Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

De conformidad con lo establecido en el artículo 12 del Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas, se podrá conceder una protección nacional transitoria a partir de la fecha de la transmisión de la solicitud de registro a la Comisión Europea. Transmitida la solicitud de registro de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos», que se ajusta a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 510/2006, y a su Pliego de Condiciones, y publicada la resolución de 4 de diciembre de 2006, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se otorga protección transitoria a la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos»,de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1683/1994, de 22 de julio, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Castilla y León en materia de Denominaciones de Origen y a petición de la autoridad competente, corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, proceder a la publicación del Pliego de Condiciones en el Boletín Oficial del Estado. En su virtud, se procede a publicar el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos», publicado por Resolución de 4-12-2006, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, que figura como anexo a la presente disposición, con el carácter transitorio establecido en el artículo 5.6 del Reglamento (CE) 510/2006, una vez que la solicitud de registro ha sido transmitida a la Comisión Europea.

Contra la presente Orden, podrá interponerse recurso contencioso-administrativo ante el Tribunal Superior de Justicia de Castilla y León, de conformidad con lo establecido en el artículo 10 de la Ley 29/1998, de 13 de julio, reguladora de la Jurisdicción Contencioso-Administrativa, en el plazo de dos meses desde la publicación de la presente disposición en el Boletín Oficial del Estado.

Madrid, 17 de diciembre de 2007.-La Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa Mangana.

ANEXO Pliego de condiciones

Reglamento (CE) N.º 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

«Chorizo de Cantimpalos». N.º CE: IGP

Servicio o departamento competente del Estado miembro:

Nombre: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria. Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación. Secretaría General de Agricultura y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España.

Dirección: Paseo Infanta Isabel, n.º 1. E-28071 Madrid. Teléfono: (34) 913 47 53 94 Fax: (34) 913 47 54 10 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

Agrupación:

Nombre: Asociación Segoviana de Industrias de la Carne (AICA)

Dirección: C/ Los Coches 1 40002-SEGOVIA Teléfono: + 34 921 43 22 12 Fax: + 34 921 44 07 18 E-mail: apsegovia@cnae.com Composición: Productores/transformadores. Tipo de producto:

Clase 1.2: Productos a base de carne.

Denominación del producto: Chorizo de Cantimpalos Descripción: El Chorizo de Cantimpalos es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar troceado o loncheado en las industrias inscritas. Los diferentes formatos de presentación del chorizo son:

Sarta: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 34-40 mm, en una sola pieza.

Achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 36-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos. Cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 38 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa.

El Chorizo de Cantimpalos deberá presentar las siguientes características:

Morfológicas, según formatos: Sarta: la superficie del embutido será de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, no destacando trozos de grasa externamente.

Achorizado: la superficie del embutido será de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de flora externa de aspecto harinoso y blanquecina. Cular: la superficie del embutido presentará flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo verdoso procedente de la oxidación de la tripa.

Fisicoquímicas:

Humedad entre el 20% y el 40%.

Grasa sobre extracto seco: Máximo 57%. Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30% Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%. Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular. Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: máximo 6% pH entre 4,8 -5,6. Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5.

Organolépticas:

Consistencia. Presentarán resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte: al corte presentará un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro. Aroma: el aroma interno será una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos. En boca se apreciará jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones); en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

Zona geográfica:

La zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece de canales destinadas a elaborar chorizo amparado por la Indicación Geográfica Protegida, será la comprendida por la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

La zona de elaboración de los chorizos amparados por la Indicación Geográfica Protegida, será la constituida por los siguientes términos municipales de la provincia de Segovia:

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (con excepción del anexo Carbonero de Ahusín), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín y Zarzuela del Monte.

La superficie total de la zona de elaboración es de 2.574 Km2. Prueba del origen:

Los elementos que prueban que el chorizo es originario de la zona son los procedimientos de control y certificación, que tendrán en cuenta los siguientes aspectos: La carne de cerdo graso procederá exclusivamente de ganaderías inscritas en el Registro de Explotaciones Porcinas del Consejo Regulador. Estas ganaderías deberán someterse a una evaluación inicial de cara a su inscripción y a evaluaciones periódicas de cara a su mantenimiento en dicho registro.

Los cerdos se sacrificarán y despiezarán exclusivamente en mataderos y salas de despiece inscritos en los correspondientes registros del Consejo Regulador. El chorizo se elaborará, troceará, loncheará y etiquetará exclusivamente en instalaciones inscritas en el Registro de Industrias Elaboradoras del Consejo Regulador. Los mataderos, salas de despiece e industrias elaboradoras de chorizo deberán someterse a una evaluación inicial de cara a su inscripción y a evaluaciones periódicas de cara a su mantenimiento en los registros del Consejo Regulador. Los operadores intervinientes (ganaderías, mataderos, salas de despiece e industrias elaboradoras), llevarán libros registros donde se indicará: En relación con las materias primas y productos recibidos, anotaciones sobre el proveedor, cantidad y destino de los lotes. Asimismo llevarán anotaciones sobre sus clientes, cantidad y origen de materias primas o productos suministrados. Y por último, correlaciones entre cada lote de productos recibidos y cada lote de productos suministrados. La producción de cerdos, su sacrificio, su despiece, así como la elaboración de chorizos deberán realizarse según el Método de Obtención descrito en este Pliego. El Consejo Regulador efectuará controles y evaluaciones periódicas del proceso de obtención de cerdos en las ganaderías, inspección del método de sacrificio y despiece, así como la elaboración en las industrias inscritas, revisión de documentación, existencias, toma de muestras y ensayos de producto. Solo saldrán al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador los chorizos que hayan superado todos los controles del proceso. El número de etiquetas o contraetiquetas entregadas por el Consejo Regulador a las industrias elaboradoras de chorizo irá en función de las cantidades de carne recibidas y sometidas a control. Sobre las disconformidades detectadas el Consejo Regulador aplicará, si procediera, el régimen sancionador previsto en su Reglamento. Asimismo, como medida de control se dispondrá de un Registro, nominal y cuantitativo, de distintivos numerados, de credenciales de pertenencia y de certificaciones expedidas por el Consejo Regulador, con indicación de todas sus circunstancias.

Método de obtención:

Los cerdos grasos cuya carne se destine a elaborar chorizo deberán ser de raza blanca, sin distinción de sexos, si bien los machos deberán castrarse. Su alimentación durante los tres últimos meses contendrá un mínimo de 75%, en masa seca, de cebada y trigo. Se destinarán a sacrificio con una edad comprendida entre 7 y 10 meses y peso vivo entre 115 y 160 kilogramos (90 a 140 kg en canal).

Tanto el sacrificio de los cerdos como el despiece de las canales amparadas se realizarán de forma que estén claramente identificados los animales en todo el proceso de sacrificio y faenado. Durante el sacrificio y despiece el pH de la canal deberá estar comprendido entre 5,4 y 6,2. En la elaboración de chorizo sólo se podrán utilizar los siguientes ingredientes básicos:

a) Carne de cerdo graso, obtenida de las ganaderías porcinas inscritas, con contenido entre 70 % y 80% de magro y entre 20% y 30 % de grasa. No podrán añadirse grasas subcutáneas (tocinos). Las grasas serán consistentes, firmes y poco depresibles. No se admitirán carnes previamente congeladas o que hayan sido almacenadas, aún estando en refrigeración, por un periodo superior a seis días. La carne deberá tener un contenido máximo de Hidroxiprolina del 0,4%. La grasa deberá contener al menos un 13,0% de ácido esteárico y unos niveles de androstenona de hasta 0,5 ppm (partes por millón) y de escatol de hasta 0,2 ppm.

b) Pimentón: Producto seco obtenido de la molienda de los frutos maduros, sanos y limpios de pimientos Capsicum Annun L. y Capsicum Longum D.C., en cantidad variable entre 18 y 25 gramos por cada kilogramo de carne. Al menos el 50% del pimentón procederá de la Indicación Geográfica Protegida «Pimentón de La Vera». c) Sal marina refinada (cloruro sódico), de granulometría inferior a 2 mm, en cantidad entre 15 y 22 gramos por cada kilogramo de carne.

Opcionalmente se podrán añadir Ajos picados en cantidad máxima de 4 gramos por cada kilogramo de carne y Orégano en cantidad máxima de 0,2 gramos por cada kilogramo de carne.

Aditivos: podrán utilizarse fosfatos, Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico, o sus sales, y proteína de leche. Se permitirá la adición de azúcares en el Chorizo de Cantimpalos de formato Cular. Estará prohibida la adición de conservantes. El Chorizo de Cantimpalos se elaborará exclusivamente en las industrias inscritas siguiendo el siguiente procedimiento y orden:

Primeramente las carnes se acondicionan en el obrador, a temperatura ambiental inferior a 12.ºC y durante un tiempo máximo de 2 horas, eliminándose los excesos de grasa o partes tendinosas que pudieran presentar. La temperatura de la carne en el momento del picado estará entre 0 y 2.ºC. Las picadoras tendrán placas de agujeros de diámetro variable. Para los chorizos Sarta y Achorizados su diámetro será entre 10 y 16 milímetros y para los chorizos formato Cular entre 18 y 26 milímetros.

Tras el picado de la carne se amasarán los ingredientes y aditivos autorizados hasta formar una masa homogénea que se someterá a reposo en cámaras de refrigeración a temperatura comprendida entre 2 y 7.ºC durante un periodo entre 12 y 36 horas. El pH de la masa estará comprendido entre 5,5 y 6,5. Después del reposo se embute la masa en la tripa cuidando que no entre aire, se procede al grapado o atado con hiladura tricolor (rojo, negro y blanco) según formatos, y se someten a curación. La Curación tendrá una duración total mínima de 21 días para el chorizo sarta, 24 días para el achorizado y 40 días para el cular, debiendo producirse una merma mínima entre la masa inicial y el chorizo terminado del 25%. Comprenderá dos etapas: maduración y secado. La maduración se realizará en secaderos a temperatura entre 6-16.ºC y humedad relativa entre el 60-85%. El secado se hará en secaderos naturales durante un tiempo superior al 40% del tiempo total de curación. Tras la curación se podrá trocear o lonchear el chorizo para su envasado al vacío, en atmósfera modificada o en tarros de cristal bañados en aceite. Los chorizos enteros se identificarán colocando la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta identificativa de la Indicación Geográfica Protegida adheridas sobre su superficie, o bien atadas o grapadas al mismo. El chorizo troceado o loncheado se etiquetará directamente sobre su envase.

Vínculo:

El vínculo del producto radica entre otras cosas en su reputación, avalada por diversas referencias históricas y literarias: Desde tiempos inmemoriales en la población de Cantimpalos y zonas limítrofes se ha elaborado chorizos con unas características particulares, si bien se sitúa en 1900 la fecha en que tiene lugar el desarrollo de una industria chacinera en dicha zona.

Existen documentos comerciales de los años 1928 y 1933, en los cuales se recogen transacciones comerciales de Chorizos de Cantimpalos a México, siendo curioso que uno de estos documentos, con fecha 12 de Mayo de 1928, advierta a los proveedores de la aparición de imitaciones del mismo. La forma de envío de los Chorizos de Cantimpalos en sus viajes transatlánticos, era en envases metálicos, donde los chorizos iban cubiertos en aceite, debido a la larga duración de estos viajes. Asimismo existen documentos que prueban la inscripción, en el registro de la Propiedad Industrial, de marcas a favor de elaboradores de chorizos de la zona, con fecha 1927 (Chorizos Olmos), en 1946 (Embutidos López) o 1961 (Zamarras). Dionisio Pérez, autor gastronómico que escribía con el seudónimo Post-Thebussem, en su libro Guía del Buen Comer Español, Ed.Velázquez (Madrid 1929), se refiere a Segovia y a sus embutidos, aludiendo expresamente «que alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy» Y nuestro fallecido premio Nobel de Literatura, D. Camilo José Cela, en su obra «Judíos, moros y cristianos» (1956) menciona «Cantimpalos, famoso por sus chorizos».

Asimismo, el chorizo presenta cualidades específicas descritas en el apartado denominado «descripción del producto», debidas a la cuidadosa selección de la carne de cerdo, la cual se acondiciona eliminando partes tendinosas y excesos de grasa. Además el cerdo debe ser graso, alimentado con una elevada proporción de cereales, principalmente cebada, pues ello otorga a la carne una consistencia, sabor y niveles de grasa ideales. Otro aspecto diferencial del método de elaboración es el reposo de la masa cárnica antes de su embutido, pues en ella se producen los intercambios de sabores entre los ingredientes así como fermentaciones necesarias para desarrollar las características organolépticas propias. Es tradicional también en la zona el atado de los chorizos con hiladura tricolor: rojo, negro y blanco.

Por otro lado, existen factores naturales en la zona de elaboración, relacionados con la orografía y el clima, que determinan unas condiciones de curación del chorizo óptimas.

Orografía: La zona delimitada de elaboración de chorizo, en la vertiente norte de la Sierra de Guadarrama, se extiende como una franja de 40 kms. al Noroeste de esta, desde Riaza a Villacastín y desde el Puerto de Navacerrada a Carbonero el Mayor. Está estructurada en forma de planicie compuesta de altas mesetas cortadas por estrechos y profundos barrancos, llanuras más o menos arenosas y quebradas entre las sierras de Somosierra y Guadarrama que se ven interrumpidas por ríos, arroyos y torrentes. Esta zona delimitada, con una altitud superior a 900 metros, da lugar a unas condiciones climáticas favorables para la curación de los chorizos.

Clima: La combinación de altitud, temperatura, pluviometría y días de niebla en la zona determinan las condiciones más favorables para la curación del chorizo. El número medio de días de niebla es muy bajo, unos 15 días al año, muy inferior a los de provincias limítrofes como Madrid, Ávila y Valladolid, en las cuales llega a duplicarse. La niebla presenta una influencia muy negativa en la fase de curación del chorizo.

Estructura de control: Nombre: Comité de Certificación adscrito al Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos».

Dirección: Plaza Mayor n.º 1. 40360 Cantimpalos (SG). Teléfono/fax: + 34 921 49 60 09. E-mail: chorizodecantimpalos@yahoo.es

El Comité de Certificación adscrito al Consejo Regulador, que cumple con la norma EN-45011: «Requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto», es una autoridad pública competente para la realización de controles oficiales. Etiquetado:

En las inscripciones, rotulaciones o etiquetas identificativas del chorizo de Cantimpalos destinado al consumo figurará obligatoriamente la mención «Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos» acompañada del logotipo del Consejo Regulador.

Asimismo irá provisto de una contraetiqueta-vitola, expedida por el Consejo Regulador e identificada mediante una clave alfanumérica, que será colocada en la industria elaboradora inscrita de forma que no permita una nueva utilización de las mismas y que permitirá al Consejo Regulador asegurar la trazabilidad. En dichas contraetiquetas-vitolas figurará la mención «Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos» así como el formato de chorizo a que refiere: Sarta, Achorizado o Cular. Los productos en cuya elaboración se utiliza como materia prima el «Chorizo de Cantimpalos» IGP, incluso tras haber experimentado un proceso de elaboración y transformación, podrán despacharse al consumo en envases que hagan referencia a dicha denominación como «Elaborado con Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos», sin que figure el logo comunitario, siempre que:

El «Chorizo de Cantimpalos» IGP, certificado como tal, constituya el componente exclusivo de la categoría de productos correspondiente.

Los elaboradores o transformadores afectados estén autorizados por el Consejo Regulador, quien los inscribirá en el correspondiente registro a efectos de su control y velará por el correcto uso de la denominación protegida.

Cuando no se utilice exclusivamente «Chorizo de Cantimpalos» IGP, el uso de la denominación protegida sólo podrá mencionarse en la lista de los ingredientes del producto que la contiene o que resulte de la transformación o elaboración.

Requisitos legislativos:

Ley 25/1970, de 2 de diciembre «Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes».

Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino. Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970. Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas. Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, que regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas.