Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Ministerio de la Presidencia Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Está Vd. en

Documento BOE-A-2016-11951

Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las smolas y otros productos de la molienda de los cereales.

TEXTO

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de las harinas y smolas de trigo y otros productos de su molienda para consumo humano, fue aprobada mediante el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo. Esa norma complementaba la regulacin contenida en el Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, sobre harinas, smolas y otros productos de la molienda de cereales y leguminosas, en el captulo XX Harinas y derivados, seccin 1. Molinera.

Las modificaciones de tipo sanitario introducidas para adaptar el contenido de la citada Reglamentacin Tcnico-Sanitaria a las disposiciones comunitarias de carcter horizontal sobre alimentos y la evolucin experimentada en el sector de la fabricacin y comercializacin de harinas y smolas de los cereales desde 1984, recomiendan una profunda revisin de la norma.

Considerando que la disposicin final cuarta de la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria, habilita al Gobierno para aprobar normas de calidad de productos alimenticios, con el objeto, entre otros, de adaptarse a la reglamentacin de la Unin Europea, y de simplificar, modernizar y valorizar las normas existentes as como de mejorar la competitividad del sector, incluyendo los adelantos producidos por la innovacin tecnolgica, se estima aconsejable la elaboracin de una norma actualizada que derogue el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, y el contenido de determinados apartados sobre la molienda y productos varios de los cereales del Cdigo Alimentario Espaol.

Con la aprobacin de esta norma se establece un marco que regula las condiciones mnimas que debern reunir los productos que contempla, destinados tanto al consumidor final, incluidos los entregados por las colectividades y los destinados al suministro de las colectividades, como los productos no destinados a ser vendidos al consumidor final sino nicamente de empresa a empresa para la preparacin de productos alimenticios. Este marco trata, por un lado, de garantizar una competencia leal entre empresas y contribuir a mejorar la competitividad del sector, potenciando la innovacin y el desarrollo de nuevos productos; y, por otra parte, proporcionar informacin adecuada al consumidor para facilitarle la eleccin de compra.

La presente disposicin ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de informacin en materia de las normas y reglamentaciones tcnicas (en la actualidad Directiva (UE) 2015/1535 del Parlamento Europeo y del Consejo de 9 de septiembre de 2015), y en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisin de informacin en materia de normas y reglamentaciones tcnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la informacin, que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurdico espaol.

En el proceso de elaboracin de esta norma se ha consultado a las comunidades autnomas y a las entidades representativas de los sectores afectados, habiendo emitido informe favorable la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura y Pesca, Alimentacin y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 16 de diciembre de 2016,

DISPONGO:

Artculo 1. Objeto.

Esta norma tiene por objeto establecer las normas bsicas de calidad para la elaboracin y comercializacin de las harinas, las smolas y otros productos de la molienda de los cereales destinados al consumo humano.

Artculo 2. Definiciones y denominaciones.

1. Molienda o molturacin: es la operacin mediante la cual los granos de cereales son triturados y reducidos a partculas de diversos tamaos.

2. Productos de molinera: son los productos obtenidos por molturacin de los granos de cereales destinados a consumo humano. Se clasifican en dos grupos:

a) Productos obtenidos fundamentalmente del endospermo de los granos.

b) Otros productos obtenidos esencialmente de las capas externas del grano, incluido el germen.

3. Grado de extraccin: son los kilogramos de harina, de unas caractersticas determinadas, que se obtienen de la molturacin de 100 kilogramos de grano de cereal limpio, referidos ambos productos al mismo porcentaje de humedad.

4. Calidad panadera de la harina: es la calidad mnima exigible para el empleo de una harina en panificacin, definida en funcin de su contenido en protenas y su fuerza alveogrfica, evaluadas conforme a los mtodos previstos en el anexo II de la Orden de 31 de enero de 1977, por la que se establecen los mtodos oficiales de anlisis de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lcteos y productos derivados de la uva, o aquellos mtodos que los sustituyan.

5. Harina: es el producto obtenido de la molturacin del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una granulometra tal que el 90 por cien de sus partculas pase a travs de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepcin de la harina de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las partculas.

La denominacin estar formada por el genrico harina seguido por el nombre del cereal de procedencia.

6. Harina de trigo: es la harina obtenida de la molturacin del grano de trigo Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum desf., en la proporcin de un mximo del 20 por ciento de ste ltimo, lista para su venta al consumidor final o destinada para ser utilizada en la elaboracin de otros productos alimenticios.

Se clasifica segn el contenido en cenizas sobre sustancia seca, conforme a la letra a) del artculo 4.1, en harina flor (o de baja extraccin), harina normal (o de extraccin media) y harina morena (o de alta extraccin).

La denominacin harina de trigo corresponder a la harina normal; la harina flor y la harina morena se denominarn respectivamente harina de trigo flor y harina de trigo morena.

7. Harina integral: es el producto resultante de la molturacin del grano de cereal y cuya composicin corresponde con la del grano del cereal ntegro. El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la molturacin del grano con separacin de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituracin, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre s.

La denominacin estar constituida por el genrico harina integral o harina de grano entero y por el nombre del cereal de procedencia.

8. Harina con salvado: es el producto resultante de la mezcla de una harina con salvado (definido en el punto 17) procedente de uno o varios cereales.

La denominacin ser descriptiva, constituida por el genrico harina, el nombre del cereal de procedencia, el genrico con salvado y el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la harina, en la denominacin se indicar tambin el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente segn el porcentaje de salvado aportado.

9. Harina semolosa: es el producto procedente de la molturacin del grano de uno o varios cereales o de la mezcla posterior de diversos productos de la molienda de un mismo cereal o distintos cereales, que se caracteriza por presentar una granulometra heterognea (harinas, smolas gruesas y smolas finas), no pudiendo catalogarse de forma genrica en ninguna de estas denominaciones individuales.

La denominacin estar constituida por los trminos harina semolosa seguida por el nombre del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de peso.

10. Mezcla de harinas: es la resultante de mezclar harinas de diferentes granos de cereales o que ha sido obtenida por la molturacin conjunta de diferentes cereales.

La harina de trigo y la harina semolosa, definidas anteriormente, no se considerarn mezcla de harinas.

La denominacin ser mezcla de harinas pudiendo ir seguida por el nombre de los cereales de procedencia. La mezcla de harina de tres o ms cereales podr denominarse harina multicereales.

11. Harinas procesadas.

a) Harina acondicionada: es la harina a la cual se le aaden determinados ingredientes, como aditivos, enzimas, gluten u otros ingredientes, para modificar o complementar nicamente sus caractersticas naturales.

La denominacin estar constituida por los trminos genricos harina, acondicionada y el nombre del cereal de procedencia.

b) Harina tratada: es la harina obtenida mediante procesos especiales de elaboracin, ya sea por el tipo de tratamiento aplicado a las materias primas empleadas o por el proceso seguido para su obtencin.

Son harinas tratadas, sin ser limitativa la relacin:

Harina de cereales malteados: aqulla obtenida a partir de cereales que hayan sufrido un malteado previo.

Harina dextrinada: aqulla que debido al tratamiento trmico o por hidrlisis cida, contiene dextrina.

Harina micronizada: aqulla con una granulometra tal que el 95 por cien de las partculas pasa a travs de un tamiz de 100 micras de luz de malla.

Harina tratada trmicamente: aqulla que se somete a un tratamiento con calor en condiciones controladas de tiempo, presin y temperatura de forma que se estabilice el producto.

La denominacin de las harinas tratadas estar constituida por el trmino harina, el nombre del cereal y una indicacin referente al proceso especial seguido para su elaboracin o a alguna caracterstica distintiva.

c) Harina preparada: es la mezcla de cualesquiera de las harinas definidas anteriormente en proporcin ≥ al 50 por ciento junto con otros ingredientes (productos lcteos, ovoproductos, azcares, edulcorantes, etc.), destinadas a la elaboracin de productos concretos o a facilitar alguna fase de la elaboracin de productos concretos.

La denominacin ser descriptiva, incluir los trminos harina y preparada, completada con la elaboracin o el proceso al que va destinada, como puede ser la fritura.

12. Smola: es el producto procedente de la molturacin del cereal constituido fundamentalmente por endospermo de estructura granulosa.

Segn la granulometra, especificada en el artculo 4.2, se clasifican en smola gruesa o de boca y smola fina.

La denominacin se forma con los genricos smola gruesa o smola de boca o smola fina, segn proceda, y con el nombre del cereal de procedencia, excepto la smola fina de trigo duro que puede denominarse smola de trigo duro.

13. Smola integral: es el producto obtenido de la molturacin del grano del cereal, de estructura granulosa, cuya composicin responde a la del grano de cereal ntegro, independientemente del proceso de molienda que se haya seguido para su obtencin.

La denominacin ser smola integral completada con el nombre del cereal de procedencia.

14. Smola con salvado: es el producto resultante de la mezcla de una smola con salvado procedente de uno o varios cereales.

La denominacin ser descriptiva, constituida por los genricos smola, seguido por el nombre del cereal de procedencia, y con salvado, indicando el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la smola, se indicar tambin el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente de peso.

15. Graones: son los productos resultantes de la trituracin de los granos de cereales limpios y cuyos fragmentos sean de tamao mayor que los de la smola.

16. Germen: es el producto constituido por el embrin del grano del cereal, separado del mismo al iniciarse el proceso de molturacin.

17. Salvado: es el producto resultante del proceso de molienda procedente de las capas externas o cubiertas del grano del cereal, que quedan despus de extraer la harina o smola.

La denominacin de los graones, el germen y el salvado estar formada por esos trminos seguidos por el nombre del cereal o cereales de procedencia.

Artculo 3. Materias primas y caractersticas. Otros ingredientes.

1. La materia prima son los granos de los cereales, que debern ser sanos, leales y comerciales, exentos de olores extraos y depredadores vivos en todas sus fases de desarrollo.

La humedad de los granos ser menor o igual al 15 por ciento en el momento de la recepcin de la mercanca.

2. Otros ingredientes: aditivos y enzimas en las condiciones y las dosis autorizadas segn la normativa vigente; y lo previsto en el artculo 2, apartado 11 letra a), harina acondicionada, y letra c), harina preparada.

Artculo 4. Caractersticas de los productos terminados.

1. Caractersticas de las harinas definidas en el artculo 2, apartados 5 al 11:

Humedad: 15 por ciento, admitindose una tolerancia del 0,5 por ciento que incluye el valor de la incertidumbre del mtodo de anlisis.

Porcentaje de harina extraa (procedente de otros cereales o semillas): 1 por ciento.

a) Caractersticas especficas de la harina de trigo definida en el apartado 6 del artculo 2.

1. Cenizas sobre sustancia seca:

Harina flor (o de baja extraccin): 0,50 por ciento.

Harina normal (o de extraccin media): entre 0,50 y 0,80 por ciento.

Harina morena (o de alta extraccin): ≥ 0,80 por ciento y menor a 2,5 por ciento.

2. Calidad panadera. La harina de trigo puede clasificarse en funcin de su calidad panadera en cuatro tipos segn recoge el anexo. Las harinas destinadas a la panificacin tendrn un contenido en protenas (expresada en % sobre sustancia seca) ≥ 9 por ciento.

3. Caractersticas especficas. En funcin de la composicin fisicoqumica y de otros factores relacionados con los trigos empleados en su elaboracin y del proceso seguido para su obtencin, las harinas pueden presentar distintas caractersticas finales que la hacen ms apropiada para unos u otros procesos.

b) Caractersticas especficas de la harina de trigo integral.

Cenizas sobre sustancia seca: < 3 por ciento.

2. Caractersticas de las smolas.

Porcentaje de smola extraa (procedente de otros cereales o semillas): 1 por ciento.

a) Clasificacin de las smolas definidas en el artculo 2.12, en funcin de la granulometra:

Smola gruesa o de boca: smola cuyo tamao de partculas est distribuido uniformemente en el intervalo de 600 a 850 micras, admitindose una tolerancia del 10 por ciento, excepto para la smola gruesa de trigo duro que ser del 20 por ciento.

Smola fina: smola cuyo tamao de partculas est distribuido uniformemente en el intervalo de 132 a 600 micras, admitindose una tolerancia del 10 por ciento, excepto para la smola fina de trigo duro que ser del 25 por ciento.

b) Caractersticas especficas de las smolas de trigo duro.

1. Humedad: 15 por ciento, admitiendo una tolerancia del 0,5 por ciento que incluye el valor de la incertidumbre del mtodo de anlisis.

2. Las smolas finas de trigo duro se clasifican en:

Smola de calidad superior para la elaboracin de pastas alimenticias.

Smola para otros usos industriales.

3. Cenizas sobre sustancia seca, admitiendo una tolerancia de 0,05 por ciento:

Smola gruesa o de boca: 0,9 por ciento.

Smola fina de trigo duro de calidad superior para la elaboracin de pastas alimenticias: 0,9 por ciento.

Smola fina de trigo duro para otros usos industriales: > 0,9 por ciento.

4. Protenas (expresada en % sobre sustancia seca):

Smola gruesa o de boca: 10,5 por ciento.

Smola fina de trigo duro de calidad superior para la elaboracin de pastas alimenticias: ≥11,0 por ciento.

Smola fina de trigo duro para otros usos industriales: 9,5 por ciento.

3. Caractersticas del salvado de trigo:

a) Humedad: 15 por ciento, admitiendo una tolerancia del 0,5 por ciento que incluye el valor de la incertidumbre del mtodo de anlisis.

b) Cenizas sobre sustancia seca: ≤ 8,5 por ciento.

4. Contenido neto.

Al contenido neto de los productos envasados de cantidad nominal igual o superior a cinco gramos e inferiores o iguales a 10 kilogramos se le aplica el Real Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo.

En los productos envasados de cantidad nominal superior a 10 kilogramos e inferiores o iguales a 40 kilogramos el error mximo por defecto ser del 1,5% de la cantidad neta nominal, de modo que ningn envase podr presentar un error por defecto superior al doble del error mximo por defecto tolerado.

Artculo 5. Informacin alimentaria.

1. La informacin alimentaria de los productos recogidos en esta norma de calidad se regir por lo dispuesto en las normas de mbito comunitario y nacional relativas a dicha informacin. Adems, se ajustar a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

2. Informacin alimentaria obligatoria.

a) La denominacin legal de los productos recogidos en los apartados 5 a 17, inclusive, del artculo 2, se corresponder con la indicada en cada apartado y, cuando corresponda, con una combinacin de ellas. Podr completarse con una indicacin sobre su uso recomendado o indicado.

b) La leyenda Consrvese en sitio fresco, seco y aislado del suelo aparecer en el etiquetado.

c) La indicacin de la fecha de duracin mnima o consumo preferente se completar, cuando sea preciso, con la referencia a las condiciones de conservacin que deben observarse para asegurar la duracin indicada.

3. Informacin alimentaria voluntaria. El etiquetado podr incluir informacin sobre:

a) La calidad panadera de la harina de trigo, debiendo utilizar las designaciones para los diferentes tipos (gran fuerza, fuerza, media fuerza y panificable) incluidas en el anexo, en funcin de las caractersticas que cumpla la harina. Esta informacin deber figurar en el mismo campo visual que la denominacin del producto.

b) La calidad de las smolas finas de trigo duro, indicando smola de calidad superior para la elaboracin de pastas alimenticias o smola para otros usos industriales, conforme a lo establecido en el artculo 4.2 c).

c) Aquellas otras caractersticas tcnicas especficas o de calidad del producto, conforme a la normativa sobre el etiquetado de los productos alimenticios y que puedan ser comprobadas por mtodos analticos reconocidos internacionalmente, con objeto de orientar a los usuarios.

4. En los productos destinados a uso industrial, las menciones obligatorias contempladas en esta norma y en las disposiciones de etiquetado de los productos alimenticios que le sean de aplicacin, podrn figurar nicamente en los documentos comerciales que acompaen al producto en el momento de su entrega o con anterioridad a sta, con la condicin de que en el envase o recipiente aparezca la mencin: no destinado a la venta al por menor o producto destinado a uso industrial. En el caso de venta a granel con destino al consumo industrial, la informacin exigida en este artculo deber constar en la documentacin de acompaamiento del envo.

Disposicin adicional primera. Clusula de reconocimiento mutuo.

Los requisitos de la norma de calidad no se aplicarn a los productos legalmente fabricados o comercializados en otros Estados miembros de la Unin Europea, ni a los productos originarios de los pases de la Asociacin Europea de Libre Comercio (AELC), Partes Contratantes en el Acuerdo sobre Espacio Econmico Europeo (EEE) ni a los Estados que tengan un acuerdo de Asociacin Aduanera con la Unin Europea.

Disposicin adicional segunda. Control del gasto pblico.

Las medidas incluidas en esta norma no podrn suponer incremento de dotaciones ni de retribuciones ni de otros gastos del personal.

Disposicin transitoria nica. Comercializacin de existencia de productos.

Los productos fabricados y las etiquetas y envases rotulados adquiridos antes de la entrada en vigor de este real decreto que cumplan las disposiciones aplicables en ese momento, podrn comercializarse hasta que se agoten las existencias.

Disposicin derogatoria nica. Derogacin normativa.

Queda derogado el contenido de los apartados 3.20.09, 3.20.10, 3.20.15 y 3.20.17 de la seccin 1. Molinera, y 3.20.33 de la seccin 3. Productos varios, pertenecientes al captulo XX del Cdigo Alimentario Espaol aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

Queda derogado el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de las harinas y smolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano.

Disposicin final primera. Aplicacin del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Cdigo Alimentario Espaol.

El contenido de los apartados 3.20.01 a 3.20.08, 3.20.11 a 3.20.14, 3.20.16, 3.20.18 y 3.20.20 de la seccin 1. Molinera, pertenecientes al captulo XX del Cdigo Alimentario Espaol aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, no ser aplicable a los productos regulados por este real decreto.

Disposicin final segunda. Ttulo competencial.

El presente real decreto se dicta al amparo de lo dispuesto en el artculo 149.1.13. de la Constitucin, que atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.

Dado en Madrid, el 16 de diciembre de 2016.

FELIPE R.

La Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia y para las Administraciones Territoriales,

SORAYA SENZ DE SANTAMARA ANTN

ANEXO
Clasificacin de las harinas de trigo en funcin de su calidad panadera

Tipos

Protena % (s.s.s.)

W Fuerza (x10-4 j)

ndice de cada (s)

Gran Fuerza

≥ 14,5

≥ 350

≥ 250 segundos

Fuerza

≥ 12,5

≥ 250

Media Fuerza

≥ 10,5

≥ 150

Panificable

≥ 9,0

≥ 70

s.s.s: sobre sustancia seca.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 16/12/2016
  • Fecha de publicación: 17/12/2016
  • Entrada en vigor: el 18 de diciembre de 2016.
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • CORRECCION de erratas en BOE num. 22 de 26 de enero de 2017 (Ref. BOE-A-2017-814).
Referencias anteriores
  • DEROGA:
    • el Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo (Ref. BOE-A-1984-15336).
    • determinados apartados del captulo XX del cdigo alimentario aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (Ref. BOE-A-1967-16485).
  • DE CONFORMIDAD con la disposicin final 4 de la Ley 28/2015, de 30 de julio (Ref. BOE-A-2015-8563).
Materias
  • Cereales
  • Comercializacin
  • Harinas
  • Normas de calidad
  • Produccin alimentaria
  • Reglamentaciones tcnico-sanitarias
  • Smolas

subir

Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Avda. de Manoteras, 54 - 28050 Madrid