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Documento BOE-A-1997-19357

Real Decreto 1143/1997, de 11 de julio, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos.

TEXTO

El artculo 35 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, determina que corresponde al Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer los ttulos correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como las enseanzas mnimas de cada uno de ellos. Por otro lado, y conforme al artculo 4 de la citada Ley Orgnica, corresponde tambin al Gobierno fijar los aspectos bsicos del currculo o enseanzas mnimas para todo el Estado, atribuyendo a las Administraciones educativas competentes el establecimiento propiamente dicho del currculo.

En cumplimiento de estos preceptos, el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, ha establecido las directrices generales sobre los ttulos y las correspondientes enseanzas mnimas de formacin profesional, definiendo las caractersticas bsicas de estas enseanzas, sus objetivos generales, su organizacin en mdulos profesionales, as como diversos aspectos bsicos de su ordenacin acadmica. A su vez, en el marco de las directrices establecidas por el citado Real Decreto, el Gobierno, mediante los correspondientes Reales Decretos, est procediendo a establecer los ttulos de formacin profesional y sus respectivas enseanzas mnimas.

A medida que se vaya produciendo el establecimiento de cada ttulo de formacin profesional y de sus correspondientes enseanzas mnimas, lo que se ha llevado a efecto para el ttulo de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos por medio del Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, procede que las Administraciones educativas y, en su caso, el Gobierno, como ocurre en el presente Real Decreto, regulen y establezcan el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia.

De acuerdo con los principios generales que han de regir la actividad educativa, segn el artculo 2 de la reiterada Ley Orgnica 1/1990, el currculo de los ciclos formativos ha de establecerse con carcter flexible y abierto, de modo que permita la autonoma docente de los centros, posibilitando a los Profesores adecuar la docencia a las caractersticas de los alumnos y al entorno socio-cultural de los centros. Esta exigencia de flexibilidad es particularmente importante en los currculos de los ciclos formativos, que deben establecerse segn prescribe el artculo 13 del Real Decreto 676/1993, teniendo en cuenta, adems, las necesidades de desarrollo econmico, social y de recursos humanos de la estructura productiva del entorno de los centros educativos.

El currculo establecido en el presente Real Decreto requiere, pues, un posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la referida adaptacin, incorporando principalmente el diseo de actividades de aprendizaje, en particular las relativas al mdulo de formacin en centro de trabajo, que tengan en cuenta las posibilidades de formacin que ofrecen los equipamientos y recursos del centro educativo y de los centros de produccin, con los que se establezcan convenios de colaboracin para realizar la formacin en centro de trabajo.

La elaboracin de estas programaciones se basar en las enseanzas establecidas en el presente Real Decreto, tomando en todo caso como referencia la competencia profesional expresada en el correspondiente perfil profesional del ttulo, en concordancia con la principal finalidad del currculo de la formacin profesional especfica, orientada a proporcionar a los alumnos la referida competencia y la cualificacin profesional que les permita resolver satisfactoriamente las situaciones de trabajo relativas a la profesin.

Los objetivos de los distintos mdulos profesionales, expresados en trminos de capacidades terminales y definidos en el Real Decreto que en cada caso establece el ttulo y sus respectivas enseanzas mnimas, son una pieza clave del currculo. Definen el comportamiento del alumno en trminos de los resultados evaluables que se requieren para alcanzar los aspectos bsicos de la competencia profesional. Estos aspectos bsicos aseguran una cualificacin comn del titulado, garanta de la validez del ttulo en todo el territorio del Estado y de la correspondencia europea de las cualificaciones. El desarrollo de las referidas capacidades terminales permitir a los alumnos alcanzar los logros profesionales identificados en las realizaciones y criterios de realizacin de contenidos en cada unidad de competencia.

Los criterios de evaluacin correspondientes a cada capacidad terminal permiten comprobar el nivel de adquisicin de la misma y constituyen la gua y el soporte para definir las actividades propias del proceso de evaluacin.

Los contenidos del currculo establecidos en el presente Real Decreto son los indispensables para alcanzar las capacidades terminales y tienen por lo general un carcter interdisciplinar derivado de la naturaleza de la competencia profesional asociada al ttulo. El valor y significado en el empleo de cada unidad de competencia y la necesidad creciente de polivalencia funcional y tecnolgica del trabajo tcnico determinan la inclusin en el currculo de contenidos pertenecientes a diversos campos del saber tecnolgico, aglutinados por los procedimientos de produccin subyacentes en cada perfil profesional.

Los elementos curriculares de cada mdulo profesional incluyen por lo general conocimientos relativos a conceptos, procesos, situaciones y procedimientos que concretan el saber hacer tcnico relativo a la profesin. Las capacidades actitudinales que pretenden conseguirse deben tomar como referencia fundamental las capacidades terminales del mdulo de formacin en centro de trabajo y las capacidades profesionales del perfil.

Por otro lado, los bloques de contenidos no han de interpretarse como una sucesin ordenada de unidades didcticas. Los Profesores debern desarrollarlas y organizarlas conforme a los criterios que, a su juicio, permitan que se adquieran mejor la competencia profesional. Para ello debe tenerse presente que las actividades productivas requieren de la accin, es decir, del dominio de unos modos operativos, del saber hacer. Por esta razn, los aprendizajes de la formacin profesional, y en particular de la especfica, deben articularse fundamentalmente en torno a los procedimientos que tomen como referencia los procesos y mtodos de produccin o de prestacin de servicios a los que remiten las realizaciones y el dominio profesional expresados en las unidades de competencia del perfil profesional.

Asimismo, para que el aprendizaje sea eficaz, debe establecerse tambin una secuencia precisa entre todos los contenidos que se incluyen en el perodo de aprendizaje del mdulo profesional. Esta secuencia y organizacin de los dems tipos de contenido en torno a los procedimientos deber tener como referencia las capacidades terminales de cada mdulo profesional.

Finalmente, la teora y la prctica, como elementos inseparables del lenguaje tecnolgico y del proceso de enseanza-aprendizaje, que se integran en los elementos curriculares de cada mdulo, segn lo dispuesto en el artculo 3 del Real Decreto 676/1993, deben integrarse tambin en el desarrollo del currculo que realicen los Profesores y en la programacin del proceso educativo adoptado en el aula.

Estas tres orientaciones sobre la forma de organizar el aprendizaje de los contenidos resulta por lo general la mejor estrategia metodolgica para aprender y comprender significativamente los contenidos de la formacin profesional especfica.

Las competencias profesionales del ttulo de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos se refieren a la programacin, desarrollo y evaluacin de actividades de la Industria Alimentaria en el subsector de lcteos, as como la preparacin y desarrollo de los procesos y a la gestin y comercializacin de los productos.

El ttulo de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos pretende cubrir las necesidades de formacin correspondientes a niveles de cualificacin profesionales de los campos de actividad productiva relacionados con las competencias identificadas en dicho ttulo de esta familia profesional.

La cualificacin profesional identificada y expresada en el perfil del ttulo responde a las necesidades de cualificacin en el segmento del trabajo tcnico de los procesos tecnolgicos de: preparacin, transformacin y elaboracin de productos alimentarios.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educacin y Cultura, previo informe del Consejo Escolar del Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 11 de julio de 1997,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico en Elaboracin de Productos Lcteos. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo son los establecidos en el citado Real Decreto.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo del presente Real Decreto.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Cultura podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

El currculo establecido en el presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en las Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final segunda.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Cultura.

Disposicin final tercera.

El Ministerio de Educacin y Cultura dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin final cuarta.

Se autoriza a la Ministra de Educacin y Cultura para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final quinta.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid a 11 de julio de 1997.

JUAN CARLOS R.

La Ministra de Educacin y Cultura,

ESPERANZA AGUIRRE Y GIL DE BIEDMA

ANEXO

Mdulo profesional 1: operaciones y control

de almacn

Contenidos (duracin: 65 horas)

a) Recepcin y expedicin de mercancas:

Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Tipos y condiciones de contrato. Documentacin de entrada y de salida y expedicin. Composicin y preparacin de un pedido. Medicin y pesaje de cantidades. Proteccin de las mercancas.

Transporte externo. Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.

b) Almacenamiento:

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.

Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas y medios de codificacin.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos. Mtodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulacin interna. Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos.

Ubicacin de mercancas. Mtodos de colocacin, limitaciones. ptimo aprovechamiento. Sealizacin.

Condiciones generales de conservacin.

c) Control de almacn:

Documentacin interna.

Registros de entradas y salidas.

Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones.

Inventarios.

d) Aplicaciones informticas al control de almacn.

Mdulo profesional 2: operaciones de proceso de leches

de consumo y helados

Contenidos (duracin: 160 horas)

a) Instalaciones para leches de consumo y heladeras:

Composicin y distribucin del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.

Equipos genricos. Clasificacin, principios de funcionamiento y aplicaciones. Tanques, depsitos. Bombas, tuberas, vlvulas. Intercambiadores de calor. Cmaras frigorficas. Operaciones de mantenimiento de usuario. Principios bsicos para la puesta en marcha, regulacin y manejo. Operaciones de limpieza. Equipos CIP.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Operaciones de recepcin y tratamientos previos a la leche:

Higienizacin y normalizacin. Finalidad, condiciones de ejecucin y control de: refrigeracin-terminacin. Clarificacin y/o desnatado. Almacenamiento.

Centrfugas, funcionamiento y manejo.

c) Tratamientos trmicos y de homogeneizacin:

Tratamientos de calor. Finalidad, diferencias, parmetros de aplicacin. Pasterizacin. Esterilizacin. Procesos UHT.

Homogeneizacin. Objetivo, condiciones de ejecucin y control.

Equipos especficos, composicin, funcionamiento y regulacin. Equipos de pasterizacin. Torres de esterilizacin. Equipos UHT. Homogeneizadores.

d) Elaboracin de postres y productos similares:

Operaciones previas al mezclado. Clculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulacin. Preparacin y premezcla de los ingredientes. Dosificacin de ingredientes.

Mezclado, condiciones y controles. Disolucin, suspensin, emulsin. Homogeneizacin, esterilizacin. Gelificacin.

Equipos especficos, funcionamiento y manejo. Dosificadores. Tanques de mezclado, agitadores, depsitos de procesado.

e) Operaciones de evaporacin y secado:

Deshidratacin. Niveles, condiciones de ejecucin y control. Evaporacin. Atomizacin e instantaneizacin.

Equipos especficos, composicin, funcionamiento y regulacin. Evaporadores. Torres de atomizacin, lechos de fluidificacin.

f) Elaboracin de helados:

Preparacin de la mezcla base. Dosificacin y mezclado de ingredientes. Pasterizacin y homogeneizacin. Maduracin fsica de la mezcla.

Congelacin. Mtodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parmetros de control. Mantecacin-endurecimiento. Moldeado-congelacin de polos. Granizado.

Conservacin de helados.

Equipos especficos, composicin, funcionamiento, regulacin. Mantecadores o freezers por cargas y continuos. Tneles de endurecimiento. Congeladores de sticks. Cmaras de mantenimiento de congelados.

g) Aprovechamiento de lacto sueros:

Evaporacin y secado.

Obtencin de concentrados proteicos.

Preparacin de lactosa.

Otras aplicaciones.

Mdulo profesional 3: quesera y mantequera

Contenidos (duracin: 195 horas)

a) Instalaciones de mantequera y quesera:

Composicin y distribucin del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.

Equipos para leches fermentadas: composicin, funcionamiento y regulacin. Lactofermentadores. Cmaras, estufas de incubacin. Tneles de enfriamiento rpido.

Equipos de mantequera y margarinera: composicin, funcionamiento y manejo. Cristalizadores. Batidoras amasadoras, amasadoras de agujas. Mantequeras continuas. Dosificadores en lnea.

Equipos queseros: composicin, funcionamiento, regulacin y manejo. Cubas queseras, separadoras continuas de cuajada. Desueradoras, llenadoras de moldes. Moldes. Prensas. Baos de salmuera, saladeros. Cmaras de maduracin y conservacin. Equipos de tratamientos superficiales.

Equipos de separacin por membranas. Equipos de microfiltracin. Equipos de ultrafiltracin. Equipos de smosis inversa.

Operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de usuario. Principios bsicos para la puesta en marcha, regulacin y manejo. Operaciones de limpieza. Equipos CIP.

Seguridad en la utilizacin de equipos.

b) Elaboracin de leches fermentadas:

Preparacin de la mezcla base. Tratamientos a la leche: pasterizacin, desaireacin, homogeneizacin. Mezclado de otros ingredientes.

Fermentacin. Agentes, modalidades, condiciones de ejecucin y control. Aplicacin al yogur y otros productos. Cultivos y fermentos, su preparacin, inoculacin. Entarrinado-incubacin. Incubacin-agitacin en tanque.

Conservacin. Tiempos y temperaturas.

c) Operaciones en mantequera y margarinera:

Preparacin del producto base. Condiciones de ejecucin y control. Pasterizacin, enfriamiento, cristalizacin de la nata. Mezclado, emulsionado, pasterizacin, enfriamiento, cristalizacin de aceites y grasas.

Batido y amasado. Finalidad, condiciones de ejecucin y control. Aplicacin a la mantequilla: batido, lavados, amasados, separacin del suero, salado. Aplicacin a margarinas y otras grasas untables.

Conservacin.

d) Operaciones de elaboracin y curado de quesos:

Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera. Pasterizacin. Filtracin mediante membranas selectivas.

Preparacin de la leche. Condiciones de incorporacin de: acidificantes. Inhibidores de microorganismos perjudiciales. Mohos para el desarrollo de aromas y sabores. Otros ingredientes.

Cuajado y separacin. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecucin y control. Adicin de cuajo y coagulacin. Cortado, agitacin, calentamiento, drenaje.

Moldeado, prensado y salado. Utilidad, variantes, condiciones de ejecucin. Llenado de moldes, prensado previo. Prensado. Salado por inmersin en salmuera o con sal slida.

Secado y maduracin, objetivos. Condiciones de humedad, temperatura, aireacin, flora. Mermas. Manipulaciones y tratamientos durante el curado.

Conservacin.

Mdulo profesional 4: envasado y embalaje

Contenidos (duracin: 95 horas)

a) Envases y materiales de envase y embalaje:

El envase. Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificacin, formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Su conservacin y almacenamiento.

Formado de envases in situ. Materiales utilizados, su identificacin y calidades. Sistemas y equipos de conformado. Caractersticas finales.

El embalaje. Funcin del embalaje. Materiales de contencin, proteccin, aislamiento y de refuerzo: clasificacin, propiedades, caractersticas, identificacin. Su conservacin y almacenamiento.

Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicacin. Otras marcas y seales, cdigos. Productos adhesivos y otros auxiliares.

b) Operaciones de envasado:

Manipulacin y preparacin de envases. Tcnicas de manejo de envases. Mtodos de limpieza.

Procedimientos de llenado. Dosificacin. Al vaco. Asptico. Grandes envases.

Sistemas de cerrado. Tapado, taponado. Sellado, soldado, pegado. Precintado.

Maquinaria de envasado. Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Limpieza. Seguridad en el manejo. Lneas de envasado.

Etiquetado: tcnicas de colocacin y fijacin.

c) Operaciones de embalaje:

Tcnicas de composicin de paquetes. Agrupado. Embandejado, retractilado. Encajado, encajonado.

Mtodos de reagrupamiento. Paletizacin y despaletizacin. Flejado.

Equipos de embalaje. Tipos bsicos, composicin y funcionamiento, elementos auxiliares. Manejo y regulacin. Mantenimiento de primer nivel. Seguridad en el manejo.

Tcnicas de rotulado.

d) Autocontrol de calidad en envasado y embalaje:

Niveles de rechazo.

Pruebas a materiales.

Comprobaciones durante el proceso y al producto final. Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto. Pruebas al embalado. Verificacin de los equipos.

Mdulo profesional 5: higiene y seguridad

en la industria alimentaria

Contenidos (duracin: 95 horas)

a) Los alimentos:

Clasificaciones. Normativa. Origen, estado y propiedades fsicas, contenido.

Composicin qumico-nutricional. Hidratos de carbono. Grasas. Protenas y enzimas. Vitaminas. Sales minerales, agua.

Valor nutritivo. Necesidades nutricionales. Determinacin del valor nutritivo. Dietas y conductas alimenticias.

b) Microbiologa de los alimentos:

Microorganismos. Clasificacin. Efectos negativos y positivos, aplicaciones tecnolgicas.

Bacterias. Estructura. Reproduccin. Factores que condicionan su vida. Clasificacin, grupos y tipos ms comunes en alimentos y bebidas.

Levaduras. Estructura. Reproduccin. Condiciones para su desarrollo. Levaduras ms comunes en alimentos y bebidas.

Mohos. Estructura. Reproduccin. Factores que controlan su desarrollo. Mohos ms comunes en la alimentacin.

Virus. Estructura y vida. Influencia sobre otros seres vivos.

c) Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin.

Transformaciones y alteraciones. Fsicas. Qumicas. Microbiolgicas. Nutritivas.

Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones.

d) Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

Normativa. Legal de carcter horizontal y vertical aplicable en el sector. Guas de prcticas correctas. Control oficial y sistemas de autocontrol. Pautas de comprobacin e inspeccin.

Medidas de higiene personal. Durante la manipulacin y procesado. En la conservacin y transporte.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. Materiales y construccin higinica de los equipos.

e) Limpieza de instalaciones y equipos:

Niveles de limpieza. Concepto de limpieza y suciedad. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.

Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Fases y secuencia de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin, insecticidas. Desratizacin, raticidas.

Sistemas y equipos de limpieza. Manuales. Sistemas automatizados.

Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

f) Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

Agentes y factores de impacto.

Tipos de residuos generados. Clasificacin. Caractersticas.

Normativa sobre proteccin ambiental. Normas aplicables a la industria alimentaria. Planes de actuacin.

g) Medidas de proteccin ambiental:

Energas. Consumo y ahorro energtico. Energas alternativas, posibilidades.

Residuos slidos y envases. Mtodos de recogida, almacenamiento y seleccin. Sistemas de recuperacin o reciclaje. Posibilidades de eliminacin.

Emisiones a la atmsfera. Humos, partculas en suspensin: parmetros y dispositivos de control, medios y equipos de correccin. Contaminacin acstica.

Vertidos lquidos. Ahorro en el consumo de agua, su recuperacin. Tipos de tratamientos de depuracin, variables a controlar, equipos. Condiciones de vertido.

Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

h) Seguridad en la industria alimentaria:

Factores y situaciones de riesgo y normativa. Riesgos ms comunes en la industria alimentaria. Normativa aplicable al sector. Planes de seguridad y de emergencia.

Medidas de prevencin y proteccin. En las instalaciones: reas de riesgo, seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Personal: equipo personal. Manipulacin de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

Situaciones de emergencia. Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso de emergencia.

Mdulo profesional 6 (transversal): leche, productos lcteos y procesos

Contenidos (duracin: 190 horas)

a) El sector de transformacin de la leche:

Los subsectores incluidos. Situacin actual, importancia, evolucin. Estructura productiva. El mercado de la leche y sus derivados. Relaciones con el sector primario. Instituciones y organismos relacionados.

Las industrias lcteas y asociadas. Tipos de empresas, estructura interna. Distribucin geogrfica. Plantas productivas, organizacin interna y del trabajo. Sistemas de produccin.

b) Leche de vaca, oveja y cabra:

Caractersticas y calidades. Constitucin fsica, constantes. Composicin qumica, variaciones. Microbiologa lactolgica. Valoracin de calidades.

Transporte y recepcin.

Modificaciones de los componentes derivadas de los procesos de elaboracin.

c) Materias primas auxiliares:

Ingredientes complementarios, caractersticas y utilizacin. Azcares diversos, jarabes. Grasas vegetales. Protenas de origen vegetal y animal. Frutas y zumos de frutas. Huevos y derivados. Chocolate, cacao, caf, extracto. Harinas, cereales, frutos secos. Sales minerales.

Cultivos o fermentos, preparacin. Levaduras, bacterias, mohos. Cuajo.

Aditivos, actuacin, reglamentacin.

d) Productos lcteos:

Clasificacin, normas y reglamentos, denominaciones, caractersticas.

Leches de consumo tratadas trmicamente. Leche pasterizada, esterilizada, UHT. Leches aromatizadas, enriquecidas, especiales. Batidos.

Leches deshidratadas. Leche evaporada, concentrada. Leche condensada. Leche en polvo.

Productos grasos. Nata lquida, en polvo, montada, aromatizada. Mantequilla. Otras grasas lcteas.

Leches fermentadas. Yogur firme y batido. Otras leches fermentadas.

Quesos. Cuajada. Requesn. Quesos cidos. Quesos de cuajo frescos, blandos, semiduros, duros. Quesos fundidos.

Postres lcteos.

Helados. Lcteos. De agua.

Sueros, productos fraccionados y otros componentes lcteos.

Otros productos similares. Infantiles y dietticos. Margarinas. Salsas, sopas. Productos instantaneizados. Ovoproductos.

e) Procesos de elaboracin:

Concepto, clases y representacin. Procesos discontinuos y continuos. Representacin de fases y operaciones del proceso, flujo de producto, diagramas.

Procesos tipo en la industria lctea. Tratamientos trmicos. Eliminacin de agua de constitucin. Procesos de heladera. Procesos de mantequera. Elaboracin de lcteos fermentados y postres. Procesos de quesera.

f) Toma de muestras:

Muestreo. Concepto, caractersticas y composicin de una muestra. Mtodos manuales y automticos, puntos y formas de muestreo. Instrumental para el muestreo.

Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria lctea. Casos prcticos en leche, productos lcteos en elaboracin y terminados.

g) Anlisis lcteos:

Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de composicin. Conceptos bsicos de qumica analtica. Tcnicas de preparacin de las muestras para su anlisis. Tcnicas de anlisis cualitativos y cuantitativos (gravimetras, volumetras). Mtodos instrumentales. Tcnicas microbiolgicas: tcnicas de cultivo, siembras, recuentos.

Determinaciones bsicas en la industria lctea. En leche: grasa, lactosa, protena, extracto seco y cenizas. En nata: acidez, grasa. En mantequilla: humedad, grasa. En quesos: grasa, extracto seco. En helados: extracto seco, ndice de overrun. Instrumental, calibracin y manejo. Validacin de resultados, tolerancias.

Anlisis microbiolgicos. Control bacteriolgico de leche en recepcin. Control bacteriolgico en leches de consumo. Control microbiolgico en productos lcteos fermentados y similares. Control microbiolgico en quesera.

Anlisis o pruebas sensoriales u organolpticos.

h) Calidad:

Conceptos fundamentales.

Sistemas de aseguramiento. Calidad total.

Manuales de calidad. Autocontrol.

Mdulo profesional 7 (transversal): sistemas

de control y auxiliares de los procesos

Contenidos (duracin: 95 horas)

a) Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de procesos:

Medicin de variables. Temperatura, presin, caudal, niveles, etc. Unidades de medida. Elementos de medida.

Transduccin, verificacin y transmisin de seales.

Elementos de control y regulacin. Elctricos. Electrnicos. Hidrulicos. Neumticos.

Simbologa y esquemas.

b) Control de procesos:

Sistemas de control. Manual. Automtico, distribuido. Funcin del operador.

Parmetros de control.

Componentes de un sistema de control.

c) Autmatas programables:

Diferencias entre sistemas cableados y programados.

Componentes bsicos.

Tipos y utilidad.

Tipos de entradas y salidas.

Carga y utilizacin de programas.

d) Instalaciones y motores elctricos:

Distribucin en baja tensin. Alumbrado. Fuerza.

Motores elctricos. Funcionamiento y tipos. Conexin y paro. Proteccin.

Cuadros elctricos.

e) Transmisin de potencia mecnica:

Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

f) Produccin y transmisin de calor:

Fundamentos de transmisin de calor.

Generacin de agua caliente y vapor, calderas.

Distribucin, circuitos.

Cambiadores de calor.

g) Produccin y distribucin de aire:

Aire y gases en la industria alimentaria.

Produccin y conduccin de aire comprimido, compresores.

Acondicionamiento de aire.

h) Produccin de fro:

Fundamentos.

Fluidos frigorgenos.

Elementos bsicos: evaporador, compresor, condensador, vlvula expansin, circuito.

i) Acondicionamiento del agua:

Tratamientos para diversos usos.

Distribucin del agua. Bombeo. Conducciones.

Mdulo profesional de formacin en centro de trabajo

Contenidos (duracin: 440 horas)

a) Tratamientos previos a la leche:

Controles de llegada, cantidad y composicin.

Clasificacin.

Datos y documentacin a registrar.

Secuencia de operaciones de higienizacin y estandarizacin.

Ejecucin y control de clarificacin, refrigeracin-termizacin, desnatado.

Almacenamiento.

b) Recepcin y almacenamiento de materias primas y materiales auxiliares:

Comprobaciones de condiciones de suministro, cantidades y calidades de ingredientes diversos, materias primas auxiliares y materiales de envasado y embalaje.

Conservacin de materias primas perecederas, caducidades.

Operaciones de traslado, ubicacin en almacenes y aprovisionamiento a produccin.

Control de existencias.

c) Operaciones de elaboracin y envasado de productos lcteos:

Limpieza, desinfeccin y esterilizacin de reas y equipos.

Preparacin y mantenimiento de primer nivel de equipos de elaboracin.

Secuencia de operaciones de elaboracin.

Alimentacin y flujo de leche y otras materias primas.

Asignacin de parmetros, conduccin de procesos de elaboracin, manejo de equipos.

Autocontroles de calidad en proceso.

Preparacin y mantenimiento de primer nivel de equipos de envasado.

Preparacin y alimentacin de materiales y envases.

Asignacin de parmetros, manejo de equipos de envasado.

Autocontroles de calidad del envasado.

d) Embalaje, almacenamiento y expedicin de productos lcteos:

Preparacin de lneas o equipos de embalaje.

Operaciones de encajado, empaquetado, paletizado, rotulado, manejo de equipos.

Traslado y distribucin en almacenes.

Controles de estado de producto almacenado.

Preparacin de expediciones.

Control de existencias.

Mdulo profesional de formacin y orientacin laboral

Contenidos (duracin: 65 horas)

a) Salud laboral:

Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

Casos prcticos.

Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia. Reanimacin cardiopulmonar. Traumatismos. Salvamento y transporte de accidentados.

b) Legislacin y relaciones laborales:

Derecho laboral: normas fundamentales.

La relacin laboral. Modalidades de contratacin. Suspensin y extincin.

Seguridad social y otras prestaciones.

rganos de representacin.

Convenio colectivo. Negociacin colectiva.

c) Orientacin e insercin socio-laboral:

El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

El proceso de bsqueda de empleo. Fuentes de informacin; mecanismos de oferta-demanda y seleccin.

Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trmites de constitucin de pequeas empresas.

Recursos de autoorientacin. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboracin de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 11/07/1997
  • Fecha de publicación: 04/09/1997
  • Entrada en vigor: 5 de septiembre de 1997.
  • Fecha de derogación: 21/05/2010
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 452/2010, de 16 de abril (Ref. BOE-A-2010-8069).
Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

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