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Documento BOE-A-1994-5831

Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico superior en Restauracin.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos. Por otro lado, y conforme al artculo 4 de la citada Ley Orgnica, corresponde tambin al Gobierno fijar los aspectos bsicos del currculo o enseanzas mnimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currculo.

En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, definiendo las caractersticas bsicas de estas enseanzas, sus objetivos generales, su organizacin en mdulos profesionales, as como diversos aspectos bsicos de su ordenacin acadmica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, est procediendo a establecer los ttulos de formacin profesional y sus respectivas enseanzas mnimas.

A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada ttulo de formacin profesional y de sus correspondientes enseanzas mnimas, lo que se ha llevado a efecto para el ttulo de Tcnico superior en Restauracin por medio del Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, procede que las administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia.

De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, segn el artculo 2 de la reiterada Ley Orgnica 1/1990, el currculo de los ciclos formativos ha de establecerse con carcter flexible y abierto, de modo que permita la autonoma docente de los centros, posibilitando a los Profesores adecuar la docencia a las caractersticas de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currculos de los ciclos formativos, que deben establecerse segn prescribe el artculo 13 del Real Decreto 676/1993, teniendo en cuenta, adems, las necesidades de desarrollo econmico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.

El currculo establecido en el presente Real Decreto requiere, pues, un posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la referida adaptacin, incorporando principalmente el diseo de actividades de aprendizaje, en particular las relativas al mdulo de formacin en centro de trabajo, que tengan en cuenta las posibilidades de formacin que ofrecen los equipamientos y recursos del centro educativo y de los centros de produccin, con los que se establezcan convenios de colaboracin para realizar la formacin en centro de trabajo.

La elaboracin de estas programaciones se basar en las enseanzas establecidas en el presente Real Decreto, tomando en todo caso como referencia la competencia profesional expresada en el correspondiente perfil profesional del ttulo, en concordancia con la principal finalidad del currculo de la formacin profesional especfica, orientada a proporcionar a los alumnos la referida competencia y la cualificacin profesional que les permita resolver satisfactoriamente las situaciones de trabajo relativas a la profesin.

Los objetivos de los distintos mdulos profesionales, expresados en trminos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el ttulo y sus respectivas enseanzas mnimas, son una pieza clave del currculo. Definen el comportamiento del alumno en trminos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos bsicos de la competencia profesional. Estos aspectos bsicos aseguran una cualificacin comn del titulado, garanta de la validez del ttulo en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitir a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realizacin contenidos en cada unidad de competencia.

Los criterios de evaluacin correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisicin de la misma y constituyen la gua y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluacin.

Los contenidos del currculo establecidos en el presente Real Decreto son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carcter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al ttulo. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnolgica del trabajo tcnico determinan la inclusin en el currculo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnolgico, aglutinados por los procedimientos de produccin subyacentes en cada perfil profesional.

Los elementos curriculares de cada mdulo profesional incluyen por lo general conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el <saber hacer> tcnico relativo a la profesin. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguirse deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del mdulo de formacin en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.

Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesin ordenada de unidades didcticas. Los profesores debern desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquiera mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la accin, es decir, del dominio de unos modos operativos, del <saber hacer>. Por esta razn, los aprendizajes de la formacin profesional, y en particular de la especfica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y mtodos de produccin o de prestacin de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.

Asimismo, para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse tambin una secuencia precisa entre todos los contenidos que se incluyen en el perodo de aprendizaje del mdulo profesional. Esta secuencia y organizacin de los dems tipos de contenido en torno a los procedimientos, deber tener como referencia las capacidades terminales de cada mdulo profesional.

Finalmente, la teora y la prctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnolgico y del proceso de enseanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada mdulo, segn lo dispuesto en el artculo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse tambin en el desarrollo del currculo que realicen los profesores y en la programacin del proceso educativo adoptado en el aula.

Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos resulta, por lo general, la mejor estrategia metodolgica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formacin profesional especfica.

Las competencias profesionales de los ttulos de Hostelera y Turismo se refieren al desarrollo y aplicacin de las funciones de administracin, <marketing> operacional, atencin al cliente, compras y contratacin y produccin, preparacin, intermediacin, distribucin y calidad de servicios de naturaleza turstica.

El conjunto de los ttulos profesionales de Hostelera y Turismo pretende cubrir las necesidades de formacin correspondientes a niveles de cualificacin profesionales de los campos de actividad productiva de alojamientos tursticos y no tursticos, establecimientos de restauracin social y comercial, entidades de planificacin y desarrollo tursticos, informacin, asistencia y gua tursticas, intermediacin de servicios tursticos y viajes.

Las cualificaciones profesionales identificadas y expresadas en los perfiles de los ttulos responden a las necesidades de cualificacin en el segmento del trabajo tcnico de los procesos tecnolgicos de: prestacin de servicios de alojamiento, elaboracin y distribucin de alimentos y bebidas, prestacin de servicios de entretenimiento y ocio, investigacin y desarrollo de la oferta turstica, promocin y comercializacin de la oferta turstica, informacin turstica en destino, asistencia y gua tursticas, prestacin de servicios de agencias de viajes y preparacin y prestacin de servicios en ferias, congresos y otros eventos.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, previo informe del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 4 de febrero de 1994,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico superior en Restauracin. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo, son, de una parte, los establecidos en el citado Real Decreto y de otra, los determinados en el anexo I del presente Real Decreto para el mdulo profesional incorporado en l.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo II del presente Real Decreto.

3. En el anexo III del presente Real Decreto se determinan:

a) En el apartado 1, la atribucin docente del mdulo profesional incorporado al currculo del ciclo formativo.

b) En el apartado 2, los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la imparticin del presente ciclo formativo.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Ciencia.

Artculo 3.

Los mdulos profesionales de este ciclo formativo se organizarn en dos cursos acadmicos:

1. Son mdulos profesionales del primer curso:

a) Procesos de cocina.

b) Procesos de servicio.

c) Administracin de establecimientos de restauracin.

d) Lengua extranjera.

e) Segunda lengua extranjera.

2. Son mdulos profesionales del segundo curso:

a) Procesos de pastelera y panadera.

b) <Marketing> en restauracin.

c) Relaciones en el entorno de trabajo.

d) Formacin y orientacin laboral.

e) Formacin en centro de trabajo.

Artculo 4.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Ciencia.

Artculo 5.

El Ministro de Educacin y Ciencia dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Ciencia podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

Se autoriza al Ministro de Educacin y Ciencia para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final segunda.

El currculo establecido en el presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en las Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el <Boletn Oficial del Estado>.

Dado en Madrid a 4 de febrero de 1994.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO I

Mdulo profesional transversal: segunda lengua extranjera

CAPACIDADES TERMINALES / CRITERIOS DE EVALUACION

Comprender y producir mensajes orales en lengua extranjera en situaciones diversas de comunicacin: habituales, personales y profesionales. / Proyectado un vdeo de carcter informativo sobre el sector profesional de inters para el alumno:

Identificar oralmente en la lengua extranjera los elementos ms destacados del mensaje emitido.

Hacer un breve resumen oral en la lengua extranjera.

A partir de las instrucciones recibidas, realizar una llamada telefnica simulada identificndose, preguntando por la persona adecuada, pidiendo informacin sobre datos concretos y respondiendo a las posibles preguntas de forma clara y sencilla.

Simulada una entrevista de carcter profesional:

Responder con frases de estructura simple a las preguntas que se formulen.

Utilizar recursos alternativos en caso de falta de capacidad de respuesta.

Formular preguntas para precisar aspectos profesionales.

Interpretar textos escritos autnticos, obteniendo informaciones globales y especficas relacionadas tanto con aspectos de la vida cotidiana como de la vida profesional. / Despus de leer un texto en la lengua extranjera de extensin limitada sobre un tema de inters para el alumno, contestar a un cuestionario de preguntas abiertas o cerradas con frases de estructura de moderada complejidad.

Una vez ledo un texto extenso relacionado con un aspecto profesional:

Hacer un breve resumen oral o escrito en la lengua extranjera.

Presentadas las diferentes partes de un relato de forma desordenada, ordenarlas de acuerdo con una secuencia lgica.

Dado un texto breve sin identificacin, deducir de qu tipo de documento se trate, siguiendo un anlisis lgico de los elementos que lo componen.

Traducir al idioma materno textos sencillos en lengua extranjera relacionados con las necesidades e intereses socioprofesionales del alumno. / Traducir un manual de instrucciones.

Traducir un documento: reglamento, normativa, instrucciones organizativas, etc., sobre el sector profesional.

Hacer una traduccin precisa, con ayuda de un diccionario, de un texto cuyo contenido pueda interesar al alumno tanto por sus aspectos profesionales como culturales.

Redactar textos escritos elementales en lengua extranjera en funcin de una actividad concreta. / A partir de la lectura de una oferta de trabajo en la prensa:

Elaborar una solicitud de empleo.

Redactar un breve currculum en la lengua extranjera.

Cumplimentar documentos tipo relativos al sector profesional.

Recibidas unas instrucciones detalladas, redactar una carta comercial de acuerdo con la normativa del pas de la lengua extranjera.

Elaborar un pequeo informe con un propsito comunicativo especfico, con una organizacin textual adecuada y comprensible para el receptor.

Apreciar la riqueza que representa la variedad de hbitos culturales de los distintos pases de la lengua extranjera incorporndolas a las relaciones personales y profesionales. / Visualizado un corto informativo sobre uno de los pases de la lengua extranjera:

Sealar la variedad de manifestaciones socioculturales que sirven para la identificacin y singularizacin de dicho pas.

Identificar los rasgos socioculturales y lingsticos del pas de la lengua extranjera que lo diferencian de los dems.

Ante la preparacin de un viaje simulado a un pas extranjero, planificar el programa de la visita teniendo en cuenta:

Las costumbres horarias.

Los hbitos socioculturales.

Las normas de convivencia y protocolo.

ANEXO II

Mdulo profesional 1: procesos de cocina

CONTENIDOS (duracin 255 horas)

1. Maquinaria, equipos y utensilios para la produccin culinaria.

a) Maquinaria bsica: clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones, procedimientos y tcnicas de operacin y/o control, mantenimiento de uso, ubicacin y distribucin.

b) Batera y utillaje: clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso.

c) Nuevas tecnologas para la elaboracin culinaria.

2. Materias primas.

a) Descripcin: variedades y caractersticas.

b) Caracterizacin organolptica.

c) Clasificacin comercial de las materias primas.

d) Necesidades de conservacin y regeneracin.

3. Diettica y nutricin.

a) Principios inmediatos.

b) Caracterizacin nutricional de las materias primas.

c) Clasificacin de las dietas. Tipos de necesidades nutricionales.

d) Aplicacin de la diettica a las elaboraciones culinarias. Resultados.

4. Gestin de almacn, economato y bodega.

a) Procedimientos de solicitud y recepcin de gneros.

b) Almacenamiento.

c) Mtodos de control. Documentacin.

d) Gestin y valoracin de inventarios.

e) <Software> aplicado.

5. Conceptos bsicos de organizacin de la produccin.

a) La informacin de proceso. Contenido. Anlisis de informacin de procesos industriales de cocina.

b) Disposicin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios.

c) Estudio de tiempos de produccin.

6. Terminologa utilizada en la produccin culinaria.

7. Preelaboracin de productos.

a) Tratamiento de las diversas materias primas.

b) Cortes y piezas.

c) Procedimientos y tcnicas de preelaboracin. Fases y control de resultados.

8. Tcnicas de cocina.

a) Conceptos y clases.

b) Caractersticas. Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados.

c) Controles.

d) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecucin.

9. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

a) Definicin y aplicaciones.

b) Clasificacin, elaboracin y resultados: fondos bsicos y complementarios.

c) Gelatinas. Salsas y mantequillas compuestas.

10. Elaboraciones culinarias.

a) Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios segn los diferentes productos.

b) Esquemas de elaboracin y ejecucin de platos.

c) Guarniciones culinarias.

11. Decoracin y presentacin de elaboraciones.

a) Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

b) Aplicaciones y ensayos prcticos.

12. Elaboraciones ante el comensal.

a) Procedimientos.

b) Aplicaciones prcticas: elaborar, decorar, trinchar.

13. Sistemas y mtodos de conservacin y regeneracin de productos.

a) Clases y caractersticas.

b) Equipos asociados a cada sistema/mtodo.

c) Procedimientos. Control de resultados.

d) Necesidades de conservacin y regeneracin de los diferentes gneros.

14. Control de la calidad en cocinas.

a) Evaluacin de factores: factores que identifican la calidad de materias primas y elaboraciones culinarias, tcnicas de identificacin y clasificacin.

b) Ensayos de calidad de alimentos.

c) Dispositivos e instrumentacin de control.

d) Realizacin de operaciones de control de caractersticas de calidad.

e) Elaboracin de un plan de limpieza.

15. Cocinas territoriales.

a) Caractersticas generales.

b) Descripcin de elaboraciones significativas.

c) Tcnicas de elaboracin. Aplicaciones prcticas.

d) Anlisis comparativos.

16. Informacin gastronmica.

a) Fuentes de informacin.

b) Bibliografa clsica y moderna.

c) Tradiciones en la alimentacin.

d) Movimientos gastronmicos.

17. Seguridad y prevencin en las zonas de produccin culinaria.

a) Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentacin higinico-sanitaria y de seguridad. Prohibiciones.

b) Condiciones para la manipulacin de gneros y productos culinarios (preelaboracin, cocinado y conservacin) de acuerdo con la reglamentacin higinico-sanitaria y de seguridad.

c) Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms comunes y prevencin.

d) Sistemas y mtodos de limpieza. Materiales. Procedimientos de ejecucin y/o control de los resultados.

e) Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Reglamento.

Mdulo profesional 2: procesos de pastelera y panadera

CONTENIDOS (duracin 100 horas)

1. Maquinaria, equipos y utensilios para la produccin en obradores de pastelera e industrias de panadera.

a) Maquinaria bsica: clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones, tcnicas de operacin y control de la maquinaria, mantenimiento de uso, ubicacin y distribucin.

b) Batera y utillaje propio de los distintos departamentos: clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso.

c) Nuevas tecnologas para la pastelera y la industria del pan.

2. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadera y pastelera.

a) Definicin, clasificacin y caractersticas.

b) Aplicaciones.

3. Organizacin de la produccin.

a) La informacin de proceso. Anlisis de informacin de procesos industriales en pastelera y panadera.

b) Disposicin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios.

c) Estudio de tiempos de produccin.

4. Tcnicas bsicas de pastelera.

a) Conceptos, clases y caractersticas.

b) Procesos de ejecucin de las tcnicas bsicas. Resultados y controles.

c) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecucin.

5. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera y panadera.

a) Definicin, clasificacin y aplicaciones.

b) Procedimientos y tcnicas de elaboracin de: jarabes, gelatinas y jaleas, confituras, masas, pastas dulces, cremas y rellenos dulces.

c) Control de resultados.

6. El pan y la panadera.

a) Breve historia. Influencia en la alimentacin.

b) Sistemas y tcnicas de panificacin.

c) Nuevas tecnologas en la industria del pan.

7. Elaboraciones de pastelera salada.

a) Tipos de productos y rellenos.

b) Tcnicas de elaboracin.

8. Decoracin de productos de pastelera y de panadera.

a) Diseo de modelos grficos.

b) Formas bsicas y motivos de decoracin.

9. Necesidades de conservacin, envasado, rotulacin y etiquetado de productos de pastelera/panadera.

a) Sistemas y mtodos.

b) Tcnicas de ejecucin y control de resultados.

10. Control de la calidad en unidades de produccin de panadera y pastelera.

a) Caractersticas de la calidad. Evaluacin de factores.

b) Factores que identifican la calidad de las materias primas y las elaboraciones de pastelera y panadera.

c) Tcnicas de identificacin y clasificacin.

11. Pastelera y repostera regional.

a) Caractersticas generales.

b) Tradiciones.

c) Tcnicas de elaboracin. Aplicaciones prcticas.

d) Anlisis comparativos.

12. Elaboraciones y productos de pastelera y repostera.

a) Conceptos.

b) Anlisis comparativos.

c) Elaboraciones significativas.

13. Tendencias de la pastelera actual.

a) Nuevas tecnologas en el tratamiento del chocolate y del azcar.

b) Pastelera industrial.

c) Pastelera y nuevas frmulas de produccin: <boutiques> del pan, <croissanteras>, pastelera de colectividades, otras.

Mdulo profesional 3: procesos de servicio

CONTENIDOS (duracin 225 horas)

1. Mobiliario y equipos del rea de consumo de alimentos y bebidas.

a) Mobiliario.

b) Maquinaria: tcnicas de operacin y control. Mantenimiento de uso. Nuevas tecnologas.

c) Utensilios: modos de operar y aplicaciones. Mantenimiento de uso.

d) Decoracin y ambientacin.

2. Bebidas no alcohlicas.

a) Clasificacin, caractersticas y tipos.

b) Elaboracin.

c) Conservacin.

3. Aperitivos, cervezas, aguardientes y licores.

a) Clasificacin, caractersticas y tipos.

b) Elaboracin.

c) Conservacin.

d) Cata.

4. Vino y restauracin.

a) Clasificacin.

b) Geografa vincola.

c) Procesos de elaboracin.

d) Transporte y conservacin.

e) Adecuacin entre platos y vinos.

f) Cata.

5. Coctelera.

a) Definicin y caractersticas tipo de un cctel.

b) Series de coctelera.

c) Normas generales de elaboracin de ccteles. Fases y control de resultados.

d) Preparacin y decoracin.

e) Degustacin.

f) Conservacin.

g) Coctelera actual y hbitos del consumidor.

h) Tcnicas de servicio: tipos de servicio, servicio de alimentos y bebidas, servicios complementarios.

6. Atencin al cliente y venta de servicios de restauracin.

a) La comunicacin y sus procesos.

b) Habilidades sociales aplicadas a la venta y servicio de alimentos y bebidas. Tipos de clientes.

c) Tcnicas de protocolo e imagen personal.

d) Tcnicas de venta: acogida, programa de venta, sugerencias y recomendaciones, seguimiento, despedida.

e) La proteccin de consumidores y usuarios en Espaa y en la Comunidad Econmica Europea.

f) Reclamaciones y denuncias en establecimientos de restauracin. Tratamiento de quejas.

7. Organizacin del servicio.

a) La informacin de proceso. Anlisis de informacin de procesos de servicio de alimentos y bebidas.

b) Disposicin en planta de equipos e instalaciones. Flujo de gneros, productos y desperdicios.

c) Estudio de tiempos de servicio.

8. Facturacin y cobro.

a) Procesos de facturacin.

b) Tipos de facturacin y caractersticas.

c) Sistemas de cobro.

d) Diario de produccin.

e) Cierre de caja.

9. Control de calidad de servicio.

Caractersticas de la calidad. Evaluacin de factores: factores que identifican la calidad del servicio de alimentos y bebidas, tcnicas de identificacin y clasificacin.

Mdulo profesional 4: administracin de establecimientos de restauracin

CONTENIDOS (duracin 160 horas)

1. Introduccin a la teora de empresa.

a) Concepto.

b) El enfoque de sistemas de la administracin empresarial.

c) Las funciones del mando.

d) Evolucin del pensamiento gerencial.

2. Estructura organizativa y funcional de las empresas de restauracin.

a) Areas o departamentos bsicos.

b) Funciones principales. Organigramas. Distribucin de tareas.

c) Relaciones interdepartamentales.

d) Circuitos y tipos de informacin/documentos internos y externos.

3. La planificacin.

a) Concepto y naturaleza.

b) Proceso de planificacin. Tipos de planes.

c) Polticas, estrategias y objetivos empresariales.

4. Tcnicas de programacin y control de tiempos.

a) Diagrama de Gantt.

b) Mtodos de clculo de tiempos en el departamento de cocina.

5. Control presupuestario.

a) Ciclo presupuestario.

b) Tipos de presupuesto.

c) Presupuestos por departamentos.

6. Gestin de la restauracin.

a) Gestin y control de costes: anlisis, <prime cost>, punto muerto de explotacin.

b) Evaluacin de los resultados. Balances. Cuenta de explotacin. <Cash-flow>.

c) <Uniform system of accounts>.

d) Anlisis de la rentabilidad.

e) Anlisis de los niveles de productividad.

f) Aplicaciones informticas.

7. Gestin y control de almacenes de alimentos y bebidas.

a) Documentacin administrativa.

b) Gestin de la recepcin.

c) Gestin de la expedicin y medios de transporte.

d) Canales de distribucin.

8. Sistemas de financiacin.

a) Estimacin de las necesidades financieras.

b) Fuentes de financiacin.

c) Costes de las fuentes financieras.

d) Seleccin de la estructura financiera ptima.

9. Tipos de inversin.

a) Tipologa de las inversiones.

b) Valor actual neto de la inversin.

c) Tasa interna de retorno.

d) <Pay-back>.

10. Gestin de la calidad.

a) Proceso de control de calidad: calidad de proveedores, recepcin, calidad del proceso, calidad del producto, calidad del servicio.

b) Tcnicas estadsticas y grficas.

Mdulo profesional 5: <marketing> en restauracin

CONTENIDOS (duracin 100 horas)

1. Subsector de restauracin.

a) Aspectos econmicos.

b) Evolucin.

c) Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin. Caractersticas.

d) Relaciones externas con otras empresas o con otras reas y departamentos en alojamientos tursticos y no tursticos.

2. Subsector de industrias de panadera y de pastelera artesanal.

a) Aspectos econmicos y evolucin.

b) Tipos de establecimientos. Caractersticas.

c) Oferta bsica de productos.

d) Relaciones externas con otras empresas.

3. Tendencias alimentarias y composicin de ofertas gastronmicas.

a) Tipos de comida.

b) Elementos de una oferta gastronmica. Clasificacin.

c) Variables que influyen en la elaboracin de las ofertas gastronmicas.

4. <Marketing> de productos y de servicios.

a) Conceptos.

b) Caractersticas de los servicios.

c) Servicios versus productos.

d) Finalidad del <marketing>.

e) El plan de <marketing> como instrumento de gestin.

f) Fases en la creacin de un concepto de restaurante, establecimiento de pastelera o establecimiento de panadera.

5. Anlisis del mercado de restauracin.

a) Fuentes de informacin.

b) Tcnicas de investigacin.

c) La oferta y la demanda de restauracin.

d) El consumidor: elasticidad, necesidades y segmentacin. 6. Plan estratgico.

a) Diferenciacin.

b) Segmentacin.

c) Posicionamiento.

7. <Marketing mix.>

a) Producto/servicio.

b) Precios.

c) Intermediacin.

d) Comunicacin.

e) Ventas.

8. <Marketing> interno.

a) Concepto.

b) Prestacin.

c) Elaboracin de planes de accin.

9. La <servuccin>.

a) Elementos de una teora de <servuccin>.

b) El sistema <servuccin> en un restaurante.

c) Implicaciones gerenciales.

d) Gestin de la participacin del cliente.

e) Gestin del personal en contacto.

f) Gestin del soporte fsico.

10. La carta: til de ventas y de gestin.

a) Concepto de margen de contribucin.

b) La relacin precio/volumen de ventas.

c) El sistema integrado.

d) Mtodos para evaluar las ventas.

11. Aspecto fsico de las ofertas gastronmicas.

a) Principios bsicos para elaborar una carta u oferta de productos de pastelera y panadera.

b) Diferentes tipos de mens. Presentacin.

c) <Merchandising> de la carta/oferta de productos.

Mdulo profesional 6: lengua extranjera

CONTENIDOS (duracin 160 horas)

1. Uso de la lengua oral.

Participacin en conversaciones, debates y exposiciones relativas a situaciones de la vida profesional y a situaciones derivadas de las diferentes actividades del sector empresarial.

a) Terminologa especfica.

b) Aspectos formales (actitud profesional adecuada al interlocutor de lengua extranjera).

c) Aspectos funcionales: intervenir de forma espontnea y personal en dilogos dentro de un contexto; utilizar frmulas pertinentes de conversacin en una situacin profesional; extraer informacin especfica propia del sector para construir una argumentacin.

d) Facilitar la comunicacin, utilizando todas las habilidades y estrategias posibles para poder afrontar cualquier tipo de situacin de relacin personal y/o laboral.

2. Uso de la lengua escrita.

Comprensin y redaccin global y especfica de documentos visuales, orales o escritos relacionados con aspectos profesionales.

a) Utilizacin de la terminologa especfica, seleccionando la acepcin correcta en el diccionario tcnico segn el contexto de la traduccin.

b) Seleccin de los elementos morfosintcticos (estructura de la oracin, tiempos verbales, nexos y subordinacin, formas impersonales, voz pasiva, etc.), de acuerdo con el documento que se pretenda elaborar.

c) Aplicacin de frmulas y estructuras hechas utilizadas en la comunicacin escrita.

3. Aspectos socioculturales.

a) Identificacin e interpretacin de los elementos culturales ms significativos de los pases de la lengua extranjera.

b) Valoracin de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones internacionales.

c) Utilizacin de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un comportamiento socioprofesional con el fin de proyectar una buena imagen de empresa.

Mdulo profesional 7: segunda lengua extranjera

CONTENIDOS (duracin 160 horas)

1. Uso de la lengua oral.

a) Incrementar la capacidad de comunicacin empleando las estrategias que estn a su alcance para familiarizarse con otra forma de enfocar el entorno socio-laboral: lxico socioprofesional, estrategias comunicativas para obtener una informacin ms completa (solicitar precisiones, comprobar que lo que se ha dicho ha sido correctamente interpretado...), estrategias de participacin en la conversacin (colaborar en el mantenimiento de la conversacin, mantener el turno de palabra, cambiar de tema...).

b) Incorporacin al repertorio productivo de nuevas funciones comunicativas (hacer hiptesis, suposiciones, contradecir, persuadir, argumentar, etc.).

c) Reconocimiento de vocabulario y estructuras lingsticas falsamente semejantes en las lenguas conocidas para evitar errores previsibles.

2. Uso de la lengua escrita.

Comprensin y produccin de documentos sencillos (visuales, orales y escritos) relacionados con situaciones tanto de la vida cotidiana como de la profesional.

a) Transferencia de los conocimientos sobre la organizacin de distintos tipos de textos a la segunda lengua extranjera.

b) Uso sistemtico del diccionario.

c) Utilizacin de obras tcnicas instrumentales (libros de consulta, textos especficos...).

d) Incorporacin de nuevos elementos morfosintcticos tales como las oraciones subordinadas, la voz pasiva, la concordancia de los tiempos verbales, etc.

3. Aspectos socioculturales.

Referentes sociales y culturales clave entre los hablantes de la lengua extranjera: la prensa, la publicidad, las relaciones laborales, el cine, etc.

Interpretacin de algunos rasgos que definen el comportamiento sociolingstico de los hablantes de la lengua extranjera, basndose en claves lingsticas (como en la entonacin, registros de lengua, etc.) o no lingsticos (gestos, actitudes, etc.).

Actitud abierta a las distintas culturas representadas por los diferentes pases de la lengua extranjera.

Mdulo profesional 8: relaciones en el entorno de trabajo

CONTENIDOS (duracin 65 horas)

1. La comunicacin en la empresa.

a) Produccin de documentos en los cuales se contengan las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

b) Comunicacin oral de instrucciones para la consecucin de unos objetivos.

c) Tipos de comunicacin: oral/escrita, formal/informal, ascendente/descendente/horizontal.

d) Etapas de un proceso de comunicacin: emisores, transmisores, canales, mensajes, receptores, decodificadores, <Feedback>.

e) Redes de comunicacin, canales y medios.

f) Dificultades/barreras en la comunicacin: el arco de distorsin, los filtros, las personas, el cdigo de racionalidad.

g) Recursos para manipular los datos de la percepcin: estereotipos, efecto halo, proyeccin, expectativas, percepcin selectiva, defensa perceptiva.

h) La comunicacin generadora de comportamientos.

i) Comunicacin como fuente de crecimiento

j) El control de la informacin. La informacin como funcin de direccin.

2. Negociacin.

a) Concepto y elementos.

b) Estrategias de negociacin.

c) Estilos de influencia.

3. Solucin de problemas y toma de decisiones.

a) Resolucin de situaciones conflictivas originadas como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo.

b) Proceso para la resolucin de problemas: enunciado, especificacin, diferencias, cambios, hiptesis, posibles causas, causa ms probable.

c) Factores que influyen en una decisin: la dificultad del tema, las actitudes de las personas que intervienen en la decisin.

d) Mtodos ms usuales para la toma de decisiones en grupo: consenso, mayora.

e) Fases en la toma de decisiones: enunciado, objetivos, clasificacin, bsqueda de alternativas, evaluacin, eleccin tentativa, consecuencias adversas, riesgos, probabilidad, gravedad, eleccin final.

4. Estilos de mando.

a) Direccin y/o liderazgo: definicin, papel del mando.

b) Estilos de direccin: <Laissez-faire>, paternalista, burocrtico, autocrtico, democrtico.

c) Teoras, enfoques del liderazgo: teora del <gran hombre>, teora de los rasgos, enfoque situacional, enfoque funcional, enfoque emprico, etc.

d) La teora del liderazgo situacional de Paul Hersay.

5. Conduccin/direccin de equipos de trabajo.

a) Aplicacin de las tcnicas de dinamizacin y direccin de grupos.

b) Etapas de una reunin.

c) Tipos de reuniones.

d) Tcnicas de dinmica y direccin de grupos.

e) Tipologa de los participantes.

f) Preparacin de la reunin.

g) Desarrollo de la reunin.

h) Los problemas de las reuniones.

6. La motivacin en el entorno laboral.

a) Definicin de la motivacin.

b) Principales teoras de motivacin: McGregor, Maslow, Stogdell, Herzberg, McClelland, teora de la equidad, etc.

c) Diagnstico de factores motivacionales: motivo de logro, <locus> control.

Mdulo profesional 9: formacin en centro de trabajo

CONTENIDOS (duracin 710 horas)

1. Elaboracin de mens, cartas y ofertas gastronmicas acordes con las caractersticas y la demanda del establecimiento.

2. Realizacin de operaciones de aprovisionamiento y su control.

a) Anlisis de la informacin: deduccin de necesidades de aprovisionamiento.

b) Verificacin del estado de los equipos, cmaras y almacenes.

c) Aplicacin de mtodos de solicitud, recepcin y almacenaje de mercancas.

d) Identificacin y control de las materias primas recepcionadas.

e) Aplicacin de sistemas y mtodos de conservacin.

3. Produccin de elaboraciones culinarias y de pastelera.

a) Interpretacin y utilizacin de partes de trabajo diarios. Desglose en operaciones elementales y en procedimientos de operacin y control.

b) Elaboracin de fichas tcnicas de fabricacin.

c) Comprobacin del funcionamiento de los equipos y puesta a punto del lugar de trabajo.

d) Aplicacin de tcnicas de regeneracin de productos.

e) Realizacin de cortes y despieces.

f) Realizacin de elaboraciones culinarias y de pastelera: aplicacin de tcnicas de preelaboracin de productos, aplicacin de tcnicas de cocina, aplicacin de tcnicas de repostera, ejecucin de operaciones de acabado.

4. Realizacin de operaciones de servicio.

a) Interpretacin y utilizacin de partes de trabajo diarios. Desglose en operaciones elementales y en procedimientos de operacin y control.

b) Puesta a punto del lugar de trabajo y del rea de consumo de alimentos y bebidas: comprobacin del funcionamiento de los equipos.

c) Montaje de servicios tipo <buffet>, <self-service> o anlogos.

d) Aplicacin de tcnicas, normas y procedimientos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas: preparacin de platos a la vista del cliente, aplicacin de procedimientos de facturacin y cobro.

5. Realizacin de acciones de comercializacin.

a) Ejecucin de acciones publipromocionales.

b) Aplicacin de tcnicas de atencin al cliente y de venta de servicios en restauracin.

6. Control de operaciones.

a) Elaboracin de informes sobre su apreciacin de las actividades productivas/formativas.

b) Elaboracin de informes sobre su participacin en el control de calidad de los procesos de cocina, pastelera y servicio.

7. Utilizacin de medios informticos como sistema de bsqueda, tratamiento y comunicacin de informacin.

8. Aplicacin de la normativa vigente de control de calidad en los alimentos y de las normas de seguridad e higiene en todas las fases de los procesos.

Mdulo profesional 10: formacin y orientacin laboral

CONTENIDOS (duracin 65 horas)

1. Salud laboral.

a) Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida. El medio ambiente y su conservacin.

b) Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

c) Tcnicas aplicadas de la organizacin <segura> del trabajo.

d) Tcnicas generales de prevencin/proteccin. Anlisis, evaluacin y propuesta de actuaciones.

e) Casos prcticos.

f) Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

g) Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia, reanimacin cardiopulmonar, traumatismos, salvamento y transporte de accidentados.

2. Legislacin y relaciones laborales.

a) Derecho laboral: normas fundamentales.

b) La relacin laboral. Modalidades de contratacin, salarios e incentivos. Suspensin y extincin del contrato.

c) Seguridad Social y otras prestaciones.

d) Organos de representacin.

e) Convenio colectivo. Negociacin colectiva.

3. Orientacin e insercin socio-laboral.

a) El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

b) El proceso de bsqueda de empleo: fuentes de informacin, mecanismos de oferta-demanda, procedimientos y tcnicas.

c) Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. Trmites y recursos de constitucin de pequeas empresas.

d) Recursos de auto-orientacin profesional. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superacin de hbitos sociales discriminatorios. Elaboracin de itinerarios formativos/profesionalizadores. La toma de decisiones.

4. Principios de economa.

a) Variables macroeconmicas. Indicadores socioeconmicos. Sus interrelaciones.

b) Economa de mercado: oferta y demanda, mercados competitivos.

c) Relaciones socioeconmicas internacionales: CEE.

5. Economa y organizacin de la empresa.

a) Actividad econmica de la empresa: criterios de clasificacin.

b) La empresa: tipos de modelos organizativos. Areas funcionales. Organigramas.

c) Funcionamiento econmico de la empresa: patrimonio de la empresa, obtencin de recursos: financiacin propia, financiacin ajena, interpretacin de estados de cuentas anuales, costes fijos y variables.

ANEXO III

1. Especialidades del profesorado que debe impartir el mdulo profesional incorporado al currculo del ciclo formativo de Tcnico superior en Restauracin

Mdulo profesional / Especialidades del profesorado / Cuerpo

Segunda lengua extranjera. / Alemn, francs, ingls, italiano o portugus, en funcin del idioma elegido. / Profesor de Enseanza Secundaria. 2. Requisitos de espacios e instalaciones del currculo del ciclo formativo de Tcnico superior en Restauracin

De conformidad con la disposicin final segunda del Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico superior en Restauracin, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Taller de cocina / 210 / 20

Taller de pastelera y panadera / 60 / 15

Aula de aplicaciones de hostelera y turismo / 90 / 15

Aula polivalente / 60 / 50

El <grado de utilizacin> expresa en tanto por ciento la ocupacin del espacio por un grupo de alumnos prevista para la imparticin del ciclo formativo.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 04/02/1994
  • Fecha de publicación: 11/03/1994
  • Entrada en vigor: 12 de marzo de 1994.
  • Fecha de derogación: 13/06/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

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