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Documento BOE-A-2008-19099

Orden ESD/3389/2008, de 3 de noviembre, por la que se establece el currculo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.

TEXTO

El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera y sus enseanzas mnimas, de conformidad con el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenacin general de la formacin profesional en el sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin profesional, tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social. La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin dispone en el artculo 6.4 que las Administraciones educativas establecern el currculo de las distintas enseanzas reguladas en dicha Ley, del que formarn parte los aspectos bsicos sealados en apartados anteriores del propio artculo 6. Los centros docentes desarrollarn y completarn, en su caso, el currculo de las diferentes etapas y ciclos en uso de su autonoma tal como se recoge en el captulo II del ttulo V de la citada Ley. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, establece en el artculo 10.2 que las Administraciones educativas, en el mbito de sus competencias, podrn ampliar los contenidos de los correspondientes ttulos de formacin profesional. El Real Decreto 954/2008, de 6 de junio, en su Disposicin derogatoria primera, deroga los Reales Decretos 147/1994, de 4 de febrero y 1146/1997 de 11 de julio por los que se establecen respectivamente los currculos de los ciclos formativos de grado medio correspondientes a los ttulos de Tcnico en Pastelera y Panadera y Tcnico en Panificacin y Repostera, establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo. De conformidad con lo anterior y una vez que el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, ha fijado el perfil profesional del ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, sus enseanzas mnimas y aquellos otros aspectos de la ordenacin acadmica que constituyen los aspectos bsicos del currculo que aseguran una formacin comn y garantizan la validez de los ttulos en todo el territorio nacional, procede ahora determinar, en el mbito de gestin del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte, la ampliacin y contextualizacin de los contenidos de los mdulos profesionales incluidos en el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, respetando el perfil profesional del mismo. Asimismo, el currculo de este ciclo formativo se establece desde el respeto a la autonoma pedaggica, organizativa y de gestin de los centros que impartan formacin profesional, impulsando stos el trabajo en equipo del profesorado y el desarrollo de planes de formacin, investigacin e innovacin en su mbito docente y las actuaciones que favorezcan la mejora continua de los procesos formativos. Por otra parte, los centros de formacin profesional desarrollarn el currculo establecido en esta Orden, teniendo en cuenta las caractersticas del alumnado, con especial atencin a las necesidades de las personas con discapacidad. Finalmente, cabe precisar que el currculo de este ciclo formativo integra los aspectos cientficos, tecnolgicos y organizativos de las enseanzas establecidas para lograr que el alumnado adquiera una visin global de los procesos productivos propios del perfil profesional del Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera. En el proceso de elaboracin de esta Orden ha emitido informe el Consejo Escolar del Estado. Por todo lo anterior, en su virtud, dispongo,

CAPTULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto.

Esta Orden tiene por objeto determinar el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera establecido en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre.

Artculo 2. mbito de aplicacin.

El currculo establecido en esta Orden ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

CAPTULO II
Currculo
Artculo 3. Currculo.

1. El currculo para las enseanzas de formacin profesional del sistema educativo correspondiente al ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera establecido en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, queda determinado en los trminos fijados en esta Orden.

2. El perfil profesional del currculo, que viene expresado por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y las cualificaciones y las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, es el incluido en el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera referido en el punto anterior. 3. Los objetivos generales del currculo del ciclo formativo, los objetivos de los mdulos profesionales expresados en trminos de resultados de aprendizaje y sus criterios de evaluacin son los incluidos en el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera referido en el punto 1 de este artculo. 4. Los contenidos de los mdulos profesionales que conforman el presente currculo, adaptados a la realidad socioeconmica as como a las perspectivas de desarrollo econmico y social del entorno, son los establecidos en el anexo I de esta Orden.

Artculo 4. Duracin y secuenciacin de los mdulos profesionales.

1. La duracin total de las enseanzas correspondientes a este ciclo formativo, incluido el mdulo profesional de formacin en centros de trabajo, es de 2000 horas.

2. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo cuando se oferten en rgimen presencial, se organizarn en dos cursos acadmicos y se ajustarn a la secuenciacin y distribucin horaria semanal determinadas en el anexo II de esta Orden. 3. El primer curso acadmico se desarrollar ntegramente en el centro educativo. Para poder cursar el segundo curso, ser necesario haber superado los mdulos profesionales que supongan en su conjunto, al menos, el ochenta por ciento de las horas del primer curso y, en cualquier caso, todos los mdulos profesionales soporte incluidos en el mismo sealados como tales en el anexo II. Se garantizar el derecho de matriculacin de aquellos alumnos que hayan superado algn mdulo profesional en otra Comunidad Autnoma en los trminos establecidos en el artculo 31.3 del Real Decreto 1538/2006. 4. Con carcter general, durante el tercer trimestre del segundo curso, y una vez alcanzada la evaluacin positiva en todos los mdulos profesionales realizados en el centro educativo, se desarrollar el mdulo profesional de formacin en centros de trabajo. 5. Excepcionalmente, y con el fin de facilitar la adaptacin del nmero de alumnos a la disponibilidad de puestos formativos en las empresas, aproximadamente la mitad del alumnado de segundo curso podr desarrollar dicho mdulo profesional de formacin en centros de trabajo durante el segundo trimestre del segundo curso, siempre y cuando hayan superado positivamente todos los mdulos profesionales del primer curso acadmico. 6. Sin perjuicio de lo anterior y como consecuencia de la temporalidad de ciertas actividades econmicas que puede impedir que el desarrollo del mdulo profesional de formacin en centros de trabajo pueda ajustarse a los supuestos anteriores, ste se podr organizar en otros perodos coincidentes con el desarrollo de la actividad econmica propia del perfil profesional del ttulo. 7. En cualquier caso, la evaluacin del mdulo profesional de formacin en centros de trabajo quedar condicionada a la evaluacin positiva del resto de los mdulos profesionales del ciclo formativo.

Artculo 5. Espacios y equipamientos.

Los espacios y equipamientos que deben reunir los centros de formacin profesional para permitir el desarrollo de las actividades de enseanza cumpliendo con la normativa sobre prevencin de riesgos laborales, as como la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo, son los establecidos en el anexo II del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.

Artculo 6. Profesorado.

1. Las especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales que constituyen las enseanzas establecidas para el ttulo referido en el Artculo 1 de esta Orden, as como las titulaciones equivalentes a efecto de docencia, son las recogidas respectivamente, en los anexos III A y III B del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.

2. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos profesionales que integran el Ttulo sealado en el artculo 1 de esta Orden para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pblica de otras Administraciones distintas de las educativas, se concretan en el anexo III C del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.

CAPTULO III
Adaptaciones del currculo
Artculo 7. Adaptacin al entorno socio-productivo.

1. El currculo del ciclo formativo regulado en esta Orden se establece teniendo en cuenta la realidad socioeconmica y las caractersticas geogrficas, socio-productivas y laborales propias del entorno de implantacin del ttulo.

2. Los centros de formacin profesional dispondrn de la necesaria autonoma pedaggica, organizativa y de gestin econmica para el desarrollo de las enseanzas y su adaptacin a las caractersticas concretas del entorno socioeconmico, cultural y profesional. 3. Los centros autorizados para impartir este ciclo formativo concretarn y desarrollarn las medidas organizativas y curriculares que resulten ms adecuadas a las caractersticas de su alumnado y de su entorno productivo, de manera flexible y en uso de su autonoma pedaggica, en el marco general del proyecto educativo, en los trminos establecidos por la Ley Orgnica 2/2006, de Educacin. 4. El currculo del ciclo formativo regulado en esta Orden se desarrollar en las programaciones didcticas o desarrollo curricular, potenciando o creando la cultura de prevencin de riesgos laborales en los espacios donde se impartan los diferentes mdulos profesionales, as como una cultura de respeto ambiental, el trabajo de calidad y bajo normas de calidad, la creatividad, la innovacin y la igualdad de gneros.

Artculo 8. Adaptacin al entorno educativo.

1. Los centros de formacin profesional gestionados por el Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte desarrollarn el currculo establecido en esta Orden, teniendo en cuenta las caractersticas del alumnado y del entorno, atendiendo especialmente a las personas con discapacidad, en condiciones de accesibilidad y con los recursos de apoyo necesarios para garantizar que este alumnado pueda cursar estas enseanzas en las mismas condiciones que el resto.

2. Asimismo, las enseanzas de este ciclo se impartirn con una metodologa flexible y abierta, basada en el autoaprendizaje y adaptadas a las condiciones, capacidades y necesidades personales del alumnado, de forma que permitan la conciliacin del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades.

CAPTULO IV
Otras ofertas y modalidad de estas enseanzas
Artculo 9. Oferta a distancia.

1. Los mdulos profesionales susceptibles de ser ofertados en la modalidad a distancia son exclusivamente los sealados en el anexo III de esta Orden.

2. Los mdulos profesionales ofertados a distancia que, por sus caractersticas, requieran que se establezcan actividades de enseanza-aprendizaje presenciales que faciliten al alumnado la consecucin de todos los objetivos expresados en resultados de aprendizaje, son los sealados en el anexo III. Asimismo, en el mismo anexo se indica el porcentaje de aprendizajes en el aula de stos mdulos profesionales. 3. Las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin adoptarn las medidas necesarias y dictarn las instrucciones precisas a los centros que estn autorizados para impartir este ciclo formativo en rgimen presencial para la puesta en marcha y funcionamiento de la oferta del mismo a distancia. 4. Los centros autorizados para impartir enseanzas de formacin profesional a distancia contarn con materiales curriculares adecuados que se adaptarn a lo dispuesto en la disposicin adicional cuarta de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

Artculo 10. Oferta combinada.

Con el objeto de responder a las necesidades e intereses personales y dar la posibilidad de compatibilizar la formacin con la actividad laboral, con otras actividades o situaciones, la oferta de estas enseanzas para las personas adultas y jvenes en circunstancias especiales podr ser combinada entre regmenes de enseanza presencial y a distancia simultneamente, siempre y cuando no se cursen los mismos mdulos en las dos modalidades al mismo tiempo.

Artculo 11. Oferta para personas adultas.

1. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo asociados a unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales podrn ser objeto de una oferta modular destinada a las personas adultas.

2. Esta formacin se desarrollar con una metodologa abierta y flexible, adaptada a las condiciones, capacidades y necesidades personales que les permita la conciliacin del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, cumpliendo lo previsto en el captulo VI del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. Adems, dicha formacin ser capitalizable para conseguir un ttulo de formacin profesional, para cuya obtencin ser necesario acreditar los requisitos de acceso establecidos. 3. Con el fin de conciliar el aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin podrn establecer medidas especficas dirigidas a personas adultas para cumplir lo dispuesto en el artculo 20 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y posibilitar una oferta presencial y a distancia de forma simultnea. 4. Con el fin de promover la formacin a lo largo de la vida, la Direccin General de Formacin Profesional del Ministerio de Educacin, Poltica Social y Deporte podr autorizar a las Direcciones Provinciales y a las Consejeras de Educacin la imparticin, en los centros de su competencia, de mdulos profesionales organizados en unidades formativas de menor duracin. En este caso, cada resultado de aprendizaje, con sus criterios de evaluacin y su correspondiente bloque de contenidos, ser la unidad mnima e indivisible de particin.

Disposicin adicional primera. Autorizacin para impartir estas enseanzas.

Las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin tramitarn ante la Direccin General de Formacin Profesional la autorizacin para poder impartir las enseanzas de este ciclo formativo, de forma completa o parcial, en rgimen presencial y a distancia de los centros que lo soliciten y cumplan los requisitos exigidos conforme a la legislacin vigente.

Disposicin adicional segunda. Implantacin de estas enseanzas.

1. En el curso 2008-2009 se implantar el primer curso del ciclo formativo al que hace referencia el Artculo 1 de la presente Orden y dejarn de impartirse las enseanzas de primer curso amparadas por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, correspondientes a los ttulos de Tcnico en Pastelera y Panadera y Tcnico en Panificacin y Repostera.

2. En el curso 2009-2010 se implantar el segundo curso del ciclo formativo al que hace referencia el Artculo 1 de la presente Orden y dejarn de impartirse las enseanzas de segundo curso amparadas por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, correspondientes al Ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.

Disposicin transitoria. Sustitucin de ttulos relacionados con estas enseanzas.

1. El alumno que, al finalizar el curso escolar 2007-2008, cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera o del Ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera amparados por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, y que no haya superado alguno de los mdulos profesionales del primer curso de cualquiera de los mencionados ttulos, contar con dos convocatorias en cada uno de los dos aos sucesivos para poder superar dichos mdulos profesionales. Transcurrido dicho perodo, en el curso escolar 2010-2011, se le aplicarn las convalidaciones, para los mdulos superados, establecidas en el artculo 15.1 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el Ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, regulado por la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. 2. Al alumno que, al finalizar el curso escolar 2007-2008, no cumpla las condiciones requeridas para cursar el segundo curso del Ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera o del Ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera amparados por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, se le aplicarn las convalidaciones establecidas en el artculo 15.1 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el Ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, regulado por la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin. 3. El alumno que, al finalizar el curso escolar 2008-2009, no cumpla las condiciones requeridas para obtener el Ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera o el Ttulo de Tcnico en Panificacin y Repostera amparados por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, contar con dos convocatorias en cada uno de los dos aos sucesivos para poder superar dichos mdulos profesionales, a excepcin del mdulo de formacin en centro de trabajo para el que se dispondr de un curso escolar suplementario. Al alumno que transcurrido dicho perodo no hubiera obtenido el ttulo se le aplicarn las convalidaciones, para los mdulos superados, establecidas en el artculo 15.1 del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el Ttulo de Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera, regulado por la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

Disposicin final primera. Aplicacin de la Orden.

Se autoriza a la Direccin General de Formacin Profesional, en el mbito de sus competencias, para adoptar las medidas y dictar las instrucciones necesarias para la aplicacin de lo dispuesto en esta Orden.

Disposicin final segunda. Entrada en vigor.

Esta Orden entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Madrid, 3 de noviembre de 2008.-La Ministra de Educacin, Poltica Social y Deporte, Mercedes Cabrera Calvo-Sotelo.

ANEXO I
Mdulos Profesionales
Mdulo Profesional 0024: Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera

Contenidos:

Caractersticas de las materias primas y auxiliares: Clasificacin y caractersticas bsicas de las materias primas y auxiliares.

Descripcin de las principales materias primas y auxiliares (funcin tecnolgica, tipos, presentacin comercial, propiedades fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, conservacin y defectos): Harinas, levaduras, agua, sal, azcares, edulcorantes, aditivos, coadyuvantes, huevos y ovoproductos, grasas, leche y productos lcteos, cacao, chocolate y sucedneos, frutas y derivados, frutos secos y semillas, gelatinas y gomas, bebidas. Interpretacin de la normativa de la calidad de las materias primas y auxiliares (normas de calidad, reglamentaciones Tcnico-Sanitarias). Seleccin de materias primas y auxiliares (calidades y presentacin) en funcin del producto a obtener: Realizacin de supuestos prcticos. Procedimientos de toma e identificacin de las muestras: Fundamentos bsicos, muestreo, identificacin, traslado y conservacin. Determinaciones organolpticas, fsicas y qumicas bsicas de materias primas y auxiliares y de productos (fundamentos, protocolos, realizacin e interpretacin) Pruebas y test sensoriales.

Caracterizacin de los productos de panadera, pastelera y repostera: Clasificacin de los productos de panadera, pastelera y repostera.

Productos de panadera-bollera: Caractersticas, tipos, propiedades fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y conservacin. Productos de pastelera-repostera: Caractersticas, tipos, propiedades fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y conservacin. Productos de galletera: Caractersticas, tipos, propiedades fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y conservacin. Productos de confitera y otras especialidades: Caractersticas, tipos, propiedades fsicas, propiedades qumicas y propiedades organolpticas, normativa y conservacin. Alergias y trastornos alimentarios asociados a la composicin de determinados alimentos. Innovaciones en la elaboracin de productos de panadera y pastelera.

Procesos de elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera: Procesos de elaboracin de productos de panadera-bollera: Concepto, tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin mediante diagramas de flujo. Variables de control.

Procesos de elaboracin de productos de pastelera-repostera: Concepto, tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin mediante diagramas de flujo. Variables de control. Procesos de elaboracin de productos de galletera: Concepto, tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin mediante diagramas de flujo. Variables de control. Procesos de elaboracin de productos de confitera y otras especialidades: Concepto, tipos, caractersticas, procesos artesanales e industriales, representacin mediante diagramas de flujo. Variables de control. Documentacin asociada a los procesos de elaboracin (estructura, interpretacin, manejo): Procedimientos, instrucciones de trabajo, registros. Manejo de las TIC en la cumplimentacin de los registros, partes e incidencias. Identificacin y seleccin del proceso de elaboracin en base al producto a obtener y del equipamiento disponible. Valoracin de la tarea profesional en el proceso tecnolgico. Anomalas ms frecuentes y sus medidas correctoras.

Caracterizacin de los equipos e instalaciones de elaboracin: El obrador: Caractersticas y ubicacin de los equipos.

Caractersticas y tipos de mquinas e instalaciones. Detalles constructivos y principios de funcionamiento de los equipos. Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin.

Caracterizacin de los procesos de conservacin: La conservacin de los alimentos. Parmetros de control (temperatura, actividad de agua, pH y otros).

Mtodos de conservacin de los alimentos y consecuencias de una incorrecta aplicacin. Caducidad de los productos. Gasto energtico asociado a la conservacin de productos.

Mdulo Profesional 0025: Elaboraciones de panadera-bollera

Contenidos: Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadera y bollera: Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos: Fundamentos y caractersticas.

Limpieza de equipos y tiles. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipos en la manipulacin de los equipos. Eliminacin de residuos. Evolucin histrica de los equipamientos de los obradores de panadera y bollera.

Obtencin de masas fermentables: Tipos de masa fermentables.

Clculo de ingredientes segn la proporcin establecida en la receta base. Acondicionamiento de la levadura panaria: Presentacin, rehidratacin, dosificacin, atemperado, conservacin. Preparacin de la masa madre: Formulacin, elaboracin, parmetros de control, conservacin y utilizacin. Operaciones de elaboracin de masas fermentables (formulacin, dosificacin, pesado, amasado): Caractersticas, secuencia de ejecucin, parmetros de control. Descripcin de las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de las masas fermentables y su control. Anlisis de las anomalas y defectos de las masas fermentables y descripcin de las medidas correctoras. Aplicacin de normas de seguridad e higiene.

Formado de piezas: Descripcin de los beneficios que aporta el reposo a las masas fermentables.

Operaciones de formado de piezas (divisin, heido, boleado): Caractersticas, secuencia de ejecucin, parmetros de control y normas de seguridad e higiene. Descripcin de las anomalas y defectos del formado de piezas y aplicacin de medidas correctoras. Repercusiones del empleo de operaciones manuales o mecanizadas en las caractersticas de las masas fermentables. Ubicacin y control de las piezas formadas.

Control del proceso de fermentacin: Proceso de fermentacin: Fundamentos, tipos, parmetros de control, anomalas y medidas correctoras.

Aplicacin del fro en masas fermentables (fermentacin controlada, congelacin y refrigeracin): Fundamentos y equipos. Adaptacin de las frmulas de masas fermentables con aplicacin de fro industrial: Fundamentos, ingredientes alternativos, reajuste de frmulas. Aplicacin de normas de seguridad e higiene.

Coccin/ fritura de piezas fermentadas: Operaciones previas a la coccin/ fritura: Caractersticas, secuencia de ejecucin, equipos y utillaje.

Tratamientos trmicos de aplicacin (coccin y fritura): Caractersticas, parmetros de control y su influencia sobre el producto final. Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes y descripcin de las medidas correctoras. Caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas de los productos cocidos y fritos: Descripcin y controles bsicos. Normas de seguridad.

Elaboracin de rellenos y cubiertas: Seleccin de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.

Elaboracin de cremas (con huevo, batidas y ligeras): Ingredientes, formulacin, secuencia de operaciones, punto ptimo de montado o consistencia, conservacin y normas de higiene. Elaboracin de rellenos salados (cremas base, bechamel): Ingredientes, formulacin, secuencia de operaciones, consistencia, conservacin y normas de higiene. Elaboracin de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos): Ingredientes, formulacin, secuencia de operaciones, consistencia, conservacin y normas de higiene. Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes y descripcin de las medidas correctoras.

Composicin de productos finales: Procedimientos y tcnicas de relleno: Descripcin y caractersticas.

Seleccin del equipo y utillaje en funcin de la crema, relleno o cubierta y del producto a obtener. Anlisis de las anomalas y defectos ms frecuentes y descripcin de las medidas correctoras. Conservacin de los productos finales. Aplicacin de medidas de higiene y seguridad adecuadas durante el proceso.

Mdulo Profesional 0026: Procesos bsicos de pastelera y repostera

Contenidos:

Preparacin de equipos de elaboracin de pastelera y confitera: Preparacin de materias primas. Materias primas en pastelera y repostera. Caractersticas y aplicaciones.

Productos alternativos: Productos para celacos, alrgicos, intolerantes y otros. Fichas de produccin. Aprovisionamiento interno y distribucin. Regeneracin de materias primas en pastelera y repostera.

Maquinaria, batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera. Descripcin, clasificacin, ubicacin, distribucin y procedimientos de uso y mantenimiento.

Procedimientos de puesta en marcha, regulacin y parada de los equipos: Fundamentos y caractersticas. Limpieza de equipos y tiles. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipos en la manipulacin de los equipos. Eliminacin de residuos. Evolucin histrica de los equipamientos de los obradores de pastelera y repostera.

Obtencin de masas y pastas de mltiples aplicaciones:

Funciones de las materias primas que intervienen enlos diversos procesos de elaboraciones de masas y pastas.

Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas y pastas. Preparacin de latas y moldes. Manejo del rodillo. Manejo de esptula. Trabajos con manga pastelera. Trabajos con cartucho. Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: Caractersticas y propiedades. Principales elaboraciones de masas hojaldradas (milhojas, palmeras, vol au vents, caas, cornetes, herraduras y otras). Parmetros de control. Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboracin. Influencia de los distintos parmetros (temperatura de los ingredientes, velocidad de batido, tamizado e incorporacin de la harina y otros) sobre el producto final. Principales elaboraciones con masas batidas (magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros). Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboracin de las masas escaldadas. Influencia de los distintos ingredientes y parmetros del proceso de elaboracin en la masa. Principales elaboraciones (petiss, buuelos y churros). Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elaboracin. Formulaciones. Principales elaboraciones con masa fermentadas. Masas azucaradas: Proceso general de elaboracin de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas: (lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sable, tejas u otros). Parmetros de control. Congelacin-descongelacin de productos de pastelera. Refrigeracin de productos de pastelera.

Obtencin de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:

Elaboracin de cremas con huevo y cremas batidas: Ingredientes, clasificacin, formulacin, secuencia de operaciones y conservacin. Parmetros de control.

Elaboracin de rellenos dulces y salados: Ingredientes, clasificacin, formulacin, secuencia de operaciones y conservacin. Parmetros de control. Elaboracin de cubiertas y de preparados a base de frutas: Ingredientes, clasificacin, formulacin, secuencia de operaciones y conservacin. Parmetros de control. Preparacin de coberturas de chocolate: Ingredientes, clasificacin, formulacin, secuencia de operaciones y conservacin. Parmetros de control. Elaboracin de jarabes: Ingredientes, clasificacin, formulacin, secuencia de operaciones y conservacin. Parmetros de control. Obtencin de semifros: Clasificacin de los semifros segn el componente del sabor y el esponjado base (bavarois, mousses, charlotas, parfait). Ingredientes, formulacin, secuencia de operaciones y conservacin. Parmetros de control.

Decoracin de productos de panadera y repostera:

Decoracin de productos en pastelera/ repostera. Normas y combinaciones bsicas.

Manejo de tiles y materiales especficos de decoracin. Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboracin. Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de pastelera/ repostera. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados.

Mdulo Profesional 0027: Elaboraciones de confitera y otras especialidades

Contenidos:

Elaboracin de masas y productos de galletera: Proceso general de elaboracin de masas de galletera.

Masas aglutinantes (laminadas-troqueladas): Frmulas. Caractersticas de las masas. Productos. Parmetros de control. Masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas): Frmulas. Caractersticas de las masas. Productos. Parmetros de control. Secuencia de operaciones. Ejecucin. Caractersticas fsicas y organolpticas de los productos. Posibles anomalas. Causas y correcciones. Maquinaria y equipos. Clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Elaboracin de productos a base de chocolate:

Ingredientes del chocolate y su influencia en las caractersticas del producto.

Secuencia de operaciones para elaboracin de productos de chocolatera (troceado, fundido, templado, moldeado y enfriado). Principales elaboraciones con chocolate: Tabletas, coberturas, coquillas, chocolatinas, lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina. Tcnicas de coloracin de chocolates. Elaboracin de figuras de chocolate. Unin de piezas y arranque de virutas. Anomalas en la elaboracin de productos a base de chocolate. Causas y correcciones. Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatera. Clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Elaboracin de mazapanes y turrones: Proceso de elaboracin de mazapanes. Operaciones de proceso y secuenciacin.

Principales elaboraciones: Mazapn de Soto, de Toledo, figuritas, panellets. Formulacin y parmetros de control. Elaboracin de turrn duro (Alicante), elaboracin de turrn blando (Jijona), elaboracin de turrones diversos o de obrador (Guirlache, chocolate, coco, yema, nata y nueces, pralin y otros). Formulacin y parmetros de control. Posibles anomalas, causas y correcciones del proceso de elaboracin. Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboracin de mazapanes y turrones. Clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Elaboracin de caramelos, confites y golosinas: Elaboracin de caramelos duros y blandos. Ingredientes. Mezclas base. Operaciones de proceso y parmetros de control.

Elaboracin de regaliz. Ingredientes. Operaciones de proceso y parmetros de control. Elaboracin de gelatinas. Ingredientes. Mezclas base. Operaciones de proceso y parmetros de control. Elaboracin de chicles. Ingredientes. Mezclas base. Operaciones de proceso y parmetros de control. Elaboracin de grageas y confites. Ingredientes. Operaciones de proceso y parmetros de control. Elaboracin de otros dulces y golosinas. Ingredientes. Operaciones de proceso y parmetros de control. Posibles anomalas, causas y correcciones. Maquinaria, equipos y utillaje. Clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Elaboracin de helados artesanos: Formulacin y principales elaboraciones: helado mantecado, helado de nata, helado de frutas, helado de pralin o turrn, helado de chocolate, sorbetes. Ingredientes. Operaciones de proceso y parmetros de control.

Defectos en la elaboracin y conservacin de los helados. Maquinaria y equipos. Clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Elaboracin de especialidades diversas: Productos regionales, tradicionales y estacionales. Tipos. Ingredientes. Influencia de otras culturas. Operaciones de proceso y parmetros de control.

Ingredientes y elaboracin de merengues, yemas, roscas de bao (Roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestios, flores y otros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros), y gofres y crepes. Maquinaria y equipos. Clasificacin, funcionamiento, preparacin, regulacin, manejo, limpieza y mantenimiento de primer nivel. Seguridad en la utilizacin de equipos y utillaje. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria.

Mdulo Profesional 0028: Postres en restauracin

Contenidos: Organizacin de las tareas para las elaboraciones de postres en restauracin: Postres en restauracin. Descripcin, caracterizacin, clasificaciones y aplicaciones. Ingredientes bsicos.

Documentacin asociada a los procesos productivos de postres. Descripcin e interpretacin. Fases y caracterizacin de la produccin de postres y del servicio de los mismos en restauracin. Realizacin de diagramas para la organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas.

Elaboracin de postres a base de frutas:

Postres a base de frutas. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas. Aplicaciones y conservacin.

Caractersticas y aplicaciones de los postres a base de frutas frescas, cocidas, asadas, etc. Procedimientos de ejecucin de postres a base de frutas. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Elaboracin de postres a base de lcteos:

Postres a base de productos lcteos. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas generales, aplicaciones y conservacin.

Procedimientos de ejecucin de postres a base de lcteos. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Elaboracin de postres fritos o de sartn:

Postres fritos o de sartn. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas generales, aplicaciones y conservacin.

Procedimientos de ejecucin de postres fritos o de sartn. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras. Aplicacin de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Elaboracin de helados y sorbetes: Helados y sorbetes. Descripcin, anlisis, tipos, caractersticas generales, aplicaciones y conservacin.

Funciones tecnolgicas de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes. Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de helados y sorbetes. Procedimientos de ejecucin para la obtencin de helados y sorbetes. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras. Aplicacin de normas de higiene y seguridad alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Elaboracin de semifros: Semifros. Descripcin, tipos, usos y aplicaciones. Conservacin.

Funciones tecnolgicas de las materias primas que intervienen en los procesos de elaboracin de semifros. Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de semifros. Procedimientos de ejecucin para la obtencin de semifros. Puntos clave en los diversos procedimientos Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras. Aplicacin de normas de higiene y seguridad alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera: Decoracin y presentacin de postres emplatados. Normas y combinaciones bsicas. Tcnicas de presentacin y decoracin.

Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones. Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados. Medidas correctoras. Aplicacin de normas de higiene y seguridad alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Mdulo Profesional 0029: Productos de obrador

Contenidos: Organizacin de las tareas de produccin de obrador: Documentacin tcnica asociada a los procesos productivos (fichas tcnicas de elaboracin, registros, procedimientos e instrucciones de trabajo): Descripcin, interpretacin y manejo.

Clculo y distribucin de los recursos humanos y materiales en funcin del proceso productivo a realizar. Asignacin de tiempos a las operaciones del proceso productivo: Clculos numricos, distribucin eficaz del tiempo, minimizacin de los tiempos de espera, repercusin de una incorrecta asignacin. Seleccin de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en funcin del proceso productivo.

Elaboracin de productos de panadera, bollera, pastelera, confitera y otras especialidades de obrador:

Caracterizacin del producto a elaborar.

Identificacin y secuenciacin de las operaciones del proceso. Seleccin y descripcin de los ingredientes a utilizar. Clculo de los ingredientes y diseo de la ficha de elaboracin. Seleccin y regulacin de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos innecesarios. Seleccin y aplicacin de los procedimientos operativos y de las tcnicas a emplear en funcin del producto a obtener. Identificacin y realizacin de los controles bsicos durante el proceso de elaboracin. Contraste de las caractersticas de calidad del producto obtenido con las especificaciones establecidas e interpretacin de los resultados. Aplicacin de normas de calidad, de higiene y seguridad alimentaria y de proteccin ambiental.

Elaboracin de productos para colectividades especiales: Principios inmediatos de nutricin: Fundamentos bsicos, nutrientes, caractersticas, funcionalidad.

Intolerancias alimentarias: Fundamentos, repercusin en la salud, ingredientes alimentarios alternativos, normativa. Adaptaciones en frmulas de productos para colectividades especiales: Celacos, diabticos, intolerantes a la lactosa, fenilcetonricos, etc. Procedimientos de limpieza y preparacin de equipos y utillaje: Riesgos, precauciones, protocolos. Identificacin de la secuencia de operaciones del proceso y los controles bsicos a realizar en funcin del producto. Contraste de los resultados obtenidos en los controles bsicos con las especificaciones establecidas e interpretacin de stos. Identificacin de los productos para colectividades especiales: Normativa y aplicacin. Responsabilidad en la realizacin de las tareas profesionales por su repercusin en la salud de personas de riesgo.

Decoracin de productos de obrador: Operaciones y tcnicas de acabado y decoracin (pintado, glaseado, flameado, tostado, serografiado, aerografiado): Caractersticas, parmetros de control, secuencia de operaciones, defectos.

Descripcin de los diseos bsicos de decoracin y acabado en funcin del producto a obtener. Seleccin y aplicacin de elementos de acabado y decoracin en funcin del producto, equipos y utillaje. Anlisis de los defectos en el acabado y decoracin y su repercusin. Capacidad de reaccin e innovacin ante nuevos hbitos de consumo y tipos de presentacin. Valoracin de la repercusin de las caractersticas fsicas, estticas y organolpticas del producto en los potenciales consumidores. Adopcin de buenas prcticas de manipulacin durante el acabado y decoracin de los productos.

Envasado y embalaje de los productos de obrador:

Descripcin de los envases de productos de panadera, bollera, pastelera, repostera y confitera: Funcin, materiales, propiedades, clasificacin, formatos, elementos de cerrado, conservacin, almacenamiento, normativa.

Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: Fundamentos bsicos, factores a considerar. Caracterizacin de los embalajes: Funcin, materiales, propiedades, clasificacin, formatos, elementos de cerrado, conservacin, almacenamiento, normativa. Mtodos de envasado y embalaje de los productos de obrador. Descripcin de las principales anomalas del envasado de los productos y las medidas correctoras. Importancia del etiquetado y la informacin obligatoria y complementaria segn la normativa vigente. Etiquetas y rtulos de los productos de panadera, bollera, pastelera, repostera y confitera: Materiales, tipos, cdigos y ubicacin. Seleccin del envase y embalaje de un producto elaborado. Descripcin de la informacin a incluir en la etiqueta y rtulos del producto elaborado.

Ubicacin de los productos de panadera, bollera, pastelera, repostera y confitera:

Descripcin de los mtodos de conservacin de los productos elaborados: Fundamentos bsicos, tipos, condiciones de conservacin, regulacin y control.

Almacn de productos acabados. Punto de venta. Procedimientos para el traslado de los productos elaborados. Equipos de traslado de los productos: Descripcin, funcionamiento, mantenimiento de primer nivel, regulacin, medidas de seguridad y procedimiento de limpieza. Seleccin de los equipos de traslado y conservacin en funcin del producto elaborado. Valoracin de la repercusin de una incorrecta conservacin en la calidad del producto elaborado. Anlisis de las anomalas y medidas correctoras en el traslado y conservacin de los productos elaborados.

Mdulo Profesional 0030: Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria

Contenidos: Aprovisionamiento del almacn: Sistemas de reaprovisionamiento. Revisin continua y revisin peridica.

Documentacin tcnica relacionada con el aprovisionamiento. Tipos de stock. Definicin, caractersticas, variables que intervienen. Costes de gestin y rotacin del stock. Control de existencias. Concepto, normas contables y criterios de valoracin. Inventario y sus tipos. Procedimiento de realizacin y registros. Transporte interno. Condiciones y requerimientos. Medios de manipulacin y de transporte interno. Procedimientos y medidas de seguridad en el manejo de equipos. Manejo de cargas. Tendencias logsticas en la distribucin y almacenamiento de los productos alimentarios.

Recepcin de mercancas: Operaciones y comprobaciones generales.

Organizacin de la recepcin. Procedimientos operativos. Medicin y pesaje de cantidades. Aplicaciones de clculo. Documentacin de entrada. Caractersticas y preparacin de la documentacin. Sistemas de proteccin de las mercancas y alteraciones en el transporte.

Almacenamiento: Sistemas de almacenaje y tipos de almacn. Clasificacin y caractersticas.

Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas de codificacin. Aplicaciones prcticas. Ubicacin de mercancas y sealizacin. Tipos y caractersticas. Criterios de seleccin. Reconocimiento de las normas y seales de seguridad. Condiciones generales de conservacin. Condiciones operativas de los almacenes de las industrias alimentarias. Documentacin de gestin del almacn.

Expedicin de mercancas: Operaciones y comprobaciones generales.

Organizacin de la expedicin. Procedimientos operativos. Embalajes y etiquetas de productos alimentarios a expedir. Informacin logstico-comercial y ambiental. Documentacin de salida. Caractersticas y preparacin de la documentacin. Transporte externo. Tipos. Caractersticas. Normativa e identificacin.

Aplicacin de las TIC en la gestin de almacn: Operaciones bsicas en el manejo del ordenador. Procedimiento operativo. Requerimientos bsicos.

Aplicaciones informticas (hojas de clculo, procesadores de texto y aplicaciones especficas). Caractersticas. Manejo. Supuestos prcticos de simulacin. Transmisin de la informacin: Redes de comunicacin y correo electrnico. Requerimientos bsicos. Envo de archivos. Proteccin de la informacin. Vulnerabilidades.

Mdulo Profesional 0031: Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

Contenidos: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones: Conceptos y niveles de limpieza.

Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. Tratamientos DDD. Caractersticas. Productos utilizados y condiciones de empleo. Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o desratizacin y desinsectacin inadecuados. Procesos y productos de limpieza. Caractersticas y parmetros de control del nivel de limpieza y desinfeccin asociados. Peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza y desinfeccin. Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

Mantenimiento de Buenas Prcticas Higinicas: Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores. Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). Enfermedades de obligada declaracin. Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.

Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos: Normativa general de manipulacin de alimentos.

Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas. Mtodos de conservacin de los alimentos. Alergias e intolerancias alimentarias. Procedimientos de eliminacin de los alrgenos. Implicaciones. Procedimientos de actuacin frente alertas alimentarias.

Aplicacin de sistemas de autocontrol: Gestin de la calidad. Conceptos. Plan de calidad. Manual de calidad. Documentacin.

Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los alimentos. Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Trazabilidad. Seguridad alimentaria. Caractersticas, relacin y procedimientos de aplicacin. Puntos crticos de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas. Concepto y supuestos prcticos de aplicacin. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Anlisis e interpretacin.

Utilizacin de recursos eficazmente: Impacto ambiental provocado por el uso.

Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado. Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. No conformidades y acciones relacionadas con el consumo de los recursos. Concepto y aplicaciones prcticas.

Recogida selectiva de residuos: Legislacin ambiental. Normativa europea, nacional y autonmica.

Descripcin de los residuos generados y sus efectos ambientales. Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos. No conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestin de residuos. Concepto y aplicaciones prcticas.

Mdulo Profesional 0032: Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera

Contenidos: Establecimiento de precios de productos de panadera, repostera y confitera:

Definicin y clases de costes.

Clculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicacin de mtodos. Componentes de precio. Mtodos de fijacin de precios. Clculo comercial en las operaciones de venta. Mrgenes y descuentos. Escandallo. Ratios. Clculo de precios.

Exposicin de productos en el punto de venta: Puntos calientes y puntos fros en el establecimiento comercial.

Mtodos fsicos y psicolgicos para calentar los puntos fros (reas de base, indicadores visuales, productos gancho). La publicidad en el lugar de la venta. Expositores y Escaparates: Efectos psicolgicos y sociolgicos del escaparate. Tcnicas de escaparatismo. Elementos y materiales de un escaparate Diseo de escaparates. Criterios de composicin y montaje. Carteles. Rotulacin de carteles de informacin y precios.

Gestin operativa de la venta:

Medios de pago (transferencias, tarjeta de crdito/ dbito, pago contra reembolso, pago mediante telfonos mviles, efectivo y otros). Validez. Pagos a travs de Internet.

Codificacin de la mercanca. Sistema de Cdigo de Barras (EAN). Terminal Punto de Venta (TPV); sistemas de cobro. Anulacin de las operaciones de cobro. Apertura y cierre del TPV. Otras funciones auxiliares del TPV. Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrnicos (EDI). Descuentos, promociones, vales. Documentacin bsica.

Atencin al cliente:

Variables que influyen en la Atencin al Cliente. Posicionamiento e imagen de marca.

Documentacin implicada en la atencin al cliente. Funciones fundamentales desarrolladas en la atencin al cliente: Naturaleza. Efectos. Tcnicas de venta para atraer la atencin y despertar el inters de los clientes. La informacin suministrada por el cliente. Anlisis. Naturaleza de la informacin. Comunicacin interpersonal. Expresin verbal. Comunicacin telefnica. Comunicacin escrita.

Resolucin de reclamaciones y quejas:

Procedimiento de recogida de las reclamaciones o quejas presenciales y no presenciales.

Elementos formales que contextualizan la reclamacin. Configuracin documental de la reclamacin. Tcnicas en la resolucin de reclamaciones. Arbitraje de consumo. Ley General de Defensa de los consumidores y usuarios. Leyes autonmicas de proteccin al consumidor. Ley Orgnica de Proteccin de Datos.

Mdulo Profesional 0033: Formacin y Orientacin Laboral

Contenidos: Bsqueda activa de empleo: Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera.

Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera. Responsabilizacin del propio aprendizaje. Conocimiento de los requerimientos y de los frutos previstos. Definicin y anlisis del sector profesional del Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera. Planificacin de la propia carrera:

Establecimiento de objetivos laborales a medio y largo plazo compatibles con necesidades y preferencias.

Objetivos realistas y coherentes con la formacin actual y la proyectada.

Proceso de bsqueda de empleo en empresas del sector.

Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus. Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo. Valoracin del autoempleo como alternativa para la insercin profesional. El proceso de toma de decisiones. Establecimiento de una lista de comprobacin personal de coherencia entre plan de carrera, formacin y aspiraciones.

Gestin del conflicto y equipos de trabajo:

Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organizacin.

Clases de equipos en el sector de la panadera, repostera y confitera segn las funciones que desempean. Anlisis de la formacin de los equipos de trabajo. Caractersticas de un equipo de trabajo eficaz. La participacin en el equipo de trabajo. Anlisis de los posibles roles de sus integrantes. Definicin de conflicto: Caractersticas, fuentes y etapas del conflicto. Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto: mediacin, conciliacin y arbitraje.

Contrato de trabajo: El derecho del trabajo.

Intervencin de los poderes pblicos en las relaciones laborales. Anlisis de la relacin laboral individual. Determinacin de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales. Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin. Derechos y deberes derivados de la relacin laboral. Condiciones de trabajo. Salario, tiempo de trabajo y descanso laboral. Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo. Representacin de los trabajadores. Negociacin colectiva como medio para la conciliacin de los intereses de trabajadores y empresarios. Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del Tcnico en Panadera, Repostera y Confitera. Conflictos colectivos de trabajo. Nuevos entornos de organizacin del trabajo: Subcontratacin, tele trabajo, entre otros. Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: Flexibilidad, beneficios sociales entre otros.

Seguridad Social Empleo y Desempleo: El Sistema de la Seguridad Social como principio bsico de solidaridad social.

Estructura del Sistema de la Seguridad Social. Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliacin, altas, bajas y cotizacin. La accin protectora de la Seguridad Social. Clases, requisitos y cuanta de las prestaciones. Concepto y situaciones protegibles en la proteccin por desempleo. Sistemas de asesoramiento de los trabajadores respecto a sus derechos y deberes.

Evaluacin de riesgos profesionales: Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad preventiva.

Valoracin de la relacin entre trabajo y salud. Anlisis y determinacin de las condiciones de trabajo. El concepto de riesgo profesional. Anlisis de factores de riesgo. La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales. Riesgos especficos en el sector de la panadera, repostera y confitera. Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa: Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos laborales. Gestin de la prevencin en la empresa. Representacin de los trabajadores en materia preventiva. Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. Planificacin de la prevencin en la empresa. Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo. Elaboracin de un plan de emergencia en una pequea o mediana empresa del sector.

Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:

Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.

Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia. Urgencia mdica/primeros auxilios. Conceptos bsicos. Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Formacin a los trabajadores en materia de planes de emergencia y aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. Vigilancia de la salud de los trabajadores.

Mdulo Profesional 0034: Empresa e iniciativa emprendedora

Contenidos: Iniciativa emprendedora: Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la actividad de panadera, repostera y confitera (materiales, tecnologa, organizacin de la produccin, etc.).

La cultura emprendedora como necesidad social. El carcter emprendedor. Buenas prcticas de cultura emprendedora en la actividad de panadera-pastelera en el mbito local. Factores claves de los emprendedores: Iniciativa, creatividad y formacin. La colaboracin entre emprendedores. La actuacin de los emprendedores como empleados de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera. La actuacin de los emprendedores como empresarios en el sector de la panadera, repostera y confitera. El riesgo en la actividad emprendedora. Concepto de empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. Objetivos personales versus objetivos empresariales. Plan de empresa: La idea de negocio en el mbito de la panadera, repostera y confitera. Buenas prcticas de cultura emprendedora en la actividad de panadera, repostera y confitera en el mbito local.

La empresa y su entorno:

Funciones bsicas de la empresa.

La empresa como sistema. El entorno general de la empresa. Anlisis del entorno general de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera. El entorno especfico de la empresa. Anlisis del entorno especfico de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera. Relaciones de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera con su entorno. Relaciones de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera con el conjunto de la sociedad. La cultura de la empresa: Imagen corporativa. La responsabilidad social corporativa. El balance social. La tica empresarial. Responsabilidad social y tica de las empresas del sector de la panadera, repostera y confitera.

Creacin y puesta en marcha de una empresa:

Concepto de empresa.

Tipos de empresa. La responsabilidad de los propietarios de la empresa. La fiscalidad en las empresas. Eleccin de la forma jurdica. Dimensin y nmero de socios. Trmites administrativos para la constitucin de una empresa. Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera. Anlisis de las fuentes de financiacin y elaboracin del presupuesto de una pequea y mediana empresa del sector de la panadera, repostera y confitera. Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para empresas de panadera, repostera y confitera. Plan de empresa: Eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones.

Funcin administrativa: Concepto de contabilidad y nociones bsicas.

Operaciones contables: Registro de la informacin econmica de una empresa. La contabilidad como imagen fiel de la situacin econmica. Anlisis de la informacin contable. Obligaciones fiscales de las empresas. Requisitos y plazos para la presentacin de documentos oficiales. Gestin administrativa de una empresa relacionada con la panadera, repostera y confitera.

Mdulo Profesional 0035: Formacin en Centros de Trabajo

Contenidos Identificacin de la estructura y organizacin empresarial: Estructura y organizacin empresarial del sector de la panadera, repostera y confitera.

Actividad de la empresa y su ubicacin en el sector de la panadera, repostera y confitera. Organigrama de la empresa. Relacin funcional entre departamentos. Organigrama logstico de la empresa. Proveedores, clientes y canales de comercializacin. Procedimientos de trabajo en el mbito de la empresa. Sistemas y mtodos de trabajo. Recursos humanos en la empresa: Requisitos de formacin y de competencias profesionales, personales y sociales asociadas a los diferentes puestos de trabajo. Sistema de calidad establecido en el centro de trabajo. Sistema de seguridad establecido en el centro de trabajo.

Aplicacin de hbitos ticos y laborales: Actitudes personales: Empata, puntualidad.

Actitudes profesionales: Orden, limpieza, responsabilidad y seguridad. Actitudes ante la prevencin de riesgos laborales y ambientales. Jerarqua en la empresa. Comunicacin con el equipo de trabajo. Documentacin de las actividades profesionales: Mtodos de clasificacin, codificacin, renovacin y eliminacin. Reconocimiento y aplicacin de las normas internas, instrucciones de trabajo, procedimientos normalizados de trabajo y otros de la empresa.

Recepcin y almacenamiento de las materias primas y auxiliares de produccin: Reconocimiento de los procedimientos, instrucciones y documentacin desarrollados por la empresa para la recepcin, almacenamiento y control de existencias.

Identificacin y manejo de los equipos de traslado interno existentes en la empresa. Verificacin de la idoneidad del transporte externo de los suministros recibidos. Comprobacin de las cantidades y el estado de los envases y embalajes las materias primas y auxiliares a recepcionar. Identificacin y realizacin de los controles bsicos y verificaciones de entrada desarrollados por la empresa. Cumplimentacin de los registros. Interpretacin de los resultados obtenidos en los controles bsicos y verificaciones de entrada. Requisitos establecidos por la empresa para la conservacin y almacenamiento de los suministros recepcionados. Operaciones de traslado y almacenamiento de las materias primas y auxiliares establecidas por la empresa. Comprobacin peridica del estado y caducidad de los suministros almacenados segn lo establecido. Realizacin del control de existencias y cumplimentacin de los registros segn las instrucciones recibidas.

Puesta a punto de los equipos de proceso: Identificacin de los equipos y utillajes en funcin del producto a elaborar.

Reconocimiento de las instrucciones de trabajo desarrolladas por la empresa. Verificacin de la limpieza de los equipos segn las instrucciones y procedimientos establecidos. Seleccin, montaje y ajuste de los dispositivos, accesorios y utillajes requeridos. Realizacin del mantenimiento de primer nivel establecido por la empresa. Adecuacin de los parmetros de control segn las especificaciones del proceso. Adopcin de medidas de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Elaboracin de productos de panadera, repostera y confitera: Caracterizacin del producto a elaborar.

Reconocimiento del proceso productivo y la secuencia de operaciones de elaboracin segn el producto a obtener. Identificacin de las materias primas y auxiliares de produccin segn la ficha de fabricacin. Identificacin y aplicacin de los parmetros de control establecidos por la empresa. Clculo y ajuste de cantidades de cada ingrediente segn la ficha de fabricacin. Dosificacin de ingredientes y aplicacin de las operaciones de elaboracin segn las instrucciones recibidas. Acabado y decoracin segn la ficha de fabricacin. Realizacin de los controles bsicos establecidos durante el proceso productivo. Cumplimentacin de los registros establecidos. Correccin de las desviaciones del proceso o comunicacin de las mismas segn las instrucciones recibidas. Realizacin de las operaciones de limpieza y mantenimiento de las mquinas, utillajes y accesorios establecidas por la empresa. Adopcin durante el proceso productivo de medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental.

Envasado, emplatado, almacenamiento y expedicin de productos:

Interpretacin de los procedimientos e instrucciones desarrolladas por la empresa.

Seleccin de los envases y embalajes necesarios. Identificacin y aplicacin de las operaciones de envasado y embalaje y de sus parmetros de control segn las instrucciones recibidas. Descripcin de los elementos y tcnicas de decoracin del postre emplatado a presentar. Ubicacin de los productos en almacn aplicando las condiciones de conservacin establecidas. Comprobacin de las caractersticas y del estado del transporte externo establecido segn las instrucciones recibidas. Cumplimentacin de la documentacin y registros durante el envasado, emplatado, almacenamiento y la expedicin. Actualizacin de las existencias en almacn de productos terminados. Correccin de las desviaciones del proceso o comunicacin de las mismas segn las instrucciones recibidas. Aplicacin de las operaciones de limpieza y mantenimiento de los equipos segn las instrucciones establecidas por la empresa. Comprobacin de la trazabilidad del producto durante todo el proceso productivo.

Operaciones de venta y atencin al cliente:

Identificacin de las tcnicas de escaparatismo, tipos de expositores y vitrinas utilizados por la empresa.

Reconocimiento de los parmetros fsicos y comerciales de colocacin de los productos segn las instrucciones recibidas. Identificacin de los carteles, bocetos y modelos grficos utilizados por la empresa. Estrategias que la empresa aplica para la identificacin del grado de satisfaccin de los clientes. Procedimientos para la recogida de quejas y resolucin de reclamaciones establecidos por la empresa.

ANEXO II

Secuenciacin y distribucin horaria semanal de los mdulos profesionales

Ciclo Formativo de Grado Medio: Panadera, repostera y confitera

Mdulo profesional

Duracin (horas)

Primer curso (h/semana)

Segundo curso

2 trimestres (h/semana)

1 trimestre (horas)

0024. Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera (1)

100

3

0025. Elaboraciones de panadera-bollera

350

11

0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera (2)

225

7

0030. Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria (2)

65

2

0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos (2)

65

2

0032. Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera

65

2

0033. Formacin y Orientacin Laboral

90

3

0027. Elaboraciones de confitera y otras especialidades

195

9

0028. Postres en restauracin (2)

215

10

0029. Productos de obrador

170

8

0034. Empresa e iniciativa emprendedora

60

3

0035. Formacin en Centros de Trabajo

400

400

Total en el ciclo formativo

2000

30

30

400

(1) Mdulos profesionales soporte. (2) Mdulos profesionales transversales a otros ttulos de Formacin Profesional.

ANEXO III
Mdulos profesionales susceptibles de ser impartidos a distancia.

Mdulo profesional

Porcentaje de aprendizajes en el aula - (%)

0024. Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera

10

0030. Operaciones y control de almacn en la industria alimentaria

10

0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

20

0032. Presentacin y venta de productos de panadera y pastelera

10

0033. Formacin y orientacin laboral

10

0034. Empresa e iniciativa emprendedora

10

Análisis

  • Rango: Orden
  • Fecha de disposición: 03/11/2008
  • Fecha de publicación: 27/11/2008
  • Entrada en vigor: 28 de noviembre de 2008.
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE ACTUALIZA los arts. 5, 7.4 y 9 y SE SUPRIME el anexo III, por Orden EDU/2184/2009, de 3 de julio (Ref. BOE-A-2009-13249).
Referencias anteriores
Materias
  • Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
  • Confitera y pastelera
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional
  • Panaderas

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