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Documento BOE-A-1983-15102

Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el captulo V (Conservacin de alimentos) del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.

TEXTO

Desde la publicacin y puesta en vigor del Cdigo Alimentario Espaol hasta los momentos actuales se ha puesto de manifiesto la necesidad de ir modificando su texto, dependiendo de las exigencias derivadas de la elaboracin de las diferentes Reglamentaciones Tcnico-sanitarias que las desarrollan, al objeto de irlo adecuando a los imperativos tecnolgicos. En este sentido, la tecnologa sobre la conservacin de alimentos, pone de manifiesto que es necesario reconsiderar el texto que sobre esta temtica figura en el captulo V del Cdigo Alimentario Espaol,

En su virtud, previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, y a propuesta de los Ministerios de Economa y Hacienda, de Industria y Energa, de Agricultura, Pesca y Alimentacin, y de Sanidad y Consumo, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 27 de abril de 1983, dispongo:

Artculo nico.- El captulo V del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, queda redactado como sigue:

<CAPITULO V

Conservacin de alimentos

2.05.01 Alimentos conservados.- Son los que, despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higinico-sanitarias, para el consumo durante un tiempo variable.

2.05.02 Procedimientos de conservacin.- Se autoriza los siguientes procedimientos de conservacin:

a) Por el fro.

b) Por el calor.

c) Por radiaciones.

d) Por desecacin, deshidratacin y liofilizacin.

e) Por salazn.

f) Por ahumado.

g) Por encurtido.

h) Por escabechado.

i) Por otros procedimientos.

2.05.03 Conservacin por el fro.- Es el procedimiento que consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento mediante los siguientes procesos:

a) Refrigeracin.

b) Congelacin.

En estos tratamientos se tendr en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulacin y renovacin del aire, la estiba y la densidad y duracin del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.

2.05.04 Refrigeracin.- Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelacin. La temperatura deber mantenerse uniforme, durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

2.05.05 Congelacin.- Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para que la mayora de su agua congelable se encuentre en forma de hielo. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas en cada producto.

La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.

2.05.06 Conservacin por el calor.- Consiste en someter los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos:

a) Esterilizacin.

b) Pasteurizacin.

2.05.07 Esterilizacin.- La esterilizacin es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin.

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan por un perodo determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

2.05.08 Pasteurizacin.- Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

La coccin es un proceso por el que ciertos alimentos se someten a la accin del agua o su vapor, a temperaturas y perodos de tiempo variables de acuerdo con las exigencias de cada producto.

2.05.09 Conservacin por radiaciones.- Consiste en someter los alimentos a la accin de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de:

a) Inhibir la germinacin de ciertos alimentos vegetales.

b) Combatir infestaciones por insectos.

c) Contribuir a la destruccin de la flora microbiana, cuyo control total descansa, adems, en la aplicacin de otros mtodos de conservacin.

El empleo de este mtodo debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos.

2.05.10 Desecacin, deshidratacin y liofilizacin.- Son procedimientos que se basan, dentro de la tcnica respectiva, en la reduccin del contenido de agua de los alimentos:

a) Desecacin, reduccin del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales.

b) Deshidratacin, reduccin del contenido de agua de los alimentos por accin del calor artificial.

c) Liofilizacin, reduccin del contenido de agua de los alimentos mediante congelacin y sublimacin de aqulla.

2.05.11 Salazn.- Consiste en tratar los alimentos por la sal comestible y otros condimentos, en su caso en condiciones y tiempos apropiados para cada producto, mediante los siguientes procesos:

a) Salazn en seco.- Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos.

b) Salazn en salmuera.- Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentracin variable.

2.05.12 Ahumado.- Consiste en someter los alimentos a la accin de los productos procedentes de la combustin incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromticas inofensivas.

Igualmente podrn utilizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustin de las maderas permitidas.

2.05.13 Encurtido.- Consiste en someter a la accin del vinagre, de origen vnico, con o sin adicin de sal, azcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentacin lctica.

2.05.14 Escabechado.- Consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o aritos a la accin del vinagre de origen vinico y de la sal con o sin adicin de otros condimentos.

2.05.15 Otros procedimientos.- Los alimentos se podrn someter tambin, a otros tratamientos de conservacin autorizados, con azcares, aceites, lquidos alcohlicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, sujetndose en todos los casos a lmites de tolerancia.

2.05.16 Condiciones especficas.- Para los alimentos conservados se establecen las siguientes:

a) Los procedimientos de conservacin debern garantizar siempre las condiciones higinico-sanitarias requeridas para los alimentos sometidos a estos tratamientos.

b) Cada proceso de conservacin utilizado deber cumplir todos los requisitos exigidos en su caso.

c) La conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes se autorizar siempre que se haya comprobado, por procedimientos adoptados internacionalmente, que el alimento as conservado est exento de peligro para el consumidor.

d) Las proporciones mximas de humedad de los productos conservados por los procedimientos de desecacin, deshidratacin y liofilizacin, no debern exceder de los que le establezcan pera cada uno de ellos, en la Reglamentacin oportuna.

2.05.17 Prohibiciones.- Queda prohibido:

a) Recongelar alimentos que habiendo sido congelados hayan experimentado un aumento de temperatura que los haga perder sus caractersticas especficas.

b) En el ahumado, utilizar como combustible maderas resinosas, excepto las de abeto, maderas que proporcionen olor o sabor desagradables, juncos, zuros de maz y otros materiales que depositen holln sobre el alimento y materiales de desecho o que puedan desprender sustancias txicas.

c) Utilizar en la conservacin de los alimentos materias primas que no renan las condiciones exigidas en el Cdigo Alimentario Espaol y disposiciones que lo desarrollan.

2.05.18 Los alimentos conservados, cuando se envasen, habrn de serlo en las industrias de origen o en otros establecimientos autorizados a tal efecto.

Los envases habrn de fabricarse y revestirse, en su caso, con materiales autorizados y adecuados para cada alimento.

En los rtulos o etiquetas del envase se indicar el procedimiento de conservacin utilizado, cuando su omisin pueda crear confusin en el consumidor, asimismo se sealarn las instrucciones para su conservacin si procediere.>

Dado en Madrid a 27 de abril de 1983.- JUAN CARLOS R.- El Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muoz.

Análisis

  • Rango: Real Decreto
  • Fecha de disposición: 27/04/1983
  • Fecha de publicación: 27/05/1983
Referencias anteriores
  • MODIFICA el captulo V del Cdigo Alimentario aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre (Ref. BOE-A-1967-16485).
Materias
  • Cdigo Alimentario Espaol
  • Salazones

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