Butlletí Oficial de l'Estat

Excelentísimos señores:

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos Ganaderos en el mercado interior, como medio para conseguir una mayor transparencia del mismo, con el fin de corregir determinados defectos de los circuitos comerciales, garantizar al consumidor la calidad de lo que adquiere y orientar la producción por cauces cualitativos, parece oportuno dictar la presente Norma de Calidad, aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentarla y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Comercio y de Sanidad y Consumo,

Esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.

Se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales en el mercado interior.

Segundo.

La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.

La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional a los doce meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Cuarto.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la Normalización de Productos Ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Comercio y de Sanidad y Consumo ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden, dentro del ámbito de sus respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes, que se coordinarán en sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que puedan tener atribuidas los correspondientes órganos de las Comunidades Autónomas.

Quinto.

Quedan derogadas cuantas disposiciones de Igual o inferior rango se opongan a la presente Orden y expresamente la Orden de 18 de septiembre de 1975 («Boletín Oficial del Estado» del 29).

Lo digo a VV. EE. para su conocimiento y efectos.

Dios guarde a VV. EE. muchos años.

Madrid, 29 de marzo de 1982.

RODRIGUEZ INCIARTE

Excmos. Sres. Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Comercio y de Sanidad y Consumo.

ANEXO

Norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales

1. Nombre de la norma

Norma de calidad para canales de vacuno y sus, unidades comerciales.

2. Objeto de la norma

El objeto de la norma es definir las condiciones y características que deban cumplir las canales-de vacuno y sus unidades comerciales para su adecuada comercialización en el mercado nacional.,

3. Ámbito de aplicación

La presente norma se aplica a las canales de vacuno y a sus unidades comerciales destinadas al mercado nacional, con excepción de las procedentes del ganado lidiado.

4. Definición de canal y sus unidades comerciales

Se entiende por canal el cuerpo de animales vacunos, sacrificados, sangrados, desollados, eviscerados, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea, manteniendo no obstante la arcada incisiva unida a la canal; las extremidades se seccionarán a nivel de las articulaciones carpometacarpianas y tarsometatarsianas; conservarán la cola, los pilares y la porción periférica carnosa del diafragma, quitándose los órganos genitales, los riñones y la grasa de riñonada y pelviana; conservarán la grasa de cobertura íntegra. En las terneras se dejarán los riñones y la grasa de riñonada y pelviana.

No se permitirán otros recortes de grasa o carne que los expresados y los propios del correcto faenado y presentación de las canales.

Las unidades comerciales son:

Media canal. Cada una de las partes resultantes de, la canal seccionada a lo largo de la línea media del raquis sin médula espinal y quedando cargada la cola en la media canal izquierda.

Cuarto de canal delantero. Parte anterior (craneal) de la media canal, separada entre la séptima y octava costilla en ángulo recto respecto al raquis.

Cuarto de canal trasero. Parte posterior (caudal) de la media canal, separada entre la séptima y octava costillas en ángulo recto, respecto al raquis.

Cuarto de pistola. Parte posterior (caudal) de la semicanal, separada entre la quinta y sexta costilla, a la que se ha suprimido la falda y parte del costillar, mediante un corte que, redondeando la masa muscular de la pierna por delante, sea paralelo al borde externo de la semicanal, de tal forma que la porción de hueso que lleve la chuleta no sobrepase a la mitad del espesor de la masa muscular del lomo.

En caso optativo de que el corte de separación se realice entre las costillas séptima y octava, se denominará cuarto de pistola corto.

Cuarto delantero corto o largo con falda y pecho. El resto de la semicanal al que se le ha separado el cuarto de pistola definido anteriormente.

4.1. Definiciones complementarias.

4.1.1. Ganado vacuno apto para sacrificio. Se entiende por ganado vacuno apto para el sacrificio a los animales de dicho género capaces de proporcionar un peso canal igual o superior al mínimo establecido por la legislación vigente (salvo las excepciones previstas por la misma) y que hayan sido autorizados a sacrificar tras la preceptiva inspección veterinaria ante mortem. A efectos de la clasificación en matadero, el ganado vacuno se divide en:

a) Ternera. Animal macho o hembra que mantenga todos los dientes de leche y capaz de proporcionar una canal de peso comprendido entre 100 kilogramos de mínimo y 180 kilogramos de máximo.

b) Vacuno Joven. Animal macho o hembra, que tendrá su límite máximo de edad señalado con la erupción completa de dos incisivos permanentes (pinzas).

c) Novillo. Animal macho o hembra que tenga como mínimo una pieza dentaria de leche.

d) Vacuno mayor. Animal macho o hembra con todos los incisivos permanentes

4.1.2. Conformación. Conjunto de caracteres morfológicos que se resumen en líneas, perfiles y ángulos corporales.

4.1.3. Desarrollo muscular. Abundancia o escasez relativas de las masas musculares en las regiones anatómicas principales (pierna, lomo y espalda).

4.1.4. Grado de engrasamiento. Grado en infiltración en las masas musculares así como la extensión y espesor de la grasa superficial sobre la canal. En el caso de las terneras se tendrá en cuenta, además, la cantidad del tejido adiposo en las cavidades naturales de la canal.

4.1.5. Defectos. Presencia de anomalías (pérdida de materia, defectos de faenado, etc.) sobre las distintas partos o regiones de la canal y que repercuten en la calidad comercial según la importancia e intensidad.

4.1.6. Canal, media canal y cuartos frescos. Son la canal, media canal y cuartos anteriormente definidos que se han sometido a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para que la temperatura en el centro de las masas musculares sea siempre inferior a + 7° C y ligeramente superior a la de congelación de los líquidos tisulares.

4.1.7. Canal, media canal y cuartos congelados. Son la canal, media canal y cuartos anteriormente definidos (previa separación del rabo y diafragmal sometidos a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para que la temperatura en el centro de sus masas musculares no sea superior a los ‒ 18° C, lo que permite la congelación uniforme de los líquidos tisulares. Dicha temperatura se conseguirá en el menor tiempo posible de acuerdo con la legislación vigente.

Su posterior conservación se hará a temperatura tal que en el centro de las masas musculares sea igual o inferior a ‒ 18° C.

5. Factores de descripción y de calidad

La descripción tomará como base la comprobación de los factores objetivos y la apreciación de los subjetivos.

5.1. Factores objetivos.

5.1.1. Peso. Se realizará en las dos medias canales, después de lavadas y antes de que transcurra una hora desde el momento del sangrado.

5.1.2. Edad. La determinación de la edad se efectuará por el examen de la tabla dentaria del animal.

5.1.3. Sexo. Macho o hembra.

5.2. Factores subjetivos.

Se seleccionan:

‒ La conformación de la canal.

‒ Su estado de engrasamiento.

‒ Color de la carne.

5.2.1. La conformación será reflejada por una letra de la palabra EUROPA, teniendo en cuenta el desarrollo de perfiles y musculatura. La asignación de dicha letra se otorgará en base a la observación de pierna, lomo y delantero.

Se traducirá por:

1 Conformación suponer. Los perfiles ultraconvexos y coa un gran desarrollo muscular incluido el denominado tipo «culón».

2. Conformación muy buena. Con perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva.

3. Conformación buena. Con todos sus perfiles rectilíneos y buen desarrollo muscular.

4. Conformación, menos buena. Con sus perfiles rectilíneos en su conjunto a veces suicóncavos, con un desarrollo muscular medio.

5. Conformación inferior. Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido.

6. Industrial. Canales no catalogados en ninguno de los tipos anteriormente mencionados.

Para mayor detalle puede consultarse el anejo número 1.

5.2.2. Estado de engrasamiento. Vendrá reflejado por un número de 1 a 5.

1. Magra.

2. Poco cubierta.

3. Cubierta.

4. Grasa.

5. Muy grasa.

5.2.3. Color de la carne. Se apreciará en el conjunto de la canal y deberá indicarse por un número de 1 a 5, según fuese:

1. Rosa claro.

2. Rosa.

3. Rojo claro.

4. Rojo

5. Rojo oscuro.

6. Higiene

Se mantendrán las condiciones higiénico-sanitarias de las instalaciones y del personal según se especifica en el titulo IV de la Reglamentación técnico sanitaria de Mataderos. Salas de despiece. Centros de Contratación, etc. (Real Decreto 3263/ 1976, de 26 de noviembre). El transporte de cuartos, medias canales, etc., se realizará según se especifica en el Real Decreto 3263/1976.

7. Etiquetado y marcado

Cuando la comercialización se realice en medias canales, éstas se marcarán a fuego o con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar, en la zona inmediata a la espalda.

Se hará constar obligatoriamente los siguientes datos:

Unas siglas que indiquen la descripción de la canal de acuerdo con las siguientes indicaciones:

1. Conformación. Ajustándose a la palabra EUROPA se establecerá una clasificación según el siguiente orden:

‒ Conformación superior: E.

‒ Conformación muy buena: U.

‒ Conformación buena: R.

‒ Conformación menos buena: O.

‒ Conformación inferior: P.

‒ Industrial: A.

2. Edad. Se indicará por las siguientes siglas:

‒ Ternera: T.

‒ Vacuno joven: J.

‒ Novillo: V.

‒ Vacuno mayor: M.

3. Peso. Con carácter voluntario se podrá indicar con un número de acuerdo con la siguiente escala:

1. De 100 a 130 kilogramos.

2. Más de 130 hasta 160 kilogramos.

3. Más de 160 hasta 180 kilogramos.

4. Más de 180 hasta 220 kilogramos.

5. Más de 220 hasta 260 kilogramos.

8. Más de 260 hasta 300 kilogramos.

7. Más de 300 hasta 350 kilogramos.

8. Más de 350 hasta 400 kilogramos.

9. Más de 400 kilogramos.

El orden de establecimiento de los guarismos en el sello del marcado seria, de izquierda a derecha el siguiente:

a) Color. Con carácter obligatorio se expresará por, un número.

b) Edad. Se indicará con una letra.

c) El engrasamiento. Que se expresará por un número.

d) La conformación. Que se expresará por una letra.

e) El peso. Que se indicará con un número.

Debajo de dichas siglas, y en el caso de canales congeladas se incluirá un número de tres cifras en el que las correspondientes a las decenas y unidades coincidirán con el número de la semana en que se realizó el sacrificio y el de las centenas con la última cifra del cardinal del año.

Además de ello se incluirá el número del matadero en el Registro del Ministerio de Sanidad y Consumo.

8. Envasado

Las unidades comerciales congeladas deberán ir envueltas en lienzos o estoquinetes de lino, algodón u otros productos autorizados que no permitan el contacto directo con el exterior.

Cuadro numero 1

Cuadro numero 2