas e inversas de textos especficos sencillos, utilizando materiales de consulta y diccionarios tcnicos.

e) Se ha interpretado el mensaje recibido a travs de soportes telemticos: e-mail, fax.

f) Se ha relacionado el texto con el mbito del sector a que se refiere.

g) Se han ledo con cierto grado de independencia distintos tipos de textos, adaptando el estilo y la velocidad de lectura aunque pueda presentar alguna dificultad con modismos poco frecuentes.

3. Emite mensajes orales sencillos, claros y bien estructurados, relacionando el propsito del mensaje con las estructuras lingsticas adquiridas.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha comunicado utilizando frmulas sencillas, nexos de unin y estrategias de interaccin.

b) Se ha utilizado correctamente la terminologa de la profesin.

c) Se han manifestado preferencias laborales en su sector profesional.

d) Se ha descrito con relativa fluidez su entorno profesional ms prximo.

e) Se han secuenciado las actividades propias de un proceso productivo de su sector profesional.

f) Se han realizado, de manera clara, presentaciones breves y preparadas sobre un tema dentro de su especialidad.

g) Se han utilizado normas de protocolo en presentaciones adaptadas a su nivel.

h) Se ha respondido a preguntas breves complementarias relativas a su profesin.

i) Se ha intercambiado, con cierta fluidez, informacin especfica utilizando frases de estructura sencilla.

4. Elabora textos sencillos, relacionando reglas gramaticales con el propsito de los mismos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha cumplimentado informacin bsica requerida en distintos tipos de documentos.

b) Se ha elaborado una solicitud de empleo a partir de una oferta de trabajo dada.

c) Se ha redactado un breve currculo.

d) Se ha cumplimentado un texto dado con apoyos visuales y claves lingsticas aportadas.

e) Se ha elaborado un pequeo informe con un propsito comunicativo especfico.

f) Se ha redactado una carta comercial a partir de instrucciones detalladas y modelos dados.

g) Se han realizado resmenes breves de textos sencillos, relacionados con su entorno profesional.

5. Aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicacin, describiendo las relaciones tpicas caractersticas del pas de la lengua extranjera.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido los rasgos ms significativos de las costumbres y usos de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

b) Se han descrito los protocolos y normas de relacin social propios del pas.

c) Se han identificado los valores y creencias propios de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

d) Se han identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.

e) Se han aplicado los protocolos y normas de relacin social propios del pas de la lengua extranjera.

f) Se han reconocido los marcadores lingsticos de la procedencia regional.

Duracin: 70 horas.

Las Administraciones Educativas desarrollarn los contenidos de este mdulo profesional en funcin de la segunda lengua extranjera seleccionada.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las actividades de la direccin de servicios de restauracin.

La tarea de la direccin de servicios de restauracin incluye el desarrollo de los procesos relacionados y el cumplimiento de procesos y protocolos de calidad, todo ello en una segunda lengua extranjera.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales j) y ) del ciclo formativo, y las competencias i) y m) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo, versarn sobre:

− La descripcin, anlisis y aplicacin de los procesos de comunicacin utilizando una segunda lengua extranjera.

− El desarrollo de los procesos incluidos en las actividades de la direccin de servicios de restauracin en una segunda lengua extranjera.

− La formalizacin de documentos asociados a las actividades de la direccin de servicios de restauracin en una segunda lengua extranjera.

− La identificacin, anlisis y procedimientos de actuacin ante situaciones imprevistas (quejas, reclamaciones...), en una segunda lengua extranjera.

Mdulo Profesional: Proyecto de direccin de servicios en restauracin.

Equivalencia en crditos ECTS: 5

Cdigo: 0513

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica necesidades del sector productivo, relacionndolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.

Criterios de evaluacin:

a) Se han clasificado las empresas del sector por sus caractersticas organizativas y el tipo de producto o servicio que ofrecen.

b) Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.

c) Se han identificado las necesidades ms demandadas a las empresas.

d) Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.

e) Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas previstas.

f) Se han determinado las caractersticas especficas requeridas al proyecto.

g) Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevencin de riesgos y sus condiciones de aplicacin.

h) Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporacin de nuevas tecnologas de produccin o de servicio que se proponen.

i) Se ha elaborado el guin de trabajo que se va a seguir para la elaboracin del proyecto.

2. Disea proyectos relacionados con las competencias expresadas en el ttulo, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha recopilado informacin relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.

b) Se ha realizado el estudio de viabilidad tcnica del mismo.

c) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.

d) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.

e) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.

f) Se ha realizado el presupuesto econmico correspondiente.

g) Se han identificado las necesidades de financiacin para la puesta en marcha del mismo.

h) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para su diseo.

i) Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.

3. Planifica la ejecucin del proyecto, determinando el plan de intervencin y la documentacin asociada.

Criterios de evaluacin:

a) Se han secuenciado las actividades ordenndolas en funcin de las necesidades de ejecucin.

b) Se han determinado los recursos y la logstica necesaria para cada actividad.

c) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.

d) Se han determinado los procedimientos de actuacin o ejecucin de las actividades.

e) Se han identificado los riesgos inherentes a la implementacin definiendo el plan de prevencin de riesgos y los medios y equipos necesarios.

f) Se han planificado la asignacin de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecucin.

g) Se ha hecho la valoracin econmica que da respuesta a las condiciones de la implementacin.

h) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la ejecucin.

4. Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecucin del proyecto, justificando la seleccin de variables e instrumentos empleados.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha definido el procedimiento de evaluacin de las actividades o intervenciones.

b) Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluacin.

c) Se han definido el procedimiento para la evaluacin de las incidencias que puedan presentarse durante la realizacin de las actividades, su posible solucin y registro.

d) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.

e) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la evaluacin de las actividades y del proyecto.

f) Se ha establecido el procedimiento para la participacin en la evaluacin de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos especficos.

g) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto cuando este existe.

Duracin: 25 horas

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional complementa la formacin establecida para el resto de los mdulos profesionales que integran el ttulo en las funciones de anlisis del contexto, diseo del proyecto y organizacin de la ejecucin.

La funcin de anlisis del contexto incluye las subfunciones de recopilacin de informacin, identificacin de necesidades y estudio de viabilidad.

La funcin de diseo del proyecto tiene como objetivo establecer las lneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas concretando los aspectos relevantes para su realizacin. Incluye las subfunciones de definicin del proyecto, planificacin de la intervencin y elaboracin de la documentacin.

La funcin de organizacin de la ejecucin incluye las subfunciones de programacin de actividades, gestin de recursos y supervisin de la intervencin.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en el sector de de la restauracin.

La formacin del mdulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo estn relacionadas con:

- Conocimiento de los fundamentos de un proyecto.

- Utilizacin de las TIC en la bsqueda de informacin y en la realizacin del proyecto.

- Autonoma e iniciativa.

- Innovacin en el planteamiento y objetivos del proyecto.

Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral.

Equivalencia en crditos ECTS: 5

Cdigo: 0514

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de insercin y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.

b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del ttulo.

d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral para el Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo.

f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el ttulo.

g) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes, y formacin propia para la toma de decisiones.

2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecucin de los objetivos de la organizacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situacin real de trabajo.

c) Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces.

d) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo.

e) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto caracterstico de las organizaciones.

f) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.

g) Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto.

3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconocindolas en los diferentes contratos de trabajo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo.

b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores.

c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.

d) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos.

e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida laboral y familiar.

f) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la relacin laboral.

g) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo integran.

h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solucin de conflictos.

i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

j) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de organizacin del trabajo.

4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos.

b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.

c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social.

d) Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social.

e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotizacin de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.

f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social identificando los requisitos.

g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo.

h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico.

5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y actividades de la empresa.

b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.

c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daos derivados de los mismos.

d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa.

f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

g) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de riesgos en una pequea empresa identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.

Criterios de evaluacin:

a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

b) Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa, en funcin de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de riesgos laborales.

c) Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores en la empresa en materia de prevencin de riesgos.

d) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.

e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa, que incluya la secuenciacin de actuaciones a realizar en caso de emergencia.

f) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin en una empresa del sector.

7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.

b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de seguridad.

c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.

d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin de heridos en caso de emergencia donde existan vctimas de diversa gravedad.

e) Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daos y la composicin y uso del botiqun.

f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como medida de prevencin.

Duracin: 50 horas.

Contenidos bsicos:

Bsqueda activa de empleo:

− Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

− Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.

− Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

− Definicin y anlisis del sector profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

− Proceso de bsqueda de empleo en empresas del sector.

− Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.

− Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.

− El proceso de toma de decisiones.

Gestin del conflicto y equipos de trabajo:

− Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organizacin.

− Equipos en el sector de la direccin de servicios de restauracin segn las funciones que desempean.

− La participacin en el equipo de trabajo.

− Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas.

− Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto.

Contrato de trabajo:

− El derecho del trabajo.

− Anlisis de la relacin laboral individual.

− Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin.

− Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.

− Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo.

− Representacin de los trabajadores.

− Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin.

− Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios sociales entre otros.

Seguridad Social, Empleo y Desempleo:

− Estructura del Sistema de la Seguridad Social.

− Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: afiliacin, altas, bajas y cotizacin.

− Situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.

Evaluacin de riesgos profesionales:

− Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.

− Anlisis de factores de riesgo.

− La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva.

− Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.

− Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.

− Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales.

− Riesgos especficos en el sector de la direccin de servicios de restauracin.

− Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:

− Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

− Gestin de la prevencin en la empresa.

− Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.

− Planificacin de la prevencin en la empresa.

− Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo.

− Elaboracin de un plan de emergencia en una empresa del sector.

Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:

− Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.

− Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.

− Primeros auxilios.

Orientaciones pedaggicas:

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k9, m), n), o), p), y s) del ciclo formativo y las competencias j), k), l), n) y p) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

− El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de la restauracin.

− La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales.

− La preparacin y realizacin de currculos (CV) y entrevistas de trabajo.

− Identificacin de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos ms comnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin.

− La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes caractersticas y otros documentos relacionados.

− El anlisis de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales que le permita la evaluacin de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en el sector productivo, y colaborar en la definicin de un plan de prevencin para la empresa, as como las medidas necesarias que deban adoptarse para su ejecucin.

Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.

Equivalencia en crditos ECTS: 4

Cdigo: 0515

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.

b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creacin de empleo y bienestar social.

c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora.

d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pequea y mediana empresa relacionada con las actividades de la direccin de servicios de restauracin.

e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.

g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial.

h) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la empresa.

i) Se ha definido una determinada idea de negocio del mbito de las actividades de la direccin de servicios de restauracin, que servir de punto de partida para la elaboracin de un plan de empresa.

2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.

b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa; en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural.

c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia, como principales integrantes del entorno especfico.

d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa y su relacin con los objetivos empresariales.

f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.

g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con las actividades de la direccin de servicios de restauracin, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los beneficios sociales que producen.

h) Se han identificado, en empresas relacionadas con las actividades de la direccin de servicios de restauracin, prcticas que incorporan valores ticos y sociales.

i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pyme relacionada con las actividades de la direccin de servicios de restauracin.

3. Realiza actividades para la constitucin y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.

b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en funcin de la forma jurdica elegida.

c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de la empresa.

d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una pyme.

e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creacin de empresas de direccin en servicios de restauracin en la localidad de referencia.

f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones.

g) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una pyme.

4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro de la informacin contable.

b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.

c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal.

e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin, y se han descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa.

f) Se han identificado los principales instrumentos de financiacin bancaria.

g) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Iniciativa emprendedora:

− Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en las actividades de la direccin de servicios de restauracin (materiales, tecnologa, organizacin de la produccin, entre otros).

− Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formacin.

− La actuacin de los emprendedores como empleados de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− La actuacin de los emprendedores como empresarios en el sector de las actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.

− Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de las actividades de la direccin de servicios de restauracin.

La empresa y su entorno:

− Funciones bsicas de la empresa.

− La empresa como sistema.

− Anlisis del entorno general de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− Anlisis del entorno especfico de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− Relaciones de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin con su entorno.

− Relaciones de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin con el conjunto de la sociedad.

Creacin y puesta en marcha de una empresa:

− Tipos de empresa.

− La fiscalidad en las empresas.

− Eleccin de la forma jurdica.

− Trmites administrativos para la constitucin de una empresa.

− Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pyme de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones.

Funcin administrativa:

− Concepto de contabilidad y nociones bsicas.

− Anlisis de la informacin contable.

− Obligaciones fiscales de las empresas.

− Gestin administrativa de una empresa de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales l), m), q) y r) del ciclo formativo y las competencias j), k) y o) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

− El manejo de las fuentes de informacin sobre el sector de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos de actividades de la direccin de servicios de restauracin.

− La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector.

− La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de direccin en servicios de restauracin y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, as como justificacin de su responsabilidad social.

Mdulo Profesional: Formacin en centros de trabajo.

Equivalencia en crditos ECTS: 22

Cdigo: 0516

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndolas con el tipo de servicio que presta.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea de la misma.

b) Se ha comparado la estructura de la empresa con las organizaciones empresariales tipo existentes en el sector.

c) Se han relacionado las caractersticas del servicio y el tipo de clientes con el desarrollo de la actividad empresarial.

d) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo de la prestacin de servicio.

e) Se han valorado las competencias necesarias de los recursos humanos para el desarrollo ptimo de la actividad.

f) Se ha valorado la idoneidad de los canales de difusin ms frecuentes en esta actividad.

2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo con las caractersticas del puesto de trabajo y con los procedimientos establecidos en la empresa. Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido y justificado:

- La disponibilidad personal y temporal necesaria en el puesto de trabajo.

- Las actitudes personales (puntualidad y empata, entre otras) y profesionales (orden, limpieza y responsabilidad, entre otras) necesarias para el puesto de trabajo.

- Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de riesgos en la actividad profesional.

- Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional.

- Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquas establecidas en la empresa.

- Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en el mbito laboral.

- Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito cientfico y tcnico del buen hacer del profesional.

b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales de aplicacin en la actividad profesional.

c) Se han aplicado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.

d) Se ha mantenido una actitud de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas.

e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea correspondiente al desarrollo de la actividad.

f) Se ha responsabilizado del trabajo asignado interpretando y cumpliendo las instrucciones recibidas.

g) Se ha establecido una comunicacin eficaz con la persona responsable en cada situacin y con los miembros del equipo.

h) Se ha coordinado con el resto del equipo comunicando las incidencias relevantes que se presenten.

i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la necesidad de adaptacin a los cambios de tareas.

j) Se ha responsabilizado de la aplicacin de las normas y procedimientos en el desarrollo de su trabajo.

3. Ejecuta los procesos de servicios de restaurante y bar utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado y caracterizado las frmulas y tipos de servicios que ofrece la empresa en cada rea o departamento.

b) Se ha gestionado el aprovisionamiento, distribucin, almacenamiento y/o conservacin de materias primas en las reas de preparacin y servicio, siguiendo los protocolos establecidos.

c) Se han realizado y controlado las operaciones de puesta a punto y montaje de las reas de produccin y servicio.

d) Se han realizado las operaciones de servicio y atencin al cliente en sus diversos mbitos y fases, reconociendo y aplicando tcnicas y siguiendo normas establecidas.

e) Se han elaborado bebidas, ccteles y combinados, identificando y aplicando tcnicas de preparacin, presentacin y decoracin, segn protocolos establecidos.

f) Se han realizado elaboraciones o manipulaciones de alimentos a la vista del cliente en sus diversos mbitos, reconociendo y aplicando tcnicas y siguiendo normas establecidas.

g) Se han ejecutado los procedimientos de cobro y facturacin de los servicios realizados, siguiendo las pautas de actuacin marcadas por la empresa y utilizando de forma eficaz los medios y recursos existentes a tal efecto.

h) Se han seguido los protocolos de gestin de calidad y gestin ambiental de la empresa.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Ejecuta actividades relacionadas con el control y servicio de vinos y bebidas utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado y caracterizado las frmulas y tipos de ofertas de vinos y bebidas que ofrece la empresa en cada rea o departamento.

b) Se han reconocido las categoras y presentaciones comerciales de vinos y bebidas en la oferta del establecimiento, as como su posible relacin con la oferta culinaria.

c) Se han realizado y controlado las operaciones de aprovisionamiento y el control de la bodega.

d) Se han realizado y controlado las operaciones de puesta a punto de tiles y equipos para el servicio, reconociendo y aplicando tcnicas y siguiendo normas establecidas.

e) Se han realizado fichas de cata de vinos y bebidas, identificando las caractersticas organolpticas esenciales a travs de la cata.

f) Se han realizado las operaciones de servicio de vinos y otras bebidas y atencin al cliente en sus diversos mbitos y fases, reconociendo y aplicando tcnicas y siguiendo normas establecidas.

g) Se han seguido los protocolos de gestin de calidad y gestin ambiental de la empresa.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Participa en las actividades de planificacin y direccin de servicios, justificando el uso de medios, equipos e instrumentos y controlando la aplicacin de tcnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado y caracterizado las reas de los departamentos relacionados con los servicios de alimentos y bebidas.

b) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada a cada uno de los servicios o eventos ofertados por el establecimiento.

c) Se ha participado activamente en las tareas de planificacin y organizacin de las reas del establecimiento.

d) Se ha participado activamente en el diseo de instalaciones para eventos de catering.

e) Se ha participado activamente en las tareas de planificacin y organizacin del servicio.

f) Se ha participado en las operaciones de control en cada una de las fases del servicio:

- Operaciones de puesta a punto y montaje de servicios.

- Recepcin y atencin al cliente.

- Elaboracin y servicio de alimentos y bebidas.

- Facturacin y cobro.

- Recogida y cierre del establecimiento.

g) Se han establecido y aplicado los elementos de protocolo en los servicios y eventos.

h) Se ha proporcionado a los clientes la informacin requerida, aplicando las diferentes tcnicas de comunicacin y de habilidades sociales.

i) Se han seguido los protocolos de gestin de calidad y gestin ambiental de la empresa.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Duracin: 220 horas

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contribuye a completar las competencias de este ttulo y los objetivos generales del ciclo, tanto aquellos que se han alcanzado en el centro educativo, como los que son difciles de conseguir en el mismo.

ANEXO II
Espacios

Espacio formativo

Aula polivalente.

Taller de cata.

Taller de bar-cafetera.

Taller de restaurante.

ANEXO III A)
Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios en Restauracin

Mdulo profesional

Especialidad del profesorado

Cuerpo

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

Servicios en Restauracin.
Cocina y Pastelera.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0509. Procesos de servicios en bar-cafetera.

Servicios en Restauracin.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0510. Procesos de servicios en restaurante.

Servicios en Restauracin.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0511. Sumillera.

Servicios en restauracin.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0512. Planificacin y direccin de servicios y eventos en restauracin.

Servicios en Restauracin.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

Hostelera y Turismo.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0502. Gastronoma y nutricin.

Hostelera y Turismo.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

Hostelera y Turismo.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

Hostelera y Turismo.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0179. Ingls.

Ingls.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0180. Segunda lengua extranjera.

Lengua extranjera.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0513. Proyecto de direccin de servicios en restauracin.

Servicios en Restauracin

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

Hostelera y Turismo

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0514. Formacin y orientacin laboral.

Formacin y Orientacin Laboral.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

0515. Empresa e iniciativa emprendedora.

Formacin y Orientacin Laboral.

Catedrticos de Enseanza Secundaria.
Profesores de Enseanza Secundaria.

ANEXO III B)
Titulaciones equivalentes a efectos de docencia

Cuerpos

Especialidades

Titulaciones

Profesores de Enseanza Secundaria.

Formacin y Orientacin Laboral.

Diplomado en Ciencias Empresariales.
Diplomado en Relaciones Laborales.
Diplomado en Trabajo Social.
Diplomado en Educacin Social.
Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.

Hostelera y turismo.

Diplomado en Turismo.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional

Servicios en Restauracin.

Tcnico Superior en Restauracin.
Tcnico Especialista en Hostelera.

ANEXO III C)
Titulaciones requeridas para impartir los mdulos profesionales que conforman el ttulo en los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas a la educativa y orientaciones para la Administracin educativa

Mdulos profesionales

Titulaciones

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.
0509. Procesos de servicios en bar-cafetera.
0510. Procesos de servicios en el restaurante.
0511. Sumillera.
0512. Planificacin y direccin de servicios y eventos en restauracin.
0513. Proyecto de direccin de servicios en restauracin.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.
Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto Tcnico o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.
Tcnico Superior en Restauracin.
Tcnico Especialista en Hostelera.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
0502. Gastronoma y nutricin.
0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.
0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.
0179. Ingls.
0180. Segunda lengua extranjera.
0514. Formacin y orientacin laboral.
0515. Empresa e iniciativa emprendedora.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes a efectos de docencia.

ANEXO IV
Convalidaciones entre mdulos profesionales de ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 (LOGSE) y los establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin al amparo de la Ley Orgnica 2/2006

Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Restauracin

Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Direccin de Servicios de Restauracin.

Procesos de servicio.

0509. Procesos de servicios en bar-cafetera.
0510. Procesos de servicios en restaurante.

Administracin de establecimientos de restauracin.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

Marketing en restauracin.

Lengua extranjera.

0179. Ingls.

Segunda lengua extranjera.

0180. Segunda lengua extranjera.

Formacin en centro de trabajo del ttulo de Tcnico Superior en Restauracin.

0516. Formacin en centros de trabajo.

ANEXO V A)
Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el Artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos profesionales para su convalidacin

Unidades de competencia acreditadas

Mdulos profesionales convalidables

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauracin.
UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauracin.
UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauracin.

0512. Planificacin y direccin de servicios y eventos en restauracin

UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauracin.
UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.

0510. Procesos de servicios en restaurante.

UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.

0509. Procesos de servicios en bar-cafetera.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
UC1100_3: Realizar la gestin de calidad, ambiental y de seguridad en restauracin.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

UC1107_3: Disear ofertas de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.
UC1108_3: Realizar anlisis sensoriales de productos selectos propios de sumillera y disear sus ofertas.
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservacin y maduracin de vinos para restauracin y asesorar en su puesta en marcha.

0511. Sumillera.

UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

0180. Segunda lengua extranjera (*).

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.
UC1062_3: Catar alimentos para su seleccin y uso en hostelera

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de produccin en restauracin.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

UC1099_3: Realizar la gestin econmico-financiera de un establecimiento de restauracin.
UC1101_3: Disear y comercializar ofertas de restauracin.
UC1063_3: Disear ofertas gastronmicas.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

0179. Ingls (*).

(*) Podr convalidarse de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 66.4 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

ANEXO V B)
Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin

Mdulos profesionales superados

Unidades de competencia acreditables

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.
UC1062_3: Catar alimentos para su seleccin y uso en hostelera

0509. Procesos de servicios en bar-cafetera.

UC1047_2: Asesorar sobre bebidas distintas a vinos, prepararlas y presentarlas.
UC1106_3: Catar vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.

0510. Procesos de servicios en restaurante.

UC1103_3: Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauracin.
UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.
UC1110_3: Realizar los procesos de servicio especializado de vinos.

0511. Sumillera.

UC1107_3: Disear ofertas de vinos y otras bebidas analcohlicas y alcohlicas distintas a vinos.
UC1108_3: Realizar anlisis sensoriales de productos selectos propios de sumillera y disear sus ofertas.
UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservacin y maduracin de vinos para restauracin y asesorar en su puesta en marcha.

0512. Planificacin y direccin de servicios y eventos en restauracin.

UC1098_3: Definir y planificar procesos de servicio en restauracin.
UC1104_3: Gestionar departamentos de servicio de restauracin.
UC1105_3: Aplicar las normas de protocolo en restauracin.

0501. Gestin de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
UC1100_3: Realizar la gestin de calidad, ambiental y de seguridad en restauracin.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de produccin en restauracin.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

UC1099_3: Realizar la gestin econmico-financiera de un establecimiento de restauracin.
UC1101_3: Disear y comercializar ofertas de restauracin.
UC1063_3: Disear ofertas gastronmicas.

0179. Ingls.

UC1051_2: Comunicarse en ingls con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

0180. Segunda lengua extranjera.

UC1111_2: Comunicarse en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 20/05/2010
  • Fecha de publicación: 12/06/2010
  • Entrada en vigor: 13 de junio de 2010.
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DICTA DE CONFORMIDAD estableciendo el currculo del Tcnico Superior en Direccin de Servicios de Restauracin: Orden EDU/2884/2010, de 2 de noviembre (Ref. BOE-A-2010-17305).
Referencias anteriores
Materias
  • Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Hostelera
  • Ttulos acadmicos y profesionales

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