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Documento BOE-A-2001-19120

Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamn ibrico, paleta ibrica y caa de lomo ibrico elaborados en Espaa.

TEXTO

Entre las razas autctonas espaolas destaca por su especial singularidad la raza porcina ibrica, que constituye la base de un sistema de explotacin ganadera ligado al medio natural.

El cerdo ibrico aprovecha y revaloriza la dehesa de encina y de alcornoque, alimentndose de los pastos y de la bellota en montanera, permitiendo la rentabilizacin de las labores culturales de poda, limpia, etc., que de otra forma no tendran justificacin econmica, lo que pondra en peligro de pervivencia una zona de alto valor ecolgico de ms de un milln y medio de hectreas.

El mantenimiento de la raza ibrica ha de considerarse un elemento primordial en la accin normativa del Gobierno, de forma que pueda asegurarse la pervivencia de sus ms afamadas estirpes, verdadero patrimonio gentico y fuente de biodiversidad. En aras de ello y ante el uso indiscriminado del nombre de esta raza en animales procedentes de diversos cruces, lo que da como resultado efectivos con un bajo porcentaje de sangre ibrica, se pretende mediante la presente disposicin iniciar la clarificacin del mercado, en una primera etapa mediante una norma de mnimos, que asegure en todo caso un mnimo del 50 por 100 de sangre ibrica, en los animales que hayan de aportar la materia prima para los productos objeto de esta norma, exigiendo que en todo caso las madres sean individuos de la raza ibrica en pureza, para que, en una segunda etapa, odo el sector, se establezca de manera efectiva el empleo de la mencin ibrico puro o selecto en el etiquetado, determinando el adecuado sistema de control. Para ello el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin definir el protocolo sobre pureza exigible para el uso de tal mencin, con el objeto de evitar que se genere confusin en los consumidores y de impedir la competencia desleal.

El porcino ibrico alimentado con pastos y bellotas aporta la materia prima insustituible para la industria crnica, que proporciona al mercado unos productos de la ms alta calidad, que por sus caractersticas son nicos en el mundo.

La elaboracin de los productos nobles del cerdo ibrico: jamn, paleta y caa de lomo, requieren de una materia prima especial, consecuencia de un sistema de alimentacin y manejo que suponen un elevado diferencial de coste en relacin con la materia prima procedente de sistemas ganaderos intensivos, diferencial que incide en el precio final del producto. Asimismo el proceso de elaboracin y curado requiere de un perodo muy largo, dado su especial carcter, incidiendo tambin en el precio al consumidor. La competencia desleal en el sector puede poner en peligro la existencia del mismo, con las repercusiones antes citadas de la prdida de un material gentico de alto valor y de un grave perjuicio medioambiental.

La necesidad de la presente norma de calidad se justifica por la correcta y leal competencia en el mercado y por la defensa de los derechos de los consumidores.

A este fin es preciso concretar los mecanismos de control de los productos mediante certificaciones realizadas por organismos y entidades de evaluacin, con la correspondiente supervisin de sus actuaciones por los poderes pblicos, con independencia del control del cumplimiento de la legislacin vigente en la materia a cargo de las autoridades competentes.

A los organismos y entidades de evaluacin: entidades de certificacin, laboratorios de ensayo y calibracin y entidades auditoras y de inspeccin, se les exige, como condicin necesaria para su actuacin, disponer del certificado de acreditacin correspondiente, que pone de manifiesto su competencia tcnica, independencia e imparcialidad y un nivel de calidad contrastable.

El presente Real Decreto ha sido sometido a consulta de las Comunidades Autnomas y los sectores afectados y ha sido informado favorablemente por la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

La presente disposicin ha sido sometida al procedimiento de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informacin, previstos en la Directiva 93/34/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de junio, modificada por la Directiva 98/48/CE de 20 de julio, as como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurdico espaol.

Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene carcter de normativa bsica al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13.a y 16.a de la Constitucin, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica y bases y coordinacin general de la sanidad.

En su virtud y a propuesta del Vicepresidente Segundo del Gobierno para Asuntos Econmicos y Ministro de Economa, del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de la Ministra de Sanidad y Consumo y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 5 de octubre de 2001,

D I S P O N G O :

Artculo 1. Objeto.

Se aprueba la norma de calidad para el jamn ibrico, la paleta ibrica y la caa de lomo ibrico elaborados en Espaa, recogida en el anexo.

Artculo 2. Control y certificacin.

Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de produccin, transformacin y comercializacin, debern establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad, que incluir, en todo caso, controles a cargo de organismos independientes reconocidos por la Administracin competente. Dichos organismos reunirn los criterios establecidos, en las normas UNE-EN ISO/IEC 17025:2000 para los laboratorios y EN 45.011 para las entidades de certificacin de producto, y debern disponer de los oportunos certificados de acreditacin en el tiempo y forma que reglamentariamente se disponga.

Los operadores debern conservar la documentacin referida al autocontrol a disposicin de las autoridades competentes para el control oficial durante un plazo mnimo de tres aos.

Disposicin transitoria primera. Perodo de adaptacin.

Los productos y animales objeto de esta norma de calidad cuyo proceso de elaboracin y cra se haya iniciado con anterioridad a su entrada en vigor, podrn acogerse a la misma cuando cumplan con lo establecido en la presente disposicin y as sea certificado por una entidad de control y certificacin reconocida.

Para aquellas reproductoras que no sean de raza ibrica pura y que se encuentren en produccin en la fecha de publicacin del presente Real Decreto, se establece un perodo transitorio de dieciocho meses, a contar desde la entrada en vigor de este Real Decreto, durante el cual los animales procedentes del cruce de estas reproductoras y de machos ibricos puros sern autorizados en el suministro de piezas con destino a la elaboracin de productos ibricos, de forma anloga a lo establecido en el prrafo primero del apartado 4.1 del anexo.

Disposicin transitoria segunda. Rgimen normativo transitorio.

Hasta la promulgacin y entrada en vigor de la norma que regule el protocolo y los requisitos y parmetros exigibles para la consideracin de reproductores ibricos puros, prevista en la disposicin final primera de este Real Decreto, ser de aplicacin lo dispuesto en la Orden de 28 de mayo de 1987, por la que se aprueba la reglamentacin especfica del Libro Genealgico para la raza porcina ibrica.

Disposicin final primera. Facultad de desarrollo.

1. Se faculta al Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin para que, en el mbito de sus competencias, dicte cuantas disposiciones sean necesarias para el desarrollo y aplicacin de este Real Decreto y, en concreto, para regular en el plazo mximo de seis meses a partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto y odo el sector:

a) El protocolo y los requisitos y parmetros exigibles para la consideracin de reproductores ibricos puros, segn se indica en el apartado 4.1 "Razas autorizadas" del anexo del presente Real Decreto.

b) Los requisitos exigibles para el empleo de la mencin ibrico puro o selecto y su inclusin en el apartado 10 "Designaciones de calidad" y en el apartado 11 "Etiquetado", del anexo del presente Real Decreto.

2. A los efectos de lo dispuesto en los prrafos anteriores, se considera cerdo ibrico puro el procedente del cruce de reproductores ibricos puros.

Disposicin final segunda. Ttulo competencial.

Lo dispuesto en el presente Real Decreto tiene carcter de normativa bsica al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13.a y 16.a de la Constitucin, que atribuye al Estado la competencia exclusiva sobre bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica y bases y coordinacin general de la sanidad.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente Real Decreto entrar en vigor al ao de su publicacin en el "Boletn Oficial del Estado".

Dado en Madrid a 5 de octubre de 2001.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

JUAN JOSLUCAS GIMNEZ

ANEXO

Norma de calidad para el jamn ibrico, paleta ibrica y caa de lomo ibrico elaborados en Espaa

1. Nombre de la norma.

Norma de calidad para el jamn ibrico, paleta ibrica y caa de lomo ibrico elaborados en Espaa.

2. Objeto de la norma.

Definir las caractersticas de calidad y marcado que deben reunir los productos objeto de la presente norma elaborados en Espaa.

3. mbito de aplicacin.

La presente norma se aplicar a todos los productos definidos y elaborados en el territorio nacional.

4. Factores de calidad.

Sin perjuicio de normas ms estrictas establecidas para los productos amparados por Denominaciones de Origen e Indicaciones Geogrficas Protegidas, los factores que determinan la calidad sern los siguientes:

1. Razas autorizadas.

Slo podrn suministrar piezas con destino a la elaboracin de productos regulados por esta norma de calidad los cerdos procedentes del cruce de reproductora ibrica pura con macho reproductor de las razas Ibrica, Duroc o Duroc-Jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.

Se consideran reproductores ibricos puros aquellos animales inscritos en el Libro Genealgico de la Raza Porcina Ibrica. Asimismo, y a efectos de esta norma, tendrn la consideracin de reproductores ibricos puros aquellos procedentes de padres ibricos puros que, no estando inscritos en el Libro Genealgico, hayan sido certificados como tales por una entidad de control y certificacin que tenga reconocida tal capacidad por la Administracin competente, de acuerdo con el protocolo y los requisitos y parmetros que se establecern por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

2. Alimentacin.

Considerando la alimentacin a la que el animal ha sido sometido antes del sacrificio se distingue:

A) De bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente despus del aprovechamiento de la montanera, y que al menos rena las siguientes caractersticas:

a) Edad mnima de entrada en montanera: Diez meses.

b) El peso medio de entrada en montanera de cada partida, estar comprendido entre 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas).

c) La reposicin en montanera ser como mnimo de 46 kilos (4 arrobas).

B) De recebo o terminado en recebo: aquel que despus de reponer un mnimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas), en rgimen de montanera, a la que ha entrado con un mnimo de diez meses de edad, su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio.

C) De cebo: aqul cuya alimentacin hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mnima de sacrificio ser de diez meses.

5. Identificacin de los cerdos y marcado de las piezas.

Los animales destinados a la elaboracin de los productos objeto de esta norma debern estar perfectamente identificados, con indicacin del factor de calidad racial, con anterioridad a su destete con arreglo al apartado 4.1. Asimismo debern contar con la certificacin de la entidad de control y certificacin relativa al factor de calidad y alimentacin, para lo cual sern necesarios controles en campo y controles analticos.

Igualmente, todas las piezas destinadas a la elaboracin de jamn ibrico, paleta ibrica y caa de lomo ibrico, antes de su entrada en proceso de elaboracin, sern identificadas de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible ; identificacin que deber permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboracin y hasta su comercializacin final.

Dicha identificacin deber corresponderse con el animal de procedencia.

La identificacin de las piezas contendr al menos la denominacin del producto y el nmero de identificacin individual de cada pieza, as como el nmero de identificacin del animal previsto en el prrafo primero de este apartado.

La identificacin de jamones y paletas se efectuar en el propio matadero, y en ste o en la sala de despiece, en el caso de los lomos.

La carencia de identificacin o su ilegibilidad supondr la prdida del derecho a utilizar en el etiquetado las designaciones de calidad incluidas en el apartado 10.

6. Denominaciones y definiciones de los productos.

Se entiende por jamn ibrico el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salazn, secado y maduracin.

Se entiende por paleta ibrica el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, sometido al correspondiente proceso de salazn, secado y maduracin.

Se entiende por caa de lomo ibrico el producto elaborado con la masa comn lumbosacra que se prolonga en el msculo longissimus dorsi, ilio costal y semiespinal del trax de cerdos adultos que cumplan los requisitos del apartado 4.1, y prcticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado (adicionado de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos autorizados) y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de maduracin y desecacin.

7. Elaboracin de los productos.

La elaboracin de los productos objeto de la presente norma se realizar exclusivamente en los establecimientos que elaboren productos crnicos debidamente autorizados segn Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal.

Las tcnicas empleadas en el proceso de elaboracin tendrn por objeto la obtencin de productos de la mxima calidad, que renan los caracteres tradicionales del jamn ibrico, de la paleta ibrica y de la caa de lomo ibrico.

El proceso de elaboracin de los jamones ibricos y las paletas ibricas constar de las siguientes fases:

salazn, lavado, post-salado, secado-maduracin y envejecimiento. El tiempo mnimo de elaboracin ser de trescientos das para las paletas y de cuatrocientos veinticinco das para los jamones.

El proceso de elaboracin de las caas de lomo ibrico, constar de las siguientes fases: adobo, escurrido, curado y secado-maduracin. El tiempo mnimo de elaboracin del lomo embuchado ser de ochenta das.

8. Aditivos.

nicamente podrn utilizarse para la elaboracin de los productos contemplados en la presente norma, los aditivos incluidos para este uso especfico en la lista positiva aprobada por el Real Decreto 145/1997, de 31 de enero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.

9. Higiene.

Las materias primas empleadas procedern de animales sanos que hayan sido sacrificados y despiezados en establecimientos debidamente autorizados de acuerdo con el Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas, y que cumplen por tanto todos los requisitos establecidos por la legislacin higinico-sanitaria en vigor.

En todas las fases posteriores a la produccin primaria debern observarse las normas generales de higiene relativas a los productos alimenticios, y en especial las contempladas en el Real Decreto 1904/1993.

10. Designaciones de calidad.

De acuerdo con lo establecido en el apartado 4, las designaciones de calidad sern:

Segn la alimentacin:

a) Ibrico de bellota o terminado en montanera.

b) Ibrico de recebo o terminado en recebo.

c) Ibrico de cebo.

Estas designaciones se aplicarn exclusivamente y en la forma indicada a los productos objeto de esta norma, no pudiendo utilizarse aisladamente para designar productos de la misma naturaleza derivados del porcino.

El orden en que han de figurar las designaciones de calidad es el siguiente: producto (jamn, paleta o caa de lomo) designacin racial (ibrico) designacin de alimentacin (bellota o terminado en montanera, recebo o terminado en recebo o de cebo).

11. Etiquetado.

Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios, y teniendo en cuenta lo dispuesto en el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, que establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros determinados productos de origen animal, la denominacin de venta de los productos objeto de la presente norma deber incluir las designaciones de calidad establecidas en funcin de la raza y la alimentacin en el apartado 10.

12. Infracciones y sanciones.

Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en la presente norma de calidad sern sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria, sin perjuicio de lo establecido en la normativa de las Comunidades Autnomas.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 05/10/2001
  • Fecha de publicación: 15/10/2001
  • Entrada en vigor: 15 de octubre de 2002.
  • Fecha de derogación: 04/11/2007
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre (Ref. BOE-A-2007-19073).
  • SE DICTA DE CONFORMIDAD sobre los mtodos oficiales de toma de muestras en canales de cerdos ibricos y el mtodo de anlisis: Orden de 18 de noviembre de 2004 (Ref. BOE-A-2004-19865).
  • SE MODIFICA el art. 3.b), disposicin transitoria 1 y apartados 5, 6 y 10 del anexo y AADE una disposicin adicional nica, por Real Decreto 1781/2004, de 30 de julio (Ref. BOE-A-2004-15660).
  • SE DESARROLLA, por Orden APA/0213/2003, de 10 de febrero (Ref. BOE-A-2003-2719).
  • SE MODIFICA el art. 2, la disposicin transitoria 1, el anexo y SE AADEN los arts. 3 a 6, por Real Decreto 144/2003, de 7 de febrero (Ref. BOE-A-2003-2613).
Referencias anteriores
Materias
  • Chacinera
  • Embutidos
  • Normas de calidad

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