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Documento BOE-A-2008-750

Real Decreto 1688/2007, de 14 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura y se fijan sus enseanzas mnimas.

TEXTO

La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, dispone en el artculo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, establece en el artculo 10.1 que la Administracin General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artculo 149.1.30. y 7. de la Constitucin y previa consulta al Consejo General de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin profesional tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artculo 7 el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo que cada ttulo incorporar, al menos, una cualificacin profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los ttulos de formacin profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadana democrtica. Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establezca cada uno de los ttulos que formarn el Catlogo de ttulos de la formacin profesional del sistema educativo, sus enseanzas mnimas y aquellos otros aspectos de la ordenacin acadmica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos bsicos del currculo que aseguren una formacin comn y garanticen la validez de los ttulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artculo 6. 2 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. A estos efectos, procede determinar para cada ttulo su identificacin, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del ttulo en el sector o sectores, las enseanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin, los parmetros bsicos de contexto formativo para cada mdulo profesional; a saber, los espacios, los equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia, previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn lo previsto en el artculo 95 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. Asimismo, en cada ttulo tambin se determinarn los accesos a otros estudios, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexin con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la informacin sobre los requisitos necesarios segn la legislacin vigente para el ejercicio profesional, cuando proceda. Con el fin de facilitar el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior y las enseanzas conducentes a ttulos universitarios y viceversa, en los ciclos formativos de grado superior se establecer la equivalencia de cada mdulo profesional con crditos europeos, ECTS, tal y como se definen en el Real Decreto 1125/2003, de 5 de septiembre, por el que se establece el sistema europeo de crditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carcter oficial y validez en todo el territorio nacional. As, el presente real decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos bsicos antes indicados, el ttulo de formacin profesional del sistema educativo de Tcnico Superior en Vitivinicultura. En el proceso de elaboracin de este real decreto han sido consultadas las Comunidades Autnomas y han emitido informe el Consejo General de la Formacin Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Administraciones Pblicas En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin y Ciencia y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 14 de diciembre de 2007,

D I S P O N G O :
CAPTULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto.

El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura, con carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, as como de sus correspondientes enseanzas mnimas.

CAPTULO II
Identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del ttulo en el sector o sectores
Artculo 2. Identificacin.

El ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura queda identificado por los siguientes elementos: Denominacin: Vitivinicultura.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Superior. Duracin: 2.000 horas. Familia Profesional: Industrias Alimentarias. Referente europeo: CINE - 5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).

Artculo 3. Perfil profesional del ttulo.

El perfil profesional del ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relacin de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

Artculo 4. Competencia general.

La competencia general de este ttulo consiste en organizar, programar y supervisar la produccin en la industria vitivincola controlando la produccin vitcola y las operaciones de elaboracin, estabilizacin y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de produccin, calidad, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental, de acuerdo con la legislacin vigente.

Artculo 5. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:

a) Programar y controlar la produccin vitcola en condiciones de seguridad y proteccin ambiental para obtener la materia prima con la calidad establecida.

b) Coordinar y conducir las operaciones de vinificacin necesarias para elaborar los diferentes productos, resolviendo las contingencias que se presenten. c) Programar y controlar la elaboracin de destilados, vinagres y otros productos derivados, en las condiciones de calidad, seguridad y proteccin ambiental establecidas. d) Programar y conducir las operaciones de estabilizacin y crianza necesarias para obtener un producto en las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas definidas. e) Supervisar y ejecutar las operaciones de envasado y embotellado en condiciones de calidad y seguridad, resolviendo las contingencias que se presenten. f) Planificar la logstica en la empresa vitivincola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas, auxiliares y productos elaborados. g) Programar y supervisar el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, para garantizar el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad. h) Controlar y garantizar la calidad mediante ensayos fsicos, qumicos, microbiolgicos bsicos, as como por anlisis organolpticos. i) Comercializar y promocionar los productos en la pequea empresa vitivincola. j) Supervisar durante el proceso productivo, la utilizacin eficiente de los recursos, la recogida selectiva, depuracin y eliminacin de los residuos para garantizar la proteccin ambiental de acuerdo con los planes de la empresa y la normativa vigente. k) Aplicar la normativa de Seguridad alimentaria, de Prevencin de Riesgos Laborales y la legislacin especfica del sector vitivincola. l) Aplicar las Tecnologas de la Informacin y de la Comunicacin requeridas en los procesos productivos y en aquellas reas de su mbito profesional. m) Organizar y coordinar el trabajo en equipo, asumiendo el liderazgo, manteniendo relaciones profesionales fluidas, comunicndose con respeto y sentido de responsabilidad en el mbito de su competencia, teniendo en cuenta su posicin dentro de la jerarqua de la empresa. n) Mantener una actitud de actualizacin e innovacin respecto a los cambios tecnolgicos, organizativos y socioculturales del sector vitivincola especialmente en el desarrollo de nuevos productos, procesos y modelos de comercializacin. ) Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. o) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos. p) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia. q) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente. r) Gestionar su carrera profesional analizando las oportunidades de empleo, autoempleo y de aprendizaje. s) Crear y gestionar una pequea empresa, realizando un estudio de viabilidad de productos, de planificacin de la produccin y de comercializacin. t) Participar de forma activa en la vida econmica, social y cultural, con una actitud crtica y responsable.

Artculo 6. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

Cualificaciones profesionales completas: a) Enotecnia INA 016_3 (RD 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar los procesos de vinificacin.

UC0038_3: Controlar la produccin de vino mediante anlisis organolpticos, microbiolgicos y fsico-qumicos. UC0039_3: Coordinar y supervisar los mtodos de estabilizacin y crianza de vinos. UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivincola.

b) Industrias derivadas de la uva y del vino INA 240_3 (RD 729/2007, de 8 de junio) que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin.

UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboracin de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas. UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y sus derivados y gestionar los libros registro.

Artculo 7. Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad tanto en pequeas, medianas o grandes empresas vitivincolas, dedicadas a la produccin de uva, elaboracin, crianza y envasado de vino como en pequeas, medianas o grandes industrias de destilados de vino, concentracin de mostos, elaboracin de vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino. Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en labores de gestin, direccin y supervisin en reas funcionales de recepcin, produccin y envasado.

2. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Tcnico vitivincola.

Encargado de proceso de destilacin y rectificacin. Encargado de recepcin de mostos frescos y sulfitados. Supervisor de columnas de destilacin y concentracin. Encargado de la lnea de envasado de destilados, concentrados y vinagres. Encargados de envejecimiento y crianza de destilados y vinagres. Tcnico en anlisis sensorial.

Artculo 8. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.

Las Administraciones educativas tendrn en cuenta, al desarrollar el currculo correspondiente, las siguientes consideraciones: a) El sector vitivincola espaol es el mayor del mundo por superficie cultivada y el tercero en nivel de produccin.

b) La globalizacin de los mercados, la mejora del transporte y la internacionalizacin de los hbitos de consumo han fomentado la aparicin de otros pases productores que basan su xito en la liberalizacin de la legislacin, en el empleo de estrategias agresivas de marketing y en una buena relacin calidad/ precio. c) Las grandes empresas apuestan por un modelo similar al existente en el nuevo mundo vitivincola diversificando la produccin y minimizando los riesgos; las pequeas y medianas empresas enfocan su actividad en productos de calidad y en redes de comercializacin alternativas, lo que les exige utilizar tcnicas de proteccin ambiental y emplear productos naturales ecolgicos. Las ventas de sus productos se canalizan fundamentalmente a travs de tiendas especializadas o circuitos ms restringidos donde hay un mucho contacto con el cliente. d) Las cooperativas, por su parte, de gran importancia en este sector, son motores del desarrollo rural que tienen que hacer un esfuerzo por modernizarse y buscar vas para mejorar su rentabilidad. e) La incorporacin de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin va a facilitar una serie de cambios tecnolgicos en las diferentes empresas en cuanto a mecanizacin creciente de la produccin y de los controles de calidad; implantacin de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin en el rea de ventas para una mejor atencin al cliente; mayor control y automatizacin de los almacenes; implantacin de los sistemas de intercambio electrnico de datos y diseo de pginas WEB como apoyo a la comercializacin para acercar los productos y su elaboracin al consumidor. f) Todo ello implica que en este sector se est demandando una mano de obra cada vez ms cualificada con conocimientos de las tecnologas de la informacin y de la comunicacin, y que asuma funciones de calidad, prevencin de riesgos laborales, seguridad alimentaria y proteccin ambiental. Adems se estn valorando las actitudes para trabajar en equipo, mantener un espritu abierto a la innovacin y para implicarse en la vida de la empresa compartiendo con sta objetivos, tradiciones y valores.

CAPTULO III
Enseanzas del ciclo formativo y parmetros bsicos de contexto
Artculo 9. Objetivos generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Identificar y seleccionar las operaciones y los recursos tcnicos y humanos de la produccin vitcola, valorando su idoneidad a fin de programarla y controlarla.

b) Caracterizar los diferentes procesos de vinificacin, identificando y seleccionando los recursos, las operaciones y los parmetros de control para coordinar y conducir las vinificaciones. c) Analizar los procesos tecnolgicos y los parmetros de control de la elaboracin de destilados vnicos relacionndolos con el tipo de producto a obtener para programar y controlar su produccin. d) Identificar los procedimientos de estabilizacin y crianza, reconociendo sus fundamentos y necesidades operativas para su programacin y conduccin. e) Analizar las operaciones de envasado y embotellado, identificando las caractersticas de los materiales y las tcnicas del proceso para su supervisin y ejecucin. f) Reconocer el proceso logstico, identificando sus fases y la documentacin asociada para su planificacin en la empresa vitivincola. g) Identificar las necesidades de mantenimiento de los equipos e instalaciones, relacionndolos con una correcta operatividad de los mismos para su programacin y supervisin. h) Identificar los ensayos fsicos, qumicos y microbiolgicos bsicos, analizando sus aplicaciones para controlar y garantizar la calidad de los productos elaborados. i) Describir las caractersticas sensoriales de los diferentes tipos de vinos, justificando su cata para garantizar su calidad organolptica. j) Identificar las operaciones de compra-venta y las tcnicas publicitarias de vinos y derivados, valorando su adecuacin para comercializar y promocionar los productos elaborados. k) Identificar la normativa aplicable a los procedimientos de trabajo, para asegurar el cumplimiento de normas y medidas de proteccin ambiental. l) Identificar las herramientas asociadas a las tecnologas de la informacin y de la comunicacin, reconociendo su potencial como elemento de trabajo para su aplicacin. m) Analizar la estructura jerrquica de la empresa, identificando los roles y responsabilidades de cada uno de los componentes del grupo de trabajo para organizar y coordinar el trabajo en equipo. n) Identificar las oportunidades que ofrece la realidad socio-econmica de su zona, analizando las posibilidades de xito propias y ajenas para mantener un espritu emprendedor a lo largo de la vida. ) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para participar activamente en los grupos de trabajo y conseguir los objetivos de la produccin. o) Identificar y valorar las oportunidades de aprendizaje y su relacin con el mundo laboral, analizando las ofertas y demandas del mercado para mantener un espritu de actualizacin e innovacin. p) Reconocer las oportunidades de negocio, identificando y analizando demandas del mercado para crear y gestionar una pequea empresa. q) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico.

Artculo 10. Mdulos profesionales.

1. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo: a) Quedan desarrollados en el anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el artculo 14 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

b) Son los que a continuacin se relacionan:

0077 Viticultura.

0078 Vinificaciones. 0079 Procesos bioqumicos. 0080 Estabilizacin, crianza y envasado. 0081 Anlisis enolgico. 0082 Industrias derivadas. 0083 Cata y cultura vitivincola. 0084 Comercializacin y logstica en la industria alimentaria. 0085 Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria. 0086 Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria. 0087 Proyecto en la industria vitivincola. 0088 Formacin y orientacin laboral. 0089 Empresa e iniciativa emprendedora. 0090 Formacin en centros de trabajo.

2. Las Administraciones educativas establecern los currculos correspondientes respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el Artculo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 5 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo.

Artculo 11. Espacios y equipamientos.

1. Los espacios necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el Anexo II de este real decreto.

2. Los espacios dispondrn de la superficie necesaria y suficiente para desarrollar las actividades de enseanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de los mdulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios, adems debern cumplir las siguientes condiciones:

a) La superficie se establecer en funcin del nmero de personas que ocupen el espacio formativo y deber permitir el desarrollo de las actividades de enseanza-aprendizaje con la ergonoma y la movilidad requerida dentro del mismo.

b) Cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos auxiliares de trabajo, as como la observacin de los espacios o superficies de seguridad de la mquinas y equipos en su funcionamiento. c) Cumplir con la normativa referida a la prevencin de riesgos laborales, la seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas les sean de aplicacin.

Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.

3. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. 4. Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y suficientes para garantizar la adquisicin de los resultados de aprendizaje y la calidad de la enseanza a los alumnos segn el sistema de calidad adoptado, adems debern cumplir las siguientes condiciones:

a) El equipamiento (equipos, mquinas, etc.) dispondr de la instalacin necesaria para su correcto funcionamiento, cumplir con las normas de seguridad y prevencin de riesgos y con cuantas otras sean de aplicacin.

b) La cantidad y caractersticas del equipamiento deber estar en funcin del nmero de alumnos y permitir la adquisicin de los resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluacin y los contenidos que se incluyen en cada uno de los mdulos profesionales que se impartan en los referidos espacios.

5. Las Administraciones competentes velarn para que los espacios y el equipamiento sean los adecuados en cantidad y caractersticas para el desarrollo de los procesos de enseanza y aprendizaje que se derivan de los resultados de aprendizaje de los mdulos correspondientes y garantizar as la calidad de estas enseanzas.

Artculo 12. Profesorado.

1. La atribucin docente de los mdulos profesionales que constituyen las enseanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, segn proceda, de las especialidades establecidas en el Anexo III A) de este real decreto.

2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes son, con carcter general, las establecidas en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores son, para las distintas especialidades del profesorado, las recogidas en el Anexo III B) del presente real decreto. 3. Los profesores especialistas tendrn atribuida la competencia docente de los mdulos profesionales especificados en el Anexo III A) del presente real decreto. 4. Los profesores especialistas debern cumplir los requisitos generales exigidos para el ingreso en la funcin pblica docente establecidos en el artculo 12 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de ingreso, accesos y adquisicin de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y se regula el rgimen transitorio de ingreso a que se refiere la disposicin transitoria decimosptima de la citada ley. 5. Adems, con el fin de garantizar que responden a las necesidades de los procesos involucrados en el mdulo profesional, es necesario que el profesorado especialista acredite al inicio de cada nombramiento una experiencia profesional reconocida en el campo laboral correspondiente, debidamente actualizada, con al menos dos aos de ejercicio profesional en los cuatro aos inmediatamente anteriores al nombramiento. 6. Las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pblica de otras administraciones distintas de las educativas se concretan en el Anexo III C) del presente real decreto, siempre que las enseanzas conducentes a la titulacin engloben los objetivos de los mdulos profesionales o se acredite, mediante certificacin, una experiencia laboral de, al menos tres aos, en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implcitamente con los resultados de aprendizaje. 7. Las Administraciones competentes velarn para que los profesores que imparten los mdulos profesionales cumplan con los requisitos especificados y garantizar as la calidad de estas enseanzas.

CAPTULO IV
Accesos y vinculacin a otros estudios, y correspondencia de mdulos profesionales con las unidades de competencia
Artculo 13. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relacin con las modalidades y materias de Bachillerato cursadas.

Tendrn preferencia para acceder a este ciclo formativo aquellos alumnos que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnologa.

Artculo 14. Acceso y vinculacin a otros estudios.

1. El ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de acceso que se establezcan.

2. El ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura permite el acceso directo a las enseanzas conducentes a los ttulos universitarios de grado en las condiciones de admisin que se establezcan. 3. El Gobierno, odo el Consejo de Universidades, regular, en norma especfica, el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior de la formacin profesional y las enseanzas universitarias de grado. A efectos de facilitar el rgimen de convalidaciones, se han asignado 120 crditos ECTS en las enseanzas mnimas establecidas en este real decreto entre los mdulos profesionales de este ciclo formativo.

Artculo 15. Convalidaciones y exenciones.

1. Las convalidaciones de mdulos profesionales de los ttulos de formacin profesional establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, con los mdulos profesionales de los ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, se establecen en el Anexo IV del presente real decreto.

2. Sern objeto de convalidacin los mdulos profesionales, comunes a varios ciclos, de igual denominacin, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje, Criterios de evaluacin y similar duracin. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artculo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes hubieran superado el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral o el mdulo profesional de Empresa e iniciativa emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin tendrn convalidados dichos mdulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley. 3. El mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral de cualquier Ttulo de formacin profesional podr ser objeto de convalidacin siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artculo 45 punto 3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al menos, un ao de experiencia laboral, y se posea el certificado de Tcnico en Prevencin de Riesgos Laborales, Nivel Bsico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin de Riesgos Laborales. 4. De acuerdo con lo establecido en el artculo 49 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podr determinarse la exencin total o parcial del mdulo profesional de formacin en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los trminos previstos en dicho artculo.

Artculo 16. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin.

1. La correspondencia de las unidades de competencia con los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura para su convalidacin o exencin queda determinada en el anexo V A) de este real decreto.

2. La correspondencia de los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura con las unidades de competencia para su acreditacin, queda determinada en el Anexo V B) de este real decreto.

Disposicin adicional primera. Referencia del ttulo en el marco europeo.

Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones, de acuerdo con las recomendaciones europeas, se determinar el nivel correspondiente de esta titulacin en el marco nacional y su equivalente en el europeo.

Disposicin adicional segunda. Oferta a distancia del presente ttulo.

Los mdulos profesionales que forman las enseanzas de este ciclo formativo podrn ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumno puede conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente real decreto. Para ello, las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, adoptarn las medidas que estimen necesarias y dictarn las instrucciones precisas.

Disposicin adicional tercera. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.

1. De acuerdo con lo establecido en la disposicin adicional trigesimoprimera de la Ley Orgnica 2/2006, de Educacin, el ttulo de Tcnico Especialista en Viticultura y Enotecnia, rama agraria, de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educacin y Financiamiento de la Reforma Educativa, tendrn los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura establecido en el presente real decreto.

2. La formacin establecida en este real decreto en el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin de Riesgos Laborales, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas. 3. La formacin establecida en el presente real decreto en el mdulo profesional de Legislacin Vitivincola y Seguridad Alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos de acuerdo con la exigencia del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. 4. La formacin establecida en el presente real decreto, en el conjunto de los mdulos profesionales del Ttulo, garantiza el nivel de conocimiento exigido para ser habilitado en el ejercicio profesional de tcnico especialista en vitivinicultura. Y a efectos laborales se declara equivalente con el ttulo de tcnico superior en Industria Alimentaria, establecido por el Real Decreto 2050/1995, de 22 de diciembre, de conformidad con el artculo 4 del Real Decreto 595/2002, de 28 de junio.

Disposicin adicional cuarta. Regulacin del ejercicio de la profesin.

1. De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente real decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna.

2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones acadmicas establecidas en el apartado 1 de la disposicin adicional tercera de este real decreto, se entendern sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas.

Disposicin adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

Se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones de Tcnico Especialista y Tcnico Superior en una especialidad de formacin profesional, siempre que se acredite una experiencia docente en la misma de, al menos, dos aos en centros educativos pblicos dependientes de la Administracin educativa convocante, cumplidos a 31 de agosto de 2007.

Disposicin adicional sexta. Accesibilidad universal en las enseanzas de este ttulo.

Las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, incluirn en el currculo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas que lo cursen desarrollen las competencias incluidas en el currculo en diseo para todos.

Asimismo, dichas Administraciones adoptarn las medidas que estimen necesarias para que este alumnado pueda acceder y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposicin final dcima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.

Disposicin derogatoria nica. Derogacin de normas.

Quedan derogadas todas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

El presente real decreto, tiene carcter de norma bsica, al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1. y 30. de la Constitucin.

Disposicin final segunda. Implantacin del Ttulo.

Las Administraciones educativas implantarn el nuevo currculo de estas enseanzas en el curso escolar 2009/2010. No obstante, podrn anticipar al ao acadmico 2008/2009 la implantacin de este ciclo formativo.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid, el 14 de diciembre de 2007.

JUAN CARLOS R.

La Ministra de Educacin y Ciencia, MERCEDES CABRERA CALVO-SOTELO

ANEXO I
MDULOS PROFESIONALES
Mdulo Profesional: Viticultura
Equivalencia en crditos ECTS: 9
Cdigo: 0077

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Determina la idoneidad del establecimiento del viedo, analizando los factores naturales que intervienen.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las propiedades del suelo y los factores limitantes del cultivo.

b) Se ha realizado la toma de muestras del suelo mediante el procedimiento establecido. c) Se han analizado los elementos meteorolgicos y los factores geogrficos que influyen en el cultivo de la vid. d) Se han identificado y calculado los principales ndices bio-climticos vitcolas. e) Se ha reconocido la morfologa, anatoma de la vid, as como su fisiologa. f) Se ha descrito el ciclo vegetativo y reproductor de la vid y sus estados fenolgicos. g) Se han identificado y analizado las variedades de uva y sus aptitudes agronmicas y enolgicas. h) Se han identificado y analizado los principales porta-injertos y sus caractersticas.

2. Planifica la plantacin, relacionando las variedades y patrones con las caractersticas del vino que se va a elaborar.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha determinado el tipo de vino que se va a elaborar.

b) Se ha seleccionado el porta-injerto mejor adaptado a las caractersticas del terreno, compatible con la variedad escogida. c) Se ha seleccionado la variedad y el clon ms acorde a las caractersticas del producto que se va a elaborar. d) Se ha decidido la orientacin del viedo y el marco de plantacin buscando un equilibrio entre el uso de la maquinaria y la obtencin de uvas de la mxima calidad. e) Se han establecido las labores previas a la plantacin. f) Se ha seleccionado el mtodo de establecimiento del viedo: planta-injerto o plantacin de barbado. g) Se ha controlado la recepcin y preparacin de la planta. h) Se ha organizado la plantacin en la poca adecuada, eligiendo la tcnica y maquinaria mejor adaptada al terreno y a las posibilidades econmicas. i) Se han organizado los cuidados posteriores a la plantacin.

3. Establece el sistema de conduccin del viedo, justificando su eleccin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las caractersticas ecofisiolgicas de los distintos sistemas de conduccin.

b) Se ha determinado la disposicin espacial de las plantas (formas libres o dirigidas), en funcin de la calidad de la uva que se va a obtener. c) Se han seleccionado los materiales y disposicin de los sistemas de apoyo de la vegetacin. d) Se han organizado las operaciones de manejo de la vegetacin en las formas apoyadas: atado, recogida y guiado de la vegetacin. e) Se han analizado los fundamentos y principios bsicos de los sistemas de poda. f) Se ha seleccionado el sistema de poda, la poca y el equipo que se va a utilizar. g) Se ha evaluado la influencia de las operaciones en verde sobre el viedo y la calidad de la uva.

4. Organiza las labores culturales, relacionndolas con las caractersticas del producto a obtener.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado los efectos que las labores culturales (mantenimiento del suelo, abonado, riego) tienen sobre la composicin final de la uva.

b) Se han elegido las tcnicas de mantenimiento del suelo (laboreo mecnico, aplicacin de herbicidas, sistema mixto, cubierta vegetal) acordes con las caractersticas del terreno y con las disponibilidades hdricas para obtener una uva de calidad, potenciando la produccin integrada. c) Se ha determinado el mtodo ptimo y la maquinaria para la siega de las cubiertas vegetales y la aplicacin de herbicidas. d) Se han interpretado los sntomas de carencias de nutrientes y fitotoxicidades. e) Se ha elegido el tipo, cantidad y periodicidad del abonado, en funcin de los resultados de los anlisis, de los criterios tcnicos acordes con el tipo de vino a obtener y de la filosofa de la empresa. f) Se ha planificado el riego del viedo en funcin de la evapotranspiracin, del tipo de suelo y de las restricciones legales. g) Se ha seleccionado el mtodo de riego, optimizando el uso del agua. h) Se han planificado las operaciones en verde del viedo. i) Se han descrito las operaciones vitcolas especiales: reestructuracin de formas libres en formas apoyadas, injertos de cambios de variedad.

5. Coordina los tratamientos fitosanitarios seleccionando los productos y tcnicas respetuosas con el medio ambiente.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los sntomas de plagas, enfermedades y virosis en el viedo.

b) Se ha definido el estilo de proteccin del viedo de acuerdo con la filosofa de la empresa. c) Se han seleccionado los mtodos de lucha contra patgenos potenciando la lucha integrada, biolgica y el respeto al medio ambiente. d) Se han evaluado los daos que las plagas y enfermedades puedan producir en la planta y en la cosecha para determinar el umbral de tratamiento. e) Se ha elegido el tipo, la dosis, el momento de aplicacin del producto fitosanitario en funcin de los criterios tcnicos. f) Se ha determinado la maquinaria de aplicacin para realizar los tratamientos fitosanitarios de forma eficiente y respetuosa con el medio ambiente. g) Se han utilizado de manera adecuada los Equipos de Proteccin Individual (EPI). h) Se han retirado los envases y los restos de productos fitosanitarios utilizando las medidas de seguridad y respetando la legislacin medioambiental.

6. Controla el estado de madurez de la materia prima relacionndolo con la calidad del producto final.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las etapas de desarrollo del racimo.

b) Se han caracterizado la sntesis y evolucin de los principales compuestos de la uva. c) Se ha caracterizado y seleccionado el tipo de madurez de la uva. d) Se ha seleccionado el tipo de muestreo y su periodicidad segn el tipo de madurez. e) Se han realizado los controles bsicos para el seguimiento de la madurez. f) Se ha valorado la importancia del control de la madurez fenlica (hollejo y pepitas) en las uvas destinadas a la elaboracin de vinos de alta gama. g) Se ha identificado los principales mtodos de control de la madurez fenlica. h) Se han descrito las principales alteraciones que puede sufrir la materia prima durante su maduracin.

Duracin: 80 horas.

Contenidos bsicos:

Determinacin de la idoneidad del viedo: Propiedades del suelo. Fsicas. Qumicas. Biolgicas.

Factores climticos. ndices climticos. Toma de muestras de suelo. Porta-injertos. Propiedades. Variedades. Morfologa, anatoma y fisiologa de la vid. Ciclos vegetativo y reproductor. Estados fenolgicos.

Planificacin de la plantacin:

Eleccin de porta-injerto, variedad y clon.

Orientacin del viedo. Densidad. Marco de plantacin. Labores previas: Desinfeccin. Nivelacin. Subsolado. Desfonde. Enmiendas y abonado de fondo. Plantacin. Maquinaria. Cuidados posteriores a la plantacin.

Seleccin del sistema de conduccin:

Anlisis de los sistemas de conduccin. Apoyados. Libres.

Materiales para conducir la vegetacin. Tipos de poda.

Organizacin de las labores culturales:

Tcnicas de mantenimiento del suelo: laboreo, herbicidas, cubiertas vegetales.

Tipos de abonado: mineral, orgnico, foliar. Seleccin de maquinaria para las labores culturales. Eleccin de prcticas culturales respetuosas con el medio ambiente. Operaciones en verde: espergura, desnietado, despunte, deshojado, aclareo. Aplicacin de normas de seguridad en el manejo de la maquinaria.

Tratamientos fitosanitarios del viedo:

Deteccin de sntomas de plagas, enfermedades u otros accidentes.

Determinacin del mtodo de lucha: qumica, integrada, biolgica. Productos fitosanitarios. Manipulacin. Riesgos Ambientales y para la salud. Maquinaria de aplicacin de fitosanitarios. Pulverizadores. Atomizadores. Nebulizadores. Espolvoreadores. Seguridad en el manejo de la maquinaria. Utilizacin de EPI en la aplicacin de tratamientos fitosanitarios.

Control de la madurez:

Evolucin del grano de uva.

Tipos de madurez: industrial, tecnolgica. Tipo de muestreo. Periodicidad. Mtodos de control de madurez. Mtodos de anlisis. Alteraciones de la madurez. Sanidad. Responsabilidad en la toma de muestras y en la realizacin de los controles. Utilizacin de las TIC en el registro y control de los resultados.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada a la funcin de produccin de materias primas en el sector del vino.

La produccin de materias primas en el sector del vino incluye aspectos como:

La idoneidad de una zona para el establecimiento del viedo.

La planificacin de la plantacin y control de todas las operaciones relacionadas con el cultivo: sistema de conduccin, poda, mantenimiento del suelo, operaciones culturales, riego. Proteccin del viedo coordinando los tratamientos fitosanitarios. Tcnicas de cultivo respetuosos con el medio ambiente. Medidas de seguridad en el manejo de la maquinaria y en la aplicacin de productos fitosanitarios. Eleccin de las diversas alternativas tecnolgicas teniendo en cuenta su influencia sobre la calidad de la uva. Control de la maduracin de la uva segn los mtodos utilizados.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en produccin de uva para vinificacin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), f), k), l) y o) del ciclo formativo, y las competencias a), g), j), k), ) y p) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los fundamentos y las tcnicas que se utilizan en la produccin de la uva.

Realizacin de las principales operaciones de cultivo: poda, operaciones en verde, tratamientos y controles de madurez en el viedo. Ejecucin de los tratamientos fitosanitarios en el viedo, con las medidas de proteccin necesarias y con el mximo respeto por el medio ambiente. Realizacin e interpretacin de los anlisis que permiten controlar la madurez. Realizacin de visitas a viedos del entorno y de otras regiones para conocer diferentes opciones tecnolgicas.

Mdulo profesional: Vinificaciones
Equivalencia en crditos ECTS: 13
Cdigo: 0078

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Organiza la vendimia analizando el estado de madurez de la materia prima y las operaciones asociadas a cada tipo de vendimia.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado el estado sanitario y de madurez de la materia prima.

b) Se ha establecido la fecha de vendimia para cada parcela de la explotacin. c) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la vendimia manual/ mecnica. d) Se ha organizado y controlado el grupo de trabajo con instrucciones precisas para recoger y transportar la uva. e) Se ha determinado el aporte de sustancias enolgicas en funcin del estado sanitario de la uva y del tipo de transporte. f) Se ha preparado la maquinaria, el personal y los medios auxiliares. g) Se han identificado las contingencias (meteorolgicas, aglomeraciones, averas) y las medidas de actuacin. h) Se ha analizado la influencia de la vendimia mecnica en las caractersticas de la uva.

2. Organiza los equipos e instalaciones de vinificacin, relacionndolos con su funcin en los procesos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado los diferentes procesos de vinificacin.

b) Se han relacionado los equipos con las fases del proceso de vinificacin. c) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. d) Se ha comprobado el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. e) Se ha analizado la capacidad de procesado y elaboracin de los equipos e instalaciones. f) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso. g) Se han identificado, para cada vinificacin, las condiciones de ejecucin, los parmetros que se han de controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones. h) Se han calculado las necesidades de servicios auxiliares. i) Se han reconocido las medidas de seguridad en el manejo de los equipos, en la manipulacin de los productos enolgicos y en la realizacin de las operaciones de vinificacin. j) Se ha establecido el aprovisionamiento de productos enolgicos necesarios para la vinificacin.

3. Controla las operaciones prefermentativas relacionando las tcnicas y tratamientos con las caractersticas del producto que se va a elaborar.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha comprobado el funcionamiento de los medios de control: bscula, toma-muestras, analizadores automticos y otros.

b) Se ha seleccionado la materia prima en funcin de las especificaciones requeridas por el producto que se va a elaborar. c) Se ha verificado el flujo de materia prima, corrigiendo las incidencias. d) Se han controlado las operaciones de despalillado y estrujado en funcin del estado de la materia prima y del tipo de vino que se va a elaborar. e) Se han seleccionado los equipos de bombeo-transporte en funcin de las instalaciones de la bodega, las caractersticas de la materia prima y del producto que se obtiene. f) Se ha controlado que el sulfitado se realiza en el momento y dosis adecuadas. g) Se han identificado las caractersticas del mosto o pasta encubado y se han realizado las correcciones necesarias. h) Se ha contrastado que las caractersticas de los mostos desfangados se corresponden con las especificaciones previstas. i) Se ha asegurado la trazabilidad del proceso, cumplimentando los registros.

4. Conduce la fermentacin alcohlica y la maceracin, reconociendo sus fundamentos y los mecanismos de control.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha analizado la funcin de los microorganismos en la fermentacin alcohlica.

b) Se han adicionado las levaduras seleccionadas en las condiciones requeridas. c) Se han identificado los controles (temperatura, densidad, ac., voltil, cata) que se realizan durante la fermentacin alcohlica. d) Se han identificado las operaciones necesarias para controlar la fermentacin alcohlica (remontados, refrigeracin). e) Se han descrito las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la maceracin prefermentativa. f) Se han determinado los controles que se realizan para conducir la maceracin (color, ndice de polifenoles totales, cata). g) Se ha valorado el aporte de productos o materias enolgicos para mejorar el desarrollo de la fermentacin y la maceracin. h) Se han identificado las posibles desviaciones del normal desarrollo de la fermentacin alcohlica y los riesgos que implican para la calidad del vino. i) Se han reconocido las tcnicas que favorecen la maceracin y su influencia en la calidad del vino. j) Se ha valorado la influencia de la biotecnologa en la obtencin de vinos.

5. Supervisa el descube y prensado, relacionndolo con las caractersticas del producto que se desea obtener.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la duracin del encubado en funcin del tipo de vino que se desea obtener, estado de la materia prima y de las condiciones tcnicas de la bodega.

b) Se ha identificado la ubicacin del vino descubado, las necesidades de mano de obra y las posibilidades de la prensa para decidir el momento del descube. c) Se han analizado los riesgos y las medidas de seguridad que se necesita adoptar ante la presencia de dixido de carbono. d) Se ha valorado la necesidad de un sulfitado segn el tipo de vino y los riesgos derivados de posibles desviaciones. e) Se han identificado los controles analticos y organolpticos que se han de realizar para caracterizar el vino fermentado. f) Se ha valorado la posibilidad de la microoxigenacin como una tcnica de mejora de la calidad de los vinos. g) Se ha seleccionado el tipo de prensa y la presin de trabajo en funcin de las caractersticas del vino que se desea obtener.

6. Conduce la fermentacin malolctica, relacionndola con la calidad del vino obtenido.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha determinado la idoneidad de la fermentacin malolctica y sus consecuencias sobre la calidad del vino.

b) Se ha valorado la incorporacin de otras variables tecnolgicas (micro-oxigenacin, fermentacin malolctica en barrica, crianza sobre las) y su influencia sobre las caractersticas de los vinos y los costes de produccin. c) Se han analizado los factores que influyen en la fermentacin malolctica. d) Se han identificado las ventajas e inconvenientes del uso de bacterias lcticas comerciales en la fermentacin malolctica. e) Se han identificado los controles analticos y organolpticos para el seguimiento y control final de la fermentacin malolctica. f) Se han evaluado los riesgos de una fermentacin malolctica sin control.

7. Organiza la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones, justificando la seleccin de productos y tcnicas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los fundamentos de la limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones.

b) Se ha identificado el nivel de higiene necesario en cada etapa del proceso. c) Se han evaluado los riesgos asociados a una higiene deficiente. d) Se han identificado los productos de limpieza y desinfeccin. e) Se han reconocido las diferentes tcnicas de aplicacin de los productos de limpieza y desinfeccin. f) Se ha establecido un plan de limpieza y desinfeccin. g) Se han identificado las medidas de control de limpieza y desinfeccin. h) Se han establecido las medidas de seguridad en las operaciones de limpieza y desinfeccin. i) Se ha valorado la aplicacin de la tecnologa C.I.P. (clean in place) en la industria vitivincola.

Duracin: 120 horas.

Contenidos bsicos:

Organizacin de la vendimia: Organizacin de la vendimia: Personal, maquinaria, auxiliares.

Vendimia mecnica. Tipos de vendimiadoras. Recepcin de la uva. Controles: Peso, grado, acidez, sanidad. Medidas correctoras ante contingencias.

Organizacin de los equipos e instalaciones para la vinificacin:

Identificacin de los diferentes tipos de vinificaciones: blanco, rosado, tinto y sus variantes.

Equipos e instalaciones que se precisan para cada vinificacin: materiales, funcionamiento, rendimientos, medidas de seguridad en su utilizacin. Parmetros de control de los diferentes procesos de vinificacin. Medidas correctivas ante las contingencias. Organizacin y coordinacin de las labores de los equipos de trabajo.

Control de operaciones prefermentativas:

Registro de datos identificativos y analticos.

Maquinaria e instalaciones: tolva, sinfn, estrujadora, despalilladora, bomba de vendimia, conducciones, vlvulas. Depsitos: tipos, materiales, dimensiones, accesorios. Encubado. Modos operativos y controles. Sulfitado de la vendimia. Propiedades del anhdrido sulfuroso. Formas de adicionarlo. Correcciones: acidez, grado. Desfangado en vinos blancos y rosados. Tipos de desfangado: dinmico (filtro de vaco, centrfuga, flotacin), esttico. Registro de operaciones, productos, dosis y controles realizados. Registro y transmisin de la informacin. Medidas de seguridad en las operaciones y en la manipulacin de la maquinaria y de los productos.

Conduccin de la fermentacin alcohlica y de la maceracin:

Seleccin, adicin y empleo de levaduras. LSA (levaduras comerciales). Utilizacin correcta de las levaduras.

Control de la fermentacin alcohlica. Desviacin de la fermentacin. Maceracin prefermentativa. Compuestos polifenlicos y su influencia en la calidad de los vinos tintos. Controles de la maceracin. ndices de color y de compuestos fenlicos. Cata. Operaciones que favorecen la maceracin. Alternativas tecnolgicas: empleo de enzimas de extraccin. Delestage. Adicin de taninos. Medidas de seguridad en las operaciones y en el manipulado de los productos.

Organizacin del descube y prensado:

Duracin del encubado. Criterios que se deben utilizar: tipo de vino, estado de la materia prima, tipo y nmero de depsitos.

Riesgos laborales en la operacin de descube. Prensado. Tipos de prensas. Criterios de utilizacin. Presiones de trabajo segn el tipo y calidad del producto. Parmetros analticos y organolpticos en el vino descubado. Sulfitado del vino descubado segn tipo de vino y destino. Dosis.

Conduccin de la fermentacin malolctica:

Condiciones de desarrollo de la FML (fermentacin malolctica). Temperatura, nivel del anhdrido sulfuroso, pH.

Influencia de la FML en la calidad de los vinos. Tcnicas para favorecer el comienzo de la FML. Utilizacin de bacterias lcticas comerciales y de nutrientes especficos para favorecer la FML. Deteccin de la desviacin de la FML.

Organizacin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:

Fundamentos de la higiene. Diferencia entre limpieza, desinfeccin y esterilizacin.

La higiene en el sector vitivincola. Influencia del alcohol y la acidez. Productos de limpieza y desinfeccin. Composicin. Propiedades. Incompatibilidades. Tcnicas de aplicacin de los productos. Control de la higiene y desinfeccin. La tecnologa CIP. Riesgos y peligros de la falta de higiene para la calidad de los productos. Medidas de seguridad y proteccin en las operaciones de higiene y en el manejo de los productos.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin, pero tambin tiene formacin asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, proteccin ambiental, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

La planificacin, programacin y elaboracin/ transformacin en el sector del vino incluye aspectos como:

Planificacin y programacin de la vendimia, recepcin de la materia prima y operaciones de vinificacin.

Organizacin de equipos e instalaciones de las diferentes vinificaciones. Control de la limpieza, el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones. Conduccin de la fermentacin alcohlica, maceracin, operaciones de descube y prensado y fermentacin malolctica. Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos, instalaciones y productos enolgicos. Innovaciones tecnolgicas en las operaciones de vinificacin. Control medioambiental de la vinificacin: residuos contaminantes, uso eficiente de los recursos, especialmente agua y electricidad.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en elaboracin de vinos.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales b), g), h), i), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias b), g), h), j), k), m), n), ) y p) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los fundamentos de las operaciones de vinificacin.

Planificacin, en un aula de teora, de las diferentes etapas que forman la vinificacin. Realizacin, en el taller-bodega, de las diferentes vinificaciones, operaciones de limpieza y desinfeccin, mantenimiento y regulacin de los equipos. Realizacin de los diferentes controles de la vinificacin. Aplicacin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Procesos bioqumicos
Equivalencia en crditos ECTS: 11
Cdigo: 0079

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Caracteriza el desarrollo de la fermentacin alcohlica reconociendo sus fundamentos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las caractersticas de las levaduras vnicas.

b) Se han identificado las condiciones de desarrollo de las levaduras vnicas. c) Se ha valorado la importancia de los nutrientes en el desarrollo de la fermentacin. d) Se han analizado las ventajas e inconvenientes de la utilizacin de levaduras comerciales (LSA) frente a las levaduras autctonas. e) Se ha descrito la tcnica de pie de cuba. f) Se han analizado los fundamentos bioqumicos de la fermentacin alcohlica. g) Se han reconocido otras fermentaciones secundarias y su importancia en la produccin de compuestos secundarios. h) Se han identificado los principales problemas fermentativos. i) Se han analizado los factores de riesgo de paradas de fermentacin y desviaciones del proceso fermentativo. j) Se han valorado las implicaciones de las paradas de fermentacin en la calidad del vino.

2. Caracteriza la fermentacin malolctica reconociendo sus fundamentos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito los fundamentos bioqumicos de la fermentacin malolctica (FML).

b) Se ha valorado la implicacin de la FML en la calidad de los vinos. c) Se han identificado los microorganismos responsables de la FML y sus condiciones de desarrollo. d) Se han reconocido los factores tecnolgicos que influyen en el desarrollo de la FML. e) Se han identificado los riesgos asociados a una desviacin de la FML. f) Se han reconocido los controles que se realizan durante la FML. g) Se han valorado las ventajas de la utilizacin de bacterias lcticas comerciales.

3. Reconoce las herramientas biotecnolgicas justificando su utilizacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los diferentes tipos de enzimas enolgicas y su aplicacin tecnolgica.

b) Se han reconocido los nuevos productos elaborados con levaduras inertes y sus usos tecnolgicos. c) Se han identificado las nuevas tendencias en la nutricin de las levaduras y bacterias vnicas. d) Se han descrito los activadores de fermentacin, su composicin y su uso ms adecuado. e) Se han identificado las levaduras especficas que se utilizan para solucionar problemas fermentativos as como la ayuda de otras herramientas biotecnolgicas (cortezas de levaduras, nutrientes complejos, materiales de soporte y otros). f) Se han reconocido las nuevas tendencias biotecnolgicas para solucionar paradas de fermentacin mediante el uso de levaduras inmovilizadas previamente aclimatadas. g) Se ha valorado la importancia de las manoprotenas como factor de estabilidad y en la mejora de las cualidades gustativas de los vinos. h) Se han identificado las nuevas tendencias en la utilizacin de levaduras y bacterias vnicas.

4. Identifica los enturbiamientos de origen fsico-qumico analizando los factores implicados y su prevencin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenmenos de oxidacin-reduccin.

b) Se han reconocido los enturbiamientos relacionados con fenmenos coloidales. c) Se han identificado los precipitados de materia colorante. d) Se han identificado los precipitados cristalinos relacionados con las precipitaciones trtricas. e) Se han descrito los mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados y los factores que influyen. f) Se han descrito los ensayos y pruebas utilizados para la identificacin de los precipitados. g) Se han identificado los principales tratamientos o mtodos para prevenir y eliminar enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico.

5. Caracteriza las enfermedades y los defectos originados por alteraciones microbianas analizando sus causas y los medios de prevencin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las principales enfermedades de los vinos producidas por levaduras y bacterias.

b) Se han reconocido los principales defectos organolpticos de los vinos. c) Se han identificado los factores que influyen en el desarrollo de las enfermedades y defectos. d) Se han valorado las consecuencias de las enfermedades y los defectos sobre la calidad de los vinos. e) Se han identificado las sustancias asociadas a riesgos para la salud: aminas bigenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros. f) Se ha valorado la importancia de la higiene en la prevencin de defectos y enfermedades. g) Se ha valorado la importancia de las buenas prcticas agrcolas y enolgicas para prevenir los riesgos de enfermedades, defectos organolpticos y su repercusin para la salud del consumidor.

Duracin: 100 horas.

Contenidos bsicos:

Fundamentos de la fermentacin alcohlica: Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo.

Fermentacin alcohlica. Factores que influyen en la fermentacin. Utilizacin de la LSA: seleccin de levaduras, conservacin, hidratacin. Condiciones de desarrollo. Problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas fermentativas. Valoracin de la fermentacin alcohlica como parte esencial del proceso de vinificacin.

Fundamentos de la fermentacin malolctica:

Las bacterias lcticas. Morfologa, fisiologa. Condiciones de desarrollo. Nutricin. Factores que influyen en FML.

Importancia de la FML para la calidad del vino. Riesgos de la FML. Valoracin de la fermentacin malolctica como parte esencial del proceso de vinificacin.

Herramientas biotecnolgicas:

Las enzimas enolgicas.

Las levaduras inertes. Los productos para la nutricin de las levaduras.

Enturbiamientos y precipitados de origen fsico-qumico:

Enturbiamiento y precipitados: quiebra frrica, quiebra cprica, quiebra proteica, quiebra oxidsica, precipitacin de materia colorante, precipitaciones trtricas.

Mecanismos de formacin de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen. Fundamentos de los tratamientos y mtodos de estabilizacin.

Enfermedades y defectos de los vinos:

Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: picado actico, flor.

Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: picado lctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa. Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos curativos y prevencin. Defectos organolpticos. Relacin entre las buenas prcticas higinicas y los defectos del vino.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin de base asociada principalmente a las funciones elaboracin/ transformacin y seguridad alimentaria en el sector vitivincola.

La elaboracin/ transformacin y seguridad alimentaria en el sector vitivincola incluye aspectos como:

Conocimiento de los fundamentos cientficos de la fermentacin alcohlica y malolctica, los microorganismos que intervienen, las condiciones de desarrollo y las implicaciones que tiene en la calidad de los vinos.

Control de los riesgos fermentativos identificando sus causas, los factores que influyen y la manera de prevenirlos y/ o solucionarlos. Conocimiento de las herramientas biotecnolgicas que se utilizan en las vinificaciones y en la estabilizacin de los vinos y su influencia en la calidad de los mismos. Reconocimiento de los enturbiamientos y precipitados que se producen; causas de su origen y tratamientos para eliminarlos y/ o prevenirlos. Reconocimiento de las principales enfermedades y defectos que se producen en los vinos. Alteraciones que originan, microorganismos responsables, prevencin y consecuencias que tienen para la calidad de los mismos.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Elaboracin de vinos.

Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino. La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), i) y m) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d) y l) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los fundamentos de las fermentaciones.

Estudio prctico de las paradas de fermentacin y sus implicaciones. Estudio de las diferentes herramientas biotecnolgicas, comparando las distintas opciones que ofrece el mercado. Reconocimiento de los principales problemas que afectan a la calidad de los vinos: precipitados, enturbiamientos, enfermedades y defectos. Utilizacin de Internet para conocer el uso de las herramientas biotecnolgicas en los diferentes pases y las nuevas innovaciones.

Mdulo Profesional: Estabilizacin, crianza y envasado
Equivalencia en crditos ECTS: 9
Cdigo: 0080

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Planifica la estabilizacin analizando los requerimientos de cada producto.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha determinado el proceso de estabilizacin de los vinos.

b) Se han descrito los diferentes tipos de estabilizacin. c) Se han determinado los recursos humanos y materiales en funcin del proceso. d) Se ha establecido la secuencia y programa operativo de la estabilizacin. e) Se han identificado y cuantificado las necesidades de servicios auxiliares. f) Se ha verificado la puesta a punto de los equipos e instalaciones de estabilizacin. g) Se han determinado las condiciones higinicas y de operatividad de los recipientes vinarios, conducciones, equipos e instalaciones. h) Se han seleccionado los parmetros de control. i) Se han identificado las posibles desviaciones del proceso y las medidas correctoras. j) Se han determinado las condiciones ambientales de los locales de estabilizacin y crianza.

2. Organiza la clarificacin justificando la eleccin del clarificante y su aplicacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las propiedades de las soluciones coloidales.

b) Se han reconocido las sustancias en estado coloidal presentes en el vino. c) Se han descrito los fundamentos de la estabilizacin coloidal de los vinos y sus productos derivados. d) Se han reconocido los factores que influyen en la clarificacin. e) Se han descrito los diferentes productos clarificantes (inorgnicos, orgnicos y sintticos) y sus efectos sobre la estabilidad coloidal y las caractersticas organolpticas. f) Se han seleccionado los clarificantes y la dosis mediante ensayos. g) Se han preparado los clarificantes elegidos segn el protocolo establecido para cada producto. h) Se han adicionado los clarificantes eligiendo la tcnica ms adecuada que garantice una perfecta dispersin. i) Se ha valorado el tiempo de contacto y el posterior trasiego garantizando la estabilizacin coloidal.

3. Supervisa las operaciones de filtracin, identificando su funcionamiento, sus caractersticas y el efecto producido.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los mecanismos de la filtracin.

b) Se han reconocido las caractersticas del lquido que se ha de filtrar. c) Se han identificado las caractersticas de las materias filtrantes. d) Se han descrito los diferentes sistemas de filtracin. e) Se han analizado los efectos de la filtracin en la calidad de los vinos. f) Se han identificado las operaciones de preparacin (limpieza, desinfeccin, formacin de precapa, enjuagado, entre otros) de los filtros. g) Se han establecido los parmetros de la filtracin. h) Se han controlado los resultados del proceso de filtracin. i) Se ha descrito la tcnica de la centrifugacin y sus aplicaciones enolgicas. j) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

4. Controla la estabilizacin trtrica y el acondicionamiento final de los vinos relacionndolo con la calidad del producto.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las causas que originan precipitaciones en los vinos.

b) Se han valorado los tratamientos de estabilizacin para prevenir precipitaciones y enturbiamientos. c) Se han descrito los efectos secundarios que provocan los tratamientos de estabilidad y las posibles alternativas. d) Se han caracterizado los tratamientos que garantizan la estabilidad trtrica. e) Se han analizado los mtodos utilizados en el tratamiento por fro. f) Se han caracterizado los mtodos de estabilizacin biolgica. g) Se han identificado las correcciones para el acondicionamiento final de los productos. h) Se han definido los criterios que se utilizan para realizar, mediante coupages, la tipificacin de los lotes. i) Se han identificado las desviaciones y sus medidas correctoras.

5. Controla la crianza, caracterizando y aplicando las tcnicas de envejecimiento.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha determinado la idoneidad de un vino para su crianza.

b) Se ha reconocido la influencia del tipo de roble, origen y proceso de fabricacin de la barrica en los aportes organolpticos. c) Se han descrito los procesos fsico-qumicos que tienen lugar durante la crianza en barrica. d) Se han analizado las condiciones ambientales de la nave de crianza. e) Se han identificado las operaciones y controles durante la crianza. f) Se han identificado los riesgos derivados de una crianza incorrecta. g) Se han definido los criterios que determinan el tiempo de estancia en barrica. h) Se han descrito los mtodos alternativos a la crianza en barrica. i) Se han reconocido los fenmenos fsico-qumicos durante el envejecimiento en botella y los factores que influyen. j) Se han identificado medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

6. Organiza el envasado de los productos, relacionndolo con la calidad del producto final.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha controlado que el producto que se va a envasar rene los requisitos necesarios de estabilidad.

b) Se han analizado las caractersticas de los diferentes tipos de lneas de envasado. c) Se han descrito las operaciones, condiciones y medios empleados en el mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos de envasado. d) Se han regulado y/ o programado los equipos de envasado en funcin de los requerimientos del proceso. e) Se han identificado las caractersticas y condiciones de empleo de los envases y materiales auxiliares de envasado. f) Se han identificado las propiedades del tapn de corcho y su adecuacin al cierre de las botellas. g) Se han reconocido los controles que se realizan en los tapones de corcho para asegurar su correcta funcionalidad. h) Se han reconocido las alternativas tecnolgicas existentes para los tapones de corcho. i) Se han aplicado las medidas de seguridad especficas en la utilizacin de las mquinas y equipos de envasado.

7. Elabora vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros reconociendo las diferentes tcnicas de elaboracin.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la elaboracin de los distintos productos.

b) Se han identificado las caractersticas de la materia prima para la elaboracin de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros. c) Se han reconocido los diferentes mtodos de elaboracin de vinos dulces, licorosos y otros. d) Se han detallado los diferentes mtodos de elaboracin de vinos espumosos (tradicional, Charmat o granvs, transfer, gasificado). e) Se han identificado los equipos e instalaciones de estabilizacin y envasado de los vinos espumosos. f) Se han reconocido las condiciones especficas para la elaboracin de vinos generosos. g) Se han identificado las diferencias entre crianza oxidativa y crianza biolgica y su influencia en las caractersticas organolpticas de los vinos generosos. h) Se ha mantenido una actitud innovadora ante el conocimiento de nuevos productos.

Duracin: 80 horas.

Contenidos bsicos:

Planificacin de la estabilizacin: Tipos de estabilizacin.

Organizacin de los equipos, instalaciones y secuenciacin de las operaciones. Necesidades de servicios auxiliares: agua, fro, calor, gases, electricidad. Mantenimiento, preparacin y regulacin de los equipos. Parmetros de control de las operaciones de estabilizacin. Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.

Organizacin de la clarificacin:

Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.

Fundamentos de la estabilizacin coloidal. Factores que influyen en la clarificacin. Productos clarificantes. Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.

Control de la filtracin:

Mecanismos de la filtracin. Fundamentos. Tipos de filtracin.

Caractersticas de los turbios y de los lquidos a filtrar. Caractersticas de las materiales filtrantes. Sistemas de filtracin. Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfeccin. Mantenimiento y preparacin. Control de los parmetros de filtracin. Alternativas a la filtracin. Centrifugacin. Aplicaciones enolgicas.

Control de la estabilidad trtrica y acondicionado final:

Origen de los precipitados no coloidales en los vinos. Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificacin.

Tratamientos para la estabilizacin trtrica. Tratamientos por fro. Control de los tratamientos por fro. Efectos de la estabilizacin por fro. Alternativas. Estabilizacin biolgica. Mtodos tecnolgicos. Correcciones y acondicionado fsico-qumico de los vinos. Anhdrido sulfuroso. Acidez (ctrica, tartrica). Formacin de los lotes. Realizacin de coupages. Criterios analticos y de cata. Nuevas tendencias en la estabilizacin de los vinos.

Control de los procesos de crianza:

Caractersticas de los vinos y derivados destinados a crianza: analticas y organolpticas.

Recipientes para la crianza. Tipos de madera. El Roble. Orgenes. Composicin. Fabricacin de barricas. Tratamientos trmicos de la madera y su influencia en las caractersticas organolpticas. Fenmenos fsico-qumicos durante la crianza. Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica. Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones. Alternativas a la crianza. Nuevas tecnologas que se utilizan en la crianza. Implicaciones econmicas y sobre la calidad de los vinos de crianza. Envejecimiento en botella. Fenmenos fsico-qumicos. Condiciones ambientales. Evolucin de la calidad.

Organizacin del envasado:

Control de los productos destinados al envasado.

Lneas de envasado. Tipos de maquinaria. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento y preparacin. Auxiliares de envasado. Controles de los materiales auxiliares. El tapn de corcho. Fabricacin. Propiedades. Controles de calidad. Alternativas al tapn de corcho natural.

Elaboracin de vinos espumosos, dulces, generosos y licorosos:

Vinos espumosos. Tipos. Mtodos de elaboracin. Normativa.

Caractersticas de la materia prima. Variedades. Estado de Madurez. La toma de espuma. Segunda fermentacin. Levaduras especficas. Los vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos. Variedades. La estabilizacin y conservacin de los vinos dulces y licorosos. Vinos generosos. Tipos. Variedades. Crianza biolgica y crianza oxidativa. Fundamentos. Condiciones ambientales. Influencia organolptica.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de planificacin y programacin y las de elaboracin/ transformacin de vinos, pero tambin algunos aspectos de las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

La organizacin, planificacin y programacin y, de elaboracin/ transformacin incluyen aspectos como:

La programacin de las operaciones de estabilizacin: estabilizacin coloidal, trtrica, biolgica, crianza, fsico-qumica.

La organizacin de los equipos, las instalaciones y los recursos humanos necesarios para la estabilizacin. Las operaciones de estabilizacin realizando los controles oportunos. El envasado del vino y sus productos derivados conociendo la maquinaria y los materiales auxiliares. El control de la limpieza, mantenimiento y operatividad de los equipos e instalaciones de estabilizacin y envasado. La prevencin de riesgos laborales asociados a las operaciones de estabilizacin y envasado. Las implicaciones medioambientales de las diferentes operaciones eliminando adecuadamente los residuos y vertidos generados y utilizando de forma eficiente los recursos.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en:

Elaboracin de vinos.

Elaboracin de espumosos y generosos. Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), d), e), g), i), k), l), ) y o) del ciclo formativo, y las competencias b), d), e), g), j), k), n), ) y p) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo estarn relacionadas con:

Conocimiento de los fundamentos de la estabilizacin.

Planificacin de las actividades de estabilizacin y envasado. Realizacin de la limpieza, mantenimiento y preparacin de la maquinaria. Realizacin de las operaciones de estabilizacin, crianza y embotellado en el taller-bodega. Conocimiento de los vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos y sus especificidades en cuanto a la elaboracin, estabilizacin y envasado. Adopcin de medidas de seguridad y proteccin necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos de estabilizacin y envasado.

Mdulo Profesional: Anlisis enolgico
Equivalencia en crditos ECTS: 11
Cdigo: 0081

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Organiza el laboratorio enolgico reconociendo las instalaciones, equipos y recursos que lo componen.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido el equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad de un laboratorio.

b) Se han organizado y controlado los recursos del laboratorio y el almacenamiento de reactivos y material auxiliar. c) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en funcin de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad. d) Se han identificado las tcnicas de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin a emplear en el laboratorio. e) Se ha comprobado el funcionamiento, calibracin y limpieza del instrumental y equipos de anlisis. f) Se han reconocido las medidas de higiene y seguridad en la manipulacin y almacenamiento de las muestras y reactivos. g) Se han establecido las condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos del laboratorio, de acuerdo con el tipo, caractersticas y normativa vigente. h) Se han reconocido las medidas de proteccin individual y colectiva.

2. Determina parmetros qumicos, justificando los tipos de reacciones que tienen lugar y sus aplicaciones en dichos anlisis.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido conceptos de qumica general aplicados al anlisis enolgico.

b) Se han preparado los reactivos y el material necesario para los anlisis fsicos y qumicos. c) Se han preparado y valorado las disoluciones. d) Se ha realizado la toma de muestras, su identificacin y traslado. e) Se han caracterizado y realizado los anlisis enolgicos basados en procedimientos fsicos. f) Se han caracterizado y realizado los anlisis enolgicos basados en procedimientos qumicos. g) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control utilizando las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin. h) Se ha valorado el orden y limpieza en la realizacin de los anlisis. i) Se han adoptado las medidas de seguridad e higiene durante la realizacin de los anlisis.

3. Aplica tcnicas analticas instrumentales, relacionndolas con los parmetros y rango que se han de medir.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las tcnicas y principios del anlisis instrumental.

b) Se han seleccionado, preparado y calibrado los equipos e instrumentos en funcin del mtodo analtico. c) Se ha controlado el seguimiento de maduracin de la uva y grado alcohlico en potencia del mosto mediante tcnicas refractomtricas. d) Se ha determinado la acidez por medio del potencimetro/pHmetro. e) Se han realizado anlisis reflectomtricos para la determinacin de parmetros enolgicos. f) Se han realizado anlisis cromatogrficos para el control de la fermentacin malolctica. g) Se han aplicado tcnicas de espectrofotometra para el control de los compuestos fenlicos y sus ndices. h) Se han empleado tcnicas de nefelometra para controlar la turbidez. i) Se han identificado los principales mtodos automticos de anlisis. j) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control utilizando las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.

4. Efecta anlisis microbiolgicos, identificando y caracterizando los microorganismos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las tcnicas de anlisis microbiolgico aplicadas a la enologa.

b) Se ha seleccionado la tcnica de limpieza, desinfeccin y/ o esterilizacin de los equipos, material e instrumental de acuerdo con sus caractersticas. c) Se ha seleccionado y preparado el instrumental y los materiales en funcin de las tcnicas y determinaciones a realizar. d) Se han adoptado las normas de seguridad establecidas durante la manipulacin de las muestras. e) Se han reconocido y caracterizado las levaduras y bacterias de mostos, vinos y derivados. f) Se han seleccionado los medios de cultivo ms apropiados para cada microorganismo. g) Se ha reconocido y seleccionado el mtodo ms adecuado para la identificacin y/ o recuento microbiolgico. h) Se han realizado las pruebas de control microbiolgico durante la elaboracin, conservacin y acabado de los vinos y derivados. i) Se han establecido las condiciones y mtodos de eliminacin de las muestras y residuos microbiolgicos.

5. Interpreta los boletines de anlisis relacionando los resultados obtenidos con el control del producto y del proceso productivo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los principales compuestos qumicos de la uva, vino y derivados.

b) Se han identificado los lmites de los parmetros establecidos por la normativa legal vigente. c) Se han descrito los valores ptimos de los parmetros para el control del proceso. d) Se ha valorado la importancia enolgica de la acidez, su influencia en las transformaciones fsico-qumicas, su evolucin durante la elaboracin y conservacin y la necesidad de su control. e) Se ha caracterizado el dixido de azufre, sus propiedades, reacciones y la importancia de controlarlo. f) Se han reconocido los azcares y alcoholes, sus transformaciones y la necesidad de controlarlos. g) Se ha valorado la importancia de los compuestos fenlicos, sus implicaciones en la calidad y su evolucin. h) Se han analizado e interpretado los resultados determinando su coherencia y validez. i) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control utilizando las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin.

Duracin: 100 horas.

Contenidos bsicos:

Organizacin del laboratorio Enolgico: Caracterizacin del laboratorio.

Equipamiento del laboratorio: funcionamiento, calibracin y limpieza. Medidas de higiene y seguridad en el laboratorio enolgico. La organizacin en el trabajo. Uso eficiente de los recursos para garantizar la proteccin del medioambiente.

Determinacin de parmetros qumicos:

Fundamentos de qumica general.

Equilibrios cido-base. Reacciones de neutralizacin. El pH. Sistemas de xido-reduccin. Equilibrios de precipitacin. Operaciones de anlisis qumico en Enologa. Procedimientos de toma e identificacin de muestras. Determinaciones fsicas: fundamentos y protocolos. Densidad, masa volmica, extracto seco, grado alcohlico y otros. Determinaciones volumtricas en enologa: fundamentos y protocolos. Acidez total, acidez voltil, sulfuroso libre y total. Determinaciones redox en Enologa: fundamentos y protocolos. Azcares reductores, anhdrido sulfuroso libre y total.

Tcnicas de anlisis instrumental:

Mantenimiento del instrumental analtico.

Tcnicas de refractometra, potenciometra. Mtodos separativos cromatogrficos aplicados en Enologa. Mtodos pticos aplicados a la Enologa.

Control microbiolgico:

Tcnicas de siembra, materiales y mtodos empleados.

Desinfeccin y esterilizacin. Principios. Funcionamiento de equipos. Seguridad. Procedimientos. Principales grupos y especies de levaduras y bacterias en Enologa. Pruebas de control de calidad microbiolgica aplicables a la bodega, durante la elaboracin, conservacin y acabado de los vinos. Pruebas de control de calidad microbiolgica durante el envasado. Relacin entre las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de un vino con la posible presencia de alteracin microbiana.

Interpretacin de los boletines de anlisis:

Caracterizacin de los cidos. Valor enolgico de la acidez.

Dixido de azufre: definicin, propiedades e importancia. Azcares y alcoholes presentes en la uva, vino y derivados. Los compuestos fenlicos. Principales reacciones y transformaciones de los compuestos mayoritarios de la uva, vino y derivados. Representacin grfica y clculos estadsticos. Evaluacin de los resultados analticos.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin y programacin y anlisis/ control, pero tambin tiene formacin asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

Las funciones anteriormente citadas incluyen aspectos como:

Anlisis de la composicin de las uvas, mostos, vinos y derivados.

Transformaciones de los componentes de uvas, mostos, vinos y derivados. Organizacin del laboratorio enolgico. Anlisis fsico-qumicos. Anlisis instrumental. Control de los procesos microbiolgicos. Utilizacin de las TIC en la elaboracin de informes analticos y en la recogida y transmisin de la informacin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Produccin de uva.

Elaboracin de vinos. Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales g), h), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias g), h), j), k), l) y p) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de la composicin de las uvas, mostos, vinos y derivados y de sus transformaciones.

Identificacin de los requerimientos y operaciones de preparacin, mantenimiento y limpieza de material, equipos e instrumental del laboratorio enolgico. Identificacin de los fundamentos y procedimientos analticos. Realizacin de los diferentes anlisis fsico-qumicos, instrumentales y microbiolgicos. Manejo de la informacin asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboracin de informes. Adopcin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Industrias derivadas
Equivalencia en crditos ECTS: 8
Cdigo: 0082

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Valora los subproductos vincolas justificando su repercusin econmica y ambiental.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los subproductos de la destilacin.

b) Se ha caracterizado el proceso de obtencin de tartrato de calcio. c) Se ha descrito el procedimiento del compostaje para la obtencin de fertilizante a partir del orujo. d) Se ha reconocido el proceso de extraccin de la materia colorante (enocianina) de los orujos. e) Se ha identificado la extraccin del aceite de las pepitas de uva. f) Se ha reconocido el proceso de aprovechamiento del orujo para la alimentacin animal. g) Se ha valorado el ahorro energtico que supone la utilizacin de los orujos como biomasa. h) Se ha identificado la obtencin de extractos tnicos de la pepita y hollejos de uva. i) Se ha valorado la obtencin de bioetanol a partir de subproductos.

2. Controla los procesos de destilacin vnica, identificando la composicin qumica de los destilados.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado e interpretado la normativa que define la composicin de los productos y la utilizacin de las materias primas y auxiliares.

b) Se han caracterizado los distintos tipos de materias primas, auxiliares, productos en curso o terminados. c) Se han descrito los principios de la destilacin. d) Se ha distinguido entre destilacin continua y discontinua. e) Se han diferenciado distintos tipos de destilados. f) Se ha caracterizado la evolucin y trasformacin que puede producirse en los productos destilados durante su almacenamiento o envejecimiento. g) Se ha descrito el proceso de rectificacin. h) Se han obtenido destilados a partir de vinos y orujos. i) Se ha descrito la evolucin histrica de los destilados.

3. Conduce los procesos de elaboracin de vinagres, reconociendo los fundamentos de la fermentacin actica.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha descrito la composicin del vinagre y sus aplicaciones.

b) Se ha identificado los parmetros de control de la fermentacin actica. c) Se han reconocido las condiciones ptimas para el desarrollo de las bacterias acticas. d) Se han identificado los diferentes mtodos (Orlens, Luxemburgus, Frings, Mdena) de obtencin de vinagre. e) Se han descrito las principales alteraciones del vinagre. f) Se ha obtenido vinagre a partir de diferentes sustratos. g) Se ha descrito la transformacin de alcohol etlico en cido actico. h) Se ha reconocido el valor de la maduracin en la obtencin del vinagre.

4. Controla la obtencin de bebidas espirituosas, relacionando las materias primas con las caractersticas del producto final.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las principales bebidas espirituosas y sus procesos de obtencin.

b) Se han caracterizado los diferentes tipos de aguas empleados en la elaboracin de bebidas espirituosas. c) Se ha valorado la influencia del envejecimiento en las caractersticas finales de las bebidas espirituosas. d) Se han secuenciado las fases de obtencin de bebidas espirituosas, fermentacin, destilacin, aejamiento y mezcla. e) Se ha interpretado la normativa asociada a las bebidas espirituosas. f) Se ha valorado el alcohol etlico como agente conservante. g) Se ha reconocido el etiquetado de las bebidas espirituosas.

5. Controla la elaboracin de vinos aromatizados, aperitivos, licores, aguardientes y otros, describiendo sus fundamentos tecnolgicos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los procesos de elaboracin de vinos aromatizados y aperitivos.

b) Se han reconocido los procesos de elaboracin de licores y aguardientes. c) Se han identificado los defectos, alteraciones y sus medidas correctivas. d) Se han identificado los residuos y vertidos obtenidos estableciendo su destino y los tratamientos a emplear. e) Se han regulado y/ o programado los equipos de elaboracin en funcin de los requerimientos del proceso. f) Se han descrito los riesgos asociados a las industrias de destilacin y derivadas.

Duracin: 70 horas.

Contenidos bsicos:

Valorizacin de subproductos vincolas: Aprovechamiento de raspones.

Aprovechamiento de los orujos. Aprovechamiento de las pepitas. Aplicaciones en la industria. Importancia econmica dentro del sector vitivincola. Gestin adecuada de los residuos y vertidos generados.

Control de procesos de destilacin vnica:

Identificacin y caracterizacin de las materias primas y auxiliares.

Normativa. La destilacin. Leyes de la destilacin Equipos de destilacin: composicin, funcionamiento, regulacin. Materias primas: preparacin. Destilacin discontinua. Destilacin continua. Rectificacin. Diferentes tipos de destilados. Composicin qumica de los destilados. Destilacin de orujos. estilacin de vinos.

Elaboracin de vinagre:

Normativa.

Fermentacin actica. Diferentes sistemas de produccin. Controles y condiciones ptimas para favorecer la fermentacin actica. Caractersticas de los diferentes tipos de vinagre. Prcticas y tratamientos permitidos. Operaciones de acabado. Composicin qumica del vinagre. Determinaciones analticas. Alteraciones del vinagre.

Elaboracin de bebidas espirituosas:

Denominaciones geogrficas y especficas de bebidas espirituosas.

Normativa. Materias primas. Elaboraciones. Envejecimiento. Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo de uva.

Elaboracin de vinos aromatizados, aperitivos, licores y aguardientes:

Especies vegetales utilizadas en la elaboracin de vinos aromatizados y aperitivos.

Diferentes formas/ tcnicas de elaboracin de vinos aromatizados y aperitivo: maceracin, adicin de extractos. Prcticas permitidas. Materias primas en licores y aguardientes. Mtodos de preparacin de licores y aguardientes. Obtencin de licores sin alcohol Equipos y utillaje en la elaboracin de licores y aguardientes. Operaciones de acabado. Uso eficiente de los recursos energticos. Legislacin.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a las funciones de planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin, pero tambin tiene formacin asociada, de forma transversal, a las funciones de seguridad alimentaria, prevencin y seguridad laboral y mantenimiento de equipos e instalaciones en el sector vitivincola.

La planificacin y programacin y elaboracin/ transformacin incluyen aspectos como:

Programacin de la recepcin, conservacin, almacenamiento y preparacin de la materia prima, auxiliares y productos.

Control de los procesos de destilacin, concentracin de mostos, obtencin de vinagres y otros productos derivados. Control del aprovechamiento de los subproductos de la vinificacin. Organizacin de los equipos e instalaciones de los diferentes procesos. Aplicacin de los productos especficos de limpieza. Valoracin y control de los riesgos laborales en el manejo de los equipos e instalaciones. Conocimiento y valoracin de las nuevas tecnologas. Actuacin de acuerdo a los protocolos del plan de calidad. Aplicacin de las medidas de proteccin ambiental: ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos enolgicos: lquidos y slidos. Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Elaboracin de destilados.

Elaboracin de mostos. Elaboracin de vinagres. Elaboracin de licores, vinos aromatizados y espirituosos.

La formacin asociada a este mdulo profesional contribuye a alcanzar los objetivos generales a), d), f), g), h), k), l), m), n), ), o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), d), f), g), h), k), l), m), n), ), o), p), q), r), s) y t) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los procedimientos de elaboracin de mostos, destilados, vinagres y otros productos derivados de la uva y el vino.

Identificacin de los requerimientos y operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de los equipos de destilera y licorera. Realizacin en el taller-bodega de las diferentes operaciones de destilacin, elaboracin de licores y vinos aromatizados. Realizacin de los diferentes controles de la materia prima, del proceso y del producto terminado. Manejo de la informacin asociada al proceso. Instrucciones, controles, elaboracin de informes. Adopcin de las medidas de seguridad necesarias en el manejo de los equipos, instalaciones y productos.

Mdulo Profesional: Cata y cultura vitivincola
Equivalencia en crditos ECTS: 5
Cdigo: 0083

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Prepara los materiales e instalaciones de la cata valorando su influencia en la apreciacin de las caractersticas sensoriales.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las condiciones ambientales y su influencia en la cata.

b) Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata. c) Se ha analizado la influencia de la forma y tamao de la copa de cata en las percepciones sensoriales. d) Se ha valorando la influencia de la temperatura de servicio del vino en la apreciacin de sus caractersticas. e) Se ha reconocido cundo y cmo se debe decantar un vino. f) Se han identificado los tipos de cata: analtica, de apreciacin y clasificacin, de anlisis gustativo descriptivo. g) Se ha reconocido el vocabulario tcnico que describe las sensaciones organolpticas. h) Se han identificado las fichas de cata. i) Se han descrito los mtodos e instrumentos para el entrenamiento sensorial.

2. Reconoce las caractersticas sensoriales de los productos analizando las fases de la degustacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito los sentidos utilizados en la degustacin y su funcionamiento.

b) Se han identificado las sustancias del vino que impactan en los diferentes rganos sensoriales. c) Se han reconocido los sabores fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos entre ellos. d) Se han analizado los umbrales de percepcin de los aromas y sabores y su influencia en la degustacin. e) Se ha descrito la metodologa precisa de la degustacin. f) Se ha realizado el anlisis visual del producto (limpidez, tipo de color, matiz). g) Se ha realizado un reconocimiento de las sensaciones olfativas. h) Se ha realizado una apreciacin de las sensaciones gustativas. i) Se ha realizado una valoracin global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio. j) Se ha realizado una cuantificacin de las sensaciones organolpticas en la ficha de cata.

3. Cata productos relacionando las sensaciones organolpticas con su calidad.

Criterios de evaluacin:

a) Se han relacionado las sensaciones organolpticas con la calidad de la materia prima.

b) Se ha identificado la influencia del sistema de elaboracin en las caractersticas sensoriales del producto. c) Se han reconocido los defectos organolpticos originados durante el proceso productivo. d) Se ha identificado la influencia de las condiciones de conservacin en la calidad. e) Se ha valorado la calidad organolptica del vino y su evolucin en el tiempo. f) Se han identificado los diferentes protocolos de cata segn el tipo de producto. g) Se ha valorado la concordancia entre las caractersticas organolpticas apreciadas y el tipo de producto catado. h) Se ha valorado la relacin calidad / precio del producto.

4. Reconoce el origen geogrfico de los productos, describiendo sus caractersticas especficas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las caractersticas vitivincolas de las diferentes regiones productoras.

b) Se han analizado las variedades y las tcnicas propias de elaboracin de cada regin. c) Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un rea geogrfica determinada, regin, denominacin de origen. d) Se han identificado los atributos varietales. e) Se ha reconocido los matices organolpticos originados por las tcnicas singulares de elaboracin. f) Se han identificado las Denominaciones de Origen de Espaa.

5. Identifica el valor sociocultural del vino, relacionndolo con la historia, el impacto social, su influencia en la salud y el enoturismo.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha analizado la evolucin de la vid y el vino a travs de la historia, su origen, su comercio e importancia en las diferentes etapas histricas.

b) Se ha valorado la repercusin de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del medio ambiente. c) Se han reconocido las bodegas ms importantes de cada regin. d) Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones productoras. e) Se ha reconocido el enoturismo como valor aadido para las bodegas y su entorno. f) Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos. g) Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos derivados.

Duracin: 50 horas.

Contenidos bsicos:

Preparacin de materiales e instalaciones de cata: Identificacin de los materiales utilizados en la cata.

Sala de cata. Instalaciones. Condiciones ambientales. Las fichas de cata. Vocabulario. Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.

Descripcin de caractersticas sensoriales:

Componentes de los vinos y derivados y su relacin con las caractersticas organolpticas.

Los sentidos. Funcionamiento. Memoria y educacin sensorial. Juegos de aromas y sabores. Fases de la degustacin:

Identificacin de los tipos de aromas.

Las sensaciones gustativas. Va retronasal.

Cata:

Identificacin del color, aroma y sabor.

Relacin de las sensaciones organolpticas con los componentes del vino. Calidad de las materia primas. Sistema de elaboracin. Defectos organolpticos. Valoracin de la relacin calidad/ precio.

Reconocimiento del origen geogrfico y varietal:

Pases tradicionales. Espaa. Francia, Italia, Alemania, Portugal. Regiones. Variedades.

Nuevos pases productores. Australia, Chile, Sudfrica, Argentina, Estados Unidos (California). Variedades. Regiones productoras en Espaa. Denominaciones de Origen.

Identificacin del valor sociocultural del vino:

Importancia del cultivo de la vid en el medio rural.

Rutas tursticas del vino. Enoturismo. Cultura del vino. Revistas. Paginas Web. Cursos de cata. Vinotecas. Importancia del vino en la gastronoma. Criterios de maridaje.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada a las funciones de elaboracin/ transformacin, control de calidad y comercio y promocin, en el sector vitivincola.

La elaboracin/ transformacin, control de calidad y comercio y promocin, en el sector vitivincola incluyen aspectos como:

Apreciacin de la calidad de la materia prima y de los productos acabados mediante anlisis organolpticos.

Situacin del vino y otras bebidas derivadas en su contexto sociocultural valorando la importancia que tiene en la cultura mediterrnea. Conocimiento de otros productos de otras regiones y pases valorando sus caractersticas.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Elaboracin de vinos.

Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar parte de los objetivos generales c), d), f), i), l), ) y q) del ciclo formativo, y las competencias b), c), d), h) y n) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los materiales, instalaciones y tcnicas de la degustacin utilizando la sala de cata y los juegos de aromas y sabores que existen para el entrenamiento.

Conocimiento de los vinos, variedades, defectos y otras caractersticas, analizando organolpticamente muestras de diferentes productos. Conocimiento de todos los aspectos socioculturales que rodean el mundo del vino.

Mdulo Profesional: Comercializacin y logstica en la industria alimentaria
Equivalencia en crditos ECTS: 6
Cdigo: 0084

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Programa el aprovisionamiento identificando las necesidades y existencias.

Criterios de evaluacin:

a) Se han establecido las variables a considerar en el plan de abastecimiento de mercancas.

b) Se han utilizado los sistemas de clculo de necesidades de aprovisionamiento a partir de los consumos. c) Se han determinado las variables que intervienen en la realizacin de un inventario. d) Se han evaluado las posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados. e) Se han descrito los procedimientos de gestin y control de existencias. f) Se han establecido los sistemas de catalogacin de productos para facilitar su localizacin. g) Se han identificado las variables que determinan el coste de almacenamiento. h) Se han calculado los niveles de stock y sus ndices de rotacin. i) Se ha valorado la importancia de la logstica en la optimizacin de los recursos.

2. Controla la recepcin, la expedicin y el almacenamiento de mercancas relacionndolos con la calidad del producto final.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las diferentes zonas de un almacn y descrito sus caractersticas.

b) Se han programado las fases del proceso de almacenamiento, identificando las tareas asociadas a cada puesto de trabajo. c) Se ha representado el flujo de los productos para optimizar el espacio, tiempo y uso. d) Se ha reconocido e interpretado la normativa sobre proteccin en el transporte de productos en la industria alimentaria. e) Se ha identificado y especificado los tipos de embalajes asociados al medio de transporte. f) Se han determinado los datos e informacin que deben aparecer en rtulos y etiquetas de los productos. g) Se han descrito los procedimientos de control sobre materias primas, consumibles y productos terminados en recepcin y expedicin. h) Se han reconocido los medios y procedimientos de manipulacin en el almacenamiento de productos alimentarios, especificando las medidas de seguridad e higiene. i) Se han determinado las condiciones ambientales para el almacenamiento de los productos.

3. Comercializa materias primas, auxiliares y productos elaborados reconociendo y aplicando tcnicas de negociacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las etapas en un proceso de compraventa.

b) Se han identificado las tcnicas de negociacin en la compraventa de productos alimentarios. c) Se ha interpretado la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa. d) Se han reconocido los criterios para la seleccin de proveedores. e) Se han descrito las funciones y aptitudes de un agente de ventas. f) Se han identificado y valorado las funciones del servicio post-venta. g) Se han descrito las tcnicas de informacin y comunicacin en la atencin a proveedores y clientes.

4. Promociona los productos elaborados, caracterizando y aplicando tcnicas publicitarias.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado y aplicado las tcnicas de recogida de informacin en la investigacin comercial.

b) Se han interpretado y valorado los resultados de la investigacin comercial. c) Se han reconocido productos y tcnicas de la competencia. d) Se han identificado los nuevos nichos de mercado. e) Se han descrito los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales utilizados en la prctica comercial. f) Se han reconocido los objetivos generales de la publicidad y la promocin. g) Se han definido las variables a controlar en las campaas publicitarias y promocionales. h) Se ha diferenciado entre comprador y consumidor y su influencia en el diseo de la publicidad. i) Se han identificado y explicado las tcnicas de merchandising. j) Se ha valorado la promocin y venta a travs de canales especializados.

5. Aplica las tecnologas de la informacin y comunicacin en la gestin logstica y comercial, caracterizando las principales herramientas informticas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las aplicaciones informticas utilizadas en la gestin logstica y comercial.

b) Se han identificado los datos que deben figurar en un fichero de clientes y proveedores. c) Se han utilizado las bases de datos para el archivo y manejo de la informacin procedente de los procesos de compraventa. d) Se han integrado datos, textos y grficos, presentando la informacin de acuerdo con formatos requeridos. e) Se ha justificado la necesidad de conocer y utilizar mecanismos de proteccin de la informacin. f) Se ha reconocido la importancia de las pginas WEB corporativas para la competitividad empresarial. g) Se ha valorado la relevancia de Internet y las nuevas tecnologas en la promocin y venta. h) Se ha reconocido la importancia de la aplicacin de las nuevas tecnologas en la imagen corporativa de la empresa.

Duracin: 60 horas.

Contenidos bsicos:

Programacin del aprovisionamiento: Actividades logsticas. Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedicin.

Previsin cuantitativa de materiales. Tcnicas de previsin. Cuantificacin de previsiones. Determinacin cualitativa del pedido. Normas. Sistemas de control e identificacin. Tipos de existencias. Controles a efectuar. Valoracin de existencias. Mtodos: precio medio, precio medio ponderado, LIFO, FIFO. Anlisis ABC de productos. Objetivos. Campos de aplicacin. Gestin de inventarios. Tipos de inventarios. Rotaciones. Documentacin de control de existencias.

Control de la recepcin, expedicin y almacenaje:

Gestin de la recepcin. Fases. Documentacin. Trazabilidad. Condiciones de aceptabilidad.

Gestin de la expedicin. Fases. Documentacin. Trazabilidad. Objetivos en la organizacin de almacenes. Planificacin. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Daos y defectos derivados del almacenamiento. Periodo de almacenaje. Distribucin y manipulacin de mercancas. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento. Condiciones ambientales en el almacenamiento de productos alimentarios. Transporte externo. Medios de transporte. Tipos. Caractersticas. Contrato de transporte. Participantes. Responsabilidades. Transporte y distribucin interna.

Comercializacin de productos:

Venta. Tipos de venta.

El proceso de compraventa. Objetivos. Tipos. Fases. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativas.

Promocin de productos:

Caracterizacin del mercado. La demanda. Comportamiento del consumidor.

Clasificacin y segmentacin del mercado. Anlisis e interpretacin de datos comerciales. Presentacin de resultados. Variables de marketing. El espritu emprendedor e innovador aplicado al marketing.

Aplicaciones informticas:

Instalacin, funcionamiento y procedimientos de seguridad en las aplicaciones de gestin comercial.

Manejo de aplicaciones informticas. Fichero de clientes y proveedores: caractersticas, datos, manejo e interpretacin. Valoracin de las ventajas del empleo de las aplicaciones informticas en la gestin logstica y comercial.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada a las funciones de logstica y comercio y promocin en la pequea y mediana empresa de la industria alimentaria.

La logstica y el comercio y promocin en la pequea y mediana empresa de la industria alimentaria incluye aspectos como:

Gestin de aprovisionamientos, almacn y expediciones.

Anlisis del mercado. Promocin y venta. Utilizacin de las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.

La formacin del modulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), j), m), ), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias f), i), l) y s) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del modulo versarn sobre:

Interpretacin y cumplimentacin de los documentos de gestin logstica.

Diseo de rtulos y etiquetas de los embalajes para el transporte de los productos alimentarios. Realizacin de inventarios y clculo del coste de las existencias. Supuestos prcticos de investigacin comercial: cumplimentacin e interpretacin. Manejo de aplicaciones informticas de gestin logstica, gestin comercial y de investigacin de mercados. Supuestos prcticos de negociacin comercial. Diseo de mensajes publicitarios y promocionales de productos alimentarios.

Mdulo Profesional: Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria
Equivalencia en crditos ECTS: 5
Cdigo: 0085

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Interpreta la normativa vitivincola analizando su repercusin en la proteccin del consumidor y del sector productor.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado la normativa comunitaria, nacional y autonmica, su importancia y obligatoriedad de cumplimiento en funcin de su rango jerrquico.

b) Se han reconocido los principios bsicos de la Organizacin Mundial del Comercio y las disposiciones especiales sobre indicaciones geogrficas sealadas en el acuerdo sobre los ADPIC. c) Se han valorado los objetivos generales que persigue la Unin Europea para equilibrar y flexibilizar el mercado vitivincola y las acciones que los desarrollan. d) Se han analizado las medidas de control del potencial de produccin vincola establecidas por la OCM y su influencia en el sector. e) Se han identificado la normativa en materia de plantacin del viedo y las distintas acciones que abarca la reestructuracin y reconversin del mismo. f) Se han detallado los diferentes mecanismos de mercado autorizados en los pases comunitarios y su proyeccin en el sector. g) Se han identificado las prcticas y tratamientos recogidos en el Cdigo Enolgico Internacional y las directrices del Reglamento Tcnico-Sanitario vigente. h) Se ha valorado la necesidad de normalizacin y control de los Vinos de Calidad Producidos en una Regin Determinada (VCPRD) por medio de los Consejos Reguladores. i) Se ha reconocido la normativa relativa al etiquetado de los productos vitivincolas (mostos, vinos de mesa, vinos de mesa con indicacin geogrfica VCPRD, vinos de licor; vinos de aguja, vinos gasificados, vinos espumosos), y su adecuacin a los principales pases importadores.

2. Gestiona la documentacin especfica del sector, relacionndola con su obligado cumplimiento.

Criterios de evaluacin:

a) Se han cumplimentado los libros-registro de graneles, embotellado y tratamientos, exigidos por los organismos de Agricultura de las distintas Comunidades Autnomas.

b) Se han interpretado los formularios de la Declaracin de Cosecha entregada en bodega. c) Se han analizado y cumplimentado los modelos oficiales de la Declaracin de Existencias y la Declaracin de Elaboracin de cada tipo de vino de la bodega, en funcin de las entradas y salidas registradas. d) Se ha valorado la obligatoriedad de que todo producto vitivincola que expida o reciba la bodega, vaya con su correspondiente documento de acompaamiento de transporte. e) Se ha cumplimentado el modelo oficial de Declaracin Trimestral de Alcohol. f) Se han reconocido y cumplimentado los documentos de exportacin, segn las exigencias del pas de destino. g) Se han analizado las declaraciones de arranque y plantacin de viedo, y las solicitudes de: arranque diferido, concesin de derechos de plantacin, transferencia de derechos, ayudas comunitarias, reestructuracin y reconversin del viedo, destilaciones, almacenamiento privado, abandono de cultivo.

3. Supervisa la aplicacin de buenas prcticas higinicas y de manipulacin de los alimentos valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los requisitos legales e higinico-sanitarios que deben cumplir las personas, equipos, utillaje e instalaciones del sector vitivincola.

b) Se han evaluado las consecuencias, para la inocuidad del producto y la seguridad de los consumidores, de hbitos y prcticas inadecuadas durante la produccin en el sector vitivincola. c) Se han enumerado las principales intoxicaciones alimentarias del sector vitivincola, identificando los agentes causantes, origen y toxicidad. d) Se han descrito los procedimientos de limpieza y desinfeccin que requieren los equipos, utillaje e instalaciones vitivincolas. e) Se han clasificado los diferentes mtodos de conservacin y su repercusin sobre la seguridad del producto final. f) Se ha valorado la importancia de la formacin de los manipuladores de alimentos sobre la seguridad de los mismos.

4. Gestiona los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol APPCC.

b) Se han descrito los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). c) Se han elaborado los diagramas de flujo de los productos vitivincolas. d) Se han identificado y valorado los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados a la produccin. e) Se han identificado los Puntos de Control Crtico (PCC) del proceso. f) Se han justificado los lmites crticos establecidos para los PCC. g) Se han definido los parmetros asociados al control de los PCC. h) Se ha descrito la informacin que debe contemplar el documento APPCC y sus registros asociados. i) Se ha valorado la importancia de la trazabilidad con respecto a la seguridad alimentaria. j) Se han descrito los documentos y registros necesarios para identificar el origen, las etapas clave del proceso y el destino del producto.

5. Aplica estndares voluntarios de gestin de la seguridad alimentaria como BRC, IFS o UNE-EN ISO 22000:2005 y otros, reconociendo sus ventajas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las diferencias entre lo exigido por la Legislacin sobre Higiene y Seguridad Alimentaria y lo requerido por otras normas voluntarias sobre Gestin de la Seguridad Alimentaria.

b) Se han identificado otros estndares voluntarios sobre Gestin de la Seguridad Alimentaria (BRC, IFS o UNE-EN ISO 22000:2005 y otros). c) Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen ingls BRC. d) Se han descrito los aspectos principales de la norma de origen franco-alemn IFS. e) Se han descrito los aspectos principales de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005. f) Se han valorado las diferencias existentes entre dichas normas describiendo las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas. g) Se han identificado las fases para la obtencin de los certificados de estas normas. h) Se han descrito las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria y sus posibles acciones correctivas.

Duracin: 50 horas.

Contenidos bsicos:

Interpretacin de la normativa vitivincola: Medidas relacionadas con el sector vitivincola.

Organizacin Comn del Mercado Vitivincola (OCM) y reglamentos europeos de aplicacin. Agrupaciones de productores y organizaciones sectoriales. Designacin, denominacin, presentacin y proteccin de productos vnicos. Legislacin europea vigente referida a Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD). Legislacin espaola vigente. Normativa de aplicacin y desarrollo de la OCM vitivincola.

Gestin de la documentacin de bodega:

Libros-registro de bodega.

Declaraciones de cosecha, elaboracin y existencias. Declaracin de alcohol. Documentos de acompaamiento de transporte de productos vitivincolas.

Supervisin de las Buenas Prcticas Higinicas y de Manipulacin de los alimentos:

Reconocimiento de la Legislacin vigente asociada a la Seguridad Alimentaria.

Valoracin de los peligros sanitarios asociados a hbitos incorrectos y/ o malas prcticas de elaboracin del vino y derivados. Descripcin de las principales intoxicaciones asociadas a esos malos hbitos o prcticas de elaboracin inadecuadas. Descripcin de los procesos y productos de limpieza. Clasificacin de los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.

Gestin de los sistemas de autocontrol (APPCC) y de trazabilidad:

Identificacin de la legislacin que establece como obligatorios tanto el sistema de autocontrol APPCC como la trazabilidad.

Descripcin de los 7 principios del sistema de autocontrol APPCC. Interpretacin de los diagramas de flujo del sector vitivincola. Identificacin y valoracin de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos asociados a la elaboracin del vino y sus derivados. Relacin de la trazabilidad con la Seguridad Alimentaria.

Aplicacin de otros estndares de gestin de seguridad alimentaria:

Diferenciacin entre la Legislacin sobre Seguridad Alimentaria y las normas voluntarias para la Gestin de la Seguridad Alimentaria.

Descripcin de la norma internacional UNE-EN ISO 22000:2005.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada a la funcin del control del cumplimiento de la normativa especfica y de la Seguridad Alimentaria en el sector vitivincola.

La gestin de la seguridad alimentaria incluye aspectos como:

Aplicacin de la normativa vincola.

Plan de autocontrol basado en el sistema APPCC. Aplicacin de las normas de seguridad.

El proceso se aplica en:

La elaboracin de vinos.

La elaboracin de destilados, licores, vinagres y otros derivados.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Produccin de uva.

Elaboracin de vinos. Elaboracin de productos derivados de la uva y el vino.

La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales del ciclo formativo a), b), c), d), e), k) y m) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e) y k) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Anlisis de la Normativa vitivincola, su importancia y obligatoriedad.

Conocimiento de los principios que rigen en la UE para el control del sector y las implicaciones que conllevan. Manejo de la documentacin: libros de registro, declaraciones peridicas, solicitudes, etc., utilizando preferentemente las TIC y los programas especficos de control. Conocimiento de los principios bsicos aplicados en el sector vitivincola para garantizar la Seguridad Alimentaria. Realizacin de las principales operaciones relacionadas con la seguridad alimentaria: elaboracin de planes de apoyo, identificacin y valoracin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, identificacin de los Puntos de Control Crtico y los mtodos de control de esos peligros. Realizacin e interpretacin de diferentes sistemas de autocontrol y de trazabilidad.

Mdulo Profesional: Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria
Equivalencia en crditos ECTS: 7
Cdigo: 0086

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Aplica sistemas de gestin de calidad describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido el concepto de calidad y sus herramientas.

b) Se han analizado las principales normas de gestin de la calidad (UNE-EN ISO 9001:2000, EFQM y otras). c) Se ha definido el sistema de gestin de calidad y sus requisitos. d) Se han identificado las fases para la implantacin de un sistema de gestin de la calidad. e) Se han relacionado los objetivos del sistema de gestin de calidad con la filosofa de la empresa. f) Se ha definido y elaborado el soporte documental del sistema de gestin de la calidad. g) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la implantacin del sistema de gestin de la calidad. h) Se han descrito los medios existentes para la verificacin de la implantacin del sistema de gestin de la calidad. i) Se han descrito los criterios para la revisin y actualizacin del sistema de gestin de la calidad conforme a la norma de referencia.

2. Elabora los registros de calidad, analizando sus caractersticas e importancia para el control y la mejora del proceso y del producto.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los registros del sistema de gestin de calidad.

b) Se han determinado los requisitos bsicos y las caractersticas generales de los procedimientos para su control. c) Se han diseado los registros y el plan de control asociados al proceso productivo. d) Se han valorado la importancia de asignar responsables para la cumplimentacin de los registros del sistema. e) Se ha descrito el procedimiento para el tratamiento de las no-conformidades. f) Se ha descrito el procedimiento para la aplicacin de las acciones correctivas. g) Se ha caracterizado el plan para la mejora continua. h) Se ha definido el procedimiento para el anlisis de los resultados obtenidos en la revisin del sistema de gestin de la calidad. i) Se han elaborado informes y descrito las posibles medidas correctivas a aplicar para la mejora del sistema de gestin de la calidad.

3. Controla los vertidos, residuos y emisiones generadas, reconociendo su impacto ambiental.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria.

b) Se han descrito los residuos generados y sus parmetros de control en la industria alimentaria. c) Se han identificando las emisiones generadas por la industria alimentaria, relacionndolas con sus parmetros de control. d) Se han relacionado los vertidos, los residuos y las emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan. e) Se ha reconocido la legislacin sobre proteccin ambiental de aplicacin en la industria alimentaria. f) Se han identificado y clasificado los vertidos, residuos y emisiones en funcin de sus caractersticas, posibilidad de reutilizacin o necesidad de tratamientos de depuracin, descontaminacin o filtracin. g) Se han descrito las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria. h) Se han identificado los permisos y licencias que debe disponer la industria alimentaria y el procedimiento para obtenerlos y/ o actualizarlos. i) Se han descrito los parmetros y lmites legales exigidos a los vertidos, residuos y emisiones generadas. j) Se han descrito los lmites de ruido establecidos para la industria alimentaria.

4. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros.

b) Se han valorado las ventajas que la reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental. c) Se han valorado las ventajas ambientales de la reutilizacin de los recursos. d) Se han reconocido los recursos menos perjudiciales para el ambiente. e) Se han caracterizado las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros recursos. f) Se han identificado las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas. g) Se han reconocido los equipos que minimizan la generacin de residuos.

5. Aplica sistemas de gestin ambiental describiendo la norma en la que se basa y sus requisitos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los principales sistemas de gestin ambiental.

b) Se han reconocido los requisitos exigidos por las normas UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras. c) Se han definido y elaborado el soporte documental del sistema. d) Se ha valorado la importancia de la comunicacin tanto interna como externa para la implantacin del sistema de gestin ambiental. e) Se ha identificado el procedimiento para la obtencin y/ o el mantenimiento de los certificados. f) Se han propuesto acciones de mejora del sistema de gestin ambiental. g) Se han identificado las desviaciones y no-conformidades relacionadas con el sistema de gestin ambiental y sus posibles acciones correctivas.

Duracin: 60 horas.

Contenidos bsicos:

Aplicacin de un sistema de gestin de la calidad: Anlisis de las principales normas de gestin de la calidad.

Descripcin de los requisitos del sistema de gestin de la calidad. Identificacin de las fases para la implantacin de un sistema de gestin de la calidad. Elaboracin del soporte documental del sistema de gestin de la calidad.

Elaboracin de los registros de calidad:

Reconocimiento de los registros del sistema de gestin de la calidad.

Determinacin de los requisitos bsicos y las caractersticas generales de los procedimientos para su control. Diseo de los registros y el plan de control asociados al proceso productivo. Descripcin del procedimiento para la aplicacin de las acciones correctivas. Caracterizacin del plan para la mejora continua. Elaboracin de informes y descripcin de las posibles acciones correctivas que se deben aplicar para la mejora del sistema.

Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas:

Identificacin de las caractersticas y parmetros de control de los vertidos generados en la industria alimentaria.

Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria y sus parmetros de control. Descripcin de las emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parmetros de control. Relacin de los vertidos, residuos y emisiones generadas con el impacto ambiental que provocan. Descripcin de las tcnicas de tratamiento de vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria y sus parmetros de control. Reconocimiento de la legislacin ambiental de aplicacin en la industria alimentaria.

Utilizacin eficiente de los recursos:

Reconocimiento de la importancia de la cuantificacin de los consumos de agua, electricidad, combustibles y otros.

Valoracin de las ventajas ambientales que la reduccin de los consumos aporta a la proteccin ambiental. Caracterizacin de las medidas para la disminucin del consumo energtico y de otros recursos. Identificacin de las malas prcticas relacionadas con la utilizacin ineficiente de los recursos en la industria alimentaria y sus posibles acciones correctivas.

Aplicacin de un sistema de gestin ambiental:

Identificacin de los principales sistemas de gestin ambiental.

Reconocimiento de los requisitos exigidos por la norma UNE-EN ISO 14001:2004, EMAS y otras. Definicin y elaboracin del soporte documental del sistema. Identificacin del procedimiento para la obtencin o el mantenimiento de certificados ambientales.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene formacin asociada principalmente a la funcin de la gestin de la calidad y la proteccin ambiental en la industria alimentaria.

La gestin de la calidad incluye aspectos como:

Gestin documental de la calidad.

Mejora continua.

La proteccin ambiental incluye aspectos como:

Utilizacin eficiente de los recursos.

Control de los vertidos, residuos y emisiones generadas en la industria alimentaria.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Todos los procesos y productos de la Industria Alimentaria.

La formacin del presente mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), g), k), l), m) y n) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), f), g), j) y l) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Aplicacin de los principios que garantiza la proteccin ambiental.

Estudio de los consumos y la aplicacin de metodologas para su reduccin. Interpretacin de diferentes sistemas de gestin de la calidad y proteccin ambiental.

Mdulo Profesional: Proyecto en la industria vitivincola
Equivalencia en crditos ECTS: 5
Cdigo: 0087

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica el mercado vitivincola, los diferentes productos, la organizacin econmica/ productiva y las oportunidades, relacionndolo con el proyecto que se quiere implementar.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha clasificado el tejido empresarial del sector en el entorno del centro educativo en funcin del tamao de la empresa y los tipos de productos elaborados.

b) Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento. c) Se ha analizado el mercado vitivincola: mediante informes econmicos, estadsticas de ventas, informacin de revistas profesionales, tiendas especializadas, grandes superficies, identificando las tendencias de consumo. d) Se ha analizado la competitividad de las empresas del sector segn el tipo de producto elaborado. e) Se ha analizado la complejidad tecnolgica y el coste econmico de la elaboracin de los diferentes productos. f) Se ha analizado la disponibilidad y el aprovisionamiento de la materia prima. g) Se han identificado los canales de comercializacin ms habituales para cada tipo de producto. h) Se ha determinado la logstica empleada en las empresas del sector, y entre otros, necesidades de almacenes y transporte. i) Se ha identificado la legislacin especfica relacionada con la elaboracin y comercializacin de los productos vitivincolas. j) Se ha identificado la normativa que afecta al sector respecto a la seguridad alimentaria, seguridad laboral y seguridad medioambiental. k) Se han detectado las oportunidades de empleo y autoempleo en el sector. l) Se ha elegido, en funcin de la informacin obtenida, la orientacin del proyecto hacia una gama/ lnea de productos determinada.

2. Disea un proyecto vitivincola relacionado con las competencias expresadas en el ttulo analizando su viabilidad econmica y tecnolgica.

Criterios de evaluacin:

a) Se han clasificado los proyectos vinculados con el sector en funcin de su tipologa.

b) Se ha analizado la idoneidad de la zona o regin, para la implantacin del proyecto. c) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando el alcance del proyecto. d) Se ha realizado el estudio de viabilidad tcnica y econmica del proyecto. e) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido. f) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizar el proyecto. g) Se han detallado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido. h) Se ha determinado la documentacin necesaria para su diseo. i) Se ha elaborado el pliego de condiciones para la aplicacin del proyecto. j) Se han definido los indicadores que garantizan la calidad del proyecto.

3. Define y planifica la ejecucin del proyecto, detallando las diferentes fases de su desarrollo y la documentacin asociada.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado y extrado del proyecto las necesidades y operaciones a realizar.

b) Se han secuenciado las operaciones ordenndolas en funcin de las necesidades de implementacin. c) Se han determinado los recursos y la logstica necesaria para cada operacin. d) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones. e) Se han determinado los procedimientos de actuacin o ejecucin de las operaciones. f) Se han identificado los riesgos inherentes a la implementacin definiendo el plan de prevencin de riesgos y los medios y equipos necesarios. g) Se han determinado los riesgos medioambientales vinculados al proyecto y sus implicaciones. h) Se ha planificado la asignacin de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecucin. i) Se ha hecho la valoracin econmica necesaria para el desarrollo del proyecto. j) Se han definido los indicadores que garantizan la calidad en la ejecucin del proyecto. k) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la implementacin o ejecucin.

4. Gestiona el proyecto definiendo el procedimiento de seguimiento y control.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha asignado la ejecucin de las operaciones en funcin de la planificacin establecida.

b) Se ha definido el procedimiento de seguimiento de las operaciones o intervenciones. c) Se ha definido el procedimiento para la gestin de las incidencias que pueden presentarse durante la realizacin de las operaciones (anlisis de la incidencia, solucin y registro). d) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y operaciones, incluyendo el sistema de registro de los mismos. e) Se ha definido el procedimiento de finalizacin y cierre del proyecto. f) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la finalizacin de las operaciones y del proyecto. g) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto.

Duracin: 25 horas.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo complementa la formacin de otros mdulos profesionales especialmente en la funcin de planificacin y programacin. Tambin abarca de una manera integrada aspectos de otras funciones como son: produccin de materias primas, elaboracin/ transformacin, calidad, seguridad alimentaria, seguridad del medio ambiente, prevencin y seguridad laboral, logstica y comercio y promocin.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores del sector vitivincola. La formacin de este mdulo se relaciona con todos los objetivos generales del ciclo y todas las competencias profesionales, personales y sociales. Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza y aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo profesional versarn sobre:

Conocimiento de los fundamentos de un proyecto.

Utilizacin de las TIC en la bsqueda de informacin y en la realizacin del proyecto. Autonoma e iniciativa. Innovacin en el planteamiento y objetivos del proyecto.

Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral
Equivalencia en crditos ECTS: 5
Cdigo: 0088

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de insercin y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.

b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional de vitivinicultura. c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del ttulo. d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral para el Tcnico superior en Vitivinicultura. e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo. f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el ttulo. g) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formacin propia para la toma de decisiones.

2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecucin de los objetivos de la organizacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del vitivinicultor.

b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situacin real de trabajo. c) Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces. d) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo. e) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto caracterstico de las organizaciones. f) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes. g) Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto.

3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconocindolas en los diferentes contratos de trabajo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo.

b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral. d) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos. e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida laboral y familiar. f) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la relacin laboral. g) Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo integran. h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solucin de conflictos. i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el Ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura. j) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de organizacin del trabajo.

4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos.

b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social. c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de Seguridad Social. d) Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. e) Se han identificado las bases de cotizacin de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario. f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos. g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo. h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico.

5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y actividades de la empresa.

b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador. c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daos derivados de los mismos. d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo del Tcnico Superior en Vitivinicultura. e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa. f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Tcnico Superior en Vitivinicultura. g) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Tcnico Superior en Vitivinicultura.

6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de riesgos en una pequea empresa o bodega, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.

Criterios de evaluacin:

a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

b) Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa, en funcin de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de riesgos laborales. c) Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores en la empresa en materia de prevencin de riesgos. d) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciacin de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia. f) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Tcnico Superior en Vitivinicultura. g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin de una empresa vitivincola.

7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del Tcnico Superior en Vitivinicultura.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.

b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de seguridad. c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia. d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin de heridos en caso de emergencia donde existan vctimas de diversa gravedad. e) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como medida de prevencin.

Duracin: 50 horas.

Contenidos bsicos:

Bsqueda activa de empleo: Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del Tcnico Superior en Vitivinicultura.

Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico Superior en Vitivinicultura. Definicin y anlisis del sector profesional del Tcnico Superior en Vitivinicultura. Proceso de bsqueda de empleo en empresas del sector. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo. El proceso de toma de decisiones.

Gestin del conflicto y equipos de trabajo:

Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organizacin.

Equipos en el sector de la Vitivinicultura segn las funciones que desempean. La participacin en el equipo de trabajo. Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas. Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto.

Contrato de trabajo:

El derecho del trabajo.

Anlisis de la relacin laboral individual. Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin. Derechos y deberes derivados de la relacin laboral. Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo. Representacin de los trabajadores. Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico Superior en Vitivinicultura. Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad y beneficios sociales, entre otros.

Seguridad Social, Empleo y Desempleo:

Estructura del Sistema de la Seguridad Social.

Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliacin, altas, bajas y cotizacin. Situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.

Evaluacin de riesgos profesionales:

Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.

Anlisis de factores de riesgo. La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales. Riesgos especficos en el sector de la Vitivinicultura. Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:

Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

Gestin de la prevencin en la empresa. Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. Planificacin de la prevencin en la empresa. Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo. Elaboracin de un plan de emergencia en una empresa de Vitivinicultura.

Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:

Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.

Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia. Primeros auxilios.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la Vitivinicultura.

La formacin del mdulo permite alcanzar los objetivos generales n), ), o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias n), ), o), p), q), r), s) y t) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente a las empresas del sector vitivincola.

La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales. La preparacin y realizacin de currculos (CV), y entrevistas de trabajo. Identificacin de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos ms comnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin. La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes caractersticas y otros documentos relacionados. El anlisis de la ley de Prevencin de Riesgos Laborales, que le permita la evaluacin de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y colaborar en la definicin de un plan de prevencin para una pequea empresa, as cmo las medidas necesarias para su implementacin.

Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora
Equivalencia en crditos ECTS: 4
Cdigo: 0089

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.

b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creacin de empleo y bienestar social. c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora. d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pequea y mediana empresa (pyme) relacionada con la Vitivinicultura. e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la Vitivinicultura. f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. h) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la empresa. i) Se ha definido una determinada idea de negocio del mbito de la Vitivinicultura que servir de punto de partida para la elaboracin de un plan de empresa.

2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.

b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural. c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia, como principales integrantes del entorno especfico. d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme relacionada con la Vitivinicultura. e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relacin con los objetivos empresariales. f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la Vitivinicultura, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los beneficios sociales que producen. h) Se han identificado, en empresas relacionadas con la Vitivinicultura, prcticas que incorporan valores ticos y sociales. i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pyme relacionada con la Vitivinicultura.

3. Realiza actividades para la constitucin y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.

b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa, en funcin de la forma jurdica elegida. c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de la empresa. d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una empresa. e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creacin de empresas relacionadas con la Vitivinicultura en la localidad de referencia. f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones. g) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una pyme.

4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro de la informacin contable.

b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa. c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa Vitivincola. d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal. e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques, etc.) para una pyme de Vitivinicultura, y se han descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa. f) Se han identificado los principales instrumentos de financiacin bancaria. g) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Iniciativa emprendedora: Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la Vitivinicultura (materiales, tecnologa, organizacin de la produccin, etc.).

Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formacin. La actuacin de los emprendedores como empleados de una pyme relacionada con la vitivinicultura. La actuacin de los emprendedores como empresarios de una pequea empresa en el sector de la Vitivinicultura. El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la Vitivinicultura.

La empresa y su entorno:

Funciones bsicas de la empresa.

La empresa como sistema. Anlisis del entorno general de una pyme relacionada con la Vitivinicultura. Anlisis del entorno especfico de una pyme relacionada con la Vitivinicultura. Relaciones de una pyme de Vitivinicultura con su entorno. Relaciones de una pyme de Vitivinicultura con el conjunto de la sociedad.

Creacin y puesta en marcha de una empresa:

Tipos de empresa.

La fiscalidad en las empresas. Eleccin de la forma jurdica. Trmites administrativos para la constitucin de una empresa. Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pyme relacionada con la Vitivinicultura. Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de la viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones.

Funcin administrativa:

Concepto de contabilidad y nociones bsicas.

Anlisis de la informacin contable. Obligaciones fiscales de las empresas. Gestin administrativa de una empresa Vitivincola.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

La formacin del mdulo permite alcanzar los objetivos generales n), ), o), p) y q) del ciclo formativo, y las competencias n), ), o), p), q), r), s) y t) del ttulo. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

El manejo de las fuentes de informacin sobre el sector vitivincola, incluyendo el anlisis de los procesos de innovacin sectorial en marcha.

La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector de los servicios relacionados con los procesos de la Vitivinicultura. La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector. La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la Vitivinicultura y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, as como justificacin de su responsabilidad social.

Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo
Equivalencia en crditos ECTS: 22
Cdigo: 0090

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndola con la produccin y comercializacin de los productos que obtienen.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea de la misma.

b) Se ha interpretado, a partir de organigramas, las relaciones organizativas y funcionales del departamento de produccin con los dems departamentos de la empresa. c) Se han identificado los elementos que constituyen la red logstica de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de produccin, almacenaje y otros. d) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo. e) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva. f) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa. g) Se han relacionado caractersticas del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial. h) Se han identificado los canales de comercializacin ms frecuentes en esta actividad. i) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales.

2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las caractersticas del puesto de trabajo y los procedimientos establecidos de la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido y justificado: La disposicin personal y temporal que necesita el puesto de trabajo.

Las actitudes personales (puntualidad, empata, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad y otras). Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de riesgos en la actividad profesional y las medidas de proteccin personal. Los requerimientos actitudinales referidas a la calidad en la actividad profesional. Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquas establecidas en la empresa. Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en el mbito laboral. Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito cientfico y tcnico del buen hacer del profesional.

b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales.

c) Se han utilizado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa. d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma. e) Se han mantenido organizado, limpio y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea correspondiente al desarrollo de la actividad. f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizndose del trabajo asignado. g) Se ha mantenido un trato fluido y correcto con los miembros de su equipo, establecindose una relacin eficaz con la persona responsable de cada situacin. h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto que se presente. i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrndose en las nuevas funciones. j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicacin de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea.

3. Gestiona el almacn en la empresa vitivincola, organizando los aprovisionamientos, el almacenamiento y la expedicin de las materias primas, auxiliares y productos elaborados apoyando las acciones comerciales.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado y estudiado las necesidades y existencias de materias primas, productos y materiales en la lnea de produccin de acuerdo con el plan establecido.

b) Se han programado los aprovisionamientos y controlado la recepcin y almacenamiento. c) Se han identificado los puntos de almacenamiento y las condiciones necesarias. d) Se ha elaborado la documentacin de control. e) Se han identificado y cuantificado las condiciones ms importantes a tener en cuenta en la eleccin del medio de transporte. f) Se ha determinado el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/ descarga de lotes. g) Se han identificado las etapas y las tcnicas en la negociacin de las condiciones, en compraventa y en la seleccin y evaluacin de clientes y proveedores. h) Se han descrito las tcnicas de informacin y comunicacin ms utilizadas en investigacin comercial.

4. Coordina y controla la produccin vitcola y los procesos de elaboracin en condiciones de seguridad y proteccin ambiental para obtener un producto definido con la calidad establecida.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado y analizado las diferentes reas del proceso productivo.

b) Se han reconocido las necesidades de mquinas, material, equipos y mano de obra. c) Se han reconocido los trabajos y operaciones necesarias para la produccin de la materia prima en las condiciones de calidad requeridas. d) Se ha controlado que la materia prima cumple con las especificaciones requeridas. e) Se han controlado los procesos de elaboracin, comprobando los parmetros de control y corrigiendo las desviaciones. f) Se han controlado las operaciones de estabilizacin y conservacin segn las instrucciones y procedimientos establecidos. g) Se han conducido y controlado las lneas y equipos de envasado, etiquetado, embalaje y paletizado. h) Se han cumplimentado informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al funcionamiento de equipos y a los resultados alcanzados. i) Se han adoptado las medidas estipuladas de prevencin de riesgos y proteccin ambiental.

5. Programa y supervisa el mantenimiento y la operatividad de los equipos e instalaciones, garantizando el funcionamiento en condiciones de higiene, calidad, eficiencia y seguridad segn procedimientos establecidos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha comprobado que la disposicin de las mquinas y equipos es la correcta para conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones programadas.

b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitucin y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. c) Se ha controlado que el mantenimiento y la limpieza de los equipos e instalaciones se realizan segn instrucciones y procedimientos establecidos. d) Se ha verificado la adecuacin de los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso. e) Se han identificado las condiciones de ejecucin, los parmetros a controlar y las medidas correctoras en caso de desviaciones. f) Se ha comprobado la operatividad de los recipientes, el manejo de los elementos de control y la regulacin de los sistemas automticos. g) Se han adoptado las medidas estipuladas de prevencin de riesgos y proteccin ambiental.

6. Controla y garantiza la calidad mediante anlisis y ensayos fsico-qumicos, instrumentales, microbiolgicos y organolpticos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha organizado el trabajo de laboratorio en funcin de las necesidades del proceso productivo y el plan de control de calidad.

b) Se ha efectuado la toma, preparacin y traslado de muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos. c) Se han realizado los anlisis/ ensayos enolgicos basados en procedimientos fsicos, reacciones de neutralizacin, reacciones redox y por tcnicas instrumentales. d) Se han realizado los anlisis microbiolgicos necesarios para el control del proceso y del producto elaborado. e) Se han interpretado los resultados y contrastado con las especificaciones del manual de procedimiento, plan de calidad y legislacin vigente. f) Se han recogido datos, efectuado clculos y redactado informes de anlisis y de control, utilizando las TIC. g) Se han realizado anlisis sensoriales para controlar el proceso productivo y la calidad organolptica del producto elaborado. h) Se han reconocido los defectos organolpticos originados durante el proceso productivo.

7. Participa en la aplicacin de los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria, gestin de la calidad, prevencin de riesgos laborales y gestin ambiental, proponiendo acciones para la mejora del proceso y del producto y aplicando la normativa especfica del sector.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido la importancia del control de la seguridad alimentaria en la industria vitivincola.

b) Se ha controlado que la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y maquinaria se realiza segn las prescripciones establecidas. c) Se ha verificado la ejecucin de los planes generales de higiene (control del agua utilizada, control de plagas, formacin, control de residuos, limpieza y desinfeccin). d) Se ha determinado y controlado en el puesto de trabajo las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad y la higiene alimentaria. e) Se han reconocido y controlado los peligros y los puntos de control crticos asociados a las secuencias de operaciones que componen el proceso. f) Se ha valorado la importancia de la calidad en la industria vitivincola. g) Se ha verificado la implantacin de las normas de calidad voluntarias. h) Se ha valorado la importancia de la prevencin de riesgos laborales en la empresa. i) Se ha verificado que en el puesto de trabajo el personal cumple las normas de seguridad laboral. j) Se han reconocido los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con su sistema de gestin. k) Se ha comprobado que el personal lleva a cabo las medidas necesarias para una gestin eficaz de los aspectos ambientales asociados al sector. l) Se ha reconocido y aplicado la normativa especfica del sector vitivincola.

Duracin: 220 horas.

Este mdulo profesional contribuye a completar las competencias de este ttulo y los objetivos generales del ciclo, tanto aquellos que se han alcanzado en el centro educativo, como los que son difciles de conseguir en el mismo.

ANEXO II
Espacios
Espacio formativo

Aula polivalente.

Sala de cata. Taller-Bodega. Nave de crianza /botellero. Laboratorio de anlisis enolgico.

Almacn

ANEXO III A) Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Vitivinicultura

Mdulo profesional

Especialidad del profesorado

Cuerpo

0077. Viticultura.

Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios. Operaciones y equipos de produccin agraria.

Profesores Tcnicos de F.P.

0078. Vinificaciones.

Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios.

Profesores Tcnicos de F.P.

0079. Procesos bioqumicos.

Procesos en la industria alimentaria.

Profesor de Enseanza Secundaria.

0080. Estabilizacin, crianza y envasado.

Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios.

Profesores Tcnicos de F.P.

0081. Anlisis enolgico.

Procesos en la industria alimentaria. Anlisis y qumica industrial.

Profesor de Enseanza Secundaria.

0082. Industrias derivadas.

Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios.

Profesores Tcnicos de F.P.

0083. Cata y cultura vitivincola.

Procesos en la industria alimentaria.

Profesor de Enseanza Secundaria.

Profesor especialista.

0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.

Profesor de Enseanza Secundaria.

0085. Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.

Profesor de Enseanza Secundaria.

0086. Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.

Procesos en la industria alimentaria.

Profesor de Enseanza Secundaria.

0087. Proyecto en la industria vitivincola.

Procesos en la industria alimentaria. Operaciones y equipos de elaboracin de productos alimentarios.

Profesor de Enseanza Secundaria. Profesor Tcnico de Formacin Profesional.

0088. Formacin orientacin laboral.

Formacin y orientacin laboral.

Profesor de Enseanza Secundaria.

0089. Empresa e iniciativa emprendedora.

Formacin y orientacin laboral.

Profesor de Enseanza Secundaria.

ANEXO III B)

Titulaciones equivalentes a efectos de docencia

Cuerpos

Especialidades

Titulaciones

Profesores de Enseanza Secundaria.

Formacin y orientacin laboral.

Diplomado en Ciencias Empresariales. Diplomado en Relaciones Laborales. Diplomado en Trabajo Social. Diplomado en Educacin Social. Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.

Procesos en la industria alimentaria.

Ingeniero Tcnico Agrcola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias.

Anlisis y qumica industrial.

Ingeniero Tcnico Industrial, especialidad en Qumica Industrial.

Ingeniero Tcnico Forestal, especialidad en Industrias Forestales.

ANEXO III C)

Titulaciones requeridas para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo para los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin educativa

Mdulos profesionales

Titulaciones

0077. Viticultura. 0078. Vinificaciones. 0080. Estabilizacin, crianza y envasado. 0082. Industrias derivadas. 0087. Proyecto en la Industria Vitivincola.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.

Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto Tcnico o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.

Tcnico Superior en Industria Alimentaria.

Tcnico superior en Gestin y organizacin de empresas agropecuarias.

0079. Procesos bioqumicos. 0081. Anlisis enolgicos. 0083. Cata y cultura vitivincola. 0084. Comercializacin y logstica en la Industria Alimentaria. 0085. Legislacin Vitivincola y Seguridad Alimentaria. 0086. Gestin de calidad y ambiental. 0087. Proyecto en la Industria Vitivincola. 0088. Formacin y orientacin laboral. 0089. Empresa e iniciativa emprendedora.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.

Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto Tcnico o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.

ANEXO IV

Convalidaciones entre mdulos profesionales establecidos en los ttulos de Tcnico Superior en Industria Alimentaria, al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 y los establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Vitivinicultura al amparo de la Ley Orgnica 2/2006

Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Industria Alimentaria

Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Vitivinicultura

Logstica. Comercializacin de Productos Alimentarios.

0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.

Tcnicas de Proteccin Ambiental. Gestin de Calidad.

0086. Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.

Formacin en Centro de Trabajo.

0090. Formacin en centros de trabajo.

ANEXO V A)

Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el Artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos profesionales para su convalidacin

Unidades de Competencia acreditadas

Mdulos profesionales convalidables

UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar los procesos de vinificacin.

0077. Viticultura. 0078. Vinificaciones.

UC0038_3: Controlar la produccin de vino mediante anlisis organolpticos, microbiolgicos y fsico-qumicos.

0083. Cata y cultura vitivincola. 0081. Anlisis enolgico.

UC0039_3: Coordinar y supervisar los mtodos de estabilizacin y crianza de vinos.

0080. Estabilizacin, crianza y envasado.

UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivincola.

0078. Vinificaciones. 0080. Estabilizacin, crianza y envasado.

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin.

0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.

UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria.

0078. Vinificaciones. 0080. Estabilizacin, crianza y envasado.

UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria.

0086. Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.

UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboracin de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

0082. Industrias derivadas.

UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

0080. Estabilizacin, crianza y envasado.

UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y sus derivados y gestionar los libros registro.

0085. Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria.

ANEXO V B)

Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin

Mdulos profesionales superados

Unidades de competencia acreditables

0077. Viticultura.

UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar los procesos de vinificacin.

0078. Vinificaciones.

UC0037_3: Supervisar la produccin vitcola y programar los procesos de vinificacin. UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivincola. UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria.

0080. Estabilizacin, crianza y envasado.

UC0039_3: Coordinar y supervisar los mtodos de estabilizacin y crianza de vinos. UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

0081. Anlisis enolgico. 0083. Cata y cultura vitivincola.

UC0038_3: Controlar la produccin de vino mediante anlisis organolpticos, microbiolgicos y fsico-qumicos.

0082. Industrias derivadas.

UC0040_3: Programar la puesta a punto de instalaciones y maquinaria vitivincola. UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. UC0768_3: Desarrollar los procesos y controlar la elaboracin de destilados, mostos concentrados, vinagre y otros productos derivados.

0084. Comercializacin y logstica en la industria alimentaria.

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin.

0085. Legislacin vitivincola y seguridad alimentaria.

UC0769_3: Aplicar la legislacin de productos vitivincolas y sus derivados y gestionar los libros registro.

0086. Gestin de calidad y ambiental en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 14/12/2007
  • Fecha de publicación: 16/01/2008
  • Entrada en vigor: 17 de enero de 2007.
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DICTA DE CONFORMIDAD, estableciendo el currculo del ciclo formativo grado superior: Orden EDU/2243/2009, de 3 de julio (Ref. BOE-A-2009-13484).
Referencias anteriores
Materias
  • Capacitacin profesional
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Ttulos acadmicos y profesionales
  • Viticultura

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