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Documento BOE-A-1997-19388

Real Decreto 1146/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos. Por otro lado y conforme al artculo 4 de la citada Ley Orgnica, corresponde tambin al Gobierno fijar los aspectos bsicos del currculo o enseanzas mnimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currculo.

En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, definiendo las caractersticas bsicas de estas enseanzas, sus objetivos generales, su organizacin en mdulos profesionales, as como diversos aspectos bsicos de su ordenacin acadmica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, est procediendo a establecer los ttulos de formacin profesional y sus respectivas enseanzas mnimas.

A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada ttulo de formacin profesional y de sus correspondientes enseanzas mnimas -lo que se ha llevado a efecto para el ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera por medio del Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre-, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia.

De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, segn el artculo 2 de la reiterada Ley Orgnica 1/1990, el currculo de los ciclos formativos ha de establecerse con carcter flexible y abierto, de modo que permita la autonoma docente de los centros, posibilitando a los profesores adecuar la docencia a las caractersticas de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currculos de los ciclos formativos, que deben establecerse segn prescribe el artculo 13 del Real Decreto 676/1993, teniendo en cuenta, adems, las necesidades de desarrollo econmico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.

El currculo establecido en el presente Real Decreto requiere, pues, un posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la referida adaptacin, incorporando principalmente el diseo de actividades de aprendizaje, en particular las relativas al mdulo de formacin en centro de trabajo, que tengan en cuenta las posibilidades de formacin que ofrecen los equipamientos y recursos del centro educativo y de los centros de produccin, con los que se establezcan convenios de colaboracin para realizar la formacin en centro de trabajo.

La elaboracin de estas programaciones se basar en las enseanzas establecidas en el presente Real Decreto, tomando, en todo caso, como referencia la competencia profesional expresada en el correspondiente perfil profesional del ttulo, en concordancia con la principal finalidad del currculo de la formacin profesional especfica, orientada a proporcionar a los alumnos la referida competencia y la cualificacin profesional que les permita resolver satisfactoriamente las situaciones de trabajo relativas a la profesin.

Los objetivos de los distintos mdulos profesionales, expresados en trminos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el ttulo y sus respectivas enseanzas mnimas, son una pieza clave del currculo. Definen el comportamiento del alumno en trminos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos bsicos de la competencia profesional. Estos aspectos bsicos aseguran una cualificacin comn del titulado, garanta de la validez del ttulo en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitir a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realizacin contenidos en cada unidad de competencia.

Los criterios de evaluacin correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisicin de la misma y constituyen la gua y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluacin.

Los contenidos del currculo establecidos en el presente Real Decreto son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen, por lo general, un carcter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al ttulo. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnolgica del trabajo tcnico determinan la inclusin en el currculo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnolgico, aglutinados por los procedimientos de produccin subyacentes en cada perfil profesional.

Los elementos curriculares de cada mdulo profesional incluyen, por lo general, conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el saber hacer tcnico relativo a la profesin. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguirse deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del mdulo de formacin en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.

Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesin ordenada de unidades didcticas. Los profesores debern desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la accin, es decir, del dominio de unos modos operativos, del saber hacer. Por esta razn, los aprendizajes de la formacin profesional, y en particular de la especfica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y mtodos de produccin o de prestacin de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.

Asimismo, para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse tambin una secuencia precisa entre todos los contenidos que se incluyen en el perodo de aprendizaje del mdulo profesional. Esta secuencia y organizacin de los dems tipos de contenido en torno a los procedimientos deber tener como referencia las capacidades terminales de cada mdulo profesional.

Finalmente, la teora y la prctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnolgico y del proceso de enseanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada mdulo, segn lo dispuesto en el artculo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse tambin en el desarrollo del currculo que realicen los profesores y en la programacin del proceso educativo adoptado en el aula.

Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos resulta, por lo general, la mejor estrategia metodolgica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formacin profesional especfica.

Las competencias profesiones del ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera se refieren a la programacin, desarrollo y evaluacin de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector de Panificacin y Repostera, as como a la preparacin y desarrollo de los procesos y a la gestin y comercializacin de los productos.

El ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera pretende cubrir las necesidades de formacin correspondientes a niveles de cualificacin profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho ttulo de esta familia profesional.

La cualificacin profesional identificada y expresada en el perfil del ttulo responde a las necesidades de cualificacin en el segmento del trabajo tcnico de los procesos tecnolgicos de: preparacin, transformacin y elaboracin de productos alimentarios.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin y Cultura, previo informe del Consejo Escolar del Esta do y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 11 de julio de 1997,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo del presente Real Decreto.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Cultura podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

El currculo establecido en el presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en las Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final segunda.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin final tercera.

El Ministerio de Educacin y Cultura dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin final cuarta.

Se autoriza a la Ministra de Educacin y Cultura para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final quinta.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 11 de julio de 1997.

JUAN CARLOS R.

La Ministra de Educacin y Cultura,

ESPERANZA AGUIRRE Y GIL DE BIEDMA

ANEXO

Mdulo profesional 1: operaciones y control de almacn

Contenidos (duracin 65 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Tipos y condiciones de contrato. Documentacin de entrada y de salida y expedicin. Composicin y preparacin de un pedido. Medicin y pesaje de cantidades. Proteccin de las mercancas.

Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.

b) Almacenamiento:

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas y medios de codificacin.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos. Mtodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulacin interna. Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos.

Ubicacin de mercancas. Mtodos de colocacin, limitaciones. ptimo aprovechamiento. Sealizacin.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn:

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: panadera y bollera

Contenidos (duracin 130 horas)

a) Instalaciones de panadera y bollera:

Composicin y distribucin del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados. Condiciones higinico-sanitarias y ambientales.

Maquinaria y equipos. Clasificacin, principios de funcionamiento y aplicaciones. Silos, tolvas. Cintas, carros de transporte. Otros genricos. Operaciones de mantenimiento de usuario. Principios bsicos para la puesta en marcha, regulacin y manejo.

Operaciones de limpieza.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Preparacin de masa madre y levadura:

Masa madre. Concepto. Formulacin y elaboracin. Conservacin y utilizacin.

Acondicionamiento de la levadura. Rehidratacin, dosificacin y homogeneizacin. Atemperado. Conservacin.

c) Operaciones de elaboracin de productos de panadera y bollera:

Elaboracin de la masa. Formulacin: mximos y mnimos. Pesado, dosificacin y comprobacin de los ingredientes. Amasado, condiciones.

Divisin y formado. Reposos: necesidad y consecuencias. Divisin, heido, boleado: objetivos, manual y mecanizado. Prefermentaciones. Formado.

Fermentacin: tipos, condiciones de desarrollo, control. En masa. En pieza.

Coccin: sistemas, aplicacin, ejecucin y control. Operaciones previas: cortado, espolvoreado, volteado, untado. Carga o alimentacin de hornos. Enfriado. Acabado de productos.

Maquinaria y utillaje especfico: composicin, regulacin y manejo. Balanzas. Dosificadores, refrigerador de agua. Amasadoras, mesas de amasado. Tren de laboreo, divisoras, boleadoras, formadoras, laminadoras. Cmaras y armarios de fermentacin. Hornos, tipos. Cargadores. Lneas de produccin industrial de bollera. Corte o corta-pastas, cepillos, cedazos, pinceles, paletas y otros utensilios.

d) Aplicacin de tcnicas de fro en panadera y bollera:

Adaptacin de las frmulas y procesos. Frmulas especficas, ingredientes diferenciados. Modificaciones en las operaciones bsicas.

Tcnicas de fermentacin controlada.

Congelacin. De masas. De precocidos. De productos elaborados. Descongelacin.

Refrigeracin.

Equipos especficos: composicin y regulacin. Cmaras de fermentacin controlada. Congeladores, tneles de congelacin. Cmaras de refrigeracin.

Mdulo profesional 3: elaboraciones bsicas

de pastelera

Contenidos (duracin 130 horas)

a) Instalaciones y equipos de pastelera:

Composicin y distribucin del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados. Condiciones higinico-sanitarias y ambientales.

Maquinaria y equipos. Clasificacin, principios de funcionamiento y aplicaciones. Balanzas, dosificadores. Amasadoras, batidoras. Divisora de masas, laminadora, moldeadora. Hornos, baos mara, freidoras, cazos elctricos, temperador de cobertura. Refinadora-trituradora, molino de azcar. Cmaras frigorficas, congeladoras. Lneas de elaboracin industrial de galletera y pastelera. Operaciones de mantenimiento de usuario. Principios bsicos para la puesta en marcha, regulacin y manejo.

Utillaje de pastelera. Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes. Utensilios para medir: medidas, tamices. chinos, termmetros. Utensilios para mezclar: brazos batidores, esptulas. Utensilios para extender y cortar: rodillos, cuchillos, tijeras, corta-pastas, sacabocados, paletas. Utensilios para escudellar: mangas, boquillas, brochas, pinceles, rejillas.

Operaciones de limpieza.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Elaboraciones de productos de masas batidas:

Masas esponjosas. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Masas cremosas. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin. Adecuacin de materias primas y auxiliares. Pesado, mezclado de los ingredientes. Batido. Moldeado, escudellado. Coccin, congelacin, refrigeracin.

c) Elaboraciones de productos de masas hojal dradas:

Hojaldre tradicional. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Hojaldre invertido. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Hojaldre rpido. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin. Adecuacin de materias primas y auxiliares. Pesado, mezclado de los ingredientes. Amasado. Incorporacin de grasa, laminado, plegado. Formado. Coccin, refrigeracin, congelacin.

d) Elaboraciones de productos de masas quebradas:

Masas quebradas dulces. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Masas quebradas saladas. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin. Adecuacin de materias primas y auxiliares. Pesado, mezclado de los ingredientes. Amasado. Moldeado, laminado, cortado. Coccin, congelacin.

e) Elaboraciones de productos de masas escal dadas:

Masas escaldadas. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin. Adecuacin de materias primas y auxiliares. Pesado de los ingredientes. Escaldado. Incorporacin del resto de ingredientes. Divisin. Coccin, congelacin.

f) Elaboraciones de productos de pastas secas y de galletera:

Laminadas-troqueladas. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Escudelladas. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Moldeadas despus de la coccin. Frmulas, variaciones, lmites. Tipos de productos.

Secuencia de operaciones, ejecucin. Adecuacin de materias primas y auxiliares. Pesado, mezclado de los ingredientes. Mezclado, amasado. Laminado-troquelado, escudellado, moldeado. Coccin.

g) Elaboraciones de rellenos y cubiertas:

Aplicaciones, frmulas. Fondant, cremas, yemas, chantill, trufa, canach, pralin, merengue.

Secuencia de operaciones, ejecucin. Adecuacin de materias primas y auxiliares. Pesado de los ingredientes. Mezclado, batido, amasado, coccin, atemperado, refinado. Conservacin.

Mdulo profesional 4: especialidades y acabados

de pastelera y confitera

Contenidos (duracin 95 horas)

a) Elaboraciones de productos de chocolatera:

Ingredientes y formulacin: mximos y mnimos para distintos productos. chocolates. coberturas y similares. bombones.

Secuencia de operaciones, condiciones de ejecucin. Troceado. Fundido. Templado. Moldeado. Enfriado.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin, manejo y mantenimiento.

b) Elaboracin de turrones y mazapanes:

Ingredientes y formulacin: mximos y mnimos para distintos productos. Turrones alicante, jijona, guirlach. Mazapanes.

Operaciones de acondicionamiento de materias primas. Pelado. Molido.

Secuencia de operaciones de elaboracin, condiciones de ejecucin. Amasado. Coccin. Formado, laminado, moldeado. Acabado y decorado.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin, manejo y mantenimiento.

Defectos, correccin y conservacin.

c) Elaboraciones de productos de confitera:

Ingredientes y formulacin: mximos y mnimos para distintos productos. Pastas de confitera. Caramelos. Confites. Comprimidos. Gomas de mascar.

Secuencias de operaciones, condiciones de ejecucin. Mezclado, empastado. Grajeado. Moldeado.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin, manejo y mantenimiento.

Defectos, correccin y conservacin.

d) Composicin y decoracin de productos de pastelera:

Operaciones de preparacin de las masas bsicas. Descongelacin. Enfriado. Cortado.

Formatos y componentes. Bollera rellena. Pasteles. Tartas. Centros. Semifros.

Diseos, tcnicas y elementos de decoracin. Coberturas. Azcar. Caramelo. Masa de mazapn.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin y manejo.

Defectos, correccin y conservacin.

e) Elaboraciones de productos de pastelera salada:

Rellenos y cubiertas saladas, caractersticas y preparacin. Carnes, fiambres, salazones. Pescados y derivados. Quesos. Verduras y hierbas. Salsas. Frutos secos.

Masas y productos base. Masas de pastelera. Otras.

Operaciones de composicin y acabado, ejecucin.

Equipos y tiles necesarios, limpieza, preparacin y manejo.

Defectos, correccin y conservacin.

Mdulo profesional 5: envasado y embalaje

Contenidos (duracin 95 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase. Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificacin, formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Su conservacin y almacenamiento.

Formado de envases in situ. Materiales utilizados, su identificacin y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Caractersticas finales.

El embalaje. Funcin del embalaje. Materiales de contencin, proteccin, aislamiento y de refuerzo: clasificacin, propiedades, caractersticas, identificacin.

Su conservacin y almacenamiento.

Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicacin. Otras marcas y seales, cdigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases. Tcnicas de manejo de envases. Mtodos de limpieza.

Procedimientos de llenado. Dosificacin. Al vaco. Asptico. Grandes envases.

Sistemas de cerrado. Tapado, taponado. Sellado, soldado, pegado. Precintado.

Maquinaria de envasado. Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Limpieza. Seguridad en el manejo. Lneas de envasado.

Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes. Agrupado. Embandejado, retractilado. Encajado, encajonado.

Mtodos de reagrupamiento. Paletizacin y despaletizacin. Flejado.

Equipos de embalaje. Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Seguridad en el manejo.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto. Pruebas al embalado. Verificacin de los equipos.

Mdulo profesional 6: higiene y seguridad

en la industria alimentaria

Contenidos (duracin 95 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones. Normativa. Origen, estado y propiedades fsicas, contenido.

Composicin qumico-nutricional. Hidratos de carbono. Grasas. Protenas y enzimas. Vitaminas. Sales minerales, agua.

Valor nutritivo. Necesidades nutricionales. Determinacin del valor nutritivo. Dietas y conductas alimenticias.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos. Clasificacin. Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnolgicas.

Bacterias. Estructura. Reproduccin. Factores que condicionan su vida. Clasificacin, grupos y tipos ms comunes en alimentos y bebidas.

Levaduras. Estructura. Reproduccin. Condiciones para su desarrollo. Levaduras ms comunes en alimentos y bebidas.

Mohos. Estructura. Reproduccin. Factores que controlan su desarrollo. Mohos ms comunes en la alimentacin.

Virus. Estructura y vida. Influencia sobre otros seres vivos.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones. Fsicas. Qumicas. Microbiolgicas. Nutritivas.

Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones.

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa legal de carcter horizontal y vertical aplicable en el sector. Guas de prcticas correctas de higiene. Control eficaz y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobacin e inspeccin.

Medidas de higiene personal. Durante la manipulacin y procesado. En la conservacin y transporte.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. Materiales y construccin higinica de los equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Niveles de limpieza. Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Fases y secuencia de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin, insecticidas. Desratizacin, raticidas.

Sistemas y equipos de limpieza. Manuales. Sistemas automatizados.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados. Clasificacin. Caractersticas.

Normativa sobre proteccin ambiental. Normas aplicables a la industria alimentaria. Planes de actuacin.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Energas. Consumo y ahorro energtico. Energas alternativas, posibilidades.

Residuos slidos y envases. Mtodos de recogida, almacenamiento y seleccin. Sistemas de recuperacin o reciclaje. Posibilidades de eliminacin.

Emisiones a la atmsfera. Humos, partculas en suspensin: parmetros y dispositivos de control, medios y equipos de correccin. Contaminacin acstica.

Vertidos lquidos. Ahorro en el consumo de agua, su recuperacin. Tipos de tratamientos de depuracin, variables a controlar, equipos. Condiciones de vertido.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos ms comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y de emergencia.

Medidas de prevencin y proteccin. En las instalaciones: reas de riesgo, seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Personal: equipo personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Situaciones de emergencia. Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso de emergencia.

Mdulo profesional 7: administracin, gestin

y comercializacin en la pequea empresa

Contenidos (duracin 95 horas)

a) La empresa y su entorno:

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin, ubicacin y dimensin legal de la em presa.

b) Formas jurdicas de las empresas:

El empresario individual.

Sociedades.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de em presas.

c) Gestin de constitucin de una empresa:

Relacin con organismos oficiales.

Trmites de constitucin.

Ayudas y subvenciones al empresario.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal:

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Nmina.

Seguros sociales.

e) Gestin administrativa:

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial:

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales:

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos indirectos: IVA y otros y de impuestos directos: EOS e IRPF.

h) Proyecto empresarial.

Mdulo profesional 8 (transversal): materias primas, productos y procesos de panadera, pastelera

y confitera

Contenidos (duracin 95 horas)

a) El sector de panadera, pastelera, confitera:

Los subsectores incluidos. Situacin actual, importancia, evolucin. Estructura productiva. El mercado de los productos extractivos. Relaciones con el sector primario. Instituciones y organismos relacionados.

Los establecimientos e industrias panaderas, pasteleras, galleteras y confiteras. Tipos de empresas, estructura interna. Distribucin geogrfica. Plantas productivas, organizacin interna y del trabajo. Sistemas de produccin.

b) Materias primas:

Las harinas: caractersticas, clasificaciones, calidades, aptitud, almacenamiento y reglamentacin. La harina de trigo. Harinas integrales. Harinas de otros cereales. Otras harinas.

Levaduras: tipos, caractersticas, funciones, acondicionamiento y conservacin. Levadura natural. La masa madre. Levaduras qumicas, gasificantes, impulsores.

El agua y la sal. Agua, tipos, requerimientos, funciones. Sal, composicin, funciones.

Edulcorantes: tipos, caractersticas, reglamentacin. Naturales: azcar, miel, azcar invertido, fructosa, maltosa, glucosa, lactosas, sorbitol. Artificiales: sacarina y derivados, ciclamatos y derivados.

Aditivos y otros auxiliares: clasificacin, funcin, reglamentacin. Coadyuvantes en la panificacin. Otros aditivos.

Huevos y ovoproductos: tipos y caractersticas, funciones, conservacin. Huevos. Ovoproductos pasterizados.

Materias grasas: clasificacin, caractersticas, funciones, acondicionamiento y conservacin. Manteca de cerdo. Mantequilla, margarinas. Aceites.

Lcteos: tipos, composicin, funcin, conservacin. Leches. Natas. Otros derivados lcteos.

Chocolate: tipos, caractersticas, defectos, utilidades, almacenamiento. Derivados del cacao. Chocolate y su obtencin, cobertura. Sucedneos.

Frutas y derivados: utilidad, conservacin.

Zumos de frutas, clasificacin y conservacin. Confituras, mermeladas, jaleas, cremas, compotas, purs, fruta confitada, fruta glaseada, almbares, pectina, pulpa, fruta hilada.

Frutos secos y semillas: clasificacin, utilidad, conservacin.

Gomas, gelatinas.

Bebidas: tipos, caractersticas, utilidad.

c) Productos elaborados:

Concepto, tipos, caractersticas, normativa, condiciones de conservacin.

A partir de masas fermentadas. Productos de panadera. Bollera. Masas congeladas y precocidos congelados.

Rellenos y cubiertas.

Productos de pastelera, a partir de: masas fermentadas. Masas batidas. Masas escaldadas. Masas hojaldradas. Masas quebradas. Pastas secas.

Productos de galletera.

Productos de confitera: pastas de confitera. Turrones, mazapanes. Caramelos y otros dulces. Chocolate y bombones.

d) Procesos de elaboracin y conservacin:

Concepto, clases y representacin. Procesos artesanales e industriales. Representacin de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.

Procesos de elaboracin de masas bsicas y productos. Elaboracin de masas y productos de panadera y bollera. Elaboracin de masas y productos de pastelera. Elaboracin de productos de confitera.

Procesos de aplicacin de fro. Refrigeracin. Congelacin. Mantenimiento.

e) Anlisis bsicos de materias primas y productos en panadera, pastelera y confitera:

Procedimientos de toma e identificacin de muestras.

Determinaciones fsico-qumicas bsicas en materias primas, productos semielaborados y terminados. ndices de humedad y cenizas en harinas y productos elaborados. Acidez y contenidos grasos en mantequillas, aceites, mantecas. ndice de gluten. Determinacin de actividad amilsica (Falling Number). Alveograma. Densidades.

Pruebas sensoriales. Forma, color. Olor. Sabor.

Calidad. Conceptos fundamentales. Sistemas de aseguramiento. Calidad total. Manuales de calidad. Autocontrol.

Mdulo profesional 9 (transversal): sistemas de control y auxiliares de los procesos

Contenidos (duracin 95 horas)

a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables. Temperatura, presin, caudal, niveles. Unidades de medida. Elementos de medida.

Transduccin, verificacin y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Elctricos. Electrnicos. Hidrulicos. Neumticos.

Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Manual. Automtico, distribuido. Funcin del operador.

Parmetros de control.

Componentes de un sistema de control.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:

Distribucin en baja tensin. Alumbrado. Fuerza.

Motores elctricos. Funcionamiento y tipos. Conexin y paro. Proteccin.

Cuadros elctricos.

e) Transmisin de potencia mecnica:

Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

f) Produccin y transmisin de calor:

Fundamentos de transmisin del calor.

Generacin de agua caliente y vapor, calderas.

Distribucin, circuitos.

Cambiadores de calor.

g) Produccin y distribucin del aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido, compresores.

Acondicionamiento de aire.

h) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos: evaporador, compresor, condensador, vlvula de expansin, circuito.

i) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin del agua. Bombeo. Conducciones.

Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo

Contenidos (duracin 440 horas)

a) Recepcin, almacenamiento y conservacin de materias primas y auxiliares:

Verificacin de condiciones y cantidades de suministro.

Controles de calidad de harinas y otra materias primas y auxiliares.

Operaciones de traslado y ubicacin en almacenes.

Conservacin de las materias primas y auxiliares, fijacin y comprobacin de condiciones.

Control de existencias.

b) Operaciones de elaboracin de productos de masas y productos bsicos de panadera, bollera, pastelera, galletera y/o confitera:

Preparacin, limpieza y mantenimiento de reas y equipos de elaboracin y auxiliares.

Secuencia de operaciones.

Ajuste de formulaciones y eleccin y dosificacin de ingredientes.

Asignacin y control de parmetros en operaciones y procesos mecanizados de amasado, batido, formado, coccin, congelacin, etc.; manejo de los equipos.

Ejecucin de operaciones de elaboracin manuales, empleo de utensilios correspondientes.

Conservacin de masas o productos elaborados.

Autocontroles de calidad durante la elaboracin.

c) Composicin y decoracin de productos:

Eleccin y adaptacin de formatos y diseos.

Disposicin, limpieza, preparacin de reas, equipos y utensilios de trabajo.

Operaciones de acondicionamiento de las masas o productos bsicos.

Seleccin y preparacin de rellenos, coberturas y elementos decorativos.

Realizacin de la composicin o montaje y decoracin del producto.

Conservacin del producto acabado.

Autocontroles de calidad.

d) Operaciones de envasado-envoltura, almacenamiento y expedicin de productos terminados:

Preparacin de materiales y equipos de envasado-envoltura y empaquetado.

Realizacin o control de operaciones de llenado, cerrado y etiquetado.

Ubicacin de almacenes, comprobacin de condiciones y estado.

Preparacin de la salida o exposicin.

Control de existencias.

Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral

Contenidos (duracin 65 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

Casos prcticos.

Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia. Reanimacin cardiopulmonar. Traumatismos. Salvamento y transporte de accidentados.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: normas fundamentales.

La relacin laboral. Modalidades de contratacin. Suspensin y extincin.

Seguridad Social y otras prestaciones.

rganos de representacin.

Convenio colectivo. Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

El proceso de bsqueda de empleo. Fuentes de informacin: mecanismos de oferta-demanda y seleccin.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trmites de constitucin de pequeas empresas.

Recursos de auto-orientacin. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboracin de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 11/07/1997
  • Fecha de publicación: 05/09/1997
  • Entrada en vigor: 6 de septiembre de 1997.
  • Fecha de derogación: 24/06/2008
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

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