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Documento BOE-A-1997-20977

Orden de 25 de septiembre de 1997 por la que se actualizan los anexos del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal.

TEXTO

El Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal, incorpor a nuestro derecho interno lo establecido en las Directivas del Consejo 88/658/CEE, de 14 de diciembre, y 92/5/CEE, de 10 de febrero, sobre productos crnicos y otros productos de origen animal, as como en el ar tculo 1 de la Directiva del Consejo 92/120/CEE, de 17 de diciembre, sobre las excepciones a los mismos.

El progreso tecnolgico registrado en el sector de la transformacin de la carne hace preciso ajustar algunos de los requisitos tcnicos exigidos a las prcticas existentes hoy en da, por lo que se ha puesto de relieve la necesidad de modificar determinados aspectos relacionados con las condiciones de autorizacin y de higiene de los establecimientos dedicados a la elaboracin de productos crnicos, as como las disposiciones sobre envasado, embalaje, etiquetado y marcado de salubridad, transporte y almacenamiento de productos crnicos y los requisitos aplicables a los platos cocinados a base de carne y a las grasas fundidas.

La finalidad de esta disposicin es llevar a efecto la transposicin de la Directiva del Consejo 95/68/CE, de 22 de diciembre, por la que se modifica la Directiva 77/99/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal, que no estn contenidos en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre.

La presente Orden se dicta al amparo de lo previsto en el artculo 149.1.10 y 16 de la Constitucin y en los artculos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y de conformidad con lo establecido en la disposicin final primera del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre.

Para su elaboracin han sido consultados los sectores afectados, habiendo informado la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo y de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentacin, dispongo:

Artculo nico.

Los anexos A, B y C del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal, quedan modificados de la forma siguiente:

1. En el anexo A:

a) En el captulo I, punto 2, la letra e) se sustituye por el texto siguiente:

e) Un sistema adecuado de ventilacin y, en su caso, de evacuacin de vapores para eliminar en la medida de lo posible la condensacin en las superficies, tales como paredes y techos.

b) En el captulo I, en el punto 8, se aade un nuevo prrafo con la siguiente redaccin:

Se deber utilizar agua a una temperatura mnima de 82 oC, o bien otros mtodos de desinfeccin aprobados por la autoridad competente, para la desinfeccin del material y los utensilios.

c) En el captulo I, en el punto 12 se aade un nuevo prrafo con el siguiente texto:

Cuando no se requiera la presencia permanente del servicio de inspeccin, ser suficiente un mueble que pueda cerrarse con llave con capacidad suficiente para el almacenamiento de material y la custodia de equipos.

d) En el captulo I, el punto 15 se sustituye por el siguiente texto:

15. De equipos adecuados para la limpieza y desinfeccin de los medios de transporte, a menos que estas operaciones se realicen en instalaciones situadas fuera del establecimiento y con el visto bueno de la autoridad competente.

e) Se aade un nuevo punto 16, en el captulo I, con la redaccin siguiente:

16. Cuando se utilicen ciertos tratamientos para la fabricacin de productos crnicos que exijan la ausencia de agua, se podrn adaptar algunos requisitos del presente captulo, y en particular, los establecidos en las letras a) y g) del punto 2. Cuando se recurra a dicha excepcin, se podrn aplicar, con autorizacin previa de la autoridad competente, mtodos de limpieza y desinfeccin que no exijan la utilizacin de agua en las partes correspondientes del establecimiento.

f) En el captulo II, apartado A, relativo a locales, equipos y tiles, el segundo prrafo del punto 1 se sustituye por el texto siguiente:

La periodicidad de las operaciones de limpieza y desinfeccin, as como los mtodos utilizados en las mismas, se ajustarn a lo dispuesto en el ar tculo 7 del presente Real Decreto.

g) En el captulo II, apartado A, el punto 5 se sustituye por el texto siguiente:

5. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares se debern utilizar de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de modo que no dejen residuos ni afecten a los equipos, materiales, materias primas y productos. Tras su utilizacin se realizar un aclarado completo con agua potable, salvo que las instrucciones de utilizacin hagan innecesario este aclarado.

Los productos de mantenimiento y limpieza debern almacenarse en los lugares previstos en el apartado 14 del captulo I del presente anexo.

2. En el anexo B:

a) En el captulo V, punto 4, el ltimo prrafo queda redactado con el texto siguiente:

En los embalajes no destinados al consumidor final se har constar la fecha de elaboracin o un cdigo que pueda ser interpretado por el destinatario y por la autoridad competente que permita identificar dicha fecha.

b) En el captulo VI, los puntos 1, 2 y 3 se sustituyen por los textos siguientes:

1. Los productos crnicos irn provistos de marca sanitaria. El marcado se realizar durante la fabricacin o inmediatamente despus, en el establecimiento o en el centro de reenvasado, en un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fcilmente identificables. Podr imprimirse en el producto mismo o en el envase, si est envasado individualmente, o en una etiqueta conforme al apartado 4. En el caso de que envase y embalaje constituyan una unidad de venta, bastar con que la marca se coloque en el embalaje.

2. Cuando los productos crnicos, provistos de la marca sanitaria conforme a lo previsto en el apartado 1, sean posteriormente embalados, se colocar tambin la marca en el embalaje.

3. No obstante lo dispuesto en los apartados 1 y 2, la marca sanitaria de cada producto crnico no ser necesaria:

a) Cuando el marcado, conforme al apartado 4, est impreso en la cara externa de cada unidad de venta al por menor que lo contiene o,

b) Para los productos crnicos contenidos en unidades de expedicin y destinados a un complemento de fabricacin o de envasado posterior en un establecimiento autorizado, cuando:

1.o Estas unidades de expedicin lleven la marca en su superficie externa y en lugar visible, con una indicacin clara del lugar de destino previsto.

2.o El establecimiento destinatario lleve y conserve, durante el perodo previsto en el punto a), del apartado 1, del artculo 7 del presente Real Decreto, un registro en el que se mencionen las cantidades, el tipo y el origen de los productos crnicos recibidos de conformidad con el presente punto. No obstante, los productos crnicos contenidos en grandes embalajes destinados a la venta inmediata sin transformacin ni envasado posterior, debern ir marcados de conformidad con lo dispuesto en los apartados 1 y 2 o con lo dispuesto en la letra a) del apartado 3.

c) Para los productos crnicos que no estn ni envasados ni embalados, por estar destinados a la venta al por mayor directamente al minorista, siempre y cuando:

1.o El marcado sanitario, de conformidad con el apartado 1, se imprima en el recipiente que los contenga.

2.o El fabricante lleve y conserve, durante el perodo previsto en el punto a), del apartado 1, del artculo 7 del presente Real Decreto, un registro en el que se mencionen las cantidades, el tipo y el origen de los productos crnicos expedidos, as como el nombre del destinatario.

c) En el captulo VI, la letra a) del apartado 4 se sustituye por el siguiente texto:

a) La marca sanitaria deber incluir las indicaciones siguientes dentro de un valo: en la parte superior la letra E mayscula, seguida del nmero de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado, de conformidad con la Decisin 94/837/CE, de 16 de diciembre, sobre condiciones especiales de autorizacin de los centros de reenvasado, y en la parte inferior las siglas CEE, o bien en la parte superior la palabra ESPAA, en maysculas, en el centro el nmero de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento fabricante o del centro de reenvasado, de conformidad con la Decisin 94/837/CE, y en la parte inferior las siglas CEE.

d) En el captulo VI, apartado 4, el primer prrafo de la letra d) se sustituye por el texto siguiente:

La marca sanitaria se estampar directamente sobre el producto, con medios autorizados, o podr estar previamente impresa sobre el envase o el embalaje. Tambin podr aparecer impresa una etiqueta. En caso de estamparse mediante tinta sobre el producto, la tinta estar autorizada para este fin.

e) Se aade el siguiente apartado 5 en el captulo VI:

5. Cuando un producto crnico contenga en su composicin otros productos alimenticios de origen animal, tales como ovoproductos, productos de la pesca y productos lcteos, slo se deber aplicar una marca sanitaria.

f) En el captulo VII, el apartado 1 se sustituye por el siguiente texto:

1. Los productos crnicos se almacenarn en los locales previstos en la letra a) del apartado 1, del captulo I de este anexo. No obstante, los productos crnicos tambin se podrn almacenar en los locales fuera del establecimiento, si cumplen las siguientes condiciones:

a) Para los productos crnicos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, podrn almacenarse en los almacenes frigorficos autorizados segn lo dispuesto en el artculo 10 del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, o en otros almacenes autorizados de conformidad con las disposiciones pertinentes.

b) Para los productos crnicos que puedan conservarse a temperatura ambiente, podrn almacenarse en locales autorizados por la autoridad competente, que cumplan las condiciones generales de higiene.

g) Se aade un nuevo apartado 5 en el captulo VII con la siguiente redaccin:

5. El documento de acompaamiento comercial, contemplado en el apartado 1, del artculo 4 del presente Real Decreto, acompaar a los productos crnicos durante la primera etapa de la comercializacin.

En cuanto al transporte y comercializacin para etapas posteriores, los productos irn acompaados del correspondiente documento comercial en el que conste el nmero de autorizacin del establecimiento expedidor que permita identificar a la autoridad competente encargada del control.

h) En el captulo VIII, el apartado B se sustituye por el texto siguiente:

B. La empresa controlar por muestreo: 1. Que los productos crnicos destinados a ser almacenados a una temperatura ambiente son tratados mediante un tratamiento trmico que permita destruir o inactivar los grmenes y las esporas de los microorganismos patgenos.

Se deber llevar un registro de los parmetros de fabricacin, como son duracin del calentamiento, temperatura, llenado y tamao de los recipientes, etc.

Las instalaciones de tratamiento trmico debern poseer dispositivos de control y registro para garantizar que los recipientes han recibido el tratamiento trmico adecuado.

2. Que el material utilizado para los recipientes cumpla las disposiciones correspondientes a los materiales en contacto con los productos alimenticios.

3. La produccin diaria, para garantizar la eficacia del cierre. Para ello, deber disponerse de un equipo adecuado para el examen de secciones perpendiculares de los cierres de los recipientes cerrados.

4. Que en las conservas de productos crnicos se realizan pruebas de incubacin de siete das a +37 oC, o de diez das a +35 oC, o cualquier otra combinacin tiempo/temperatura reconocida como equivalente por la autoridad competente. Asimismo, se realizarn exmenes microbiolgicos del contenido y los recipientes, bien en el laboratorio del establecimiento o en otro laboratorio autorizado.

5. Que los productos pasteurizados en recipientes hermticamente cerrados responden a criterios reconocidos por la autoridad competente.

6. Que tras su utilizacin, el agua de enfriamiento tiene un contenido residual de cloro. No obstante, podrn concederse excepciones a este ltimo requisito si el agua satisface las exigencias previstas en el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre.

i) En el captulo IX, el apartado 2 se sustituye por el texto siguiente:

2. En caso de coccin separada, inmediatamente despus de sta, el producto crnico que forma parte del plato cocinado deber:

- Bien mezclarse con los dems ingredientes; en tal caso, el tiempo en que la temperatura del producto crnico est comprendida entre 10 oC y 60 oC deber reducirse a un mximo de dos horas; o

- Bien refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10 oC antes de mezclarse con los dems ingredientes.

No obstante, la autoridad competente podr autorizar otros mtodos de preparacin. En tal caso, se informar al Ministerio de Sanidad y Consumo de estos mtodos de preparacin para su comunicacin a la Comisin Europea.

Todos los componentes del plato cocinado debern refrigerarse a una temperatura inferior o igual a +10 oC, en su parte central, antes de transcurridas dos horas del final de la coccin, y a la temperatura de almacenamiento lo antes posible. No obstante, la autoridad competente autorizar al establecimiento a superar el perodo de dos horas por razones tecnolgicas y siempre que se garantice la salubridad del producto acabado.

En caso necesario, el plato cocinado deber congelarse o ultracongelarse inmediatamente despus de enfriarse.

3. En el anexo C:

En el captulo II, el cuadro del punto 8 del apartado B, se sustituye por el cuadro siguiente:

Bovinos / Porcinos / Otras grasas animales

Grasas de porcinos comestibles / Sebos comestibles / Primeros

jugos / Otros / Sebo

para refinacin / Mantecas / Otras grasas / Mantecas y otras

grasas porcinas

para refinacin / Comestibles / Para refinacin

AGL (m/m por 100)

ac. oleico mximo

Perxidos (mximo) / 0,75

4 meq/kg / 1,25

4 meq/kg / 3,0

6 meq/kg / 0,75

4 meq/kg / 1,25

6 meq/kg / 2,0

6 meq/kg / 1,25

4 meq/kg / 3,0

10 meq/kg

Aguas e impurezas / Mximo 0,5 por 100

Olor, sabor, color / Normales

(1) Las grasas animales fundidas extradas mediante suave calentamiento de la grasa fresca del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos, as como las grasas procedentes de las salas de despiece.

(2) Las grasas fundidas obtenidas mediante la extraccin de los tejidos adiposos de los porcinos.

Disposicin adicional nica.

La presente Orden se dicta al amparo de lo establecido en el artculo 149.1.10 y 16 de la Constitucin y de acuerdo con lo dispuesto en los artculos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, as como de conformidad con lo establecido en la disposicin final primera del Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre.

Disposicin transitoria nica.

Los productos crnicos podrn comercializarse provistos, adems, de los marchamos sanitarios vigentes con anterioridad a la entrada en vigor de esta Orden, hasta que se agoten sus existencias y como mximo hasta nueve meses despus de la entrada en vigor de la misma.

Disposicin derogatoria nica.

A partir de la entrada en vigor de la presente Orden, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo establecido en la misma, y en especial:

1. La Orden de 11 de marzo de 1980, por la que se modifica la actual placa sanitaria de aplicacin en jamones y paletas curados.

2. La Resolucin de 8 de junio de 1981, de la Direccin General de Salud Pblica sobre marchamo sanitario para jamones y paletas curados.

3. La Resolucin de 29 de julio de 1982, de la Direccin General de Salud Pblica por la que se dictan normas sobre aplicacin del marchamo sanitario en jamones y paletas curados.

Disposicin final nica.

La presente Orden entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Madrid, 25 de septiembre de 1997.

LVAREZ-CASCOS FERNNDEZ

Excmo. Sr. Ministro de Sanidad y Consumo y Excma. Sra. Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

Análisis

  • Rango: Orden
  • Fecha de disposición: 25/09/1997
  • Fecha de publicación: 02/10/1997
  • Entrada en vigor: 3 de octubre de 1997.
  • Fecha de derogación: 12/07/1998
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1489/1998, de 10 de julio (Ref. BOE-A-1998-16599).
Referencias anteriores
Materias
  • Carnes
  • Reglamentaciones tcnico-sanitarias

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