Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Ministerio de la Presidencia Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Está Vd. en

Documento BOE-A-1997-19281

Real Decreto 1141/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos. Por otro lado, y conforme al artculo 4 de la citada Ley Orgnica, corresponde tambin al Gobierno fijar los aspectos bsicos del currculo o enseanzas mnimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currculo.

En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, definiendo las caractersticas bsicas de estas enseanzas, sus objetivos generales, su organizacin en mdulos pro fesionales, as como diversos aspectos bsicos de su ordenacin acadmica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, est procediendo a establecer los ttulos de formacin profesional y sus respectivas enseanzas mnimas.

A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada ttulo de formacin profesional y de sus correspondientes enseanzas mnimas, lo que se ha llevado a efecto para el ttulo de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado por medio del Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia.

De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, segn el artculo 2 de la reiterada Ley Orgnica 1/1990, el currculo de los ciclos formativos ha de establecerse con carcter flexible y abierto, de modo que permita la autonoma docente de los centros, posibilitando a los profesores adecuar la docencia a las caractersticas de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currculos de los ciclos formativos, que deben establecerse segn prescribe el artculo 13 del Real Decreto 676/1993, teniendo en cuenta, adems, las necesidades de desarrollo econmico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.

El currculo establecido en el presente Real Decreto requiere, pues, un posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la referida adaptacin, incorporando principalmente el diseo de actividades de aprendizaje, en particular las relativas al mdulo de formacin en centro de trabajo, que tengan en cuenta las posibilidades de formacin que ofrecen los equipamientos y recursos del centro educativo y de los centros de produccin, con los que se establezcan convenios de colaboracin para realizar la formacin en centro de trabajo.

La elaboracin de estas programaciones se basar en las enseanzas establecidas en el presente Real Decreto, tomando, en todo caso, como referencia la competencia profesional expresada en el correspondiente perfil profesional del ttulo, en concordancia con la principal finalidad del currculo de la formacin profesional especfica, orientada a proporcionar a los alumnos la referida competencia y la cualificacin profesional que les permita resolver satisfactoriamente las situaciones de trabajo relativas a la profesin.

Los objetivos de los distintos mdulos profesionales, expresados en trminos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el ttulo y sus respectivas enseanzas mnimas, son una pieza clave del currculo. Definen el comportamiento del alumno en trminos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos bsicos de la competencia profesional. Estos aspectos bsicos aseguran una cualificacin comn del titulado, garanta de la validez del ttulo en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitir a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realizacin contenidos en cada unidad de competencia.

Los criterios de evaluacin correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisicin de la misma y constituyen la gua y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluacin.

Los contenidos del currculo establecidos en el presente Real Decreto son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen, por lo general, un carcter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al ttulo. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnolgica del trabajo tcnico determinan la inclusin en el currculo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnolgico, aglutinados por los procedimientos de produccin subyacentes en cada perfil profesional.

Los elementos curriculares de cada mdulo profesional incluyen, por lo general, conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el saber hacer tcnico relativo a la profesin. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguirse deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del mdulo de formacin en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.

Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesin ordenada de unidades didcticas. Los profesores debern desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la accin, es decir, del dominio de unos modos operativos, del saber hacer. Por esta razn, los aprendizajes de la formacin profesional, y en particular de la especfica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y mtodos de produccin o de prestacin de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.

Asimismo, para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse tambin una secuencia precisa entre todos los contenidos que se incluyen en el perodo de aprendizaje del mdulo profesional. Esta secuencia y organizacin de los dems tipos de contenido en torno a los procedimientos, deber tener como referencia las capacidades terminales de cada mdulo profesional.

Finalmente, la teora y la prctica como elementos inseparables del lenguaje tecnolgico y del proceso de enseanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada mdulo, segn lo dispuesto en el artculo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse tambin en el desarrollo del currculo que realicen los Profesores y en la programacin del proceso educativo adoptado en el aula.

Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos resulta, por lo general, la mejor estrategia metodolgica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formacin profesional especfica.

Las competencias profesionales del ttulo de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado se refieren a la programacin, desarrollo y evaluacin de actividades de la Industria Alimentaria en el rea de conservera, as como a la preparacin y desarrollo de los procesos y a la gestin y comercializacin de los productos.

El ttulo de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado pretende cubrir las necesidades de formacin correspondientes a niveles de cualificacin profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho ttulo de esta familia profesional.

La cualificacin profesional identificada y expresada en el perfil del ttulo responde a las necesidades de cualificacin en el segmento del trabajo tcnico de los procesos tecnolgicos de: preparacin, transformacin, elaboracin y conservacin de productos alimentarios.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin y Cultura, previo informe del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 11 de julio de 1997,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico en Conservera Vegetal, Crnica y de Pescado. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo del presente Real Decreto.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Cultura podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

El currculo establecido en el presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en las Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final segunda.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin final tercera.

El Ministerio de Educacin y Cultura dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin final cuarta.

Se autoriza a la Ministra de Educacin y Cultura para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final quinta.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 11 de julio de 1997.

JUAN CARLOS R.

La Ministra de Educacin y Cultura,

ESPERANZA AGUIRRE Y GIL DE BIEDMA ANEXO

Mdulo profesional 1: operaciones y control de almacn

Contenidos (duracin: 65 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Tipos y condiciones de contrato. Documentacin de entrada y de salida y expedicin. Composicin y preparacin de un pedido. Medicin y pesaje de cantidades. Proteccin de las mercancas.

Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.

b) Almacenamiento:

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas y medios de codificacin.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos. Mtodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulacin interna. Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos.

Ubicacin de mercancas. Mtodos de colocacin, limitaciones. ptimo aprovechamiento. Sealizacin.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn:

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias, stocks de seguridad, estocaje mnimo, rotaciones.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: operaciones bsicas

de elaboracin de conservas

Contenidos (duracin: 225 horas)

a) Plantas conserveras y de elaborados vegetales, crnicos y de pescado:

Composicin y distribucin del espacio. Instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.

Maquinaria y equipos de preparacin y elaboracin. Clasificacin, funcionamiento y aplicaciones. Sistemas de conduccin-transporte interno de productos y otros equipos genricos. Operaciones generales de preparacin, arranque y parada. Operaciones de mantenimiento de primer nivel. Operaciones de limpieza.

Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.

b) Operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas:

Finalidad, aplicacin, condiciones de desarrollo y ejecucin y control de: preseleccin, calibrado, triaje. Limpieza, lavado, secado, cepillado. Pelado fsico y qumico, deshojado. Deshuesado, vaciado. Cortado, triturado. Blanqueado, escaldado.

Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo. Tamices vibrantes, mesas de triaje-seleccin, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecnicas, qumicas. Deshuesadoras. Trituradoras. Escalda dores.

c) Operaciones de preparacin de piezas crnicas:

Finalidad, aplicacin, condiciones de desarrollo y ejecucin y control de: clasificacin. Descongelacin. Masajeado. Troceado, picado.

Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo. Clasificadoras-pesadoras. Microondas, cmaras, baos de descongelacin. Masajeadoras. Guillotinas, cubicadoras, picadoras, cutter.

d) Operaciones de preparacin de pescados:

Finalidad, aplicacin, condiciones de desarrollo y ejecucin y control de: seleccin. Lavado. Descabezado, desescamado. Eviscerado, desespinado. Desconchado, separacin. Troceado, fileteado. Cocido.

Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo. Cintas de seleccin. Baos de lavado. Descabezadoras, descamadoras, evisceradoras, fileteadoras. Cocederos.

e) Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompaantes:

Actuacin, preparacin y condiciones de incorporacin de: salazones secas, salmueras, adobos. Aderezos. Lquidos de gobierno, aceites, vinagres, escabeches. Almbares. Soluciones conservantes.

Equipos de preparacin e incorporacin, su puesta a punto y manejo. Unidades de salado-desalado. Bombos de salazn. Recipientes, baos. Inyectoras. Desaladores-cepilladores.

f) Operaciones de elaboracin de productos compuestos:

Tcnicas de elaboracin de: mermeladas, salsas, cremogenados, purs. Masas y pastas finas para embutidos, fiambres, pats. Formulacin y preparacin y funcin de ingredientes. Adicin, mezclado, amasado, emulsionado. Desaireacin, concentracin, gelificacin.

Equipos especficos, su puesta a punto y manejo. Balanzas, dosificadores. Mezcladoras, amasadoras. Molinos coloidales. Concentradores, desaireadores, campanas de vaco.

g) Operaciones de embuticin y moldeo:

Aplicaciones, parmetros, ejecucin y control del: embutido, embolsado y cerrado. Moldeo.

Seleccin y preparacin de tripas naturales o artificiales y moldes.

Maquinaria especfica, su puesta a punto y manejo: embutidoras. Clipadoras. Moldeadoras, desmoldeadoras.

h) Tcnicas de cocina:

Finalidad, condiciones de operacin y ejecucin del: pochado, coccin, guisado. Empanado, rebozado, rellenado.

Equipos de cocina industrial, su puesta a punto y manejo.

Mdulo profesional 3: tratamientos finales

de conservacin

Contenidos (duracin: 160 horas)

a) Equipos para tratamientos de conservacin:

Unidades climticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilizacin de: estufas y depsitos de fermentacin. Secaderos naturales y artificiales.

Equipos de ahumado.

Calderas de pasteurizacin. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo de: autoclaves horizontales y verticales. Esterilizadores en continuo. Precalentadores y enfriadores.

Cmaras frigorficas y con atmsfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilizacin.

Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo de: tneles y cmaras congeladoras. Congeladores de placas. Cmaras de mantenimiento.

Aislamiento trmico. Balance trmico de una instalacin. Materiales de aislamiento.

b) Fermentacin o maduracin:

Maduracin y fermentacin de salazones y embutidos. Difusin de la sal, efectos. Fermentacin cido-lctica. Agentes responsables, cambios que originan en el producto, su manejo. Carga de estufas y unidades climticas. Temperatura, humedad, flora y otros factores de control. Defectos en el proceso, correccin.

Fermentacin de encurtidos vegetales. Efectos buscados. Etapas y medios de fermentacin. Parmetros de control. Llenado de tanques y trasiegos.

c) Tratamientos de secado:

Secado de productos crnicos y de pescado. Consecuencias para el producto y su conservacin. Variables a controlar. Temperatura, humedad relativa, ventilacin, mermas. Colocacin en secadero natural o artificial.

Tcnicas de ahumado. Utilidad. Toxicidad. Combustibles. Dosis y tiempos.

Desecacin de vegetales.

d) Tratamientos de conservacin por calor:

Procedimientos de pasteurizacin y apertizacin. Fundamentos, microorganismos e influencia del calor. Niveles y baremos segn los productos.

Operaciones de aplicacin. Alimentacin de calderas y autoclaves. Control de temperaturas, presiones, tiempos; curvas de tratamiento y penetracin. Enfriamiento posterior.

Otros tratamientos de esterilizacin.

e) Tratamientos de conservacin por fro:

Procedimientos de refrigeracin y congelacin. El fro como sistema de conservacin, sus fundamentos. Mtodos de refrigeracin y de congelacin. Necesidades y parmetros para los distintos productos.

Operaciones de aplicacin. Carga de cmaras y alimentacin de tneles y congeladores. Grficas de control. Mantenimiento de productos refrigerados y congelados. Cadena de fro.

Conservacin en atmsfera controlada.

Mdulo profesional 4: envasado y embalaje

Contenidos (duracin: 95 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase. Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificacin, formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Su conservacin y almacenamiento.

Formado de envases in situ. Materiales utilizados, su identificacin y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Caractersticas finales.

El embalaje. Funcin del embalaje. Materiales de contencin, proteccin, aislamiento y de refuerzo: clasificacin, propiedades, caractersticas, identificacin. Su conservacin y almacenamiento.

Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicacin. Otras marcas y seales, cdigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases. Tcnicas de manejo de envases. Mtodos de limpieza.

Procedimientos de llenado. Dosificacin. Al vaco. Asptico. Grandes envases.

Sistemas de cerrado. Tapado, taponado. Sellado, soldado, pegado. Precintado.

Maquinaria de envasado. Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Limpieza. Seguridad en el manejo. Lneas de envasado.

Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes. Agrupado. Embandejado, retractilado. Encajado, encajonado.

Mtodos de reagrupamiento. Paletizacin y despaletizacin. Flejado.

Equipos de embalaje. Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Seguridad en el manejo.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto. Pruebas al embalado. Verificacin de los equipos.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad

en la industria alimentaria

Contenidos (duracin: 95 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones. Normativa. Origen, estado y propiedades fsicas, contenido.

Composicin qumico nutricional. Hidratos de carbono. Grasas. Protenas y enzimas. Vitaminas. Sales minerales, agua.

Valor nutritivo. Necesidades nutricionales. Determinacin del valor nutritivo. Dietas y conductas alimenticias.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos. Clasificacin. Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnolgicas.

Bacterias. Estructura. Reproduccin. Factores que condicionan su vida. Clasificacin, grupos y tipos ms comunes en alimentos y bebidas.

Levaduras. Estructura. Reproduccin. Condiciones para su desarrollo. Levaduras ms comunes en alimentos y bebidas.

Mohos. Estructura. Reproduccin. Factores que controlan su desarrollo. Mohos ms comunes en la alimentacin.

Virus. Estructura y vida. Influencia sobre otros seres vivos.

c) Alteraciones y transformacin de los productos alimenticios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones. Fsicas. Qumicas. Microbiolgicas. Nutritivas.

Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones.

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa. Legal de carcter horizontal y vertical aplicable al sector. Guas prcticas correctas de higiene. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobacin e inspeccin.

Medidas de higiene personal. Durante la manipulacin y procesado. En la conservacin y transporte.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. Materiales y construccin higinica de los equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Niveles de limpieza. Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Fases y secuencia de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin, insecticidas. Desratizacin, raticidas.

Sistemas y equipos de limpieza. Manuales. Sistemas automatizados.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados. Clasificacin. Caractersticas.

Normativa sobre proteccin ambiental. Normas aplicables a la industria alimentaria. Planes de actuacin.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Energas. Consumo y ahorro energtico. Energas alternativas, posibilidades.

Residuos slidos y envases. Mtodos de recogida, almacenamiento y seleccin. Sistemas de recuperacin o reciclaje. Posibilidades de eliminacin.

Emisiones a la atmsfera. Humos, partculas en suspensin: parmetros y dispositivos de control, medios y equipos de correccin. Contaminacin acstica.

Vertidos lquidos. Ahorro en el consumo de agua, su recuperacin. Tipos de tratamiento de depuracin, variables a controlar, equipos. Condiciones de vertido.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos ms comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y de emergencia.

Medidas de prevencin y proteccin. En las instalaciones: reas de riesgo, seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Personal: equipo personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Situaciones de emergencia. Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso de emergencia.

Mdulo profesional 6 (transversal): materias primas, productos y procesos en la industria conservera

Contenidos (duracin: 160 horas)

a) El sector conservero y de transformados vegetales, crnicos y de pescado:

Los subsectores englobados. Situacin actual, importancia y evolucin. Estructura productiva. El mercado de las conservas y productos elaborados. Relaciones con los sectores primarios. Instituciones relacionadas con la industria conservera.

La industria conservera. Tipos de empresas, estructura interna. Distribucin geogrfica. Plantas productivas, organizacin interna y del trabajo. Sistemas de produccin.

b) Materias primas:

Frutas, hortalizas y legumbres. Principales especies y variedades, clasificacin y aptitudes. Importancia, producciones y zonas productivas. Acondicionamiento, transporte, recepcin y conservacin del producto fresco en la industria. Valoracin de calidad y seleccin. Normas de calidad para frutas y hortalizas. Hojas de control. Ayudas institucionales.

Piezas y productos crnicos para destino industrial. Piezas crnicas, su denominacin, caractersticas y aptitudes, categorizacin. Despojos comestibles y grasas animales, su origen, aprovechamiento y destino. Acondicionamiento, transporte y recepcin y conservacin de productos frescos y congelados. Valoracin de calidades y seleccin. Hojas de control.

Pescados para su transformacin industrial. El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas. Clasificacin, caractersticas y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca. Productos directos y derivados, normativa. Acondicionamiento, transporte, recepcin y conservacin del producto fresco y congelado. Valoracin de calidad y seleccin. Hojas de control.

Materias primas auxiliares. El agua, caractersticas y cualidades. Ingredientes diversos: sal, azcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos. Aditivos naturales y sintticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores y correctores; actuacin y utilizacin. Manipulacin y conservacin de las materias auxiliares y aditivos. Reglamentacin tcnico-sanitaria de materias auxiliares y aditivos.

c) Productos elaborados:

Clasificaciones. Tipos y sus caractersticas. Conservacin. Normativas. Denominacin y garantas de origen, especfica, de calidad, ecolgica. Mercado.

Transformados vegetales. Preparacin de vegetales para su consumo en fresco y 4.a gama. Aderezo de aceituna. Encurtidos. Conservas de frutas y hortalizas. Mermeladas y cremogenados. Congelados vegetales. Cocinados.

Elaborados crnicos. Salazones. Curados. Tratados por calor. Cocinados.

Conservas de pescado. Refrigerados de pescado. Congelados. Secados, salazones y ahumados. Conservas y semiconservas. Pre y cocinados.

d) Procesos de fabricacin:

Concepto, clases y representacin. Procesos discontinuos y continuos. Representacin de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.

Procesos tipo en la industria conservera. Preparacin de materias primas y elaboracin de productos. Tratamientos industriales de conservera.

e) Toma de muestras:

Muestreo. Concepto, caractersticas y composicin de una muestra. Mtodos manuales y automticos, puntos y formas de muestreo. Instrumental para el muestreo.

Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera. Casos prcticos en materias primas, productos en curso y terminados (frutas, hortalizas, pescados y carnes).

f) Anlisis de materias primas y productos en la industria conservera:

Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad. Propiedades mecnicas (plasticidad, cohesin, etc.) y fsico-qumicas (densidad, viscosidad, puntos de fusin, de ebullicin, etc.). Conceptos bsicos de qumica analtica: ecuaciones, reacciones y equilibrios. Disoluciones, concentracin y preparacin, solubilidad y precipitacin, suspensiones y emulsiones. Disociaciones. cido-base. xido-reduccin. Hidrlisis.

Mtodos de anlisis. Tcnicas de anlisis cualitativos y cuantitativos (gravimetras, volumetras). Introduccin a los mtodos instrumentales. Tcnicas de preparacin de las muestras para su anlisis.

Determinaciones qumicas bsicas e inmediatas en la industria conservera. Acidez, pH. Dureza del agua y calcio. Azcares, grados Brix. Salinidad, conductividad. Anhdrido sulfuroso. Ensayos sobre productos comerciales, pureza. Instrumental, calibracin y manejo. Validacin de resultados, tolerancias.

Tests para la apreciacin de caracteres organolpticos. Madurez, color, peso, tamao en frutas y hortalizas. Frescura y alteraciones en pescados. Color, olor, corte, jugo en piezas crnicas. Cata de productos elaborados vegetales, crnicos, de pescado.

h) Calidad:

Conceptos fundamentales.

Sistemas de aseguramiento. Calidad total.

Manuales de calidad. Autocontrol.

Mdulo profesional 7 (transversal): sistemas

de control y auxiliares de los procesos

Contenidos (duracin: 95 horas)

a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables. Temperatura, presin, caudal, niveles. Unidades de medida. Elementos de medida.

Transduccin, verificacin y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Elctricos. Electrnicos. Hidrulicos. Neumticos. Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Manual. Automtico, distribuido. Funcin del operador.

Parmetros de control.

Componentes de un sistema de control.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:

Distribucin en baja tensin. Alumbrado. Fuerza.

Motores elctricos. Funcionamiento y tipos. Conexin y paro. Proteccin.

Cuadros elctricos.

e) Transmisin de potencia mecnica:

Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

f) Produccin y transmisin de calor:

Fundamentos de transmisin de calor.

Generacin de agua caliente y vapor, calderas.

Distribucin, circuitos.

Cambiadores de calor.

g) Produccin y distribucin de aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido, compresores.

Acondicionamiento de aire.

h) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos: evaporador, compresor, condensador, vlvula expansin, circuito.

i) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin de agua. Bombeo. Conducciones.

Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo

Contenidos (duracin: 440 horas)

a) Recepcin y conservacin de primeras materias:

Controles de condiciones de suministro, cantidades y calidades de materias primas vegetales, crnicas o de pescado.

Conservacin de las materias primas.

Materias auxiliares, comprobaciones.

Materiales de envasado y embalaje, verificaciones.

Operaciones de traslado, ubicacin en almacenes y aprovisionamiento a produccin.

Control de existencias.

b) Operaciones de preparacin de materias primas y de elaboracin de productos:

Preparacin, limpieza y mantenimiento de mquinas y equipos de proceso y auxiliares.

Secuencia de operaciones.

Alimentacin de materias primas y auxiliares.

Ejecucin de operaciones manuales.

Asignacin y control de parmetros en operaciones mecanizadas, manejo de equipos.

Conduccin de procesos automatizados.

Autocontroles de calidad de producto en curso.

c) Operaciones de envasado, moldeado o embutido:

Preparacin, limpieza y mantenimiento de maquinaria.

Preparacin y alimentacin de materiales.

Asignacin de parmetros y manejo de equipos de llenado y cerrado.

Controles de llenado y cerrado.

d) Aplicacin de tratamientos finales de conservacin:

Preparacin, limpieza y mantenimiento de equipos y cmaras.

Cargado, llenado, vaciado, alimentacin equipos.

Conduccin o seguimiento del tratamiento.

Autocontroles de calidad.

e) Almacenamiento y expedicin de producto terminado:

Traslado y distribucin en almacenes.

Vigilancia de condiciones de almacenamiento y estado de los productos.

Puesta a punto y mantenimiento de equipos de embalaje.

Operaciones de etiquetado, embalaje, paletizado, rotulado.

Preparacin de expediciones.

Control de existencias.

Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral

Contenidos (duracin: 65 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

Casos prcticos.

Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia. Reanimacin cardiopulmonar. Traumatismos. Salvamento y transporte de accidentados.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: normas fundamentales.

La relacin laboral. Modalidades de contratacin. Suspensin y extincin.

Seguridad Social y otras prestaciones.

rganos de representacin.

Convenio Colectivo. Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

El proceso de bsqueda de empleo. Fuentes de informacin; mecanismos de oferta-demanda y seleccin.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trmites de constitucin de pequeas empresas.

Recursos de auto-orientacin. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboracin de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 11/07/1997
  • Fecha de publicación: 03/09/1997
  • Entrada en vigor: 4 de septiembre de 1997.
  • Fecha de derogación: 21/05/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

subir

Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Avda. de Manoteras, 54 - 28050 Madrid