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Documento BOE-A-2014-6435

Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados crnicos.

TEXTO

El inters de Espaa es producir y elaborar alimentos de buena calidad comercial, y competitivos, para lo cual se ha impuesto como prioridad la actualizacin de las normas de calidad y reglamentaciones tcnico sanitarias de alimentos elaborados.

La habilitacin para el desarrollo normativo bsico, adems de en la Constitucin espaola, se encuentra en el Reglamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria que prev, entre otras cuestiones, la proteccin de los intereses de los consumidores, para lo cual, establece que la legislacin alimentaria tendr como objetivo proteger los intereses de los consumidores y ofrecerles una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen, teniendo asimismo como objetivo prevenir las prcticas fraudulentas o engaosas, la adulteracin de alimentos y cualquier otra prctica que pueda inducir a engao al consumidor.

Este Reglamento ha sido desarrollado, entre otras normas, por el Reglamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el Reglamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, el Reglamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y el Reglamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, lo cual asegura que todos los alimentos que se comercializan son seguros para su consumo. Sin embargo, no es slo seguridad lo que demanda el consumidor, tambin precisa conocer la calidad de los alimentos que consume y poder comparar y elegir lo que ms se ajusta a sus necesidades en relacin con el precio del producto. Adems, est el aspecto industrial y comercializador desde el punto de vista econmico y la competencia leal en el mercado, para lo cual se precisa una categorizacin de productos por cualidades y calidades o categoras, que los haga comparables para satisfacer las necesidades de los consumidores, y caracterizacin de los productos para que las empresas siten su produccin o elaboracin en el segmento de mercado que les interese sin sufrir competencia desleal.

Por otra parte, no podemos olvidar el Cdigo Alimentario Espaol cuyo captulo X est dedicado a las carnes y derivados, siendo stos los que se regulan en esta norma, ni tampoco una profusa y dispersa normativa que se pretende tambin codificar en la presente norma, aportando con ello simplificacin, mayor comprensin y transparencia, no incluyendo especificaciones ms restrictivas en caso alguno a las ya existentes, incluso eliminando algunas que no representan en la actualidad informacin til sobre el producto para determinar su calidad.

Todo ello ha servido de ideario para elaborar la presente norma de calidad conjuntamente con las aportaciones del sector elaborador.

Esta norma de calidad, que se aprueba mediante el presente real decreto, est destinada a los derivados crnicos que se comercializan en Espaa, recogiendo la caracterizacin de los derivados crnicos en funcin del tratamiento trmico realizado, los factores de composicin y calidad, el etiquetado y las caractersticas fsico-qumicas. Adems se prev la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados crnicos novedosos, producto de la innovacin tecnolgica, que no se ajusten a los parmetros establecidos en la norma y que tienen su sitio en el mercado, pero que no pueden confundirse con otros parametrizados y regulados que tanto la industria elaboradora, en genrico, como el consumidor identifican por una elaboracin y caractersticas particulares que no pueden usurprseles.

La norma recoge tambin una relacin de derivados crnicos que, conteniendo caractersticas fsico-qumicas particulares y diferenciadas de las reguladas para los derivados de su mismo tipo, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso. Debido a la amplia tradicin existente en Espaa en la elaboracin de derivados crnicos, as como a la gran diversificacin de los mismos, esta relacin no tiene carcter limitativo y podr ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en funcin de solicitudes realizadas por el sector.

Adems, en 2008, con el establecimiento de sistemas de trazabilidad en las empresas, en cumplimiento del Reglamento (CE) n. 178/2002 citado, en el que se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y la utilizacin de nuevas tecnologas, el sistema de marcado de los jamones y paletas en fresco, que vena realizndose, haba quedado obsoleto y convena flexibilizarlo para favorecer la innovacin.

Asimismo se haba comprobado, en el mercado, que existan jamones y paletas curados que se etiquetaban utilizando menciones que califican el producto, otorgndole un valor aadido, que tienen tiempos de elaboracin variados para una misma mencin, lo que poda estar ocasionando dificultades al consumidor para llevar a cabo la eleccin de compra y competencia desleal entre operadores, por lo que convena establecer la regulacin de los perodos de elaboracin para la utilizacin de determinadas menciones facultativas en el etiquetado. Estas menciones no forman parte de la denominacin de venta del producto, sino que constituyen menciones facultativas que el elaborador puede incluir en la etiqueta de forma voluntaria.

Todo ello fue recogido en el Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboracin para la utilizacin de determinadas menciones en el etiquetado, que conviene derogar e incluir su contenido en esta norma, por economa normativa y dado que afecta al marcado y al etiquetado facultativo de jamones y paletas, que son productos incluidos en el mbito de aplicacin de la presenta norma de calidad.

La adopcin mediante real decreto de la presente regulacin normativa bsica, que toma su asiento en la habilitacin contenida en el artculo 149.1, regla 13., de la Constitucin, se fundamenta, de conformidad con la doctrina del Tribunal Constitucional, en el carcter marcadamente tcnico del objeto de la regulacin.

En el proceso de tramitacin de esta norma han sido consultados las comunidades autnomas y los sectores afectados, habiendo informado la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

La presente disposicin ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglas relativas a los servicios de la sociedad de la informacin, as como a lo dispuesto en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisin de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informacin, y que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurdico espaol.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 13 de junio de 2014,

DISPONGO:

TTULO PRELIMINAR
Objeto y mbito de aplicacin
Artculo 1. Objeto.

La presente norma de calidad establece la caracterizacin de los derivados crnicos en funcin del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composicin y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificacin de jamones y paletas para el control del perodo de elaboracin, el autocontrol y la trazabilidad, as como un anejo I con las caractersticas fsico-qumicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higinico-sanitario.

Incluye, as mismo, un anejo II con derivados crnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, sin carcter limitativo, que se podr ir ampliando a peticin de los sectores interesados.

Artculo 2. mbito de aplicacin.

La norma de calidad es de aplicacin a todos los derivados crnicos elaborados y comercializados en Espaa, sin perjuicio de lo establecido en la clusula de reconocimiento mutuo.

No ser de aplicacin a aquellos derivados crnicos que, estando dedicados a la exportacin y no cumpliendo la norma de calidad, lleven en caracteres bien visibles la palabra Export. Estos productos no podrn comercializarse ni consumirse en Espaa.

Artculo 3. Definiciones.

A efectos de esta norma se incluyen las siguientes definiciones:

a) Derivados crnicos: Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones especficas antes de su puesta al consumo.

Sern preparados o productos crnicos segn lo establecido en la normativa comunitaria de aplicacin.

b) Menudencias: Son las partes comestibles, no incluidas en la canal, de los animales citados en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004.

c) Pastas, cremas, espumas y mousses: Son productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han aadido otros ingredientes, condimentos y aditivos, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura tpica y que en funcin de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.

d) Transformacin: Cualquier accin que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento trmico, el ahumado, el curado, la maduracin, el marinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin de esos procedimientos.

e) Embutido: Operacin de introduccin de un derivado crnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.

f) Tripa natural: Es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, as como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los esfagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnolgico de productos alimenticios.

g) Envoltura artificial: Es un tipo de envoltura fabricada para su utilizacin en la elaboracin de embutidos, que ser de colgeno o de celulosa o de materiales polimricos autorizados.

h) Salazn: Es la incorporacin de sal a la carne para facilitar su deshidratacin y favorecer la conservacin.

i) Salmuera: Es la disolucin en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azcar, vinagre, otros condimentos, especias y dems sustancias.

j) Salmuerizado: Tratamiento con salmuera.

k) Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompaada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinacin de ellos, que debe responder a una necesidad tecnolgica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinacin de estos conservantes con las protenas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicacin en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersin de la misma en la solucin de curado o mediante inyeccin de la solucin de curado en la pieza crnica.

l) Marinado-adobado: Tratamiento de maceracin de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros lquidos, que se puede realizar mediante la aplicacin a la superficie de la carne, mediante inyeccin o por inmersin.

m) Oreado: Tratamiento de secado-maduracin de corta duracin, para permitir un proceso de fermentacin o desecacin, o ambos, que confiera las caractersticas organolpticas propias del producto.

n) Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecacin en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reduccin de la humedad, la evolucin de los procesos naturales de fermentacin o enzimticos necesarios para aportar al producto cualidades organolpticas caractersticas y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercializacin, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado crnico curado.

o) Fermentacin: Etapa del proceso de elaboracin de los derivados crnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador aadido, que metaboliza los azcares y produce cido lctico lo que reduce el pH de la carne y hace que sta desarrolle una caractersticas sensoriales tpicas favoreciendo su conservacin.

p) Ahumado: Tratamiento mediante la accin de compuestos procedentes de la combustin de maderas y hierbas aromticas autorizadas.

q) Pasteurizacin: Proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

r) Esterilizacin: Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un perodo determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

s) Nombre del producto: Es la denominacin del alimento, que podr ser la denominacin legal, la denominacin habitual o la denominacin descriptiva.

t) Denominacin consagrada por el uso o denominacin habitual: Es cualquier nombre que se acepte como denominacin del alimento, de manera que los consumidores de Espaa no necesiten ninguna otra aclaracin.

TTULO PRIMERO
Caracterizacin de los derivados crnicos
CAPTULO I
Tratados por el calor
Artculo 4. Definicin.

Se entiende por derivados crnicos tratados por el calor aquellos que, definidos en el artculo 3, letra a), son elaborados con carne, a la que se le puede aadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricacin a un tratamiento trmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulacin parcial o total de sus protenas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduracin.

Podrn pertenecer a este grupo aquellos productos elaborados mediante nuevas tcnicas de tratamiento, surgidas de la innovacin tecnolgica, que ofrezcan efectos cientficamente demostrados equivalentes, al menos, a los tratamientos tradicionales de esterilizacin y pasterizacin, sin perjuicio de la normativa vigente.

Artculo 5. Clasificacin.

Segn el tratamiento trmico utilizado en su elaboracin, los derivados crnicos tratados por el calor pueden ser:

1. Derivados crnicos esterilizados.

2. Derivados crnicos pasteurizados.

3. Derivados crnicos con tratamiento trmico incompleto.

Artculo 6. Derivados crnicos esterilizados.

1. Integran este grupo los derivados crnicos sometidos a tratamiento trmico o equivalente, que no requiere refrigeracin para su conservacin.

2. Segn se obtengan de piezas crnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatmicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicera, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento trmico o equivalente.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, el jamn cocido y otras piezas crnicas esterilizadas en conserva.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatmicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado ms o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homognea, y posterior embuticin o envasado. Las carnes podrn ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatmica y especie animal.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, las salchichas enlatadas, chped enlatado, magro de cerdo en conserva.

c) Otros: Son los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla de ellas.

Artculo 7. Derivados crnicos pasteurizados.

1. Integran este grupo los derivados crnicos sometidos a tratamiento trmico de pasteurizacin, bien mediante coccin u otro tratamiento trmico equivalente, que requieren refrigeracin para su conservacin.

2. Segn se obtengan de piezas crnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatmicamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicera, que son sometidos a una salmuerizacin y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento trmico o equivalente.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, el jamn cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lacn cocido.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatmicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado ms o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homognea, y posterior embuticin o envasado. Las carnes podrn ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatmica y especie animal.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, las pastas crnicas como las mortadelas, galantinas, chped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo.

c) Otros: Son productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con carcter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o coccin, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo son la cabeza de jabal, los chicharrones y el bisbe.

Integran este grupo los derivados cocidos de las menudencias crnicas del vacuno, del ovino y del porcino, entre otros los estmagos cocidos, callos, cabeza cocida, capipota y lengua cocida, que estn sometidos con carcter general a coccin, enfriado y almacenamiento en agua fra.

Artculo 8. Derivados crnicos con tratamiento trmico incompleto.

1. Integran este grupo los derivados crnicos sometidos a tratamiento trmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulacin parcial de las protenas, sin que se consiga un efecto de pasteurizacin. Requieren refrigeracin para su conservacin y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Segn se obtengan de piezas crnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatmicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicera.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bacn.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatmicamente, que se han sometido a un proceso de picado ms o menos grueso. Las carnes podrn ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatmica y especie animal.

c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede aadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinacin de estos.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

CAPTULO II
No tratados por el calor
Artculo 9. Definicin.

Se entiende por derivados crnicos no tratados por el calor aquellos que, definidos en el artculo 3, letra a), son elaborados con carnes o carnes y grasa, as como otros productos alimenticios, en cuya fabricacin no han sufrido ningn tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduracin, acompaado o no de fermentacin, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnolgico no trmico, suficiente para conferirles las caractersticas organolpticas propias.

Artculo 10. Clasificacin.

Teniendo en cuenta las diferentes tcnicas que pueden ser utilizadas para su elaboracin, los derivados crnicos no tratados por el calor pueden ser:

1. Derivados crnicos curado-madurados.

2. Derivados crnicos oreados.

3. Derivados crnicos marinado-adobados.

4. Derivados crnicos salmuerizados.

5. Derivados crnicos no sometidos a tratamiento.

Artculo 11. Derivados crnicos curado-madurados.

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazn y de curado-maduracin, suficiente para conferirles las caractersticas organolpticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.

2. Segn se obtengan de piezas crnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatmicamente.

De acuerdo con el origen anatmico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos:

1. Jamn y paleta o jamn y paleta curados: Son los productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con carcter general, a un proceso de salazn, acompaado eventualmente de adicin de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduracin y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las caractersticas organolpticas propias.

2. Cecina: Es el producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salazn y posteriormente a un proceso de curado-maduracin durante el tiempo suficiente para conferirle las caractersticas organolpticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado.

Este producto podr ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.

3. Otras piezas crnicas: Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatmicamente que, con carcter general, se han sometido a un proceso de salazn seguido de curado-maduracin durante el tiempo suficiente para conferirle las caractersticas organolpticas propias.

Este producto podr ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o sus correspondientes paquetes musculares.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, la panceta curada, el bacn adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jamn de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.

b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados crnicos constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatmicamente que, con carcter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado ms o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salazn seguido de curado-maduracin, acompaado o no de fermentacin, suficiente para conferirles las caractersticas organolpticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes podrn ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatmica y especie animal.

De acuerdo con el procedimiento de elaboracin la naturaleza de las carnes utilizadas se diferencian los siguientes productos:

1. Chorizos: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque tambin pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazn. Se les aade pimentn como ingrediente caracterizante, aunque se les puede aadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompaado o no de fermentacin, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor tpicos.

Se caracterizan generalmente por su coloracin roja y aroma y sabor caractersticos, aunque se incluyen tambin en este apartado los chorizos elaborados sin pimentn o sus derivados (oleorresinas o extractos), que se denominan chorizo blanco.

Pertenece a este grupo, sin carcter limitativo, el chorizo, la longaniza, la chistorra y el morcn.

2. Salchichones: Son embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque tambin pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazn. Se les aade pimienta como ingrediente caracterizante, aunque se les puede aadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompaado o no de fermentacin, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor tpicos.

Pertenece a este grupo, sin carcter limitativo, el salchichn, el fuet, el Salchichn de Mlaga y el salami.

3. Sobrasadas: Son embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente, aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, picados y condimentados con pimentn, sal y especias, dando lugar a una masa homognea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales, que han experimentado un proceso de curado-maduracin de intensidad variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo marmreo, donde se diferencian las partculas de tocino; el sabor y el aroma son caractersticos, con clara percepcin del pimentn. Pueden ser opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.

4. Otros embutidos desecados: Componen este grupo los productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una combinacin de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, el farinato, el chosco, el blanquet, la gea y la lengua curada.

Artculo 12. Derivados crnicos oreados.

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazn o curacin, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las caractersticas sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeracin para su conservacin y tratamiento culinario previo a su consumo.

2. Segn se obtengan de piezas crnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los derivados crnicos constituidos por piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatmicamente o sus correspondientes paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicera, que se han sometido a un proceso de oreo.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, el lacn, la panceta oreada, el bacn oreado y el codillo de lacn o laconcito.

b) Carnes troceadas o picadas: Componen este grupo los derivados crnicos constituidos por trozos de carne y grasa no identificables anatmicamente que, con carcter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado ms o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo. Las carnes podrn ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatmica y especie animal.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo y la androlla.

c) Otros: Productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, algunas butifarras y algunas salchichas.

Artculo 13. Derivados crnicos marinado-adobados.

1. Constituyen este grupo los derivados crnicos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta ntegramente a la materia prima, confirindole las caractersticas sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de pimentn. Requieren, generalmente, refrigeracin para su conservacin y tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Segn se obtengan de piezas crnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatmicamente.

Pertenece a este grupo, sin carcter limitativo, el lomo adobado.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatmicamente, que se han sometido a un proceso de picado ms o menos grueso. Las carnes podrn ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatmica y especie animal.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, los pinchos morunos.

c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede aadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinacin de estos.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, los zarajos.

Artculo 14. Derivados crnicos salmuerizados.

Se entiende por derivado crnico salmuerizado el elaborado con carne y en cuya fabricacin ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus caractersticas sensoriales, mejorando su conservacin.

Pertenece a este grupo sin carcter limitativo, el codillo en salmuera.

Artculo 15. Derivados crnicos no sometidos a tratamiento.

Se entiende por derivados crnicos no sometidos a tratamiento aquel que no perteneciendo a los grupos anteriores, ha sido elaborado con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han aadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos.

Pertenecen a este grupo, sin carcter limitativo, los figatells, el flamenqun cordobs, la hamburguesa, el burguer meat (producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido mnimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %), el steak tartare (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Huscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.

TTULO SEGUNDO
Factores esenciales de composicin y calidad
Artculo 16. Ingredientes esenciales de los derivados crnicos.

Los derivados crnicos contenidos en esta norma de calidad deben tener como ingrediente esencial alguno de los siguientes.

a) Carne.

b) Tocino o grasa.

c) Sangre o sus componentes o ambos.

d) Menudencias.

e) Tripas naturales.

Artculo 17. Ingredientes facultativos de los derivados crnicos y factores de calidad mnima.

Los derivados crnicos contenidos en esta norma de calidad podrn tener como ingredientes facultativos alguno de los siguientes.

a) Especias y condimentos, en dosis de uso limitadas por la buena prctica de fabricacin.

b) Agua.

c) Vinos y licores.

d) Grasas y aceites comestibles.

e) Harinas, almidones y fculas de origen vegetal expresado en glucosa: mximo 10 %, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.

f) Protenas lcteas y protenas de origen vegetal: mximo 3 %.

g) Azcares solubles totales expresados en glucosa: mximo 5 %.

h) Gelatinas comestibles.

i) Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

No obstante, cuando el derivado crnico contenga, como ingrediente caracterizante, cereal u otro producto vegetal, podr superar los lmites marcados.

Artculo 18. Caractersticas fsico-qumicas de los derivados crnicos.

Los productos para los que se hayan definido caractersticas fsico-qumicas concretas, debern cumplir, las recogidas en la tabla de caractersticas fsico-qumicas del anexo I.

TTULO TERCERO
Etiquetado
Artculo 19. Etiquetado.

El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentacin se regir por lo dispuesto en las disposiciones comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios.

Los requisitos del etiquetado a los que hace referencia el prrafo anterior, que se exijan a los productos envasados, se aplicarn asimismo a los derivados crnicos curado-madurados que se comercialicen en piezas enteras sin envasar etiquetadas individualmente.

Adems, se ajustar a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

1. La denominacin de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.

2. Para el resto de los productos, la denominacin ser una descripcin del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisin de esta informacin pueda inducir a error al consumidor, la denominacin ir acompaada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada.

La denominacin de venta, en su caso, ir seguida de la categora comercial del producto, segn se indica en el anexo I.

Artculo 20. Reglas para la denominacin de venta de los derivados crnicos tratados por el calor.

1. Productos elaborados con piezas crnicas: La denominacin de venta estar constituida por el nombre anatmico de la pieza o por la denominacin consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripcin del producto.

Asimismo, tambin se aplicar esta denominacin de venta a los productos envasados de peso mximo de un kilogramo, para su venta sin ulterior transformacin al consumidor y a las colectividades, elaborados con piezas crnicas de las recogidas en los artculos 6.2.a) y 7.2.a), troceadas.

Adems, cuando su omisin pueda inducir a error al consumidor, deber ir acompaado del tratamiento a que ha sido sometido, y del nombre de la especie de la que proceda la carne, salvo que se trate de carne de cerdo.

No obstante, cuando a los productos elaborados con piezas crnicas se adicionen fculas, la denominacin ir precedida de la mencin fiambre de.

2. Productos elaborados con materia prima crnica diferente de las piezas crnicas: La denominacin de venta ser la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definicin del producto cuando sta est contemplada en la norma o, en su defecto, la descripcin del producto, acompaado del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisin pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deber hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.

3. Los productos elaborados con carne de varias especies animales debern incluir en su denominacin de venta la indicacin de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.

Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente ms del 80 % de las carnes del producto se podr incluir en la denominacin de venta, nicamente la indicacin de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarn, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

4. Para que el producto pueda denominarse foie gras, deber proceder del hgado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hgado. Puede utilizarse la denominacin foie gras entero cuanto el producto est constituido por uno o varios lbulos, foie gras cuando se componga de trozos de lbulos, y Bloc de foie gras cuando est reconstituido por un medio mecnico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados.

Para utilizar la denominacin parfait de foie el producto debe contener, al menos, el 75 % de hgado de pato u oca de las especies enumeradas en el prrafo anterior, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hgado.

El pat, en el mbito de esta norma de calidad, es la pasta crnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hgado, o ambos, a los que se les puede aadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la denominacin pat por otros productos no crnicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. Los pats podrn denominarse de foie nicamente cuando se elaboren a partir de hgado graso de pato u oca de las especies enumeradas en el primer prrafo de este punto 4, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hgado, conteniendo al menos un 20 % de ste.

5. Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias crnicas estarn constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado.

El nombre ir seguido de la palabra cocido. Adems, debern ir acompaados del nombre de la especie de procedencia.

6. Los derivados crnicos tratados por el calor podrn incorporar en el etiquetado la mencin sin fosfatos aadidos, si el contenido de fosfatos naturales expresado en P2O5, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de protena por el factor 240.

7. Los derivados crnicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adiccin de humo lquido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, adems de la designacin de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, debern incorporar en el etiquetado la mencin sabor ahumado.

Artculo 21. Reglas para la denominacin de venta de los derivados crnicos no tratados por calor, curado-madurados.

1. Los productos elaborados con carne de varias especies animales debern incluir en su denominacin de venta la indicacin de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos.

Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente ms del 80 % de las carnes del producto se podr incluir en la denominacin de venta, nicamente la indicacin de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarn, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

2. Jamn y paleta o jamn y paleta curados:

a) Marcado e identificacin para el control del periodo de elaboracin. Todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislacin especfica, debern ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el ao de entrada en salazn.

Este marcado o identificacin deber fijarse en el producto, antes de su entrada en salazn, de forma inviolable y perfectamente legible, acompandolo en todas las etapas de elaboracin y comercializacin posterior al mismo.

Adems, se incluir en el registro de trazabilidad la informacin contenida en el marcado o identificacin as como las posibles incidencias, como la sustitucin del elemento de marcado o identificacin por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificacin a lo largo de la cadena de produccin y comercializacin.

b) Etiquetado. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Unin Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deber tener en cuenta las siguientes particularidades:

i. Menciones facultativas. Atendiendo al periodo mnimo de elaboracin –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazn y su comercializacin por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioqumicas que tienen lugar durante su elaboracin– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentacin del producto y una vez concluida la elaboracin del mismo, se podrn incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mnimo de elaboracin establecido para cada mencin:

Mencin facultativa

Periodo mnimo de elaboracin

Meses

Jamones.

Bodega o cava.

9

Reserva o aejo.

12

Gran Reserva.

15

Paletas.

Bodega o cava.

5

Reserva o aeja.

7

Gran Reserva.

9

Los jamones y paletas podrn emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la norma general de etiquetado.

ii. Informacin adicional en el etiquetado. Los jamones y paletas curados podrn incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo mnimo de elaboracin. No obstante, esta informacin ser obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.

c) Excepcin sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales caractersticas de elaboracin, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y la caa de lomo ibricos, las menciones reguladas en el apartado b del presente artculo 21, no se utilizarn en dichos productos ibricos.

d) Cualquier sistema de marcado o identificacin, para los jamones y paletas regulados en la presente norma de calidad, no inducir a error o confusin con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y la caa de lomo ibrico.

3. Lomo embuchado: Este producto se denominar caa de lomo, lomo embuchado o lomo excepto para los que se acojan a alguna norma especfica, que ser la denominacin contemplada en dicha norma.

4. Cecina: El producto se denominar cecina seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.

5. Otras piezas crnicas curado-maduradas: La denominacin de venta de estos productos ser el nombre anatmico de la pieza, excepto en el caso del jamn de pato, o la denominacin consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.

6. Chorizos: La denominacin de venta ser la palabra chorizo, acompaada en todo caso de la denominacin consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su mtodo de elaboracin. En el caso de los chorizos elaborados sin pimentn la denominacin de venta ser chorizo blanco.

La denominacin deber completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede aadir carne o grasa de dos o ms especies distintas, las denominaciones se completarn mediante la indicacin de las especies utilizadas, mediante la mencin con seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente segn el peso de las carnes utilizadas.

En el caso de chorizos y de chorizos de categora comercial extra elaborados en forma de sarta, en forma de herradura o en forma de vela podrn incluir facultativamente esta mencin en su denominacin de venta.

7. Salchichones: La denominacin de venta ser la palabra salchichn, acompaada en todo caso de la denominacin consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su mtodo de elaboracin.

La denominacin deber completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede aadir carne o grasa de dos o ms especies distintas, las denominaciones se completarn mediante la indicacin de las especies utilizadas, mediante la mencin con seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente segn el peso de las carnes utilizadas.

Cuando el calibre sea inferior a 40 milmetros, se podr denominar, sin carcter limitativo, como fuet, longaniza, longaniza de Aragn, longaniza imperial, imperial de Lorca, salchichn, salchichonada. Estos productos debern cumplir las caractersticas fsico-qumicas especificadas en el anexo I para salchichones, segn la categora comercial a que pertenezcan.

8. Sobrasadas: La denominacin de venta ser la palabra sobrasada. La denominacin deber completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.

En el caso de productos elaborados con carne de una o ms especies animales a la que se le puede aadir grasa de dos o ms especies distintas, las denominaciones se completarn mediante la indicacin de las especies utilizadas mediante la mencin de seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente segn el peso de las carnes utilizadas.

Las sobrasadas podrn presentarse, una vez terminado el proceso de elaboracin, en envases o tarrinas

9. Tripa natural: Sin perjuicio de su indicacin en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podrn indicarlo en el etiquetado.

Artculo 22. Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentacin en la denominacin de venta de los derivados crnicos ibricos, exceptuando el jamn, la paleta y la caa de lomo.

Tratndose de productos para los que se pretenda la utilizacin de las designaciones de raza y tipo de alimentacin, o solamente de raza, de las reguladas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamn, la paleta y la caa de lomo ibrico, toda la carne empleada en su elaboracin deber acompaarse de una copia de la documentacin que acredite la trazabilidad de la carne.

En la fase de industrializacin debern cumplir todo lo que se refiere a los registros de trazabilidad que se deben llevar a cabo en esa fase y, adems, en la industria de elaboracin, se debe asegurar la separacin, de los lotes de distintas categoras de raza o, en su caso, alimentacin y a su vez, de las carnes procedentes de cerdo blanco.

En los derivados crnicos curado-madurados se deber asegurar la separacin de los lotes de productos con diferente denominacin y de los procedentes de cerdo blanco u otras especies, durante las fases de curado y maduracin.

Artculo 23. Otros elementos del etiquetado.

La marca comercial o razn social no contendr indicaciones grficas o escritas que puedan confundir al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categora o denominacin.

Disposicin adicional primera. Clusula de reconocimiento mutuo.

Los requisitos de la norma de calidad que se aprueba no se aplicarn a los derivados crnicos legalmente fabricados o comercializados de acuerdo con otras especificaciones en otros Estados Miembros de la Unin Europea, ni a los derivados crnicos originarios de los pases de la Asociacin Europea de Libre Comercio (AELC), ni partes contratantes en el Acuerdo del Espacio Econmico Europeo (EEE), ni a los Estados que tengan un acuerdo de asociacin aduanera con la Unin Europea.

Disposicin adicional segunda. Control del gasto pblico.

Las medidas incluidas en esta norma no podrn suponer incremento de dotaciones ni de retribuciones ni de otros gastos de personal.

Disposicin transitoria nica. Prrroga de comercializacin.

Los productos objeto de la norma de calidad que se aprueba, elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor de este real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en l, podrn comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidos las etiquetas y precintos adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Disposicin derogatoria. Normas derogadas.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en el presente real decreto y, en particular:

– Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos crnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.

– Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueba la norma genrica de calidad para productos crnicos tratados por el calor.

– Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.

– Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genrica de calidad para el lomo adobado de cerdo.

– Orden de 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos crnicos crudo-adobados.

– Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueban las normas de calidad para jamn cocido y fiambre de jamn, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.

– Orden de 29 de octubre de 1986, por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior.

– Orden de 6 de abril de 1987, por la que se aprueba la norma de calidad para el salchichn de Mlaga.

– Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboracin para la utilizacin de determinadas menciones en el etiquetado.

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

Lo dispuesto en este real decreto tiene carcter de normativa bsica, al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13. y 16. de la Constitucin, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica y bases y coordinacin general de la sanidad, respectivamente.

Disposicin final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid, el 13 de junio de 2014.

JUAN CARLOS R.

La Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia,

SORAYA SENZ DE SANTAMARA ANTN

ANEXO I
Caractersticas fsico-qumicas de los derivados crnicos

Denominacin del producto

Categora comercial

Humedad/protena

Protenas libres de colgeno

g/100 g

Azcares solubles totales

g glucosa/100 g

Almidn

g glucosa/100 g

Protenas aadidas

g/100 g

Jamn cocido.

Paleta cocida.

Extra

Extra

≤ 4,13

≤ 4,35

≤ 1,5

≤ 1,5

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Jamn cocido.

Paleta cocida.

≥ 14.0

≥ 14.0

≤ 2.0

≤ 2.0

Ausencia

Ausencia

≤ 1.0

≤ 1.0

Pechuga de pavo, pollo o ave.

≤ 5.5

≤ 3.0

Ausencia

≤ 2.0

Magro de cerdo.

≥ 13.0

≤ 1,5

Ausencia

Ausencia

Derivados crnicos tratados por el calor:

– Cuando los productos recogidos en la tabla lleven fcula se denominarn fiambre de

– Los productos denominados fiambres de y el resto de derivados crnicos cocidos cumplirn las caractersticas mnimas del artculo 17.

– Ausencia: < L.D. (lmite de deteccin).

– Factor de transformacin de nitrgeno en protena: 6,25.

Derivados crnicos curados-madurados:

Denominacin del producto

Categora comercial

Grasa

g/100 g s.s.s.

Hidratos de carbono

g glucosa/100 g s.s.s.

Protena total

g/100 g s.s.s.

Relacin

colgeno/protena

Porcentaje

Protenas aadidas

g/100 g

Chorizo.

Salchichn.

extra

≤ 57

≤ 9

≥ 30

≤ 16

≤ 1

Chorizo sarta extra.

≤ 57

≤ 2

≥ 30

≤ 16

≤ 1

Chorizo de Pamplona.

extra

≤ 65

≤ 8

≥ 25

≤ 22

≤ 1

Salami.

extra

≤ 68

≤ 9

≥ 22

≤ 25

≤ 1

Salchichn de Mlaga.

extra

≤ 50

≤ 5

≥ 37

≤ 14

≤ 1

Chorizo y Salchichn ibrico.

extra

≤ 65

≤ 5

≥ 22

≤ 25

≤ 1

Chistorra.

≤ 80

≥ 14

≤ 3

Sobrasada.

≤ 85

≤ 5

≥ 8

≤ 35

≤ 3

Chorizo y Salchichn y restos de embutidos curado-madurados.

≤ 70

≤ 10

≥ 22

≤ 30

≤ 3

– Factor de transformacin de hidroxiprolina en colgeno: 8,0.

– s.s.s.: sobre sustancia seca.

– El lomo embuchado tendr una humedad mxima admitida del 55,0 (g/100 g).

– El cuadro es aplicable a productos de cualquier especie animal de las contempladas en esta Norma de Calidad.

– Factor de transformacin de nitrgeno en protena: 6,25.

Derivados crnicos adobados:

Denominacin del producto

Categora comercial

Relacin humedad/protena

Azcares solubles totales

% glucosa

Protenas aadidas

Porcentaje

Lomo adobado.

extra

≤ 4.0

≤ 1,5

Ausencia

Resto de adobados.

≤ 5.0

≤ 3.0

– Ausencia: < L.D. (lmite de deteccin).

– Factor de transformacin de nitrgeno en protena: 6,25.

ANEXO II
Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso

Androlla: Embutido elaborado con costilla de cerdo picada, adobada y curada al humo.

Androlla maragata: Embutido elaborado con magro y piel de cerdo, sin hueso, sometido a picado, adobo, curacin y ahumado.

Bacon: Panceta ahumada.

Baiona curada: Producto elaborado con el msculo de las extremidades anterior o posterior del cerdo, que se ha sometido, con carcter general, a un proceso de salazn, acompaado eventualmente de adicin de especias y condimentos, reposo o post salado y maduracin, generalmente embutido en tripa natural y secado durante el tiempo suficiente para conferir las caractersticas organolpticas propias.

Bisbe, Bull: Producto elaborado a base de carne cocida, grasa, lengua y en ocasiones, otras vsceras de cerdo, condimentado con sal y pimienta, embutido en intestino grueso o ciego de cerdo y despus sometido a coccin. En algunos casos puede contener sangre de cerdo. En Baleares, sobrasada embutida en estmago de cerdo

Bispo: Producto tpico de algunos valles pirenaicos en cuya preparacin se utiliza la careta y cabeza del cerdo, as como la lengua y carne magra, sometido todo a coccin, posterior picado, amasado con sal y otros condimentos, embutido todo en el ciego del cerdo y luego coccin.

Blanquet: Embutido elaborado a base de magro entreverado, cabeza de cerdo y huevo, cocido y luego curado-madurado.

Bolas: Producto en cuya elaboracin se utiliza sangre y manteca de cerdo, a los que se aade pan, sal y otras especias segn gusto y costumbre, as como piones u otros, se realiza un amasado, y a continuacin, se forman bolas, de tamao variable, que son sometidas a coccin.

Borono: Producto cocido elaborado con grasa de cerdo, sebo, cebollas, sangre, harina de maz o de trigo, perejil y sal.

Botelo o botillo: Embutido en estmago o ciego de cerdo, elaborado con costillas, rabo y huesos con restos de carne y porciones musculares.

Budin de cerdo: Producto elaborado con grasa y magro de cerdo y opcionalmente menudencias, a los que se les somete a un proceso de picado, fritura, enfriamiento y envasado.

Butifarra: Embutido crnico del cerdo elaborado con carne, tocino, despojos comestibles (pulmn, corazn, riones y otros), se realiza el picado tras la coccin, se adiciona sal y otras especias segn gusto y costumbre, siendo posteriormente embutido en tripa de cerdo, y realizado un escaldado de la tripa.

Cabeza de jabal: Producto tratado por calor cuyo ingrediente caracterizante es la carne de la cabeza del cerdo.

Cachuelas: Producto consistente en hgado de cerdo frito en manteca de cerdo con ajo, cebolla, pimentn y otras especias, triturado y mezclado y cocido al final.

Callos: Estmagos cocidos de la vaca, ternera o carnero. Tambin puede haber callos de cerdo que sern las tripas y el estmago del animal.

Camaiot: Embutido cocido de forma asimtrica, de color gris, y de 0,5 a 4 kilos de peso. Elaborado con papada, magro, tocino, hgado y sangre de cerdo; condimentado con sal, pimentn, pimienta y otras especias y embutido en piel de cerdo.

Chicharrones, Budin: Producto cocido cuyo principal ingrediente es la grasa de cerdo, aunque tambin puede ser de oveja o vaca mezclada opcionalmente con menudencias.

Chireta: Producto en cuya preparacin se utiliza el corazn de cordero y pulmn del cerdo, as como magro y manteca tambin del cerdo, todo ello cocido y picado, a continuacin se amasa con ajo, perejil, arroz, pimienta, canela y pimentn dulce, embutindose en tripa de cordero, se cose y se realiza una coccin.

Chistorra: Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino o grasa de cerdo, adicionada de sal pimentn, amasada y embutida en tripas naturales o envolturas artificiales que han sufrido un corto proceso de maduracin-desecacin con o sin ahumado, de calibre mximo de 25 mm en producto acabado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.

Chped: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, con trozos de magro.

Chorizo criollo: Chorizo blanco elaborado con carne picada y tocino adicionada con sal y otras especias, junto a condimentos y aditivos autorizados, que ha sido embutida en tripa natural o envoltura artificial y puede o no experimentar un corto proceso de maduracin que le asegura una coloracin, olor y sabor propios y caractersticos. Opcionalmente puede recibir tratamiento trmico.

Chorizo cular: Producto embutido en tripa gruesa de cerdo de 40-60 mm de calibre, compuesto por magro de cerdo, tocino, sal, pimentn y otras especias, al que se puede adicionar ajo, vino blanco y aceite de oliva. Al corte presenta un aspecto marmreo con predominio de la parte magra, de color rojo vivo.

Chorizo de cebolla: Embutido elaborado con carne y grasa acompaado de cebolla picada, otros ingredientes, condimentos y aditivos autorizados.

Chorizo de entraa: Embutido elaborado con trozos de carrillera.

Chorizo de Pamplona: Embutido elaborado generalmente con carne y grasa de cerdo o de cerdo y vacuno, aunque tambin se podrn utilizar carnes y grasa de otros animales autorizados, sometido a un picado fino en pequeos granos perfectamente definidos, adicionado de sal, pimentn y otras especias, condimentos e ingredientes, y opcionalmente ahumados. Presenta un aspecto externo ligeramente granulado, con presencia, o no, de flora externa y al corte, ofrece una diferenciacin clara entre carne y grasa, esta con aspecto de grano de arroz, color rojizo en la carne y ms o menos anaranjado en el tocino.

Chorizo de Teror, Chorizo Palmero y Chorizo de Perro: Embutido a base de productos de cerdo, no secado, ni madurado, de textura untuosa.

Chorizo rondeo: Embutido elaborado con carne y grasa de cerdo, en tripa natural y forma de sarta y sometido a un periodo de curado-maduracin de 5 a 7 das.

Chosco: Embutido de lengua, magro y lomo de cerdo.

Chuleta de Sajonia: Producto constituido por el msculo leo espinal y adyacentes con costilla del cerdo, libre de tendones, adicionado de sal, especias naturales y otros ingredientes autorizados; caracterizado por su aroma, color y sabor y sometido a un proceso de adobo y coccin, y, habitualmente, ahumado.

Emberzao: Producto que tiene como ingredientes: tocino de cerdo, sangre, cebolla picada, pimentn, y sal, todo ello mezclado con harina de maz. Se separa en bolas que se envuelven con hojas de berza, se ata y se cuece.

Embuchado: Intestino de cordero enrollado en forma de madeja y asado o cocido.

Fardeles: Producto elaborado a base de hgado de cerdo escaldado, al que se aade magro de cerdo adems de riones y otros, se pica y se adiciona sal, pimienta negra, perejil, pimentn y canela, en proporciones variables segn gusto y costumbre, se realiza un amasado, formando porciones que son cubiertas con una parte del epipln del cerdo (tela que recubre el aparato digestivo del cerdo).

Farinato: Embutido compuesto de pan y harina, adems de grasa de cerdo y pimentn.

Farin: Producto elaborado a partir de tocino de cerdo, sangre, cebolla, pimentn, huevo batido, harina de maz, sal y rgano. Embutido en intestino grueso de cerdo y cocido.

Flamenqun cordobs: Producto de forma cilndrica elaborado a partir de un filete de lomo de cerdo, relleno de jamn curado y tocino ibrico (opcionalmente enrollado, encolado y empanado).

Figatells: Embutido a base de magro de cerdo, hgado y riones.

Fuet: Tipo de salchichn fino de dimetro variado que presenta un color exterior blanquecino caracterstico debido al moho o flor formada en su elaboracin.

Galantina: Pasta fina de carne de aves generalmente.

Girella o Chireta: Producto elaborado a partir de vsceras de cordero cocidas (intestinos, corazn, pulmn y en algunos casos hgado) y panceta de cerdo picadas, a las que se les aade arroz y en algunos casos huevo, y se amasa condimentndolo con sal, ajo, perejil, pimienta y otras especias, embutindose en el estomago de cordero que se cose para su cierre y sometido a coccin.

Gordilla o Madeja: Producto fresco, condimentado o no, consistente en intestino delgado de cordero enrollado en un eje de grasa peritoneal de cordero.

Gea: Embutido curado-madurado, elaborado con derivados del cerdo, mezclando panceta, con asaduras, picados hasta el tamao deseado; amasado y adicionado de sal, especias (pimienta, pimentn, canela, clavo o ajo) y condimentos, para obtener la coloracin y aromas caractersticos. Se embutir preferiblemente en tripa natural de cordero. Se presenta en ristras de piezas de 10-15 cm y un dimetro de 20 a 24 mm.

Hamburguesa: Producto elaborado con carne picada con adicin de sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios.

Imperial de Lorca: Es una longaniza elaborada con el troceado y picado de carnes y grasas de cerdo, que incorpora condimentos, especias y fermentos, amasado y embutido en tripa natural, sometido a un proceso de maduracin y desecacin que le proporciona un color, olor, sabor y textura caractersticos.

Jamn de pato: Producto curado elaborado a partir de pechuga de pato, sazonado y condimentado.

Lacn: Producto curado-madurado obtenido a partir de las extremidades delanteras del cerdo. Tambin puede ser elaborado con tratamiento por calor.

Lomito: Cabecero de lomo sometido a un proceso de curado-maduracin.

Lomo adobado de cerdo: Producto elaborado con la pieza del paquete muscular que tiene como base el msculo longissimus dorsii del cerdo con un solo trozo de dicha pieza, libre de tendones, sometido a la accin de la sal, adicionada o no de especias y condimentos,que puede incorporarsemediante inyeccin en la pieza crnica, que le confieran un aspecto y sabor caracterstico, con consistencia firme y compacta al tacto y forma cilndrica ms o menos regular o ligeramente aplanada.

Lomo embuchado: Producto elaborado con el paquete muscular formado por los msculos espinal y semiespinal del trax, as como los msculos longsimos, lumbar y torcico del cerdo, en una pieza nica, prcticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, que se ha sometido, con carcter general, a un proceso de salazn o curacin, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduracin. Este producto podr ser elaborado a partir de piezas enteras o con sus correspondientes paquetes musculares.

Lomo de Sajonia: Producto constituido por el msculo ileoespinal y adyacentes del cerdo, libre de tendones, adicionado de sal, especias naturales y otros ingredientes autorizados; caracterizado por su aroma, color y sabor y sometido a un proceso de adobo y coccin, y, habitualmente, ahumado.

Longaniza: Embutido de forma larga y angosta rellena de carne picada condimentada con especias.

Longaniza de Aragn: Embutido de 20 a 70 cm de longitud total en forma de herradura, elaborado con carne de cerdo picada, condimentada, amasada, embutida en tripa de 25-40 mm de calibre y sometida a curado y maduracin, que le asegura una buena estabilidad as como un color, olor, sabor y forma caractersticos.

Longaniza imperial: Tipo de longaniza fina de un dimetro entre 3 y 4 cm, en formato semicurvo, con flora de moho blanca.

Longaniza de Pascua: Salchichn embutido en tripa fina (menor de 25 mm) natural o envoltura artificial atada en ristras cuyos ingredientes principales son magro de cerdo, tocino de cerdo, y opcionalmente, lardeo (magro de cerdo sin separar la grasa) y carne de vacuno, condimentado con sal, pimienta y otras especies y sometido a un proceso de curado-maduracin mnimo de 5 das.

Longaniza de Pays: Embutido crudo-curado madurado caracterizado por un aspecto exterior con pliegues, surcos y/o irregularidades fruto de un curado basado en un proceso fermentativo y de maduracin de baja intensidad, pudiendo presentar una capa externa de moho. El aroma se caracteriza por presentar notas curadas caractersticas y con un sabor ligeramente dulce. La textura es ms blanda y menos ligada en el interior, fruto de una desecacin lenta y progresiva, sin la gelificacin resultante de la acidificacin de la carne. Sus ingredientes bsicos son magros de cerdo, sal pimienta y azcares.

Lunch: Pasta fina con trozos de magro y tocino.

Magreta: Producto esencialmente graso, obtenido de las regiones torcicas y abdominales del cerdo, integrado por el tejido graso entreverado y el tejido muscular sin piel y sometido a un proceso de adobado, coccin, horneado y enfriamiento. Puede presentarse adobada, al ajillo entre otras formas.

Mondejo: Embutido de hortalizas, de tamao y peso muy variables compuesta fundamentalmente de verdura, huevos, grasa y tripa de oveja.

Morcilla: Embutido elaborado con sangre como elemento caracterizante.

Morcilla blanca: Producto cocido, elaborado a partir de magro, panceta y lengua de cerdo, huevos, pan rallado, sal y otras especias embutidos en tripa natural o envoltura artificial.

Morcilla de calabaza: Morcilla cocida elaborada a base de tocino, calabaza cocida, cebolla cocida, sal y especias.

Morcilla de cebolla: Producto embutido y tratado por calor, elaborado bsicamente por cebolla, manteca, sangre de cerdo, opcionalmente con arroz, adicionado con sal y especias. Se presentara de forma cilndrica y lisa.

Morcilla lustre: Es un producto elaborado con sangre, y opcionalmente con bofe cocido, trozos de corazn, panceta, hierbabuena, comino y perejil.

Morcilla rondea: Morcilla presentada en forma de herradura o sarta, caracterizada por un sabor dulzn proporcionado por comino y clavo.

Morcilla serrana: Es un producto elaborado con sangre, panceta, ajo, pimienta negra, pimentn y sal.

Morcn: Mezcla de magro escogido del cerdo con paletilla, de picado grueso, al que se le adiciona sal comn, pimienta, pimentn y ajo y embutido en tripa gruesa (ciego o morcn de cerdo).

Mortadela: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, generalmente con trozos de tocino y especias y en algunos casos otros ingredientes como pimientos o aceitunas.

Mortadela bolonia: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian trozos de tocino en forma de dado o cubo perfectamente definidos. De color rosado y aroma y sabor caractersticos.

Mortadela cordobesa: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian pequeos trozos de tocino del tamao aproximado de un grano de arroz a la que se aaden aceitunas sin hueso en proporcin variable. De color rosado, y aroma y sabor caracterstico.

Mortadela siciliana: Pasta fina de carne de cerdo en cuyo corte se aprecian pequeos trozos de tocino del tamao aproximado de un grano de arroz. De color rosado, y aroma y sabor caracterstico.

Morteruelo: Pasta que se hace con hgado de cerdo, carne de caza menor, de aves, pan rallado y especias.

Moscancia: Producto compuesto por sangre, sebo de vacuno, cebolla, sal, pimentn, embutido en tripa natural de vacuno y cocido. Opcionalmente puede llevar ajo y sebo de cordero en lugar de vacuno.

Panceta o tocineta: Hoja de tocino entreverada con magro, con diferentes tratamientos (ahumado, salazn,…).

Pantruco: Tocino de cerdo, cebolla picada, huevo batido, harina de maz, pimentn, ajo y perejil. Se presenta cocido en bolas.

Patatera: Embutido elaborado con grasa de cerdo, patata cocida, agua, pimentn, ajo y sal.

Perro: Embutido cocido y posteriormente curado-madurado, elaborado a partir de carne de cabeza, tocino, sangre y corteza de cerdo, a la que se aadido sal y especias como pimienta, canela y clavo. Picado convenientemente hasta obtener una masa de distribucin regular, embutido en tripa natural de cerdo o ternera y atado cada 25-35 cm, dando lugar a piezas achatadas.

Relleno de Huscar: Embutido a base de carne de cerdo, pollo, jamn curado, huevos cocidos, pan, ajo y perejil.

Roulada: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, con trozos de tocino.

Sabadea: Embutido elaborado con una parte de vsceras crudas o cocidas sometidos a un corto proceso de curado-maduracin.

Sabadiego o chorizo sabadiego: Embutido crudo-curado ahumado, hecho a base de carne de cerdo o vacuno o una mezcla de ambas, cebolla y sangre.

Salami: Mezcla de carnes, tocino o grasa, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas, estas inferiores a 3 mm, embutida, curada-madurada y opcionalmente ahumada en forma de vela, ms o menos regular u ovalada, cuyo aspecto externo ser ms o menos liso y presentacin al corte diferenciacin neta entre carnes y tocino, de olor y sabor caractersticos.

Salchicha: Embutido elaborado a base de carne picada con forma alargada y cilndrica.

Salchichn de Mlaga: Producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos, amasada y embutido en tripas naturales de calibre superior a 30 mm y forma ms o menos curvada y sometido a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus caractersticas de textura, sabor y aroma.

Salchichn de ajo/al ajillo: Producto cocido elaborado con mezcla de carne y tocino en el que se diferencian claramente trozos de tocino de pequeo tamao, con adicin de especias y ajo como elemento caracterizante.

Secallones, somalles, petadors: Embutidos curado-madurados de pequeo calibre, y duracin del curado-maduracin inferior a 30 das.

Sevillana: Producto elaborado con carne, aceitunas, pimiento, especias y otros ingredientes y aditivos autorizados, a los que se les somete a un proceso de picado, envasado y coccin, estando caracterizado por su aspecto, color, aroma y sabor caracterstico.

Torteta: Producto en cuya elaboracin se utiliza la sangre del cerdo, a la que se aade harina, manteca de cerdo, pan, almendras, avellanas, piones y otros, se procede a un amasado y posterior moldeado en partes de tamao variable, y sometidas a posterior tratamiento de coccin.

Zarajos: Intestino de cordero lechal marinado y enmadejado alrededor de un sarmiento o similar.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 13/06/2014
  • Fecha de publicación: 18/06/2014
  • Entrada en vigor: 19 de junio de 2014.
Referencias anteriores
Materias
  • Carnes
  • Chacinera
  • Etiquetas
  • Normas de calidad
  • Productos alimenticios
  • Reglamentaciones tcnico-sanitarias

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