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Documento BOE-A-1977-6174

Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte.

[Disposición derogada]

Publicado en:
«BOE» núm. 59, de 10 de marzo de 1977, páginas 5563 a 5565 (3 págs.)
Sección:
I. Disposiciones generales
Departamento:
Ministerio de la Gobernación
Referencia:
BOE-A-1977-6174

TEXTO ORIGINAL

LA PREPARACION DE COMIDAS PARA SU CONSUMO EN COLECTIVIDADES A BORDO DE MEDIOS DE TRASPORTE COLECTIVO, AEREO, TERRESTRE O MARITIMO, HACE PRECISO QUE SE PRESTE UNA ATENCION ESPECIAL A SUS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS, TANTO EN LO QUE AFECTA A SUS INSTALACIONES, COMO A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE ELABORARAN Y PREPARARAN Y, ASIMISMO, AL ESTADO SANITARIO DEL PERSONAL MANIPULADOR, TODO ELLO EN FUNCION DEL GRAN NUMERO DE PRODUCTOS ELABORADOS DIARIAMENTE Y DE LOS PROBLEMAS DERIVADOS DE SU CONSUMO.

A FIN DE PREVENIR Y CONTROLAR TODOS LOS PROCESOS DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIO, Y EN TANTO SE PROMULGA LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE ESTAS INDUSTRIAS, ESTE MINISTERIO, DE ACUERDO CON EL INFORME FAVORABLE DE LA COMISION INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACION ALIMENTARIA, HA TENIDO A BIEN DISPONER:

ARTICULO 1. A EFECTOS SANITARIOS SE CONSIDERAN INDUSTRIAS DE ELABORACION DE COMIDAS EN COLECTIVIDADES FUERA DEL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR, LAS QUE SE REGISTREN EN LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD, CONFORME A LO DISPUESTO EN EL DECRETO 797/1975, DE 21 DE MARZO, Y ORDEN MINISTERIAL DE 18 DE AGOSTO DE 1975, Y QUE SE ENCUADRAN EN CADA UNA DE LAS SIGUIENTES CATEGORIAS:

CATERING DE AVIACION.- SON LAS INDUSTRIAS QUE PREPARAN EN UN EDIFICIO, NORMALMENTE SEPARADO DE LAS INSTALACIONES DEL AEROPUERTO, UNA SERIE DE COMIDAS PARA EL CONSUMO DE PASAJEROS Y TRIPULACIONES A BORDO DE LAS AERONAVES.

TAMBIEN SE INCLUYEN DENTRO DE ESTE TIPO AQUELLAS OTRAS QUE SUMINISTRAN COMIDAS A LOS BARES, CAFETERIAS, RESTAURANTES Y CANTINAS DE LOS AEROPUERTOS, Y QUE DE FORMA HABITUAL PUEDEN PREPARAR, EN SUS COCINAS, COMIDAS PARA CONSUMO A BORDO DE AERONAVES.

CATERING DE FERROCARRILES.- SE TRATA DE LA INDUSTRIA QUE PREPARA EN UN EDIFICIO, NORMALMENTE UBICADO EN UNA ESTACION DE FERROCARRIL, COMIDAS PARA CONSUMO, A BORDO DE TRENES DE DIFERENTES TIPOS, BIEN POR LOS USUARIOS O POR LOS EMPLEADOS DE LOS MISMOS.

CATERING DE BUQUES.- SE TRATA DE LA INDUSTRIA QUE PREPARA COMIDAS, NORMALMENTE EN EDIFICIOS SITUADOS EN LOS PUERTOS, PARA CONSUMO POR PARTE DE LAS TRIPULACIONES Y PASAJEROS A BORDO DE BUQUES DE CARGA O PASAJE.

COCINAS CENTRALES.- SE TRATA DE LAS INDUSTRIAS QUE, A PARTIR DE LOCALES PREPARADOS AL EFECTO, PREPARAN COMIDAS, COMPLETAS O PARTE DE LAS MISMAS, PARA SU POSTERIOR DISTRIBUCION A COLECTIVIDADES (ESCUELAS, EMPRESAS, HOSPITALES, ETC.).

ES CARACTERISTICA ESENCIAL DE ESTE TIPO DE INDUSTRIA EL QUE LA CONSERVACION DE SUS PREPARADOS, DESDE EL MOMENTO DE LA ELABORACION HASTA EL DEL CONSUMO, SE REALIZA EXCLUSIVAMENTE MEDIANTE VARIACION CONTROLADA DE TEMPERATURA, PUDIENDO DAR LUGAR A DOS SISTEMAS DE COCINAS CENTRALES, A SABER:

CONSERVACION EN CALIENTE.

CONSERVACION EN FRIO (REFRIGERACION Y CONGELACION).

LAS COLECTIVIDADES QUE SE SIRVEN A TRAVES DE LAS INDUSTRIAS DE ESTE TIPO PUEDEN, O NO, A SU VEZ SERVIR LAS COMIDAS DIRECTAMENTE PARA EL CONSUMO, MEDIANTE LA REGENERACION TERMICA, SIN NINGUN TRATAMIENTO CULINARIO ADICIONAL, O EN ALGUNOS CASOS, INTRODUCIR TRATAMIENTOS CULINARIOS QUE COMPLETEN O COMPLEMENTEN LA PREPARACION INICIAL.

RESTAURANTES QUE SIRVEN A COLECTIVIDADES.- SE TRATA DE LOS RESTAURANTES DE CUALQUIER TIPO (PUBLICOS, PRIVADOS, DE COLECTIVIDADES, ETC.), QUE PREPARAN EN SUS INSTALACIONES COMIDAS PARA CONSUMO INMEDIATO, ADEMAS DE SU ACTIVIDAD PRIMORDIAL, EN COLECTIVIADES CERCANAS, QUE NO ESTAN DOTADAS DE MEDIOS DE COCINA.

EL TRANSPORTE SE REALIZA SIEMPRE, EN ESTOS CASOS, EN CALIENTE, CUANDO SE TRATA DE PLATOS A CONSUMIR CALIENTE, Y A TEMPERATURA AMBIETE CUANDO SE TRATA DE PLATOS A SERVIR EN ESTAS CONDICIONES.

ART. 2. LAS INDUSTRIAS DE REFERENCIA SOLO PODRAN DEDICARSE A LA PREPARACION DE PRODUCTOS DEFINIDOS EN EL CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL. CUALQUIER OTRA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA DEBERA CUMPLIR LAS REGLAMENTACIONES CORREPONDIENTES Y ADEMAS ESTAR ENCUADRADA EN EL SINDICATO NACIONAL DE HOSTELERIA.

ART. 3. LAS INDUSTRIAS A QUE SE REFIERE LA PRESENTE DISPOSICION, DEBERAN REUNIR LOS SIGUIENTES REQUISITOS:

PRIMERO.- LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS

A) TODOS LOS LOCALES DESTINADOS A LA MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS INTERMEDIOS O FINALES, ESTARAN DEBIDAMENTE AISLADOS DE CUALQUIER OTRO AJENO A SUS COMETIDOS ESPECIFICOS, DE FORMA QUE SU DISTRIBUCION PERMITA ASEGURAR SIEMPRE UNA NETA SEPARACION ENTRE ZONA DE RECEPCION Y ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS, ZONAS DE COCINA Y ZONAS DE MANIPULACION Y ENVASADO.

B) LOS PAVIMENTOS DE ESTOS LOCALES SERAN IMPERMEABLES, ANTIDESLIZANTES, DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION, CON LA INCLINACION SUFICIENTE PARA EVITAR RETENCIONES DE AGUA U OTROS LIQUIDOS Y ESTARAN PROVISTOS DE DESAGUES CON LOS DISPOSITIVOS ADECUADOS QUE EVITEN OLORES Y PENETRACION DE ROEDORES.

C) LOS PARAMETROS VERTICALES TENDRAN SUPERFICIES LISAS CONTINUAS E IMPERMEABLES, DE COLOR CLARO.

D) LOS TECHOS SERAN LISOS, DE MATERIAL IDONEO Y LAVABLE.

E) LOS HUECOS AL EXTERIOR DISPONDRAN DE LOS DISPOSITIVOS ADECUADOS PARA EVITAR EL ACCESO DE INSECTOS Y ROEDORES.

F) LA VENTILACION NATURAL O ARTIFICIAL SERA, EN TODO CASO, APROPIADA A LA CAPACIDAD Y VOLUMEN DEL LOCAL, SEGUN LA FINALIDAD A QUE SE DESTINE.

G) LOS NIVELES DE ILUMINACION MINIMOS PARA LAS DISTINTAS DEPENDENCIAS SERAN:

LOCALES DE ALMACENAMIENTO Y PASILLOS LOCALES DE TRABAJO QUE EXIJAN LIGERA ANTENCION ZONAS DE TRABAJO QUE EXIJAN GRAN ATENCION LOS ELEMENTOS DE ILUMINACION ESTARAN PROVISTOS DE DISPOSITIVOS QUE PROTEJAN A LOS ALIMENTOS DE UNA POSIBLE CONTAMINACION EN CASO DE ROTURA.

H) DISPONDRAN DE AGUA POTABLE FRIA Y CALIENTE, DEBIENDO EXISTIR UN CIRCUITO DIFERENCIADO DE AMBAS, CON UN CAUDAL CONTINUO SUFICIENTE PARA TODAS LAS NECESIDADES DE LA INDUSTRIA.

I) SISTEMA DE DEPURACION DE RESIDUALES CUANDO EL VERTIDO DE LAS MISMAS NO SE REALICE EN UNA RED DE ALCANTARILLADO, O CUANDO EL VOLUMEN DE VERTIDO Y SUS CARACTERISTICAS LO ACONSEJEN.

J) LOS RECIPIENTES, MAQUINAS Y UTENSILIOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO CON LOS PRODUCTOS ELABORADOS, CON SUS MATERIAS PRIMAS O CON LOS PRODUCTOS INTERMEDIOS, SERAN DE MATERIAS QUE NO ALTEREN LAS CARACTERISTICAS DE SU CONTENIDO, NI LA DE ELLOS MISMOS.

K) DISPONDRAN DE VESTUARIOS Y SERVICIOS DOTADOS DE RETRETES, LAVABOS Y DUCHAS, CON SEPARACION DE SEXOS. LAS TAQUILLAS ESTARAN CONSTRUIDAS DE MATERIALES IMPERMEABLES Y SERAN DE FACIL LIMPIEZA, DESINFECCION Y DESODORIZACION. ESTOS SERVICIOS ESTARAN AISLADOS DE LAS ZONAS DE TRABAJO POR DOBLE SISTEMA DE PUERTAS.

SEGUNDO.- DEPENDENCIAS DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS.

A) DISPONDRAN DE CAMARAS FRIGORIFICAS EN BANDAS DE 0 GRADOS C Y -25 GRADOS C, DISPUESTAS DE TAL FORMA QUE LA CONSERVACION DE LAS MATERIAS PRIMAS NO PUEDA INFLUIR EN SUS CARACTERES ORGANOLEPTICOS ORIGINALES, NI SUPONER RIESGOS DE CONTAMINACION TOXICA O MICROBIANA, DIRECTA O INDIRECTAMENTE. ESTAS CAMARAS ESTARAN PROVISTAS DE TERMOMETROS DE LECTURA EXTERIOR.

B) ALMACEN PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE NO REQUIERAN FRIO, DEBIDAMENTE ACONDICIONADO.

C) ZONA DE COCINAS COMPLETAMENTE AISLADA E INDEPENDIENTE DEL RESTO DE LOS LOCALES, DISPONIENDO DE SISTEMAS DE EXTRACCION DE VAPORES Y HUMOS. LA ENTRADA A ESTOS LOCALES SE EFECTUARA POR DOBLES PUERTAS DE VAIVEN.

D) LA INSTALACION DEL BLOQUE DE COCINA, DENTRO DEL LOCAL, SE HARA DE FORMA QUE SE TENGA ACCESO A EL POR TODOS LOS LADOS. INDEPENDIENTEMENTE DE SU FUENTE CALORICA, LOS PROCEDIMIENTOS DE ABASTECIMIENTO DE COMBUSTIBLE SE DISEÑARAN DE FORMA QUE PERMITA SU MANTENIMIENTO EN PERFECTAS CONDICIONES DE LIMPIEZA Y SEGURIDAD.

TERCERO.- SALA DE PREPARACION Y ENVASADO DE ALIMENTOS.

A) LAS SALAS DE MANIPULACION Y ENVASADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO PODRAN TENER UNA TEMPERATURA SUPERIOR A 18 GRADOS C. LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD PODRA EXIGIR SISTEMAS DE CLIMATIZACION, COMO GARANTIA SANITARIA, EN AQUELLOS CASOS EN QUE LA PREPARACION DE CIERTOS PLATOS REQUIERA ATMOSFERA CON TEMPERATURAS INFERIORES A LAS SEÑALADAS ANTERIORMENTE.

B) AL LADO DE LOS PUESTOS DE TRABAJO SE DISPONDRAN RECIPIENTES HIGIENICOS ESTANCOS, DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION, DOTADOS DE CIERRE HERMETICO, PARA RECOGIDA DE DESPERDICIOS.

C) EL LOCAL DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS EN ESPERA DE TRANSPORTE ESTARA DOTADO DE INSTALACIONES ADECUADAS A LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS.

EN EL CASO DE QUE LOS ELABORADOS ALMACENADOS SEAN ARTICULOS CONGELADOS O ULTRACONGELADOS, LAS INSTALACIONES DE FRIO MANTENDRAN UNA TEMPERATURA INFERIOR O IGUAL A -18 GRADOS C.

SI LOS PRODUCTOS HAN DE SER CONSUMIDOS SIN PREVIO CALENTAMIENTO, LAS INSTALACIONES DE FRIO ASEGURARAN QUE, EN EL INTERIOR DE PRODUCTO, LA TEMPERATURA ESTE COMPRENDIDA ENTRE 4 GRADOS Y 8 GRADOS C.

CUANDO LOS PRODUCTOS ALAMACENADOS EN ESPERA DE TRANSPORTE ESTEN PREPARADOS PARA SU CONSUMO EN CALIENTE, DEBERAN EXISTIR INSTALACIONES PARA QUE LA TEMPERATURA INTERIOR EN EL CENTRO DE LOS MISMOS SEA IGUAL O SUPERIOR A 65 GRADOS C.

D) DISPONDRAN DE UN LOCAL PARA LA RECECPION DE CONTENEDORES UTILIZADOS O DEVUELTOS, DONDE TANTO LOS RESIDUOS COMO LAS COMIDAS NO UTILIZADAS PUEDAN SER DESTRUIDOS O DESNATURALIZADOS, Y CONSTARA DE LAS SIGUIENTES ZONAS:

ZONA DE VACIADO DE RESIDUOS O ELIMINACION EN SU CASO.

ZONA DE LIMPIEZA DE CONTENEDORES.

ZONA DE RECEPCION, LIMPIEZA, LAVADO Y SECADO DE MATERIALES PARA UNA NUEVA UTILIZACION.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAL LIMPIO, DEBIDAMENTE ACONDICIONADO.

E) PROXIMOS A LOS PUESTOS DE TRABAJO DEL PERSONAL MANIPULADOR, EXISTIRAN LAVAMANOS ACCIONADOS A PEDAL U OTRO SISTEMA NO MANUAL, EN NUMERO DE UNO POR CADA OCHO OPERARIOS, Y UNA A LAS ENTRADAS DE LAS ZONAS DE TRABAJO, DOTADOS TODOS ELLOS DE JABON, CEPILLO DE UÑAS, SECADOR DE MANOS O TOALLAS DE UN SOLO USO.

F) LOS PUNTOS DE TOMA DE AGUA FRIA Y CALIENTE ESTARAN INSTALADOS Y DISTRIBUDIDOS ESTRATEGICAMENTE PARA QUE LA LIMPIEZA DE DEPENDENCIAS CON AGUA A PRESION, ASI COMO LA DE CONTENEDORES Y DEPOSITOS DE RESIDUOS EN LA ZONA DESTINADA A ELLOS, SE REALICE CON TODA FACILIDAD. EL SISTEMA DE AGUA CALIENTE GARANTIZARA UNA TEMPERATURA DE 82 GRADOS C.

G) LAS MAQUINAS (CORTADORAS, TURMIX Y OTRAS), ASI COMO LOS INSTRUMENTOS DE CORTE Y DEMAS UTENSILIOS, MESAS Y ESTANTERIAS SERAN DE MATERIAL IMPERMEABLE E INOXIDABLE.

NO SE PERMITIRA LA UTILIZACION DE MADERA EN CUALQUIER TIPO DE UTILLAJE, QUE SE DESTINE A ALMACENAMIENTO O MANIPULACION DE ALIMENTOS PERECEDEROS.

H) EL LAVADO DE VAJILLA, CUBERTERIA Y DEMAS UTENSILIOS DEBE REALIZARSE POR MEDIO DE LAVADORAS MECANICAS QUE ASEGUREN UNA PERFECTA LIMPIEZA Y DESINFECCION.

CUARTO.- PERSONAL.

A) A TENOR DE LO DISPUESTO EN LA ORDEN MINISTERIAL DE 15 DE OCTUBRE DE 1959 Y CONCORDANTES, LAS AUTORIDADES SANITARIAS IMPONDRAN EL REGIMEN DE CONTROL SOBRE EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

B) EL PERSONAL TECNICO Y OPERARIO QUE MANIPULE ALIMENTOS, OBSERVARAN EN TODO MOMENTO LA MAXIMA HIGIENE EN SU ASEO PERSONAL, CON ROPA E INDUMENTARIA DE COLOR CLARO, CALZADO IMPERMEABLE, CUBRECABEZAS Y/O REDECILLA EN SU CASO, SIENDO TODO ELLO DE USO EXCLUSIVO PARA EL TRABAJO.

ADEMAS, EL PERSONAL QUE INTERVENGA EN EL PROCESO DE ENVASADO DE ALIMENTOS, DEBERA LLEVAR GUANTES Y MASCARILLA, CUANDO ASI LO DISPONGA LA AUTORIDAD SANITARIA.

C) QUEDA PROHIBIDA FUMAR, COMER, MASTICAR GOMA O CUALQUIER OTRA PRACTICA ANTIHIGIENICA DENTRO DE LA COCINA, SALA DE PREPARACION Y ENVSADO DE ALIMENTOS O DEPENDENCIAS DONDE SE MANIPULEN O ALMACENEN ALIMENTOS O ENVASES.

D) TODA PERSONA QUE REALICE OPERACIONES DE MANEJO, PREPARACION O ENVASADO DE ALIMENTOS, DEBERA LAVARSE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE Y JABON, TANTAS VECES COMO LO REQUIERAN LAS CONDICIONES DE TRABAJO Y SIEMPRE ANTES DE INCORPORARSE A SU PUESTO DESPUES DE UNA AUSENCIA.

E) TODO PERSONAL QUE INGRESE AL SERVICIO DE ESTAS INDUSTRIAS O EL QUE SE INCORPORE AL TRABAJO DESPUES DE UNA BAJA POR ENFERMEDAD, PARA PUESTOS DE TRABAJO RELACIONADOS CON LA MANIPULACION DE ALIMENTOS, DEBERAN PRESENTAR CERTIFICADO EXPEDIDO POR LA JEFATURA PROVINCIAL DE SANIDAD, EN EL QUE SE INDIQUE SU ESTADO DE SALUD Y NO SER PORTADOR DE GERMENES PATOGENOS.

F) LOS MANIPULADORES QUE SE DIAGNOSTIQUEN COMO PORTADORES DE GERMENES PATOGENOS, SERAN SEPARADOS DEL TRABAJO Y NO SE REINTEGRARAN AL MISMO HASTA QUE SE COMPRUEBE, PREVIO CONTROL DE LOS SERVICIOS MEDICOS DE SANIDAD NACIONAL, EL ESTADO SATISFACTORIO DE SALUD DE ESTOS OPERARIOS.

QUINTO.- ENVASADO, ACONDICIONAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS PREPARACIONES CULINARIAS.

A) LAS PREPARACIONES CULINARIAS SE ENVASARAN EN RACIONES, DE FORMA QUE LAS DISTINTAS PARTES INTEGRANTES DEL MENU CONSERVEN SU INDEPENDENCIA Y ESTEN PROTEGIDAS DEL AMBIENTE EXTERIOR, Y SERAN ACONDICIONADAS EN UNA DE LAS SIGUIENTES FORMAS:

1) BANDEJAS INDIVIDUALES COMPLETAS, CUANDO SE TRATE DE COMIDAS PARA CONSUMO A TEMPERATURA AMBIENTE.

2) BANDEJAS INDIVIDUALES INCOMPLETAS (EXCEPTO LAS COMIDAS CALIENTES), PARA SER COMPLETADAS EN DESTINO, CON OTROS PRODUCTOS CALIENTES QUE SE ENTREGARAN EN LOTES ADECUADOS A LOS CONTENEDORES DE TRANSPORTE Y A LOS MEDIOS DE CALENTAMIENTO DE QUE SE DISPONGA.

3) EN LOTES COMPLETOS PARA VARIOS PASAJEROS CUANDO SE TRATE DE COMIDAS ESPECIALES (PRIMERA CLASE), QUE DEBERAN SER MANIPULADAS Y SERVIDAS POR EL PERSONAL DE LA ENTIDAD RECEPTORA.

4) EN LOTES ESPECIALES PARA TRIPULACIONES, ADAPTANDOSE A UNO DE LOS TRES CASOS PRECEDENTES.

TANTO LAS BANDEJAS COMO LOS ENVASES A SITUAR SOBRE ELLAS, PODRAN SER DE VIDRIO, CERAMICA, HOJALATA, PAPEL DE ALUMINIO, CELOFAN, COMPUESTOS MACROMOLECULARES EN FORMA SIMPLE O DE COMPLEJO O DE CUALQUIER OTRO MATERIAL AUTORIZADO POR LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD.

SEXTO.- PRACTICAS TECNICO-SANITARIAS.

A) LAS MATERIAS PRIMAS REUNIRAN LAS MEJORES CONDICIONES Y CUALIDADES. LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO SERAN COMPROBADAS PARA ASEGURAR LA PULCRITUD EN LA OBTENCION Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS SUMINISTRADOS. LOS DOCUMENTOS QUE GARANTICEN EL ORIGEN DE LOS PRODUCTOS ESTARAN EN TODO MOMENTO A DISPOSICION DE LAS AUTORIDADES SANITARIAS.

B) SERAN SOMETIDOS A ANALISIS PERIODICOS BACTERIOLOGICOS: LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS, PESCADOS Y CONSERVAS DE PESCADOS, MOLUSCOS, CREMAS, SALSAS, MAHONESAS, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

C) LAS MATERIAS PRIMAS CONGELADAS A TEMPERATURAS INFERIORES A -18 GRADOS C PODRAN SER UTILIZADAS DURANTE UN PERIODO MAXIMO DE CUATRO MESES.

D) SE PROCURARA QUE UNA VEZ RETIRADA DE LOS ALMACENES LA MATERIA PRIMA, SEA PREPARADA SIN DILACION. ASIMISMO, QUE LOS ALIMENTOS CONGELADOS, PARTICULARMENTE AVES Y PESCADOS, QUE SE DESCONGELEN COMPLETAMENTE ANTES DE SER COCINADOS PARA ASEGURAR LA PENETRACION DE CALOR EN EL CENTRO DEL ALIMENTO.

E) LA ELABORACION Y MANIPULACION DE MAHONESAS, CREMAS Y NATAS, SE REALIZARA SIEMPRE POR LOS MISMOS OPERARIOS, LOS CUALES ESTARAN SOMETIDOS A UN CONTROL SANITARIO ESTRICTO.

ESTOS PRODUCTOS ESTARAN CONTENIDOS EN ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS, EN LOS QUE FIGURARA LA IDENTIFICACION DEL FABRICANTE, AUTORIZADO POR LA DIRECCION GENERAL DE SANDIDAD, CUANDO PROCEDAN DE OTRAS INDUSTRIAS.

F) NO SER PERMITIRA EL ALMACENAMIENTO DE CUALQUIER ALIMENTO CON OTROS PRODUCTOS QUE PUEDAN SER FUENTE DE CONTAMINACION O INTOXICACION.

G) EL USO DE INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS SE REALIZARA DE FORMA QUE EVITE CONTAMINACION DE ALIMENTOS. LA VAJILLA UTILIZADA NO DESPRENDERA PRODUCTOS TOXICOS QUE PUEDAN SUPONER RIESGO DE CONTAMINACION.

H) LOS INDUSTRIALES PROCURARAN NO SOBREPASAR LA CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO PARA CONSEGUIR QUE TODOS LOS ALIMENTOS SEAN EMPLEADOS DENTRO DE SU PERIODO NORMAL DE VIDA.

I) DURANTE SU ALMACENAMIENTO, NINGUN ALIMENTO ESTARA EN CONTACTO CON EL SUELO, DEBIENDO ESTAR AISLADO DEL MISMO COMO MINIMO 10 CENTIMETROS.

J) LA PLANIFICACION DE COMIDAS SE REALIZARA CON LA SUFICIENTE ANTELACION QUE PERMITA LA CORRECTA ROTACION DE LAS MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS.

K) TODAS LAS COMIDAS ALMACENADAS SE UTILIZARAN ASIMISMO CONFORME A UNA ESTRICTA ROTACION, PARA ELLO CADA PARTIDA ESTARA ADECUADAMENTE CODIFICADA CON LA FECHA DE ELABORACION.

L) LAS COMIDAS CONGELADAS SE TRASLADARAN A LAS CAMARAS DE CONGELACION SIN NINGUN RETRASO.

M) LA DESCONGELACION DE LAS COMIDAS CONGELADAS SE REALIZARA POR LA INTRODUCCION INMEDIATA DE LAS MISMAS, UNA VEZ SALIDAS DEL ALMACENAMIENTO, EN HORNOS CONVECIONALES, DE VAPOR, DE CONVENION O DE MICROONDAS.

ESTA REGENERACION DE COMIDAS SE HARA UNICAMENTE CON LAS QUE VAYAN A CONSUMIRSE INMEDIATAMENTE. NO SE PODRA PROCEDER A LA RECONGELACION NI AL RECALENTAMIENTO DE COMIDAS.

N) LAS COMIDAS DEBERAN PREPARARSE CON LA MENOR ANTICIPACION POSIBLE AL TIEMPO DE CONSUMO, SALVO LAS QUE VAYAN A SER CONGELADAS.

O) SE VIGILARA QUE LOS TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE PREPARACION CULINARIA SEAN LOS ADECUADOS. LA TEMPERATURA MINIMA DE PREPARACION CULINARIA DE LA CARNE SERA DE 65 GRADOS C.

P) INMEDIATAMENTE DE COCINADAS Y COLOCADAS EN RECIPIENTES APROPIADOS SE DEPOSITARAN EN LOS ARMARIOS O CAMARAS FRIGORIFICAS DE ESPERA, DONDE PERMANECERAN EN BANDAS COMPRENDIDAS ENTRE 4 GRADOS C Y 8 GRADOS C, DEBIENDO CONSUMIRSE EN EL PLAZO DE VEINTICUATRO HORAS DESPUES DE SU COCCION Y CONSERVACION, A LAS TEMPERATURAS EXPRESADAS.

Q) LAS COMIDAS CONGELADAS Y CONSERVADAS A TEMPERATURA DE -18 GRADOS C PODRAN SER UTILIZADAS DURANTE UN PERIODO MAXIMO DE CUATRO MESES, DE ACUERDO CON SU COMPOSICION. PARA SU CONSUMO SE CALENTARAN POR UN PROCEDIMIENTO AUTORIZADO, DE TAL MANERA QUE LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO SE ELEVE HASTA LOS 65 GRADOS C EN SU PUNTO CENTRAL, EN MENOS DE UNA HORA, MANTENIENDOSE ESTA TEMPERATURA HASTA EL MOMENTO DE SU UTILIZACION.

R) SE PROCURARA, SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, QUE LOS ALIMENTOS CRUDOS SEAN MANEJADOS UTILIZANDO UTENSILIOS Y LOCALES DIFERENTES DE LA SALA DE PREPARACION Y ENVASADO.

S) LAS ENSALADAS ELABORADAS CON VEGETALES CRUDOS SE SUMERGERAN DURANTE CINCO MINUTOS, EN SOLUCION DE HIPOCLORITO, SODICO 70 MGR./LITRO (70 P.P.M.) EN AGUA POTABLE Y DESPUES SE LAVARAN CON AGUA POTABLE CORRIENTE. SIEMPRE QUE SEA POSIBLE, SE UTILIZARA EQUIPO MECANICO PARA ESTOS FINES.

T) LA SOSPECHA O CONFIRMACION DE UN INCIDENTE CON ALIMENTOS SERVIDOS POR UNA PLANTA PREPARADORA, LLEVARA CONSIGO EL CAMBIO INMEDIATO DE TODOS LOS MENOS POR UN MENU DE SALVAGUARDA PARA EMERGENCIAS.

U) LAS PLANTAS DE ELABORACION DISPONDRAN EN TODO MOMENTO DE LOS ALIMENTOS NECESARIOS PARA LA CONFECCION DE MENUS DE EMERGENCIA, EN LOS QUE NO ENTRARA NINGUN ALIMENTO PERECEDERO, SEÑALADO COMO DE CONTROL ANALITICO PERIODICO.

LOS PLATOS PREPARADOS POR LOS ESTABLECIMIENTOS REGULADOS POR ESTA DISPOSICION SE AJUSTARAN A LAS CARACTERISTICAS BACTERIOLOGICAS SIGUIENTES:

CON INGREDIENTES SIN TRATAMIENTO CULINARIO CON INGREDIENTES CON TRATAMIENTO CULINARIO

SALMONELLA AUSENCIA EN 50 GR. DE PRODUCTO. AUSENCIA EN 50 GR. DE PRODUCTO.

SHIGELLAS AUSENCIA EN 50 GR. DE PRODUCTO. AUSENCIA EN 50 GR. DE PRODUCTO.

OTRAS ENTEROBACTERIACEAS MENOS DE 1.000 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO. MENOS DE 10 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO.

ESCHERICHIA COLI MENOS DE 100 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO. AUSENCIA EN 1 GR. DE PRODUCTO.

ESTREPTOCOCUS D. DE LANCEFIELD MENOS DE 1.000 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO. MENOS DE 100 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO.

ANAEROBIOS SULFIRO REDUCTORES MENOS DE 1.000 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO. MENOS DE 50 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO.

GERMENES AEROBIOS MESOFILOS (INCUBACION A 30-32 GRADOS C DURANTE SETENTA Y DOS HORAS). MENOS DE 1.000.000 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO. MENOS DE 10.000 GERMENES POR GR. DE PRODUCTO.

V) LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LA VAJILLA REQUERIRAN TRES TIEMPOS:

LAVADO CON AGUA FRIA Y CALIENTE QUE CONTENGA DETERGENTE. LA CALIENTE TENDRA UNA TEMPERATURA DE 60 GRADOS C COMO MINIMO.

ACLARADO CON AGUA CALIENTE A TEMPERATURA DE 82 GRADOS C COMO MINIMO.

TRATAMIENTO GERMICIDA. ESTE PODRA SER POR CALOR U OTROS MEDIOS ESTERILIZANTES.

ART. 4. CONTROL E INSPECCION SANITARIA.

A) LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD EJERCERA EL DEBIDO CONTROL SANITARIO SOBRE EL PERSONAL, INSTALACIONES, MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS ELABORADOS, PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIOS DE TRANSPORTES.

LOS SERVICIOS SANITARIOS DEPENDIENTES DE OTRAS AUTORIDADES DISTINTAS A LA CITADA DIRECCION GENERAL, COLABORARAN CON ELLA, PARA EL CUMPLIMIENTO DE ESTAS NORMAS, EN EL AMBITO DE SU COMPETENCIA.

B) LOS SERVICIOS DE INSPECCION SANITARIA DE LAS INDUSTRIAS REGULADAS POR LA PRESENTE DISPOSICION, COMPRENDERAN:

CONTROL DE MANIPULADORES, POR LOS SERVICIOS MEDICOS CORRESPONDIENTES.

CONTROL DE INSTALACIONES, UTILLAJE, MATERIAS PRIMAS, PREPARACION CULINARIA Y PRODUCTOS TERMINADOS, POR LOS FUNCIONARIOS SANITARIOS CORRESPONDIENTES.

C) LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD ASIGNARA A CADA UNO DE ELLOS EL NUMERO DE FUNCIONARIOS SANITARIOS ESPECIALIZADOS.

ART. 5. SIN PERJUICIO DE LO QUE ADEMAS ESTABLEZCAN LAS NORMAS O REGLAMENTACIONES APLICABLES DE OTROS ORGANISMOS, LAS INFRACCIONES A LA PRESENTE DISPOSICION SE SANCIONARAN DE ACUERDO CON LO DISPUESTO EN EL DECRETO 797/1975, DE 21 DE MARZO, DE COMPETENCIA DE LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD EN MATERIA ALIMENTARIA.

ART. 6. LA DIRECCION GENERAL CONCEDERA LOS PLAZOS NECESARIOS PARA LA ADAPTACION DE LAS INDUSTRIAS YA ESTABLECIDAS, A LAS PRESENTES NORMAS, DE ACUERDO CON LAS MODIFICACIONES QUE HAYAN DE EFECTUARSE.

ART. 7. SE FACULTA A LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD PARA DICTAR LAS DISPOSICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LA PRESENTE ORDEN.

MADRID, 21 DE FEBRERO DE 1977.- MARTIN VILLA.

ANÁLISIS

  • Rango: Orden
  • Fecha de disposición: 21/02/1977
  • Fecha de publicación: 10/03/1977
  • Fecha de derogación: 12/07/2001
Referencias posteriores

Criterio de ordenación:

  • SE DEROGA, por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre (Ref. BOE-A-2001-809).
  • CORRECCION de erratas en BOE núm. 126 de 27 de mayo de 1977 (Ref. BOE-A-1977-12797).
  • CORRECCIÓN de errores en BOE núm. 115, de 14 de mayo de 1977 (Ref. BOE-A-1977-12032).
Referencias anteriores
Materias
  • Alimentación
  • Hostelería
  • Industrias
  • Sanidad

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