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Documento BOE-A-1994-6012

Real Decreto 147/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al ttulo de Tcnico en Pastelera y panadera.

TEXTO

El Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, ha establecido el ttulo de Tcnico en Pastelera y panadera y sus correspondientes enseanzas mnimas, en consonancia con el Real Decreto 676/1993, de 7 de mayo, que a su vez fija las directrices generales sobre los ttulos de formacin profesional y sus enseanzas mnimas.

De conformidad con el artculo 4 de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General de Sistema Educativo, corresponde a las administraciones educativas y, en su caso, al Gobierno establecer el currculo del correspondiente ciclo formativo en sus respectivos mbitos de competencia. Los principios relativos a la ordenacin acadmica, a la organizacin y al desarrollo didctico que fundamentan el currculo del ciclo formativo que se establece en el presente Real Decreto son los mismos que han quedado expuestos en el prembulo del Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y Ciencia, previo informe del Consejo Escolar del Estado, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 4 de febrero de 1994,

D I S P O N G O :

Artculo 1.

1. El presente Real Decreto determina el currculo para las enseanzas de formacin profesional vinculadas al ttulo de Tcnico en Pastelera y Panadera. A estos efectos, la referencia del sistema productivo se establece en el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseanzas mnimas del ttulo. Los objetivos expresados en trminos de capacidades y los criterios de evaluacin del currculo del ciclo formativo, son los establecidos en el citado Real Decreto.

2. Los contenidos del currculo se establecen en el anexo I del presente Real Decreto.

3. Los requisitos mnimos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la imparticin del presente ciclo formativo se determinan en el anexo II.

Artculo 2.

El presente Real Decreto ser de aplicacin en el mbito territorial de gestin del Ministerio de Educacin y Ciencia.

Artculo 3.

La distribucin horaria semanal de los diferentes mdulos profesionales que corresponden a este ciclo formativo ser establecida por el Ministerio de Educacin y Ciencia.

Artculo 4.

El Ministro de Educacin y Ciencia dictar las normas pertinentes en materia de evaluacin y promocin de los alumnos.

Disposicin adicional nica.

De acuerdo con las exigencias de organizacin y metodologa de la educacin de adultos, tanto en la modalidad de educacin presencial como en la de educacin a distancia, el Ministerio de Educacin y Ciencia podr adaptar el currculo al que se refiere el presente Real Decreto conforme a las caractersticas, condiciones y necesidades de la poblacin adulta.

Disposicin final primera.

Se autoriza al Ministro de Educacin y Ciencia para dictar las disposiciones que sean precisas para la aplicacin de lo dispuesto en este Real Decreto.

Disposicin final segunda.

El currculo establecido en el presente Real Decreto ser de aplicacin supletoria en las Comunidades Autnomas que se encuentren en pleno ejercicio de sus competencias educativas, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3 de la Constitucin.

Disposicin final tercera.

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el <Boletn Oficial del Estado>.

Dado en Madrid a 4 de febrero de 1994.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin y Ciencia,

GUSTAVO SUAREZ PERTIERRA

ANEXO I

Mdulo profesional 1: ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento

CONTENIDOS (duracin 95 horas)

1. Las empresas de restauracin.

a) Aspectos econmicos.

b) Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin.

c) Estructuras organizativas y funcionales ms caractersticas en los establecimientos o reas de restauracin:

1. Areas o departamentos bsicos.

2. Funciones principales. Organigramas. Distribucin de tareas.

3. Relaciones interdepartamentales.

4. Circuitos y tipos de informacin/documentos internos y externos.

5. Instalaciones necesarias.

2. La industria de panadera y pastelera artesanal.

a) Aspectos econmicos.

b) Tipos de establecimientos.

c) Oferta bsica de productos.

d) Estructuras organizativas y funcionales ms caractersticas en los establecimientos o reas de restauracin:

1. Areas o departamentos bsicos.

2. Funciones principales. Organigramas. Distribucin de tareas.

3. Relaciones interdepartamentales.

4. Circuitos y tipos de informacin/documentos internos y externos.

5. Instalaciones necesarias.

3. Ofertas gastronmicas.

a) Definicin y clases.

b) Elementos y variables de la oferta gastronmica.

c) Estudio de las ofertas bsicas: men y carta.

d) Diseo y realizacin de mens, cartas y ofertas de productos de pastelera/panadera.

4. Nutricin y diettica.

a) Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

b) Clasificacin de dietas.

c) Necesidades nutricionales.

d) Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones culinarias. Resultados.

5. Economato y bodega.

a) Procedimiento de solicitud y recepcin de gneros.

b) Almacenamiento.

c) Controles: mtodos y documentos.

d) Gestin y valoracin de inventarios.

6. Tcnicas de evaluacin de precios en restauracin e industrias de pastelera artesanal y panadera.

a) Definicin y clases de costes que se generan.

b) Componentes del precio.

Mdulo profesional 2: diseo de decoraciones en pastelera y montaje de servicios

CONTENIDOS (duracin 95 horas)

1. Decoracin de productos de pastelera y de panadera.

a) Diseo de bocetos o modelos grficos.

b) Teora del color en gastronoma.

c) Casos prcticos.

2. Escaparates y expositores.

a) Mobiliario y equipos.

b) Materiales y tcnicas de decoracin.

c) Prcticas de montaje de expositores y escaparates.

3. Equipamiento de sala-comedor.

a) Mobiliario y equipos: clases y funciones, utilizacin y mantenimiento bsico.

b) Vajilla y utensilios: clases y caractersticas, utilizacin y aplicaciones.

4. El servicio.

a) Conceptos.

b) Clases y caractersticas.

5. Barras de degustacin, <buffet>, <self-service> y servicios anlogos.

a) Concepto y clases.

b) Operaciones de montaje.

c) Servicio al comensal.

d) Distribucin de productos de pastelera y panadera.

e) Modelos decorativos.

f) Prcticas de montaje de expositores y escaparates.

Mdulo profesional 3: tcnicas de pastelera, panadera y conservacin de alimentos

CONTENIDOS (duracin 230 horas)

1. Terminologa utilizada en la produccin culinaria y de obradores de pastelera y panadera.

2. Maquinaria, equipos y utensilios para la produccin en cocina y obradores de pastelera y panadera.

a) Maquinaria bsica: clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones, procedimientos de operacin y control, mantenimiento de uso, ubicacin y distribucin.

b) Batera y utillaje: clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso.

3. Materias primas.

a) Descripcin: variedades y caractersticas.

b) Cualidades y aplicaciones gastronmicas.

c) Presentacin comercial.

d) Necesidades de conservacin y regeneracin.

e) Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes.

4. Tcnicas bsicas de pastelera y panadera.

a) Caractersticas. Procesos de ejecucin. Resultados y controles.

b) Tratamiento de las materias primas.

5. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para pastelera y panadera.

a) Definicin, clasificacin y aplicaciones.

b) Procedimientos y tcnicas de elaboracin de: jarabes, gelatinas y jaleas, confituras, masas, pastas dulces, cremas y rellenos dulces.

c) Control de resultados.

6. Bebidas no alcohlicas.

a) Clases, variedades y caractersticas.

b) Elaboracin de las diferentes bebidas no alcohlicas.

7. Conservacin, envasado, rotulacin y etiquetado.

a) Sistemas y mtodos.

b) Equipos asociados a cada sistema/mtodo.

c) Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas/mtodos.

d) Control de resultados.

8. Regeneracin de productos.

a) Definicin.

b) Procedimientos.

c) Control de resultados.

9. Seguridad y prevencin en las zonas de produccin de alimentos y bebidas.

a) Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentacin higinico-sanitaria y de seguridad. Prohibiciones.

b) Condiciones para la manipulacin de gneros y productos culinarios (preelaboracin, cocinado y conservacin), de acuerdo con la reglamentacin higinico-sanitaria y de seguridad.

c) Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificacin. Causas ms comunes y prevencin.

d) Sistemas y mtodos de limpieza. Materiales. Procedimientos de ejecucin y/o control de los resultados.

e) Normas que debe cumplir un manipulador de alimentos. Reglamento.

Mdulo profesional 4: panificacin y pastelera salada

CONTENIDOS (duracin 190 horas)

1. El pan y la panadera.

a) Breve historia.

b) Tipos y frmulas de elaboracin.

c) Tcnicas de panadera. Caractersticas. Proceso de ejecucin.

2. Preelaboracin de productos para elaboraciones de pastelera salada.

a) Tratamiento bsico de la diversas materias primas.

b) Cortes y piezas de los diferentes gneros con denominacin propia: descripcin y clasificacin, aplicaciones culinarias ms usuales a la pastelera salada.

c) Procedimientos y tcnicas de preelaboracin. Identificacin de utillaje. Fases y control de resultados.

3. Tcnicas bsicas de cocina y charcutera para la elaboracin de rellenos salados.

a) Proceso de ejecucin de las tcnicas bsicas para la elaboracin de rellenos salados. Resultados y controles.

b) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecucin.

4. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la preparacin de rellenos salados.

a) Definicin y aplicaciones.

b) Clasificacin, elaboracin y resultados.

5. Productos de pastelera salada.

a) Tipos de productos y de rellenos.

b) Normas y tcnicas de elaboracin.

6. Decoracin y presentacin de panes y productos de pastelera salada.

a) Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

b) Aplicacin y ensayos prcticos.

Mdulo profesional 5: productos de pastelera y repostera

CONTENIDOS (duracin 190 horas)

1. Anlisis de los productos de pastelera dulce y repostera.

a) Estudio de las cualidades organolpticas.

b) Estudio de formas y colores en las elaboraciones: la tcnica del color en pastelera, formas bsicas de las elaboraciones en su presentacin.

c) Experimentacin y evaluacin de resultados en relacin con la elaboracin de: tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confites, postres de nueva creacin, otros.

d) Anlisis de las aplicaciones decorativas.

e) Experimentacin y evaluacin de posibles combinaciones.

f) Bibliografa sobre pastelera y repostera.

g) La pastelera de autor.

h) La pastelera/repostera en el mbito de los movimientos gastronmicos.

2. Pastelera y repostera regional.

a) Caractersticas generales. Tradiciones.

b) Descripcin de elaboraciones significativas.

c) Tcnicas de elaboracin. Aplicaciones prcticas.

d) Anlisis comparativos.

3. Elaboraciones de pastelera y repostera.

a) Caractersticas generales, tradiciones.

b) Descripcin de elaboraciones significativas.

c) Tcnicas de elaboracin. Aplicaciones prcticas.

d) Anlisis comparativos.

4) Tendencias de la pastelera actual.

a) Nuevas tecnologas en el tratamiento del chocolate y del azcar.

b) Pastelera industrial.

c) Pastelera y nuevas frmulas de produccin: boutiques del pan, <croissanteras>, pastelera de colectividades, otras.

Mdulo profesional 6: administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa

CONTENIDOS (duracin 95 horas)

1. La empresa y su entorno.

a) Concepto jurdico-econmico de empresa.

b) Definicin de la actividad.

c) Localizacin, ubicacin y dimensin legal de la empresa.

2. Formas jurdicas de las empresas.

a) El empresario individual.

b) Sociedades.

c) Anlisis comparativo de los distintos tipos de empresas.

3. Gestin de constitucin de una empresa.

a) Relacin con organismos oficiales.

b) Trmites de constitucin.

c) Ayudas y subvenciones al empresario.

d) Fuentes de financiacin.

4. Gestin de personal.

a) Convenio del sector.

b) Diferentes tipos de contratos laborales.

c) Nmina.

d) Seguros Sociales.

5. Gestin administrativa.

a) Documentacin administrativa.

b) Contabilidad y libros contables.

c) Inventario y valoracin de existencias.

d) Clculo del coste, beneficio y precio de venta.

6. Gestin comercial.

a) Elementos bsicos de la comercializacin.

b) Tcnicas de venta y negociacin.

c) Atencin al cliente.

7. Obligaciones fiscales.

a) Calendario fiscal.

b) Impuestos ms importantes que afectan a la actividad de la empresa.

c) Liquidacin de IVA e IRPF.

8. Proyecto empresarial.

Mdulo profesional 7: formacin en centro de trabajo

CONTENIDOS (duracin 440 horas)

1. Realizacin de operaciones de aprovisionamiento.

a) Formalizacin de documentacin.

b) Verificacin del estado de equipos, cmaras y almacenes.

c) Aplicacin de mtodos de solicitud, recepcin y almacenaje de mercancas.

d) Aplicacin de tcnicas de conservacin y envasado.

2. Produccin de elaboraciones de pastelera y repostera.

a) Utilizacin de partes de trabajo diarios y desglose en operaciones elementales y en procedimientos de operacin y control.

b) Comprobacin del funcionamiento de los equipos y puesta a punto de stos y del lugar de trabajo.

c) Aplicacin de tcnicas de regeneracin de productos.

d) Aplicacin de las tcnicas, normas y procedimientos para la produccin de: jarabes, confituras y gelatinas, masas de pastelera, pastas dulces, cremas y rellenos dulces y bebidas no alcohlicas.

e) Ejecucin de operaciones de acabado.

3. Produccin de elaboraciones de panadera.

a) Produccin de elaboraciones de panadera mediante la aplicacin de las tcnicas, normas y procedimientos propios.

b) Ejecucin de operaciones de acabado.

4. Montaje de expositores y escaparates y servicios tipo <buffet>.

a) Preparacin, limpieza y orden de equipos, instrumentos, lugares de trabajo, cmaras y expositores. Comprobacin del funcionamiento de los equipos.

b) Realizacin de operaciones de distribucin y colocacin de productos.

c) Realizacin de operaciones de decoracin.

d) Realizacin de operaciones para el mantenimiento de los equipos de calor y fro en las condiciones requeridas.

5. Aplicacin de la normativa vigente de control de calidad en los alimentos y de las normas de seguridad e higiene en todas las fases de los procesos.

Mdulo profesional 8: formacin y orientacin laboral

CONTENIDOS (duracin 65 horas)

1. Salud laboral.

a) Condiciones de trabajo y seguridad. Salud laboral y calidad de vida.

b) Factores de riesgo: fsicos, qumicos, biolgicos, organizativos. Medidas de prevencin y proteccin.

c) Casos prcticos.

d) Prioridades y secuencias de actuacin en caso de accidentes.

e) Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios: consciencia/inconsciencia, reanimacin cardiopulmonar, traumatismos, salvamento y transporte de accidentados.

2. Legislacin y relaciones laborales.

a) Derecho laboral: normas fundamentales.

b) La relacin laboral. Modalidades de contratacin. Suspensin y extincin.

c) Seguridad Social y otras prestaciones.

d) Organos de representacin.

e) Convenio Colectivo. Negociacin colectiva.

3. Orientacin e insercin socio-laboral.

a) El mercado laboral. Estructura. Perspectivas del entorno.

b) El proceso de bsqueda de empleo. Fuentes de informacin; mecanismos de oferta-demanda y seleccin.

c) Iniciativas para el trabajo por cuenta propia. La empresa. Tipos de empresa. Trmites de constitucin de pequeas empresas.

d) Recursos de autoorientacin. Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. Elaboracin de itinerarios formativos profesionalizadores. La toma de decisiones.

ANEXO II

Requisitos de espacios e instalaciones del currculo del ciclo formativo de Tcnico en Pastelera y panadera

De conformidad con la disposicin final segunda del Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Pastelera y panadera, los requisitos de espacios e instalaciones de dicho ciclo formativo son:

Espacio formativo / Superficie - m2 / Grado de utilizacin - Porcentaje

Taller de cocina / 210 / 25

Taller de pastelera y panadera / 60 / 50

Aula polivalente / 60 / 25

El <grado de utilizacin> expresa en porcentaje la ocupacin del espacio por un grupo de alumnos prevista para la imparticin del ciclo formativo.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 04/02/1994
  • Fecha de publicación: 15/03/1994
  • Entrada en vigor: 16 de marzo de 1994.
  • Fecha de derogación: 24/06/2008
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

Referencias anteriores
Materias
  • Currculo
  • Enseanza de Formacin Profesional
  • Formacin profesional

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