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Documento BOE-A-1997-19280

Real Decreto 1140/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos. Por otro lado y conforme el artculo 4 de la citada Ley Orgnica, corresponde tambin al Gobierno fijar los aspectos bsicos del currculo o enseanzas mnimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currculo.

En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, definiendo las caractersticas bsicas de estas enseanzas, sus objetivos generales, su organizacin en mdulos profesionales, as como diversos aspectos bsicos de su ordenacin acadmica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno mediante los correspondientes Reales Decretos, est procediendo a establecer los ttulos de formacin profesional y sus respectivas enseanzas mnimas.

A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada ttulo de formacin profesional y de sus correspondientes enseanzas mnimas -lo que se ha llevado a efecto para el ttulo de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera por medio del Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembreprocede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia.

De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, segn el artculo 2 de la reiterada Ley Orgnica 1/1990, el currculo de los ciclos formativos ha de establecerse con carcter flexible y abierto, de modo que permita la autonoma docente de los centros, posibilitando a los profesores adecuar la docencia a las caractersticas de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currculos de los ciclos formativos, que deben establecerse segn prescribe el artculo 13 del Real Decreto 676/1993 teniendo en cuenta, adems, las necesidades de desarrollo econmico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.

El currculo establecido en el presente Real Decreto requiere, pues, un posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la referida adaptacin, incorporando principalmente el diseo de actividades de aprendizaje, en particular las relativas al mdulo de formacin en centro de trabajo, que tengan en cuenta las posibilidades de formacin que ofrecen los equipamientos y recursos del centro educativo y de los centros de produccin, con los que se establezcan convenios de colaboracin para realizar la formacin en centro de trabajo.

La elaboracin de estas programaciones se basar en las enseanzas establecidas en el presente Real Decreto, tomando en todo caso como referencia la competencia profesional expresada en el correspondiente perfil profesional del ttulo, en concordancia con la principal finalidad del currculo de la formacin profesional especfica, orientada a proporcionar a los alumnos la referida competencia y la cualificacin profesional que les permita resolver satisfactoriamente las situaciones de trabajo relativas a la profesin.

Los objetivos de los distintos mdulos profesionales, expresados en trminos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el ttulo y sus respectivas enseanzas mnimas, son una pieza clave del currculo. Definen el comportamiento del alumno en trminos de resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos bsicos de la competencia profesional. Estos aspectos bsicos aseguran una cualificacin comn del titulado, garanta de la validez del ttulo en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitir a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realizacin contenidos en cada unidad de competencia.

Los criterios de evaluacin correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisicin de la misma y constituyen la gua y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluacin.

Los contenidos del currculo establecidos en el presente Real Decreto son indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carcter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al ttulo. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnolgica del trabajo tcnico determinan la inclusin en el currculo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnolgicos, aglutinados por los procedimientos de produccin subyacentes en cada perfil profesional.

Los elementos curriculares de cada mdulo profesional incluyen por lo general conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el saber hacer tcnico relativo a la profesin. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguir deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del mdulo de formacin en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.

Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesin ordenada de unidades didcticas. Los profesores debern desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la accin, es decir, del dominio de unos modos operativos, del saber hacer. Por esta razn, los aprendizajes de la formacin profesional, y en particular de la especfica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y mtodos de produccin o de prestacin de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.

Asimismo, para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse tambin una secuencia precisa entre todos los contenidos que se incluyen en el perodo de aprendizaje del mdulo profesional. Esta secuencia y organizacin de los dems tipos de contenido en torno a los procedimientos deber tener como referencia las capacidades terminales de cada mdulo profesional.

Finalmente, la teora y la prctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnolgico y del proceso de enseanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada mdulo, segn lo dispuesto en el artculo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse tambin en el desarrollo del currculo que realicen los profesores y en la programacin del proceso educativo adoptado en el aula.

Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos, resulta, por lo general, la mejor estrategia metodolgica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formacin profesional especfica.

Las competencias profesionales del ttulo de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera se refieren a la programacin, desarrollo y evaluacin de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector crnico, as como a la preparacin y desarrollo de los procesos y a la gestin y comercializacin de los productos.

El ttulo de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera pretende cubrir las necesidades de formacin correspondientes a niveles de cualificacin profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho ttulo de esta familia profesional.

La cualificacin profesional identificada y expresada en el perfil del ttulo responde a las necesidades de cualificacin en el segmento del trabajo tcnico de los procesos tecnolgicos de: preparacin, transformacin y elaboracin de productos alimentarios.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin y Cultura, previo informe del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 11 de julio de 1997,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico en Matadero y Carnicera-Charcutera. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2051/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo del presente Real Decreto.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Cultura podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

El currculo establecido en el presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en las Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final segunda.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin final tercera.

El Ministerio de Educacin y Cultura dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin final cuarta.

Se autoriza a la Ministra de Educacin y Cultura para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final quinta.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 11 de julio de 1997.

JUAN CARLOS R.

La Ministra de Educacin y Cultura,

ESPERANZA AGUIRRE Y GIL DE BIEDMA

ANEXO

Mdulo profesional 1: sacrificio y faenado de animales y asistencia en la inspeccin

Contenidos (duracin 95 horas)

a) La inspeccin veterinaria.

El inspector y el auxiliar o asistente. Funciones, competencias y responsabilidades. Normativa.

Inspeccin de establecimientos. Pautas para revisiones de condiciones higinicas en mataderos y otros establecimientos. Control de carnes almacenadas.

Inspeccin ante y post mortem: objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. Finalidad. Animales que llegan muertos, aptos, aptos condicionados, no aptos, lazareto, matadero sanitario, sacrificio de urgencia. Decomisos parcial y total. Liberacin para el consumo. Sellos, marcas y documentacin. Actuacin en ante mortem. Actuacin en post mortem.

Nociones de patologa de los animales de abasto y aves. Principales afecciones de las distintas especies. Alteraciones y sntomas a detectar en ante mortem. Primera observacin del estado general.

Nociones de anatoma patolgica de los animales sacrificados. Comprobacin del sacrificio y rigor mortis. Examen de las vsceras en los diversos casos: secuencia, preparacin, estado normas y anomalas a detectar. Examen de la canal.

Toma y preparacin de muestras. Concepto y mtodos de muestreo. Instrumental para la toma de muestras. Sistemas de identificacin de las muestras. Tcnicas de preparacin de las muestras para su observacin y anlisis.

b) Condiciones tcnico-sanitarias de los mataderos.

Normativa y caractersticas generales. Naves y lneas para animales de abasto. Mataderos de aves. Dependencias de recepcin, de acondicionamiento de despojos, otras anejas. Almacenes frigorficos.

Condiciones higinicas. De las instalaciones. Del personal.

c) Recepcin de los animales.

Transporte de animales vivos. Condiciones durante el transporte, vehculos. El estrs del transporte, consecuencias. Carga y descarga, manejo correcto.

Identificacin y marcas.

Guas sanitarias.

Alojamiento. Requerimientos de las distintas especies. Preparacin para el sacrificio.

d) Sacrificio de los animales.

Secuencia de operaciones y normativa.

Aturdimiento o insensibilizacin. Consecuencias para el animal. Sistemas autorizados, tcnicas y condiciones para las distintas especies. Equipos de aplicacin.

Desangrado o degello. Aplicacin para las distintas especies. Instrumentos de corte y equipos asociados. Recogida y tratamiento de la sangre.

Seguridad en el empleo de equipos de sacrificio.

e) Faenado de los animales.

Concepto, operaciones englobadas, normativa.

Eliminacin de la piel, cerdas o plumas segn especies. Desollado manual y mecanizado, tcnicas y equipos, operaciones complementarias. Escaldado, chamuscado y pelado, tcnicas y equipos. Desplumado, tcnicas y equipos. Riesgos microbiolgicos y medidas de higiene y proteccin.

La evisceracin. Tcnicas para las distintas especies. Instrumentos de corte y otros necesarios. Riesgos microbiolgicos y medidas de higiene y proteccin.

Los despojos. Clasificacin. Separacin en las distintas especies. Procesado de despojos comestibles en matadero.

Divisin de la canal. Tcnicas para las distintas especies (vacuno, equino y porcino). Sierras.

Seguridad en el empleo de equipos de faenado.

f) Clasificacin comercial de las canales.

La canal, concepto, constitucin, reglamentacin para las diversas especies. Vacuno y equino. Ovino y caprino. Porcino. Aves. Otras especies: conejo, caza.

Sistemas de clasificacin de las canales. Factores objetivos y subjetivos de clasificacin. Aparatos e instrumentos de medida, su manejo. Parrilla de clasificacin.

Identificacin y marcado de las canales. Tipos de marcas o marchamos. Su contenido. Tcnicas de aplicacin.

Mdulo profesional 2: despiece y carnicera

Contenidos (duracin 225 horas)

a) Condiciones tcnico-sanitarias de salas de despiece y carniceras.

Caractersticas generales. Normativa para instalaciones. Normativa para maquinaria y equipos.

Condiciones higinicas y ambientales. Requisitos de salas de despiece y de carniceras. Normativa e inspecciones. Mtodos especficos de limpieza y desinfeccin, su ejecucin. Medidas de higiene durante la manipulacin.

b) Equipos y elementos de trabajo.

Maquinaria (sierras, cortadoras, separadoras mecnicas). Clasificacin, aplicaciones. Composicin, montaje y desmontaje de elementos, funcionamiento. Operaciones de mantenimiento, realizacin. Manejo, medidas de seguridad.

Instrumentos y elementos de corte. Tipos y caractersticas. Afilado y mantenimiento, realizacin. Tcnicas de utilizacin, medidas de seguridad.

Medios auxiliares. Sistemas de transporte: areo, cintas. Cmaras frigorficas. Otros elementos manuales y recipientes.

c) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de vacuno y equino.

Canales de vacuno y equino. Presentacin en el mercado: tipos y caractersticas. Calidad de las canales.

Despiece de la canal. Cuarto delantero: denominacin y ubicacin de las partes y piezas, obtencin, caractersticas y usos de las piezas. Cuarto trasero: denominacin y ubicacin de las partes y piezas, obtencin, caractersticas y usos de las piezas.

Fileteado y chuleteado. Tcnicas, ejecucin. ptimo aprovechamiento.

Despojos comestibles, su preparacin comercial.

d) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de porcino.

Canales de porcino. Presentacin en el mercado: tipos y caractersticas. Calidad de las canales.

Despiece de la canal. Denominacin y ubicacin de las partes y piezas, obtencin, caractersticas y usos de las piezas.

Fileteado y chuleteado. Tcnicas, ejecucin. ptimo aprovechamiento.

Despojos comestibles, su preparacin comercial.

e) Deshuese, despiece, fileteado y chuleteado de ovino y caprino.

Canales de ovino y caprino. Presentacin en el mercado: tipos y caractersticas. Calidad de las canales.

Despiece de la canal. Esquinado, ejecucin. Despiece: denominacin y ubicacin de las partes y piezas, obtencin, caractersticas y usos de las piezas.

Fileteado y chuleteado. Tcnicas, ejecucin. ptimo aprovechamiento.

Despojos comestibles, su preparacin comercial.

f) Deshuese, despiece y fileteado de otras especies.

Aves, conejo y caza. Presentacin en el mercado: tipos y caractersticas. Calidades.

Deshuese, despiece y fileteado. Despiece: denominacin y ubicacin de las partes y piezas, obtencin, caractersticas y usos de las piezas. Fileteado, ejecucin.

Despojos comestibles, su preparacin comercial.

g) Los preparados de carne.

Tipos de preparados. Caractersticas, normativa. Elementos componentes: carnes, otros ingredientes y auxiliares.

Tcnicas de preparacin, ejecucin. Composicin, rellenado, atado. Decoracin y presentacin.

h) Escandallos.

Concepto de escandallo.

Realizacin de un escandallo.

Mrgenes comerciales y precio de venta.

i) Comercializacin de la carne.

Envasado, envoltura. Normativa. Recipientes y materiales.

Etiquetado. Normativa. Tipos de etiquetas, rtulos, marchamos. Informacin obligatoria.

Exposicin a la venta.

Mdulo profesional 3: charcutera

Contenidos (duracin 225 horas)

a) Condiciones tcnico-sanitarias de las charcuteras.

La charcutera. Concepto y diferencias entre carnicera, salchichera, charcutera e industria crnica. Normativa reguladora.

El obrador. Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. Condiciones higinico sanitarias y ambientales. Mtodos especficos de limpieza y desinfeccin, su ejecucin. Medidas de higiene durante la manipulacin.

b) Equipos y elementos de trabajo.

Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocina, cmaras climticas, ahumadores, atadoras e inyectoras). Clasificacin, aplicaciones. Composicin, montaje y desmontaje de elementos, funcionamiento, dispositivos de control. Operaciones de mantenimiento, realizacin. Manejo, medidas de seguridad.

Elementos auxiliares. Balanzas de precisin, instrumentos de dosificacin: caractersticas, manejo y mantenimiento. tiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad. Recipientes, baos, inyectores, moldes: utilidad. Elementos de transporte.

c) Materias primas y auxiliares.

La carne. Tipos y piezas empleados en charcutera, sus caractersticas y condiciones. Despojos comestibles utilizados en charcutera. Seleccin y acondicionamiento previos.

Las grasas. Caractersticas y accin de las grasas en los productos. Tratamientos previos: presalado, enfriamiento.

Las tripas. Funcin, propiedades. Clasificacin: naturales y artificiales, tipos y caractersticas.

Otras materias auxiliares.

d) Condimentos, especias y aditivos.

Aditivos. Concepto y clasificacin general. Normativa de uso en charcutera: listas positivas, dosis. Accin, propiedades, toxicidad.

Especias. Tipos ms utilizados, caractersticas, funcin. Manejo y conservacin.

Condimentos. Relacin. Propiedades y accin.

e) Productos crnicos frescos.

Caractersticas y reglamentacin. Definicin, clases. Formulacin. Proceso de elaboracin.

El picado y amasado. Fundamentos y premisas. Alternaciones y defectos por picado inadecuado.

La embuticin. Concepto y tcnicas, parmetros. Alteraciones y defectos por embuticin incorrecta.

El atado o grapado. Con cuerda, utilizacin de grapas. Tcnicas.

f) Salazones y adobados crnicos.

Caractersticas y reglamentacin. Definicin, tipos. Categoras comerciales y factores de calidad. Proceso de elaboracin. La sal, su accin sobre los productos, actividad de agua.

La salazn seca. Su preparacin. Salado, formas, duracin, temperaturas, desalado. Alteraciones y defectos.

La salmuerizacin. Formulacin de salmueras, concentracin, densidad, reposo, manejo, contaminacin. Aplicacin: inmersin, inyeccin; tiempos, dosis. Alteraciones y defectos.

Adobos. Composicin: ingredientes, utilidad. Incorporacin, condiciones.

g) Productos crnicos curados.

Caractersticas y reglamentacin. Embutidos y salazones curados, definiciones, tipos. Categoras comerciales y factores de calidad, denominaciones de origen. Formulacin.

Proceso y operaciones de curado. Fases de maduracin y de secado: transformaciones fsico-qumicas y microbiolgicas del producto, parmetros de control (pH, actividad agua, flora), efectos sobre sus cualidades y conservacin. Empleo de cultivos o iniciadores: caractersticas y manejo. Condiciones ambientales en las distintas fases, su control. Alteraciones y defectos durante el proceso.

h) Productos crnicos tratados por el calor.

Caractersticas y reglamentacin. Clases: cocidos, fiambres, pats, otros; definicin. Categoras comerciales y factores y denominaciones de calidad. Formulacin.

Las pastas finas o emulsiones. Concepto, ingredientes y estabilidad. Obtencin de la emulsin, parmetros de control.

El tratamiento trmico. Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservacin. Tcnicas de aplicacin, variables a vigilar. Defecto y alteraciones.

i) Los ahumados.

Caractersticas y reglamentacin. Papel del humo sobre las caractersticas de los productos, toxicidad. Tipos de productos ahumados.

Tratamiento. Tcnicas de produccin. Aplicacin a distintos productos. Defectos y alteraciones.

j) Platos preparados crnicos y otros derivados.

Platos preparados. Clasificacin y caractersticas. Operaciones de elaboracin. Mtodos de conservacin.

Otros derivados crnicos. Gelatinas. Sucedneos.

k) Comercializacin de productos de charcutera.

Etiquetado. Normativa. Informacin obligatoria nutricional y adicional. Tipo de etiquetas. Otras marcas. Colocacin.

Envasado-envoltura. Normativa. Materiales y tipos de envoltura y envase. Mtodos de envasado: vaco, atmsferas modificadas.

Exposicin y publicidad.

l) Clculo y gestin del precio de venta al pblico.

Los costes y su clculo. Concepto y diferencias entre costes y otros trminos similares. Costes fijos y variables, directos e indirectos: comparacin y clculo. Coste de produccin, mtodos de obtencin.

Rendimientos. Consideraciones y conceptos bsicos. Mrgenes, tipos, clculo. Ratios, utilidad y clculo.

Mdulo profesional 4: operaciones y control de almacn

Contenidos (duracin 65 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas.

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Tipos y condiciones de contrato. Documentacin de entrada y de salida y expedicin. Composicin y preparacin de un pedido. Medicin y pesaje de cantidades. Proteccin de las mercancas.

Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.

b) Almacenamiento.

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas y medios de codificacin.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos. Mtodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulacin interna. Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos.

Ubicacin de mercancas. Mtodos de colocacin, limitaciones. ptimo aprovechamiento. Sealizacin.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn.

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad

en la industria alimentaria

Contenidos (duracin 95 horas)

a) Los alimentos.

Clasificaciones. Normativa. Origen, estado y propiedades fsicas, contenido.

Composicin qumico-nutricional. Hidratos de carbono. Grasas. Protenas y enzimas. Vitaminas. Sales minerales, agua.

Valor nutritivo. Necesidades nutricionales. Determinacin del valor nutritivo. Dietas y conductas alimenticias.

b) Microbiologa de los alimentos.

Microorganismos. Clasificacin. Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnolgicas.

Bacterias. Estructura. Reproduccin. Factores que condicionan su vida. Clasificacin, grupos y tipos ms comunes en alimentos y bebidas.

Levaduras. Estructura. Reproduccin. Condiciones para su desarrollo. Levaduras ms comunes en alimentos y bebidas.

Mohos. Estructura. Reproduccin. Factores que controlan su desarrollo. Mohos ms comunes en la alimentacin.

Virus. Estructura y vida. Influencia sobre otros seres vivos.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones. Fsicas. Qumicas. Microbiolgicas. Nutritivas.

Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones.

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.

Normativa. Legal de carcter horizontal y vertical aplicable al sector. Guas de prcticas correctas de higiene. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobacin e inspeccin.

Medidas de higiene personal. Durante la manipulacin y procesado. En la conservacin y transporte.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. Materiales y construccin higinica de los equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos.

Niveles de limpieza. Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Fases y secuencia de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin, insecticidas. Desratizacin, raticidas.

Sistemas y equipos de limpieza. Manuales. Sistemas automatizados.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria.

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados. Clasificacin. Caractersticas.

Normativa sobre proteccin ambiental. Normas aplicables a la industria alimentaria. Planes de actuacin.

g) Medidas de proteccin ambiental.

Energas. Consumo y ahorro energtico. Energas alternativas, posibilidades.

Residuos slidos y envases. Mtodos de recogida, almacenamiento y seleccin. Sistemas de recuperacin o reciclaje. Posibilidades de eliminacin.

Emisiones a la atmsfera. Humos, partculas en suspensin: parmetros y dispositivos de control, medios y equipos de correccin. Contaminacin acstica.

Vertidos lquidos. Ahorro en el consumo de agua, su recuperacin. Tipos de tratamientos de depuracin, variables a controlar, equipos. Condiciones de vertido.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria.

Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos ms comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y de emergencia. Medidas de prevencin y proteccin. En las instalaciones: reas de riesgo, seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Personal: equipo personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Situaciones de emergencia. Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso de emergencia.

Mdulo profesional 6: administracin, gestin

y comercializacin en la pequea empresa

Contenidos (duracin 95 horas)

a) La empresa y su entorno.

Concepto jurdico-econmico de empresa.

Definicin de la actividad.

Localizacin, ubicacin y dimensin legal de la em-

presa.

b) Formas jurdicas de las empresas.

El empresario individual.

Sociedades.

Anlisis comparativo de los distintos tipos de empresas.

c) Gestin de constitucin de una empresa.

Relacin con organismos oficiales.

Trmites de constitucin.

Ayudas y subvenciones al empresario.

Fuentes de financiacin.

d) Gestin de personal.

Convenio del sector.

Diferentes tipos de contratos laborales.

Nmina.

Seguros sociales.

e) Gestin administrativa.

Documentacin administrativa.

Tcnicas contables.

Inventario y mtodos de valoracin de existencias.

Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

f) Gestin comercial.

Elementos bsicos de la comercializacin.

Tcnicas de venta y negociacin.

Tcnicas de atencin al cliente.

g) Obligaciones fiscales.

Calendario fiscal.

Impuestos que afectan a la actividad de la empresa.

Clculo y cumplimentacin de documentos para la liquidacin de impuestos indirectos: IVA y otros y de impuestos directos: EOS e IRPF.

h) Proyecto empresarial.

Mdulo profesional 7 (transversal): tecnologa

de la carne

Contenidos (duracin 95 horas)

a) Los animales productores de carne.

Especies de abasto, aves y caza. Vacuno, equino, ovino, caprino, porcino. Aves y conejo. Caza.

Fundamentos de anatoma y fisiologa. Morfologa externa. Anatoma: esqueleto, aparato digestivo, respiratorio, circulatorio, sistema linftico, urinario, reproductor. Fisiologa bsica de mamferos y aves.

Tipos y razas de animales. Clases de edades y comerciales de las distintas especies, denominacin, determinacin. Tipos de animales segn se aptitud principal. Razas, clasificaciones, caractersticas, diferenciacin.

Rendimientos de los animales. Concepto y tipos. Clculo. Sistemas de mejora de los rendimientos.

Valoracin en vivo. Conformacin, defectos. Estado nutricional y de carnes. Aspecto externo.

b) El tejido muscular.

Constitucin histolgica. La fibra muscular, caractersticas. Miofibrillas, estructura y funcin. Tipos de msculo. Tejido conjuntivo.

Composicin qumica. Componentes y composicin media. Variaciones con las especies y estados.

Otros tejidos y rganos comestibles.

c) El proceso de maduracin de la carne.

La obtencin y maduracin de la carne. Consecuencias de la muerte del animal. Transformacin del msculo en carne: rigor mortis, normas del oreo, aparicin de los caracteres organolpticos. Condiciones ambientales para la maduracin: humedad, temperatura, aireacin, cmara de oreo.

Alteraciones de la maduracin. Carnes plidas, blandas y exudativas (PSE). Carnes oscuras, secas y firmes o duras al corte (DFD).

d) Caractersticas de la carne.

Caracteres organolpticos de la carne. El color de la carne, cambios, factores que influyen. El olor y el sabor, factores, olores anormales. La jugosidad de la carne. La textura y dureza de la carne.

El pH de la carne. Concepto y escala de pH. pH de la carne fresca, variaciones, tolerancias. Instrumentos y tcnicas de medida para la carne.

Despojos comestibles. Caractersticas organolpticas.

e) Conservacin de la carne.

Mtodos de conservacin. La accin del fro. Condiciones de las carnes para su tratamiento. La refrigeracin, tcnicas, parmetros y alteraciones. La congelacin y ul tracongelacin, tcnicas, parmetros y alteraciones. La descongelacin.

Equipos especficos, su composicin, regulacin, limpieza, mantenimiento de usuario. Produccin de fro. Cmaras frigorficas. Cmaras de congelacin y mantenimiento. Equipos de descongelacin.

f) Manipulacin de alimentos.

Normativa vigente.

Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo

Contenidos (duracin 440 horas)

a) Operaciones de sacrificio y faenado.

Recepcin, alojamiento y preparacin de animales.

Lneas y equipos de matanza, su preparacin y mantenimiento.

Secuencia de operaciones.

Ejecucin de operaciones manuales en las diversas fases.

Control de parmetros en operaciones o lneas mecanizadas.

Recogida y acondicionamiento de despojos comestibles.

Divisin en medias canales.

b) Tcnicas de clasificacin maduracin y conservacin de la carne.

Clasificacin comercial de las canales, pesaje y marcaje.

Valoracin de las caractersticas de la carne.

Tcnicas de maduracin, control.

Tcnicas de conservacin por refrigeracin o congelacin, preparacin y carga de cmaras y equipos, control de parmetros.

c) Recepcin, almacenamiento y expedicin de carnes.

Controles de entrada de canales y carnes.

Verificaciones y ubicacin en almacn de materias y materiales auxiliares.

Materiales de envoltura, embandejado, proteccin, etiquetado de carnes y derivados.

Condiciones y operaciones de preparacin de la expedicin y transporte.

d) Asistencia a la inspeccin.

Asistencia en la inspeccin ante mortem.

Asistencia en la inspeccin post mortem.

Asistencia en la inspeccin de establecimientos.

Realizacin de toma y preparacin de muestras.

Documentacin a utilizar.

e) Operaciones de despiece y carnicera-charcutera.

Preparacin, limpieza, mantenimiento de salas, obradores y equipos.

Despiece de canales.

Deshuesado, fileteado, chuleteado de piezas.

Preparados y/o productos crnicos, su elaboracin: seleccin y de ingredientes, ejecucin de operaciones manuales, manejo de mquinas y equipos.

Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral

Contenidos bsicos (duracin 65 horas)

a) Salud laboral.

Condiciones de trabajo y seguridad, Salud laboral y calidad de vida.

Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

Casos prcticos.

Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia. Reanimacin cardiopulmonar. Traumatismos. Salvamento y transporte de accidentados.

b) Legislacin y relaciones laborales.

Derecho laboral: normas fundamentales.

La relacin laboral. Modalidades de contratacin. Suspensin y extincin.

Seguridad Social y otras prestaciones.

rganos de representacin.

Convenio colectivo. Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral.

El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

El proceso de bsqueda de empleo. Fuentes de informacin; mecanismos de oferta-demanda y seleccin.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trmites de constitucin de pequeas empresas.

Recursos de auto-orientacin. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboracin de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 11/07/1997
  • Fecha de publicación: 03/09/1997
  • Entrada en vigor: 4 de septiembre de 1997.
  • Fecha de derogación: 21/05/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

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