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Excelentísimos señores:
El Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, prevé la posibilidad de modificar las normas de calidad ya promulgadas, para lo cual debe reunirse la Comisión especializada de Normalización de Productos Ganaderos del FORPPA. Cumpliendo este requisito, y debido a la necesidad de hacer más viables las normas de calidad vigentes, de acuerdo con la experiencia adquirida en los últimos años, así como la adopción de criterios más amplios que nos permitan contemplar una mejor adaptación a la integración en otros mercados, se ha considerado oportuno introducir algunos cambios en la norma de calidad para canales de porcino y su unidad comercial.
En su virtud y a propuesta de los Ministerios de Agricultura y Pesca, de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social,
Esta Presidencia del Gobierno dispone:
Se modifica la orden de Presidencia del Gobierno de 18 de septiembre de 1975, por la que se aprueba la norma de calidad para canales de porcino y su unidad comercial destinadas al mercado nacional, quedando redactada de la forma que se expone.
La presente orden entrará en vigor a los seis meses de su publicación, en el «Boletín Oficial del Estado».
Lo que digo a VV. EE.
Dios guarde a VV. EE. muchos años.
Madrid, 5 de noviembre de 1981.
RODRIGUEZ INCIARTE
Excmos. Sres. Ministros de Agricultura y Pesca, de Economía y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social.
1. Nombre de la norma
Norma de calidad para canal de porcino y sus unidades comerciales.
2. Objeto de la norma
El objeto de la norma es definir las condiciones y características que debe cumplir la canal de porcino y su unidad comercial para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
3. Ambito de aplicación
La presente norma se aplica a la canal de porcino y su unidad comercial. Se exceptúan las canales de lechones o cochinillos y las de porcino del tronco ibérico.
4. Definición de canal y su unidad comercial
Se entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de razas domésticas después de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñines (capa córnea que recubre la ultima falange), genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza.
La unidad comercial es la media canal, admitiéndose los tipos que a continuación se definen.
Media canal fresca: Se entiende por tal, cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, con o sin cabeza y con extremidades, partido longitudinalmente por la línea media de la columna vertebral, desprovista de genitales, riñones, grasa pelviana, médula espinal y pezuñines, con la cola cargada en la media canal izquierda y que ha sido sometida a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para conseguir que la temperatura en el centro de las masas musculares sea inferior a + 7 ºC y ligeramente superior a la de congelación de los líquidos tisulares. De acompañar la cabeza ésta iría cargada en la media canal izquierda, separándose de la media canal derecha como en una semicanal sin cabeza.
En caso de separación de la cabeza, ésta se cortará entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, quedando prácticamente la papada incorporada a la cabeza.
Se entiende por media canal desprovista de espinazo cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, sin cabeza y con extremidades, partido longitudinalmente por la línea media de la canal, separando los cuerpos vertebrales con sus correspondientes apófisis espinosas y el rabo, formando una sola pieza que acompañará obligatoriamente a la canal hasta después del pesaje.
Media canal congelada: Se entiende por tal, cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, partido longitudinalmente por la línea media de la columna vertebral, sin cabeza, sin extremidades anteriores (separado entre el carpo y el metacarpo) y sin cola, desprovista de genitales, riñones, grasa pelviana y médula espinal, sin pezuñines, que ha sido sometido a la acción del frío industrial en las condiciones que especifica la legislación vigente.
4.1 Definiciones complementarias.
4.1.1 Conformación.
Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales, basados en la constitución y biotipología.
4.1.2 Desarrollo muscular.
Amplitud y exuberancia o escasez y defecto, en más o en menos, de las masas musculares, en las regiones anatómicas principales (pierna, espalda, lomo y pecho) o de sus canales.
4.1.3 Cobertura de grasa.
Espesor de la grasa superficial de la canal, medido en milímetros.
4.1.4 Defectos.
Presencia de anomalías (alteraciones del desarrollo muscular, color y consistencia de la carne y tejido adiposo, traumatismos, etc.) sobre las distintas partes o regiones de la canal v que repercuten en la clasificación u originan deméritos según importancia e intensidad.
4.1.5 Cerdos.
Canales de animales machos o hembras de la especie porcina doméstica no utilizados para la procreación.
4.1.6 Cerdas.
Canales de animales hembras de la especie porcina doméstica que han tenido al menos un parto.
4.1.7 Verracos castrados.
Canales de animales machos de la especie porcina doméstica dedicados a la reproducción y posteriormente castrados que presenten cicatrizadas las heridas de la castración.
4.1.8 Lechones o cochinillos.
Canales de animales machos o hembras con un peso inferior a siete kilogramos.
4.1.9 Animales porcinos de tronco ibérico.
A efectos de esta norma, se consideran como tales a las canales de animales de raza autóctona pura o sus cruces industriales que por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo se dedican habitualmente en forma exclusiva y directa a la fabricación de productos chacineros típicos.
5. Factores de clasificación
La clasificación tomará como base la comprobación y apreciación de los factores objetivos y subjetivos.
5.1 Factores objetivos.
5.1.1 Peso de las dos semicanales, junto con los del espinazo y cabeza en el caso de que éstos hayan sido separados.
Se determinará en frío. Aun cuando para no retardar el proceso de sacrificio y faenado se podrá dar como equivalente el peso de las dos semicanales en la cadena de sacrificio, deduciendo del mismo el 2 por 100 en concepto de mermas por oreo, siempre que no haya transcurrido un período máximo de una hora desde el momento del sangrado hasta el del peso.
5.1.2 Determinación del espesor de tocino dorsal.
Se determinará midiendo con regleta metálica o procedimiento adecuado y perpendicularmente a la piel la distancia expresada en milímetros entre el borde exterior de la piel y la aponeurosis de separación del tejido muscular y del tocino en la media canal derecha. Se efectuarán dos determinaciones en la superficie de corte, una a nivel de la separación de la última vértebra tumbar y primera vértebra sacra y otra a nivel de la última costilla, tomándose para la clasificación de la canal el mayor espesor de tocino obtenido.
En el caso de neta simetría en la repartición del tocino en las dos medias canales, las determinaciones del espesor de tocino se harán en ambas y en los puntos indicados, utilizándose para su clasificación el mayor espesor obtenido en cualquiera de las cuatro determinaciones efectuadas.
Esta operación se realizará con la canal colgada y próxima al pesaje de la misma.
5.2 Factores subjetivos.
5.2.1 Desarrollo muscular.
Se apreciará en las partes principales de la canal.
5.2.1.1 Jamón: Desarrollo de la región, fijándose en la longitud, anchura y profundidad, así como en el grueso del codillo.
5.2.1.2 Lomo: Apreciación de la superficie y forma de las masas musculares y en su grosor y perfil.
5.2.1.3 Espalda: Apreciación en el antebrazo, de longitud, grosor y desarrollo muscular.
5.2.1.4 Pecho: Apreciación del espesor del pecho y musculatura y la forma del corte de los músculos a nivel del esternón y los espacios intercostales.
5.2.2 Color de la carne.
Sólo se admitirán las tonalidades normales.
5.2.3 Color del tejido adiposo.
Sólo se admitirán las tonalidades normales.
5.2.4 Consistencia de la carne y del tejido adiposo.
Se apreciará por palpación.
6. De la conjunción de los factores objetivos y subjetivos resulta la clasificación comercial, cuyos requisitos se especifican en el anexo único
7. Marcado
De acuerdo con la legislación vigente se marcarán con el número del Registro de la industria en el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social.
Las semicanales frescas se marcarán a tinta indeleble o a fuego en el centro del costillar con un sello en el que deberá figurar la sigla que indique la clasificación de la canal de acuerdo con la columna «marcado» del anexo.
En las semicanales congeladas que se marcarán a fuego, habrá:
a) Un número de tres cifras en el que la correspondiente a centenas será la última cifra del cardinal del año y las correspondientes a decenas y unidades será el número de la semana en que se haya realizado el sacrificio.
b) El número del matadero en el Registro del Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social.
c) Unas siglas que indiquen la clasificación de la canal de acuerdo con la columna «marcado» del anexo.
El mercado de calidad de las canales se hará en el momento de la clasificación.
8. Envasado
Las medias canales congeladas deberán ir envueltas en lienzos o estoquinetes de algodón, hilo, lino u otros autorizados que no permitan el contacto directo de ninguna parte de la media canal con el exterior.
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