1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

1.13.

1.14.

1.15.

1.17.

1.18.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.3.

2.1.3.2.3.1.

2.1.3.2.3.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.11.

2.1.11.1.

2.1.12.

2.1.12.1.

2.1.12.2.

2.1.12.3.

2.1.12.4.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.1.26.

2.1.27.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.2.10.

2.2.11.

2.2.12.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.6.

2.3.9.

3.1.1.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.1.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.2.

3.2.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.10.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.3.16.

3.4.2.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.4.22.

3.4.23.

3.5.4.

3.5.5.

3.5.7.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.10.

3.5.11.

3.5.11.1.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

a)

La adición del dióxido de azufre antes de la fermentación alcohólica debe limitarse al máximo, ya que la combinación con el acetaldehído anulará su efecto antiséptico y antioxidante en el vino.

b)

El contenido máximo de dióxido de azufre total en el momento de la comercialización se ajustará, como mínimo, a los límites establecidos en el anexo C del Compendio de los métodos internacionales de análisis de los vinos y de los mostos.

c)

Los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a.

Facilitar las operaciones de escurrido y prensado para la obtención de mostos.

b.

Facilitar las operaciones de desfangado.

c.

Facilitar la extracción de materias colorantes y polifenoles.

d.

Facilitar la extracción de aromas y precursores aromáticos del hollejo de la uva.

a)

Evaluar el estado sanitario y la madurez de las uvas con el fin de determinar la técnica o el proceso de difusión, enzimático o bioquímico deseado.

b)

Controlar los fenómenos oxidativos a través de los medios adecuados.

c)

Evitar una extracción significativa de compuestos fenólicos por sulfitado excesivo a una temperatura demasiado elevada o durante un período de maceración demasiado prolongado.

d)

Evitar la actividad microbiana mediante una higiene adecuada y a una temperatura controlada adaptada.

e)

Determinar la duración de la maceración en función de las características de las uvas y del tipo de vino deseado.

a)

Evaluar el estado sanitario y la madurez de las uvas con el fin de determinar el interés de la técnica.

b)

Controlar los fenómenos oxidativos a través de las disposiciones adecuadas,

c)

Evitar la actividad microbiana mediante una higiene adecuada y a una temperatura controlada, así como de un tiempo de maceración adaptado.

d)

Determinar la duración de la maceración en función de las características de las uvas y del tipo de vino deseado.

—

obtener un mosto con mayor concentración de compuestos fenólicos y otros compuestos de la uva;

—

obtener vinos con una composición fenólica adecuada y estable, y acortar el tiempo de maceración comparado a los procesos tradicionales;

—

limitar la liberación de los taninos de las semillas (al acortar el tiempo de maceración), sobre todo cuando las uvas tratadas presenten baja maduración fenólica;

—

acelerar la transformación de la uva.

a)

El tratamiento debe ser realizado en uvas despalilladas y estrujadas, a fin de aumentar el rendimiento del tratamiento.

b)

Para evitar el aumento de temperatura de la pasta de vendimia, este tratamiento se debe realizar con la pasta de vendimia en movimiento.

c)

Para fomentar un proceso de cavitación eficiente, la proporción sólido/líquido de la pasta de vendimia debe ser la adecuada.

a)

Reducir la carga microbiana de microorganismos autóctonos, principalmente levaduras.

b)

Reducir los niveles de SO2 utilizados en la elaboración de vinos.

c)

Acelerar la maceración en la elaboración de vinos tintos.

a)

La técnica de alta presión hidrostática (HHP) consiste en la aplicación de presiones superiores a 150 MPa (1 500 bar) durante un proceso discontinuo.

b)

La eliminación de las levaduras de uvas y mostos requiere presiones de 200-400 MPa.

c)

La eliminación de las células bacterianas requiere presiones de 500-600 MPa.

d)

La duración del tratamiento es de entre 2 y 10 minutos.

e)

Si es necesario, se puede controlar el aumento de la temperatura con refrigeración adicional.

f)

Ni el aumento de la temperatura ni las técnicas utilizadas deben alterar el aspecto, el color, el olor o el sabor del vino.

a)

Acelerar el proceso de oxidación de mostos para la vinificación en blanco o en rosado con la finalidad de generar las reacciones de pardeamiento de los compuestos fenólicos, que se forman mediante polimerización, y que precipitan y se eliminan durante el desfangado, para mejorar la estabilidad de los vinos con respecto a la oxidación; esta práctica, que incluye el aporte de oxígeno en grandes cantidades, equivalente a varias saturaciones, se denomina «hiperoxigenación».

b)

Contribuir a reducir los aromas de carácter vegetal y a eliminar los olores de reducción.

c)

Garantizar el buen desarrollo de la fermentación alcohólica y evitar las paradas de fermentación.

a)

En el caso de la reducción del contenido en compuestos fenólicos implicados en fenómenos de pardeamiento, el aporte de oxígeno debe realizarse antes del desfangado.

b)

Para la gestión de la cinética de fermentación, un aporte de oxígeno en la dosis recomendada de entre 5 y 10 mg/l es suficiente, siempre que se lleve a cabo al final de la fase de crecimiento de las levaduras, es decir, cuando se haya producido un descenso de la concentración de azúcar del mosto de unos 50 g/l.

c)

La oxigenación no deberá tener como finalidad la desulfitación de los mostos con cantidades excesivas de dióxido de azufre.

a)

El sulfitado se debe efectuar durante el estrujado, o inmediatamente después.

b)

Repartir el producto uniformemente en la uva estrujada o en el mosto.

c)

El sulfito y disulfito de amonio introducen además en el mosto iones amonio que actúan como activadores del crecimiento de las levaduras (véase Activación de la fermentación alcohólica).

d)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Los ácidos láctico, L(-) o DL málico y L(+) tartárico son los únicos que se pueden utilizar.

b)

La adición de los ácidos no deberá emplearse para enmascarar fraudes.

c)

La adición de ácidos minerales está prohibida.

d)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

e)

Los ácidos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

f)

La adición de ácidos al mosto solo se podrá realizar cuando la acidez inicial no se aumente en más de 54 meq/l (es decir, 4 g/l en ácido tartárico).

a)

Elaborar vinos licorosos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

b)

Favorecer la correcta evolución biológica y una buena conservación del vino licoroso.

c)

Corregir una insuficiencia de acidez natural de los vinos licorosos ocasionada por:

— las condiciones climáticas de la región vitícola,

— las prácticas enológicas que conducen a una disminución de la acidez natural.

a)

El sulfato de calcio se usa en combinación con un nivel inferior de ácido tartárico.

b)

Se recomienda hacer ensayos de laboratorio preliminares para calcular las dosis de sulfato de calcio y ácido tartárico necesarias para reducir el pH.

c)

La dosis no debe exceder de 2 g/l de sulfato de calcio, ya que es la dosis que permite alcanzar el pH adecuado (3,2) en la elaboración de estos mostos y obtener vinos equilibrados incluso en aquellos años en que las condiciones meteorológicas son adversas.

d)

El nivel residual de sulfatos en los vinos no debe superar el límite de la OIV.

e)

La práctica no debe tratar de enmascarar fraudes.

f)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

g)

El sulfato de calcio utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Favorecer una buenas características biológicas y un buen desarrollo de la vinificación.

c)

Favorecer un buen desarrollo de la maduración del vino.

d)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

— las condiciones climáticas de la región vitícola, o

— las prácticas enológicas que conducen a una disminución de la acidez natural.

a)

Consultar la ficha general sobre técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (4) y la ficha sobre aplicación de las técnicas con membranas para mostos (5).

b)

La acidificación mediante tratamiento con electromembranas no debe emplearse para enmascarar fraudes.

c)

Las membranas catiónicas deberán estar compuestas de manera que permitan únicamente la extracción de cationes, y en particular los cationes K+.

d)

Las membranas bipolares deberán ser impermeables a los aniones y a los cationes del mosto.

e)

La acidificación mediante electrodiálisis con membranas bipolares podrá efectuarse solamente a condición de que la acidez inicial de los mostos no se aumente en más de 54 meq/l (4 g/l en ácido tartárico). Cuando se acidifiquen el mosto y el vino, el aumento neto acumulado no deberá sobrepasar 54 meq/l (4 g/l en ácido tartárico).

f)

La aplicación del procedimiento quedará bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico cualificado.

g)

Las membranas deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

c)

Favorecer unas buenas características biológicas y una buena calidad de conservación del vino.

a)

El tratamiento se realizará utilizando resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en el ciclo ácido.

b)

El tratamiento se debe limitar a la eliminación de los cationes en exceso.

c)

Para evitar que se produzcan fracciones de mosto, el tratamiento se realizará de manera continua, con la incorporación en línea del mosto tratado al mosto original.

d)

Como alternativa, se podrá introducir directamente en el depósito del mosto la cantidad necesaria de resina separándola después mediante cualquier método físico apropiado.

e)

La acidificación solo debe realizarse bajo la condición de que la acidez inicial no aumente en más de 54 meq/l. Cuando se acidifican mostos y vinos, el incremento neto acumulativo no debe exceder los 54 meq/l.

f)

Todas estas operaciones se realizarán bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico especializado.

g)

Las resinas deben cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Véase el punto 2.2 (6).

b)

Favorecer la desacidificación biológica.

a)

El vino elaborado a partir de un mosto desacidificado debe contener por lo menos 1 g/l de ácido tartárico.

b)

El procedimiento de la formación de la sal doble (sal neutra de calcio de los ácidos tartárico y málico) debe ser aplicado en caso de mostos muy ricos en ácido málico en los cuales la precipitación del ácido tartárico únicamente no provoca una reducción suficiente de la acidez de titulación.

c)

La desacidificación química no debe emplearse para enmascarar fraudes.

d)

La desacidificación química y la acidificación química se excluyen mutuamente.

e)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Elaborar un vino equilibrado desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

b)

Obtener una degradación parcial o total del ácido málico por medios biológicos.

a)

En los mostos (véase la ficha 2.1.3.2.3.).

b)

El objetivo contemplado en la letra b) puede lograrse durante la fermentación alcohólica utilizando cepas seleccionadas de Saccharomyces o no Saccharomyces. Las cepas del género Saccharomyces son conocidas por su capacidad de degradación parcial. Las cepas de Schizosaccharomyces pombe son conocidas por su capacidad de degradación total del ácido málico;

c)

El uso de levaduras Schizosaccharomyces ha demostrado su eficacia para obtener una rápida degradación, parcial o total, del ácido L-málico en mostos y vinos. Debido a la gran disminución de la acidez de titulación y a la concentración de iones de hidrógeno, inducida por la actividad de estas levaduras, su desarrollo puede no ser deseable para determinados vinos. Por lo tanto, deben tomarse precauciones para evitar la contaminación de las cubas en las que su desarrollo no es deseable.

d)

Las levaduras empleadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

b)

Obtener una degradación total o parcial del ácido málico por medios biológicos.

a)

Para lograr el objetivo, la desacidificación por bacterias de ácido láctico se realiza añadiendo al menos 106 CFU/mL de cepas seleccionadas de bacterias de ácido láctico al mosto, que puede estar en fase de fermentación alcohólica o no.

b)

Las cepas seleccionadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Paliar el exceso de acidez natural provocado por las condiciones climáticas de la región vitícola mediante la disminución de la acidez de titulación y de la acidez real (aumento del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista del sabor.

c)

Favorecer un desarrollo correcto de la maduración del vino.

a)

Consultar la ficha general relativa a las técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (8) y la ficha relativa a la aplicación de técnicas de membrana para mostos (9).

b)

La desacidificación mediante el tratamiento con electromembranas no debe emplearse para ocultar defectos.

c)

Las membranas aniónicas deben colocarse de manera que solo se permita la extracción de aniones y de ácidos orgánicos del mosto en particular.

d)

Las membranas bipolares son impermeables a los aniones y cationes del mosto.

e)

El vino resultante de un mosto desacidificado debe contener, como mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f)

La desacidificación mediante membranas y la acidificación se excluyen de forma mutua.

g)

El responsable de la puesta en marcha del proceso deberá ser un enólogo o un técnico cualificado.

h)

Las membranas que se utilicen deberán cumplir con las prescripciones del «Codex Enológico Internacional».

a)

Véase el apartado 2.1.3.2 (10).

b)

Para la desacidificación de mostos.

a)

El vino elaborado a partir de un mosto desacidificado debe contener por lo menos 1 g/l de ácido tartárico por razones cualitativas.

b)

El procedimiento de la formación de la sal doble (sal neutra de calcio de los ácidos tartárico y málico) debe ser aplicado en caso de mostos muy ricos en ácido málico en los cuales la precipitación del ácido tartárico únicamente no provoca una reducción suficiente de la acidez de titulación.

c)

La desacidificación química no debe emplearse para enmascarar fraudes.

d)

La desacidificación química y la acidificación química se excluyen mutuamente.

e)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Disminución de los compuestos polifenólicos del mosto con el objeto de reducir la astringencia, antes de la fermentación.

b)

Eliminación de partículas insolubles en el mosto.

a)

Facilitar la posterior estabilización del vino mediante la precipitación parcial del exceso de materias proteicas del mosto.

b)

Facilitar la clarificación del mosto en combinación con agentes clarificantes proteicos y evitar la sobreclarificación.

c)

Contribuir a la protección antioxidante y antioxidásica de los componentes del mosto.

d)

Favorecer la expresión del color de los vinos tintos obtenidos a partir de mostos enriquecidos con taninos.

a)

Para acelerar su incorporación al mosto, los taninos se pueden añadir inmediatamente después de la vendimia.

b)

Los taninos utilizados deben cumplir las prescripciones del Código Enológico Internacional.

a)

Corregir las características organolépticas de vinos procedentes de mostos alterados por hongos como la podredumbre o el oídio.

b)

Eliminar los posibles contaminantes.

c)

Corregir el color:

— de mostos blancos procedentes de variedades tintas de pulpa no coloreada,

— de mostos muy amarillentos procedentes de variedades blancas,

— de mostos oxidados.

a)

La cantidad de carbón seco utilizado debe ser inferior a 100 g/hl de mosto.

b)

El carbón utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

El producto se agrega al mosto.

b)

Se requiere la realización de pruebas previas para determinar las dosis óptimas de soluciones coloidales de dióxido de silicio y de gelatina.

c)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La filtración se practica con o sin adyuvante.

b)

Los adyuvantes utilizados como diatomeas, pasta y polvo de celulosa deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

por aluvionaje continuo sobre soportes apropiados;

b)

sobre precapa formada en un tambor rotatorio al vacío con eliminación continua de la película externa que contiene las partículas retenidas.

a)

Aumento del nivel de azúcar de un mosto destinado a la fermentación.

b)

Producción de mostos caramelizados.

c)

Producción de mostos concentrados.

d)

Elaboración del azúcar de uva.

a)

Los objetivos pueden alcanzarse mediante diversas técnicas denominadas técnicas sustractivas de enriquecimiento:

— concentración en frío,

— ósmosis inversa,

— evaporación parcial por vacío,

— evaporación parcial por presión atmosférica.

b)

Para el objetivo contemplado en la letra a), la concentración no podrá dar lugar a una reducción superior al 20 % del volumen inicial ni a un aumento superior al 2 % del grado alcohólico potencial inicial del mosto.

c)

La eliminación de agua en el mosto no puede acumularse con la eliminación de agua en el vino correspondiente [únicamente para el objetivo a)].

a)

La concentración puede realizarse en la totalidad o en una parte del mosto.

b)

La concentración no se realizará para reducir el volumen inicial del mosto en más de un 20 % ni para aumentar el grado alcohólico potencial inicial del mosto en más de un 2 % (vol.).

c)

Dado que este procedimiento implica una concentración de todos los componentes de los mostos, su aplicación se limitará a los mostos para los que su uso esté justificado. No debe utilizarse para modificar el tipo de vino elaborado.

d)

El procedimiento deberá realizarse bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico especializado.

e)

Las membranas empleadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Seleccionar una unidad continua, en lugar de una unidad de recirculación.

b)

La prescripción concentra todos los ingredientes y, por tanto, debe limitarse a los mostos que justifiquen esta técnica y no modificar el tipo de vino producido.

c)

Esta prescripción no se recomienda en el caso de los mostos de variedades de uva con importantes variedades de aromas libres.

d)

Un contador de volumen medirá la cantidad de agua eliminada.

a)

La evaporación puede realizarse en calderos abiertos, con o sin agitación, y calentados:

— por fuego directo, o

— por camisas de vapor o de otro fluido calorífico.

b)

Estas operaciones deben realizarse de manera que se obtenga el grado de concentración y caramelización de los azúcares deseado sin alteración no deseada de los sabores.

a)

Obtener una clarificación rápida con o sin adición de clarificantes.

b)

Reducir la población indígena de microorganismos antes de la fermentación alcohólica para la posterior siembra de levaduras seleccionadas.

c)

Realizar la clarificación en continuo y regular la cantidad de materia a eliminar.

d)

Inducir, eventualmente, una oxigenación durante la clarificación.

a)

en ausencia de aire utilizando nitrógeno o dióxido de carbono, o con aireación para favorecer la oxidación de los compuestos oxidables y permitir una mejor estabilización del color;

b)

a temperatura ambiente, o después de la refrigeración, o con sistemas continuos que permiten controlar en tiempo real la concentración de clarificantes y la velocidad de clarificación;

c)

de manera estática con recipientes adaptados.

d)

los productos empleados deben cumplir las normas del Codex Enológico Internacional.

1.

La dosificación se define tras un ensayo previo. La dosis máxima ha de ser inferior a 50 g/hl. La dosis empleada corresponde a aquella que produce la turbidez deseada y que procura el mejor resultado en la cata.

2.

Las materias proteicas de origen vegetal pueden emplearse con otros productos admitidos como taninos, bentonita, gel de sílice…

3.

Las materias proteicas de origen vegetal deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Prevenir los defectos causados por contenidos de metal demasiado elevados (por ejemplo la quiebra férrica).

b)

Reducir las concentraciones involuntariamente elevadas de metales debidas a:

— una contaminación del mosto con cationes metálicos (por ejemplo por residuos de productos fitosanitarios que contengan cobre),

— una contaminación de cationes metálicos durante el tratamiento del mosto, a partir de los equipos de vinificación.

a)

La dosis utilizada debe ser inferior a 500 mg/l.

b)

Cuando el mosto y el vino son tratados con los copolímeros PVI/PVP, la dosis acumulada utilizada debe ser inferior a 500 mg/l.

c)

Los copolímeros deberán eliminarse por filtración a más tardar en los dos días siguientes a la adición, teniendo en cuenta el principio de precaución. En el caso de los mostos turbios, los copolímeros deberán añadirse, como muy pronto, dos días antes de la filtración.

d)

Los copolímeros adsorbentes utilizados deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional, en particular los límites de monómeros.

e)

El procedimiento deberá realizarse bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico especializado.

a)

El tratamiento produce fundamentalmente sales insolubles. Existen normas que regulan el uso del ácido D,L-tartárico.

b)

El tratamiento deberá realizarse bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico especializado.

c)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis aconsejable de utilización deberá ser inferior o igual a 100 g/hl.

b)

El uso de quitosano deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar el desfangado y la clarificación.

b)

Realizar un tratamiento preventivo para evitar las quiebras proteicas.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis aconsejable de utilización deberá ser inferior o igual a 100 g/hl.

b)

El uso de glucano-quitina deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar el desfangado.

b)

Reducir la turbidez de los mostos precipitando las partículas en suspensión.

c)

Reducir las cantidades de taninos.

d)

Mejorar la filtrabilidad de los vinos derivados de mostos clarificados.

a)

Las dosis a utilizar se determinarán previamente por medio de ensayos en laboratorio (punto de clarificación).

b)

La dosis máxima de utilización determinada por una prueba de eficacia en el laboratorio no deberá exceder de 30 g/hl.

c)

Los extractos proteicos de levaduras pueden emplearse solos o asociados a otros productos de clarificación autorizados.

d)

Las burbas provenientes de la clarificación deberán eliminarse de los mostos por procesos físicos.

e)

Los extractos proteicos de levaduras deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la carga microbiana de microorganismos autóctonos, principalmente levaduras.

b)

Reducir los niveles de SO2 utilizados en la elaboración de vinos.

c)

Acelerar la maceración en la elaboración de vinos tintos.

a)

La técnica de pasteurización hiperbárica (HHP) consiste en la aplicación de presiones superiores a 150 MPa (1 500 bar) como parte de un tratamiento mediante procesado en discontinuo.

b)

La eliminación de las levaduras de uvas y mostos requiere presiones de 200-400 MPa.

c)

La eliminación de las células bacterianas requiere presiones de 500-600 MPa.

d)

La duración del tratamiento es de entre 2 y 10 minutos.

e)

Si es necesario, se puede controlar el aumento de la temperatura con refrigeración adicional.

f)

Ni el aumento de la temperatura ni las técnicas utilizadas deben alterar el aspecto, el color, el olor o el sabor del vino

a)

Impedir la actividad de los microorganismos presentes en el mosto en el momento del tratamiento.

b)

Inactivar las enzimas presentes en el mosto.

a)

La pasteurización se realiza a granel pasando el mosto por un intercambiador de calor, seguido de un enfriamiento rápido.

b)

El aumento de la temperatura y las técnicas usadas no deben provocar ninguna alteración en el aspecto, color, olor o sabor del mosto.

a)

Control del crecimiento y de la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica en el mosto.

b)

Reducción del contenido en dióxido de azufre.

a)

De los experimentos realizados se desprende que la dosis máxima de 500 mg/l es suficiente para controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentación maloláctica durante la fermentación alcohólica.

b)

La lisozima no puede reemplazar totalmente al SO2 que posee propiedades antioxidantes. Una asociación SO2 + lisozima permite obtener vinos más estables.

c)

Cuando el mosto y el vino se traten con lisozima, la dosis acumulada no ha de sobrepasar los 500 mg/l.

d)

El producto debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

1.

Proteger las sustancias aromáticas de la uva contra la influencia del oxígeno del aire, gracias a las propiedades antioxidantes del producto.

2.

Limitar la formación de etanal durante la fermentación alcohólica por combinación con el dióxido de azufre.

3.

Limitar la formación de sulfuro de hidrógeno y tioles volátiles de origen fermentativo.

a)

Se recomienda añadir el ácido ascórbico inmediatamente después del estrujado de la uva.

b)

La dosis empleada, eventualmente acumulada con la utilizada en la uva, no debe superar los 250 mg/l.

c)

Es preferible usar el ácido ascórbico en asociación con el dióxido de azufre.

d)

El ácido ascórbico debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Limitar la oxidación de ciertos compuestos aromáticos varietales revelados por el metabolismo de las levaduras (en particular los tioles).

b)

Favorecer el metabolismo de las levaduras mediante compuestos nutritivos naturales.

a)

Se recomienda añadir las levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión al inicio o durante la fermentación alcohólica y tener en consideración que el nivel de nitrógeno asimilable deberá ser suficiente como para evitar el uso del glutatión por parte de las levaduras de fermentación.

b)

La dosis empleada de glutatión, administrada directamente o mediante levaduras con contenido garantizado en glutatión, no debe exceder 20 mg/l para evitar cualquier riesgo de reducción y la aparición de sabor a levadura.

c)

Las levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión deben contener glutatión en estado reducido, acompañado o no de sus precursores: la cisteína y, sobre todo, la γ-glutamilcisteína.

d)

Las levaduras inactivadas con contenido garantizado en glutatión deben responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

—

Reducir o eliminar la carga de microorganismos autóctonos, principalmente levaduras, preservando la calidad organoléptica.

—

Reducir la cantidad de SO2 utilizada en la elaboración del vino.

—

Reducir o inactivar la actividad de las enzimas oxidativas.

—

Producir mostos de uva estables desde el punto de vista microbiológico.

—

Obtener mostos parcialmente fermentados.

a)

La técnica de homogeneización a presión ultraelevada (UHPH) consiste en la aplicación de presiones superiores a 200 MPa (2 000 bar) mediante bombeo continuo.

— UHPH: proceso continuo que podría integrarse mejor en el pretratamiento de los mostos.

b)

Para eliminar las levaduras de los mostos, se necesitan presiones de 200-400 MPa.

c)

Para eliminar las bacterias, se necesitan presiones de 200-400 MPa.

d)

El caudal de tratamiento va desde 40 L/h a 40 000 L/h.

e)

Si es necesario, se puede controlar el aumento de la temperatura con refrigeración adicional.

f)

Ni el aumento de la temperatura ni las técnicas utilizadas deben alterar significativamente el aspecto, el color, el olor o el sabor del vino.

g)

Los procedimientos deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Eliminar la percepción de desviaciones organolépticas de tipo «mohoso-terroso» mediante la reducción de la concentración o la eliminación de una de las principales moléculas responsables, la geosmina.

a)

El tratamiento debe realizarse en mostos clarificados con una turbidez inferior a 30 NTU (unidades neofelométricas de turbidez). En el caso de las uvas tintas, debe preverse un tratamiento preliminar que separe la fase líquida de las partes sólidas.

b)

La cantidad de microesferas adsorbentes que deben utilizarse en la columna y el caudal de mosto se determinarán en función del contenido inicial de geosmina.

c)

Las microesferas adsorbentes se colocan en una columna que cumple las normas relativas a los materiales en contacto con los alimentos.

d)

Las microesferas adsorbentes implantadas y sus condiciones de utilización deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Añadir el preparado de Aspergilopepsina I al mosto antes del inicio de la fermentación.

b)

Tras añadir el preparado de Aspergilopepsina I, se debe someter el mosto a una única etapa de calentamiento de corta duración, lo que contribuye a desnaturalizar las proteínas causantes de quiebras proteicas y facilita su degradación enzimática por las proteasas, además de provocar la desnaturalización de las propias proteasas.

En este tratamiento de calentamiento, deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

— la actividad del preparado de Aspergilopepsina I en función de la temperatura,

— la cantidad de Aspergillopepsina I empleada,

— la temperatura mínima del tratamiento, que deberá ser igual o superior a la temperatura de desnaturalización de las proteínas, que suele estar entre los 60 °C y los 75 °C,

— la duración del calentamiento, por lo general alrededor de 1 minuto. Un calentamiento demasiado prolongado podría tener efectos negativos desde el punto de vista organoléptico.

La pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de tipo taumatina (TLP) es reversible, por lo que, para obtener resultados óptimos, el calentamiento y la adición de enzimas deben ser simultáneos.

c)

Enfriar el mosto a una temperatura adecuada antes de realizar la siembra de levaduras.

d)

Realizar una filtración para eliminar las proteínas residuales (incluidas las proteasas añadidas y otras proteínas).

e)

Las enzimas empleadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Provocar, regular o acelerar una fermentación, especialmente en el caso de fermentaciones demasiado lentas.

b)

Reanimar una fermentación interrumpida.

c)

Facilitar el agotamiento de la glucosa y la fructosa.

d)

Modificar la acidez del vino mediante la síntesis o la degradación de ácidos orgánicos.

e)

Producir menor acidez volátil, en particular en el caso de los mostos ricos en azúcares.

f)

Influir en las características sensoriales del vino (aromas y sensación en boca).

a)

Usar la levadura o la mezcla de levaduras apropiadas para el objetivo perseguido.

b)

Las levaduras no Saccharomyces se añaden antes o al mismo tiempo que las Saccharomyces.

c)

Los cultivos iniciadores comerciales añadidos pueden ser puros o mezclas de cepas de Saccharomyces y no Saccharomyces.

d)

En caso de utilización de levaduras activas seleccionadas (Saccharomyces y no Saccharomyces), estas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

enriqueciendo el medio en elementos nutritivos (nitrógeno amoniacal, nitrógeno aminado y peptídico) y factores de crecimiento (tiamina, ácidos grasos de cadena larga);

b)

detoxificando el medio mediante la liberación rápida del dióxido de carbono al principio de la fermentación alcohólica o por adsorción de inhibidores de la levadura, como los ácidos grasos de cadena media (función de soporte de levaduras inactivadas, de la celulosa alimentaria).

a)

Los activadores pueden ser celulosa microcristalina, celulosa alimentaria, sales amoniacales, tiamina o productos procedentes de la degradación de levaduras (autolisados, cortezas de levaduras o levaduras inactivadas).

b)

Los activadores de fermentación deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Acelerar la fermentación alcohólica.

b)

Reducir la formación, durante la fermentación alcohólica, de sustancias capaces de combinarse con el dióxido de azufre y permitir, de esta forma, una reducción en la dosis.

a)

A tenor de los experimentos realizados hasta el momento, una dosis de 60 mg/hl se considera suficiente.

b)

El producto debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Prevenir las paradas de la fermentación alcohólica.

b)

Facilitar el acabado de las fermentaciones lentas.

c)

Tratar las paradas de fermentación.

a)

Las cortezas de levadura se añaden antes de la fermentación o al inicio de esta para el objetivo a); hacia el final de la fermentación para el objetivo b); antes de la siembra del mosto con levaduras para el objetivo c).

b)

Las dosis empleadas no deben ser superiores a 40 g/hl.

c)

Las cortezas de levaduras deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Solo podrán utilizarse las técnicas físicas: calor, frío, filtración y centrifugación.

b)

El producto obtenido deberá seguir siendo fermentable.

a)

Completar la liberación de los constituyentes del hollejo realizada durante las maceraciones prefermentativa y fermentativa.

b)

Mejorar la estructura polifenólica de los vinos y las características del color.

a)

Desaconsejar el uso de esta técnica cuando el estado sanitario de la vendimia es deficiente.

b)

Asegurarse de que haya terminado la fermentación alcohólica.

c)

Prevenir los fenómenos oxidativos, en particular durante la fase de calentamiento del vino, mediante una saturación del medio con dióxido de carbono.

d)

Elevar la temperatura de las mezclas de vino hasta 40-45 °C.

e)

Determinar la duración de la maceración en caliente en función de las características de las uvas y del tipo de vino deseado.

f)

Enfriar las mezclas de vino antes del descube y el prensado.

a)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista sensorial.

b)

Favorecer una buenas características biológicas y una buena calidad de conservación del vino.

a)

mediante la mezcla con vinos de acidez elevada;

b)

con la ayuda de intercambiadores de cationes fuertes en forma libre.

c)

mediante el uso de procedimientos químicos (véase Acidificación química);

d)

por tratamiento electromembrano; véase Acidificación por tratamiento electromembrano (electrodiálisis de membrana bipolar).

a)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de sus sensaciones gustativas.

b)

Favorecer la correcta evolución biológica y el buen desarrollo de la maduración del vino.

c)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

a)

Solo se podrán emplear los ácidos láctico, L(-) o DL málico, L(+) tartárico y cítrico.

b)

El contenido en ácido cítrico del vino, después del tratamiento, no debe sobrepasar el límite fijado en el Anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

c)

La adición de los ácidos no debe emplearse para enmascarar fraudes.

d)

La adición de ácidos minerales está prohibida.

e)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

f)

Los ácidos utilizados deben cumplir las normas del Codex Enológico Internacional.

g)

La adición de ácidos al vino solo se podrá realizar cuando la acidez inicial no se aumente en más de 54 meq/l (es decir, 4 g/l expresados en ácido tartárico).

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

c)

Favorecer la correcta evolución biológica y una buena conservación del vino.

d)

Corregir una insuficiencia de acidez natural ocasionada por:

a)

Consultar la ficha general sobre las técnicas de separación utilizadas en el tratamiento de mostos y vinos (12) y la ficha sobre aplicación de las técnicas de membrana para mostos (13).

b)

La acidificación mediante tratamiento con electromembranas no debe emplearse para enmascarar fraudes.

c)

Las membranas catiónicas deberán estar compuestas de manera que permitan únicamente la extracción de cationes, y en particular los cationes K+.

d)

Las membranas bipolares deberán ser impermeables a los aniones y a los cationes del vino.

e)

La acidificación mediante electrodiálisis bipolar podrá efectuarse solamente a condición de que la acidez inicial de los vinos no se aumente en más de 54 meq/l.

f)

Cuando se acidifican el mosto y el vino, el aumento total de la acidez no deberá sobrepasar 54 meq/l.

g)

La aplicación del procedimiento quedará bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico cualificado.

h)

Las membranas deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Aumentar la acidez de titulación y la acidez real (disminución del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

c)

Favorecer unas buenas características biológicas y una buena calidad de conservación del vino.

a)

El tratamiento se realizará utilizando resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en el ciclo ácido.

b)

El tratamiento se debe limitar a la eliminación de los cationes en exceso.

c)

Para evitar que se produzcan fracciones de vino, el tratamiento se realizará de manera continua, con la incorporación en línea del vino tratado al vino original.

d)

Como alternativa, se podrá introducir directamente en el depósito del mosto la cantidad necesaria de resina separándola después mediante cualquier método físico apropiado.

e)

La acidificación solo debe realizarse bajo la condición de que la acidez inicial no aumente en más de 54 meq/l. Cuando se acidifican mostos y vinos, el incremento neto acumulativo no debe exceder los 54 meq/l.

f)

Todas estas operaciones se realizarán bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico especializado.

g)

Las resinas deben cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional (14).

a)

espontáneamente, ya sea por precipitación del ácido tartárico en forma de bitartrato potásico [véase Desacidificación física; Prescripciones b) (15)], o por degradación del ácido málico (véase Desacidificación microbiológica por bacterias lácticas) (16)),

b)

mediante la mezcla con otros vinos menos ácidos (véase Mezcla o cupaje (17)),

c)

por el uso de procedimientos químicos [véase Desacidificación química: Prescripción b) y Tratamiento por frío: Objetivo a), y las prescripciones correspondientes a este objetivo a) (18)] o procedimientos fisicoquímicos [véase Tratamiento con intercambiadores de iones; objetivo b) (19)];

d)

por el uso de procedimientos químicos (véase Desacidificación química (20));

e)

utilizando procedimientos microbiológicos (véase Desacidificación microbiológica por bacterias lácticas).

a)

véase el apartado 3.1.2.

b)

estables frente a precipitaciones de bitartrato potásico y tartrato de calcio en exceso.

a)

bien espontáneamente, cuando se almacena el vino a baja temperatura, o

b)

bien como resultado de un tratamiento del vino por frío artificial (véase Tratamiento por frío).

a)

Elaborar vinos mejor equilibrados desde el punto de vista de las sensaciones gustativas.

b)

Favorecer la desacidificación biológica.

a)

El vino desacidificado debe contener como mínimo 1 g/l de ácido tartárico.

b)

El proceso de formación de sal doble (sal neutra de calcio de los ácidos tartárico y málico) pretende una disminución más acusada de la acidez de titulación, cuando el vino es muy rico en ácido málico y la precipitación del ácido tartárico solamente no es suficiente.

c)

La desacidificación química debe ser dirigida de tal manera que los vinos obtenidos no carezcan de acidez, teniendo en cuenta una ulterior y eventual fermentación maloláctica.

d)

La desacidificación química no debe emplearse para enmascarar fraudes.

e)

La eliminación eventual de gas carbónico en exceso puede ser efectuada por burbujeo de nitrógeno.

f)

La acidificación química y la desacidificación química se excluyen mutuamente.

g)

Los productos utilizados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Véase el apartado 3.1.2.

b)

Biológicamente más estables.

a)

El contenido en dióxido de azufre debe ser limitado, dado que las bacterias lácticas son muy sensibles a este compuesto.

b)

Es deseable que la fermentación maloláctica tenga lugar al finalizar la fermentación alcohólica, con el fin de evitar una degradación bacteriana de los azúcares.

c)

El vino que se va a someter a fermentación maloláctica debe mantenerse a una temperatura cercana a los 18 °C.

d)

En el caso de utilización de cepas seleccionadas de bacterias lácticas, estas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Paliar el exceso de acidez natural provocado por las condiciones climáticas de la región vitícola mediante la disminución de la acidez de titulación y de la acidez real (aumento del pH).

b)

Elaborar vinos equilibrados desde el punto de vista del sabor.

a)

Remitirse a la ficha general de técnicas de separación que se utilizan en el tratamiento de mostos y vinos (21) y a la ficha sobre aplicación de técnicas de membrana para vinos (22).

b)

La desacidificación mediante tratamiento con electromembranas no debe emplearse para ocultar defectos.

c)

Las membranas aniónicas deben colocarse de manera que solo se permita la extracción de aniones y de ácidos orgánicos del mosto en particular.

d)

Las membranas bipolares son impermeables a los aniones y cationes del mosto.

e)

El vino resultante de un vino desacidificado debe contener, como mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f)

La desacidificación mediante membranas y la acidificación se excluyen de forma mutua.

g)

La aplicación del procedimiento quedará bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico cualificado.

h)

Las membranas que se utilicen deberán cumplir con las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

—

para facilitar la sedimentación libre de estas, o

—

para que formen un coágulo alrededor de las partículas que se deben eliminar y las arrastren en los sedimentos.

a)

Completar la clarificación espontánea cuando esta no sea suficiente.

b)

Suavizar los vinos tintos eliminando parte de sus taninos y polifenoles.

c)

Clarificar los vinos enturbiados por quiebra, remontado de las lías del vino, insolubilización de materias colorantes, etc.

a)

Para los clarificantes que favorezcan simplemente la caída libre de las partículas, remitirse al Tratamiento con bentonitas (23).

b)

Para los clarificantes que se coagulan, solo se admiten los siguientes productos: gelatina, albúmina y clara de huevo, cola de pescado, leche descremada, caseína, alginatos, solución coloidal de dióxido de silicio, caolín, caseinato de potasio y materias proteicas de origen vegetal, quitosano, glucano-quitina, extractos proteicos de levaduras.

c)

Las sustancias empleadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Obtención de la limpidez del vino, si es necesario en etapas sucesivas (filtración clarificante).

b)

Obtención de la estabilidad biológica del vino por eliminación de microorganismos (filtración esterilizante).

a)

por aluvionaje, usando adyuvantes apropiados tales como diatomeas, perlita, celulosa, etc.;

b)

sobre placas a base de celulosa u otros materiales apropiados;

c)

sobre membranas orgánicas o minerales de una porosidad igual o superior a 0,2 μm (microfiltración).

a)

La naturaleza del material filtrante, tal como diatomeas, perlita, celulosa, y la cantidad necesaria estarán determinadas en función de la turbidez del vino y de la clarificación deseada.

b)

Los materiales filtrantes utilizados deben cumplir las prescripciones Codex Enológico Internacional.

a)

Separar los vinos de sus lías y/o de sus sedimentos, procedentes de la adición de clarificantes, depositados en el fondo del recipiente.

b)

Separar los vinos de los microorganismos que contengan al final de la fermentación alcohólica y/o maloláctica o de aquellos procedentes de alteraciones provocadas por bacterias o levaduras.

c)

Permitir la realización de todas las operaciones de vinificación, tratamiento o transporte del vino.

d)

Permitir la estabilización tartárica por frío y la separación de los cristales de tartratos (bitartrato de potasio y tartrato de calcio).

a)

en ausencia de aire para evitar cualquier oxidación;

b)

con aireación, para eliminar el sulfuro de hidrógeno o para reducir el dióxido de carbono o para provocar una oxidación controlada;

c)

a temperatura ambiente o después de la refrigeración para evitar una eventual pérdida de gas carbónico;

d)

por el principio de los vasos comunicantes, con bombas o con recipientes de uso manual;

e)

si el trasiego se realiza en ausencia de aire, el recipiente de destino debe ser inertizado con dióxido de carbono, nitrógeno o argón. Dichos gases deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

El producto se añade a vinos jóvenes blancos, rosados y ocasionalmente tintos.

b)

Es necesario realizar ensayos previos para determinar la dosis óptima de solución coloidal de dióxido de silicio y de gelatina, o eventualmente de otros clarificantes proteicos.

c)

Los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar la estabilización del vino mediante la precipitación parcial del exceso de materias proteicas;

b)

facilitar la clarificación del vino en combinación con agentes clarificantes proteicos y evitar las sobreclarificación;

c)

contribuir a la protección antioxidante y antioxidásica de los componentes del vino;

d)

favorecer la expresión, estabilización y conservación del color de los vinos tintos.

1.

La dosificación se determina tras un ensayo previo. La dosis máxima ha de ser inferior a 50 g/hl. Después del trasiego, los vinos se analizan (turbidez, color, absorbancia a 280 nm) y se catan. La dosis empleada corresponde a aquella que clarifica el vino sin exceso y que procura el mejor resultado en la cata.

2.

Las materias proteicas de origen vegetal pueden emplearse con otros productos admitidos, como taninos, bentonita o gel de sílice.

3.

Las materias proteicas de origen vegetal deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Facilitar la liberación en el vino de compuestos solubles de la levadura.

b)

Mejorar la estabilidad coloidal del vino.

a)

Hacer que las partículas en suspensión precipiten para reducir la turbidez.

b)

Evitar las quiebras proteicas mediante un tratamiento preventivo por medio de la precipitación del exceso de componentes proteicos.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis máxima de utilización deberá ser de 100 g/hl.

b)

Los sedimentos deberán eliminarse mediante procedimientos físicos.

c)

El quitosano de origen fúngico puede utilizarse solo o combinado con otros productos autorizados.

d)

El uso de quitosano deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la turbidez de los vinos precipitando las partículas en suspensión.

b)

Evitar las quiebras proteicas mediante un tratamiento preventivo por medio de la precipitación del exceso de componentes proteicos.

a)

Para determinar las cantidades necesarias, hay que realizar una prueba previa. La dosis máxima de utilización deberá ser de 100 g/hl.

b)

Los sedimentos deberán eliminarse mediante procedimientos físicos.

c)

El glucano-quitina de origen fúngico puede utilizarse solo o combinado con otros productos autorizados.

d)

El glucano-quitina deberá ajustarse a las disposiciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir la turbidez de los vinos precipitando las partículas en suspensión.

b)

Preservar las características cromáticas de los vinos.

c)

Eliminar el exceso de taninos.

d)

Mejorar la filtrabilidad de los vinos.

a)

Las dosis a utilizar se determinarán previamente por medio de ensayos en laboratorio (punto de clarificación).

b)

La dosis máxima de utilización determinada por medio de una prueba de eficacia en el laboratorio no deberá exceder 60 g/hl en el caso de los vinos tintos y 30 g/hl en el caso de los vinos blancos y rosados.

c)

Los extractos proteicos de levaduras pueden emplearse solos o asociados a otros productos de clarificación autorizados.

d)

Las lías resultantes de la clarificación deberán eliminarse de los vinos por procesos físicos.

e)

Los extractos proteicos de levaduras deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Reducir el contenido de haloanisoles, responsables de las alteraciones del aroma de los vinos, y situarlo por debajo del umbral de percepción organoléptica.

a)

el tratamiento debe realizarse con vinos clarificados;

b)

las placas filtrantes se deben limpiar y desinfectar antes de la filtración;

c)

la aplicación de zeolita y-faujasita debe ajustarse a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

—

respecto al hidrogenotartrato de potasio,

—

respecto al tartrato cálcico (y otras sales de calcio).

a)

El tratamiento se debe limitar a la eliminación de los cationes en exceso.

b)

El tratamiento se realizará utilizando resinas intercambiadoras de cationes regeneradas en el ciclo ácido.

c)

El proceso completo será llevado a cabo bajo la responsabilidad de un enólogo o de un técnico especializado.

d)

Las resinas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional y no entrañar excesivas modificaciones de la composición fisicoquímica y de los caracteres sensoriales del vino.

a)

Favorecer la cristalización y la precipitación de tartratos potásico y cálcico, la insolubilización de coloides y mejorar de esta manera la estabilidad del vino.

a)

Evitar la quiebra cúprica.

b)

Proteger el vino contra una quiebra férrica ligera.

c)

Evitar la precipitación de sustancias tales como materias colorantes que, en el vino, están en estado coloidal.

a)

El producto debe añadirse al vino después de la última filtración, o justo antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe sobrepasar los 0,3 g/l.

c)

La goma arábiga debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La adición debe efectuarse en el último momento, antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe ser superior a 10 g/hl.

c)

La duración de la protección depende de la temperatura a la que el vino se almacene, dado que el ácido se hidroliza lentamente en frío y rápidamente en calor.

d)

El ácido metatartárico debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

El contenido máximo de ácido cítrico en el vino en el momento del consumo no podrá superar 1 g/l.

b)

El ácido cítrico utilizado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

—

hierro, para evitar la quiebra férrica,

—

cobre, para evitar la quiebra cúprica,

—

metales pesados, de forma más general.

a)

Este tratamiento solo puede ser realizado por un técnico responsable y cualificado.

b)

La operación principal debe estar precedida de ensayos dirigidos a determinar las dosis del producto que se debe utilizar.

c)

La operación principal debe estar seguida de un examen del vino tratado, para constatar la ausencia de un exceso de ferrocianuro o de sus derivados.

d)

El ferrocianuro potásico empleado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis empleada debe ser inferior a 200 g/hl.

b)

El tratamiento se efectúa mediante la adición de tartrato cálcico por agitación y enfriamiento artificial del vino, seguido de la separación, con métodos físicos, de los cristales formados.

c)

El tartrato cálcico empleado debe cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Las dosis que se emplearán serán fijadas con antelación por el responsable de la aplicación del tratamiento.

b)

En el caso de ciertos vinos jóvenes tintos y rosados, el responsable del tratamiento podrá eventualmente realizar un tratamiento previo con paredes celulares de levaduras si las manoproteínas empleadas solas no tuviesen la eficacia requerida.

c)

Las manoproteínas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis de carboximetilcelulosa utilizada debe ser inferior a 200 mg/l.

b)

Por cuestiones de incorporación, es preferible utilizar los productos bajo forma de granulados o los productos menos viscosos.

c)

La carboximetilcelulosa puede provocar inestabilidad en presencia de proteínas y polifenoles.

d)

Las gomas de celulosa utilizadas deberán responder a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

La dosis óptima de poliaspartato de potasio para estabilizar los vinos, incluidos aquellos con un alto grado de inestabilidad tartárica, no deberá superar los 10 g/hl. Con dosis superiores, la actividad estabilizadora del poliaspartato de potasio (KPA) no aumenta e incluso en algunos casos puede producirse un aumento de la turbidez del vino.

b)

En el caso de los vinos tintos con una elevada inestabilidad coloidal, se recomienda el tratamiento previo con bentonita.

c)

La aplicación de poliaspartato de potasio debe ajustarse a las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Tras añadir el preparado de Aspergilopepsina I, se debe someter el vino a una etapa de calentamiento de corta duración, lo que contribuye a desnaturalizar las proteínas causantes de quiebras proteicas y facilita su degradación enzimática por las proteasas, además de provocar la desnaturalización de las propias proteasas.

En este tratamiento de calentamiento, deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

La pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de tipo taumatina (TLP) es reversible, por lo que, para obtener resultados óptimos, el calentamiento y la adición de enzimas deben ser simultáneos.

b)

Se debe enfriar el vino inmediatamente a una temperatura adecuada.

c)

Se debe realizar una filtración para eliminar las proteínas residuales (incluidas las proteasas añadidas y otras proteínas).

d)

Las enzimas empleadas deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

tratamiento mediante calor:

b)

filtración esterilizante;

c)

empleo de inhibidores de microorganismos tales como sulfito, ácido sórbico, ácido fumárico, dicarbonato de dimetilo y dicarbonato de dietilo (no admitido);

d)

reducción de microorganismos indeseables (filtración, centrifugación) y de elementos nutritivos del mosto por desarrollo de generaciones sucesivas de microorganismos, seguido de su eliminación.

a)

Inhibir la actividad de los microorganismos presentes en el vino en el momento del tratamiento.

b)

Inactivar las enzimas presentes en el vino.

a)

La pasteurización puede realizarse:

b)

La pasteurización puede aplicarse con diferentes técnicas:

c)

El aumento de temperatura y las técnicas empleadas no deben provocar ninguna alteración del aspecto, color, olor o sabor del vino.

a)

Véase el punto 3.4.3.

b)

Inactivar las enzimas de oxidación cuando están presentes en el vino.

a)

La pasteurización en depósito se realiza pasando el vino por un intercambiador de calor seguido de un enfriamiento y puede realizarse de dos formas:

La pasteurización ultrarrápida se distingue de la pasteurización simple por un calentamiento rápido, a una temperatura más elevada durante un tiempo muy corto, seguido de un enfriamiento rápido.

b)

El tratamiento no debe provocar ninguna alteración de la limpidez, del color, del olor o del sabor del vino.

a)

Conseguir la estabilización microbiológica del vino limitando y/o impidiendo la multiplicación de levaduras y bacterias tecnológicamente no deseables.

b)

Utilizar sus propiedades reductoras y antioxidantes.

c)

Combinar determinadas moléculas que producen olores indeseables.

d)

Inhibir el desarrollo de eventuales actividades oxidásicas.

a)

El contenido máximo de dióxido de azufre total en el momento de la comercialización se ajustará, como mínimo, a los límites establecidos en el anexo C de la Recopilación de métodos internacionales de análisis de vinos y mostos.

b)

La adición del dióxido de azufre puede realizarse:

c)

Los productos empleados deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Obtener la estabilidad biológica del vino.

b)

Evitar la refermentación del vino que contenga azúcares fermentables.

c)

Evitar el desarrollo de levaduras no deseables.

a)

La adición se debe efectuar poco tiempo antes del embotellado.

b)

La dosis empleada no debe superar los 200 mg/l, expresada en ácido sórbico.

c)

El ácido sórbico y el sorbato de potasio deben cumplir las prescripciones del Codex Enológico Internacional.

a)

Se recomienda añadir el producto en el embotellado, dado que se oxida al contacto con el aire y el resultado de la oxidación provoca alteraciones oxidativas en el vino mucho más profundas que aquellas provocadas por el oxígeno del aire en ausencia de ácido ascórbico.

b)