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Documento BOE-A-2001-21717

Real Decreto 1230/2001, de 8 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las aceitunas de mesa.

TEXTO

La Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las aceitunas de mesa fue aprobada por el Real Decreto 1074/1983, de 25 de marzo.

Los avances cientficos y tcnicos realizados desde 1983 en un sector tan dinmico y especializado, ha dado lugar a que la reglamentacin haya quedado desfasada y obsoleta.

Por otra parte, la amplia gama de tipos, elaboraciones, tratamientos, preparaciones y presentaciones aconsejan despus de la experiencia adquirida, su simplificacin, y asimismo la panoplia de defectos y tolerancias resulta de difcil aplicacin desde el punto de vista analtico, ocasionando problemas de ndole prctica, aconsejando por ello, la modificacin de la Reglamentacin tcnico sanitaria.

Se pretende mediante esta modificacin adecuar esta normativa a la legislacin horizontal, en lo relativo a los aditivos, regulada en el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios y disposiciones concordantes, al mismo tiempo, se actualiza el etiquetado para adaptarlo al Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, modificado por el Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, as como a los aspectos relativos al contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, transpuestos a la legislacin nacional por el Real Decreto 723/1988, de 24 de junio.

Asimismo, se han tenido en cuenta, el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, as como las normas del CODEX y el Consejo Olecola Internacional, procurando cumplir con los compromisos adquiridos en esta materia.

El presente Real Decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.10., 13., y 16. de la Constitucin Espaola y de acuerdo con lo establecido en los artculos38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Esta disposicin ha sido sometida al procedimiento de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglamentos, relativos a los servicios de la sociedad de la informacin, previsto en la Directiva 98/34/CEE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas, incorporada al ordenamiento jurdico interno por Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio.

En su tramitacin han sido consultadas las Comunidades Autnomas, as como los sectores afectados, habiendo emitido su preceptivo informe la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

En su virtud, a propuesta del Vicepresidente Segundo del Gobierno para Asuntos Econmicos y Ministro de Economa, de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 8 de noviembre de 2001,

DISPONGO:

Artculo nico. Objeto.

Se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las aceitunas de mesa.

Disposicin adicional nica. Clusula de reconocimiento mutuo.

Las exigencias de la presente Reglamentacin, no se aplicarn a los productos legalmente elaborados o comercializados en los restantes Estados miembros de la Unin Europea ni a los productos originarios de los pases miembros de la Asociacin Europea de Libre Comercio, de acuerdo con lo que se establece en el Protocolo 4, del Acuerdo sobre el Espacio Econmico Europeo.

Los citados productos podrn ser comercializados en Espaa, sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo 30 del Tratado de la Unin Europea, en el artculo 13 del Acuerdo sobre el Espacio Econmico Europeo.

Disposicin transitoria nica. Prrroga de comercializacin.

Durante doce meses despus de la entrada en vigor de esta norma, se podrn elaborar, etiquetar y comercializar aceitunas de mesa que, cumpliendo con las disposiciones vigentes a la entrada en vigor del presente Real Decreto, no se ajusten a lo dispuesto en el mismo.

No obstante, las aceitunas de mesa elaboradas, etiquetadas y comercializadas con anterioridad a la fecha de terminacin del plazo citado anteriormente y que no se ajusten a lo dispuesto en el presente Real Decreto, podrn seguir comercializndose hasta la extincin de su vida comercial

Disposicin derogatoria nica. Derogacin normativa.

A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto y en particular el Real Decreto 1074/1983, de 25 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y venta de las aceitunas de mesa.

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

El presente Real Decreto se dicta al amparo de las competencias que las reglas 10., 13. y 16. del artculo 149.1 de la Constitucin reservan al Estado en las materias de comercio exterior, bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica, y sanidad exterior, bases y coordinacin general de la sanidad, respectivamente, y de acuerdo con lo dispuesto en los artculos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Disposicin final segunda. Facultad de desarrollo.

Los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentacin, de Sanidad y Consumo y de Economa podrn dictar, en el mbito de sus competencias, las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto y, en su caso, para la actualizacin de los anexos, cuando ello sea necesario.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 8 de noviembre de 2001.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

JUAN JOS LUCAS GIMNEZ

REGLAMENTACIN TCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIN, CIRCULACIN Y VENTA DE LAS ACEITUNAS DE MESA
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin.

La presente Reglamentacin tiene por objeto definir lo que se entiende por aceitunas de mesa y fijar, con carcter obligatorio, las normas de elaboracin, de presentacin, de comercializacin y en general la ordenacin jurdica de tal producto. Ser de aplicacin asimismo, a los productos importados.

Sus regulaciones son de aplicacin a todos los tipos, elaboraciones y presentaciones que responden a las definiciones comprendidas en el artculo 2 de esta Reglamentacin.

Esta Reglamentacin obliga a todos los elaboradores, comerciantes e importadores de aceitunas de mesa.

Se consideran elaboradores de aceitunas de mesa aquellas personas, naturales o jurdicas, que en uso de las autorizaciones concedidas al efecto por los organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin de los productos definidos en el artculo 2 de esta Reglamentacin.

Artculo 2. Caractersticas.

1. Definicin del producto. Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg. Link.) sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas en el apartado 3.1. del presente artculo, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservacin.

2. Por su coloracin se catalogan en:

a) Verdes. Son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduracin antes del envero y cuando han alcanzado tamao normal. Estas aceitunas sern firmes, sanas, y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja.

b) De color cambiante. Obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castao recogidos antes de su completa madurez.

c) Negras naturales. Obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn zona de produccin y poca de la recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta, negro verdoso o castao obscuro.

d) Negras. Son las aceitunas obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor mediante el tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor, o mediante cualquier otro procedimiento autorizado que garantice su conservacin.

3. Procesos bsicos de elaboracin y conservacin.

1. Procesos bsicos de elaboracin:

a) Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas con una leja alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentacin completa o parcial.

b) Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentacin completa o parcial.

c) Oxidacin. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.

d) Deshidratacin. Es el proceso por el que las aceitunas de cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su humedad por colocacin en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnolgico.

e) Otros procesos de elaboracin. Las aceitunas pueden elaborarse de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas, siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones generales establecidas en la presente Reglamentacin. Las denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo suficientemente explcitas para no suscitar en los compradores o consumidores confusin en cuanto al origen y naturaleza del producto y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la presente Reglamentacin.

2. Conservacin. Las aceitunas dispuestas para el consumo, se podrn conservar por alguno de los siguientes mtodos:

a) Caractersticas propias de la elaboracin. La conservacin es consecuencia de modificaciones fsico-qumicas debidas a la presencia de ciertas sustancias como sal, cidos, especias, etc., aadidas o formadas en el proceso de elaboracin.

b) Atmsfera protectora. Es la eliminacin total o parcial del aire y la sustitucin total o parcial por gases inertes autorizados.

c) Vaco. Es la eliminacin total o parcial del aire.

d) Adicin de conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adicin de aditivos autorizados en la legislacin vigente.

e) Refrigeracin. Conservacin mediante el almacenamiento de las aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.

f) Pasteurizacin. Es el proceso de conservacin por el que se someten a tratamiento trmico adecuado y mediante el cual se destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los microorganismos de naturaleza patgena y banal.

g) Esterilizacin. Es el proceso de conservacin por el que se someten a tratamiento trmico adecuado y mediante el cual se destruyen o inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los microorganismos patgenos y no patgenos y sus toxinas.

Estos procesos de conservacin podrn aplicarse separada o conjuntamente y sumar sus efectos. En todo caso, los tratamientos respondern a los requisitos de conservacin establecidos en el apartado 1 del anexo.

4. Denominacin de producto.

Las aceitunas de mesa destinadas al consumidor final, pueden denominarse de una de las siguientes formas:

a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a las que no se les ha sacado el hueso.

b) Aceitunas deshuesadas. Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y conservan prcticamente su forma original.

c) Aceitunas rellenas. Son aceitunas deshuesadas, rellenadas con uno o ms productos adecuados (pimiento, cebolla, almendras, apio, aceituna, cscaras de naranja o limn, avellana, alcaparra, etc.) o rellenadas por el sistema de inyeccin con pastas preparadas para relleno (anchoa, atn, salmn, etc.) y el hueco cerrado con tapn. En este caso, la denominacin del producto se completar con el nombre del relleno.

d) Aceitunas en mitades. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en dos mitades aproximadamente iguales, perpendicularmente al eje principal del fruto.

e) Aceitunas en cuartos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje principal del fruto y perpendicularmente a l.

f) Aceitunas en gajos. Son aceitunas deshuesadas, cortadas longitudinalmente en cuatro o ms partes aproximadamente iguales.

g) Aceitunas en rodajas. Son aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas en segmentos de espesor relativamente uniformes.

h) Aceitunas troceadas. Son pequeos trozos de aceitunas deshuesadas, de forma indeterminada y prcticamente libres (lo que significa no ms del 5 por 100 en masa de estas unidades), de unidades identificables de coronillas y trozos de rodajas, con o sin material de relleno.

i) Aceitunas rotas. Aceitunas que se han rasgado accidentalmente durante el proceso de deshuesado o rellenado. Ordinariamente contienen trozos de material de relleno.

j) Aceitunas machacadas o partidas. Obtenidas de frutos enteros, sometidos a un procedimiento destinado a abrir la pulpa sin fracturar el hueso que permanece entero.

k) Aceitunas seccionadas (rayadas). Aceitunas con incisiones practicadas en la piel y parte de la pulpa.

l) Aceitunas arrugadas. Son aceitunas que se han encogido, bien de forma natural en el rbol, o bien mediante tratamiento con sal seca o cualquier otro tratamiento autorizado.

m) Aceitunas punzadas. Son aceitunas a las que se les ha practicado perforaciones en la cutcula.

n) Alcaparrado. Es la presentacin a base de aceitunas enteras o deshuesadas, generalmente de pequeo tamao, con alcaparras y con material de relleno o sin l, en las que las aceitunas predominen en comparacin con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

) Aceitunas para ensalada. Es la presentacin a base de aceitunas enteras o deshuesadas, pudiendo presentarse en su caso rotas, en gajos, o en rodajas, con o sin alcaparras, y con o sin material de relleno cuando las aceitunas predominan en comparacin con el conjunto del producto comercializado en esta forma.

o) Aceitunas colocadas. Son las aceitunas que van encajadas en envases rgidos transparentes que las contienen, de forma ordenada, guardando simetra o adoptando formas geomtricas.

p) Aceitunas con pednculo. Aceitunas que conservan su pednculo.

q) Pasta de aceitunas. Es la presentacin resultante de moler pulpa de aceituna con o sin otros productos alimenticios.

r) Aceitunas aderezadas o aliadas. Son las aceitunas que han sido sometidas a un tratamiento especial que se confiere aadiendo al lquido de gobierno productos aromticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraa a la misma), y eventualmente vinagre.

Artculo 3. Ingredientes.

1. En las elaboraciones de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que debern cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones especficas:

a) Aceituna.

b) Agua.

c) Sal.

d) Vinagre.

e) Aceite de oliva.

f) Azcares alimenticios.

g) Cualquier producto alimenticio.

h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromtico o sus extractos naturales de acuerdo con la legislacin vigente.

i) Salmuera.

2. Solamente se podrn utilizar en la elaboracin de los productos que contempla la presente Reglamentacin tcnico-sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa especfica.

Artculo 4 Caractersticas de los productos terminados.

1. Las aceitunas de mesa, tras su seleccin y procesado, debern presentarse:

a) Sanas.

b) Limpias.

c) Exentas de olor y sabor anormales.

d) Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada conservacin.

e) Sin sntomas de alteracin en curso o de fermentacin anormal.

f) Homogeneidad del tamao dentro de su variedad, para las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades.

g) De color uniforme, de acuerdo con las coloraciones definidas en el apartado 2 del artculo 2, salvo las aliadas y de color cambiante.

h) Exentas de grmenes patgenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente contaminante. En el caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante caractersticas propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentacin.

2. Segn los defectos y tolerancias que figuran en los apartados 4 y 5 del presente artculo, las aceitunas que respondan a lo establecido en el apartado 1 anterior, se clasificarn en las categoras comerciales siguientes:

a) Extra. Se considerarn comprendidas dentro de esta categora las aceitunas de calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de su variedad y un grado de madurez adecuado. En esta categora slo podrn comercializarse las aceitunas enteras, partidas, seccionadas, deshuesadas y rellenas.

b) Primera o I o selecta. En esta categora se incluyen las aceitunas de buena calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas de su variedad.

c) Segunda o II o estndar. Comprende las aceitunas de mesa que, no hayan podido clasificarse en las dos categoras anteriores.

3. Adems de las categoras comerciales definidas, y solamente para las presentaciones de aceitunas troceadas, pasta de aceituna, aceitunas rotas y aceitunas para ensalada, se admitir otra clasificacin cualitativa, que ser una categora comercial en s misma, definida con el nombre de su presentacin, siempre que las aceitunas que la integran cumplan las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa en el apartado 1, con exclusin de los prrafos f) y g). Esta categora no ha de sujetarse a los defectos y tolerancias que figuran en el apartado 5 del presente artculo.

4. Los defectos en las aceitunas podrn ser:

a) Defectos de textura. Frutos excesiva o anormalmente blandos o fibrosos, en comparacin con la firmeza que caracteriza al tipo y elaboracin considerado, as como frutos arrugados hasta el punto que su aspecto se modifique sustancialmente, salvo la presentacin aceitunas arrugadas.

b) Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas y daos superficiales que no penetren en el mesocarpio, as como coloracin anormal del fruto. No se consideran como manchas, las de dimensiones inferiores a 9 mm2 siempre que no afecten a la apariencia del fruto.

c) Defectos de epidermis afectando a la pulpa. Manchas que penetran en el mesocarpio con una dimensin superior a 9 mm2 en la superficie, orificios, cavernas, deformidades que se presentan en el fruto como consecuencia de ataques de insectos, enfermedades criptogmicas, etc.

d) Pednculos. Adheridos a la aceituna y que midan ms de 3 mm desde la parte ms saliente de la aceituna. No se considera defecto en la presentacin con pednculos.

e) Frutos rotos. Frutos que no estn enteros.

f) Vacas. Frutos sin hueso que no llevan relleno.

g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso que no estn completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas rellenas con pastas preparadas para relleno.

h) Materias extraas. Toda materia que resulte impropia de la elaboracin, excluidas las sustancias cuya adicin se permite en la legislacin.

5. Nmero mximo de defectos y materias extraas:

Debern efectuarse controles para determinar los defectos y materias extraas, como mnimo sobre una muestra para anlisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o rellenas), no pudiendo exceder para cada una de las categoras comerciales ni para cada uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los siguientes porcentajes:

Defectos

Extra

Porcentaje

Primera

Porcentaje

Segunda

o estndar

Porcentaje

1 Defectos de textura. Frutos blandos, arrugados ofibrosos.

4

6

11

2. Defectos de la epidermis afectando a la pulpa. Daos por insectos, criptgamas, manchas que penetran en el interior del fruto.

7

12

17

3. Defectos de la epidermis sin afectar a la pulpa. Manchas superficiales, coloracin anormal.

5

10

15 (1)

4. Pednculos.

2

3

6

5. Frutos rotos.

3

5

7

6. Vacas o con relleno incompleto (2).

6

10

14

Suma total de defectos (3).

12

17

22

Materias extraas inocuas.

1 unidad por

kilogramo

o fraccin

(1) A estos efectos no deben contabilizarse los daos superficiales que no penetren en el mesocarpio.

(2) En aceitunas rellenas.

(3) Sin sobrepasar cantidades parciales.

Artculo 5. Requisitos de las instalaciones industriales.

Las instalaciones industriales debern ajustarse a un diseo o esquema que garantice el adecuado tratamiento tcnico e higinico sanitario de la materia prima, sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicacin de las distintas prcticas de fabricacin en aras de la salud pblica, en especial las que se establecen en el Real Decreto2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y, en todo caso, debern cumplir los siguientes requisitos:

1. Todos los locales, zonas y espacios destinados a la elaboracin envasada y, en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn adecuadamente aislados de cualquiera otros ajenos a sus cometidos especficos.

2. Los recipientes envases, mquinas y tuberas de conduccin destinados a estar en contacto con los productos acabados, o con sus materias primas o con los productos intermedios sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos. Igualmente debern ser inalterables frente a los productos utilizados en su limpieza.

3. La maquinaria y utensilios utilizados en las manipulaciones previas a la elaboracin, y tiles de trabajo, se limpiarn diariamente al final de la jornada de trabajo, tales como mquina perdigoneras batidoras, cintas transportadoras, clasificadoras, escogedoras, rodos, etc.

4. Los depsitos de mampostera y de materiales macromoleculares (plsticos) destinados al tratamiento alcalino deben presentar sus paredes perfectamente lisas para facilitar su limpieza.

5. Durante la fermentacin y conservacin se vigilarn peridicamente las bocas de los recipientes y se prestar especial atencin a la existencia de pelculas o velos de levaduras o mohos que se eliminarn peridicamente. Un adecuado cierre anaerobio en los fermentadores reduce la existencia de dichos velos. Los salideros se deben evitar ya que facilitan la formacin de velos en la propia aceituna, produciendo el ablandamiento y obscurecimiento del fruto.

6. Los envases de madera destinados a la fermentacin y conservacin de los frutos, una vez vacos, deben conservarse limpios y completamente secos durante el perodo de conservacin. Si han contenido aceitunas alteradas debern esterilizarse con vapor de agua a presin, aunque es preferible su destruccin.

7. Los envases de materiales macromoleculares (plsticos) destinados a la fermentacin y conservacin de los frutos no cedern sustancias que determinen una sensible contaminacin organolptica o que signifiquen un riesgo para la salud. Se deben conservar limpios y secos. Si han contenido aceitunas alteradas se deben esterilizar perfectamente con cualquier detergente bactericida y/o sosa al 3 por 100.

8. Las bombas, tuberas pulmones etc., utilizados para el trasiego de la salmuera durante la fermentacin y de los frutos fermentados a la nave de elaboracin se deben limpiar todos los das con agua, preferible a 40 C-50 C, y una vez a la semana se emplear un detergente adecuado seguido de un aclarado.

9. La limpieza de las mquinas de clasificacin, deshuesado y deshuesado-relleno de los frutos fermentados se realizar con agua preferiblemente templada y despus con una solucin de detergente seguida de un aclarado eficaz. Si las circunstancias lo requieren se puede emplear un agente desinfectante.

10. Para la operacin de envasado, se dispondr de los dispositivos necesarios que garanticen como mnimo la limpieza y, en su caso, la higienizacin de los envases.

11. Dispondrn en todo momento de agua corriente sanitariamente tolerable desde el punto de vista fsico-qumico y microbiolgicamente potable, a presin fra o caliente, en cantidad suficiente para la elaboracin y manipulacin de productos, as como para el aseo del personal. El lavado de instalaciones y utensilios industriales podr realizarse con agua de otras caractersticas, pero potable desde el punto de vista microbiolgico. Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexin entre esta red y la de agua potable.

12. La sal comn empleada cumplir lo establecido en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la obtencin, circulacin y venta de la sal y salmueras comestibles, Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril.

13. Los locales de fabricacin y almacenamiento y sus anexos, en todo caso debern ser adecuados para el uso a que se destinan, con emplazamiento idneo, accesos amplios y fciles situados a conveniente distancia de cualquier causa de contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier persona.

14. En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos, y en ningn caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern prcticamente impermeables, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas de desage precisos. Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en adecuadas condiciones de limpieza. Los desages tendrn cierres hidrulicos cuando viertan a colectores de aguas contaminadas, y estarn protegidos con rejillas o placas perforadas de material resistente.

15. La ventilacin e iluminacin naturales o artificiales sern las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas a la capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine.

16. Dispondrn en todo momento de agua corriente, en cantidad suficiente para la limpieza y lavado de instalaciones y elementos industriales.

17. Habrn de tener servicios higinicos y vestuarios en nmero y con caractersticas acomodadas a lo que prevean, para cada caso, las autoridades competentes.

18. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de pulcritud y limpieza, adecuado a su funcin, lo que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.

19. Contarn con servicios, defensas y utillajes e instalaciones adecuados en su construccin o emplazamiento para garantizar la conservacin de sus productos en las mejores condiciones de higiene y limpieza y la no contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, suciedad y materias extraas, as como por la presencia de Insectos, roedores, aves y otros animales.

20. Las temperaturas, humedad relativa y circulacin del aire en sus locales, sern los convenientes para evitar que los productos sufran alteraciones o cambios en sus caractersticas. Estos locales estarn protegidos contra la accin directa de la luz solar, cuando sta sea perjudicial a los productos.

21. El almacenamiento se realizar de tal manera que permita efectuar la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto.

22. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que se establezcan, en sus respectivas competencias, por los Organismos de la Administracin pblica.

23. Instalacin de seleccin de materias primas, que aseguren una seleccin efectiva.

24. Instalacin de envasado y cerrado, con capacidad adecuada a lnea o a lneas de fabricacin que antecedan.

25. Generador de vapor u otra fuente de energa trmica.

26. Instalaciones especficas para tratamientos trmicos.

a) Instalacin adecuada para conseguir un vaco parcial en los envases con espacio de cabeza libre de producto: precalentador, inyector de vapor, cerrador a vaco o llenadora en caliente.

b) En el caso de preparaciones trmicamente tratadas. La instalacin consistir en recipientes a presin atmosfrica para las preparaciones de pH final 4,6 o inferiores, tal como se define en el Cdigo Alimentario Espaol, artculo 2.05.09. En el caso de utilizar autoclaves, para preparaciones con valores de pH superiores a 4,6 stos debern estar provistos de equipos de registro grfico de temperaturas y tiempos. Cuando se utilicen sistemas continuos o discontinuos a presin normal debern realizarse los controles de tiempo y temperatura que permitan el conocimiento de la marcha del proceso. En los casos en que sea necesario, se dispondr del equipo adecuado para garantizar el cumplimiento de lo establecido en cuanto a unidades de letalidad reflejadas en el apartado1 del anexo.

27. Las instalaciones especificas para elaboraciones obtenidas por deshidratacin permitirn reducir el contenido de humedad del producto hasta un nivel suficiente para su adecuada conservacin por este medio.

Artculo 6. Condiciones generales referentes al personal.

El personal dedicado a la elaboracin, envasado y venta de aceitunas cumplir los requisitos que establecen y regulan el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, y el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Artculo 7. Manipulaciones permitidas y prohibidas.

1. Se consideran prcticas permitidas las siguientes manipulaciones:

a) El tratamiento con lejas alcalinas para la eliminacin del principio amargo en los tipos y preparaciones comerciales que as lo requieran.

b) El tratamiento de materias primas o productos semielaborados con sustancias qumicas autorizadas.

c) El uso de iniciadores de la fermentacin.

d) La aplicacin de calor a la salmuera de fermentacin.

e) El tratamiento de aceitunas con sustancias autorizadas para la obtencin de sus diferentes elaboraciones.

f) Las operaciones encaminadas a mejorar las condiciones tcnicas e higinico-sanitarias del producto final.

2. Manipulaciones prohibidas.

a) El almacenamiento en condiciones inadecuadas.

b) La utilizacin de ingredientes y aditivos no autorizados.

c) La distribucin y venta de aceitunas de mesa pasteurizadas o esterilizadas por el calor, en envases no hermticos, abombados, fracturados o con signos de haber sido resoldados. Asimismo los envases con oxidacin externa que pueda afectar a la correcta conservacin del producto.

3. Los envases hermticos esterilizados, pasteurizados y los envases no hermticos, una vez abiertos, se conservarn refrigerados.

Artculo 8. Registros.

Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentacin tcnico-sanitaria debern inscribirse en el Registro Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, en los dems registro exigidos en la legislacin vigente, y, en particular, el previsto en la disposicin adicional nica del Real Decreto 2113/1998, de 2 de octubre, relativo a las industrias de transformacin de aceituna de mesa, en este ltimo caso, respecto de las industrias que lleven a cabo la transformacin de aceitunas de mesa en el marco de las ayudas comunitarias a la aceituna de mesa.

Artculo 9. Almacenamiento, transporte y venta.

Los recipientes que transporten aceitunas de mesa a granel, as como las cajas y otros recipientes deben ser de materiales fcilmente limpiables y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones.

La conservacin de tiles, envases, etc., hasta la siguiente campaa, se puede realizar en almacenes cubiertos o abiertos, siendo conveniente que circule el aire para que permanezcan perfectamente secos.

En la venta al pblico de aceitunas a granel se prohbe su exposicin en recipientes destapados.

Artculo 10. Envases y envasado.

1. El control del contenido efectivo de los envases se realizar de acuerdo con lo establecido Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la norma general para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, y disposiciones concordantes.

2. Para la determinacin del peso escurrido se seguir, adems, lo indicado en el apartado 2 del anexo.

3. El peso mnimo escurrido correspondiente a cada envase se fija en el apartado 3 del anexo.

Artculo 11. Etiquetado, presentacin y publicidad.

La informacin del etiquetado de los envases de los productos sujetos a esta Reglamentacin se ajustar a lo dispuesto en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios y, adems, constar de las siguientes especificaciones:

a) Una de las denominaciones del producto previstas en el apartado 4 del artculo 2.

b) Categora comercial. La clasificacin cualitativa se ajustar a lo dispuesto en el apartado 2 del artculo 4. Quedan expresamente prohibidos adjetivos calificativos diferentes a los establecidos en dicho apartado. La denominacin del producto se complementar con la indicacin del color conforme a lo establecido en el apartado 2 del artculo 2.

Artculo 12. Rgimen sancionador.

Las Administraciones pblicas velarn, en el mbito de sus respectivas competencias, por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Reglamentacin.

Las infracciones contra lo dispuesto en la presente Reglamentacin podr ser objeto de sancin administrativa, previa instruccin del correspondiente procedimiento administrativo sancionador, de acuerdo con:

a) Lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria, cuando la accin u omisin constitutiva de infraccin no afecte a la salud pblica.

b) Lo previsto en el captulo VI del Ttulo I de la Ley 14/1986, de 25 de abril. General de Sanidad, cuando la accin u omisin constitutiva de infraccin afecte a la salud pblica.

ANEXO

1. Requisitos de conservacin para su utilizacin en los procesos de elaboracin de aceitunas de mesa.

Teniendo en cuenta lo establecido en el apartado 3.2. del artculo 2, acerca de la utilizacin conjunta de estos procesos de conservacin, cuando se requiera la comprobacin de los parmetros establecidos en el presente anexo, por los servicios de inspeccin, las industrias elaboradoras debern informar sobre los procesos de elaboracin y mtodos de conservacin utilizados, as como facilitar la documentacin necesaria relativa a las unidades de letalidad aplicadas.

Requisitos de conservacin

Mtodos de conservacin

Puesto de elaboracin

Concentracin mnima

de cloruro sdico (1)

Porcentaje

Lmite mximo

de pH (1)

Acidez fctica mnima

de cido lctico

Porcentaje

Unidades

de letalidad

mnimas

V

CPE,

ATP

C.

Refr.

P

V

CPE,

ATP

C

Refr.

P

V

CPE,

ATP

C.

Refr.

P

UP 5,25

62,4 C

F 10

121 C

Aderezo

5

4

4,0

4,0

4,3

0,5

0,4

15

Curado en salmuera

6

6

4,3

4,3

4,3

0,3

0,3

15

Oxidacin

15

Deshidratacin

10

10

(1) La concentracin de cloruro sdico, y el lmite mximo de pH, corresponden al lquido de gobierno salvo en el caso de las aceitunas que se presentan en atmsfera protectora sin salmuera que corresponde, solamente en este caso, a su jugo celular.

CPE: Caractersticas propias de la elaboracin.

ATP: Atmsfera protectora.

C: Adicin de conservadores.

P: Pasteurizacin.

E: Esterilizacin.

Refr.: Refrigeracin.

V: Vaco.

z: Es la pendiente de la representacin logartmica de los tiempos de destruccin trmica, en funcin de la temperatura (curva T.D.T.) y equivale al nmero de grados para que la curva complete un ciclo logartmico.

Tr: Temperatura de referencia. Es la temperatura a la que corresponde un tiempo de reduccin decimal y que junto a la pendiente z, definen la representacin logartmica de la curva T.D.T. de un microorganismo especfico.

FzTr: Valor de esterilidad acumulada. Es la integral, o suma de los valores de letalidad parcial, alcanzados durante el proceso de esterilizacin (no se incluye el enfriamiento), en trminos de tiempos de exposicin a una temperatura de referencia. Cuando la temperatura de referencia Tr, se fija en 121 C y la pendiente z en 10, se obtiene el valor Fo para las aceitunas negras oxidadas.

UPTr: Unidades de pasteurizacin. Son los valores de letalidad acumulada en procesos trmicos aplicados a temperaturas inferiores a 100 C, alcanzados durante el proceso de pasteurizacion, en trminos de tiempos de exposicin a una temperatura de referencia. En el caso de las aceitunas de mesa, se toman como microorganismos de referencia las bacterias propinicas, que tienen una ecuacin de tiempos de destruccin trmica definida por una temperatura de referencia Tr de 62,4 C y una pendiente z de 5,25.

Tiempo de reduccin decimal. Es el tiempo de exposicin al calor, expresado en minutos, necesario para reducir la poblacin viva de una suspensin bacteriana a la dcima parte del nmero inicial.

Tiempo de destruccin trmica. Es el tiempo de exposicin al calor a una temperatura y condiciones determinadas, necesario para reducir en un factor de 1012, la poblacin microbiana inicial.

Valor de letalidad (Coeficiente de letalidad). Es el recproco del nmero de minutos precisos de exposicin al calor, para ocasionar la muerte de un microorganismo especfico a una temperatura determinada.

2. Determinacin del peso escurrido.

a) Escurrido previo.

La determinacin del peso escurrido en las elaboraciones de aceitunas se llevar a cabo por vaciado y distribucin uniforme del contenido de un envase sobre un cedazo circular UNE de 2,5 mm de luz de malla cuadrada.

Se usar un cedazo de 20 cm de dimetro para envases de 1,5 kg o menor y de 30 cm, si el contenido es mayor de 1,5 kg.

El cedazo se inclinar un ngulo comprendido entre 17 y 20 grados para facilitar el drenaje, sin sacudirlo o vibrarlo. Se dejar drenar durante dos minutos.

b) Peso escurrido.

El peso escurrido se calcular efectuando la operacin consistente en restar al peso del cedazo ms aceitunas, el peso del cedazo seco y aplicar lo establecido en la Norma sobre contenido efectivo de los productos alimenticios.

3. Pesos escurridos mnimos, exigidos en los envases no transparentes de aceitunas.

Para las aceitunas deshuesadas o rellenas, el peso escurrido mnimo expresado en gramos, se deducir multiplicando la capacidad nominal del envase expresada en ml, por 0,4, redondeando el resultado al alza a mltiplos de 5.

Para el resto de las aceitunas enteras, el peso escurrido mnimo expresado en gramos, se deducir multiplicando la capacidad nominal del envase expresada en ml, por0,5, redondeando el resultado al alza a mltiplos de 5.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 08/11/2001
  • Fecha de publicación: 21/11/2001
  • Entrada en vigor: 22 de noviembre de 2001.
  • Fecha de derogación: 18/12/2016
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA:
    • por Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre (Ref. BOE-A-2016-11953).
    • los arts. 5, 6, 7.2 y 3, 8, 9, 10.1, 12 y lo indicado del art. 11, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (Ref. BOE-A-2013-3402).
Referencias anteriores
  • DEROGA el Real Decreto 1074/1983, de 25 de marzo (Ref. BOE-A-1983-13006).
  • DE CONFORMIDAD con los arts. 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril (Ref. BOE-A-1986-10499).
Materias
  • Aceitunas
  • Reglamentaciones tcnico-sanitarias

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