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Legislación consolidada

Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina y se fijan sus enseanzas mnimas.

Publicado en: BOE núm. 143, de 12/06/2010.
Entrada en vigor: 13/06/2010
Departamento: Ministerio de Educacin
Referencia: BOE-A-2010-9270
Permalink ELI: https://www.boe.es/eli/es/rd/2010/05/20/687/con

TEXTO ORIGINAL: Texto original publicado el 12/06/2010

Incluye la correccin de erratas publicada en BOE nm. 194, de 11 de agosto de 2010. Ref. BOE-A-2010-12971


[Bloque 2: #pr]

La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, dispone en el artculo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas.

La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, establece en el artculo 10.1 que la Administracin General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artculo 149.1.30. y 7. de la Constitucin y previa consulta al Consejo General de la Formacin Profesional, determinar los ttulos y los certificados de profesionalidad, que constituirn las ofertas de formacin profesional referidas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin profesional tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social.

Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artculo 7 el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo que cada ttulo incorporar, al menos, una cualificacin profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los ttulos de formacin profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadana democrtica.

Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autnomas, establezca cada uno de los ttulos que formarn el Catlogo de ttulos de la formacin profesional del sistema educativo, sus enseanzas mnimas y aquellos otros aspectos de la ordenacin acadmica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos bsicos del currculo que aseguren una formacin comn y garanticen la validez de los ttulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artculo 6.2 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

A estos efectos, procede determinar para cada ttulo su identificacin, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del ttulo en el sector o sectores, las enseanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin y los parmetros bsicos de contexto formativo para cada mdulo profesional (espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia), previa consulta a las Comunidades Autnomas, segn lo previsto en el artculo 95 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.

Asimismo, en cada ttulo tambin se determinarn los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexin con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la informacin sobre los requisitos necesarios segn la legislacin vigente para el ejercicio profesional cuando proceda.

Con el fin de facilitar el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior y las enseanzas conducentes a ttulos universitarios y viceversa, en los ciclos formativos de grado superior se establecer la equivalencia de cada mdulo profesional con crditos europeos, ECTS, tal y como se definen en el Real Decreto 1125/2003, de 5 de septiembre, por el que se establece el sistema europeo de crditos y el sistema de calificaciones en las titulaciones universitarias de carcter oficial y validez en todo el territorio nacional.

As, el presente real decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos bsicos antes indicados, el ttulo de formacin profesional del sistema educativo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina.

Se ha recurrido a una norma reglamentaria para establecer bases estatales conforme con el Tribunal Constitucional, que admite excepcionalmente, las bases puedan establecerse mediante normas reglamentarias en determinados supuestos como ocurre en el presente caso, cuando resulta complemento indispensable para asegurar el mnimo comn denominador establecido en las normas legales bsicas (as, entre otras, en las SSTC 25/0983, 32/1983, y 48/1988).

En el proceso de elaboracin de este real decreto han sido consultadas las Comunidades Autnomas y han emitido informe el Consejo General de la Formacin Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Poltica Territorial.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Educacin y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 20 de mayo de 2010,

DISPONGO:


[Bloque 3: #ci]

CAPTULO I

Disposiciones generales


[Bloque 4: #a1]

Artculo 1. Objeto.

1. El presente real decreto tiene por objeto el establecimiento del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina, con carcter oficial y validez en todo el territorio nacional, as como de sus correspondientes enseanzas mnimas.

2. Lo dispuesto en este real decreto sustituye a la regulacin del ttulo de Tcnico Superior en Restauracin, contenida en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre.


[Bloque 5: #ci]

CAPTULO II

Identificacin del ttulo, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del ttulo en el sector o sectores


[Bloque 6: #a2]

Artculo 2. Identificacin.

El ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina queda identificado por los siguientes elementos:

Denominacin: Direccin de Cocina.

Nivel: Formacin Profesional de Grado Superior.

Duracin: 2.000 horas.

Familia Profesional: Hostelera y Turismo.

Referente europeo: CINE-5b (Clasificacin Internacional Normalizada de la Educacin).


[Bloque 7: #a3]

Artculo 3. Perfil profesional del ttulo.

El perfil profesional del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, y por la relacin de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.


[Bloque 8: #a4]

Artculo 4. Competencia general.

La competencia general de este ttulo consiste en dirigir y organizar la produccin y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, produccin y servicio, cumpliendo los objetivos econmicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.


[Bloque 9: #a5]

Artculo 5. Competencias profesionales, personales y sociales.

Las competencias profesionales, personales y sociales de este ttulo son las que se relacionan a continuacin:

a) Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parmetros del proyecto estratgico.

b) Disear los procesos de produccin y determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.

c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de produccin.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribucin de materias primas, en condiciones idneas, controlando la calidad y la documentacin relacionada.

f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, tiles y herramientas.

g) Verificar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin que es necesario aplicar a las diversas materias primas para su posterior utilizacin.

h) Organizar la realizacin de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su posterior decoracin/terminacin o conservacin.

i) Supervisar la decoracin/terminacin de las elaboraciones segn necesidades y protocolos establecidos, para su posterior conservacin o servicio.

j) Verificar los procesos de envasado y/o conservacin de los gneros y elaboraciones culinarias, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestacin de los mismos, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y los protocolos establecidos.

l) Cumplimentar la documentacin administrativa relacionada con las unidades de produccin en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologas de la informacin y la comunicacin.

m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfaccin.

n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos cientficos, tcnicos y tecnolgicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formacin y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologas de la informacin y la comunicacin.

) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonoma en el mbito de su competencia, con creatividad, innovacin y espritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, as como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vas eficaces de comunicacin, transmitiendo la informacin o conocimientos adecuados, y respetando la autonoma y competencia de las personas que intervienen en el mbito de su trabajo.

q) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevencin de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.

r) Supervisar y aplicar procedimientos de gestin de calidad, de accesibilidad universal y de diseo para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de produccin o prestacin de servicios.

s) Realizar la gestin bsica para la creacin y funcionamiento de una pequea empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.

t) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislacin vigente, participando activamente en la vida econmica, social y cultural.


[Bloque 10: #a6]

Artculo 6. Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.

1. Cualificaciones profesionales completas:

a) Direccin y produccin en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre) que comprende las siguientes unidades de competencia:

UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecucin de todo tipo de tcnicas de manipulacin, conservacin y regeneracin de alimentos.

UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias bsicas, complejas y de mltiples aplicaciones.

UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparacin y presentacin de platos de cocina creativa y de autor.

UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboracin y presentacin de todo tipo de productos de repostera.

UC1062_3: Catar alimentos para su seleccin y uso en hostelera.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

UC1063_3: Disear ofertas gastronmicas.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.

UC1065_3: Organizar procesos de produccin culinaria.

UC1066_3: Administrar unidades de produccin culinaria.

2. Cualificaciones profesionales incompletas:

a) Direccin en restauracin HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre).

UC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de produccin en restauracin.

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.

UC1099_3: Realizar la gestin econmico-financiera de un establecimiento de restauracin.

UC1100_3: Realizar la gestin de calidad, ambiental y de seguridad en restauracin.

UC1101_3: Disear y comercializar ofertas de restauracin.

UC1051_2: Comunicarse en ingls, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.


[Bloque 11: #a7]

Artculo 7. Entorno profesional.

1. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera y, en concreto, del subsector de restauracin, pudiendo actuar en los pequeos establecimientos, en muchas ocasiones, como propietario o propietaria y responsable de cocina simultneamente. Aunque su actividad profesional se desarrolla habitualmente en establecimientos de carcter privado, tambin puede desarrollarla en establecimientos pblicos, fundamentalmente cuando se ubica en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actan por cuenta propia, realizan sus funciones bajo la dependencia de la direccin del establecimiento, sea ste un hotel u otro tipo de alojamiento o establecimiento de restauracin.

2. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Director de alimentos y bebidas.

Director de cocina.

Jefe de produccin en cocina.

Jefe de cocina.

Segundo jefe de cocina.

Jefe de operaciones de catering.

Jefe de partida.

Cocinero.

Encargado de economato y bodega.


[Bloque 12: #a8]

Artculo 8. Prospectiva del ttulo en el sector o sectores.

Las Administraciones educativas tendrn en cuenta, al desarrollar el currculo correspondiente, las siguientes consideraciones:

a) El significativo cambio en los hbitos y estilos de vida de los consumidores (lejana del puesto de trabajo y de los centros escolares, incorporacin de la mujer a la vida laboral, entre otros) as como la ruptura de la transmisin de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferacin de centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran influencia en el sector de la Hostelera y la Restauracin.

b) En cuanto a la tipologa de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados de autor –en Espaa existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de Europa–, mientras que se prev una gran expansin y consolidacin de las empresas dedicadas a la restauracin colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de las llamadas empresas de restauracin moderna o neorrestauracin, que abarcan un gran mbito de gama y conceptos.

c) Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauracin que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada vez mayor. As, estos profesionales, ayudados por la formacin adecuada completada por la empresa y la propia experiencia, debern ser capaces de conseguir y proporcionar elevados estndares de calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y ms exigente, a la que se debe intentar fidelizar, como estrategia bsica ante el incremento de la competencia.

d) La evolucin profesional, en cuanto a las funciones que sern desempeadas por este titulado, se relaciona con las de direccin, comercializacin de los productos y organizacin de las unidades de produccin y servicio en cocina, entre otras. La evolucin relacionada con el avance tecnolgico se traducir en la introduccin de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como pueden ser hornos de conveccin, mixtos programados, mquinas de vaco y vaco compensado, sistemas de distribucin diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4. y 5. gama, otros productos ultracongelados, programas informticos para el control y registro de procesos de produccin, programas informticos de gestin y el uso continuo de Internet para el intercambio de informacin. Por ltimo, la evolucin organizativa depender, en gran medida, de las caractersticas de los equipos y maquinarias, adecuadas stas, a su vez al tipo de oferta gastronmica.

e) En lo referente a la organizacin de la produccin y de las tareas, puede destacarse la produccin en cocinas centrales, que facilita la estandarizacin de los procesos y la optimizacin de los recursos.


[Bloque 13: #ci]

CAPTULO III

Enseanzas del ciclo formativo y parmetros bsicos de contexto


[Bloque 14: #a9]

Artculo 9. Objetivos generales.

Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes:

a) Interpretar el proyecto estratgico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.

b) Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus caractersticas, para disear los procesos de produccin.

c) Reconocer los procesos de produccin, analizando sus caractersticas y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

d) Identificar los componentes de la oferta gastronmica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.

e) Identificar las necesidades de produccin, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos.

f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

g) Analizar espacios, maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo sus caractersticas, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus caractersticas y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin.

i) Reconocer las diferentes tcnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus caractersticas y secuenciacin, para organizar la realizacin de las elaboraciones culinarias.

j) Emplear elementos y tcnicas decorativas, relacionndolas con las caractersticas del producto final, para supervisar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.

k) Seleccionar mtodos y equipos de envasado y conservacin, relacionando las necesidades con las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservacin.

l) Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el mbito de la ejecucin, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.

m) Controlar los datos originados por la produccin en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentacin administrativa relacionada.

n) Analizar los protocolos de actuacin ante posibles demandas de los clientes, identificando las caractersticas de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el ingls en su caso.

) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolucin cientfica, tecnolgica y organizativa del sector y las tecnologas de la informacin y la comunicacin, para mantener el espritu de actualizacin y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.

o) Desarrollar la creatividad y el espritu de innovacin para responder a los retos que se presentan en los procesos y organizacin de trabajo y de la vida personal.

p) Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto mbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocacin en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias.

q) Desarrollar tcnicas de liderazgo, motivacin, supervisin y comunicacin en contextos de trabajo en grupo para facilitar la organizacin y coordinacin de equipos de trabajo.

r) Aplicar estrategias y tcnicas de comunicacin adaptndose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las caractersticas de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicacin.

s) Evaluar situaciones de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevencin personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.

t) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseo para todos

u) Identificar y aplicar parmetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluacin y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestin de calidad.

v) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestin bsica de una pequea empresa o emprender un trabajo.

w) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrtico.


[Bloque 15: #a1]

Artculo 10. Mdulos profesionales.

1. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo:

a) Quedan desarrollados en el anexo I del presente real decreto, cumpliendo lo previsto en el artculo 14 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.

b) Son los que a continuacin se relacionan:

0496 Control del aprovisionamiento de materias primas.

0497 Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.

0498 Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

0499 Procesos de elaboracin culinaria.

0500 Gestin de la produccin en cocina.

0501 Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias.

0502 Gastronoma y nutricin.

0503 Gestin administrativa y comercial en restauracin.

0504 Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

0179 Ingls.

0505 Proyecto de direccin de cocina.

0506 Formacin y orientacin laboral.

0507 Empresa e iniciativa emprendedora.

0508 Formacin en centros de trabajo.

2. Las Administraciones educativas establecern los currculos correspondientes respetando lo establecido en este real decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo.


[Bloque 16: #a1]

Artculo 11. Espacios y equipamientos.

1. Los espacios necesarios para el desarrollo de las enseanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de este real decreto.

2. Los espacios dispondrn de la superficie necesaria y suficiente para desarrollar las actividades de enseanza que se deriven de los resultados de aprendizaje de cada uno de los mdulos profesionales que se imparten en cada uno de los espacios. Adems, debern cumplir las siguientes condiciones:

a) La superficie se establecer en funcin del nmero de personas que ocupen el espacio formativo y deber permitir el desarrollo de las actividades de enseanza–aprendizaje con la ergonoma y la movilidad requeridas dentro del mismo.

b) Debern cubrir la necesidad espacial de mobiliario, equipamiento e instrumentos auxiliares de trabajo.

c) Debern respetar los espacios o superficies de seguridad que exijan las mquinas y equipos en funcionamiento.

d) Respetarn la normativa sobre prevencin de riesgos laborales, la normativa sobre seguridad y salud en el puesto de trabajo y cuantas otras normas sean de aplicacin.

3. Los espacios formativos establecidos podrn ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.

4. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

5. Los equipamientos que se incluyen en cada espacio han de ser los necesarios y suficientes para garantizar al alumnado la adquisicin de los resultados de aprendizaje y la calidad de la enseanza. Adems debern cumplir las siguientes condiciones:

a) El equipamiento (equipos, mquinas, etc.) dispondr de la instalacin necesaria para su correcto funcionamiento, cumplir con las normas de seguridad y prevencin de riesgos y con cuantas otras sean de aplicacin.

b) La cantidad y caractersticas del equipamiento debern estar en funcin del nmero de personas matriculadas y permitir la adquisicin de los resultados de aprendizaje, teniendo en cuenta los criterios de evaluacin y los contenidos que se incluyen en cada uno de los mdulos profesionales que se impartan en los referidos espacios.

6. Las Administraciones competentes velarn para que los espacios y el equipamiento sean los adecuados en cantidad y caractersticas para el desarrollo de los procesos de enseanza y aprendizaje que se derivan de los resultados de aprendizaje de los mdulos correspondientes y garantizar as la calidad de estas enseanzas.


[Bloque 17: #a1]

Artculo 12. Profesorado.

1. La docencia de los mdulos profesionales que constituyen las enseanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Catedrticos de Enseanza Secundaria, del Cuerpo de Profesores de Enseanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, segn proceda, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de este real decreto.

2. Las titulaciones requeridas para acceder a los cuerpos docentes citados son, con carcter general, las establecidas en el artculo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero, por el que se aprueba el Reglamento de ingreso, accesos y adquisicin de nuevas especialidades en los cuerpos docentes a que se refiere la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, y se regula el rgimen transitorio de ingreso a que se refiere la disposicin transitoria decimosptima de la citada ley. Las titulaciones equivalentes a las anteriores a esos mismos efectos son, para las distintas especialidades del profesorado, las recogidas en el anexo III B) del presente real decreto.

3. Las titulaciones requeridas y los requisitos necesarios para la imparticin de los mdulos profesionales que conforman el ttulo, para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pblica de otras administraciones distintas de las educativas, son las incluidas en el anexo III C) del presente real decreto. En todo caso, se exigir que las enseanzas conducentes a las titulaciones citadas engloben los objetivos de los mdulos profesionales o se acredite, mediante certificacin, una experiencia laboral de, al menos tres aos, en el sector vinculado a la familia profesional, realizando actividades productivas en empresas relacionadas implcitamente con los resultados de aprendizaje.

4. Las Administraciones competentes velarn para que el profesorado que imparta los mdulos profesionales cumpla con los requisitos especificados y garantizar as la calidad de estas enseanzas.


[Bloque 18: #ci]

CAPTULO IV

Accesos y vinculacin a otros estudios, y correspondencia de mdulos profesionales con las unidades de competencia


[Bloque 19: #a1]

Artculo 13. Preferencias para el acceso a este ciclo formativo en relacin con las modalidades y materias de Bachillerato cursadas.

Tendrn preferencia para acceder a este ciclo formativo aquellos alumnos que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnologa.


[Bloque 20: #a1]

Artculo 14. Acceso y vinculacin a otros estudios.

1. El ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado superior, en las condiciones de admisin que se establezcan.

2. El ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina permite el acceso directo a las enseanzas conducentes a los ttulos universitarios de grado en las condiciones de admisin que se establezcan.

3. El Gobierno, odo el Consejo de Universidades, regular, en norma especfica, el reconocimiento de crditos entre los ttulos de tcnico superior de la formacin profesional y las enseanzas universitarias de grado. A efectos de facilitar el rgimen de convalidaciones, se han asignado 120 crditos ECTS en las enseanzas mnimas establecidas en este real decreto entre los mdulos profesionales de este ciclo formativo.


[Bloque 21: #a1]

Artculo 15. Convalidaciones y exenciones.

1. Las convalidaciones entre mdulos profesionales de ttulos de formacin profesional establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo, y los mdulos profesionales del ttulo que se establece en este real decreto son las que se indican en el anexo IV.

2. Sern objeto de convalidacin los mdulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual denominacin, duracin, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin, establecidos en los reales decretos por los que se fijan las enseanzas mnimas de los ttulos de Formacin Profesional. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artculo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes hubieran superado el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral o el mdulo profesional de Empresa e iniciativa emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin tendrn convalidados dichos mdulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.

3. El mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral de cualquier ttulo de formacin profesional podr ser objeto de convalidacin siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artculo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al menos, un ao de experiencia laboral, y acredite la formacin establecida para el desempeo de las funciones de nivel bsico de la actividad preventiva, expedida de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin.

4. De acuerdo con lo establecido en el artculo 49 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podr determinarse la exencin total o parcial del mdulo profesional de Formacin en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los trminos previstos en dicho artculo.


[Bloque 22: #a1]

Artculo 16. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin, convalidacin o exencin.

1. La correspondencia de las unidades de competencia con los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina para su convalidacin o exencin queda determinada en el anexo V A) de este real decreto.

2. La correspondencia de los mdulos profesionales que forman las enseanzas del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina con las unidades de competencia para su acreditacin, queda determinada en el anexo V B) de este real decreto.


[Bloque 23: #da]

Disposicin adicional primera. Referencia del ttulo en el marco europeo.

Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones, de acuerdo con las recomendaciones europeas, se determinar el nivel correspondiente de esta titulacin en el marco nacional y su equivalente en el europeo.


[Bloque 24: #da]

Disposicin adicional segunda. Oferta a distancia del presente ttulo.

Los mdulos profesionales que forman las enseanzas de este ciclo formativo podrn ofertarse a distancia, siempre que se garantice que el alumnado pueda conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos, de acuerdo con lo dispuesto en el presente real decreto. Para ello, las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, adoptarn las medidas que estimen necesarias y dictarn las instrucciones precisas.


[Bloque 25: #da]

Disposicin adicional tercera. Titulaciones equivalentes y vinculacin con capacitaciones profesionales.

1. De acuerdo con lo establecido en la disposicin adicional trigesimoprimera de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, los ttulos de Tcnico Especialista de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educacin y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuacin se relacionan, tendrn los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina establecido en el presente real decreto:

Tcnico Especialista en Hostelera, rama Hostelera y Turismo.

2. El ttulo de Tcnico Superior en Restauracin, establecido por el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, tendr los mismos efectos profesionales y acadmicos que el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina establecido en el presente real decreto.

3. La formacin establecida en este real decreto en el mdulo profesional de Formacin y orientacin laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.

4. La formacin establecida en el presente Real Decreto en el mdulo profesional de Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos de acuerdo con la exigencia del artculo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.


[Bloque 26: #da]

Disposicin adicional cuarta. Regulacin del ejercicio de la profesin.

1. De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo, los elementos recogidos en el presente real decreto no constituyen una regulacin del ejercicio de profesin titulada alguna.

2. Asimismo, las equivalencias de titulaciones acadmicas establecidas en el apartado 1 y 2 de la disposicin adicional tercera de este real decreto, se entendern sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas.


[Bloque 27: #da]

Disposicin adicional quinta. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

El ttulo de Tcnico Superior o de Tcnico Especialista se declara equivalente a los exigidos para el acceso al Cuerpo de Profesores Tcnicos de Formacin Profesional, cuando el titulado haya ejercido como profesor interino en centros pblicos del mbito territorial de la Administracin convocante y en la especialidad docente a la que pretenda acceder durante un periodo mnimo de dos aos antes del 31 de agosto de 2007.


[Bloque 28: #da]

Disposicin adicional sexta. Accesibilidad universal en las enseanzas de este ttulo.

1. Las Administraciones educativas, en el mbito de sus respectivas competencias, incluirn en el currculo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas que lo cursen desarrollen las competencias incluidas en el currculo en diseo para todos.

2. Asimismo, dichas Administraciones adoptarn las medidas que estimen necesarias para que este alumnado pueda acceder y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposicin final dcima de la Ley 51/2003, de 2 de diciembre, de igualdad de oportunidades, no discriminacin y accesibilidad universal de las personas con discapacidad.


[Bloque 29: #dt]

Disposicin transitoria nica. Aplicabilidad de otras normas.

1. Hasta que sea de aplicacin lo dispuesto en este real decreto, en virtud de lo establecido en sus disposiciones finales segunda y tercera, ser de aplicacin lo dispuesto en el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas.

2. Asimismo, hasta que sea de aplicacin la norma que regule, para el mbito de gestin del Ministerio de Educacin, el currculo correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina, ser de aplicacin lo establecido en el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Restauracin.


[Bloque 30: #dd]

Disposicin derogatoria nica. Derogacin de normas.

1. Queda derogado el Real Decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Restauracin y las correspondientes enseanzas mnimas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este real decreto.

2. Queda derogado el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Restauracin.


[Bloque 31: #df]

Disposicin final primera. Ttulo competencial.

El presente real decreto tiene carcter de norma bsica, al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1. y 30. de la Constitucin.


[Bloque 32: #df]

Disposicin final segunda. Implantacin del nuevo currculo.

Las Administraciones educativas implantarn el nuevo currculo de estas enseanzas en el curso escolar 2011/2012. No obstante, podrn anticipar al ao acadmico 2010/2011 la implantacin de este ciclo formativo.


[Bloque 33: #df]

Disposicin final tercera. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.


[Bloque 34: #fi]

Dado en Barcelona, el 20 de mayo de 2010.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de Educacin,

NGEL GABILONDO PUJOL


[Bloque 35: #ai]

ANEXO I

Mdulos Profesionales

Mdulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas.

Equivalencia en crditos ECTS: 3.

Cdigo: 0496.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolpticas y sus aplicaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y clasificado las materias primas en restauracin.

b) Se ha analizado la organizacin de las materias primas teniendo como referencia el cdigo alimentario.

c) Se han reconocido las materias primas en restauracin, sus caractersticas y sus cualidades organolpticas.

d) Se han relacionado las cualidades organolpticas de los alimentos y bebidas con sus principales aplicaciones gastronmicas.

e) Se han reconocido las categoras y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

f) Se han reconocido y caracterizado los sellos europeos y los sellos espaoles de calidad alimentaria.

g) Se han identificado y caracterizado los productos acogidos a los sellos espaoles de calidad alimentaria.

2. Recepciona materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.

Criterios de evaluacin:

h) Se han descrito y caracterizado las operaciones necesarias para recepcionar materias primas en cocina.

i) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higinico-sanitario.

j) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.

k) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

l) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulacin y otras.

m) Se han verificado el cumplimiento de la peticin de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

n) Se han reconocido y formalizado los documentos relacionados con los procesos de recepcin.

o) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y se ha controlado la recogida de residuos.

p) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Almacena materias primas y otros suministros en restauracin identificando las necesidades de conservacin y ubicacin.

Criterios de evaluacin:

– Se han descrito y caracterizado los lugares para el almacenamiento y conservacin de las materias primas y otros suministros.

– Se han determinado los mtodos de conservacin idneos para las materias primas.

– Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservacin de los gneros hasta el momento de su uso.

– Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo.

– Se ha mantenido el almacn, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

– Se ha evitado el consumo innecesario de recursos y controlado la recogida de residuos.

– Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entradas y de salidas de gneros.

Criterios de evaluacin:

– Se ha descrito el concepto de control de existencias en restauracin.

– Se han caracterizado los procedimientos de solicitud de pedidos a almacn, su control, la documentacin asociada y las relaciones interdepartamentales entre los departamentos involucrados.

– Se han identificado los gneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o produccin por parte del proveedor y su control.

– Se han realizado diversos tipos de inventarios y se han descrito su funcin e importancia en el control de consumos y existencias.

– Se han efectuado rotaciones de gneros en el almacn en funcin de diversas circunstancias.

– Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parmetros de valoracin.

– Se han utilizado aplicaciones informticas para el control de consumos y existencias en economato.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Seleccin de materias primas:

– Materias primas en restauracin. Descripciones, clasificaciones, propiedades organolpticas y aplicaciones.

– Referentes del Cdigo Alimentario.

– Categoras comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.

– Presentaciones comerciales.

Recepcin de materias primas:

– Funciones de la recepcin de materias primas. Descripcin y caracterizacin.

– Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organizacin y control.

– Documentos relacionados con las operaciones de recepcin, economato y bodega. Funciones, formalizacin y tramitacin.

Almacenamiento de materias primas en restauracin:

– Lugares para el almacenamiento. Almacn, economato y bodega. Descripcin y caractersticas.

– Condiciones higinico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.

– Clasificacin y distribucin de las mercancas en funcin de su conservacin, almacenamiento y consumo.

Control de consumos y existencias:

– Control de existencias en restauracin. Concepto.

– Solicitud de pedidos y retirada de gneros de almacn. Documentacin. Relaciones interdepartamentales. Control. Entrega directa.

– Inventario y valoracin de existencias. Inventario fsico e inventario permanente. Concepto. Procedimiento de ejecucin y documentos asociados.

– Clculo de consumos, mermas, prdidas y roturas. Consumo terico y consumo real.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con el aprovisionamiento.

La funcin de aprovisionamiento incluye aspectos como:

– La seleccin y control de proveedores.

– Las compras.

– La recepcin, almacenamiento y distribucin interna de materias primas.

– El control de documentos del aprovisionamiento, de consumos y de existencias.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

– Procesos de aprovisionamiento de alimentos, tanto en cocinas tradicionales como en cocinas de colectividades/catering y otras formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales f), g) y k), del ciclo formativo y las competencias e), f), j), l) y n) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– La clasificacin de las materias primas en restauracin segn el cdigo alimentario.

– El reconocimiento de las caractersticas y de las cualidades organolpticas de las materias primas utilizadas en restauracin.

– El reconocimiento y la interpretacin de las normativas referentes al embalaje, transporte, temperatura, manipulacin y otras.

– El control de cantidades y calidades de las materias primas recepcionadas.

– La determinacin de las temperaturas, lugares y recipientes adecuados para el almacenamiento y conservacin de las materias primas y otros suministros.

– La documentacin asociada a los procedimientos de solicitud de pedidos a almacn y al control de consumos y existencias.

– La utilizacin de aplicaciones informticas para la gestin del economato.

Mdulo Profesional: Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.

Equivalencia en crditos ECTS: 16.

Cdigo: 0497.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Prepara las zonas de produccin reconociendo las caractersticas de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluacin:

a) Se han establecido las caractersticas de las mquinas, batera, tiles y herramientas relacionadas con la produccin culinaria.

b) Se ha reconocido la ubicacin y distribucin de la maquinaria de cocina.

c) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y herramientas.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batera, tiles y herramientas.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

h) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Determina sistemas y mtodos de envasado y conservacin de materias primas en cocina, relacionndolos con las caractersticas y necesidades de conservacin de las mismas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los equipos, recipientes y envases asociados a cada mtodo.

b) Se ha caracterizado la tcnica de conservacin por vaco y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.

c) Se han reconocido las caractersticas y las diferencias entre la pasteurizacin y esterilizacin.

d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos.

e) Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin.

f) Se han determinado las temperaturas y los lugares de conservacin idneos para los gneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.

g) Se han reconocido la relacin entre mtodo de envasado, la temperatura de conservacin del producto y su caducidad.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Regenera materias primas aplicando las tcnicas en funcin de sus caractersticas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneracin.

b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para la regeneracin.

d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.

f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Planifica los procesos de preelaboracin de materias primas en cocina, caracterizando las tcnicas de limpieza, corte y/o racionado necesarias en funcin de su posterior uso.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas.

b) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas.

d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.

e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes especficos y piezas con denominacin propia.

f) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.

g) Se han caracterizado y calculado los mtodos para la determinacin de rendimientos y escandallos.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Duracin: 175 horas.

Contenidos bsicos:

Preparacin de las zonas de produccin:

– Equipos y maquinaria de cocina. Descripcin y clasificacin.

– Distribucin y ubicacin en los espacios de cocina.

– Batera, tiles y herramientas de cocina. Descripcin y clasificacin.

– Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y caractersticas:

– Procedimientos de acopio.

– Documentos de control interno del rea de cocina. Funciones, formalizacin y tramitacin.

Determinacin de sistemas y mtodos de envasado y conservacin:

– Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin: por fro, por calor y otros mtodos.

– Pasteurizacin y esterilizacin. Descripcin y caractersticas.

– Equipos, recipientes y envases asociados a cada mtodo.

– Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el mtodo de envasado, la temperatura de conservacin del producto y su caducidad.

Regeneracin de materias primas:

– Tcnicas de regeneracin de alimentos. Concepto, descripcin y anlisis.

– Equipos utilizados en la regeneracin. Funciones y procedimientos de uso y control.

– Procesos de ejecucin de tcnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.

Planificacin de los procesos de preelaboracin de materias primas en cocina:

– Preelaboracin. Concepto y caractersticas.

– Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de gneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.

– Cortes y piezas bsicos. Descripcin, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina.

– Cortes especficos y piezas con denominacin propia. Descripcin, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecucin de cortes especficos y obtencin de piezas.

– Rendimiento de materias primas. Concepto. Mtodos de clculo del rendimiento.

– Escandallo. Concepto y tipos. Mtodos de clculo de escandallos.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con la organizacin de unidades de produccin, as como las propias del desarrollo de los procesos productivos.

La funcin de organizacin de unidades de produccin incluye aspectos como:

– El anlisis de informacin y necesidades.

– La determinacin de recursos.

– La programacin de actividades.

– La coordinacin vertical y horizontal.

La funcin de produccin incluye aspectos como:

– La preparacin y mantenimiento de las zonas de produccin

– Las manipulaciones previas de materias primas.

– La regeneracin/preelaboracin de productos.

– La conservacin/envasado.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

– Procesos de preelaboracin de alimentos en el mbito de la restauracin tradicional.

– Procesos de preelaboracin de alimentos en cocinas de colectividades/catering u otras formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), k), n) y ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), m) y n) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– La preparacin y utilizacin de las mquinas, batera, tiles y herramientas de cocina.

– El reconocimiento y la interpretacin de la informacin previa necesaria para el desarrollo de los procesos.

– La determinacin de recursos y necesidades de coordinacin.

– La ejecucin de procesos de regeneracin, envasado y conservacin de materias primas.

– La organizacin y ejecucin secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de preelaboracin de materias primas en cocina.

Mdulo Profesional: Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

Equivalencia en crditos ECTS: 12.

Cdigo: 0498.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Supervisa la preparacin de las zonas de produccin de postres, reconociendo las caractersticas de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado las instalaciones, equipos, mquinas, batera, tiles y herramientas relacionadas con la produccin de elaboraciones de pastelera/repostera.

b) Se ha reconocido la ubicacin y distribucin de la maquinaria de pastelera/repostera.

c) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y herramientas.

d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas.

e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batera, tiles y herramientas.

f) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.

g) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.

h) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Realiza masas, pastas y otras elaboraciones bsicas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.

b) Se han reconocido las transformaciones fsico-qumicas relacionadas con las tcnicas bsicas de pastelera/repostera.

c) Se han caracterizado las tcnicas relacionadas con los tiles y herramientas de pastelera/repostera.

d) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones bsicas, as como las tcnicas para su obtencin, en funcin de sus especificidades y aplicaciones.

e) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtencin de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas.

f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

g) Se han realizado los procesos de elaboracin de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la formulacin.

h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin.

i) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalas y sus medidas de correccin.

j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Elabora postres secuenciando fases y aplicando procedimientos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicacin.

b) Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin de postres.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.

d) Se han realizado los procesos de elaboracin de postres respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han realizado los procedimientos de elaboracin de productos para personas con necesidades alimenticias especficas, evitando las contaminaciones cruzadas.

f) Se han deducido las necesidades de regeneracin y/o de conservacin hasta el momento de su utilizacin.

g) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalas y sus medidas de correccin.

h) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias especficas causados por una inadecuada manipulacin/elaboracin.

i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Presenta postres relacionando los criterios estticos con las caractersticas del producto final.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito los principales elementos de decoracin para postres y sus alternativas de uso.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoracin y presentacin de postres.

c) Se han identificado las necesidades de regeneracin de los productos que lo precisen.

d) Se han realizado las diversas tcnicas de acabado y decoracin en funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.

e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos o diseos preestablecidos.

f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin.

g) Se han deducido las necesidades de conservacin de los postres hasta el momento de su utilizacin.

h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Duracin: 75 horas.

Contenidos bsicos:

Supervisin de la preparacin de las zonas de produccin de postres:

– Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso especfico en pastelera y repostera. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

– Batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.

– Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelera y repostera.

Realizacin de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas:

– Vocabulario tcnico asociado a la pastelera y a la repostera.

– Transformaciones fsico-qumicas en las tcnicas bsicas de pastelera y repostera: batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones, mtodos y aplicaciones comunes.

– Masas, pastas y otras elaboraciones bsicas.

– Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas.

– Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas, pastas y otras elaboraciones bsicas.

– Conservacin de productos de pastelera y repostera.

Elaboracin de postres:

– Postres. Descripcin, caracterizacin, anlisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.

– Formulaciones. Adaptacin de las mismas a personas con necesidades alimenticias especficas. Productos sustitutivos.

– Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de postres.

– Procedimientos de ejecucin de postres.

– Conservacin y regeneracin.

Presentacin de postres:

– Decoracin y presentacin de postres en restauracin. Normas y combinaciones bsicas.

– Ensayo y valoracin de tcnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.

– Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de postres.

– Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn el momento de uso o consumo y la naturaleza de la elaboracin.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelera y repostera, as como las propias del desarrollo de los servicios en cocina.

Las funciones de produccin y servicio en cocina de elaboraciones de pastelera y repostera incluyen aspectos como:

– El anlisis de informacin y necesidades.

– La preparacin y mantenimiento de las zonas de produccin, equipos y maquinaria.

– El reconocimiento de las necesidades de aprovisionamiento interno.

– Las manipulaciones previas de materias primas.

– La elaboracin de productos de pastelera y repostera.

– La terminacin/presentacin.

– La conservacin/envasado.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

– Procesos de produccin de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas en restauracin.

– Procesos de produccin de productos de pastelera y repostera en el mbito de la restauracin.

– Procesos de servicio de postres en cocina.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), f), g), h), i), j), k), l), n) y ), del ciclo formativo y las competencias d), e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– La preparacin de las zonas de produccin.

– El reconocimiento y la interpretacin de la informacin previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos de elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

– La determinacin de recursos y necesidades de coordinacin.

– La aplicacin adecuada de los procedimientos para la realizacin de elaboraciones bsicas de pastelera y repostera.

– La elaboracin de todo tipo de postres.

– La decoracin y presentacin de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera.

– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

Mdulo Profesional: Procesos de elaboracin culinaria.

Equivalencia en crditos ECTS: 16.

Cdigo: 0499.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Organiza los procesos de elaboracin culinaria, determinando sus fases y relacionndolas con las caractersticas de los productos que se pretenden obtener.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del servicio en cocina.

b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la produccin en cocina.

c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la produccin culinaria, as como los protocolos de actuacin relacionados con cada una.

d) Se ha reconocido e interpretado la terminologa relacionada con la produccin culinaria.

e) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas y otros.

f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

g) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservacin o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

h) Se han determinado los procesos, buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos.

i) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Aplica tcnicas de coccin, relacionando las transformaciones fsico-qumicas que se producen en los alimentos con las caractersticas del producto final.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado las diversas transformaciones fsico–qumicas que produce el calor en los alimentos.

b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.

c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas tcnicas de coccin.

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada tcnica.

f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.

g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusin en la calidad del producto final.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Elabora productos culinarios bsicos aplicando las diferentes tcnicas asociadas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

b) Se han caracterizado las diversas fases y tcnicas aplicables durante los procesos de produccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

c) Se ha interpretado correctamente toda la informacin previa necesaria.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos.

e) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.

f) Se ha relacionado la aplicacin y funcionalidad de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios bsicos y su calidad final.

g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios bsicos siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.

h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.

i) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus caractersticas con la elaboracin culinaria a la que acompaan.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as como sus posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las normas bsicas para decorar y presentar productos culinarios.

c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la elaboracin a la que acompaan.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas.

e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.

f) Se ha justificado la relacin entre guarnicin, decoracin, acabado y presentacin.

g) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estticos.

h) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

i) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.

j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfaccin del cliente.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina.

b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina.

c) Se ha reconocido la documentacin relacionada con los servicios en cocina, as como la formalizacin y flujo de la misma.

d) Se han identificado las necesidades de coordinacin durante el servicio.

e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios.

f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos.

g) Se han realizado las tareas de recogida de gneros y adecuacin de zonas tras la finalizacin del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos.

h) Se han identificado los protocolos de actuacin frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones.

i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Duracin: 175 horas.

Contenidos bsicos:

Organizacin de los procesos de elaboracin culinaria:

– Descripcin y anlisis de los mbitos de la produccin culinaria. Diferentes tipos de empresas dedicadas a la produccin culinaria; restaurantes, caterings y cocinas centrales, entre otros.

– Descripcin e interpretacin de documentos relacionados con la produccin culinaria: rdenes de trabajo, fichas tcnicas de produccin y/o recetas y otros.

– Organizacin de procesos de elaboracin culinaria. Formulacin de tareas, fases, descripcin y caractersticas.

– Terminologa utilizada en la produccin culinaria.

Aplicacin de tcnicas de coccin:

– Anlisis y tipologa de as cocciones. Fuentes de informacin relacionadas.

– Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos. Anlisis y caractersticas.

– Tcnicas de coccin. Descripcin anlisis, clasificaciones y aplicaciones.

– Procedimientos de ejecucin. Fases y puntos clave en la realizacin de cada tcnica.

Elaboracin de productos culinarios bsicos:

– Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

– Procedimientos para la elaboracin de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su ejecucin. Anomalas, causas y posibles correcciones.

– Realizacin de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicacin de fases y tcnicas.

– Valoracin de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos. Procedimientos para su realizacin.

Realizacin de acabados y presentaciones:

– Descripcin, finalidad, tipologa y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.

– Normas bsicas en la decoracin y presentacin de platos en cocina.

– Procedimientos de elaboracin de guarniciones y decoraciones.

– Relacin de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que acompaan.

Desarrollo del servicio en cocina:

– El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.

– Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place.

– Documentacin relacionada con los servicios.

– Coordinacin durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales.

– Ejecucin de los procesos propios del servicio.

– Tareas de finalizacin del servicio.

– Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con la organizacin de unidades de produccin, as como las propias del desarrollo de los procesos productivos y los servicios en cocina.

La funcin de organizacin de unidades de produccin incluye aspectos como:

– El anlisis de informacin y necesidades.

– La determinacin de recursos.

– La programacin de actividades.

– La coordinacin vertical y horizontal.

Las funciones de produccin y servicio en cocina incluyen aspectos como:

– La elaboracin de productos.

– La terminacin/presentacin.

– La conservacin/envasado.

– La prestacin de servicios en cocina.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

– Procesos de produccin de alimentos en restauracin.

– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales e), g), i), j), k), l), n), ) y p), del ciclo formativo y las competencias e), f), g), h), i), j), k), m) y n) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– La organizacin secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de produccin culinaria.

– El reconocimiento y la interpretacin de la informacin previa necesaria para el desarrollo de los procesos productivos en cocina.

– La determinacin de recursos y necesidades de coordinacin.

– La aplicacin adecuada de las tcnicas de coccin y la confeccin de elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones.

– La elaboracin de todo tipo de productos culinarios bsicos.

– El desarrollo de los servicios en cocina, desde el preservicio a las tareas posteriores al desarrollo de los mismos.

Mdulo Profesional: Gestin de la produccin en cocina.

Equivalencia en crditos ECTS: 15.

Cdigo: 0500.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Reconoce sistemas de produccin culinaria identificando sus caractersticas y especificidades.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito y analizado los diversos sistemas de produccin culinaria.

b) Se han caracterizado los diferentes sistemas de distribucin y servicio, en su caso.

c) Se han relacionado los sistemas de produccin con los sistemas de distribucin culinaria y viceversa.

d) Se han reconocido los mtodos de cocinado/conservacin asociados a los diferentes sistemas de produccin/distribucin.

e) Se han ejemplificado mediante diagramas los procesos y subprocesos relacionados con cada sistema de produccin en cocina.

f) Se han clasificado y caracterizado los diversos sistemas de produccin en cocina y se han valorado las ventajas e inconvenientes de cada uno.

g) Se han relacionado los sistemas de produccin culinaria con las diversas frmulas de restauracin.

h) Se han identificado y analizado los factores que determinan la eleccin de los sistemas de produccin en cocina.

i) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de produccin culinaria.

2. Asesora en el diseo de espacios y equipamientos, determinando las infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias acordes a cada sistema productivo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las condiciones generales de las instalaciones y equipamientos asociadas a los diversos sistemas productivos en cocina.

b) Se ha tenido en cuenta la normativa vigente en materia de infraestructuras inmobiliarias en los espacios de cocina, as como la aplicacin de los principios de higiene.

c) Se han identificado los aspectos previos a tener en cuenta para el diseo de espacios en cocina.

d) Se han reconocido los condicionantes de seguridad alimentaria relacionados con el diseo de espacios en cocina.

e) Se han analizado los aspectos de funcionalidad a tener en cuenta para el diseo de espacios y equipamientos en cocina.

f) Se han relacionado los conceptos de operatividad o productividad con la optimizacin de procesos, las previsiones de crecimiento y los espacios y equipamientos en cocina.

g) Se han identificado y distribuido las diversas zonas y anexos necesarios para la produccin, servicio, distribucin, almacenamiento y otros en cocina.

h) Se han definido los diversos circuitos y flujos de mercancas, personal, productos y transporte/distribucin en las diversas zonas determinadas.

i) Se ha tenido en cuenta la relacin entre el diseo de los espacios y equipamientos y el volumen previsto de produccin/servicio en cocina.

j) Se han identificado los equipamientos adecuados a cada zona, relacionados con los diversos sistemas de produccin culinaria.

k) Se han reconocido las nuevas tecnologas relacionadas con los equipamientos en cocina.

3. Programa actividades para la produccin y el servicio en cocina, determinando y planificando los recursos materiales y humanos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha analizado la informacin incluida en los documentos relacionados con la produccin en cocina.

b) Se ha relacionado la produccin culinaria con las ofertas gastronmicas.

c) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la produccin y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.

d) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.

e) Se han planificado y secuenciado las fases de la produccin.

f) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

g) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que debe realizarse en cada una de las fases de la produccin culinaria.

h) Se han identificado las medidas de control, relacionadas con el sistema APPCC, que deben realizarse en cada una de las fases de la produccin culinaria y se han determinado los puntos de control crtico.

i) Se ha reconocido el procedimiento de realizacin de la gua de prcticas correctas de higiene (GPCH).

j) Se han realizado los diagramas de procesos y los protocolos de actuacin necesarios.

k) Se han reconocido y atendido las necesidades de informacin y formacin al personal sobre las actividades programadas.

4. Supervisa procesos de produccin y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y variables que los caracterizan.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuacin previstos para las operaciones previas, las tcnicas de coccin y el acabado de productos culinarios.

b) Se ha controlado el cumplimiento de los protocolos de actuacin previstos para la presentacin, servicio, envasado, transporte y distribucin de productos culinarios.

c) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

d) Se han reconocido los productos culinarios ms adecuados a las tcnicas relacionadas con los diferentes sistemas productivos.

e) Se han diseado y realizado nuevos productos culinarios en funcin de las caractersticas de los procesos culinarios.

f) Se han reconocido las nuevas tecnologas aplicadas en los procesos de produccin culinaria.

g) Se han realizado elaboraciones culinarias aplicando los procedimientos asociados a cada sistema de produccin en cocina.

h) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.

i) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5. Controla consumos analizando la documentacin e informacin necesarias para cumplir con los presupuestos establecidos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha descrito toda la documentacin necesaria para el control de los consumos en cocina.

b) Se han analizado las fichas tcnicas de produccin y se han realizado la actualizacin de las mismas, siempre que sea preciso.

c) Se han realizado los clculos de consumo por actividad, periodos determinados, productos y otros.

d) Se han formalizado los documentos para el control de consumos.

e) Se han calculado las desviaciones entre los consumos reales y las previsiones predeterminadas.

f) Se han formalizado los informes preceptivos a las reas de administracin y gestin de la empresa.

g) Se han utilizado aplicaciones informticas relacionadas con el control de consumos en empresas de restauracin.

Duracin: 90 horas.

Contenidos bsicos:

Reconocimiento de sistemas de produccin culinaria:

– Sistemas de produccin culinaria. Descripcin y anlisis.

– Sistemas de distribucin, y servicio, en su caso, de cada sistema de produccin. Caractersticas.

– Mtodos de cocinado/conservacin asociados a los diferentes sistemas de produccin/distribucin. Abatimiento, EAM, vaco, pasteurizacin, esterilizacin y otros.

– Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.

– Relacin de los diferentes sistemas de produccin culinaria con los tipos de restauracin.

– Factores que determinan la eleccin de un sistema de produccin.

Asesoramiento en el diseo de espacios y equipamientos:

– El espacio de cocina. Caractersticas generales de las instalaciones segn los diversos sistemas de produccin.

– Criterios previos al diseo.

– Criterios de diseo:

– Seguridad alimentaria (limpieza, contaminacin cruzada, gestin de residuos, almacenamiento de materiales y otros).

– Funcionalidad de los espacios.

– Delimitacin e interrelacin de zonas (zonas fras, zonas calientes, zonas de distribucin/servicio, almacenamiento, anexos y otros).

– Determinacin de los circuitos (flujos de mercancas, personal, productos intermedios y finales, transporte y distribucin y otros).

– Normativa relacionada con las infraestructuras inmobiliarias (suelos, paredes, iluminacin, aguas y otros).

Programacin de actividades para la produccin y el servicio en cocina:

– Anlisis de la documentacin e informacin previa relacionada con las actividades de produccin en cocina:

– Seleccin y/o determinacin de ofertas.

– Estudio y clculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.

– Organigramas de personal y funciones para las actividades de produccin y/o servicio en su caso.

– Planificacin y secuenciacin de fases y tareas asociadas a las actividades de produccin:

– Fases de la produccin culinaria.

– Trazabilidad de los productos. Definicin. Fases: hacia atrs, en los procesos y hacia delante.

– Determinacin de los puntos de control crtico de cada etapa del proceso productivo, segn el sistema APPCC.

– Procedimiento de realizacin de guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).

– Informacin y formacin al personal sobre las actividades programadas.

Supervisin de procesos de produccin y/o servicio en cocina:

– Aplicacin de protocolos de actuacin y controles relacionados con las operaciones previas, las tcnicas de coccin y de acabado de productos culinarios, con respecto a la higiene, la distribucin de las materias primas y las operaciones de preelaboracin, entre otros.

– Aplicacin de protocolos de actuacin y controles previstos para la presentacin, servicio, envasado, transporte y distribucin de productos culinarios.

– Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.

– Diseo y realizacin de productos culinarios acordes con las tcnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.

– Aplicacin de nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin culinaria.

– Procedimientos de ejecucin de elaboraciones culinarias atendiendo a las caractersticas de los diferentes sistemas de produccin y distribucin o servicio, en su caso.

Control de consumos:

– Documentacin relacionada con los consumos y costes en las unidades de produccin en cocina.

– Fichas de produccin. Anlisis y ajuste/actualizacin de costes de materias primas, rendimientos y escandallos.

– Fichas de control de consumos. Por actividad/servicio, por periodos, por productos y otros.

– Clculo de desviaciones.

– Formulacin de informes.

– Aplicaciones informticas relacionadas con el control de consumos en restauracin.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones relacionadas con la direccin y la organizacin de unidades de produccin, as como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y/o de servicio en cocina.

La funcin de direccin de unidades de produccin incluye aspectos como:

– El asesoramiento en el diseo de espacios y equipamientos.

– La definicin de los procesos de produccin.

– El control de resultados.

– La definicin de productos culinarios.

La funcin de organizacin de unidades de produccin incluye aspectos como:

– El anlisis de informacin y necesidades.

– La determinacin de la oferta de productos.

– La determinacin de recursos.

– La programacin de actividades.

– La asignacin de recursos y tareas.

– La supervisin de produccin y servicio, en su caso.

– La coordinacin vertical y horizontal.

Las funciones de produccin y/o de servicio en cocina incluye aspectos como la supervisin en:

– La puesta a punto y mantenimiento de instalaciones y maquinaria.

– La preelaboraciones de materias primas.

– La elaboracin de productos.

– La terminacin/presentacin.

– Conservacin/envasado.

– La prestacin de servicios en cocina.

– El control de consumos.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican en:

– Procesos de produccin de alimentos en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauracin.

– Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/catering u otras formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ) o) y q) del ciclo formativo y las competencias b), c), d), e), f), g), h), i), j), k), l), m), n), ), o), p), q) y r) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– El reconocimiento de los diferentes sistemas de produccin culinaria.

– La definicin de los procesos de produccin en cada uno de ellos.

– El diseo de instalaciones acordes con los sistemas de produccin.

– El reconocimiento de los sistemas de distribucin relacionados con los diferentes sistemas de produccin.

– La realizacin y aplicacin de protocolos de actuacin y controles relacionados con la higiene, la preparacin de equipos y zonas de trabajo, las operaciones de regeneracin, preelaboracin, elaboracin, envasado y conservacin de materias primas y productos culinarios, as como la higienizacin de equipos y preparacin de zonas para usos posteriores.

– La determinacin de los recursos materiales y humanos necesarios para la produccin.

– La realizacin de organigramas de personal, turnos y horarios.

– El diseo y realizacin de productos culinarios acordes con las tcnicas asociadas a los diversos sistemas productivos.

– La aplicacin de nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin culinaria.

– La realizacin de elaboraciones culinarias atendiendo a las caractersticas de los diferentes sistemas de produccin y distribucin o servicio, en su caso.

– La prestacin de servicios en cocina.

– El control de consumos.

Mdulo Profesional: Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

Equivalencia en crditos ECTS: 5.

Cdigo: 0501.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica los sistemas de gestin de la calidad caracterizando los pasos para su diseo e implementacin.

a) Se han reconocido los conceptos, la etimologa y los diferentes aspectos del trmino calidad.

b) Se han identificado los principios ms relevantes relacionados con la calidad y con su gestin.

c) Se han analizado los objetivos de los sistemas de gestin de la calidad.

d) Se ha relacionado el diseo del sistema de calidad con las particularidades de la empresa.

e) Se han identificado los manuales y otra documentacin relacionada con el sistema de gestin de la calidad.

f) Se han descrito las acciones de formacin necesarias para el personal a su cargo para implementar el sistema de calidad determinado.

2. Controla la aplicacin de las normas de calidad caracterizando los mtodos y herramientas de medicin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido los mtodos y herramientas de medicin de la calidad.

b) Se han relacionado los datos que se obtienen de las diferentes herramientas de medicin con posibles acciones de mejora.

c) Se han identificado y reconocido las caractersticas de un plan de calidad para posteriormente obtener el certificado de calidad.

d) Se han analizado diferentes planes de calidad relacionados con las empresas de restauracin.

e) Se han reconocido los mtodos para la autoevaluacin.

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes ms actuales en la normalizacin y certificacin de los nuevos modelos de la calidad.

3. Supervisa la limpieza y desinfeccin del utillaje, equipos e instalaciones valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos.

b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuada.

c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D).

d) Se ha comprobado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos, asegurando la completa eliminacin de stos.

e) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos.

f) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD).

g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos.

h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo.

i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.

4. Verifica las buenas prcticas higinicas evaluando los peligros asociados a los malos hbitos higinicos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas y de manipulacin.

b) Se han identificado los peligros sanitarios, as como los principales riesgos y toxiinfecciones asociados a los malos hbitos.

c) Se han identificado los agentes causantes de los riesgos y sus medidas de prevencin en el caso de que existan.

d) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos, para evitar problemas en la salud de los consumidores.

e) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin o alteracin en los alimentos.

f) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin, identificando a su vez alergias e intolerancias alimentarias.

g) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias

h) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza.

i) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

5. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados a los mismos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol.

b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC).

c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas.

d) Se han definido los parmetros asociados a la evaluacin de los puntos crticos de control.

e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema.

f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria.

g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento.

h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

6. Controla la gestin ambiental en los establecimientos de restauracin, reconociendo sus beneficios, as como sus implicaciones a nivel sanitario.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha relacionado el consumo y su reduccin, valorando las ventajas ambientales que aporta.

b) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos.

c) Se han identificado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente y aquellas que sean convenientes desde el punto de vista econmico.

d) Se han reconocido y clasificado los distintos tipos de residuos generados, as como los efectos ambientales de los mismos.

e) Se han determinado las posibles afecciones originadas por la industria alimentaria.

f) Se han aplicado las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.

g) Se han establecido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones y se han tomado medidas para la proteccin ambiental.

h) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.

Duracin: 50 horas.

Contenidos bsicos:

Identificacin de los sistemas de gestin de la calidad:

Introduccin a la calidad.

Caractersticas de la calidad en el sector servicios.

La calidad total y los recursos humanos.

Expectativas y percepciones del cliente

Determinacin y fijacin de objetivos.

Manuales de calidad.

Acciones de difusin de la poltica de calidad en la empresa.

Control de la aplicacin de las normas de calidad:

Anlisis de las herramientas y tcnicas de la calidad:

Introduccin a las herramientas y tcnicas de calidad.

Herramientas de organizacin.

Herramientas de planificacin.

Datos. Proceso y medicin.

La autoevaluacin.

Descripcin de los diferentes modelos de calidad.

Establecimiento del plan de calidad e implementacin de la certificacin de la calidad:

El plan de calidad.

Las certificaciones: pasos que se han de seguir.

Supervisin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:

Conceptos y niveles de limpieza.

Legislacin y requisitos generales de limpieza, utillaje, equipos e instalaciones.

Tratamientos DDD: caractersticas, productos utilizados y condiciones de empleo.

Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin desratizacin y desinsectacin inadecuadas.

Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

Verificacin de buenas prcticas higinicas:

Normativa general.

Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).

Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.

Medidas de higiene personal.

Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos:

- Normativa general de manipulacin de alimentos.

- Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas.

- Importancia de la conservacin de los alimentos y su relacin con los peligros asociados.

- Procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias.

Control de la gestin ambiental en establecimientos de restauracin:

- Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los alimentos.

- Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.

- Trazabilidad y seguridad alimentaria.

- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

- Anlisis e interpretacin.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de control de la calidad y la seguridad alimentaria y ambiental.

La funcin de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria y ambiental incluye aspectos como:

- Aplicacin de la normas de calidad.

- Aplicacin de normas de higiene.

- Normas de manipulacin de alimentos.

- Control de residuos.

- Minimizacin del impacto ambiental.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

- Todos los procesos o productos relacionados con los servicios de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales k), s) y u) del ciclo formativo y las competencias j), q) y r) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- Modelos de calidad que se deben aplicar en el sector de la restauracin.

- Aplicacin de la normativa de seguridad e higiene.

- Contribucin al medio ambiente, cumpliendo normativas.

- Reduccin, en la medida de lo posible, de los residuos generados.

Mdulo Profesional: Gastronoma y nutricin.

Equivalencia en crditos ECTS: 3.

Cdigo: 0502.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica tendencias gastronmicas analizando sus principios y caractersticas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido la procedencia del concepto, la etimologa y el origen del trmino gastronoma.

b) Se han identificado los hechos ms relevantes relacionados con la gastronoma.

c) Se han identificado y caracterizado las diferentes publicaciones y autores relacionados con la gastronoma.

d) Se han reconocido eventos y distinciones gastronmicas de relevancia.

e) Se han reconocido y caracterizado los movimientos o corrientes culinarias, as como sus principales representantes.

f) Se han reconocido y caracterizado las tendencias o corrientes gastronmicas actuales.

2. Reconoce la gastronoma espaola e internacional, identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres ms representativas.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha relacionado la gastronoma con la cultura de los pueblos.

b) Se han identificado las caractersticas de la gastronoma espaola.

c) Se han reconocido las elaboraciones y productos espaoles ms significativos.

d) Se han analizado las costumbres y tradiciones gastronmicas espaolas.

e) Se han analizado las aportaciones de la gastronoma espaola al patrimonio gastronmico internacional.

f) Se han identificado las caractersticas de la gastronoma internacional por pases, reas o zonas geogrficas.

g) Se reconocido las elaboraciones y productos internacionales ms significativos.

h) Se ha reconocido la influencia de la gastronoma internacional en la gastronoma espaola.

3. Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito los conceptos de alimento y alimentacin.

b) Se ha caracterizado la pirmide de los alimentos y su relacin con los distintos grupos.

c) Se han relacionado los hbitos alimentarios con su influencia en la salud.

d) Se han reconocido los nuevos hbitos alimentarios en la sociedad actual.

e) Se ha descrito el concepto de nutricin.

f) Se han identificado los nutrientes y sus funciones.

g) Se han identificado los nutrientes presentes en los grupos de alimentos.

4. Aplica principios bsicos de diettica en establecimientos de restauracin, relacionando las propiedades dietticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades del cliente.

a) Se ha descrito el concepto de diettica.

b) Se han reconocido las necesidades nutricionales y energticas de las personas a lo largo de su vida y su relacin con el metabolismo.

c) Se han reconocido diferentes tipos de dietas relacionadas con estilos de vida.

d) Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterrnea.

e) Se han manejado tablas de composicin de alimentos para la confeccin de dietas.

f) Se han descrito dietas tipo y sus posibles aplicaciones.

g) Se han aplicado principios dietticos para elaborar dietas y mens especficos en establecimientos de restauracin.

h) Se han caracterizado y diseado dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.

i) Se ha reconocido la importancia de hbitos alimentarios saludables a lo largo de la vida.

Duracin: 30 horas.

Contenidos bsicos:

Identificacin de tendencias gastronmicas:

– Historia y evolucin de la gastronoma.

– Evolucin cronolgica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional, cocina moderna o alta cocina, nouvelle cuisine y nueva cocina espaola.

– Tendencias actuales.

Gastronoma espaola e internacional:

– Gastronoma espaola. Caractersticas generales y regionales. Productos y elaboraciones ms significativas.

– Gastronoma internacional. Caractersticas generales por pases o reas geogrficas. Productos y elaboraciones ms significativas.

Identificacin de las propiedades nutricionales de los alimentos:

– Concepto de alimentos y alimentacin.

– Grupos de alimentos.

– Pirmide de los alimentos.

– Alimentacin y salud. Hbitos alimentarios sanos. Nuevos hbitos alimentarios.

– Concepto de nutricin.

– Nutrientes. Degradacin de nutrientes.

Aplicacin de principios bsicos de diettica:

– Diettica. Concepto y finalidad.

– Necesidades nutricionales y energticas en las distintas etapas de la vida. Metabolismo.

– Dietas y estilos de vida.

– La dieta mediterrnea.

– Rueda de los alimentos.

– Dietas tipo en restauracin.

– Caracterizacin de dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de asesoramiento gastronmico y diettico en establecimientos y empresas de restauracin.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

– Informacin al cliente sobre la gastronoma autctona o de una zona determinada.

– Conocimiento de la cultura gastronmica de clientes de distinta procedencia.

– Atencin al cliente con necesidades alimenticias especficas.

– El diseo de dietas y mens para establecimientos y empresas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), n), ), o) y t) del ciclo formativo y las competencias a), c), m) y r) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– Conocimiento de la gastronoma, su historia, evolucin y nuevas tendencias.

– Estudio de la gastronoma espaola, de la internacional y de la especfica de determinadas culturas.

– Aplicacin de los aspectos bsicos de la alimentacin, de la nutricin y de la diettica en establecimientos y empresas de restauracin.

Mdulo Profesional: Gestin administrativa y comercial en restauracin.

Equivalencia en crditos ECTS: 4.

Cdigo: 0503.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Establece estructuras organizativas en restauracin, caracterizando los diferentes modelos organizativos y los objetivos de la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha reconocido la normativa sobre tipologa y clasificacin de los establecimientos de restauracin.

b) Se ha definido los diferentes objetivos empresariales segn el modelo de producto.

c) Se han establecido diferentes planes empresariales segn los objetivos marcados.

d) Se han diseado estrategias y tcnicas de planificacin empresarial.

e) Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.

f) Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.

g) Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de restauracin como elementos fundamentales para la consecucin de los objetivos establecidos.

2. Controla la gestin administrativa de reas de restauracin analizando la documentacin y la informacin en ella reflejada.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha justificado la finalidad de la gestin de la documentacin en las empresas de restauracin.

b) Se han reconocido el circuito de la documentacin y la finalidad en el sector de restauracin.

c) Se han diseado sistemas de registro de la informacin en ella reflejada.

d) Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentacin generada, emitida o recibida.

e) Se ha discriminado la informacin que refleja la documentacin segn las necesidades empresariales.

f) Se ha reconocido la normativa bsica relativa a la gestin de la documentacin.

g) Se ha valorado la importancia de una correcta gestin de la documentacin administrativa, econmica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o departamental.

h) Se han aplicado las nuevas tecnologas en la gestin e interpretacin de la documentacin empresarial.

3. Controla los presupuestos de las reas de produccin, reconociendo y determinando la estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o establecimiento, segn el caso.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificacin empresas de restauracin.

b) Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de comportamiento generalizado de los mismos.

c) Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organizacin y planificacin de las empresas de restauracin, as como de reas dentro de las mismas.

d) Se han establecido mtodos de control presupuestario justificando racionalmente las posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.

e) Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronmicas del establecimiento.

f) Se ha determinado el umbral de rentabilidad segn la oferta gastronmica y el tipo de establecimiento o servicio.

g) Se han establecido criterios de evaluacin de proveedores y posterior seleccin de los que mejor se adecuen a las demandas empresariales.

h) Se han aplicado sistemas ofimticos y de comunicacin en la gestin departamental o empresarial.

4. Evala los diferentes tipos de empresas de restauracin analizando su posicionamiento en el mercado.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauracin.

b) Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauracin.

c) Se ha descrito las tipologas de las empresas de restauracin segn la normativa legal vigente.

d) Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.

e) Se han clasificado los clientes segn su tipologa.

f) Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales, econmicos y demogrficos.

g) Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.

h) Se ha valorado la importancia de conocer la situacin del mercado y las tendencias de la oferta para conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.

5. Elabora el plan de comercializacin propio de las empresas de restauracin, estableciendo las caractersticas de los elementos que lo conforman y diseando estrategias y acciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha conceptualizado el plan de comercializacin.

b) Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercializacin.

c) Se han diseado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de comercializacin.

d) Se ha realizado la planificacin econmica del Plan de comercializacin.

e) Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del mismo.

f) Se ha diseado la presentacin del plan de comercializacin.

g) Se ha valorado la importancia que supone la aplicacin del plan de comercializacin para alcanzar los objetivos de la empresa.

6. Disea ofertas gastronmicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las variables que las configuran.

Criterios de evaluacin:

a) Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronmicas.

b) Se han relacionado las ofertas con las diferentes frmulas de restauracin.

c) Se han tenido en cuenta las caractersticas, las necesidades de la clientela y las nuevas tendencias en la confeccin de ofertas.

d) Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicacin del establecimiento, tipo de clientela y otros factores.

e) Se han definido las necesidades de variacin y rotacin de la oferta.

f) Se han tenido en cuenta los principios bsicos para el diseo fsico de la carta gastronmica.

g) Se han aplicado tcnicas de promocin y publicidad.

h) Se han aplicados tcnicas de marketing relacionadas con los precios.

i) Se ha controlado el grado de satisfaccin del cliente.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Anlisis de las estructuras organizativas:

– Normativa legal sobre la tipologa y clasificacin de los establecimientos de restauracin.

– Modelos organizativos de empresas de restauracin. Conceptualizacin. Tipologas de organizacin de las empresas de restauracin. Tendencias.

– Diseo de organigramas de empresas de restauracin.

Gestin de la documentacin administrativa, econmica y financiera:

– Circuito de la documentacin. Finalidad y relacin entre documentos.

– Sistemas y mtodos de archivo de la documentacin.

– Normativa de gestin documental.

– Las nuevas tecnologas en la gestin e interpretacin de los documentos.

Elaboracin de presupuestos del rea o establecimiento y gestin econmica del economato:

– Concepto de presupuestos y tipologas.

– Elementos que integran los presupuestos.

– Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.

– Determinacin del precio de venta de las ofertas gastronmicas.

– El umbral de rentabilidad.

– Seleccin de proveedores: puntos a evaluar, valoracin y toma de decisiones.

– Determinacin de los niveles mnimos de solicitud de pedido, existencias mnimas y mximas y rotura de stocks.

Evaluacin de la situacin empresarial y del mercado:

– Las empresas tradicionales de restauracin.

– Nuevas tendencias empresariales en restauracin.

– Factores y motivaciones que influyen en la demanda.

– Elementos de la demanda.

– Clasificacin de los clientes.

– Tendencias actuales de la demanda.

Elaboracin del plan de comercializacin:

– Concepto y objetivos del plan de comercializacin.

– Estrategias y acciones en un plan de comercializacin en restauracin.

– Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.

– Presentacin del plan de comercializacin.

Diseo de ofertas gastronmicas:

– Descripcin, caracterizacin y tipos de ofertas.

– Elementos y variables de las ofertas gastronmicas.

– Ofertas bsicas. Mens, cartas, buffet y otras. Descripcin y anlisis.

– Factores a tener en cuenta para el diseo de ofertas

– Tcnicas de discriminacin de ofertas gastronmicas.

– Principios bsicos para el diseo fsico de una carta gastronmica.

– Merchandising de la carta gastronmica y promocin de la oferta de productos.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de gestin del personal dependiente, bsicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de direccin.

La funcin de gestin administrativa y comercial incluye aspectos como:

– Planificacin y organizacin empresarial.

– Gestin documental.

– Control presupuestario de la empresa de restauracin, as como de sus departamentos.

– Seleccin de proveedores.

– Gestin econmica del economato-almacn en las empresas de restauracin.

– Anlisis de mercado.

– Desarrollo de un plan de comercializacin para la empresa del sector de la restauracin.

– Diseo de ofertas gastronmicas.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), d), m), n) y o) del ciclo formativo y las competencias a), c) y m) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– Mtodos y sistemas de planificacin y organizacin.

– Gestin documental.

– Control presupuestario.

– Control econmico del almacn y seleccin de proveedores.

– Anlisis del mercado.

– Plan de comercializacin.

– Ofertas gastronmicas.

Mdulo Profesional: Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

Equivalencia en crditos ECTS: 3.

Cdigo: 0504.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Determina los puestos de trabajo y sus funciones en el rea de restauracin, estableciendo las caractersticas de los distintos perfiles profesionales.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado las etapas de la planificacin de plantillas y previsin de las necesidades de personal.

b) Se han definido las caractersticas de cada puesto de trabajo correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados.

c) Se han analizado los principales mtodos para la seleccin de trabajadores semicualificados y cualificados.

d) Se han definido los lmites de responsabilidad, funciones y tareas de cada puesto de trabajo.

e) Se han evaluado los tiempos de trabajo de las actividades profesionales ms significativas en restauracin.

f) Se ha valorado los principios deontolgicos caractersticos en el marco de las empresas o reas de restauracin.

2. Planifica los recursos humanos, aplicando los sistemas de organizacin del personal dependiente.

Criterios de evaluacin:

a) Se han relacionado las nuevas tendencias empresariales en restauracin con los diferentes equipos humanos.

b) Se han caracterizado las funciones que debe desempear el personal dependiente.

c) Se han establecido los sistemas de planificacin de plantillas evaluando las variables necesarias.

d) Se han definido los turnos necesarios, jornadas, calendario anual y el descanso para el correcto funcionamiento del establecimiento o rea de restauracin.

e) Se ha operado con software de gestin de plantillas.

f) Se han establecido las tcnicas de mtodos de medicin de tiempos.

g) Se han identificado las diferentes tcnicas de comunicacin y motivacin de personal.

h) Se ha valorado la normativa legal vigente en materia laboral.

3. Colabora en la seleccin de personal, teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado el proceso de seleccin de personal y sus fases.

b) Se ha preparado un plan secuenciado de seleccin de personal.

c) Se han reconocido las diferentes tcnicas de seleccin.

d) Se han elegido sistemas de reclutamiento de personal.

e) Se ha valorado el coste del proceso de seleccin.

f) Se han diseado los aspectos tcnicos de la entrevista y de los test.

g) Se han reconocido otras nuevas formas de seleccin.

h) Se han valorado los diferentes candidatos, segn el puesto que se desea cubrir.

4. Integra al personal de la empresa, adaptando los modelos actuales de organizacin de los recursos humanos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las diferentes motivaciones de los trabajadores de la empresa.

b) Se han descrito las necesidades de formacin para actualizarse al puesto de trabajo.

c) Se han identificado las diferentes formas de formacin.

d) Se ha reconocido la finalidad de la formacin.

e) Se han determinado los elementos determinantes de la motivacin y de la desmotivacin en el puesto de trabajo.

f) Se han identificado tcnicas de motivacin.

g) Se ha valorado la importancia de conocer el clima laboral para analizar los factores motivadores y desmotivadores, para solucionarlos.

h) Se ha diseado un plan de acogida para nuevos trabajadores.

5. Dirige los equipos, aplicando las tcnicas de gestin de recursos humanos para la consecucin de los objetivos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha descrito el plan de direccin.

b) Se han caracterizado las normas de la direccin de equipos.

c) Se han establecido los principios de la direccin en funcin de los objetivos.

d) Se han diseado las estrategias y acciones necesarias de liderazgo.

e) Se ha valorado la importancia que supone una buena direccin.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Determinacin de puestos de trabajo:

Planificacin de plantillas en las empresas de restauracin.

Establecimiento de reas de responsabilidad, funciones y tareas del personal dependiente.

Herramientas de planificacin y previsin de plantillas.

Planificacin del personal dependiente de acuerdo con la estructura organizativa:

Definicin de las diferentes funciones que se han de desempear.

Integracin en las necesidades del grupo de los objetivos, polticas o directrices empresariales.

Modelos de plantillas.

Normativa laboral.

Colaboracin en la seleccin del personal:

– Tcnicas de seleccin. Entrevista, test y otras formas de seleccin.

– El reclutamiento. Concepto y caractersticas. Sistemas de reclutamiento: interno y externo. Fuentes para reclutar.

– La preseleccin.

Integracin del personal en la empresa de restauracin:

– Plan de formacin.

– Concepto de motivacin. Evolucin.

– La desmotivacin. Tedio, fatiga, absentismo.

– Factores motivadores y desmotivadores.

– Diseo del plan de acogida en la empresa.

Direccin de equipos:

– Leyes bsicas de la direccin de equipos: leyes fsicas, de Pareto, leyes humanas.

– Plan de direccin.

– Principios de la direccin:

– Estrategias y liderazgo.

– Estilos de liderazgo.

– Tcnicas de reuniones. Clases y tipos.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear las funciones de direccin del personal dependiente, bsicamente desde una perspectiva de jefe de equipo o de direccin.

La funcin de recursos incluye aspectos como:

– La caracterizacin de los puestos de trabajo.

– Colaboracin en la seleccin de personal.

– La planificacin de los recursos humanos existentes.

– La integracin del personal de la empresa en funcin de los modelos actuales de organizacin de recursos humanos.

– La direccin del personal.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales o), p) y q) del ciclo formativo y las competencias d), ), o), p) y r) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– Mtodos y sistemas de planificacin y organizacin.

– Seleccin de personal.

– Descripcin detallada del puesto de trabajo.

– Formacin continua en el puesto.

– Motivacin de los trabajadores.

Mdulo Profesional: Ingls.

Equivalencia en crditos ECTS: 7.

Cdigo: 0179.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Reconoce informacin profesional y cotidiana contenida en todo tipo de discursos orales emitidos por cualquier medio de comunicacin en lengua estndar, interpretando con precisin el contenido del mensaje.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado la idea principal del mensaje.

b) Se ha reconocido la finalidad de mensajes radiofnicos y de otro material grabado o retransmitido pronunciado en lengua estndar identificando el estado de nimo y el tono del hablante.

c) Se ha extrado informacin de grabaciones en lengua estndar, relacionadas con la vida social, profesional o acadmica.

d) Se han identificado los puntos de vista y las actitudes del hablante.

e) Se han identificado las ideas principales de declaraciones y mensajes sobre temas concretos y abstractos, en lengua estndar y con un ritmo normal.

f) Se ha comprendido con todo detalle lo que se dice en lengua estndar, incluso en un ambiente con ruido de fondo.

g) Se han extrado las ideas principales de conferencias, charlas e informes, y otras formas de presentacin acadmica y profesional lingsticamente complejas.

h) Se ha tomado conciencia de la importancia de comprender globalmente un mensaje, sin entender todos y cada uno de los elementos del mismo.

2. Interpreta informacin profesional contenida en textos escritos complejos, analizando de forma comprensiva sus contenidos.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha ledo con un alto grado de independencia, adaptando el estilo y la velocidad de la lectura a distintos textos y finalidades y utilizando fuentes de referencia apropiadas de forma selectiva.

b) Se ha interpretado la correspondencia relativa a su especialidad, captando fcilmente el significado esencial.

c) Se han interpretado, con todo detalle, textos extensos y de relativa complejidad, relacionados o no con su especialidad, siempre que pueda volver a leer las secciones difciles.

d) Se ha relacionado el texto con el mbito del sector a que se refiere.

e) Se ha identificado con rapidez el contenido y la importancia de noticias, artculos e informes sobre una amplia serie de temas profesionales y decide si es oportuno un anlisis ms profundo.

f) Se han realizado traducciones de textos complejos utilizando material de apoyo en caso necesario.

g) Se han interpretado mensajes tcnicos recibidos a travs de soportes telemticos: e-mail, fax.

h) Se han interpretado instrucciones extensas y complejas, que estn dentro de su especialidad.

3. Emite mensajes orales claros y bien estructurados, analizando el contenido de la situacin y adaptndose al registro lingstico del interlocutor.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los registros utilizados para la emisin del mensaje.

b) Se ha expresado con fluidez, precisin y eficacia sobre una amplia serie de temas generales, acadmicos, profesionales o de ocio, marcando con claridad la relacin entre las ideas.

c) Se ha comunicado espontneamente, adoptando un nivel de formalidad adecuado a las circunstancias.

d) Se han utilizado normas de protocolo en presentaciones formales e informales.

e) Se ha utilizado correctamente la terminologa de la profesin.

f) Se han expresado y defendido puntos de vista con claridad, proporcionando explicaciones y argumentos adecuados.

g) Se ha descrito y secuenciado un proceso de trabajo de su competencia.

h) Se ha argumentado con todo detalle, la eleccin de una determinada opcin o procedimiento de trabajo elegido.

i) Se ha solicitado la reformulacin del discurso o parte del mismo cuando se ha considerado necesario.

4. Elabora documentos e informes propios del sector o de la vida acadmica y cotidiana, relacionando los recursos lingsticos con el propsito del mismo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han redactado textos claros y detallados sobre una variedad de temas relacionados con su especialidad, sintetizando y evaluando informacin y argumentos procedentes de varias fuentes.

b) Se ha organizado la informacin con correccin, precisin, coherencia y cohesin, solicitando y/ o facilitando informacin de tipo general o detallada.

c) Se han redactado informes, destacando los aspectos significativos y ofreciendo detalles relevantes que sirvan de apoyo.

d) Se ha cumplimentado documentacin especfica de su campo profesional.

e) Se han aplicado las frmulas establecidas y el vocabulario especfico en la cumplimentacin de documentos.

f) Se han resumido artculos, manuales de instrucciones y otros documentos escritos, utilizando un vocabulario amplio para evitar la repeticin frecuente.

g) Se han utilizado las frmulas de cortesa propias del documento que se ha de elaborar.

5. Aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicacin, describiendo las relaciones tpicas caractersticas del pas de la lengua extranjera.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido los rasgos ms significativos de las costumbres y usos de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

b) Se han descrito los protocolos y normas de relacin social propios del pas.

c) Se han identificado los valores y creencias propios de la comunidad donde se habla la lengua extranjera.

d) Se ha identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.

e) Se han aplicado los protocolos y normas de relacin social propios del pas de la lengua extranjera.

f) Se han reconocido los marcadores lingsticos de la procedencia regional.

Duracin: 70 horas.

Contenidos bsicos:

Anlisis de mensajes orales:

– Comprensin de mensajes profesionales y cotidianos.

– Mensajes directos, telefnicos, radiofnicos, grabados.

– Terminologa especfica del sector de la restauracin.

– Ideas principales y secundarias.

– Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, locuciones, expresin de la condicin y de la duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales...

– Otros recursos lingsticos: acuerdos y desacuerdos, hiptesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasin y advertencia.

– Diferentes acentos de lengua oral.

Interpretacin de mensajes escritos:

– Comprensin de mensajes, textos, artculos bsicos profesionales y cotidianos:

– Soportes telemticos: fax, e-mail, burofax.

– Terminologa especfica del sector turstico. “False friends”.

– Ideas principales y secundarias.

– Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, I wish + pasado simple o perfecto, I wish + would, If only; uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales...

– Relaciones lgicas: oposicin, concesin, comparacin, condicin, causa, finalidad, resultado.

– Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.

Produccin de mensajes orales:

– Mensajes orales

– Registros utilizados en la emisin de mensajes orales.

– Terminologa especfica del sector de la restauracin. False friends.

– Recursos gramaticales. Tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, locuciones, expresin de la condicin y de la duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales.

– Otros recursos lingsticos: acuerdos y desacuerdos, hiptesis y especulaciones, opiniones y consejos, persuasin y advertencia.

– Fontica. Sonidos y fonemas voclicos y sus combinaciones y sonidos y fonemas consonnticos y sus agrupaciones.

– Marcadores lingsticos de relaciones sociales, normas de cortesa y diferencias de registro.

– Mantenimiento y seguimiento del discurso oral:

– Toma, mantenimiento y cesin del turno de palabra.

– Apoyo, demostracin de entendimiento, peticin de aclaracin.

– Entonacin como recurso de cohesin del texto oral. Uso de los patrones de entonacin.

Emisin de textos escritos:

– Expresin y cumplimentacin de mensajes y textos profesionales y cotidianos:

– Currculum vitae y soportes telemticos: fax, e-mail, burofax.

– Terminologa especfica del sector de la restauracin.

– Ideas principales y secundarias.

– Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, phrasal verbs, verbos modales, locuciones, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto.

– Relaciones lgicas. Oposicin, concesin, comparacin, condicin, causa, finalidad, resultado.

– Have something done.

– Nexos: although, even if, in spite of, despite, however, in contrast…

– Derivacin: sufijos para formar adjetivos y sustantivos.

– Relaciones temporales. Anterioridad, posterioridad, simultaneidad.

– Coherencia textual:

– Adecuacin del texto al contexto comunicativo.

– Tipo y formato de texto.

– Variedad de lengua. Registro.

– Seleccin lxica, de estructuras sintcticas y de contenido relevante.

– Inicio del discurso e introduccin del tema. Desarrollo y expansin: ejemplificacin, conclusin y resumen del discurso.

– Uso de los signos de puntuacin.

Identificacin e interpretacin de los elementos culturales ms significativos de los pases de lengua inglesa:

– Valoracin de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones internacionales.

– Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un comportamiento socioprofesional con el fin de proyectar una buena imagen de la empresa.

– Reconocimiento de la lengua extranjera para profundizar en conocimientos que resulten de inters a lo largo de la vida personal y profesional.

– Uso de registros adecuados segn el contexto de la comunicacin, el interlocutor y la intencin de los interlocutores.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las actividades de la direccin de cocina.

La tarea del director de cocina incluye el desarrollo de los procesos relacionados y el cumplimiento de protocolos de calidad, todo ello en ingls.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), l), m), n), o) y q) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), h), k), l), m) y ) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo, versarn sobre:

– La descripcin, anlisis y aplicacin de los procesos de comunicacin utilizando el ingls.

– La caracterizacin de los procesos incluidos en las actividades de la direccin de cocina en ingls.

– Los procesos de calidad en la empresa, su evaluacin y la identificacin y formalizacin de documentos asociados a las actividades de la direccin de cocina en ingls.

– La identificacin, anlisis y procedimientos de actuacin ante situaciones imprevistas (quejas, reclamaciones...), en ingls.

Mdulo Profesional: Proyecto de direccin de cocina.

Equivalencia en crditos ECTS: 5.

Cdigo: 0505.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica necesidades del sector de la restauracin, relacionndolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.

Criterios de evaluacin:

a) Se han clasificado las empresas del sector por sus caractersticas organizativas y el tipo de producto o servicio que ofrecen.

b) Se han caracterizado las empresas tipo indicando la estructura organizativa y las funciones de cada departamento.

c) Se han identificado las necesidades ms demandadas a las empresas.

d) Se han valorado las oportunidades de negocio previsibles en el sector.

e) Se ha identificado el tipo de proyecto requerido para dar respuesta a las demandas previstas.

f) Se han determinado las caractersticas especficas requeridas al proyecto.

g) Se han determinado las obligaciones fiscales, laborales y de prevencin de riesgos y sus condiciones de aplicacin.

h) Se han identificado posibles ayudas o subvenciones para la incorporacin de nuevas tecnologas de produccin o de servicio que se proponen.

i) Se ha pensado el guin de trabajo que se va a seguir para la elaboracin del proyecto.

2. Disea proyectos relacionados con las competencias expresadas en el ttulo, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha recopilado informacin relativa a los aspectos que van a ser tratados en el proyecto.

b) Se ha realizado el estudio de viabilidad tcnica del mismo.

c) Se han identificado las fases o partes que componen el proyecto y su contenido.

d) Se han establecido los objetivos que se pretenden conseguir identificando su alcance.

e) Se han previsto los recursos materiales y personales necesarios para realizarlo.

f) Se ha realizado el presupuesto econmico correspondiente.

g) Se han identificado las necesidades de financiacin para la puesta en marcha del mismo.

h) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para su diseo.

i) Se han identificado los aspectos que se deben controlar para garantizar la calidad del proyecto.

3. Planifica la implementacin o ejecucin del proyecto, determinando el plan de intervencin y la documentacin asociada.

Criterios de evaluacin:

a) Se han secuenciado las actividades ordenndolas en funcin de las necesidades de ejecucin.

b) Se han determinado los recursos y la logstica necesaria para cada actividad.

c) Se han identificado las necesidades de permisos y autorizaciones para llevar a cabo las actividades.

d) Se han determinado los procedimientos de actuacin o ejecucin de las actividades.

e) Se han identificado los riesgos inherentes a la puesta en funcionamiento definiendo el plan de prevencin de riesgos y los medios y equipos necesarios.

f) Se han planificado la asignacin de recursos materiales y humanos y los tiempos de ejecucin.

g) Se ha hecho la valoracin econmica que da respuesta a las condiciones de la implementacin.

h) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la ejecucin.

4. Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecucin del proyecto, justificando la seleccin de variables e instrumentos empleados.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha definido el procedimiento de evaluacin de las actividades o intervenciones.

b) Se han definido los indicadores de calidad para realizar la evaluacin.

c) Se ha definido el procedimiento para la evaluacin de las incidencias que puedan presentarse durante la realizacin de las actividades, su posible solucin y registro.

d) Se ha definido el procedimiento para gestionar los posibles cambios en los recursos y en las actividades, incluyendo el sistema de registro de los mismos.

e) Se ha definido y elaborado la documentacin necesaria para la evaluacin de las actividades y del proyecto.

f) Se ha establecido el procedimiento para la participacin en la evaluacin de los usuarios o clientes y se han elaborado los documentos especficos.

g) Se ha establecido un sistema para garantizar el cumplimiento del pliego de condiciones del proyecto cuando este existe.

Duracin: 25 horas.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional complementa la formacin establecida para el resto de los mdulos profesionales que integran el ttulo en las funciones de anlisis del contexto, diseo del proyecto y organizacin de la ejecucin.

La funcin de anlisis del contexto incluye las subfunciones de recopilacin de informacin, identificacin de necesidades y estudio de viabilidad.

La funcin de diseo del proyecto tiene como objetivo establecer las lneas generales para dar respuesta a las necesidades planteadas, concretando los aspectos relevantes para su realizacin. Incluye las subfunciones de gestin de reas de produccin y servicios en los establecimientos de restauracin, comercializacin, promocin, seguridad ambiental, prevencin y seguridad laboral.

La funcin de organizacin de la ejecucin incluye las subfunciones de programacin de actividades, gestin de recursos y supervisin de la intervencin.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se desarrollan en los diferentes subsectores de la restauracin.

La formacin del mdulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo estn relacionadas con:

- El conocimiento de los fundamentos de un proyecto.

- La utilizacin de las TIC en la bsqueda de informacin y en la realizacin del proyecto.

- La autonoma y la iniciativa.

- La innovacin en el planteamiento y en los objetivos del proyecto.

Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral.

Equivalencia en crditos ECTS: 5.

Cdigo: 0506.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de insercin y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo.

b) Se han identificado los itinerarios formativos-profesionales relacionados con el perfil profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.

c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del ttulo.

d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral para el tcnico superior de Direccin de Cocina.

e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo.

f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el ttulo.

g) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes, y formacin propia para la toma de decisiones.

2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecucin de los objetivos de la organizacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del tcnico superior en Direccin de Cocina.

b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situacin real de trabajo.

c) Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces.

d) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo.

e) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto caracterstico de las organizaciones.

f) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes.

g) Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto.

3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconocindolas en los diferentes contratos de trabajo.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo.

b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores.

c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral.

d) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos.

e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida laboral y familiar.

f) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la relacin laboral.

g) Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo integran.

h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solucin de conflictos.

i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina.

j) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de organizacin del trabajo.

4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos.

b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social.

c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social.

d) Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social.

e) Se han identificado, en un supuesto sencillo, las bases de cotizacin de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario.

f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos.

g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prcticos sencillos.

h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico.

5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y actividades de la empresa.

b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador.

c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daos derivados de los mismos.

d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo del tcnico superior en Direccin de Cocina.

e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa.

f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.

g) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.

6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de riesgos en una pequea empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.

Criterios de evaluacin:

a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

b) Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa, en funcin de los diferentes criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de riesgos laborales.

c) Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores en la empresa en materia de prevencin de riesgos.

d) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.

e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciacin de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia.

f) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.

g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin en una pequea y mediana empresa.

7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del tcnico superior en Direccin de Cocina.

Criterios de evaluacin:

a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables.

b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de seguridad.

c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.

d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin de heridos en caso de emergencia donde existan vctimas de diversa gravedad.

e) Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daos y la composicin y uso del botiqun.

f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador y su importancia como medida de prevencin.

Duracin: 50 horas.

Contenidos bsicos:

Bsqueda activa de empleo:

- Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del tcnico superior de Direccin de Cocina.

- Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional.

- Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el tcnico superior de Direccin de Cocina.

- Definicin y anlisis del sector profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.

- Proceso de bsqueda de empleo en empresas del sector.

- Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.

- Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.

- El proceso de toma de decisiones.

Gestin del conflicto y equipos de trabajo:

- Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organizacin.

- Equipos en la industria de administracin de sistemas informticos en red segn las funciones que desempean.

- La participacin en el equipo de trabajo.

- Conflicto: caractersticas, fuentes y etapas.

- Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto.

Contrato de trabajo:

- El derecho del trabajo.

- Anlisis de la relacin laboral individual.

- Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin.

- Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.

- Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo.

- Representacin de los trabajadores.

- Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.

- Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad y beneficios sociales, entre otros.

Seguridad Social, Empleo y Desempleo:

- Estructura del Sistema de la Seguridad Social.

- Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social, afiliacin, altas, bajas y cotizacin.

- Situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.

Evaluacin de riesgos profesionales:

- Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.

- Anlisis de factores de riesgo.

- La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva.

- Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.

- Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.

- Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales.

- Riesgos especficos en la industria de la hostelera.

- Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas.

Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:

- Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.

- Gestin de la prevencin en la empresa.

- Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.

- Planificacin de la prevencin en la empresa.

- Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo.

- Elaboracin de un plan de emergencia en una pyme.

Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:

- Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.

- Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.

- Primeros auxilios.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la Direccin de Cocina.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), q), s) y w) del ciclo formativo y las competencias q), r) y t) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

- El manejo de las fuentes de informacin sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de la hostelera.

- La realizacin de pruebas de orientacin y dinmicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales.

- La preparacin y realizacin de currculos (CV) y entrevistas de trabajo.

- La identificacin de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, el manejo de los contratos ms comnmente utilizados y la lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicacin.

- La cumplimentacin de recibos de salario de diferentes caractersticas y otros documentos relacionados.

- El anlisis de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, que le permita la evaluacin de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en su sector productivo, y que le permita colaborar en la definicin de un plan de prevencin para una pequea empresa, as como en la elaboracin de las medidas necesarias para su puesta en funcionamiento.

Mdulo Profesional: Empresa e iniciativa emprendedora.

Equivalencia en crditos ECTS: 4.

Cdigo: 0507.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos.

b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creacin de empleo y bienestar social.

c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora.

d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme dedicada a la Direccin de Cocina.

e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la hostelera.

f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.

g) Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial.

h) Se ha descrito la estrategia empresarial relacionndola con los objetivos de la empresa.

i) Se ha definido una determinada idea de negocio del mbito de la hostelera, que servir de punto de partida para la elaboracin de un plan de empresa.

2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos.

Criterios de evaluacin:

a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa.

b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa, en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural.

c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno especfico.

d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme de hostelera.

e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa y su relacin con los objetivos empresariales.

f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial.

g) Se ha elaborado el balance social de una empresa de hostelera, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, as como los beneficios sociales que producen.

h) Se han identificado, en empresas de hostelera, prcticas que incorporan valores ticos y sociales.

i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pyme relacionada con la Direccin de Cocina.

3. Realiza actividades para la constitucin y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa.

b) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en funcin de la forma jurdica elegida.

c) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de la empresa.

d) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una pyme.

e) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creacin de empresas de hostelera en la localidad de referencia.

f) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmico–financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones.

g) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externas existentes a la hora de poner en marcha una pyme.

4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentacin.

Criterios de evaluacin:

a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro de la informacin contable.

b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa.

c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa de hostelera.

d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal.

e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme de hostelera, y se han descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa.

f) Se han identificado los principales instrumentos de financiacin bancaria.

g) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa.

Duracin: 35 horas.

Contenidos bsicos:

Iniciativa emprendedora:

- Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la actividad de la direccin de cocina (materiales, tecnologa y organizacin de la produccin, entre otros).

- Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formacin.

- La actuacin de los emprendedores como empleados de una empresa de hostelera.

- La actuacin de los emprendedores como empresarios de una pequea empresa en el sector de la hostelera.

- El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.

- Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la hostelera y la direccin de cocina.

La empresa y su entorno:

- Funciones bsicas de la empresa.

- La empresa como sistema.

- Anlisis del entorno general de una pyme de hostelera.

- Anlisis del entorno especfico de una pyme de hostelera.

- Relaciones de una pyme de hostelera con su entorno.

- Relaciones de una pyme de hostelera con el conjunto de la sociedad.

Creacin y puesta en marcha de una empresa:

- Tipos de empresa.

- La fiscalidad en las empresas.

- Eleccin de la forma jurdica.

- Trmites administrativos para la constitucin de una empresa.

- Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una pyme de hostelera.

- Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones.

Funcin administrativa:

- Concepto de contabilidad y nociones bsicas.

- Anlisis de la informacin contable.

- Obligaciones fiscales de las empresas.

- Gestin administrativa de una empresa de hostelera.

Orientaciones pedaggicas.

Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el mbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asuncin de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales p), s), t) y v) del ciclo formativo, y las competencias r), s) y t) del ttulo.

Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre:

– El manejo de las fuentes de informacin sobre el sector de la hostelera y la direccin de cocina, incluyendo el anlisis de los procesos de innovacin sectorial en marcha.

– La realizacin de casos y dinmicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector industrial relacionado con los procesos de direccin de cocina.

– La utilizacin de programas de gestin administrativa para pymes del sector.

– La realizacin de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de la hostelera y la direccin de cocina, que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio, as como justificacin de su responsabilidad social.

Mdulo Profesional: Formacin en centros de trabajo.

Equivalencia en crditos ECTS: 22.

Cdigo: 0508.

Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.

1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndolas con el tipo de servicio que presta.

Criterios de evaluacin:

a) Se han identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea de la misma.

b) Se ha comparado la estructura de la empresa con las organizaciones empresariales tipo existentes en el sector.

c) Se han relacionado las caractersticas del servicio y el tipo de clientes con el desarrollo de la actividad empresarial.

d) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo de la prestacin de servicio.

e) Se han valorado las competencias necesarias de los recursos humanos para el desarrollo ptimo de la actividad.

f) Se ha valorado la idoneidad de los canales de difusin ms frecuentes en esta actividad.

2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo con las caractersticas del puesto de trabajo y con los procedimientos establecidos en la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido y justificado:

La disponibilidad personal y temporal necesaria en el puesto de trabajo.

Las actitudes personales (puntualidad, empata, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, responsabilidad, entre otras) necesarias para el puesto de trabajo.

Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de riesgos en la actividad profesional.

Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional.

Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerarquas establecidas en la empresa.

Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en el mbito laboral.

Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito cientfico y tcnico del buen hacer del profesional.

b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales de aplicacin en la actividad profesional.

c) Se han aplicado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa.

d) Se ha mantenido una actitud de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas.

e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea correspondiente al desarrollo de la actividad.

f) Se ha responsabilizado del trabajo asignado interpretando y cumpliendo las instrucciones recibidas.

g) Se ha establecido una comunicacin eficaz con la persona responsable en cada situacin y con los miembros del equipo.

h) Se ha coordinado con el resto del equipo comunicando las incidencias relevantes que se presenten.

i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la necesidad de adaptacin a los cambios de tareas.

j) Se ha responsabilizado de la aplicacin de las normas y procedimientos en el desarrollo de su trabajo.

3. Controla el aprovisionamiento de mercancas en empresas de restauracin, reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido las categoras y presentaciones comerciales de los alimentos y bebidas.

b) Se han identificado los equipos e instrumentos para el control cuantitativo, cualitativo e higinico-sanitario.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos y comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido.

d) Se ha verificado el cumplimiento por parte del proveedor de la normativa referente al embalaje, transporte, cantidad, calidad, caducidad, temperatura, manipulacin y otras.

e) Se han verificado el cumplimiento de la peticin de compra y los requisitos establecidos para las materias primas solicitadas.

f) Se han determinado las temperaturas, los lugares y los envases de conservacin adecuados para los gneros hasta el momento de su uso.

g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo.

h) Se ha mantenido el almacn, economato y/o bodega en condiciones de orden y limpieza.

i) Se han identificado los gneros susceptibles de ser entregados directamente en los departamentos de venta y/o produccin por parte del proveedor, y su control.

j) Se han realizado diversos tipos de inventarios y descrito su funcin e importancia en el control de consumos y existencias.

k) Se han efectuado rotaciones de gneros en el almacn en funcin de diversas circunstancias.

l) Se ha calculado el consumo de existencias teniendo en cuenta diferentes parmetros de valoracin.

4. Realiza procesos de elaboracin culinaria y/o de pastelera/repostera interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos propios de la produccin y/o el servicio en cocina.

Criterios de evaluacin:

a) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas y otros posibles.

b) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin con el resto del equipo de cocina y otros departamentos.

c) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservacin o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

d) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos.

e) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas fases y tcnicas propias de la produccin y/o el servicio en cocina y/o pastelera/repostera.

f) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada tcnica.

g) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.

h) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios y/o de pastelera/repostera bsicos, siguiendo los protocolos de actuacin establecidos.

i) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos.

j) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias y/o de pastelera/repostera, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos.

k) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario y/o de pastelera/repostera siguiendo criterios estticos.

l) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos.

5. Participa en la organizacin y el control de la produccin y el servicio en cocina y/o en pastelera/repostera reconociendo todos los elementos y variables que los caracterizan en la empresa.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los mtodos de cocinado/conservacin asociados a los diferentes sistemas de produccin/distribucin, as como los factores que determinan la eleccin de los mismos en el mbito de la empresa.

b) Se ha reconocido y analizado la normativa relacionada con los sistemas de produccin culinaria as como la informacin incluida en los documentos relacionados con la produccin y el servicio en cocina.

c) Se ha relacionado la produccin culinaria con las ofertas gastronmicas.

d) Se han calculado y determinado los recursos materiales y humanos necesarios para la produccin y se han determinado las funciones de cada uno de los integrantes del equipo de cocina.

e) Se han realizado los cuadrantes de calendarios y horarios del personal del departamento.

f) Se han planificado y secuenciado las fases de la produccin.

g) Se han coordinado todas las actividades con los departamentos implicados.

h) Se han identificado las medidas de control relacionadas con la trazabilidad que deben realizarse en cada una de las fases de la produccin culinaria.

i) Se han diseado y realizado nuevos productos culinarios en funcin de las caractersticas de los procesos culinarios.

j) Se han reconocido las nuevas tecnologas aplicadas en los procesos de produccin culinaria.

k) Se han realizado las elaboraciones culinarias siguiendo los procedimientos establecidos para su consumo diferido en el tiempo o para su consumo inmediato.

l) Se han reconocido las prioridades en el consumo de elaboraciones para determinar objetivos de venta de las mismas.

6. Cumple criterios de calidad, de seguridad e higiene, actuando segn protocolos establecidos y segn normas higinico-sanitarias, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Criterios de evaluacin:

a) Se han reconocido los principios ms relevantes relacionados con la calidad y con su gestin.

b) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin, tanto las recogidas en las normativas como las especficas de la propia empresa.

c) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos.

d) Se han reconocido y cumplido los requisitos referentes al uso y limpieza de la vestimenta de trabajo.

e) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador.

f) Se han identificado las medidas de control relacionadas con el sistema APPCC que deben realizarse en cada una de las fases de la produccin culinaria y se han determinado los puntos de control crtico.

g) Se han reconocido los procedimientos descritos en la gua de prcticas correctas de higiene (GPCH).

h) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa.

i) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos.

j) Se han utilizado aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.

Duracin: 220 horas.

Orientaciones pedaggicas:

Este mdulo profesional contribuye a completar las competencias y objetivos generales, propios de este ttulo, que se han alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias caractersticas difciles de conseguir en el mismo.

Redactado conforme a la correccin de erratas publicada en BOE nm. 194, de 11 de agosto de 2010. Ref. BOE-A-2010-12971


[Bloque 36: #ai]

ANEXO II

Espacios

Espacio formativo

Aula polivalente.

Taller de cocina.

Taller de panadera y repostera.


[Bloque 37: #ai]

ANEXO III A)

Especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina

Mdulo profesional

Especialidad del profesorado

Cuerpo

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

• Cocina y Pastelera.
• Servicios de Restauracin.

• Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0497. Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.

• Cocina y Pastelera.

• Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0498. Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

• Cocina y Pastelera.

• Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0499. Procesos de elaboracin culinaria.

• Cocina y Pastelera.

• Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0500. Gestin de la produccin en cocina.

• Cocina y Pastelera.

• Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

• Hostelera y Turismo.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0502. Gastronoma y nutricin.

• Hostelera y Turismo.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

• Hostelera y Turismo.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

• Hostelera y Turismo.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0179. Ingls.

• Ingls.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0505. Proyecto de direccin de cocina.

• Cocina y Pastelera.

• Profesor Tcnicos de Formacin Profesional.

• Hostelera y Turismo.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0506. Formacin y orientacin laboral.

• Formacin y Orientacin Laboral.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.

0507. Empresa e iniciativa emprendedora.

• Formacin y Orientacin Laboral.

• Catedrticos de Enseanza Secundaria.
• Profesores de Enseanza Secundaria.


[Bloque 38: #ai]

ANEXO III B)

Titulaciones equivalentes a efectos de docencia

Cuerpos

Especialidades

Titulaciones

Profesores de Enseanza Secundaria.

Formacin y Orientacin Laboral.

− Diplomado en Ciencias Empresariales.
− Diplomado en Relaciones Laborales.
− Diplomado en Trabajo Social.
− Diplomado en Educacin Social.
− Diplomado en Gestin y Administracin Pblica.

Hostelera y Turismo.

− Diplomado en Turismo.

Profesores Tcnicos de Formacin Profesional.

Cocina y Pastelera.

− Tcnico Superior en Restauracin.
− Tcnico Especialista en Hostelera.


[Bloque 39: #ai]

ANEXO III C)

Titulaciones requeridas para impartir los mdulos profesionales que conforman el ttulo en los centros de titularidad privada, de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administracin educativa

Mdulos Profesionales

Titulaciones

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.
0497. Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.
0498. Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.
0499. Procesos de elaboracin culinaria.
0500. Gestin de la produccin en cocina.
0505. Proyecto de direccin de cocina.

– Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.
– Diplomado, Ingeniero Tcnico o Arquitecto. Tcnico o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes.
– Tcnico Superior en Restauracin.
– Tcnico Especialista en Hostelera.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.
0502. Gastronoma y nutricin.
0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.
0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.
0179. Ingls.
0505. Proyecto de direccin de cocina.
0506. Formacin y orientacin laboral.
0507. Empresa e iniciativa emprendedora.

– Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o el ttulo de grado correspondiente u otros ttulos equivalentes a efectos de docencia.


[Bloque 40: #ai]

ANEXO IV

Convalidaciones entre mdulos profesionales de ttulos establecidos al amparo de la Ley Orgnica 1/1990 (LOGSE) y los establecidos en el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina al amparo de la Ley Orgnica 2/2006

Mdulos profesionales incluidos en Ciclos Formativos establecidos en LOGSE 1/1990

Mdulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006):
Direccin de Cocina

Procesos de cocina.

0497. Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.
0499. Procesos de elaboracin culinaria.

Procesos de pastelera y panadera.

0498. Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

Administracin de establecimientos de restauracin.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

Marketing en restauracin.

Lengua extranjera.

0179. Ingls.


[Bloque 41: #av]

ANEXO V A)

Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artculo 8 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, con los mdulos profesionales para su convalidacin

Unidades de competencia acreditadas

Mdulos profesionales convalidables

UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecucin de todo tipo de tcnicas de manipulacin, conservacin y regeneracin de alimentos.

0497. Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.

UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias bsicas complejas y de mltiples aplicaciones.
UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparacin y presentacin de platos de cocina creativa y de autor.

0499. Procesos de elaboracin culinaria.

UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboracin y presentacin de todo tipo de productos de repostera.

0498. Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

UC1062_3: Catar alimentos para su seleccin y uso en hostelera.
UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
UC1100_3: Realizar la gestin de calidad, ambiental y de seguridad en restauracin.

0501. Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentaria.

UC1065_3: Organizar procesos de produccin culinaria.
UC1066_3: Administrar unidades de produccin culinaria.

0500. Gestin de la produccin en cocina.

UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de produccin en restauracin.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

UC1099_3: Realizar la gestin econmico-financiera de un establecimiento de restauracin.
UC1101_3: Disear y comercializar ofertas de restauracin.
UC1063_3: Disear ofertas gastronmicas.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

UC1051_2: Comunicarse en ingls con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

0179 Ingls *

* Podr convalidarse de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 66.4 de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.


[Bloque 42: #av]

ANEXO V B)

Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin

Mdulos profesionales superados

Unidades de competencia acreditables

0496. Control del aprovisionamiento de materias primas.

UC1062_3: Catar alimentos para su seleccin y uso en hostelera.
UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauracin.

0497. Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.

UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecucin de todo tipo de tcnicas de manipulacin, conservacin y regeneracin de alimentos.

0498. Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina.

UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboracin y presentacin de todo tipo de productos de repostera.

0499. Procesos de elaboracin culinaria.

UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparacin y presentacin de elaboraciones culinarias bsicas complejas y de mltiples aplicaciones.
UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparacin y presentacin de platos de cocina creativa y de autor.

0500. Gestin de la produccin en cocina.

UC1065_3: Organizar procesos de produccin culinaria.
UC1066_3: Administrar unidades de produccin culinaria.

0501. Gestin de la calidad y la seguridad e higiene alimentaria.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.
UC1100_3: Realizar la gestin de calidad, ambiental y de seguridad en restauracin.

0503. Gestin administrativa y comercial en restauracin.

UC1099_3: Realizar la gestin econmico-financiera de un establecimiento de restauracin.
UC1101_3: Disear y comercializar ofertas de restauracin.
UC1063_3: Disear ofertas gastronmicas.

0504. Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin.

UC1097_3 Dirigir y gestionar una unidad de produccin en restauracin.

0179. Ingls.

UC1051_2: Comunicarse en ingls con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauracin.

Este documento es de carácter informativo y no tiene valor jurídico.

Dudas o sugerencias: Servicio de atención al ciudadano

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