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Documento BOE-A-1981-26016

Orden de 5 de noviembre de 1981 por la que se aprueban las normas genricas de calidad para productos crnicos crudos adobados.

TEXTO

La gran diversidad de productos crnicos crudos adobados que existen en el mercado y en tanto no se vayan promulgando las normas especficas de calidad para aquellos que tengan una mayor importancia para el consumidor, ha hecho aconsejable preparar una norma genrica para esta amplia gama de productos a cuyas exigencias habrn de someterse.

Por tanto, de acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalizacin de productos ganaderos en el mercado interior, reunida la Comisin Especializada de Normalizacin de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud y a propuesta de los Ministerios de Agricultura y Pesca, de Economa y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.

Se aprueba la norma genrica de calidad para productos crnicos crudos adobados que figura en el anejo nmero 1 de esta Orden.

Segundo.

La toma de muestras as como las determinaciones analticas se realizarn de acuerdo con los mtodos oficiales vigentes.

Tercero.

La presente Orden entrar en vigor, en todo el territorio nacional, al mes de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado, y a los seis meses en cuanto al etiquetado, excepto si en las normas especificas se indica lo contrario. Mientras tanto tendr el carcter de norma recomendada.

Cuarto.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalizacin de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Agricultura y Pesca, de Economa y Comercio y de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, ejercern las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del mbito de sus respectivas competencias y a travs de los rganos administrativos correspondientes que se coordinarn en sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que puedan tener atribuidas los correspondientes rganos de las Comunidades Autnomas.

Lo digo a VV. EE. para su conocimiento y efectos.

Dios guarde a VV. EE.

Madrid, 5 de noviembre de 1981.

RODRGUEZ INCIARTE

Excmos. Sres. Ministros de Agricultura y Pesca, de Economa y Comercio y de Trabajo Sanidad y Seguridad Social.

ANEJO NUMERO 1
Norma genrica de calidad para productos crnicos crudos adobados
1. NOMBRE DE LA NORMA

Norma genrica de calidad para productos crnicos crudos adobados.

2. OBJETO DE LA NORMA

Definir las caractersticas y condiciones que deben cumplir los productos crnicos crudos adobados, para su adecuada comercializacin en el mercado interior.

3. MBITO DE APLICACIN

La presente norma se aplicar a todos los productos crnicos crudos adobados comercializados en el mercado interior.

Las normas especficas que se dicten sobre productos crnicos crudos adobados cumplirn como mnimo los requisitos de esta norma.

4. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por producto crnico crudo adobado, el elaborado con piezas crnicas enteras o trozos, identificables segn la clasificacin comercial oficial de carnicera o por trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizados. Dicho producto ser sometido a la accin de la sal, especias y condimentos que le confieran un aspecto y sabor caracterstico, recubierto o no de pimentn y posteriormente protegido por un envolvente autorizado.

Estos productos no podrn haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las protenas.

5. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

5.1 Caractersticas organolpticas.

a) Consistencia: Firme y compacta al tacto.

b) Forma: Caractersticas de la pieza crnica, de los trozos o del envolvente que los contenga.

c) Peso y dimensiones: Variables.

d) Aspecto del corte: Variable segn producto.

e) Olor y sabor: En funcin de los condimentos y especias utilizadas y de la especie animal de que procedan.

5.2 Ingredientes.

5.2.1 Materias primas.

Piezas crnicas enteras o trozos de piezas identificables segn la clasificacin comercial oficial de carnicera, o trozos de carne que no renan dichos requisitos de identificacin, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza autorizadas.

5.2.2 Condimentos y especias.

— Sal.

— Condimentos naturales y/o sus extractos.

— Azcares y miel.

5.3 Flora microbiana.

Las especificaciones microbiolgicas que deben cumplir los productos crnicos crudos adobados se aprobarn por Resolucin del Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social.

6. ADITIVOS

El Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social dictar, por Resolucin, la lista positiva de aditivos, aplicable a la presente norma genrica, as como a las de los productos especficos que se vayan dictando.

Cuando razones higinico-sanitarias as lo aconsejen, el citado Ministerio podr variar, mediante Resolucin, las listas positivas indicadas.

7. CONTAMINANTES

La tolerancia de productos contaminantes y sustancias txicas no debern sobrepasar los contenidos en la legislacin vigente y en su defecto los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado Espaol.

8. HIGIENE

8.1 Las materias crnicas empleadas procedern de animales que han sido sometidos a la inspeccin veterinaria ante y post-mortem, y solamente post-mortem en el caso de la caza, as como en su ulterior manipulacin, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor.

8.2 Los condimentos, especias y aditivos debern reunir las condiciones higinico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto a que van destinadas. Se almacenarn en condiciones tales que se evite su alteracin y/o contaminacin.

8.3 El fabricante deber responsabilizarse de los controles de la materia prima y dems ingredientes comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepcin mediante el examen y anlisis oportunos o por certificaciones o registros sanitarios correspondientes aportados por el proveedor. Respecto a los contaminantes y residuos de pesticidas, la industria ser responsable cuando la contaminacin se ha producido durante el proceso de fabricacin.

8.4 Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin y productos elaborados, sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas ni originar en contacto con l reacciones qumicas perjudiciales.

8.5 Se mantendrn las condiciones higinico-sanitarias necesarias del personal, mquinas y utensilios, segn especifica la legislacin vigente para evitar contaminaciones que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado.

8.6 El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza de utensilios y maquinaria que estn en contacto con los productos ser potable desde los puntos de vista fsico, qumico y bacteriolgico.

8.7 La sal deber cumplimentar lo que dispone el Decreto 704/1976, de 5 de marzo.

8.8 El personal que se encuentre relacionado con la elaboracin del producto, en cualquiera de sus fases, deber cumplimentar los requisitos que se expresan en el captulo 8. del Cdigo Alimentario Espaol.

8.9 En los almacenes todos los lotes estarn identificados, debiendo figurar en esta identificacin, en la forma que se estime ms apropiada, la fecha de fabricacin y el nmero del lote en su caso.

8.10 El almacenamiento y transporte de las materias primas y del producto terminado se efectuar de forma que evite su deterioro y contaminacin, debindose cumplimentar lo establecido en el Cdigo Alimentario Espaol.

8.11 El material de envase y embalaje deber estar fabricado con materiales autorizados para tal fin por el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, cumplimentndose todo lo dispuesto en el captulo 4. seccin 1., del Cdigo Alimentario Espaol.

Los embalajes se disearn de tal forma que protejan efectivamente al producto de las agresiones ambientales durante el transporte.

8.12 Se comercializar el producto acabado, con los requisitos higinicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones especficas de la legislacin vigente.

9. CLASIFICACIN

Al objeto de clasificacin se consideran:

a) Piezas enteras o trozos identificables segn su clasificacin comercial en carnicera y se denominarn con el apelativo de la pieza, seguido de la palabra adobado y el nombre de la especie animal de que procedan.

b) Trozos de carne no identificables, que se denominarn magro o carne en su caso, seguidos de la palabra adobado y del nombre de la especie animal de que procedan.

Atendiendo a los diferentes factores de calidad, estos productos se clasificarn con arreglo a las siguientes categoras: extra, primera, segunda y tercera.

10. ETIQUETADO Y MARCADO

En el etiquetado de los productos crnicos crudos adobados se har constar en envase o envuelta o etiqueta colgante, en lugar preferente, y con caracteres aparentes, legibles e indelebles, que no podrn inducir a errores y confusiones, tanto al consumidor como a los dems elementos del circuito comercial, ya sea por su texto, imagen, etc., lo siguiente:

a) Nombre del producto.

Se considerarn dos tipos de producto:

a.1 Enteros: Sern productos elaborados con una sola pieza o parte de ella sin solucin de continuidad y se denominarn de la siguiente forma: Primero el nombre de la pieza segn la clasificacin comercial oficial de carnicera, seguido del calificativo adobado, y por ltimo el nombre de la especie animal de la que procedan.

a.2 Trozos: Se denominarn: Primero la palabra Magro o Carne en su caso, seguido del calificativo adobado y por ltimo de la especie animal de que procedan.

b) Nombre o razn social y domicilio, y en su caso marca registrada de la entidad productora, as como el nmero de Registro en el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social, incluso aunque el producto sea comercializado bajo la marca de un distribuidor.

c) Peso neto, expresado en unidades del sistema mtrico decimal, excepto para aquellos productos con tripa transpirable en los que su peso vare durante la vida comercial del producto. En productos de venta previo fraccionamiento y en aquellos con tripa transpirable que sufren merma durante su vida comercial, el peso constar en el embalaje obligatoriamente y se recomienda tambin figure en el envase, envuelta o etiqueta colgante.

d) En los productos de importacin figurar el nombre del fabricante, pas de origen y de procedencia, razn social y domicilio del importador Deber figurar adems el nmero de expediente por el cual el Ministerio de Trabajo, Sanidad y Seguridad Social tiene homologado dicho fabricante, no permitindose el despacho en la Aduana del producto sin estos requisitos.

e) Relacin de ingredientes y aditivos en orden decreciente de proporciones a excepcin del agua.

Los aditivos se relacionarn individualmente o haciendo referencia al grupo al que pertenecen.

f) Fecha de fabricacin, en la cual ser obligatoria la indicacin de da, mes y ao correspondiente. Cada uno de estos datos se expresar mediante dos dgitos, y en la del ao la cifra ser las dos ltimas cifras del mismo El orden de los dgitos referenciados ser el siguiente: da, mes y ao. Se recomienda que entre cada pareja de dgitos exista un espacio al menos de la anchura de un dgito. En productos de venta previo fraccionamiento, la fecha constar en el embalaje obligatoriamente y se recomienda tambin figure en el envase, envuelta o etiqueta colgante.

g) Identificacin del lote en envases y embalajes en su caso. Esta identificacin, que ser potestativa, la especificar el Sector y la pondr en conocimiento de la Administracin.

h) Para la mejor identificacin del producto y determinacin por el consumidor de la categora comercial a que pertenece, junto al nombre del producto, figurar un crculo de los siguientes colores y dimensiones:

Colores:

— Rojo: para la categora extra.

— Verde: para la categora I.

— Amarillo: para la categora II.

— Blanco: para la categora III.

Dimensiones:

— Productos de peso neto hasta 50 gramos: mnimo, 10 milmetros.

— Productos de peso neto comprendido entre 50 y 150 gramos: mnimo, 17 milmetros.

— Productos de peso neto comprendidos entre 150 y 250 gramos: mnimo, 23 milmetros.

— Productos de peso neto comprendido entre 250 y 1.000 gramos: mnimo, 30 milmetros.

— Productos de peso neto superior a 1.000 gramos: mnimo, 40 milmetros.

Dentro de dicho crculo de color deber figurar la categora comercial a que pertenece el producto.

Dado que, inicialmente, al entrar en vigor esta norma genrica, muchos productos regulados por ella carecern de norma especfica, y por tanto de crculo de color, en este caso junto al nombre del producto figurar un crculo gris, segn las dimensiones antes especificadas, en cuyo interior se pondr la expresin: Norma B. O. E., seguida de la fecha de su publicacin, lo que pondr en evidencia su sometimiento a esta norma genrica.

i) Se indicar el perodo de duracin mnima de los diferentes productos con la siguiente leyenda: Consumir preferentemente antes de....

j) Se indicarn las circunstancias de manejo y conservacin del producto —si procede— tales como conservacin en fro, etc.

k) En los establecimientos minoristas y para aquellos productos destinados a detallarse en trozos, lonchas, porciones, etctera, el etiquetado permanecer en la pieza matriz hasta que finalice el despacho de sta.

l) Toda la informacin que se indica en los apartados anteriores tendr una altura de letra que ser la siguiente:

Mayor dimensin envase

o producto

Mnimo altura de letra, en general

Milmetros

Altura mnima de letra para las relaciones de ingredientes

Milmetros

Hasta 40 cm.

2

1

Ms de 40 cm.

3

1

El tamao de las letras que indiquen el nombre del producto ser al menos el doble del indicado en la primera columna del cuadro anterior.

m) Rotulado: En el embalaje se har constar, de manera obligatoria:

— Nombre o razn social y domicilio de la entidad productora y en su caso marca registrada.

— Nmero de Registro en el Ministerio de Trabajo y Sanidad y Seguridad Social.

— Nombre del producto.

— En los productos de importacin figurar el nombre del fabricante, pas de origen y de procedencia, razn social y domicilio del importador.

— Fecha de embalaje.

— Se indicarn las circunstancias de manejo y conservacin del producto, si procede, tales como conservacin en fro, etctera.

Análisis

  • Rango: Orden
  • Fecha de disposición: 05/11/1981
  • Fecha de publicación: 11/11/1981
  • Entrada en vigor: en todo el Territorio Nacional, al Mes de su publicacin, y a los 6 meses en cuanto al Etiquetado.
  • Fecha de derogación: 19/06/2014
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA:
    • por Real Decreto 474/2014, de 13 de junio (Ref. BOE-A-2014-6435).
    • lo indicado del anexo 1, por Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (Ref. BOE-A-2013-3402).
  • SE COMPLETA por Resolucin de 23 de enero de 1982 (Ref. BOE-A-1982-4122).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo (Ref. BOE-A-1973-761).
  • CITA:
Materias
  • Aves
  • Carnes
  • Normas de calidad
  • Reglamentaciones tcnico-sanitarias

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