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Documento BOE-A-1987-16728

Orden de 9 de julio de 1987 por la que se aprueban las normas de composicin y caractersticas especficas para los quesos Hispnico, Ibrico y De la Mesta, destinados al mercado interior.

TEXTO

LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBAN LAS NORMAS DE CALIDAD PARA LOS QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, ESTABLECE, EN SU ANEXO 1, QUE PODRAN ESTIPULARSE REQUISITOS MAS ESPECIFICOS EN NORMAS INDIVIDUALES O DE GRUPO DE QUESOS, EN CUYO CASO SE APLICARAN DICHOS REQUISITOS A LA VARIEDAD PARTICULAR O GRUPO DE QUESOS EN CUESTION, CON INDEPENDENCIA A LO ESTABLECIDO CON CARACTER GENERAL POR LA CITADA DISPOSICION.

ESTIMANDO QUE LOS QUESOS DE MEZCLAS DE LECHES DE OVEJA, VACA Y CABRA, DENOMINADOS EN ESTAS NORMAS <HISPANICO>, <IBERICO> Y <DE LA MESTA>, REUNEN CARACTERISTICAS BIEN DIFERENCIADAS Y HAN ALCANZADO ENTIDAD SUFICIENTE, PARECE OPORTUNO DICTAR LAS REFERIDAS NORMAS DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS.

EN SU VIRTUD, PREVIO INFORME DE LA COMISION INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACION ALIMENTARIA, DE CONFORMIDAD CON LOS ACUERDOS DEL FORPPA Y A PROPUESTA DE LOS MINISTROS DE ECONOMIA Y HACIENDA, DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION Y DE SANIDAD Y CONSUMO, ESTE MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES Y DE LA SECRETARIA DEL GOBIERNO, DISPONE:

PRIMERO. SE APRUEBAN LAS NORMAS DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PARA LOS QUESOS <HISPANICO>, <IBERICO> Y <DE LA MESTA> QUE FIGURAN EN LOS ANEXOS 1, 2 Y 3 DE ESTA ORDEN, RESPECTIVAMENTE.

SEGUNDO. QUEDAN EXCEPTUADOS DEL CUMPLIMIENTO DE ESTAS NORMAS LOS QUESOS CON REGLAMENTACION ESPECIFICA DE DENOMINACION DE ORIGEN.

TERCERO. LA PRESENTE ORDEN ENTRARA EN VIGOR EN TODO EL TERRITORIO ESPAOL EL DIA SIGUIENTE AL DE SU PUBLICACION EN EL <BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO>.

MADRID, 9 DE JULIO DE 1987.

ZAPATERO GOMEZ

EXCMOS. SRES. MINISTROS DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION, DE SANIDAD Y CONSUMO Y DE ECONOMIA Y HACIENDA.

ANEXO 1

NORMA DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PARA EL QUESO <HISPANICO>

1.

NOMBRE DEL QUESO

<HISPANICO>

.2.

OBJETO DE LA NORMA

LA PRESENTE NORMA TIENE POR OBJETO DEFINIR LOS REQUISITOS DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS QUE DEBE REUNIR EL QUESO <HISPANICO>, ELABORADO UNICAMENTE CON LECHES DE OVEJA Y DE VACA.

3.

AMBITO DE APLICACION

ACOGIENDOSE A LO DISPUESTO EN EL APARTADO 3 DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, LA PRESENTE NORMA INDIVIDUAL SE APLICA AL QUESO <HISPANICO>. TODO QUESO QUE SE COMERCIALICE CON ESTE NOMBRE HA DE CUMPLIR CON LO DISPUESTO ESPECIFICAMENTE EN ESTA NORMA Y CON LO DEMAS ESTABLECIDO CON CARACTER GENERAL EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN YA CITADA.

4.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

4.1 INGREDIENTES NECESARIOS.

4.1.1 LECHES UTILIZADAS:

LECHE DE OVEJA, MINIMO 30 POR 100 EN VOLUMEN.

LECHE DE VACA, MINIMO 50 POR 100 EN VOLUMEN.

4.1.2 CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGULANTES AUTORIZADOS.

4.1.3 CLORURO SODICO, EN DOSIS LIMITADAS POR LA BUENA PRACTICA DE SU FABRICACION.

4.2 INGREDIENTES OPTATIVOS.

SOLAMENTE PODRAN UTILIZARSE, EN LAS DOSIS QUE SE INDICAN, LOS SIGUIENTES:

4.2.1 FERMENTOS LACTICOS.

4.2.2 BIJA O ACHIOTE, EN DOSIS MAXIMA, DE 600 MG/KG DE PRODUCTO TERMINADO.

4.2.3 LOS ADITIVOS QUE FIGUREN EN LOS APARTADOS 7.1.2, 7.1.3 Y 7.2.1, DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR.

4.3 COADYUVANTES TECNOLOGICOS.

EXCLUSIVAMENTE CERAS, PARAFINAS Y MATERIALES POLIMERICOS CON O SIN CORANTES, ESPECIALMENTE AUTORIZADOS PARA EL RECUBRIMIENTO DE LA CORTEZA.

4.4 COMPOSICION.

MATERIA GRASA: CONTENIDO MINIMO EN EL EXTRACTO SECO 45 POR 100 M/M.

EXTRACTO SECO: CONTENIDO MINIMO 55 POR 100 M/M.

5.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

5.1 TIPO: QUESO DE PASTA NO COCIDA Y PRENSADA DE CONSISTENCIA SEMIDURA.

5.2 FORMA: CILINDRICA.

5.3 DIMENSIONES Y PESOS.

5.3.1 DIMENSIONES: VARIABLES, SIN SOBREPASAR 13 CM DE ALTURA Y 26 CM DE DIAMETRO.

5.3.2 PESOS: VARIABLES, SIN SOBREPASAR 6 I. GENERALMENTE, ENTRE 2,5 Y 3,5 I.

5.4 CORTEZA.

5.4.1 CONSISTENCIA: DURA.

5.4.2 COLOR: AMARILLENTO. SI NO SE ELIMINAN LOS MOHOS DE SU SUPERFICIE, LA COLORACION DE LA CORTEZA PUEDE PRESENTAR OTRAS TONALIDADES, QUE EN UN PROCESO DE OSCURECIMIENTO LLEGUEN HASTA EL NEGRO VERDOSO.

5.4.3 ASPECTO: SECA Y LISA. A VECES RECUBIERTA CON PARAFINA, CERA O PLASTICO O ENVUELTA EN UNA PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR. EN OCASIONES, EMBADURNADA CON ACEITE DE OLIVA.5.5 PASTA.

5.5.1 TEXTURA: FIRME Y COMPACTA.

5.5.2 COLOR: BLANCO AMARILLENTO.5.6 OJOS.

5.6.1 DISTRIBUCION: CUANDO EXISTEN, REGULAR O IRREGULARMENTE REPARTIDOS, EN NUMERO VARIABLE.

5.6.2 FORMA: ESFERICA, ALARGADA O IRREGULAR.

5.6.3 DIMENSIONES: COMO MAXIMO, DEL TAMAO DE UN GUISANTE.

5.6.4 ASPECTO: POR LO GENERAL, MATES; PUEDEN SER MAS O MENOS BRILLANTES SI SON ESFERICOS.

6.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION

6.1 COAGULACION: POR CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGULANTES AUTORIZADOS.

6.2 TRATAMIENTO TERMICO.

6.2.1 DE LA LECHE: LA LECHE SE PASTERIZA O NO. LA PASTERIZACION SE REALIZA BIEN MEDIANTE CALENTAMIENTO UNIFORME EN FLUJO CONTINUO DURANTE NO MENOS DE 15 SEGUNDOS A TEMPERATURA COMPRENDIDA ENTRE 72 C Y 78 C O BIEN MEDIANTE CALENTAMIENTO EN REPOSO A LOS MINIMOS DE 63 C Y 30 MINUTOS.

LA COAGULACION SE EFECTUA A 30 C EN 15-20 MINUTOS.

6.2.2 DE LA CUAJADA. ADQUIRIDA LA DEBIDA CONSISTENCIA, LA CUAJADA SE CORTA CON LIRA DE ALAMBRES O LAMINAS ESPACIADAS 1 O 2 CENTIMETROS, EN 8 A 10 MINUTOS.

DIVIDIDA LA CUAJADA SE DEJA REPOSAR 5 MINUTOS. SEGUIDAMENTE Y AGITANDO SUAVEMENTE, SE ELEVA GRADUALMENTE MUY LENTAMENTE LA TEMPERATURA HASTA 35 C-36 C. SE PROSIGUE LA AGITACION, CADA VEZ MAS ENERGICAMENTE, A ESTE TEMPERATURA, HASTA QUE LA CUAJADA QUEDE REDUCIDA A FRAGMENTOS ELASTICOS Y CONSISTENTES DEL GROSOR DE UN GRANO DE TRIGO, LO QUE APROXIMADAMENTE REQUIERE UNOS 30 MINUTOS.

SE DEJA REPOSAR 10 MINUTOS Y POSTERIORMENTE SE EXTRAE EL SUERO.

6.3 MOLDEADO Y PRENSADO.

EL MOLDEADO SE CONSIGUE INTRODUCIENDO LA CUAJA EN MOLDES CILINDRICOS.

EL PRENSADO SE REALIZA A UNA TEMPERATURA ENTRE 16 Y 18 C DURANTE 8 A 10 H Y A UNA PRESION QUE VA DE 2 I INICIALMENTE A 8 I, AMBAS POR CADA KILOGRAMO QUE PESE EL QUESO.

SI SE UTILIZAN MOLDES MICROPOROSOS, DEBERAN DISMINUIRSE PRESIONES Y TIEMPOS DE PRENSADO HASTA OBTENER UN EFECTO EQUIVALENTE AL OBTENIDO SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PARRAFO ANTERIOR.

6.4 SALADO.

POR INMERSION EN SALMUERA DE CLORURO SODICO DURANTE UNAS 48 HORAS, APROXIMADAMENTE. LA SALMUERA DEBE CONSERVARSE FRESCA, SIN QUE LA TEMPERATURA EXCEDA DE 12 O 13 C.

SI PARA EL MOLDEADO Y PRENSADO SE HUBIERAN UTILIZADO MOLDES MICROPOROSOS, DEBERA DISMINUIRSE EL TIEMPO DE INMERSION EN SALMUERA HASTA LOGRAR LA MISMA CONCENTRACION DE SAL EN EL QUESO QUE LA OBTENIDA SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PARRAFO ANTERIOR.

6.5 FERMENTACION.

POR LA ACCION DE BACTERIAS LACTICAS PRINCIPALMENTE.

6.6 MADURACION.

ENTRE 12 Y 18 C CON HUMEDAD RELATIVA DEL 80-85 POR 100, DURANTE UN MINIMO DE 30 DIAS SI SE HA UTILIZADO LECHE PASTERIZADA O DURANTE UN MINIMO DE 60 DIAS SI SE UTILIZA LECHE NO PASTERIZADA O PASTERIZADA FUERA DE LA PROPIA INDUSTRIA.

6.7 OTRAS CARACTERISTICAS.A VECES SE CONSERVA EL QUESO, DESPUES DE SU PERIODO DE MADURACION, SUMERGIDO EN ACEITE DE OLIVA O MEDIANTE PARAFINADO O PLASTIFICADO DE LA CORTEZA, O ENVASADO AL VACIO, BAJO PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR.

ESTE QUESO PUEDE TAMBIEN VENDERSE AL CONSUMIDOR EN PORCIONES O LONCHAS ENVASADAS AL VACIO Y PROTEGIDAS POR PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR, FOMANDO UNA UNIDAD COMERCIAL.

7.

ETIQUETADO Y ROTULACION

7.1 ETIQUETADO.

DE ACUERDO CON LO DISPUESTO EN EL APARTADO 12.1 DEL ANEXO 1 DELA ORDEN DE PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, EN CADA ETIQUETA DE QUESO, AMPARADO POR ESTA NORMA, FIGURARA OBLIGATORIAMENTE:

LA DENOMINACION <QUESO HISPANICO>.

LA LISTA DE TODOS LOS INGREDIENTES CITADOS EN EL APARTADO 4.1, EXCEPTO LOS QUE EN FIGURAN LOS APARTADOS 4.1.2, 4.1.3 Y 4.2.1, POR ORDEN DECRECIENTE DE SUS PESOS EN EL MOMENTO DE SU INCORPORACION AL PROCESO DE FABRICACION.

SE INDICARA EL CONTENIDO NETO AL ENVASAR, EXPRESADO EN GRAMOS O EN KILOGRAMOS.CUANDO EL QUESO ENVASADO ESTE CONSTITUIDO POR VARIAS PORCIONES O ELEMENTOS QUE NO PUEDAN SER OBJETO DE VENTA POR SEPARADO, SINO QUE TODOS JUNTOS FORMEN LA UNIDAD COMERCIAL, SE INDICARA EL CONTENIDO NETO DE ESTA AL ENVASAR Y ADEMAS EL NUMERO DE PORCIONES O ELEMENTOS.

LAS PIEZAS ENTERAS QUEDAN EXCEPTUADAS DE INDICAR EN ELLAS EL CONTENIDO NETO SI SE EXPRESA EN SU ETIQUETADO QUE EL MISMO SE DETERMINARA EN EL MOMENTO DE LA VENTA EN PRESENCIA DEL COMPRADOR, MEDIANTE LA LEYENDA <CONTENIDO NETO EN VENTA> O SIMILAR.

FECHA DE FABRICACION CUANDO SE TRATE DE QUESO ELABORADO CON LECHE NO PASTERIZADA. SE ENTENDERA POR FECHA DE FABRICACION LA DE FINALIZACION DEL PROCESO DE SALADO DESCRITO EN EL APARTADO 6.4. SE EXPRESARA MEDIANTE LA LEYENDA <FECHA DE FABRICACION>, SEGUIDA DEL DIA, MES Y AO, EN ESTE ORDEN.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA:SE HARA CONSTAR EL NOMBRE O LA RAZON SOCIAL O LA DENOMINACION Y LA DIRECCION DEL FABRICANTE O ENVASADOR O DE UN VENDEDOR ESTABLECIDO EN LA COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA O DEL IMPORTADOR EN EL CASO DE PAISES TERCEROS.

IGUALMENTE SE HARA CONSTAR EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO DE LA EMPRESA.

CUANDO LA ELABORACION DE UN QUESO SE REALICE BAJO MARCA DE UN DISTRIBUIDOR, ADEMAS DE FIGURAR SU NOMBRE, RAZON SOCIAL O DENOMINACION Y DOMICILIO, SE INCLUIRAN LOS DE LA INDUSTRIA ELABORADORA O SU NUMERO DE REGISTRO SANITARIO, PRECEDIDOS POR LA EXPRESION <FABRICADO POR ...>.

IDENTIFICACION DEL LOTE DE FABRICACION.

LA INDICACION <ELABORADO CON LECHE PASTERIZADA>, SI CONCURRE ESTA CIRCUNSTANCIA.

7.2 ROTULACION.

SE ATENDRA EXACTAMENTE A LO DISPUESTO EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS.

ANEXO 2

NORMA DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PARA EL QUESO

<IBERICO>

1.

NOMBRE DEL QUESO

<IBERICO>

.2.

OBJETO DE LA NORMA

LA PRESENTE NORMA TIENE POR OBJETO DEFINIR LOS REQUISITOS DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS QUE DEBE REUNIR EL QUESO <IBERICO>, ELABORADO UNICAMENTE CON LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA.

3.

AMBITO DE APLICACION

ACOGIENDOSE A LO DISPUESTO EN EL APARTADO 3 DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, LA PRESENTE NORMA INDIVIDUAL SE APLICA AL QUESO <IBERICO>. TODO QUESO QUE SE COMERCIALICE CON ESTE NOMBRE HA DE CUMPLIR CON LO DISPUESTO ESPECIFICAMENTE EN ESTA NORMA Y CON LO DEMAS ESTABLECIDO CON CARACTER GENERAL EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN YA CITADA.

4.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

4.1 INGREDIENTES NECESARIOS.

4.1.1 LECHES UTILIZADAS:

LECHE DE VACA, MINIMO 50 POR 100 EN VOLUMEN.

LECHE DE CABRA, MINIMO 30 POR 100 EN VOLUMEN.

LECHE DE OVEJA, MINIMO 10 POR 100 EN VOLUMEN.

4.1.2 CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGUANTES AUTORIZADOS.

4.1.3 CLORURO SODICO, EN DOSIS LIMITADAS POR LA BUENA PRACTICA DE SU FABRICACION.

4.2 INGREDIENTES OPTATIVOS.

SOLAMENTE PODRAN UTILIZARSE, EN LAS DOSIS QUE SE INDICAN, LOS SIGUIENTES:

4.2.1 FERMENTOS LACTICOS.

4.2.2 BIJA O ACHIOTE, EN DOSIS MAXIMA, DE 600 MG/KG DE PRODUCTO TERMINADO.

4.2.3 LOS ADITIVOS QUE FIGUREN EN LOS APARTADOS 7.1.2, 7.1.3 Y 7.2.1, DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR.

4.3 COADYUVANTES TECNOLOGICOS.

EXCLUSIVAMENTE CERAS, PARAFINAS Y MATERIALES POLIMERICOS CON O SIN COLORANTES, ESPECIALMENTE AUTORIZADOS PARA EL RECUBRIMIENTO DE LA CORTEZA.

4.4 COMPOSICION.

MATERIA GRASA: CONTENIDO MINIMO EN EL EXTRACTO SECO 45 POR 100 M/M.

EXTRACTO SECO: CONTENIDO MINIMO 55 POR 100 M/M.

5.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO 5.1 TIPO: QUESO DE PASTA NO COCIDA Y PRENSADA DE CONSISTENCIA SEMIDURA.

5.2 FORMA: CILINDRICA.

5.3 DIMENSIONES Y PESOS.

5.3.1 DIMENSIONES: VARIABLES, SIN SOBREPASAR 13 CM DE LTURA Y 26 CM DE DIAMETRO.

5.3.2 PESOS: VARIABLES, SIN SOBREPASAR 6 I. GENERALMENTE, ENTRE 2,5 Y 3,5 I.

5.4 CORTEZA.

5.4.1 CONSISTENCIA: DURA.

5.4.2 COLOR: AMARILLENTO. SI NO SE ELIMINAN LOS MOHOS DE SU SUPERFICIE, LA COLORACION DE LA CORTEZA PUEDE PRESENTAR OTRAS TONALIDADES, QUE EN UN PROCESO DE OSCURECIMIENTO LLEGUEN HASTA EL NEGRO VERDOSO.

5.4.3 ASPECTO: SECA Y LISA. A VECES RECUBIERTA CON PARAFINA, CERA O PLASTICO O ENVUELTA EN UNA PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR. EN OCASIONES, EMBADURNADA CON ACEITE DE OLIVA.

5.5 PASTA.

5.5.1 TEXTURA: FIRME Y COMPACTA.

5.5.2 COLOR: BLANCO AMARILLENTO.

5.6 OJOS.

5.6.1 DISTRIBUCION: CUANDO EXISTEN, REGULAR O IRREGULARMENTE REPARTIDOS, EN NUMERO VARIABLE.

5.6.2 FORMA: ESFERICA, ALARGADA O IRREGULAR.

5.6.3 DIMENSIONES: COMO MAXIMO, DEL TAMAO DE UN GUISANTE.

5.6.4 ASPECTO: POR LO GENERAL, MATES; PUEDEN SER MAS O MENOS BRILLANTES SI SON ESFERICOS.

6.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION

6.1 COAGULACION: POR CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGULANTES AUTORIZADOS.

6.2 TRATAMIENTO TERMICO.

6.2.1 DE LA LECHE: LA LECHE SE PASTERIZA O NO.

LA PASTERIZACION SE REALIZA BIEN MEDIANTE CALENTAMIENTO UNIFORME EN FLUJO CONTINUO DURANTE NO MENOS DE 15 SEGUNDOS A TEMPERATURA COMPRENDIDA ENTRE 72 C Y 78 C O BIEN MEDIANTE CALENTAMIENTO EN REPOSO A LOS MINIMOS DE 63 C Y 30 MINUTOS.

LA COAGULACION SE EFECTUA A 30 C EN 15-20 MINUTOS.

6.2.2 DE LA CUAJADA: ADQUIRIDA LA DEBIDA CONSISTENCIA, LA CUAJADA SE CORTA CON LIRA DE ALAMBRES O LAMINAS ESPACIADAS 1 O 2 CM, EN 8 A 10 MINUTOS.

DIVIDIDA LA CUAJADA SE DEJA REPOSAR 5 MINUTOS. SEGUIDAMENTE Y AGITANDO SUAVEMENTE, SE ELEVA GRADUALMENTE MUY LENTAMENTE LA TEMPERATURA HASTA 35 C-36 C. SE PROSIGUE LA AGITACION, CADA VEZ MAS ENERGICAMENTE, A ESTA TEMPERATURA, HASTA QUE LA CUAJADA QUEDE REDUCIDA A FRAGMENTOS ELASTICOS Y CONSISTENTES DEL GROSOR DE UN GRANO DE TRIGO, LO QUE APROXIMADAMENTE REQUIERE UNOS 30 MINUTOS.

SE DEJA REPOSAR 10 MINUTOS Y POSTERIORMENTE SE EXTRAE EL SUERO.

6.3 MOLDEADO Y PRENSADO.

ELMOLDEADO SE CONSIGUE INTRODUCIENDO LA CUAJADA EN MOLDES CILINDRICOS.

EL PRENSADO SE REALIZA A UNA TEMPERATURA ENTRE 16 Y 18 C DURANTE 8 A 10 HORAS Y A UNA PRESION QUE VA DE 2 KG INICIALMENTE A 8 KG, AMBAS POR CADA KILOGRAMO QUE PESE EL QUESO.

SI SE UTILIZAN MOLDES MICROPOROSOS, DEBERAN DISMINUIRSE PRESIONES Y TIEMPOS DE PRENSADO PARA OBTENER UN EFECTO EQUIVALENTE AL OBTENIDO SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PARRAFO ANTERIOR.

6.4 SALADO.

POR INMERSION EN SALMUERA DE CLORURO SODICO DURANTE UNAS 48 HORAS, APROXIMADAMENTE. LA SALMUERA DEBE CONSERVARSE FRESCA, SIN QUE LA TEMPERATURA EXCEDA DE 12 O 13 C.

SI PARA EL MOLDEADO Y PRENSADO SE HUBIERAN UTILIZADO MOLDES MICROPOROSOS, DEBERA DISMINUIRSE EL TIEMPO DE INMERSION EN SALMUERA HASTA LOGRAR LA MISMA CONCENTRACION DE SAL EN EL QUESO QUE LA OBTENIDA SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PARRAFO ANTERIOR.

6.5 FERMENTACION.

POR LA ACCION DE BACTERIAS LACTICAS PRINCIPALMENTE.

6.6 MADURACION.

ENTRE 12 Y 18 C, CON HUMEDAD RELATIVA DEL 80-85 POR 100, DURANTE UN MINIMO DE TREINTA DIAS, SI SE HA UTILIZADO LECHE PASTERIZADA, O DURANTE UN MINIMO DE 60 DIAS, SI SE UTILIZA LECHE NO PASTERIZADA O PASTERIZADA FUERA DE LA PROPIA INDUSTRIA.

6.7 OTRAS CARACTERISTICAS.

A VECES SE CONSERVA EL QUESO, DESPUES DE SU PERIODO DE MADURACION, SUMERGIDO EN ACEITE DE OLIVA O MEDIANTE PARAFINADO O PLASTIFICADO DE LA CORTEZA, O ENVASADO AL VACIO, BAJO PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR.

ESTE QUESO PUEDE TAMBIEN VENDERSE AL CONSUMIDOR EN PORCIONES O LONCHAS ENVASADAS AL VACIO Y PROTEGIDAS POR PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR, FOMANDO UNA UNIDAD COMERCIAL.

7.

ETIQUETADO Y ROTULACION

7.1 ETIQUETADO.

DE ACUERDO CON LO DISPUESTO EN EL APARTADO 12.1 DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, EN CADA ETIQUETA DE QUESO, AMPARADO POR ESTA NORMA, FIGURARA OBLIGATORIAMENTE:

LA DENOMINACION <QUESO IBERICO>.

LA LISTA DE TODOS LOS INGREDIENTES CITADOS EN EL APARTADO 4.1, EXCEPTO LOS QUE FIGURAN EN LOS APARTADOS 4.1.2, 4.1.3 Y 4.2.1, POR ORDEN DECRECIENTE DE SUS PESOS EN EL MOMENTO DE SU INCORPORACION AL PROCESO DE FABRICACION.

SE INDICARA EL CONTENIDO NETO AL ENVASAR, EXPRESADO EN GRAMOS O EN KILOGRAMOS.

CUANDO EL QUESO ENVASADO ESTE CONSTITUIDO POR VARIAS PORCIONES O ELEMENTOS QUE NO PUEDAN SER OBJETO DE VENTA POR SEPARADO, SINO QUE TODOS JUNTOS FORMEN LA UNIDAD COMERCIAL, SE INDICARA EL CONTENIDO NETO DE ESTA AL ENVASAR Y ADEMAS EL NUMERO DE PORCIONES O ELEMENTOS.

LAS PIEZAS ENTERAS QUEDAN EXCEPTUADAS DE INDICAR EL CONTENIDO NETO SI SE EXPRESA EN SU ETIQUETADO QUE EL MISMO SE DETERMINARA EN EL MOMENTO DE LA VENTA, EN PRESENCIA DEL COMPRADOR, MEDIANTE LA LEYENDA <CONTENIDO NETO EN VENTA> O SIMILAR.

FECHA DE FABRICACION CUANDO SE TRATE DE QUESO ELABORADO CON LECHE NO PASTERIZADA. SE ENTENDERA POR FECHA DE FABRICACION LA DE FINALIZACION DEL PROCESO DE SALADO DESCRITO EN EL APARTADO 6.4. SE EXPRESARA MEDIANTE LA LEYENDA <FECHA DE FABRICACION>, SEGUIDA DEL DIA, MES Y AO, EN ESTE ORDEN.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA:SE HARA CONSTAR EL NOMBRE O LA RAZON SOCIAL O LA DENOMINACION Y LA DIRECCION DEL FABRICANTE O ENVASADOR O DE UN VENDEDOR ESTABLECIDO EN LA COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA O DEL IMPORTADOR EN EL CASO DE PAISES TERCEROS.

IGUALMENTE SE HARA CONSTAR EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO DE LA EMPRESA.

CUANDO LA ELABORACION DE UN QUESO SE REALICE BAJO MARCA DE UN DISTRIBUIDOR, ADEMAS DE FIGURAR SU NOMBRE, RAZON SOCIAL O DENOMINACION Y DOMICILIO, SE INCLUIRAN LOS DE LA INDUSTRIA ELABORADORA O SU NUMERO DE REGISTRO SANITARIO, PRECEDIDOS POR LA EXPRESION <FABRICADO POR ...>.

IDENTIFICACION DEL LOTE DE FABRICACION.

LA INDICACION <ELABORADO CON LECHE PASTERIZADA>, SI CONCURRE ESTA CIRCUNSTANCIA.

7.2 ROTULACION.

SE ATENDRA EXACTAMENTE A LO DISPUESTO EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDADPARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS.

ANEXO 3

NORMA DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS PARA EL QUESO <DE LA MESTA>

1.

NOMBRE DEL QUESO

<DE LA MESTA>

.2.

OBJETO DE LA NORMA

LA PRESENTE NORMA TIENE POR OBJETO DEFINIR LOS REQUISITOS DE COMPOSICION Y CARACTERISTICAS ESPECIFICAS QUE DEBE REUNIR EL QUESO <DE LA MESTA>, ELABORADO CON LECHES DE OVEJA, VACA Y, OPCIONALMENTE, CABRA.

3.

AMBITO DE APLICACION

ACOGIENDOSE A LO DISPUESTO EN EL APARTADO 3 DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, LA PRESENTE NORMA INDIVIDUAL SE APLICA AL QUESO <DE LA MESTA>. TODO QUESO QUE SE COMERCIALICE CON ESTE NOMBRE HA DE CUMPLIR CON LO DISPUESTO ESPECIFICAMENTE EN ESTA NORMA Y CON LO DEMAS ESTABLECIDO CON CARACTER GENERAL EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN YA CITADA.

4.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

4.1 INGREDIENTES NECESARIOS.

4.1.1 LECHES UTILIZADAS:

LECHE DE OVEJA, MINIMO 75 POR 100 EN VOLUMEN.

LECHE DE VACA, MINIMO 15 POR 100 EN VOLUMEN.

4.1.2 CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGULANTES AUTORIZADOS.

4.1.3 CLORURO SODICO, EN DOSIS LIMITADAS POR LA BUENA PRACTICA DE SU FABRICACION.

4.2 INGREDIENTES OPTATIVOS.

SOLAMENTE PODRAN UTILIZARSE, EN LAS DOSIS QUE SE INDICAN, LOS SIGUIENTES:

4.2.1 LECHE DE CABRA: MAXIMO 5 POR 100 EN VOLUMEN.

4.2.2 FERMENTOS LACTICOS.

4.2.3 BIJA O ACHIOTE, EN DOSIS MAXIMA, DE 600 MG/KG DE PRODUCTO TERMINADO.

4.2.4 LOS ADITIVOS QUE FIGUREN EN LOS APARTADOS 7.1.2, 7.1.3 Y 7.2.1, DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR.4.3 COADYUVANTES TECNOLOGICOS.

EXCLUSIVAMENTE CERAS, PARAFINAS Y MATERIALES POLIMERICOS CON O SIN COLORANTES, ESPECIALMENTE AUTORIZADOS PARA EL RECUBRIMIENTO DE LA CORTEZA.

4.4 COMPOSICION.

MATERIA GRASA: CONTENIDO MINIMO EN EL EXTRACTO SECO 50 POR 100 M/M.

EXTRACTO SECO: CONTENIDO MINIMO 55 POR 100 M/M.

5.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO 5.1 TIPO: QUESO DE PASTA NO COCIDA Y PRENSADA DE CONSISTENCIA SEMIDURA.

5.2 FORMA: CILINDRICA.

5.3 DIMENSIONES Y PESOS.

5.3.1 DIMENSIONES: VARIABLES, SIN SOBREPASAR 12 CM DE ALTURA Y 22 CM DE DIAMETRO.

5.3.2 PESOS: VARIABLES, SIN SOBREPASAR 3,5 KG. GENERALMENTE, ENTRE 2 Y 3,5

5.4 CORTEZA.

5.4.1 CONSISTENCIA: DURA.

5.4.2 COLOR: AMARILLENTO. SI NO SE ELIMINAN LOS MOHOS DE SU SUPERFICIE, LA COLORACION DE LA CORTEZA PUEDE PRESENTAR OTRAS TONALIDADES, QUE EN UN PROCESO DE OSCURECIMIENTO LLEGUEN HASTA EL NEGRO VERDOSO.

5.4.3 ASPECTO: SECA Y LISA. A VECES RECUBIERTA CON PARAFINA, CERA O PLASTICO O ENVUELTA EN UNA PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR. EN OCASIONES, EMBADURNADA CON ACEITE DE OLIVA.

5.5 PASTA.

5.5.1 TEXTURA: FIRME Y COMPACTA.

5.5.2 COLOR: BLANCO AMARILLENTO.

5.6 OJOS.

5.6.1 DISTRIBUCION: CUANDO EXISTEN, REGULAR O IRREGULARMENTE REPARTIDOS, EN NUMERO VARIABLE.

5.6.2 FORMA: ESFERICA, ALARGADA O IRREGULAR.

5.6.3 DIMENSIONES: COMO MAXIMO, DEL TAMAO DE UN GUISANTE.

5.6.4 ASPECTO: POR LO GENERAL, MATES; PUEDEN SER MAS O MENOS BRILLANTES SI SON ESFERICOS.

6.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION

6.1 COAGULACION: POR CUAJO U OTRAS ENZIMAS COAGULANTES AUTORIZADOS.

6.2 TRATAMIENTO TERMICO.

6.2.1 DE LA LECHE: LA LECHE SE PASTERIZA O NO. LA PASTERIZACION SE REALIZA BIEN MEDIANTE CALENTAMIENTO UNIFORME EN FLUJO CONTINUO DURANTE NO MENOS DE 15 SEGUNDOS A TEMPERATURA COMPRENDIDA ENTRE 72 C Y 78 C O BIEN MEDIANTE CALENTAMIENTO EN REPOSO A LOS MINIMOS DE 63 C Y 30 MINUTOS.

LA COAGULACION SE EFECTUA A 28 Y 32 C DURANTE 45 O 60 MINUTOS.

6.2.2 DE LA CUAJADA: ADQUIRIDA LA DEBIDA CONSISTENCIA, LA CUAJADA SE CORTA CON LIRA DE ALAMBRES O LAMINAS ESPACIADAS 1 O 2 CENTIMETROS, EN 8 A 10 MINUTOS.

DIVIDIDA LA CUAJADA SE DEJA REPOSAR 5 MINUTOS. SEGUIDAMENTE Y AGITANDO SUAVEMENTE, SE ELEVA GRADUALMENTE LA TEMPERATURA HASTA 40 C EN UNOS 25 A 30 MINUTOS. SE PROSIGUE LA AGITACION, CADA VEZ MAS ENERGICAMENTE, A ESTA TEMPERATURA, HASTA QUE LOS GRANOS DE LA CUAJADA DEL GROSOR DE UN GRANO DE TRIGO, HAYAN ADQUIRIDO LA DEBIDA SEQUEDAD Y CONSISTENCIA, LO QUE APROXIMADAMENTE REQUIERE UNOS 30 MINUTOS.

SE DEJA REPOSAR 10 MINUTOS Y POSTERIORMENTE SE EXTRAE EL SUERO.

6.3 MOLDEADO Y PRENSADO.

EL MOLDEADO SE CONSIGUE INTRODUCIENDO LA CUAJADA EN MOLDES CILINDRICOS.

EL PRENSADO SE REALIZA A UNA TEMPERATURA ENTRE 16 Y 18 C DURANTE 8 A 10 HORAS Y A UNA PRESION QUE VA DE 2 KG INICIALMENTE A 10 KG, AMBAS POR CADA KILOGRAMO QUE PESE EL QUESO.

SI SE UTILIZAN MOLDES MICROPOROSOS, DEBERAN DISMINUIRSE PRESIONES Y TIEMPOS DE PRENSADO HASTA OBTENER UN EFECTO EQUIVALENTE AL OBTENIDO SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PARRAFO ANTERIOR.

6.4 SALADO.

POR SALADO EN SECO O INMERSION EN SALMUERA DE CLORURO SODICO DURANTE UNAS 48 HORAS, APROXIMADAMENTE, EN AMBOS CASOS. LA SALMUERA DEBE CONSERVARSE FRESCA, SIN QUE LA TEMPERATURA EXCEDA DE 12 O 13 C.

SI PARA EL MOLDEADO Y PRENSADO SE HUBIERAN UTILIZADO MOLDES MICROPOROSOS, DEBERA DISMINUIRSE EL TIEMPO DE SALADO HASTA LOGRAR LA MISMA CONCENTRACION DE SAL EN EL QUESO QUE LA OBTENIDA SIGUIENDO LAS INDICACIONES DEL PARRAFO ANTERIOR.6.5 FERMENTACION.

POR LA ACCION DE BACTERIAS LACTICAS PRINCIPALMENTE.

6.6 MADURACION.

ENTRE 12 Y 18 C, CON HUMEDAD RELATIVA DEL 80-85 POR 100, DURANTEUN MINIMO DE 30 DIAS, SI SE HA UTILIZADO LECHE PASTERIZADA, O DURANTE UN MINIMO DE 60 DIAS, SI SE UTILIZA LECHE NO PASTERIZADA O PASTERIZADA FUERA DE LA PROPIA INDUSTRIA.

6.7 OTRAS CARACTERISTICAS.

4A VECES SE CONSERVA EL QUESO, DESPUES DE SU PERIODO DE MADURACION, SUMERGIDO EN ACEITE DE OLIVA O MEDIANTE PARAFINADO O PLASTIFICADO DE LA CORTEZA, O ENVASADO AL VACIO, BAJO PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR.

ESTE QUESO PUEDE TAMBIEN VENDERSE AL CONSUMIDOR EN PORCIONES O LONCHAS ENVASADAS AL VACIO Y PROTEGIDAS POR PELICULA EXTENSIBLE DE MATERIAL MACROMOLECULAR, FOMANDO UNA UNIDAD COMERCIAL.

7.

ETIQUETADO Y ROTULACION

7.1 ETIQUETADO.

DE ACUERDO CON LO DISPUESTO EN EL APARTADO 12.1 DEL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, EN TODA ETIQUETA DE QUESO, AMPARADO POR ESTA NORMA, FIGURARA OBLIGATORIAMENTE:

LA DENOMINACION <QUESO DE LA MESTA>.

LA LISTA DE TODOS LOS INGREDIENTES CITADOS EN EL APARTADO 4.1, EXCEPTO LOS QUE FIGURAN EN LOS APARTADOS 4.1.2, 4.1.3 Y 4.2.2, POR ORDEN DECRECIENTE DE SUS PESOS EN EL MOMENTO DE SU INCORPORACION AL PROCESO DE FABRICACION.

SE INDICARA EL CONTENIDO NETO AL ENVASAR, EXPRESADO EN GRAMOS O EN KILOGRAMOS.

CUANDO EL QUESO ENVASADO ESTE CONSTITUIDO POR VARIAS PORCIONES O ELEMENTOS QUE NO PUEDAN SER OBJETO DE VENTA POR SEPARADO, SINO QUE TODOS JUNTOS FORMEN LA UNIDAD COMERCIAL, SE INDICARA EL CONTENIDO NETO DE ESTA AL ENVASAR Y ADEMAS EL NUMERO DE PORCIONES O ELEMENTOS.

LAS PIEZAS ENTERAS QUEDAN EXCEPTUADAS DE INDICAR EN ELLAS EL CONTENIDO NETO SI SE EXPRESA EN SU ETIQUETADO QUE EL MISMO SE DETERMINARA EN EL MOMENTO DE LA VENTA, EN PRESENCIA DEL COMPRADOR, MEDIANTE LA LEYENDA <CONTENIDO NETO EN VENTA> O SIMILAR.

FECHA DE FABRICACION CUANDO SE TRATE DE QUESO ELABORADO CON LECHE NO PASTERIZADA. SE ENTENDERA POR FECHA DE FABRICACION LA DE FINALIZACION DEL PROCESO DE SALADO DESCRITO EN EL APARTADO 6.4. SE EXPRESARA MEDIANTE LA LEYENDA <FECHA DE FABRICACION>, SEGUIDA DEL DIA, MES Y AO, EN ESTE ORDEN.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA:

SE HARA CONSTAR EL NOMBRE O LA RAZON SOCIAL O LA DENOMINACION Y LA DIRECCION DEL FABRICANTE O ENVASADOR O DE UN VENDEDOR ESTABLECIDO EN LA COMUNIDAD ECONOMICA EUROPEA O DEL IMPORTADOR EN EL CASO DE PAISES TERCEROS.

IGUALMENTE SE HARA CONSTAR EL NUMERO DE REGISTRO SANITARIO DE LA EMPRESA.

CUANDO LA ELABORACION DE UN QUESO SE REALICE BAJO MARCA DE UN DISTRIBUIDOR, ADEMAS DE FIGURAR SU NOMBRE, RAZON SOCIAL O DENOMINACION Y DOMICILIO, SE INCLUIRAN LOS DE LA INDUSTRIA ELABORADORA O SU NUMERO DE REGISTRO SANITARIO, PRECEDIDOS POR LA EXPRESION <FABRICADO POR ...>.

IDENTIFICACION DEL LOTE DE FABRICACION.

LA INDICACION <ELABORADO CON LECHE PASTERIZADA>, SI CONCURRE ESTA CIRCUNSTANCIA.

7.2 ROTULACION.

SE ATENDRA EXACTAMENTE A LO DISPUESTO EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN DE LA PRESIDENCIA DEL GOBIERNO DE 29 DE NOVIEMBRE DE 1985 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS.

Análisis

  • Rango: Orden
  • Fecha de disposición: 09/07/1987
  • Fecha de publicación: 17/07/1987
  • Entrada en vigor: en todo el Territorio el 18 de julio de 1987.
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA:
    • el anexo 2 y lo indicado, por Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero (Ref. BOE-A-2011-4396).
    • el punto 4.2.3 de los anexos 1 y 2 y punto 4.2.4 del anexo 3. 4.2.4, por Real Decreto 145/1997, de 31 de enero (Ref. BOE-A-1997-6156).
  • CORRECCIN de errores en BOE nm. 241, de 8 de octubre de 1987 (Ref. BOE-A-1987-22837).
Referencias anteriores
  • DE CONFORMIDAD con lo dispuesto en el Anexo I de la Orden de 9 de julio de 1987 (Ref. BOE-A-1987-16728).
Materias
  • Etiquetas
  • Normas de calidad
  • Queso

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