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Documento BOE-A-1995-13287

Real Decreto 548/1995, de 7 de abril, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico superior en Diettica.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos. Por otro lado y conforme al artculo 4 de la citada Ley Orgnica, corresponde tambin al Gobierno fijar los aspectos bsicos del currculo o enseanzas mnimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currculo.

En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, definiendo las caractersticas bsicas de estas enseanzas, sus objetivos generales, su organizacin en mdulos profesionales, as como diversos aspectos bsicos de su ordenacin acadmica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, est procediendo a establecer los ttulos de formacin profesional y sus respectivas enseanzas mnimas.

A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada ttulo de formacin profesional y de sus correspondientes enseanzas mnimas lo que se ha llevado a efecto para el ttulo de Tcnico superior en Diettica por medio del Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia.

De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, segn el artculo 2 de la reiterada Ley Orgnica 1/1990, el currculo de los ciclos formativos ha de establecerse con carcter flexible y abierto, de modo que permita la autonoma docente de los centros, posibilitando a los profesores adecuar la docencia a las caractersticas de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currculos de los ciclos formativos, que deben establecerse segn prescribe el artculo 13 del Real Decreto 676/1993, teniendo en cuenta, adems, las necesidades de desarrollo econmico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.

El currculo establecido en el presente Real Decreto requiere, pues, un posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la referida adaptacin, incorporando principalmente el diseo de actividades de aprendizaje, en particular las relativas al mdulo de formacin en centro de trabajo, que tengan en cuenta las posibilidades de formacin que ofrecen los equipamientos y recursos del centro educativo y de los centros de produccin, con los que se establezcan convenios de colaboracin para realizar la formacin en centro de trabajo.

La elaboracin de estas programaciones se basar en las enseanzas establecidas en el presente Real Decreto, tomando en todo caso como referencia la competencia profesional expresada en el correspondiente perfil profesional del ttulo, en concordancia con la principal finalidad del currculo de la formacin profesional especfica, orientada a proporcionar a los alumnos la referida competencia y la cualificacin profesional que les permita resolver satisfactoriamente las situaciones de trabajo relativas a la profesin.

Los objetivos de los distintos mdulos profesionales, expresados en trminos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el ttulo y sus respectivas enseanzas mnimas, son una pieza clave del currculo. Definen el comportamiento del alumno en trminos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos bsicos de la competencia profesional. Estos aspectos bsicos aseguran una cualificacin comn del titulado, garanta de la validez del ttulo en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitir a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realizacin contenidos en cada unidad de competencia.

Los criterios de evaluacin correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisicin de la misma y constituyen la gua y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluacin.

Los contenidos del currculo establecidos en el presente Real Decreto son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carcter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al ttulo. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnolgica del trabajo tcnico determinan la inclusin en el currculo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnolgico, aglutinados por los procedimientos de produccin subyacentes en cada perfil profesional.

Los elementos curriculares de cada mdulo profesional incluyen por lo general conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el saber hacer tcnico relativo a la profesin. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguirse deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del mdulo de formacin en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.

Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesin ordenada de unidades didcticas. Los profesores debern desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la accin, es decir, del dominio de unos modos operativos del saber hacer. Por esta razn, los aprendizajes de la formacin profesional, y en particular de la especfica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y mtodos de produccin o de prestacin de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.

Asimismo, para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse tambin una secuencia precisa entre todos los contenidos que se incluyen en el perodo de aprendizaje del mdulo profesional. Esta secuencia y organizacin de los dems tipos de contenido en torno a los procedimientos deber tener como referencia las capacidades terminales de cada mdulo profesional.

Finalmente, la teora y la prctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnolgico y del proceso de enseanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada mdulo, segn lo dispuesto en el artculo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse tambin en el desarrollo del currculo que realicen los profesores y en la programacin del proceso educativo adoptado en el aula.

Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos, resulta por lo general, la mejor estrategia metodolgica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formacin profesional especfica.

Las competencias profesionales de los ttulos de sanidad se refieren a la funcin de organizacin de la unidad/gabinete/servicio, a las funciones necesarias para realizar la prestacin del servicio: planificacin del trabajo diario, obtencin de las muestras, preparacin y distribucin de las mismas y ejecucin adecuada de los protocolos tcnicos en condiciones de seguridad y calidad requeridas. Evaluacin y control de calidad del servicio realizado o prestado a los pacientes/clientes.

El conjunto de los ttulos profesionales de sanidad pretende cubrir las necesidades de formacin correspondientes a niveles de cualificacin profesionales del sector sanitario, tanto desde su vertiente pblica como desde la empresa privada en los mbitos profesionales de: atencin primaria y comunitaria, atencin especializada, salud pblica, servicios generales o centrales y productos sanitarios.

Las cualificaciones profesionales identificadas y expresadas en los perfiles de los ttulos responden a las necesidades de cualificacin en el segmento del trabajo tcnico de los procesos tecnolgicos de: atencin primaria, urgencias, unidades de apoyo, consultas externas, hospitalizacin, unidades especiales, codificacin sanitaria, laboratorios clnicos, anatoma patolgica, citologa, imagen mdica, radioterapia, diettica, farmacia, productos ortsicos, protsicos, ortoprotsicos y ayudas tcnicas en general y medio ambiente.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, previo informe del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 7 de abril de 1995,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico superior en Diettica. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo, son los establecidos en el citado Real Decreto.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo I.

3. En el anexo II del presente Real Decreto se determinan los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la imparticin del presente ciclo formativo.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Ciencia.

Artculo 3.

Los mdulos profesionales de este ciclo formativo se organizarn en dos cursos acadmicos:

1. Son mdulos profesionales del primer curso:

a) Organizacin y gestin del rea de trabajo asignada en la unidad/gabinete de diettica.

b) Alimentacin equilibrada.

c) Control alimentario.

d) Fisiopatologa aplicada a la diettica.

e) Relaciones en el entorno de trabajo.

f) Formacin y orientacin laboral.

2. Son mdulos profesiones del segundo curso:

a) Dietoterapia.

b) Microbiologa e higiene alimentaria.

c) Educacin sanitaria y promocin de la salud.

d) Formacin en centro de trabajo.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Ciencia podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

El presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en la Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final segunda.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Ciencia.

Disposicin final tercera.

El Ministro de Educacin y Ciencia dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin final cuarta.

Se autoriza al Ministro de Educacin y Ciencia para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final quinta.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 7 de abril de 1995.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO I

Mdulo profesional 1: organizacin y gestin del rea de trabajo asignada en la Unidad/Gabinete

de Diettica

CONTENIDOS (duracin 95 horas).

a) Organizacin sanitaria general:

Estructura del Sistema Sanitario Pblico en Espaa.

Niveles de asistencia y tipo de prestaciones.

Estructuras orgnicas y funcionales tipo de instituciones sanitarias: pblicas y privadas.

Planificacin sanitaria: conceptos, etapas, organizacin de los servicios sanitarios.

Indicadores de salud.

El equipo de Atencin Primaria. Equipo de salud. Salud Comunitaria.

Normas de seguridad e higiene aplicada en almacenes de centros sanitarios.

b) Organizacin sanitaria especfica:

Organizacin de un departamento de alimentacin y nutricin en un hospital.

Planificacin y organizacin de las unidades/gabinetes de nutricin, clnica y/o diettica.

Relaciones diettica-cocina-hospital. Ratios personal/usuarios.

Integracin de las unidades/gabinetes de diettica en el sistema de salud.

c) Gestin de existencias e inventarios:

Sistemas de almacenaje: ventajas e inconvenientes. Control de almacn.

Clasificacin de medios materiales sanitarios: criterios.

Mtodos de valoracin de existencias.

Elaboracin de fichas de almacn.

Inventarios: clasificacin y elaboracin.

Plan de mantenimiento de equipos e instrumentacin.

Normas de seguridad e higiene en centros sanitarios.

d) Tratamiento de la informacin/documentacin:

Documentacin clnica: tipos de documentos: intrahospitalarios, extrahospitalarios e intercentros, utilidades y aplicaciones, criterios de cumplimentacin, mtodos de circulacin de la informacin.

Documentacin no clnica: tipos de documentos: intrahospitalarios, extrahospitalarios e intercentros, utilidades y aplicaciones, criterios de cumplimentacin, mtodos de circulacin de la informacin.

Documentacin relativa a operaciones de compra-venta: propuestas de pedido, albaranes, facturas, notas de abono/cargo, requisitos legales de cumplimentacin.

Regmenes de aplicacin del IVA.

e) Aplicaciones informticas:

Uso de aplicaciones informticas de gestin y control de almacn, facturacin y gestin econmica.

Utilizacin de paquetes informticos para la gestin del fichero de pacientes, historias clnicas, etc.

Explotacin de bases cientficas.

f) El proceso de atencin o prestacin del servicio:

Objetivos, fases, operaciones y recursos.

Anlisis de datos e hiptesis de necesidades.

La asesora diettica.

La atencin sanitaria como proceso de produccin.

g) Calidad de la prestacin del servicio o del producto:

La calidad de los servicios sanitarios: calidad ptima, calidad lgica.

Evaluacin del proceso. Objetivos y actividades de investigacin.

Evaluacin del paciente/cliente.

Optimizacin del rendimiento de control de calidad.

h) Conceptos fundamentales de economa sanitaria:

Administracin en salud pblica:

La salud segn el desarrollo econmico social.

Instrumentos de poltica sanitaria: administracin sanitaria.

Planificacin sanitaria:

Conceptos. Etapas.

Organizacin de los servicios sanitarios.

Mdulo profesional 2: alimentacin equilibrada

CONTENIDOS (duracin 320 horas).

a) Energa y requerimientos energticos del ser humano:

Termodinmica y Bioenergtica: obtencin de energa en los organismos vivos, transformaciones energticas celulares.

Determinacin del gasto energtico: calorimetra, metabolismo basal, balance energtico y regulacin.

Papel biolgico de los alimentos: valor calrico, principio de isodinamia, digestibilidad, accin dinmico-especfica.

b) Procesos bioqumicos fundamentales de los principales nutrientes:

Glcidos: clasificacin. Metabolismo. Funciones. Necesidades.

Lpidos: clasificacin. Metabolismo. Funciones. Necesidades.

Protenas: clasificacin. Metabolismo. Funciones. Necesidades.

Vitaminas: clasificacin. Metabolismo. Funciones. Necesidades.

Agua: clasificacin. Metabolismo. Funciones. Necesidades.

Elementos minerales.

Electrlitos (Na, K, Cl): metabolismo. Funciones. Necesidades.

Macroelementos (Mg, Ca, P, Fe, F, I, S): metabolismo. Funciones. Necesidades.

Microelementos (Mn, Cu, Se, Co, Zn, Cr, Mo): metabolismo. Funciones. Necesidades.

c) Caractersticas bromatolgicas de los alimentos:

Leche y derivados.

Carnes, pescados, crustceos y moluscos.

Huevos y derivados.

Legumbres, tubrculos y frutos secos.

Hortalizas, verduras, frutas y derivados.

Cereales y derivados.

Aceites y grasas.

Edulcorantes naturales.

Condimentos y especias.

Aguas. Bebidas estimulantes, alcohlicas y no alcohlicas.

d) Necesidades y recomendaciones nutricionales:

Aportes dietticos recomendados: elaboracin de recomendaciones, utilizacin de las recomendaciones.

Tablas de composicin de alimentos: composicin y estructura de las tablas, utilizacin de las tablas.

e) Valoracin del estado nutricional de las personas:

Estimacin de requerimientos energticos normales:

Clasificacin y fundamento cientfico de los mtodos empleados.

Evaluacin de la especificidad de su utilizacin.

Estimacin del estado nutricional proteico-calrico:

Tablas de crecimiento: tipos, fundamento cientfico y aplicaciones.

Medida de compartimientos corporales:

Medidas antropomtricas.

Determinaciones analticas.

Estimacin de la ingesta: estimacin de los requerimientos proteicos, estimacin de los requerimientos lipdicos, confeccin de dietas equilibradas, criterios de calidad de una dieta.

f) Digestin, absorcin y metabolismo:

Mecanismos de la secrecin cida.

Estmulo e inhibicin de la secrecin cida.

Secrecin intestinal.

Procesos digestivos intestinales: absorcin de nutrientes.

La defecacin. Composicin de las heces.

g) Alimentacin equilibrada:

Ciclos de crecimiento y desarrollo humano.

Alimentacin equilibrada del adulto sano.

Variaciones de la alimentacin segn edad y estado fisiolgico:

Alimentacin: durante el embarazo, durante la lactancia, durante la menopausia, en el lactante, en el nio, en el adolescente, en el adulto, en el anciano, en el deporte.

Formas alternativas de alimentacin. Tipos y caractersticas de las dietas.

h) Alimentacin colectiva:

Comportamiento alimentario: valor simblico de los alimentos, factores socioculturales que influyen en la alimentacin, factores personales que influyen en la alimentacin, patrn alimentario.

Consejo nutricional familiar.

Restauracin colectiva.

Caractersticas especficas de la alimentacin colectiva.

i) Aplicaciones informticas:

Caractersticas y especificaciones de utilizacin de programas especficos para el clculo y adaptacin de necesidades nutritivas en los diferentes estados fisiolgicos.

Caractersticas y especificaciones de utilizacin de programas especficos para la elaboracin de dietas.

Mdulo profesional 3: dietoterapia

CONTENIDOS (duracin 240 horas).

a) Conceptos y alcance de la Dietoterapia:

Parmetros nutricionales modificados en una dieta teraputica.

Clasificacin general de dietas teraputicas.

Criterios de administracin.

Parmetros de evaluacin de la calidad de la asistencia.

Interacciones medicamentos-nutrientes: factores generales implicados, efectos de los medicamentos sobre los nutrientes, efectos de los nutrientes sobre los medicamentos.

Alergia alimentaria: definicin y caractersticas, mecanismos de actuacin, reacciones pseudoalrgicas, alergia alimentaria versus intolerancia alimentaria.

Nutricin y alcohol: alcohol, rganos digestivos y metabolismo intermediario, malnutricin en el alcoholismo.

b) Dietas generales con caractersticas modificadas:

Modificaciones energticas: dietas hipoenergticas, dietas hiperenergticas.

Modificaciones en textura: dietas blandas, dietas lquidas.

c) Dietas adaptadas a situaciones fisiopatolgicas. Tipos de dietas y sus indicaciones:

Dietas con modificaciones en los carbohidratos: dietas en la diabetes, dietas en la malabsorcin y otras anomalas metablicas de los carbohidratos, dieta exenta de carbohidratos osmticamente activos, dieta rica en fibra, dieta pobre en fibra, aplicaciones de carbohidratos especficos en dietoterapia.

Dietas con modificacin de lpidos: dieta de proteccin biliopancretica, dietas pobres en grasa y colesterol, dietas en hiperlipoproteinemias, uso de triglicridos de cadena media en dietoterapia.

Dietas con modificaciones en protenas y otras sustancias nitrogenadas: dietas hipoproteicas, dieta exenta de gluten, dietas con restricciones de aminocidos especficos, dietas con restriccin de purinas, dietas hiperproteicas, aplicaciones de los aminocidos esenciales y anlogos en dietoterapia.

Dietas con modificacin en elementos minerales: dieta hiposdica, dieta con restriccin de K, dieta con restriccin de Ca, dieta con restriccin de Cu. Suplementos vitamnicos y megavitaminoterapia: indicaciones de la teraputica vitamnica a dosis masivas, hipervitaminosis y sus peligros, vitaminoides.

Dietas en patologas especficas del aparato digestivo: dietas en patologa oral y farngea, dietas en patologa esofgica, dietas en patologa gstrica, dietas en patologa hilio-heptica, dietas en patologa pancretica, dietas en patologa intestinal.

Dietas en patologas especficas del rin y vas urinarias: dieta en la litiasis renal, dieta en la insuficiencia renal, dieta en la hemodilisis, dieta en la dilisis peritoneal continua ambulatoria, dieta en el trasplante renal.

Dietas en patologas especficas cardiacas e hipertensin: dieta en la insuficiencia cardiaca, dieta en la hipertensin.

Dietas en patologa respiratoria: alteraciones metablicas originadas en la insuficiencia respiratoria, tratamiento diettico.

Dietas en enfermedades carenciales: anemias, hipovitaminosis.

Dietas del paciente oncolgico: desnutricin y cncer, alimentacin en procesos cancerosos, aplicaciones dietticas en oncologa.

Dietas en ciruga: consecuencias fisiopatolgicas del acto quirrgico, diettica en el preoperatorio, dietticas en el postoperatorio.

d) Dietas en situaciones especiales. Tipos de dietas y sus indicaciones:

Dietas para pruebas analticas con finalidad diagnstica: dieta para la investigacin de hemorragias ocultas, dieta para la prueba de la tolerancia oral a la glucosa, dieta para exploraciones radiolgicas y gastroenterolgicas, dietas para determinaciones endocrinolgicas.

Dietas a travs de sonda nasogstrica y nutricin enteral: nutricin enteral, tipos de alimentos administrables a travs de sonda nasogstrica, riesgos asociados.

Nutricin parenteral: situaciones fisiopatolgicas que la requieren, riesgos asociados. Medidas preventivas necesarias, tipos de nutrientes y formas de administracin.

Mdulo profesional 4: control alimentario

CONTENIDOS (duracin 190 horas).

a) Reglamentacin alimentaria:

Cdex alimentarius. Cdigo alimentario espaol.

Reglamentaciones tcnico sanitarias.

Tipos de contaminantes.

b) Calidad y caractersticas organolpticas de los alimentos:

Criterios de calidad y factores que influyen en la calidad del alimento.

Mtodos de evaluacin de la calidad. Evaluacin subjetiva y objetiva.

Control de calidad y muestreo.

c) Agentes y mecanismos de transformacin de los alimentos:

Transformaciones de los principales sistemas bioqumicos alimentarios durante los tratamientos.

Alteraciones en los alimentos de origen microbiano.

Alteraciones de los alimentos por: oxidacin de lpidos, pardeamiento no enzimtico, pardeamiento enzimtico.

d) Tcnicas de control y muestreo en alimentos:

Puntos crticos y factores de riesgo asociados.

Diagramas de flujo de los alimentos: produccin, transformacin, consumo.

Alteraciones bioqumicas y bromatolgicas de los alimentos: parmetros analticos, interpretacin de resultados analticos.

Obtencin de muestras: equipos y aparatos, reactivos y materiales, medios de transporte, productos conservantes.

e) Calidad alimentaria:

Grupos alimentarios: composicin qumica, criterios analticos, criterios organolpticos: color, textura, propiedades coloidales, reologa, sabor y aroma.

f) Anlisis fsico-qumicos bsicos de alimentos (in situ):

Tcnicas instrumentales bsicas: prestaciones y caractersticas de los equipos, calibracin y mantenimiento de los equipos e instrumentos.

Tcnicas qumicas simples (Ph, electrodos selectivos).

Tcnicas bioqumicas (microcolumnas cromatogrficas).

Tcnicas inmunolgicas elementales.

Mdulo profesional 5: microbiologa e higiene

alimentaria

CONTENIDOS (duracin 240 horas).

a) Microbiologa y alimentos:

Principios generales de Microbiologa aplicada a la alimentacin.

Microbiologa aplicada: tcnicas de muestreo, recuento general de microorganismos, deteccin y enumeracin de bacterias indicadoras, deteccin de patgenos: alteraciones que producen, examen microbiolgico de alimentos especficos, microorganismos beneficiosos: fermentaciones, mohos superficiales.

Microbiologa industrial.

Equipos y kits de anlisis microbiolgico rpido.

b) Toxicologa alimentaria:

Evaluacin de la toxicidad de los alimentos.

Sustancias txicas naturales.

Sustancias txicas de origen qumico.

Sustancias txicas derivadas del uso de aditivos y/o tcnicas de conservacin.

Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

c) Sistemas y mtodos de conservacin de productos alimenticios:

Principios fundamentales, procedimientos, materiales y aplicaciones: tratamientos fsicos: fro, calor, deshidratacin, radiaciones fsicas; tratamientos qumicos: sin modificacin organolptica, con modificacin organolptica.

Modificaciones que sufren los alimentos durante el perodo de almacenamiento: producidos por la luz, la temperatura y el grado de humedad.

Embalaje de productos alimentarios: vidrio, materias plsticas y metal.

d) Procedimientos y mtodos de manipulacin de productos alimenticios:

Tecnologa de obtencin y distribucin de alimentos.

Procedimientos de preelaboracin: pelado, descascarillado, troceado, extrusionado, exprimido, congelado, refrigerado; despiece del vacuno, ovino y porcino.

Procedimientos de elaboracin: accin del calor directo, accin del calor indirecto, accin del fro, tcnicas al vaco.

Regeneracin de productos alimentarios: tcnicas de rehidratacin, tcnicas de reconstitucin, tcnicas de descongelacin, principios, medios y sus aplicaciones.

Fundamentos tcnicos de los procedimientos.

Medios materiales que precisan.

Aplicaciones y variaciones diettico-nutritivas que se producen en los alimentos durante su proceso de manipulacin.

e) Principios de tecnologa culinaria:

Caractersticas y efectos sobre los alimentos de los procedimientos culinarios: tcnicas tradicionales: coccin, asado, fritura, estofado; tcnicas no tradicionales: vaco, microondas.

Caractersticas especiales de los procesos culinarios en cocina de colectivos.

f) Higiene y limpieza de instalaciones:

Manipuladores de alimentos: reglamentacin, condiciones higinico-sanitarias personales, hbitos higinicos de trabajo.

Limpieza de locales e instalaciones.

Instalaciones metlicas y corrosin.

Tratamiento del agua en funcin de su utilizacin.

Desinfeccin del agua y de las instalaciones.

g) Mtodos de higienizacin de alimentos:

Por accin del calor: UHT, esterilizacin, tyndalizacin, pasteurizacin.

Por accin del fro: congelacin, refrigeracin.

Por accin de productos qumicos: cidos, bases.

Mdulo profesional 6: educacin sanitaria y promocin de la salud CONTENIDOS (duracin 160 horas).

a) Salud pblica:

Conceptos generales: concepto de salud, Salud Pblica, conceptos afines, Medicina Preventiva, Medicina Social.

Metodologa sanitaria:

Fundamentos de la metodologa sanitaria.

Epidemiologa: concepto, partes, etapas de la metodologa epidemiolgica, vigilancia epidemiolgica.

b) Estudio de la poblacin:

La Demografa como auxiliar de la Epidemiologa y la Salud Pblica: estructura y dinmica de poblaciones, fuentes de los datos demogrficos, factores demogrficos.

Diagnstico de salud de la comunidad: indicadores y medidas del estado de salud: incidencia y prevalencia, ndice de salud-enfermedad.

Clasificacin de los indicadores de salud: segn la OMS, de exposicin, de proteccin, de resultados.

Factores de riesgo: definicin y propiedades de los factores de riesgo: definicin y propiedades, riesgos sinrgicos y riesgos competitivos, clculo de porcentajes de riesgo relativo/riesgo absoluto.

Estudio de causalidad epidemiolgica.

c) Medio ambiente social como factor influyente en el estado de salud:

Elementos de sociologa: conceptos fundamentales, estrato y clases sociales, movilidad social, indicadores de nivel de vida.

La familia, el domicilio y su influencia en la salud.

Patognesis socioeconmica. d) Tecnologa educativa:

Tcnicas de grupo aplicadas a la educacin: conferencia, trabajo en grupo: pequeo, mediano y grande; comisiones de trabajo, seminarios, estudio de casos.

Medios audiovisuales y su aplicacin a la educacin sanitaria: TV, vdeo, diapositivas, transparencias.

Recursos didcticos en educacin de la salud: bases de informacin y programas generales de atencin.

Procedimientos y estrategias de planificacin y evaluacin de actividades de formacin.

e) Tcnicas de investigacin social. Caractersticas y aplicaciones:

Tcnicas de observacin: controlada, no controlada, interna, externa.

Sociometra: sociogramas, test sociomtricos.

Experimentacin: experimento provocado, controlado.

Escalas sociomtricas.

Cuestionarios.

Entrevistas.

f) Aplicaciones informticas:

Caractersticas y especificaciones de utilizacin de programas de clculo estadsticos y proceso de datos.

Caractersticas y especificaciones de aplicacin de programas para la elaboracin de grficos y tablas de resultados.

Mdulo profesional 7: fisiopatologa aplicada

a la Diettica

CONTENIDOS (duracin 225 horas).

a) Digestin, absorcin y metabolismo:

Organos digestivos: resumen de su estructura y tiempos de trnsito.

Digestin: digestin bucal: motilidad, secrecin, deglucin; digestin gstrica: motilidad, jugo gstrico, regulacin de secrecin; digestin intestinal: motilidad, secreciones, regulacin de secrecin; funcin excretora del hgado, jugo pancretico, intestino grueso: motilidad, formacin de heces, defecacin.

Absorcin: glcidos, lpidos, protenas, agua y sustancias minerales.

Metabolismo: mecanismos de integracin corporal, hormonas, regulacin y contrarregulacin, sistema hipotlamo-hipofisario, hormonas peptdicas, hormonas esteroideas, metabolismo hidrocarbonado, hormonas pancreticas, hormonas tiroideas, metabolismo del Ca, corteza suprarrenal, glucocorticoides, equilibrio cido-base, equilibrio hidrosalino, mecanismos y control de hambre-saciedad.

b) Fisiopatologa de los procesos metablicos:

Fisiopatologa del metabolismo graso: lipognesis, dislipemias, lipoidosis, lipodistrofias.

Fisiopatologa del metabolismo glucdico: enzimopatas glicdicas, hiperglucemias: diabetes y S. de intolerancia a la glucosa; hipoglucemias.

Fisiopatologa del metabolismo proteico: disproteinemias, hipoproteinemias y paraproteinemias, nucleoprotenas y cido rico, aminocidos.

Fisiopatologa del metabolismo vitamnico: hipovitaminosis, hipervitaminosis.

Obesidad y delgadez.

c) Fisiopatologa de los sndromes constitucionales:

Etiopatogenia de los sndromes constitucionales: sndrome infeccioso febril, sndrome neoplsico, sndrome inmunodeficiente, alteraciones hereditarias.

Repercusiones nutritivas.

d) Fisiopatologa del aparago digestivo:

Etiopatogenia de los sndromes y enfermedades ms frecuentes en: cavidad oral, esfago/estmago, intestino delgado, colon, pancreas exocrino, hgado y va biliar.

Repercusiones nutritivas.

e) Fisiopatologa de otros aparatos y sistemas:

Etiopatogenia de los sndromes y enfermedades ms frecuentes en: sistema endocrino, aparato renal, sistema sanguneo, sistema cardio-circulatorio, aparato respiratorio, aparato locomotor, sistema nervioso.

Mdulo profesional 8: relaciones en el entorno

de trabajo

CONTENIDOS (duracin 65 horas).

a) La comunicacin en la empresa:

Produccin de documentos en los cuales se contengan las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

Comunicacin oral de instrucciones para la consecucin de unos objetivos.

Tipos de comunicacin: oral/escrita, formal/informal, ascendente/descendente/horizontal.

Etapas de un proceso de comunicacin: emisores, transmisores, canales, mensajes, receptores, decodificadores, feedback.

Redes de comunicacin, canales y medios.

Dificultades/barreras en la comunicacin: el arco de distorsin, los filtros, las personas, el cdigo de racionalidad.

Recursos para manipular los datos de la percepcin estereotipos, efecto halo, proyeccin, expectativas, percepcin selectiva, defensa perceptiva.

La comunicacin generadora de comportamientos.

Comunicacin como fuente de crecimiento.

El control de la informacin. La informacin como funcin de direccin.

b) Negociacin:

Concepto y elementos.

Estrategias de negociacin.

Estilos de influencia.

c) Solucin de problemas y toma de decisiones:

Resolucin de situaciones conflictivas originadas como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo.

Proceso para la resolucin de problemas: enunciado, especificacin, diferencias, cambios, hiptesis, posibles causas, causa ms probable.

Factores que influyen en una decisin: la dificultad del tema, las actitudes de las personas que intervienen en la decisin.

Mtodos ms usuales para la toma de decisiones en grupo: consenso, mayora.

Fases en la toma de decisiones: enunciado, objetivos, clasificacin, bsqueda de alternativas, evaluacin, eleccin tentativa, consecuencias adversas, riesgos, probabilidad, gravedad, eleccin final.

d) Estilos de mando:

Direccin y/o liderazgo: definicin, papel de mando.

Estilos de direccin: laissez-faire, paternalista, burocrtico, autocrtico, democrtico.

Teoras, enfoques del liderazgo: Teora del gran hombre, Teora de los rasgos, enfoque situacional, enfoque funcional, enfoque emprico, etc.

La Teora del liderazgo situacional de Paul Hersay.

e) Conduccin/direccin de equipos de trabajo:

Aplicacin de las tcnicas de dinamizacin y direccin de grupos.

Etapas de una reunin.

Tipos de reuniones.

Tcnicas de dinmica y direccin de grupos.

Tipologa de los participantes.

Preparacin de la reunin.

Desarrollo de la reunin.

Los problemas de las reuniones.

f) La motivacin en el entorno laboral:

Definicin de la motivacin.

Principales teoras de motivacin: MacGregor, Maslow, Stogdell, Herzberg, McClelland, Teora de la equidad, etc.

Diagnstico de factores motivacionales: motivo de logro, locus control.

Mdulo profesional 9: formacin y orientacin laboral

CONTENIDOS (duracin 65 horas).

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida. El medio ambiente y su conservacin.

Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

Tcnicas aplicadas de la organizacin segura del trabajo.

Tcnicas generales de prevencin/proteccin. Anlisis, evaluacin y propuesta de actuaciones.

Casos prcticos.

Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia, reanimacin cardiopulmonar, traumatismos, salvamento y transporte de accidentados.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: normas fundamentales.

La relacin laboral. Modalidades de contratacin, salarios e incentivos. Suspensin y extincin del contrato.

Seguridad Social y otras prestaciones.

Organos de representacin.

Convenio colectivo. Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

El proceso de bsqueda de empleo: fuentes de informacin, mecanismos de oferta-demanda, procedimientos y tcnicas.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. Trmites y recursos de constitucin de pequeas empresas.

Recursos de auto-orientacin profesional. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superacin de hbitos sociales discriminatorios. Elaboracin de itinerarios formativos/profesionalizadores. La toma de decisiones.

d) Principios de economa:

Variables macroeconmicas. Indicadores socioeconmicos. Sus interrelaciones.

Economa de mercado: oferta y demanda, mercados competitivos.

Relaciones socioeconmicas internacionales: UE.

e) Economa y organizacin de la empresa:

Actividad econmica de la empresa: criterios de clasificacin.

La empresa: tipos de modelos organizativos. Areas funcionales. Organigramas.

Funcionamiento econmico de la empresa:

Patrimonio de la empresa.

Obtencin de recursos: financiacin propia, financiacin ajena.

Interpretacin de estados de cuentas anuales.

Costes fijos y variables.

Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo

CONTENIDOS (duracin 400 horas).

a) Informacin/documentacin de los servicios/ unidades/departamentos de diettica:

Documentacin sanitaria del servicio/unidad de diettica.

Documentacin tcnico/sanitaria de la empresa.

Organizacin estructural de la empresa/servicio/ unidad.

Protocolos de actuacin del servicio/unidad/empresa.

b) Realizacin de dietas adaptadas a individuos o colectivos sin patologa evidente:

Realizacin de la historia diettica.

Seleccin y calibracin de los equipos/aparatos de somatometra.

Obtencin de los parmetros somatomtricos del cliente, necesarios para evaluar su estado nutricional.

Determinacin del valor de ingesta y su distribucin temporal.

Elaboracin de la dieta ajustada a las necesidades del cliente.

Informacin al cliente sobre las peculiaridades de la dieta y las recomendaciones necesarias para el correcto seguimiento.

Determinacin de la secuencia temporal de los controles que hay que realizar para comprobar el seguimiento de la misma por parte del cliente.

c) Realizacin de dietas adaptadas a individuos con patologas especficas en funcin de los protocolos de dietas al uso en la unidad/gabinete:

Realizacin de la historia diettica.

Seleccin y calibracin de los equipos/aparatos de somatometra.

Obtencin de los parmetros somatomtricos del paciente, necesarios para evaluar su estado nutricional.

Determinacin del valor de ingesta y su distribucin temporal.

Elaboracin de la dieta ajustada, en funcin de la prescripcin facultativa y las necesidades del paciente.

Informacin al paciente sobre las peculiaridades de la dieta y las recomendaciones necesarias para el correcto seguimiento.

Determinacin de la secuencia temporal de los controles que hay que realizar para comprobar el seguimiento de la misma por parte del paciente.

Comunicacin al facultativo, si procede, de los cambios o modificaciones observados durante los controles efectuados sobre el seguimiento de la dieta.

d) Obtencin de muestras de alimentos, en las condiciones adecuadas, para su anlisis preliminar in situ o su remisin al laboratorio correspondiente:

Seleccin y calibracin del material apropiado segn los protocolos de trabajo.

Seleccin de los puntos de muestreo segn los criterios de puntos crticos y los requisitos establecidos.

Obtencin de muestras de alimentos, en cantidad y calidad suficiente, identificndolas adecuadamente.

Realizacin de anlisis in situ de muestras de alimentos.

Remisin de muestras de alimentos al laboratorio.

Informacin de los resultados, aplicando el procedimiento establecido.

e) Supervisin de las etapas del proceso de recepcin, conservacin y manipulacin de alimentos en una empresa y/o institucin sanitaria:

Seleccin de las normas de manipulacin de alimentos que debe cumplir el personal del establecimiento, en sus diferentes puestos de trabajo.

Prescripcin del tratamiento higinico que se debe efectuar en funcin del tipo de alimentos que se manipulan.

Determinacin de la calidad alimentaria de los productos en el momento de su recepcin, rechazando razonadamente los que no cumplan los criterios establecidos por la empresa/institucin.

Identificacin de los aditivos alimenticios necesarios en funcin de los tipos de alimentos que se consumen y el uso al que van destinados.

Definicin de los procesos de transformacin de alimentos en funcin del colectivo de referencia al que dan servicio.

f) Realizacin de actividades de informacin sanitaria/alimentaria a personas y/o colectivos:

Seleccin y preparacin de documentacin y materiales de apoyo en actividades de informacin sanitaria en relacin al consumo de productos alimentarios con aditivos.

Planificacin de charlas con colectivos de consumidores, sobre la presentacin, el envasado, etiquetado y los fraudes alimentarios ms frecuentes.

Determinacin de los criterios bsicos que deben conocer los consumidores para poder planificarse una alimentacin equilibrada.

ANEXO II

Requisitos de espacios e instalaciones necesarios para poder impartir el currculo del ciclo formativo de tcnico superior en Diettica De conformidad con la disposicin final segunda del Real Decreto 536/1995, de 7 de abril, por el que se establece el ttulo de Tcnico superior en Diettica, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Taller/laboratorio / 120 / 30

Aula polivalente / 60 / 70

El grado de utilizacin expresa en tanto por ciento la ocupacin del espacio, por un grupo de alumnos, prevista para la imparticin del ciclo formativo.

En el margen permitido por el grado de utilizacin, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupacin expresada por el grado de utilizacin) podrn realizarse en superficies utilizadas tambin para otras actividades formativas afines.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 07/04/1995
  • Fecha de publicación: 02/06/1995
  • Entrada en vigor: 3 de junio de 1995.
Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

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